PERFIL COMPETENCIA PASTELERO FECHA DE EMISIÓN: 27/09/2016 15:24

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL PASTELERO Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-7512-001-V02 Vigencia: 31/08/2017

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA

Código: P-5600-7512-001-V02

EstadoActual: Vigente

Nombre perfil : PASTELERO Fecha de vigencia: 31/08/2017 Propósito Realizar la preparación de productos de pastelería, procurando la correcta organización de su plaza de trabajo y otorgando un servicio de calidad a los clientes, de acuerdo a los protocolos y procedimientos de la empresa, así como también, a la normativa legal vigente. Área Ocupacional : hoteles, restaurantes, cafeterias, panaderias, pastelerias, casinos, etc. y participar en las labores asociadas a la operacion de supervision del trabajo realizado por su personal a cargo.

Codigo:

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Unidades de competencia Descripción

U-5510-4224-007-V01

AUTO GESTIONAR EL SERVICIO AL CLIENTE, SEGÚN LOS PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA

U-5600-7512-001-V02

PREPARAR LA PRODUCIÓN DE PASTELERÍA, SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE

U-5600-7512-002-V01

ORGANIZAR PLAZA DE TRABAJO DEL PASTELERO, SEGÚN PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE.

Contextos de Competencia Condiciones y situaciones: • Trabajando en temporadas de alta y baja demanda • Trabajando con comensales con discapacidades • Trabajando comensales de todas las edades, genero y nacionalidad • Realizando sus funciones de pie o sentado. • Realizando sus funciones durante el día. • Realizando funciones en establecimientos cerrados.

Herramientas, equipos y materiales: • Insumos para la producción de repostería y pastelería (harina, huevos, mantequilla, azúcar, biscochos, caramelo, chocolate, nueces, caramelos decorativos, cremas etc.) • Utensilios y artefactos electrónicos de cocina (mangas, batidora industrial, licuadora, fuentes, cristalería, cuchillería, mezquino, cuatro de frio, hornos industriales etc.)

de Producto • Planilla de inventarios y control de stock. • Planilla de muestra de productos.

Evidencias Directas de Desempeño • A lo menos 3 observaciones en la solicitud de insumos, según producción y stock. • A lo menos 3 observaciones en la preparación de mice en place. • A lo menos 3 observaciones en la limpieza e higiene de la plaza de trabajo, utensilios y artefactos electrónicos. • A lo menos 3 observaciones en la preparación y elaboración de repostería y pastelería. • A lo menos tres observaciones sobre la presentación personal. • A los menos una observación de la resolución de algún evento o situación que genere algún grado de conflicto y atender requerimientos de un cliente durante la rutina diaria de trabajo.

Indirectas • Carta de recomendación y/o referencias de trabajos anteriores. • Currículo Actualizado. • Registro de capacitaciones realizadas por el trabajador. • Registros fotográficos. • Registros de premios o reconocimientos recibidos por el trabajador.

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: AUTO GESTIONAR EL SERVICIO AL CLIENTE, SEGÚN LOS PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Código UCL: U-5510-4224-007-V01 Fecha de Vigencia: 31/08/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Hombres y mujeres con el pelo ordenando o acomodado. 2. Hombres afeitados y con el pelo corto, según el reglamento interno de cada empresa. 1.- Cumplir con los estándares de presentación personal 3. Manos limpias y uñas cortas. establecidos por la empresa 4. Ropa y/o uniforme corporativo limpio, sin arrugas, daños , sin daños ni adornos extravagantes. 5. Sin accesorios personales. 6. Mujeres maquilladas y con fragancias, ambos de carácter sutil y suave. Criterios de Desempeño: 1. Jefatura informada en caso de no tener las herramientas 2.- Resolver de manera eficaz y eficiente dilemas en la atención pertinentes para la resolución de conflictos. al cliente, según protocolos y procedimientos de la empresa 2. Listado telefónico de emergencias vigente. 3. Emergencias y reclamos atendidos y solucionados. 4. Jefatura informada sobre situaciones de importancia. Competencias Conductuales Indicadores de Conducta • En la manera en que es capaz de enfrentar los conflictos con decisión y asertividad. • En la forma en que comprende el origen de una situación conflictiva siendo persistente en la entrega de soluciones oportunas. Negociar y resolver conflictos • En la manera en que es capaz de argumentar y convencer en pro de la solución de conflictos. • En la forma en que demuestra eficiencia y eficacia en la toma de decisiones bajo un contexto determinado. • En la manera en que demuestra capacidad de comunicarse y expresarse de manera clara con quienes corresponda en las distintas situaciones que puedan presentarse. Comunicación • En la forma en que identifica con claridad a quienes deberá informar sobre situaciones o contextos conflictivos que puedan presentarse. Nombre de la Competencia

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Nombre de la Competencia

Calidad de servicio

Competencias Conductuales Indicadores de Conducta • En la actitud sonriente que demuestra el trabajador con el usuario. • En la manera en que demuestra la capacidad de administrar sus tiempos para cumplir con un servicio de calidad. • En la forma en que se demuestra atento, amable y empático con pasajeros. • En la manera en que demuestra la capacidad de anticiparse a las necesidades del pasajero. • En la forma en que escucha a los pasajeros, gestionando soluciones e inquietudes. • En la forma en que entrega explicaciones claras e información fidedigna. • En la manera en que mantiene una actitud positiva y orientada a la calidad en la atención pasajeros. • En la forma en que aplica las políticas y protocolos de servicios de la empresa.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos: ● ● ● ● ● ●

Leer Escribir ( redacción y ortografía) Funciones matemáticas básicas Ej.: Sumar, restar, dividir y multiplicar. Uso de PC a nivel usuario. Uso de centrales telefónicas, dependiendo de la empresa. Manejo de herramientas informáticas a nivel usuario, tales como internet, e-mail.

Técnicos: ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos sobre deberes y derechos establecidos por el reglamento interno. Conocimientos básicos y generales del código del trabajo. Inglés a nivel básico- intermedio técnico u otros idiomas, dependiendo del establecimiento. Técnicas de servicio al cliente Conocer a los encargados y áreas de seguridad. Conocer los números telefónicos de emergencia (Policía, bomberos, ambulancia etc. Conocimientos de la ley 20.422, Igualdad de oportunidades e inclusión social de personas con discapacidad. Conocimientos básicos de la Ley Nº 16744, prevención de riesgos establecidos por las mutuales. (Vías de evacuación, seguridad y prevención de accidentes laborales etc.). ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • Se recomienda generar un contexto ficticio en donde el trabajador • Se recomienda a los menos 3 observaciones del se vea expuesto a las siguientes situaciones: - Resolución de trabajador en: • La presentación personal en diferentes conflictos con pasajeros o comensales, pudiendo estos ser conflictivos horarios del día, durante su jornada laboral. • Donde el y no conflictivos. - Situaciones o contextos fortuitos que puedan trabajador deba resolver algún evento o situación que ocurrir dentro o fuera del establecimiento, por ejemplo: incendios, genere algún grado de conflicto durante la rutina diaria de Terremotos, accidentes de tránsito etc. trabajo. • Para la realización y observación de estas situaciones, es necesario • Se recomienda auto evaluación y/o evaluación de su contar con: teléfono, guía telefónica y personajes ficticios jefatura directa representativos a colegas y pasajeros, entre otros. Nombre UCL: PREPARAR LA PRODUCIÓN DE PASTELERÍA, SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE Código UCL: U-5600-7512-001-V02 Fecha de Vigencia: 31/08/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. El chequeo de recetas es realizado en forma previa a la preparación de un producto, de acuerdo a los procedimientos de la empresa. 2. Los ingredientes para la producción son seleccionados, medidos y 1.- Preparar la mice en place, de acuerdo a los pesados, de acuerdo a receta y procedimientos de la empresa. procedimientos de la empresa y normativa legal vigente 3. La cocción de los productos se encuentra chequeada durante su preparación, de acuerdo a receta. 4. Los productos que no son utilizados ni consumidos, son almacenados y rotulados, de acuerdo a los procedimientos de la empresa y normativa legal vigente.

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Nombre UCL: PREPARAR LA PRODUCIÓN DE PASTELERÍA, SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE Código UCL: U-5600-7512-001-V02 Fecha de Vigencia: 31/08/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. La incorporación de ingredientes es realizada según secuencia establecida en la receta y según producto a preparar. 2. El tiempo, método de cocción, cadena de frio, golpes de frio, son 2.- Aplicar técnicas para la elaboración de productos de chequeados según indique la receta. pastelería, según receta y producto a elaborar 3. La decoración de productos es realizada, según indique el recetario o según propia innovación del trabajador. 4. Las técnicas de batidos son aplicadas, de acuerdo a tipo de crema, masa y/o receta.

Nombre de la Competencia

Responsabilidad

Sustentabilidad

Competencias Conductuales Indicadores de Conducta • Es la manera en que es capaz de cumplir con los plazos establecidos y con la calidad requerida para el trabajo que realiza según la coordinación y distribución de las tareas diarias. • Es la forma en que demuestra ser responsable al rectificar errores y realizar mejora continua de los procesos. • Es la manera en que demuestra ser responsable y que posee la capacidad de identificar con claridad las actividades que requieren mayor dedicación, a fin de redistribuir sus tiempos. • Es la forma en que demuestra ser responsable al controlar el uso de insumos para la elaboración y preparación de productos. • En la forma en que da buen uso a la electricidad y agua procurando cuidar los recursos naturales.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos: ● ● ●

Leer Escribir ( redacción y ortografía) Funciones matemáticas básicas Ej.: Sumar, restar, dividir y multiplicar.

Técnicos: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos sobre deberes y derechos establecidos por el reglamento interno. Conocimientos básicos y generales del código del trabajo. Conocer códigos y lenguaje de la industria gastronómica. Conocimientos de medidas y recetas de preparación de pastelería. Conocimientos de tipos de masas y sus características de preparación. Conocimientos de textura y consistencia de mezclas. Conocimientos de insumos, artefactos y utensilios utilizados en la producción y elaboración de productos. Conocimientos de técnicas de mezcla, batido, decoración y temperaturas. Conocimientos de las buenas prácticas de manufactura (BMP) descritas en el reglamento sanitario de alimentos (RSA) DS977/96. Conocimientos básicos de la Ley Nº 16744, prevención de riesgos establecidos por las mutuales (Vías de evacuación, seguridad y prevención de accidentes laborales etc.). Conocimiento de la ley de Turismo 20.423, según la empresa. Conocimiento del código ético del turismo, según la empresa. Conocimientos de normas de calidad de turismo, según la empresa. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de Para la evaluación simulada trabajo • Ante evaluación simulada: Se recomienda generar un contexto ficticio en donde el trabajador se vea expuesto a las siguientes situaciones: En la manera en que • Se recomienda a los menos 3 observaciones prepara una tartaleta, biscocho, helado etc., en base a lo que indica el recetario. del trabajador en: La preparación y elaboración En la forma que aplica técnicas de decoración en los productos de pastelería y de productos según recetarios. La aplicación de repostería. En la forma de aplicar técnicas de batidos, cocción en las mezclas de técnicas según el producto en preparación. Se productos. Para la realización y observación de estas situaciones, es necesario recomienda la realización de autoevaluación contar con: recetarios, batidoras, refrigeradores, hornos industriales , insumos y/o evaluación de jefatura directa tales como chocolate, caramelo, coco, cremas, masas, manual de recetas, utensilios, mezquino, cubiertos, mangas etc.

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Nombre UCL: ORGANIZAR PLAZA DE TRABAJO DEL PASTELERO, SEGÚN PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE. Código UCL: U-5600-7512-002-V01 Fecha de Vigencia: 31/08/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Los implementos de seguridad e higiene son instalados para el turno de trabajo, de acuerdo a los protocolos y procedimientos de la empresa. 2. Insumos y materiales son instalados, según producción diaria, dispuestas para el turno. 3. Los alimentos perecibles son sanitizados previo a la producción, de acuerdos a los protocolos y procedimientos de la empresa. 4. El stock de insumos necesarios para la producción de pastelería, son 1.- Preparar la plaza de trabajo, según protocolos, porcionados, de acuerdo a receta y protocolos y procedimientos de la procedimientos de la empresa y normativa legal vigente empresa. 5. Los insumos son guardados respetando los lugares identificados para ello y la cadena de frio de los alimentos, de acuerdo a los protocolos, procedimientos de la empresa y normativa legal vigente. 6. Las materias primas e insumos son preparados con antelación de acuerdo al volumen de producción requerido y tiempo de reposo. 7. Verifica el estado de los artefactos artefactos de cocina para el uso de la producción, de acuerdo a los protocolos y procedimientos de la empresa. Criterios de Desempeño: 1. La plaza de trabajo es limpiada, durante y luego de cada servicio otorgado, de acuerdo a protocolos, procedimientos de la empresa y normativa legal vigente. 2.- Limpiar y mantener la higiene de artefactos, utensilios 2. Los productos de limpieza son rotulados y dispuestos en los lugares y mesones de la cocina, de acuerdo a protocolos, destinado para ellos, de acuerdo a protocolos, procedimientos de la procedimientos de la empresa y normativa legal vigente empresa y normativa legal vigente. 3. La maquinaria industrial de cocina es limpiada y repasada de forma constante durante la preparación de productos, de acuerdo a protocolos, procedimientos de la empresa y normativa legal vigente.

Nombre de la Competencia

Responsabilidad

Sustentabilidad

Competencias Conductuales Indicadores de Conducta • Es la manera en que es capaz de cumplir con los plazos establecidos y con la calidad requerida para el trabajo que realiza según la coordinación y distribución de las tareas diarias. • Es la forma que demuestra ser responsable al rectificar errores y realizar mejora continua de los procesos. • Es la manera en que demuestra ser responsable y que posee la capacidad de identificar con claridad las actividades que requieren mayor dedicación, a fin de redistribuir sus tiempos. • En la forma en que da buen uso de papel, productos químicos, electricidad y agua procurando cuidar los recursos naturales.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos: ● ● ●

Leer Escribir (redacción y ortografía) Funciones matemáticas básicas Ej.: Sumar, restar, dividir y multiplicar.

Técnicos: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos sobre deberes y derechos establecidos por el reglamento interno. Conocimientos básicos y generales del código del trabajo. Conocer códigos y lenguaje de la industria gastronómica. Conocimientos de tipos de masas y sus características de preparación. Conocimientos de insumos, artefactos y utensilios utilizados en la producción y elaboración de productos. Manejo de productos químicos de limpieza. Conocimientos de las buenas prácticas de manufactura (BMP) descritas en el reglamento sanitario de alimentos (RSA) DS977/96. Conocimientos básicos de la Ley Nº 16744, prevención de riesgos establecidos por las mutuales. (Vías de evacuación, seguridad y prevención de accidentes laborales etc.). Conocimiento de la ley de Turismo 20.423, según la empresa. Conocimiento del código ético del turismo, según la empresa. Conocimientos de normas de calidad de turismo, según la empresa.

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ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de Para la evaluación simulada trabajo • Ante evaluación simulada: Se recomienda generar un contexto ficticio en donde el trabajador se vea expuesto a las siguientes situaciones: En la forma de limpiar y • Se recomienda a los menos 3 mantener su plaza de trabajo, utensilios, artefactos y maquinarias para la preparación observaciones del trabajador en: La de productos de repostería y pastelería. En la manera en que realiza procedimientos de preparación del mice en place. La limpieza. sobre la marcha en la preparación de de productos de repostería y pastelería. higiene y limpieza de su plaza de trabajo. En la manera que prepara y porciona los insumos o masas, para su posterior elaboración El control de insumos de stock. Se del producto final. En la forma que utiliza los insumos procurando cuidar y mantener los recomienda la realización de niveles de stock según indique la empresa. Para la realización y observación de estas autoevaluación y/o evaluación de situaciones, es necesario contar con: batidoras, refrigeradores, hornos industriales , jefatura directa insumos tales como chocolate, caramelo, coco, cremas, masas, manual de recetas, utensilios, mezquino, cubiertos, mangas etc.

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