Apunts de jardineria. Abril 2013.

Tot el que necessites saber sobre les flors comestibles.

1/

LES FLORS COMESTIBLES

SEMBRA DE LLAVORS. Servir flors a taula no és una moda recent, se’n mengen des de molt antic i encara ara, malgrat que no sempre en som conscients, mengem flors com carxofes i coliflors. De la mateixa manera, cal tenir en compte que algunes flors són comestibles i d’altres no. Algunes són delicioses i es mengen pel seu sabor especial. Poden ser suaus i dolces com les de la borratja (Borago officinalis), amb un subtil gust d’all com les del cibulet (Allium schoenoprassum), amb un perfum intens com la violeta (Viola odorata) o la flor de taronger agre (Citrus aurantium) d’efectes relaxants. Altres són lleugerament perfumades com la camamilla (Matricaria recutita), o amb propietats digestives com la flor del fonoll (Foeniculum vulgare), medicinals com la carxofa (Cynara scolymus), o utilitàries com l’herbacol (Cynara cardunculus) que s’empra en l’elaboració dels formatges.

1/

LES FLORS COMESTIBLES

ON UBICAR-LES. Cultivar flors comestibles no té cap dificultat. És important tenir-les a mà per poder-les menjar fresques i cruixents. Una jardinera en l’ampit de la finestra ens permet tenir flors fresques i gaudir de la seva vista i aroma. També es poden cultivar a la terrassa en testos, jardineres o en les taules elevades dels horts domèstics, soles o combinades amb plantes hortícoles. Al jardí es poden plantar en grups formant massissos o bé en una zona reservada a les plantes per a flor tallada i també a l’hort culinari amb altres espècies de plantes aromàtiques i medicinals. El cultiu de les plantes comestibles ha de ser ecològic, sense tractaments fitosanitaris de síntesi. Si es fan servir remeis naturals també caldrà respectar el termini de seguretat que indiqui el producte.

COM COLLIR I UTILITZAR CORRECTAMENT LES FLORS. Si cultivem les flors comestibles al balcó o al jardí tenim l’avantatge que les podem collir just abans de consumir-les. També les podem conservar per menjar-les més endavant. L’assecat o el congelat que serveix per a les herbes no va bé per a les flors. En canvi, conservarem el seu sabor formant part de mantegues, olis, vinagres, xarops, confitures o gelees. Convé collir-les quan es troben turgents i acabades d’obrir. Les flors es conserven uns dies a la nevera però, com tots els productes frescos, van perdent sabor i textura amb el pas del temps. També es poden assecar, però la majoria perden les seves propietats. Es poden assecar al forn, molt suau i amb la porta oberta, o en un lloc fosc i ben ventilat. Cal voltejar-les diverses vegades els primers dies. També es poden collir amb la tija, fer-ne rams i penjar-los de cap per avall en un lloc ben airejat, sense sol directe. Per saber que ja són seques cal comprovar que es trenquen a trossets quan les premem amb els dits, no han de quedar com si fossin pólvores ni haver perdut el color.

1/

LES FLORS COMESTIBLES

LA SEMBRA. Les flors també tenen un paper important en el cicle de la planta. Contenen els òrgans reproductors gràcies als quals la planta es reproduirà. A les flors, mitjançant la pol·linització, és on té lloc la fecundació i més endavant la formació del fruit. Aquest conté les llavors que permetran obtenir noves plantes. La sembra ens permet aconseguir d’una forma lúdica i molt econòmica aquelles plantes que ens agraden. Sovint podrem cultivar espècies o varietats que no es troben al mercat, plantes rares que ens han regalat o tornar a trobar aquella flor que teníem al jardí quan érem petits. Per sembrar ens cal una safata de sembra, o qualsevol altre recipient adient, i substrat de qualitat i textura fina. Tindrem en compte les diferències entre elles, unes són molt grans i altres petites, però de cada llavor surt una planta sencera. Les molt fines es poden barrejar amb sorra per distribuir-les millor. Algunes granes, com les que tenen una coberta molt dura, s’han de preparar abans de sembrar i fer algun tractament com posar-les en remull o escarificar-les per facilitar-ne la germinació.

S’han d’enterrar les llavors a una profunditat equivalent a dues o tres vegades la seva dimensió; cobrir-les amb una terra fina i homogènia, per evitar que quedin bosses d’aire que assecarien les primeres arrels, i finalment prémer lleugerament la superfície del substrat amb un objecte pla o amb la mà.

1/

LES FLORS COMESTIBLES

Després ho regarem fent una pluja fina, amb un polvoritzador o una regadora de carxofa fina, per no fer forats al substrat ni desplaçar les llavors. És aconsellable posar una etiqueta indicant quina espècie i varietat hem plantat, doncs sovint les plàntules són difícils d’identificar. Tant per fer les sembres com les etiquetes, podem fer servir materials reciclats. Estoigs d’ous, safates de plàstic, pots de iogurt, bastonets de fusta, cartrons, làmines de plàstic...

A TENIR EN COMPTE. Les flors comestibles han de ser de cultiu ecològic, sense tractaments que puguin resultar nocius i cultivades exclusivament per ser consumides. Cal collir les flors i consumir-les de seguida perquè conservin millor les propietats. Si les comprem convé conservar-les tal com indiqui l’envàs. Abans de menjar algunes flors s’han d’eliminar algunes parts no aconsellables per al consum (calze, estams... ), també cal espolsar-les bé, per si hi ha quedat algun insecte a dins. Les flors que es venen per fer rams poden estar tractades per conservar-les i no són aptes pel consum. També les flors de les espècies comercialitzades com a plantes de jardí poden estar tractades per prevenir plagues i malalties i, en aquest cas, caldrà esperar unes setmanes que transcorri el termini de seguretat abans de consumir-ne les flors. Les persones que són al·lèrgiques al pol·len s’han d’assessorar abans de menjar-ne, per les possibles reaccions que poguessin produir. Cal recordar que no totes les flors són comestibles i que algunes són tòxiques com les dels lliris, narcisos, muguet, baladre...

2/

PLANTES AMB FLORS COMESTIBLES

Nom botànic

Nom comú

Preparació

Època floració

Achillea millefolium

Milfulles

Amanides, tomàquets farcits.

Estiu

Agastache foeniculum

Hisop anisat

Amanides, còctels de fruita, puré de patates.

Estiu

Alcea rosea

Malva reial

Amanides, xarops i ensucrades.

Estiu

Allium schoenoprassum

Cibulet

Amanides, patates bullides, salses, formatges, carns, fines herbes (fulles).

Primavera

Aloysia triphylla

Maria Lluïsa

Macedònia de fruites, gelatines, pastissos, farcits, pomes cuites, infusions.

Estiu-tardor

Anethum graveolens

Anet

Plats de peix, infusions.

Estiu

Angelica archangelica

Angèlica

Dolços, sorbets, amanides, confitada.

Primavera-estiu

Begonia semperflorens

Begònia

Amanides de fruites, confitures, guarnicions.

Estiu-tardor

Borago officinalis

Borratja

Cremes de verdures, plats de peix, amanides, postres.

Estiu

Caléndula officinalis

Calèndula, boixac

Amanides, truites, formatges, com a colorant alimentari, arrossos.

Primavera-Estiu-tardor

Cichorium intybus

Xicoira

Mantegues, amanides, farcits.

Estiu-tardor

Citrus aurantium

Taronger agre

Postres, carns, sorbets, infusions.

Primavera

Coriandrum sativum

Coriandre

Formatges, guisats, olis, vinagres, mantegues, plats de peix, verdures.

Primavera

Cucurbita pepo var. oblonga

Carabassó

Bunyols, farcides, truita, amanides.

Estiu

Cynara cardunculus

Herbacol

Per quallar la llet i fer formatges frescos.

Primavera

Cynara scolymus

Carxofa

Crua en amanides, arrebossada i fregida, en arrossos i guisats.

Tardor-hivern-primavera

Dianthus barbatus

Clavell de pom

Confitures, dolços.

Estiu

Diplotaxis erucoides

Ravenissa blanca

Salses, amanides, verdures.

Hivern, primavera

Filipendula ulmaria

Ulmària

Amanides, vinagres, olis, gelees, licors, bunyols, amanides, verdures.

Estiu

Helianthus annus

Gira-sol

Amanides, sopes.

Estiu

Hyssopus officinalis

Hisop

Guisats, olis, carns, verdures.

Estiu-tardor

Lavandula angustifolia

Espígol

Arròs, carns, sorbets, galetes, oli. Estiu

Matricaria recutita

Camamilla

Fruites, infusions.

Primavera

2/

PLANTES AMB FLORS COMESTIBLES

Nom botànic

Nom comú

Preparació

Època floració

Ocimum basilicum

Alfàbrega

Amanides, plats de peix i de carn.

Estiu

Rosa gallica var officinalis

Roser gàl·lic

Gelees, pastissos.

Primavera

Rosmarinus officinalis

Romaní

Sopes, carns, verdures.

Desembre-maig

Salvia elegans

Sàlvia de pinya

Peixos, amanides, postres.

Juliol a novembre

Salvia officinalis

Sàlvia

Amanides, fritures, bunyols.

Estiu

Sambucus nigra

Saüc

Arrebossades, infusió.

Primavera-estiu

Tagetes patula

Clavell de moro

Amanides, taboulé, vinagretes, sorbets.

Estiu

Taraxacum officinalis

Dent de lleó

Dolços, pastissos, amanides.

Primavera-tardor

Thymus vulgaris

Farigola

Amanides, verdures, carns, sopes.

Primavera

Tropaeolum majus

Caputxina

Amanides, “pesto” de caputxina, farcits, mantega aromàtica, bunyols, confitures.

Primavera-tardor

Viola odorata

Violeta

Caramels, infusions, decorar pastissos, licors, vinagres.

Primavera

Viola x witrockiana

Pensament

Amanides, confitures, mantegues.

Tardor-primavera

3/

RECEPTES

CARPACCIO DE XAMPINYONS I CAPUTXINA.

Ingredients per a 4 persones: · 250 g de xampinyons · 24 flors de caputxina · 20 g de llavors de caputxina · Oli d’oliva aromatitzat amb all Elaboració: En un plat, disposeu en alternança làmines de xampinyons amb flors de caputxina. Poseu-hi per damunt les llavors de caputxina (que faran la funció de tàperes) i per acabar posar un raig d’oli d’oliva aromatitzat amb l’all.

3/

RECEPTES

POLLASTRE A LA LAVANDA.

Ingredients per a 4 persones: · 4 pits de pollastre desossats · 1 ceba grossa · Oli d’oliva · 1 got de vi blanc · 100 cl de brou de pollastre · 1 cullerada de flors seques de lavanda · Una cullerada de mel · Sal i pebre Elaboració: Fregiu en una paella els 4 pits de pollastre tallats a daus, 1 ceba tallada en juliana amb 3 cullerades d’oli d’oliva. Poseu-hi la sal i el pebre i aboqueu-ho en una cassola amb el vi blanc (50 cl) i 100 cl de brou de pollastre, 1 cullerada de mel i 1 cullerada de flors seques de lavanda. Ara poseu-ho a coure 45 minuts a foc mitjà. Ho podeu acompanyar amb patates fregides.

3/

RECEPTES

PASTÍS DE VIOLETES.

Ingredients per a 4 persones: · 40 g de flors de violeta fresques · 50 ml d’oli · 200 g de farina · 3 ous · 200 g de sucre en pols · 1 cullerada petita de llevat en pols Elaboració: Trinxeu els 40 g de violetes amb 50 ml d’oli, a continuació, afegiu 200 g de farina, 3 ous, 200 g de sucre en pols i 1 culleradeta de llevat. Barregeu-ho i poseu-ho al forn 30 minuts a 180 ºC.

BUNYOLS DE FLORS DE CAPUTXINA.

Ingredients per a 4 persones: · 20 flors de caputxina · 150 g de farina · 2 ous · 25 cl de llet freda · 1 cullerada petita d’oli d’oliva · Un pessic de sal i pebre Elaboració: Barrejar en un bol la farina i els rovells del ous, afegir-hi poc a poc la llet, una mica de sal i l’oli. A part, batre les clares a put de neu i afegir-les amb suavitat a la mescla anterior, posar-hi la sal i el pebre. Posar oli a escalfar en una fregidora i quan sigui calent incorporar-hi les flors arrebossades de pasta. Coure-les fins que agafin un color torrat, llavors col·locar-les sobre paper absorbent per treure l’excés d’oli. Aquests bunyols es poden servir com a acompanyament o d’aperitiu.

3/

RECEPTES

SORBET DE VIOLETES.

Ingredients per a 4 persones: · 24 flors de violeta · 75 g de sucre · 300 ml d’aigua · 1 ou, només la clara · El suc d’una llimona · Flors de violeta fresques o ensucrades per guarnir Elaboració: En un cassó posem l’aigua i el sucre a bullir, quan aquest està ben dissolt afegim les violetes i apaguem el foc per tal que es faci una infusió durant 20 min. Tastar i si el sabor es massa fluix es torna a repetir el procés i es deixa reposar durant 5 min. Llavors s’aboca en un recipient resistent a la calor i remenant bé s’hi afegeix el suc de llimona, en aquest moment es poden treure les violetes, ja que queden pansides, o deixar-les. Després es posa al congelador una hora fins que estigui a punt de congelar-se. Quan es treu es bat la clara d’ou a punt de neu i s’hi incorpora delicadament. S’ha de tornar a posar al congelador al menys durant una hora. Es serveix en copes individuals amb les violetes fresques o ensucrades com a acompanyament.

Textos i il·lustracions: Carme Farré. Receptes: Lydia Martínez