PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PARRILLERO FECHA DE EMISIÓN: 30/09/2016 13:07

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PARRILLERO Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-5120-002-V01 Vigencia: 31/10/2016

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA

Código: P-5600-5120-002-V01

EstadoActual: Vigente

Nombre perfil : MAESTRO PARRILLERO Fecha de vigencia: 31/10/2016 Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen elaborar preparaciones en base a productos carneos a traves del metodo de coccion seco directo, dentro de establecimientos gastronomicos. Ademas, debe recepcionar y chequear las compras de insumos y materias primas necesarias para la produccion que realiza, limpiar y trozar productos carneos, limpiar, sanitizar y cortar vegetales, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversos tipos de carnes y porcionar las preparaciones realizadas. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos especificos en parrillas y manipulacion de alimentos, especificamente en metodo de coccion seco, habilidad en el manejo de herramientas menores asociadas a la produccion. Es el trabajador que, en linea jerarquica, obedece las ordenes del jefe de partida, sub chef o chef ejecutivo. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los maestros de cocina que realizan preparaciones a la parrilla, plancha, spiedo y similares, y que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y fuentes de soda. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales y fuentes de soda, particularmente en las labores involucradas en la aplicacion de metodos de coccion seco y porcionamiento de elaboraciones terminadas.

Codigo:

Página: 1

Unidades de competencia Descripción

U-5600-5120-001-V01

APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL ESTABLECIMIENTO.

U-5600-5120-002-V01

PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA.

U-5600-5120-003-V01

DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA.

U-5600-5120-004-V01

REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA.

U-5600-5120-017-V02

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

U-5600-5120-018-V02

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.

Contextos de Competencia Condiciones y situaciones:

Herramientas, equipos y materiales:

• Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos. • En situaciones de alta demanda de clientes. • Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. • Manipulando productos cárneos y vegetales. • Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades. • Elaborando distintos tipos de preparaciones a la parrilla. • Porcionando los productos realizados. • En interacción con los clientes. • Manipulando equipos de conservación. • En interacción con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina).

• Instrumentos de pesaje y medida. • Herramientas de control de temperatura. • Cámaras, mantenedores y líneas de frío. • Equipos de cocción, en especial parrillas a gas, eléctricas, carbón o leña. • Utensilios y herramientas menores para el preelaborado. • Materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Productos de sanitización de materias primas. • Productos de higienización y sanitización de superficies. • Etiquetas, marcadores y rotuladores. • Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector gastronómico. • Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector.

Evidencias Directas Indirectas • 3 observaciones en • Currículum Vitae terreno • Otras evidencias que el • Autoevaluación trabajador pueda • Prueba de presentar. conocimientos relevantes.

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL ESTABLECIMIENTO. Código UCL: U-5600-5120-001-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1.- Realizar las preparaciones de acuerdo a lo solicitado por 1. Acatar los requerimientos de la comanda al realizar una el cliente preparación. 2. Realizar el producto con rapidez. Criterios de Desempeño: 1. Aplicar sistemas de trazabilidad de puntos críticos en productos 2.- Realizar las preparaciones de acuerdo a los estándares cárneos. establecidos por el sector 2. Aplicar sistemas de higiene y buenas prácticas de manipulación durante el proceso productivo. 3. Mantener su espacio de trabajo limpio y organizado. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento, logrando el objetivo dentro de los plazos establecidos. 1.- Realizar las preparaciones de acuerdo a lo • Realiza sus preparaciones atendiendo las solicitudes expresadas por el solicitado por el cliente cliente. • Demuestra rapidez al realizar sus labores. • Demuestra atención y cuidado al realizar su trabajo. • Demuestra capacidad para acatar las indicaciones dispuestas en las 2.- Realizar las preparaciones de acuerdo a los fichas técnicas. estándares establecidos por el sector • Realiza sus labores, respetando los estándares de calidad establecidos por el sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ●

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Categorías de calidad de la carne. Tipos de establecimientos parrilleros. Costos Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:

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Tipos de cortes de carne. Métodos de cocción de la carne. Menús en base a carne a la parrilla. Manejo de equipos de cocción. Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Normas técnicas para las categorías de las carnes. Reglamento Sanitario de los alimentos Primeros auxilios y manejo de emergencias Sistemas de sofocación del fuego por red húmeda y química

Habilidades

● ● ● ●

Trabajo bajo presión Concentración Precisión Capacidad de orden espacial

Nombre UCL: PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA. Código UCL: U-5600-5120-002-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Planificar el pedido de insumos en base a la minuta o bien por 1.- Programar los pedidos de insumo promedio de clientes. 2. Realizar pedido de materias primas e insumos requeridos para producción. Criterios de Desempeño: 1. Chequear la lista de pedido de materias primas e insumos antes de 2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al su utilización. área de producción 2. Pesar los productos cárneos. 3. Chequear las fechas de caducidad de los productos. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra capacidad para utilizar los programas de restauración 1.- Programar los pedidos de insumo asociados a su labor. • Demuestra realizar su trabajo con concentración. 2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al área de producción

• Posee capacidad de observación. • Demuestra capacidad de control sobre sus equipos de trabajo. • Demuestra capacidad de liderazgo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Sistemas computacionales básicos Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de sistemas específicos de restauración Manejo de FIFO y LIFO Programas de mantenimiento. Sistemas de control de existencias Características organolépticas de los alimentos. Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Normas generales de uso y de seguridad de los equipos.

Habilidades

● ● ● ●

Matemáticas Análisis Liderazgo Trabajo bajo presión

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Nombre UCL: DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA. Código UCL: U-5600-5120-003-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Chequear el peso de las materias primas antes de su procesamiento. 1.- Seleccionar los productos cárneos necesarios para 2. Chequear las características organolépticas de los productos antes realizar la preparación según menú de su procesamiento. 3. Pesar y registrar la merma de los productos cárneos al despuntarlo y después de procesarlo. Criterios de Desempeño: 1. Aplicar técnicas culinarias en la preparación de vegetales. 2. Aplicar técnicas para despuntar, trozar y desgrasar de productos 2.- Aplicar las técnicas culinarias 3. Realizar mise en place antes de realizar el proceso productivo. 4. Aplicar métodos de cocción según tipo de producto cárneo. 5. Aplicar técnicas de montaje de platos. Criterios de Desempeño: 1. Manejar distintos tipos de hornos. 3.- Manejar equipos de cocción 2. Manejar planchas. 3. Manejar herramientas de cocina. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra preocupación por la calidad de los productos que utiliza. 1.- Seleccionar los productos cárneos • Posee conocimientos para seleccionar los productos cárnes a utilizar en términos de necesarios para realizar la preparación características organolépticas. según menú • Chequea el resultado del trabajo realizado. • Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo. • Demuestra manejo de los controles de temperatura. 2.- Aplicar las técnicas culinarias • Posee manejo de las técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos. • Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados. • Realiza prolijamente las operaciones de corte de materias primas e insumos. • Realiza las operaciones de manejo de equipos de cocción, cuidando la integridad física de su equipo de trabajo y la suya propia. • Demuestra conocimiento en el manejo de los equipos de cocción., teniendo la 3.- Manejar equipos de cocción capacidad de explicar a quien lo requiera, su manejo. • Cuida los equipos de cocción, durante su utilización, operando de manera cuidadosa y atenta.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Administración de personal Organización de una cocina Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Tipos de cortes de carne. Cortes de vacuno. Cortes de cerdo. Cortes de cordero Métodos de cocción Técnicas de corte, trozado y porcionamiento de materias primas e insumos Técnicas de utilización de cuchillos Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Normas de Higiene y Seguridad en el trabajo. Reglamento sanitario de los Alimentos Sistemas de sofocación de fuego a partir de redes húmedas y químicas

Habilidades

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Precisión Trabajo bajo presión Concentración Orden espacial

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Nombre UCL: REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA. Código UCL: U-5600-5120-004-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Desgrasar herramientas y equipos de cocción. 1.- Realizar las tareas de limpieza e higienización de 2. Limpiar le higienizar herramientas de producción. herramientas, equipos de cocción y espacios de trabajo 3. Aplicar agentes de sanitización e higienización químicos, de acuerdo a los estándares de seguridad de sector productivo. 4. Limpiar e higienizar pisos y murallas de su espacio de trabajo. Criterios de Desempeño: 1. Chequear la limpieza y estado de las herramientas antes de 2.- Ordenar equipamiento liviano guardarlas. 2. Organizar pañol menor. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Realizar las tareas de limpieza e higienización de herramientas, equipos de cocción y espacios de trabajo 2.- Ordenar equipamiento liviano

• Programa su trabajo de limpieza, logrando el objetivo dentro de los plazos establecidos. • Aplica los procedimientos establecidos para la limpieza del fogón. • Organiza el trabajo de manera de repartir equitativamente el trabajo. • Controla el uso de los productos de limpieza sean utilizados de acuerdo a los procedimientos del establecimiento. • Ordena de manera adecuada el equipamiento gastronómico.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Sanidad e Higiene Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Productos de limpieza. Manejo de las herramientas culinarias Manejo del equipamiento liviano y el equipamiento pesado Técnicas de limpieza de equipamientos gastronómicos Manejo de productos químicos de limpieza Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de higiene y seguridad industrial Normas de Higiene y seguridad internas de la organización

Habilidades

● ● ● ●

Pulcritud Concentración Rapidez Trabajo bajo presión

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U-5600-5120-017-V02 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la pelo protegido jornada laboral 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo Criterios de Desempeño: 1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas jornada laboral 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento.

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Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U-5600-5120-017-V02 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores estándares del sector productivo, durante la jornada laboral 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. • Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de entrega de un servicio de calidad su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, • Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo. • Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. • Acata los requerimientos estipulados por el sector Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los productivo. requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de • Reconoce cuáles son las características que debe imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el calidad al cliente. sector productivo gastronómico. • Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos ●

Higiene y sanidad.

Técnicos ● ● ● ●

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos Reglamento del SEC

Habilidades

● ●

Orientación al cliente. Compromiso con la organización.

Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U-5600-5120-018-V02 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento 1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de insumos antes de ingresarlos al área de producción ingresarlos al área de producción. 2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado.

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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U-5600-5120-018-V02 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en comenzar la producción. superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de 2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la realizar la producción producción. 3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción. Criterios de Desempeño: 1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción. 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de primas e insumos utilizados en producción fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. Criterios de Desempeño: 1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de 4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la los alimentos. contaminación cruzada directa e indirecta 2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación. 3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios. Criterios de Desempeño: 1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes 5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por 2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción el sector productivo encendidos. 3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia

Indicadores de Conducta • Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos. • Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello. • Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. • Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo. • Aplica de manera consiente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos. Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, • Monitorea de manera sistemática la higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y limpieza de sus espacios de trabajo. de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de • Es minucioso al aplicar los controles de almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a temperatura en los equipos de conservación los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción y congelamiento de los alimentos. del cliente. • Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto. • Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos. • Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada. • Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores. • Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

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Básicos ●

Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos

Técnicos ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Métodos de cocción Ayudas de cocina Manejo de equipamiento pesado y liviano Manejo de cuchillos y herramientas menores Nutrición y dietética Tipos de menús Control de las minutas Costos de los insumos en un menú. Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos nutricionales internos de la organización

Habilidades

● ● ● ● ● ● ● ●

Pulcritud Atención a los detalles Minuciosidad Trabajo bajo presión Compromiso con la organización Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación efectiva

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