INFORME DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD APPCC

Cojumar Servicios Hosteleros S.L.

CENTRO:

................................................................... E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES

DÍA/ HORA: ................................................................. 19/01/2016 – 9:15 h PERSONA DE CONTACTO/ CARGO: ....................... ÓSCAR TÉCNICO: ..................................................................... BEATRIZ ALBERTOS

COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº:

AUDITORIA DE MANTENIMIENTO Zonas inspeccionadas

Observaciones ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

La zona de recepción se encuentra limpia y ordenada. Orden y limpieza. ¿Se evitan

Se recomienda mantener Registro de recepción en esta zona

contaminaciones cruzadas?

para facilitar el trabajo.

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA

(PLANTA BAJA)

CÁMARA REFRIGERACIÓN 1 (FRUTAS Y VERDURAS) Tª: 0-7ºC

¿Productos caducados?

Si

No

¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Es adecuada la temperatura?

Si

No

¿Es correcto el orden?

Si

No

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

¿Alimentos contacto con suelo?

Si

No

¿Materiales no aptos?

Si

No

Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (6,7ºC). Se encuentra limpia y ordenada. No se observan productos en contacto directo con el suelo. Se recomienda mantener Registro control de temperatura en esta zona para facilitar el trabajo.

AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: ¿Productos caducados?

Si

¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Es adecuada la temperatura?

Si

No

(CARNES)

¿Es correcto el orden?

Si

No

Tª: 0-4ºC

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

¿Alimentos contacto con suelo?

Si

No

CÁMARA REFRIGERACIÓN 2

No

Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (2ºC). Los productos se encuentran correctamente identificados y protegidos.

CÁMARA REFRIGERACIÓN 3 (BEBIDAS) Tª: 0-10 ºC

¿Productos caducados?

Si

No

¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Es adecuada la temperatura?

Si

No

¿Es correcto el orden?

Si

No

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

¿Alimentos contacto con suelo?

Si

No

¿Materiales no aptos?

Si

No

Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (6,6ºC). La cámara se encuentra limpia y ordenada.

AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: ¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Es adecuada la temperatura?

Si

No

¿Es correcto el orden?

Si

No

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

CÁMARA CONGELACIÓN

¿Alimentos contacto con suelo?

Si

No

Tª: ≤-18ºC

¿Materiales no aptos?

Si

No

Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (19ºC).

Se recomienda reducir el uso de cartón en dicha

cámara por ser un material poroso y un posible vector de plagas. En su defecto se pueden emplear cajas de uso alimentario para almacenar los productos.

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA

(PLANTA SUPERIOR) ¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Muestras testigo?

Si

No

¿Es adecuada la temperatura?

Si

No

¿Es correcto el orden?

Si

No

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONTRAMOSTRADORES DE COCINA

Comentarios: En general el orden de las cámaras es correcto. Además se han empezado a etiquetar los productos correctamente. Se recuerda que deben mantener un adecuado orden en las cámaras (los productos cocinados y productos listos para consumo en la parte superior de la cámara y los productos sin cocinar en la parte inferior). Se mantiene muestras testigo.

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: ¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Es adecuada la temperatura?

Si

No

¿Es correcto el orden?

Si

No

ARCÓN DE CONGELACIÓN 1

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

COCINA

¿Materiales no aptos?

Si

Comentarios:

Se

recuerda

que

deben

No mantener

los

productos para personas alérgicas separados del resto y evitar así contaminaciones cruzadas, por ejemplo: mantener separación del pan sin gluten del resto de panes y debidamente protegido.

ARCÓN DE CONGELACIÓN 2 COCINA

¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Es adecuada la temperatura?

Si

No

¿Es correcto el orden?

Si

No

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

¿Materiales no aptos?

Si

No

¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Es adecuada la temperatura?

Si

No

¿Es correcto el orden?

Si

No

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

¿Materiales no aptos?

Si

No

Comentarios:

ARCÓN DE CONGELACIÓN 3 COCINA

Comentarios:

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: ZONA DE ALMACENAMIENTO NO FRIGORÍFICO Almacén General

No

¿Productos caducados?

Si

¿Alimentos tapados?

Si

No

¿Etiquetado de productos?

Si

No

¿Es correcto el orden?

Si

No

¿Es correcta la limpieza?

Si

No

Comentarios: Se observan varios equipos y utensilios (sin uso) en almacén de materias primas. Se recomienda retirar estos enseres de las zonas altas de las estanterías y colocarlos en estantería separada del resto de productos para evitar acumulo de suciedad en los mismos y posibles contaminaciones de las materias primas.

No se está realizando una correcta gestión de alérgenos, no mantienen separación en almacén del resto de productos. Estantes de no perecederos:

Se informa que deben realizar un control de las mismas e informar de los alérgenos presentes según especifica el Reglamento 1169/2011.

ALMACÉN DE MENAJE Limpieza y desinfección

Correcto

Otros

ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Limpieza y desinfección

Correcto

Otros

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: Zonas inspeccionadas:

Observaciones: ZONA DE ELABORACIÓN

Limpieza y desinfección Correcto

Buenas Prácticas Manipulación

Se recomienda cambiar tablas de corte para evitar contaminaciones cruzadas. Para llevar a cabo un trabajo más fácil en cocina, se recomienda utilizar tablas de colores con códigos para cada una de ellas (por ejemplo: azul para pescado, roja para carne y verde para verduras). Las tortillas se deben mantener o en refrigeración (0-4ºC) o en mesas calientes (≥65ºC) pero nunca a Tª ambiente. Respecto al lavado de frutas y verduras, se debe utilizar un desinfectante (lejía de uso alimentario) para su correcta higienización. Se recomienda comprar un dosificador para su utilización.

Otros

El lavamanos de la zona de elaboración se encuentra clausurado, debido a que el cubo de basura se encuentra delante. El lavamanos debe estar disponible en todo momento y este debe disponer de papel y jabón en cantidad suficiente. Se recomienda instalar un dosificador de papel cerca de lavamanos. ZONA DE BARRA (ALUMNOS)

Limpieza y desinfección Buenas Prácticas Manipulación

Correcto Se deben mantener separados los productos crudos de los productos ya cocinados o listos para el consumo (p.ej: jamón de

york

y

filetes

de

lomo

frescos)

para

evitar

contaminaciones cruzadas. Otros

ZONA DE BARRA (PROFESORES) Limpieza y desinfección

Correcto

Buenas Prácticas Manipulación

Correcto

COMEDOR / AUTOSERVICIO

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: Vitrinas de refrigeración Correcto Cámara de refrigeración

Se recomienda reponer termómetro en nevera de postres (autoservicio) debido a que no funciona correctamente.

Cámara de congelación Correcto Limpieza y desinfección Correcto Buenas Prácticas Manipulación

Correcto

Otros

ZONA DE OFFICE/ LIMPIEZA DE UTILES Limpieza y desinfección

Se recomienda mejorar la limpieza de la rejilla del office. El grifo de la pila gotea (es conveniente arreglarlo)

Buenas Prácticas Manipulación

Se evidencia recipiente con lechuga en remojo en pila de office. La limpieza de materias primas se debe realizar en cocina, la zona de office es para limpieza de platos y utensilios.

De

esta

manera

evitaremos

posibles

contaminaciones cruzadas. Otros ALMACÉN DE RESIDUOS Limpieza y desinfección

Correcto

Otros

BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN

Dispone de productos testigo debidamente identificados, fechados y conservados. Se lleva a cabo una correcta rotación de los productos Uso del lavamanos/ jabón/ papel

Si

No

Si

No

Si

No

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: Todos los manipuladores tiene un papel fundamental en la higiene de los alimentos por lo que deben de cumplir las normas fundamentales de higiene en su puesto de trabajo (higiene personal, lavado de manos frecuente, mantener instalaciones limpias, Hábitos de manipulación correctos

Si

No

etc…). Respecto al uso de guantes, se recomienda su uso exclusivo para el servicio, no para el resto de tareas, debido a que no se percibe la sensación de suciedad y por lo tanto no se realiza el lavado de manos con la frecuencia necesaria.

Vestimenta y calzado limpios y de uso exclusivo. Cubrecabezas (aplica) Los manipuladores llevan puestos efectos personales. (Aplica) Desecho de residuos

Se recomienda incidir en la correcta limpieza Si

No

del uniforme, así como en su frecuencia de cambio. Se recomienda incidir en la importancia de

Si

No

no llevar

objetos personales durante el

trabajo (pendientes, pulseras, móviles, etc). Si

No

Si

No

Si

No

Disponen de recipientes/ contenedores de residuos con bolsa de un solo uso, con tapadera y accionamiento con pedal.

Uso de materiales Aptos para Uso Alimentario

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: VESTUARIOS, SERVICIOS, LAVAMANOS Lavamanos en zona de manipulación con dosificador y toallas de un solo uso. Orden y limpieza vestuarios.

No se realiza en esta inspección visita a los vestuarios

EVIDENCIAS DOCUMENTALES. REGISTROS APPCC. Registros de Limpieza y Desinfección

Correcto

Registros de Temperaturas

Correcto

Registros Mantenimiento de instalaciones

Correcto

Registros de Higiene del manipulador

Correcto

Registro Cambio de Aceite

Correcto

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: OBSERVACIONES

PUNTOS FUERTES -

Los Registros se están cumplimentando correctamente.

-

Se realiza un correcto etiquetado de los productos.

-

Llevan a cabo una correcta rotación de stock.

-

Se van a adquirir uniformes nuevos, de manera que van a disponer de 3 uniformes.

PUNTOS DÉBILES -

Se debe realizar una correcta gestión de alérgenos en el establecimiento así como una correcta información de los mismos, cumpliendo con el Reglamento 1169/2011.

-

No mantener productos a Tª ambiente, siempre en mesas calientes o en refrigeración.

-

Separar siempre productos crudos de productos cocinados.

-

Es recomendable, disponer de una o varias personas que se encarguen de la recepción de materias primas.

-

Se recomienda además utilizar cartelería para recordar al personal las Correctas Prácticas de Higiene y Manipulación (correcto lavado de manos, uso de objetos personales, etc).

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COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORÍA Nº: INSTALACIONES

-

Se recomienda organizar el almacén, retirando los utensilios y enseres a una estantería a parte.

-

Se recomienda mejorar la limpieza de la rejilla del office.

-

El grifo de la pila gotea (es conveniente arreglarlo).

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