ANTEPROYECTO NORDOM 67:22-001 Fecha: 30-08-2011 Número del documento de referencia: ISO 3509 Identificación del comité: 67:22 Coordinador: Angela Urbáez

Norma Dominicana Café y sus productos ─ Vocabulario. Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base científica. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, previsto de la documentación que la sustente, en el período de consulta publica que se enunciará debidamente.

Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del documento: Español ICS: 01.040.67 67.140.20

Derechos de autor Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido por derecho de autor por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de normas, ni este documento ni ningún extracto del mismo puede ser reproducido, almacenado o transferido en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR. Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR: Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR Edificio “Juan Pablo Duarte” piso 11, Avenida México esq. Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana Teléfono: 809-686-2205 Faxes: 809-688-3843 y 809-686-9087 email: [email protected]

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Prefacio La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. La norma NORDOM 67:22-001 Café y sus productos-Vocabulario, ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:22 Café y sucedáneos de café, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma Nordom 67:22-001 Café y sus productos-Vocabulario. Dicha propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 02 de fecha 30 de agosto 2011 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días. Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTES:

REPRESENTANTES DE:

Paola Hernández Richard Peralta José Manuel Candelario Braulio Batista Freddy A. Cruz Marcos Luis Pérez Evangelio Núñez

Consejo Dominicano del Café, CODOCAFE.

Carlos Soto V.

PROMECAFE

Luis Félix Roa

Ministerio de Salud Pública – DIGESA

José Valenzuela Juan Arturo Vallejos

PROCONSUMIDOR

Alfonsina Cuesta

Fundación Defensa de los Derechos de los Consumidores y Usuarios, FUNDECOM.

Juan Franco

Federación de Caficultores de la Región Sur

Begoña Paliza

Asociación Dominicana de cafés especiales, ADOCAFES

Rafael Pérez Duverge Héctor Jiménez Mora

Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, IDIAF

Juan Bienvenido Guerrero Álvaro Peláez

MOVICA

FEDECARES

Manuel de Jesús Andújar Milagros Mejía

Eddy Ramírez

Centro de Exportación e Inversiones de la República Dominicana, CEI-RD Representante de los Exportadores

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Jorge Curiel Carlos T. Leonor

Industrias Banilejas, INDUBAN

Ángela Urbáez Publio Camilo

Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR.

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ANTEPROYECTO

NORDOM 67:22-001

Café y sus productos ─ Vocabulario. 1

Objeto

Esta norma define los términos más comúnmente utilizados relativos al café y sus productos.

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Términos y definiciones

Para los propósitos de esta Norma se aplicarán los siguientes términos y definiciones generales para el café. 2.1 café frutos y semillas de plantas del género coffea, por lo general de las especies cultivadas, así como los materiales producidos de estos frutos y semillas, en las diferentes etapas de su procesamiento y su uso, destinados al consumo humano. NOTA: Este término se aplica a los productos como el café cereza, café con cáscara, café pergamino, café verde, café pulido, café descafeinado, café tostado en grano o molido, extracto de café, café instantáneo e infusión de café.

2.1.1 café normal lote homogéneo de las semillas de café, con limitación normalizada de las cinco categorías de materiales definidos como "defectos", a saber:     

materias extrañas no originadas del café; materias extrañas no originadas de los granos; granos de forma irregular; granos de apariencia visual irregular; cafés de mal sabor

NOTA 1: Esta definición de un café normal fue desarrollada con el objetivo final puesto en la producción de una bebida de café de calidad que cumpla con la satisfacción de los consumidores, y de conformidad con las buenas prácticas comerciales. NOTA 2: ISO 10470 brinda detalles de los defectos en verde café.

2.1.2 café arábigo café de la especie botánica coffea arábica l. NOTA : variedades de los cafés arábigos citadas son, por ejemplo:

 bourbon: el café de la especie botánica coffea arábica l., variedades tradicionales en el este de áfrica y brasil;  typica: el café de la especie botánica coffea arábica l., variedades seleccionadas en indonesia y sobre todo variedades cultivadas en américa central y américa del sur [también llamada arábiga (brasil), blue mountain (jamaica)];  mundo novo: el café de la especie botánica coffea arábica l., derivado de una mezcla de borbón y typica;

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 mokka: el café de la especie botánica coffea arábica l., no muy cultivada;  caturra: el café de la especie botánica coffea arábica l., variedad mutante (enana) de borbón;  híbrido de timor: el café de la especie botánica coffea arábica l., es resultado de la hibridación natural inter-específica entre c. canephora y c. arábiga, y que se encuentra en timor oriental;  catimor: el café de la especie botánica coffea arábica l., derivado del cruce entre el caturra y el híbrido de timor;  catuai: el café de la especie botánica coffea arábica l., resultante del cruce entre mundo novo y caturra, seleccionados en brasil;  icatu: el café de la especie botánica coffea arábica l., derivada de la hibridación con c.canephora y del cruce de la c. arábiga;  colombia: el café de la especie botánica coffea arábica l., tipo de catimor seleccionada en colombia;  cr95: el café de la especie botánica coffea arábica l., tipo de catimor seleccionada en costa rica;  ruiru ii: el café de la especie botánica coffea arábica l., resultante del cruce entre c. arábiga y catimor (resistente al café cdb). 2.1.3 café robusta café de la especie botánica coffea canephora, pierre ex a. froehner, con algunas variedades y cultivares de estas especies. NOTA : Conillon es el café de la especie botánica Coffea canephora, Pierre ex A. Froehner, Kouillou o Kouilou, variedad cultivada en Brasil y Madagascar.

2.1.4 café libérica café de la especie botánica liberica coffea, hiern. NOTA : El volumen de las transacciones internacionales de este café no es significativo.

2.1.5 café excelsa café de la especie botánica coffea dewevrei, de salvaje y var durand. excelsa chevalier. NOTA : El volumen de las transacciones internacionales de este café no es significativo.

2.1.6 café arabusta híbridos interespecíficos del café coffea arábica y el coffea canephora, capot y ake, assi.

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Tipos de materiales relacionados con el café

3.1 uvas de café cerezas de café frutos de las plantas de Coffea. 3.2 café uva café Cereza conjunto de frutas sin secar de las plantas de Coffea después de la cosecha.

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3.3 café bellota café en bola seca cereza seca de café. 3.4 café pergamino café en pergamino granos de café cubiertos por el endocarpio (pergamino). 3.5 café verde café oro granos de café desprovistos de toda otra parte de la fruta. 3.6 café procesado por vía húmeda café verde elaborado por cualquiera de los dos tipos del beneficiado húmedo de la fruta. cf. proceso húmedo (7.3) NOTA : El término "café lavado" se aplica a los procesos cuando el mucílago se elimina. El término café "semi-lavado" se aplica a los procesos en que el mucílago se mantiene adherido al pergamino seco.

3.7 cafés suaves café arábigo lavado. 3.8 café procesado por vía seca café verde elaborado por el procesamiento en seco de la fruta. cf. proceso seco (7.2) NOTA: El término "café natural" también se utiliza para este producto.

3.9 café pulido café verde del cual ha sido retirada la película plateada por una operación mecánica para darle brillo y un mejor aspecto. 3.10 café pulido en agua café verde elaborado por la vía seca del que se ha eliminado la película plateada por medios mecánicos en presencia de agua. 3.11 residuos de clasificación trillas materia extraña, otras impurezas procedentes del café cereza, y granos defectuosos separados por la clasificación. 3.12 café tostado producto obtenido por el tostado del café verde.

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3.13 café molido café t & m producto obtenido de la molienda del café tostado. 3.14 extractos de café producto obtenido exclusivamente a partir del café tostado por métodos físicos, utilizando el agua como el único agente de transporte que no es derivado del café. 3.15 café instantáneo café soluble extracto seco de café producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos utilizando el agua como el único agente de transporte que no es derivado del café. 3.15.1 café soluble seco atomizado café soluble obtenido por un proceso en el que el extracto de café en estado líquido se pulveriza en una atmósfera caliente para formar partículas secas por la evaporación del agua. 3.15.2 café soluble aglomerado café soluble obtenido por un proceso en el que la aspersión de partículas secas de café soluble se fusionan para formar partículas más grandes. 3.15.3 café instantáneo liofilizado extracto de café liofilizado café liofilizado café soluble liofilizado café soluble obtenido por un proceso en el que el café en estado líquido se congela y el hielo es eliminado por sublimación en condiciones de vacio. 3.16 café descafeinado café del cual la cafeína ha sido eliminada por extracción. NOTA: En algunas regulaciones nacionales está establecido un contenido máximo de cafeína residual o un grado mínimo de descafeinado.

3.17 bebida o infusión de café bebida que se obtiene por la preparación del café tostado y molido por adición de agua, o por la adición de agua a un extracto de café o a un café instantáneo.

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Partes del fruto del café (sin secar)

4.1 café en uva café en cereza fruta fresca y completa de la planta de café. 4.2 pulpa parte de la cereza de café compuesta por el exocarpio y la mayoría de los tejidos internos del mesocarpio (tejido mucilaginoso).

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NOTA : la pulpa se elimina durante los procesos de despulpado y fermentación.

cf. pulpa (8.3.1) 4.3 pergamino endocarpio del fruto del café. 4.4 grano grano almendra endospermo (semilla) del fruto del café. NOTA: En general, existen dos granos por fruto.

5 Partes del fruto del café (seco) 5.1 café en bola café en uva seca frutas secas de la planta de café, incluyendo sus cubiertas externas y uno o más granos. 5.2 pulpa seca pulpa de la uva cubiertas externas empalmadas (pericarpio) de las frutas secas de café. 5.3 grano en pergamino café en grano, total o parcialmente cubierto por su pergamino (endocarpio). 5.4 cascarilla pergamino seco endocarpio seco del fruto del café. 5.5 película plateada testa seca perispermo seco de la semilla cobertura fina adherida al grano de café. NOTA: ésta por lo general tiene un aspecto plateado o cobrizo.

5.6 grano de café término comercial que designa a la semilla seca de las plantas de café.

6 Café verde 6.1 características geométricas 6.1.1 diámetro del grano diámetro de los hoyos circulares más pequeños a través de los cuales puede pasar el grano de café.

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NOTA 1: este término se aplica generalmente a los agujeros de los tamices utilizados para la clasificación del grano por su tamaño. NOTA 2: pueden aplicar definiciones específicas para la clasificación del grano caracolillo (6.1.3).

6.1.2 grano plano grano de café con una cara perceptiblemente plana. 6.1.3 grano caracolillo caracolillo grano de café de forma ovalada, resultante del desarrollo de una sola semilla en la fruta. 6.1.4 grano elefante elefante empalme de granos (generalmente dos, a veces más) resultantes de falsa poliembrionía. cf. grano oreja (6.4.3).

6.2 Materia extraña 6.2.1 materia extraña materia mineral, animal o vegetal que no sea originada de la cereza del café. 6.2.2 piedra piedra de cualquier tamaño. 6.2.3 palo ramita de cualquier tamaño. 6.2.4 terrón agregado granulado de las partículas del suelo. 6.2.5 materia metálica partículas metálicas de cualquier tamaño. NOTA : Estas pueden ser partículas que se encuentran después de secar el café en la zona de secado y/o después de la degradación de los equipos industriales que se hallen en contacto con el café.

6.2.6 materia animal partículas de cualquier tamaño comprendiendo las impurezas de origen animal, tales como insectos muertos, fragmentos o restos de insectos, heces y orina de los animales. NOTA : Estas partículas pueden ser las que se encuentran en la en la zona de secado después de secar café.

6.2.7 otras materias extrañas partículas de cualquier tamaño que no sean originadas del proceso de café. EJEMPLOS colillas de cigarrillos, partículas de plástico, bolsas de partículas, cadenas, vidrio, partículas minerales, y otros tipos de grano como maíz, trigo, etc.

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6.3 defectos originados del fruto del café 6.3.1 fruta seca fruto seco (bellota) de la planta de café, incluyendo sus cubiertas exteriores y uno o más granos. 6.3.2 fragmento de cáscara fragmento de la envoltura externa de la cereza seca, la pulpa seca (pericarpio). 6.3.3 grano en pergamino grano de café, confinado total o parcialmente en su pergamino (endocarpio). 6.3.4 pedazo de pergamino fragmento de pergamino seco (endocarpio).

6.4 Granos de conformación irregular 6.4.1 grano malformado grano de café cuya forma anormal le hace claramente distinguible. 6.4.2 grano concha concha grano malformado con forma de concha, el cual presenta una cavidad que le hace claramente distinguible. NOTA : los granos conchas se encuentran generalmente con los granos orejas (6.4.3). Ambos provienen de la división de un grano elefante (6.1.4).

6.4.3 grano oreja corazón de concha grano malformado cuya peculiar forma arrugada le hace claramente distinguible. NOTA : los granos orejas se encuentran generalmente con los granos conchas (6.4.2). Ambos provienen de la división de un grano elefante (6.1.4).

6.4.4 fragmento de grano fragmento de un grano de café, cuyo volumen es menor que la mitad de un grano. 6.4.5 grano roto fragmento de un grano de café, cuyo volumen es igual o superior a la mitad de un grano. 6.4.6 grano mordido grano cortado por despulpador grano de café procesado por vía húmeda que ha sido cortado o herido durante el despulpado, a menudo presenta marcas de color marrón o negruzco. 6.4.7 grano dañado por insectos grano de café dañado interna o externamente por el ataque de insectos. NOTA : El término "brocado" se utiliza en español para el grano dañado por insectos cuando el ataque se debe a Hypothenemus hampei Ferr.

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6.4.8 grano infestado de insectos grano de café que alberga uno o más insectos en cualquier etapa de desarrollo. 6.4.9 grano infestado de insecto vivo grano de café que alberga uno o más insectos vivos en cualquier fase del desarrollo. 6.4.10 grano infestado de insectos muertos grano de café que contenga uno o más insectos muertos o fragmentos de insectos.

6.5 Granos de aspecto visual irregular 6.5.1 grano negro grano de café en el cual más de la mitad de su superficie exterior así como su interior es de color negro (endospermo). 6.5.2 grano negro parcial grano de café en el cual la mitad o menos de la mitad de su superficie exterior y su interior es de color negro (endospermo). NOTA : El término " grano semi negro" se utiliza a menudo.

6.5.3 grano verde-negro grano de café inmaduro, a menudo con una superficie arrugada, con un color verde oscuro casi negro y una película plateada brillante. 6.5.4 grano inmaduro grano de café inmaduro, a menudo con una superficie arrugada. NOTA 1: Estos granos tienen la película plateada de un color verde o verde metálico. Las paredes de la célula y la estructura interna no están completamente desarrolladas. NOTA 2: Después de tostar, los granos inmaduros son de un color marrón más claro que los granos normales maduros.

6.5.5 grano marrón quemado grano de café que tiene una gama de colores, tales como marrón rojizo claro, marrón-negro, verde amarillento a marrón rojizo oscuro, y su interior marrón oscuro (endospermo). NOTA 1: Cuando se tuestan y se prepara la infusión, estos granos producen un sabor amargo desagradable (apestoso). NOTA 2: Tales granos no se deben confundir con los granos con película manchada (6.5.6), que tienen un color interno verde normal distinguible mediante el suave rasguño de su superficie, y que no producen mal sabor en la taza.

6.5.6 grano con película manchada melado grano de café cuya película plateada es manchada (espermodermo), con tonalidades que van desde amarillo rosado al marrón rojizo oscuro.

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6.5.15 grano mohoso grano cardenillo grano de café que muestra el crecimiento de moho o la evidencia del ataque de moho visible a simple vista.

6.6 Café de sabor indeseable 6.6.1 grano agrio grano fermentado grano de café deteriorado por el exceso de fermentación, con una gama de colores desde el marrón claro al marrón oscuro en su interior (endospermo) y un aspecto de cera, y que produce un sabor agrio cuando es tostado y se prepara la bebida (infusión). 6.6.2 grano apestoso grano buche de puerco grano de café que presenta un olor muy desagradable cuando recién se le practica una cortadura, y que da un sabor muy desagradable en la taza, similar al que dan los granos fermentados, o ha pescado podrido. NOTA: Este grano puede ser de color marrón claro o marrón, o en ocasiones con una apariencia cerosa, o puede incluso presentar una apariencia normal.

6.6.3 grano sucio grano de café que imparte en la taza sabores desagradables tales como sucio, tierra, madera, fenólico o bolsa de yute.

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Café tostado

7.1 grano carbonizado grano de café tostado negruzco, de textura similar a la del carbón, machacado fácilmente en partículas finas por la presión del dedo. 7.2 grano manchado grano moteado grano de café tostado que muestra manchas de color irregulares. 7.3 grano pálido (quaker) grano de café tostado que tiene un color sustancialmente más claro que el de los otros granos tostados. 7.4 grano de mal olor grano de café tostado que desprende un olor desagradable, por lo general como resultado de un grano apestoso (6.6.2) o de un grano agrio (6.6.1).

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Procesos

8.1 selección operación tecnológica practicada para eliminar la materia extraña (por ejemplo, piedras, ramas, hojas) y para separar las cerezas de café según su tamaño, densidad y grado de madurez.

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8.2 proceso por vía seca procesamiento de las uvas de café que consiste en su secamiento, ya sea bajo el sol o en máquinas de secado, para obtener café en bola seca (3.3). NOTA: Este es generalmente seguido por la remoción mecánica del pericarpio seco (cáscara) para producir el café verde "natural" (3.8).

8.2.1 secado del café en cereza operación tecnológica practicada para reducir el contenido de humedad de los granos de café con el fin de permitir su descascarillado y su buena conservación. 8.2.2 descascarillado descascarado eliminación mecánica de las cáscaras (pericarpio) de las cerezas secas de café. 8.3 proceso por vía húmeda procesamiento de las cerezas o uvas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio (pulpa), seguido alternativamente de: 

ya sea la eliminación del mucílago (mesocarpio) por fermentación u otros métodos, seguido del lavado para obtener café pergamino, o



el secado directo de los granos despulpados en su pergamino mucilaginoso, seguido del pelado para producir el café verde "semi-lavado"

NOTA: La eliminación del mucílago generalmente es seguida por el secado y descascarado para producir el café verde "lavado" (ver 3.6).

8.3.1 despulpado operación tecnológica utilizada en el proceso húmedo para la remoción de la pulpa (exocarpio) y tanto como sea posible del mucílago también (mesocarpio), por medios mecánicos. NOTA: Una parte del mesocarpio mucilaginoso usualmente permanece adherido al pergamino (endocarpio).

8.3.2 proceso de fermentación procesamiento practicado para digerir el mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino de la pulpa de café, lo que permite su eliminación por el lavado. NOTA: El proceso de fermentación puede ser sustituido por un sistema de demucilaginado mecánico el cual elimina el mucílago por fricción.

8.3.3 lavado operación tecnológica practicada para eliminar (con agua) de la superficie del pergamino todos los rastros del mesocarpio mucilaginoso. 8.3.4 secado del café pergamino operación tecnológica practicada para reducir el contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permite su descascarado bajo condiciones técnicas adecuadas y que no será perjudicial para su posterior almacenamiento.

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8.3.5 descascarado eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir el café verde. 8.4 pulido operación tecnológica practicada para eliminar la película plateada residual (espermodermo) del café verde, por medios puramente mecánicos. 8.5 clasificación trillado operación tecnológica practicada para eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos de café verde defectuosos. 8.6 tostado procesamiento térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y la composición del café verde, oscureciendo el color de los granos y permitiendo el desarrollo del sabor característico del café tostado. 8.7 molienda operación mecánica practicada para producir la fragmentación de los granos de café tostado, dando lugar al café molido.

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Bibliografía

[1] ISO 3509:2005 Café y sus productos. Vocabulario.

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Índice Alfabético B Bebida o infusión de café 3.17 C Café arábigo 2.2.1 Café arabusta 2.1.5 Café bellota 3.3 Café en bola seca 3.3 Café en bola 5.1 Café cereza 3.2 Café descafeinado 3.16 Café en cereza 4.1 Café en pergamino 3.4 Café excelsa 2.1.4 Café instantáneo liofilizado 3.15.3 Café instantáneo 3.15 Café libérica2.1.3 Café molido 3.13 Café normal 2.1.1 Café pergamino 3.4 Café procesado por vía húmeda 3.6 Café procesado por vía seca 3.8 Café pulido en agua 3.10 Café pulido 3.9 Café robusta 2.1.3 Café soluble aglomerado 3.15.2 Café soluble liofilizado 3.15.3 Café soluble seco atomizado 3.15.1 Café soluble 3.15 Café t & m 3.13 Café tostado 3.12 Café en uva seca 5.1 Café verde 3.5 Café 2.1 Cafés suaves 3.7 Caracolillo 6.1.3 Cascarilla 5.4 Cerezas de café 3.1 Clasificación 8.5 Concha 6.4.2 Corazón de concha 6.4.3 D Descascarado 8.3.5 Descascarillado 8.2.2 Despulpado 8.3.1 Diámetro del grano 6.4.3 E Elefante 6.1.4 Extracto de café liofilizado 3.15.3 Extracto de café 3.14 Extracto seco de café 3.15

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F Fragmento de cáscara 6.3.2 Fragmento de grano 6.4.4 Fruta seca 6.3.1 G Grano agrio 6.6.1 Grano almendra 4.4 Grano ambarino 6.5.9 Grano apestoso 6.6.2 Grano blanco 6.5.10 Grano blanco de baja densidad 6.5.14 Grano caracolillo 6.1.3 Grano carbonizado 7.1 Grano ceroso 6.5.8 Grano con película manchada 6.5.6 Grano cortado por despulpador 6.4.6 Grano dañado por insectos 6.4.7 Grano de café 5.6 Grano de mal olor 7.4 Grano elefante 6.1.4 Grano en pergamino 3.4, 6.3.3 Grano esponjoso 6.5.13 Grano fermentado 6.6.1 Grano flotador 6.5.14 Grano infestado de insecto vivo 6.4.9 Grano infestado de insectos 6.4.8 Grano infestado de insectos muertos 6.4.10 Grano inmaduro 6.5.4 Grano malformado 6.4.1 Grano manchado 7.2 Grano marrón 6.5.5 Grano marrón oscuro 6.5.7 Grano mohoso 6.5.15 Grano negro 6.5.1 Grano negro parcial 6.5.2 Grano oreja 6.4.3 Grano pálido 7.3 Grano plano 6.1.2 Grano roto 6.4.6 Grano sucio 6.6.3 Grano verde-negro 6.5.3 Grano 4.4 L Lavado 8.3.3 M Materia animal 6.2.6 Materia extraña 6.2.1 Materia metálica 6.2.5 Melado 6.5.6 Molienda 8.7

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O Otras materias extrañas 6.2.7 P Palo 6.2.3 Pedazo de pergamino 6.3.4 Película plateada 5.5 Película plateada (perispermo) 5.5 Pergamino seco 5.4 Pergamino 4.3 Piedra 6.2.2 Proceso de fermentación 8.3.2 Proceso por vía húmeda 8.3 Proceso por vía seca 8.2 Pulido 8.4 Pulpa 4.2 Pulpa de la uva 5.2 Pulpa seca 5.2 Q Quemado 6.5.5 R Residuos de clasificación 3.11 S Secado del café en cereza 8.2.1 Secado del café pergamino 8.3.4 Selección 8.1 T Terrón 6.2.4 Testa seca 5.5 Tostado 8.6

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ANEXO A (Desviaciones realizadas a la norma ISO 3509) Apartado norma ISO 3509

Modificación

Justificación técnica

ANTERIOR 3.1; 3.2; 3.3; 5.1; 5.2; 5.4; 6.3.1; 6.4.6; 8.2; 8.3; 8.3.4

3.1 cerezas de café Frutos de las plantas de Coffea. 3.2 café cereza Conjunto de cerezas sin secar (las frutas) de las plantas de Coffea después de la cosecha. 3.3 café bellota café en cáscara Cereza seca de café.

En República Dominicana, para los términos de cerezas de cafés, cáscaras, café en cáscara, cascabillo, grano pellizcado por despulpador, grano flotador, grano mohoso, clasificación, también son conocidos, uva de cafés, pulpa seca, café en bola seca, cascarilla, grano mordido, grano blanco de baja densidad, grano Cardenillo, descascarado, trillado respectivamente.

5.1 café en cereza seca coco Frutas secas de la planta de café, incluyendo sus cubiertas externas y uno o más granos. 5.2 cáscara pulpa de la cereza Cubiertas externas empalmadas (pericarpio) de las frutas secas de café. 5.4 cascabillo pergamino seco Endocarpio seco del fruto del café. 6.3.1 cereza seca Fruto seco (bellota) de la planta de café, incluyendo sus cubiertas exteriores y uno o más granos. 6.4.6 grano pellizcado por despulpador grano cortado por despulpador Grano de café procesado por vía húmeda que ha sido cortado o herido durante el despulpado, a menudo presenta marcas de color marrón o negruzco. 6.5.14 grano flotador Grano de café que es de color blanco y muy ligero en la masa, con una densidad muy inferior a la de un grano saludable.

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Apartado norma ISO 3509

Modificación

6.5.15 grano mohoso Grano de café que muestra el crecimiento de moho o la evidencia del ataque de moho visible a simple vista. 8.2 proceso por vía seca procesamiento de las cerezas de café que consiste en su secamiento, ya sea bajo el sol o en máquinas de secado, para obtener café con cáscara (2.3) NOTA: Este es generalmente seguido por la remoción mecánica del pericarpio seco (cáscara) para producir el café verde "natural" (2,8). 8.3 proceso por vía húmeda procesamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio (pulpa) en presencia de agua, seguido alternativamente de:  ya sea la eliminación del mucílago (mesocarpio) por fermentación u otros métodos, seguido del lavado para obtener café pergamino, o  el secado directo de los granos despulpados en su pergamino mucilaginoso, seguido del pelado para producir el café verde "semilavado" NOTA: La eliminación del mucílago generalmente es seguida por el secado y descascarado para producir el café verde "lavado" (ver 2.6).

8.3.4 secado del café pergamino Operación tecnológica practicada para reducir el contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permite su trillado bajo condiciones técnicas adecuadas y que no será perjudicial para su posterior almacenamiento. 8.5 Clasificación Operación tecnológica practicada para eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos de café verde defectuosos. MODIFICACIÓN 3.1 uvas de café cerezas de café Frutos de las plantas de Coffea.

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Justificación técnica

Apartado norma ISO 3509

Modificación

Justificación técnica

3.2 café uva café cereza Conjunto de cerezas sin secar (las frutas) de las plantas de Coffea después de la cosecha. 3.3 café bellota café en bola seca Cereza seca de café. 4.1 café en uva café en cereza Fruta fresca y completa de la planta de café. 5.1 café en bola café en uva seca Frutas secas de la planta de café, incluyendo sus cubiertas externas y uno o más granos. 5.2 Pulpa seca pulpa de la uva Cubiertas externas empalmadas (pericarpio) de las frutas secas de café. 5.4 cascarilla pergamino seco Endocarpio seco del fruto del café. 6.3.1 fruta seca Fruto seco (bellota) de la planta de café, incluyendo sus cubiertas exteriores y uno o más granos. 6.4.6 grano mordido grano cortado por despulpador Grano de café procesado por vía húmeda que ha sido cortado o herido durante el despulpado, a menudo presenta marcas de color marrón o negruzco. 6.5.14 grano blanco de baja densidad grano flotador Grano de café que es de color blanco y muy ligero en la masa, con una densidad muy inferior a la de un grano saludable.

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Apartado norma ISO 3509

Modificación

6.5.15 grano mohoso grano cardenillo Grano de café que muestra el crecimiento de moho o la evidencia del ataque de moho visible a simple vista. 8.2 proceso por vía seca procesamiento de las uvas de café que consiste en su secamiento, ya sea bajo el sol o en máquinas de secado, para obtener café con cáscara (2.3). NOTA 1: Este es generalmente seguido por la remoción mecánica del pericarpio seco (cáscara) para producir el café verde "natural" (2,8).

8.3 proceso por vía húmeda procesamiento de las cerezas o uvas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio (pulpa) en presencia de agua, seguido alternativamente de:  ya sea la eliminación del mucílago (mesocarpio) por fermentación u otros métodos, seguido del lavado para obtener café pergamino, o  el secado directo de los granos despulpados en su pergamino mucilaginoso, seguido del pelado para producir el café verde "semilavado" NOTA 2: La eliminación del mucílago generalmente es seguida por el secado y descascarado para producir el café verde "lavado" (ver 2.6).

8.3.4 secado del café pergamino Operación tecnológica practicada para reducir el contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permite su descascarado bajo condiciones técnicas adecuadas y que no será perjudicial para su posterior almacenamiento. 8.5 Clasificación trillado operación tecnológica practicada para eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos de café verde defectuosos.

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Justificación técnica