Chocoburguer Con la colaboración de Manuel Jara, Chef Pastelero de Masquepostres.

Introducción LA VIEJA FÁBRICA presenta COCINA SELECTA, la solución perfecta para los aficionados y profesionales de la cocina, repostería y gastronomía. La mejor forma de innovar en sus platos y darles un toque especial con productos selectos. Las 8 deliciosas especialidades de LA VIEJA FÁBRICA - COCINA SELECTA ofrecen infinitas posibilidades como ingrediente de repostería y acompañamiento, o guarnición de distintos platos de carne, pescado, pasta o de postres: CONFITURA DE CABELLO DE ÁNGEL Muy indicado como relleno de múltiples productos de repostería y pastelería (pasteles, tartas y galletas), así como ingrediente de postres como flanes y pudins. Asimismo se sirve untado en rebanadas de pan o tostadas, aportando un sabor exquisito al desayuno o merienda. MERMELADA DE TOMATE Se sirve untada en rebanadas de pan o tostadas, aportando color, sabor y una nota de alegría al desayuno o merienda. Asimismo combina perfectamente con queso fresco, carnes, pescados o pasta. MERMELADA DE ARÁNDANOS Puede degustarse en el desayuno, untada sobre pan o tostadas, o acompañando a carnes de ave (pato, pavo) y caza (conejo, liebre, faisán). También muy indicada como ingrediente de tartas y pasteles, relleno de crêpes, etc. CREMA DE CASTAÑAS Puede degustarse sola, con pan y tostadas o acompañando a carnes de ave o caza. Asimismo es muy indicada como guarnición de postres (queso, flan, mousse, yogur, helados y sorbetes) o como ingrediente de repostería (tartas, tortitas, bizcochos, pasteles, buñuelos y galletas).

MIEL DE FLORES Es deliciosa con pan tostado o galletas, así como en postres (yogur, queso fresco), dulces y tartas. Además, es idónea para endulzar leche o té, es un complemento excelente en el aderezo de carnes, pescados y verduras, y combina muy bien con la vinagreta. COMPOTA DE MANZANA Puede degustarse sola, como tentempié o postre, así como acompañando a diversos platos y carnes (lomo de cerdo, de caza, etc.). También es muy indicada como relleno de crêpes, bizcochos, tartas, brazos de gitano y pasteles o como guarnición de yogur y helado de vainilla. CEBOLLA ENDULZADA Resulta excelente como salsa o guarnición de carnes, así como relleno de crepes y tartas. Es deliciosa con rebanadas de pan y tostas de foie o queso. PIMIENTO ENDULZADO Ideal para acompañar diversos platos como pescados y carnes. Combina muy bien con la vinagreta LA VIEJA FÁBRICA - COCINA SELECTA, premiada como SABOR DEL AÑO 2011 y SABOR DEL AÑO 2012, está disponible tanto en un formato para su uso en el hogar (tarro 350g) como en un formato mayor (800g) para su empleo en cocinas profesionales. ¡Pruébelas y disfrute!

Chocoburguer Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos Grado de dificultad: Medio

Ingredientes (4 pax.)

1 tarro de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA Brioche 500 gr. de harina de fuerza 15 gr. de sal 70 gr. de azúcar 300 gr. de huevos 50 gr. de leche 25 gr. de levadura 250 gr. de mantequilla

Cremoso de chocolate 150 gr. de leche 100 gr. de nata 50 gr. de yemas 90 gr. de praliné de avellana 150 gr. de chocolate 34% 100 gr. de chocolate 64%

Elaboración

Loncha de mango naranja 300 gr. de pulpa de mango 200 gr. de zumo de naranja 40 gr. de azúcar 8 unid. de hojas de gelatina

Para el brioche: mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasamos hasta obtener un resultado liso. Añadimos entonces la mantequilla en trocitos y a temperatura ambiente. Continuamos amasando hasta recuperar la textura lisa. Dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas. Tras romper la fermentación, mantenemos en reposo en cámara de frío unas 4 horas. Transcurrido este tiempo pesamos trozos de 25 gr. de masa y boleamos. Fermentamos y cocemos. Para el cremoso de chocolate: calentamos la leche, la nata y las yemas a 85º C. Vertemos la mezcla sobre el praliné y emulsionamos. A continuación añadimos el chocolate y homogenizamos. Tumbamos el cremoso en aros de 6 cm de diámetro y dejamos cristalizar en la nevera. Para la loncha de mango naranja: calentamos las pulpas de mango y añadimos el azúcar. Llevamos a ebullición y, para terminar, añadimos la gelatina previamente hidratada en agua fría. Vertemos sobre una superficie lisa y antiadherente. Dejamos cuajar en frío y cortamos cuadrados de 5x5 cm.. www.laviejafabrica.com

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Acabado y presentación

Cortamos el brioche por la mitad. Colocamos en el centro el cremoso de chocolate rebozado en cobertura de chocolate y cereales. Agregamos un punto de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA y la loncha de mango/naranja. Cerramos con la segunda parte del brioche.

“La pasión de conver tir ideas en algo más que postres”. Bajo esta premisa, Manu Jara afronta cada día un nuevo reto desde su particular espacio: un taller de alta repostería en el que la inspiración toma forma dulce. Nacido en la ciudad francesa de Nancy, este pastelero de profesión y docente de vocación ha convertido a la creatividad en el principal ingrediente de sus postres. Dentro de una lata de conservas; como una pastilla de jabón o esta pequeña hamburguesa… ¡dulce! Ponte manos a la obra con estos pasos básicos y, si quieres más: www.manujara.com

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Sandwich de pan crujiente con foie y mermelada de tomate Tiempo de elaboración: 10 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

80 gr. de micuit de pato 1 rulo de queso de cabra 16 rebanadas de pan con pasas 1 tarro de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Calentamos una sartén o plancha a fuego fuerte de modo que quede bien caliente. A continuación cortamos el queso de cabra en rodajas no demasiado finas (de unos 5 ó 7 milímetros). Pasamos las lonchitas por la sartén caliente. Doramos por fuera sin dejar que se derritan. Tostamos un poco las rebanadas de pan con pasas para que estén crujientes.

Presentación

Colocamos en el plato una rebanada de pan sobre la que disponemos el queso. Añadimos una porción generosa de foie y rematamos con una cucharadita de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.

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Sandwich de pan crujiente con foie y mermelada de tomate

Camember t frito con mermelada de tomate Tiempo de elaboración: 20 minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.) 300 gr. de queso Camembert 1 huevo Aceite de oliva Pan rallado Pimienta 1 tarro de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Batimos el huevo y sumergimos el queso en él por ambos lados de manera que toda la superficie quede impregnada. Rebozamos en pan rallado. Calentamos a fuego fuerte un dedo de aceite en una sartén pequeña de modo que el queso quede napado. Freímos hasta que se dore.

Presentación

Colocamos sobre un plato y rodeamos con la mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.

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Camember t frito con mermelada de tomate

Magret de pato en salsa de tomate dulce Tiempo de elaboración: 30 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

2 pechugas de pato Sal Pimienta 4 ramitas de tomillo 50 gr. de zanahoria Agua 1 tarro de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Para el pato: marcamos las pechugas previamente aliñadas con sal, pimienta, tomillo y 40 cl de zumo de naranja. Las llevamos al horno durante unos minutos. Para la salsa: cortamos la zanahoria en juliana y le agregamos un poco de agua y mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA. Reducimos. Sacamos las pechugas de pato del horno y las trinchamos.

Presentación

Colocamos el pato en forma de escalopes y cubrimos con la salsa. Completamos con las zanahorias caramelizadas.

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Magret de pato en salsa de tomate dulce

Chipirones con vinagreta agridulce de tomate Tiempo de elaboración: 30 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

12 chipirones frescos 10 cl. de aceite de oliva virgen 30 gr. de nueces Sal y pimienta 2 g De goma gellan 1 tarro de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Preparamos una gelatina con la goma gellan y reservamos. A continuación salteamos los chipirones en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Reservamos. En tercer lugar, realizamos una vinagreta con aceite de oliva, mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA, sal, pimienta y las nueces.

Presentación

Colocamos los chipirones sobre los cuadrados de gelatina en rectángulos que habremos preparado previamente. Una vez completada la secuencia, aderezamos el conjunto con la vinagreta agridulce.

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Chipirones con vinagreta agridulce de tomate

Codorniz en brocheta con salsa de manzana Tiempo de elaboración: 45 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

8 pechuguitas de codorniz 10 cl. de aceite de oliva Fondo oscuro de codorniz 10 gr. de mantequilla 5 gr. de harina Laurel 2 cl de vinagre de Jerez 1 tarro de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Marcamos en una sartén la pechuga de codorniz con un poco de aceite de oliva. Reservamos. Cocinamos un fondo con los huesos de las codornices y, una vez listo, lo reducimos. Al resultado le añadimos una rama de canela y una nuez de mantequilla que previamente habremos pasado por harina. Reservamos. Damos un golpe de sartén a la pechuga y ensartamos las brochetas. Para la salsa agridulce: en un cacito agregamos la compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA, el vinagre y el zumo de naranja y la reducción del fondo de codorniz. Para terminar agregamos a la salsa una nuez de mantequilla pasada por harina. Reducimos y lista.

Presentación

Ensartamos la carne en mini brochetitas y acompañamos con la salsa vertida en un cuenco.

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Codorniz en brocheta con salsa de manzana

Morcilla de Burgos braseada con crujiente de pan y botón de compota de manzana Tiempo de elaboración: 10 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.) 8 rebanadas de pan muy finas 1 morcilla de Burgos 1 tarro de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Cortamos la morcilla en lonchas de un centímetro y medio aproximadamente. Pasamos por la brasa. Llevamos el pan al horno para hacer el crujiente.

Presentación

Colocamos la morcilla braseada sobre el crujiente de pan y rematamos con un botón de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.

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Morcilla de Burgos braseada con crujiente de pan y botón de compota de manzana

Costillitas de cerdo al punto de manzana dulce Tiempo de elaboración: 30 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

2 costillas de cerdo 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebollita fresca picada Sal y pimienta 1 taza de caldo 4 mitades de manzana natural 1 taza de cuadrados de calabacín hervidos 1 tarro de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Salpimentamos las costillas. A continuación, salteamos la cebollita y, una vez doradas, agregamos las costillas. Cocinamos por ambos lados. Mezclamos el caldo con la compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA y la agregamos a la sartén junto a la cebolla y las costillas. Cortamos la manzana en cuartos y los añadimos también a la cocción. Cocinamos hasta que la salsa reduzca.

Presentación

Servimos en un plato las costillas y guarnecemos con el calabacín y la manzana. Rematamos con un poco de la salsa sobre el conjunto.

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Costillitas de cerdo al punto de manzana dulce

Cucharita de mazamorra con almendras y reducción de compota de manzana Tiempo de elaboración: 20 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

1 hogaza de pan blanco (400 gr.) 1 diente de ajo 50 gramos de almendras crudas 200 ml de aceite de oliva extra Vinagre Sal 1 tarro de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Ponemos a remojar el pan en agua fría. Una vez bien calado, retiramos toda la corteza posible y escurrimos. Machacamos el pan junto a las almendras, el ajo, el aceite y el vinagre hasta lograr una crema fina y homogénea. A continuación reducimos la compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA con un poco de agua.

Presentación

Tras enfriar bien, vertemos en un cuenco y servimos decorado con almendras y la reducción de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.

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Cucharita de mazamorra con almendras y reducción de compota de manzana

Foie gras de pato con mermelada de arándanos y naranjas en almíbar Tiempo de elaboración: 20 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

400 g de foie-gras de pato 1 naranja 100 g de azúcar 3 cl agua 5 cl de brandy 1 pan precocido 1 tarro de mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Cortamos el foie en láminas de 1-1,5 cm. de grosor. Reservamos. Para el almíbar: colocamos en una cacerola una parte de agua y dos de azúcar y llevamos al fuego hasta alcanzar el punto deseado. Agregamos un poco de brandy e introducimos los gajos de naranja. Cocemos las rebanadas de pan en el horno.

Presentación

Cortamos el foie y colocamos una lámina sobre la base de pan horneado. Aderezamos con mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA. Decoramos con juliana de piel de naranja caramelizada y sus gajos de naranja.

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Foie gras de pato con mermelada de arándanos y naranjas en almíbar

Albóndigas de perdiz agridulce Tiempo de elaboración: 10 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

1 tarro de mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA Pimienta 50 gr. de harina 2 ramitas de romero 10 cl. de leche 40 gr. de azúcar 20 cl. de fondo de perdiz 10 cl. de vinagre de Jerez 4 rebanadas finísimas de pan

2 perdices de campo 50 gr. de salchichón ibérico 30 gr. de miga de pan 10 cl. de zumo de naranja 3 cl. de zumo de limón 1 huevo Pan rallado Sal

Elaboración

Para las albóndigas: picamos finamente la carne de la perdiz y le incorporamos el zumo de naranja, el zumo de limón, los huevos, la miga de pan previamente remojada en leche, el salchichón ibérico cortado en pequeños dados, el pan rallado y el perejil. Mezclamos el conjunto hasta conseguir una masa homogénea. De ella tomaremos pequeñas cantidades y, tras darles forma, las freímos en aceite de oliva. Para la salsa agridulce: cocinamos un caramelo con dos partes de azúcar por una del vinagre, el zumo de naranja, la mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA y el fondo de perdiz. Dejamos reducir hasta comprobar que el resultado es una salsa consistente y brillante. Introducimos las albóndigas en el caramelo y dejamos cocer durante unos minutos. Para terminar, tostamos el pan finamente cortado para lograr la forma deseada.

Presentación

Colocamos las albóndigas en una fuente y cubrimos bien con la salsa agridulce. Para decorar, rematamos con el crujiente de pan. www.laviejafabrica.com

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Albóndigas de perdiz agridulce

Milhojas de carrillera y patatas con salsa de arándanos Tiempo de elaboración: 1 hora y 35 minutos Grado de dificultad: Media

Ingredientes (4 pax.)

1 tarro de mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA 1 Kg. de carrillera de ternera Para la salsa de arándanos Para el milhojas de patata 1 diente de ajo 1 puerro 2 patatas 120 gr. de cebolla 1 zanahoria Sal, pimienta, tomillo seco 30 gr. de zanahoria 100 cl. de vino tinto 1 huevo 40 gr. de tomate 100 cl. de caldo de verduras 150 cl. de leche evaporada 20 cl. de vino tinto Aceite, sal y pimienta Queso rallado 30 cl. de brandy Tomillo 750 cl. de fondo oscuro

Elaboración

Limpiamos las carrilleras y las doramos en una sartén. A continuación las sazonamos y las ponemos a cocer junto con las verduras cortadas en paisana, el vino tinto, el brandy y un poco de fondo. Una vez hechas, sacamos y reservamos. Para el milhojas: pochamos las patatas en corte panadera fina. Disponemos en un molde una capa de ellas –sin apretarlas-, salpimentamos y agregamos un poco de tomillo. A continuación colocamos una capa de carrillera desmigada y repetimos hasta llenar el molde. Batimos el huevo, salamos y añadimos la leche evaporada, vertiendo el conjunto encima de las patatas procurando que llegue a todos los rincones. Espolvoreamos con queso rallado e introducimos al horno precalentado a 180º C durante unos 25-30 minutos. Dejamos templar antes de desmoldar. Para la salsa de arándanos: en una sartén con el aceite caliente pochamos el puerro y la zanahoria picados y con un poco de sal durante unos 10 minutos. Añadimos el vino, damos unas vueltas y vertemos el caldo de verduras, un poco de tomillo y la mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA. Dejamos cocer entre 15 y 20 minutos.

Presentación

Emplatamos el milhojas de carrillera y patatas, y acompañamos con la salsa de arándanos. www.laviejafabrica.com

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Milhojas de carrillera y patatas con salsa de arándanos

Lubina a la parrilla con toque de arándanos y fideos de pasta filo Tiempo de elaboración: 30 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

200 gr. de lubina 10 cl. de aceite de oliva Sal y pimienta 1 lámina de pasta filo 1 huevo Sésamo negro y blanco Escarola, rúcula y berros 1 tarro de mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Hacemos capas de pasta filo napadas con huevo; la última capa la espolvoreamos con el sésamo. Limpiamos hojas de escarola, rúcula y berros. Marcamos la lubina en la plancha, empezando por la cara de la piel, dos minutos por cada lado. Montamos el plato y aderezamos con mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.

Presentación

Para acompañar, contrastaremos sabores y texturas con crepes de pistacho rellenos de éste.

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Lubina a la parrilla con toque de arándanos y fideos de pasta filo

Gelée de queso con crema de castañas Tiempo de elaboración: 40 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

4 huevos 200 grs. de queso en crema 2 vasos de leche 4 cucharadas de azúcar Caramelo 1 tarro de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Batimos todos los ingredientes excepto el caramelo y la crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA. Vertemos un poco de caramelo en el fondo de unas flaneras y, a continuación, agregamos la mezcla. Calentamos en el horno una bandeja con agua a 180º C. Una vez caliente, colocamos los moldes dentro de la bandeja y cocemos al baño maría unos 30 minutos. Dejamos enfriar.

Presentación

Desmoldamos los flanes y rematamos con una quenelle de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

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Gelée de queso con crema de castañas

Saquito ibérico con crema de castañas Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos Grado de dificultad: Media

Ingredientes (4 pax.)

Perejil picado, sal y 10 cl. de aceite 1 Kg. carrilleras de pimienta 4 dientes de ajo cerdo ibérico Harina 10 cl. de vino tinto 100 gr. de cebolla ½ litro de fondo oscuro Hojas de Brick 100 gr. de puerros Juliana de puerro Pimentón 100 gr. de zanahorias ½ cebolla picada en juliana Laurel, tomillo y perejil 250 gr. de tomate 1 tarro de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Limpiamos las carrilleras. Reservamos. Pochamos las cebollas, las zanahorias, el puerro y el tomate, todo picado finamente y por este orden. Una vez pochadas, añadimos el pimentón. Doramos en otro aceite las carrilleras salpimentadas. Retiramos y freímos en ese aceite los ajos picados. Añadimos la verdura y el vino tinto y, tras cubrir todo con fondo oscuro, dejamos reducir a la mitad de su volumen. Cocinamos a fuego lento hasta que la carne esté tierna (dos horas y media aprox.) Se retira la carne del caldo, se cuela, se reduce a la mitad. Retiramos la carne del caldo y, una vez fría, desmigamos y le añadimos ¼ del tarro de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA. Otro cuarto de la crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA lo añadimos a la salsa, dejando reducir hasta que ligue. Extendemos las hojas de brick y cargamos con la carne picada. Cerramos atando con la juliana de puerro. Introducimos en el horno a 180º C durante 5 minutos. Mientras tanto, pochamos la media cebolla en juliana y añadimos parte de la salsa para que glasee.

Presentación

Disponemos la cebolla glaseada en el centro del plato y, sobre ella, el brick de carne. Salseamos y rematamos con un cordón de la propia mermelada. www.laviejafabrica.com

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Saquito ibérico con crema de castañas

Tostas de paté de hígado de pollo con crema de castañas Tiempo de elaboración: 40 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

1 Kg. de higaditos de pollo 400 ml. de nata 300 grs. de tocino 100 ml. de Oporto 100 ml. de brandy Orégano, pimienta blanca y sal. 16 tostas tipo blinis 1 tarro de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Limpiamos y maceramos los higaditos de pollo durante 24 horas con brandy, Oporto, pimienta blanca, orégano y sal. Calentamos la nata e introducimos el tocino para derretirlo. Trituramos todo y pasamos por el chino. A continuación metemos en el horno al baño maría durante dos horas y media cuidando que nunca falte agua en el recipiente.

Presentación

Desmoldamos el paté y lo cortamos en finas lonchas con la ayuda de un cuchillo previamente calentado. Disponemos encima de los blinis y rematamos con un golpe de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.

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Tostas de paté de hígado de pollo con crema de castañas

Medallón de jabalí con crema de castañas Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos Grado de dificultad: Media

Ingredientes (4 pax.)

800 gr. de solomillo de jabalí Agua Sal 400 ml de leche 1 copita de brandy 1 vaso de vino tinto 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerro 1 ramita de tomillo 6 granos de pimienta negra Aceite de oliva 1 tarro de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Limpiamos los solomillos y reservamos toda la grasa. A continuación lo doramos con un poco de aceite de oliva, añadiendo las verduras troceadas, el tomillo y la pimienta negra. Rehogamos y flambeamos con el brandy y el vino tinto. Dejamos reducir, cubrimos de agua y dejamos cocer durante 2 horas (espesaremos si hiciera falta, mezclando agua fría y maicena). Colamos y reservamos. Cocemos a fuego lento la crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA con un poco de leche. Reservamos caliente. Finalmente sazonamos el solomillo de jabalí y doramos en una sartén a fuego fuerte.

Presentación

Emplatamos el solomillo a un lado, completando el plato con una ración de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA. www.laviejafabrica.com

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Medallón de jabalí con crema de castañas

Piruleta de berenjena con sobrasada y miel Tiempo de elaboración: 30 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.) 1 berenjena 100 gr. de sobrasada tierna 2 Huevos Harina Pan rallado Pimentón picante Agua 1 tarro de miel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Pelamos y cortamos la berenjena en rodajas fina. Sazonamos y dejamos en remojo media hora. Disponemos una bolita de sobrasada sobre cada círculo y cubrimos con otro disco de berenjena. A continuación rebozamos con harina, huevo, pan rallado y freímos. Hervimos la miel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA con el agua y el pimentón. Dejamos enfriar.

Presentación

Atravesamos los bocaditos con una brocheta simulando una piruleta. Acompañamos con la miel.

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Piruleta de berenjena con sobrasada y miel

Dúo de quesos del país maridado con cabello de ángel Tiempo de elaboración: 10 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.) 300 gr. de queso azul de Gamonedo (Asturias) 300 gr. de queso de cabra de Los Baranchales (Córdoba) Tostas de pan 1 tarro de cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Aplicamos a los quesos un golpe de calor a fin de gratinarlos. De este modo quedarán untosos por dentro y doraditos por fuera. A continuación los aplicamos sobre las tostas de pan.

Presentación

Disponemos las tostas con queso sobre una tabla de madera o bandejas de pizarras. Acompañamos con el cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA sobre los mismos.

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Dúo de quesos del país maridado con cabello de ángel

Empanada de cabello de ángel con jamón Tiempo de elaboración: 20 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (4 pax.)

2 masas de hojaldre 1 huevo para pintar la masa Paleta ibérica cortada en finas lonchas 1 tarro de cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Precalentamos el horno a 200º C. Extendemos la masa de hojaldre, cubrimos con cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA sin llegar al borde y, a continuación, colocamos las lonchas de jamón cortadas en trocitos más pequeños. Rematamos con la segunda hoja de masa y sellamos los bordes, pintando con huevo batido antes de meterla en el horno. Cocinamos a 200º C durante 20 minutos. Finalmente disponemos en un silpat varias lonchas de jamón finamente cortadas y horneamos a fuego fuerte para hacer el crujiente.

Presentación

Cortamos la empanada en cuñas o cuadrados y disponemos en el centro de un plato. Aderezamos con un botón de cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA y un crujiente de jamón.

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Empanada de cabello de ángel con jamón

Parmesano de pollo con setas y cebolla endulzada Tiempo de elaboración: 30 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (6 pax.)

6 filetes de pechuga de pollo 500 gramos de setas Queso parmesano Perejil Zumo de un limón Sal Pimienta 1 tarro de cebolla endulzada LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Lavamos muy bien las setas y picamos el perejil. Ponemos ambos ingredientes en una sartén junto al zumo de un limón y añadimos sal y pimienta. Removemos hasta que las setas estén tiernas. Apartamos y reservamos. En la misma sartén cocinamos los filetes a la plancha con el fuego más fuerte. Para terminar, colocamos las pechugas en una fuente de horno y cubrimos, por este orden, con una lámina fina de queso parmesano, luego una capa de cebolla endulzada LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA y rematamos con una capa de setas. Llevamos al horno a 150º C durante unos 15 minutos.

Presentación

Servimos con una ensalada verde aliñada con limón, aceite de oliva virgen y sal Maldon.

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Parmesano de pollo con setas y cebolla endulzada

Chups de tempura de bacalao con pimiento endulzado Tiempo de elaboración: 15 Minutos Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes (8 pax.)

1 kilo de bacalao sin espinas 250 gramos de harina 3 huevos 2 cucharadas de levadura en polvo Aceite de oliva Virgen Sal 1 tarro de pimiento endulzado LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA

Elaboración

Desalamos el bacalao poniéndolo en remojo durante 24 horas. Cambiamos el agua cada 3 ó 4 horas. Cortamos el bacalao en cuadrados de unos 2x2 centímetros y los dejamos en un escurridor para que suelten el agua. Ponemos la harina en un bol y añadimos los huevos, 1 cucharada de aceite de oliva, la levadura y lo mezclamos todo bien, añadiendo agua en cantidad suficiente hasta conseguir una mezcla semilíquida. Salamos y dejamos reposar unos 15 minutos. Poner al fuego un perol o sartén honda con abundante aceite. Cuando esté bien caliente bañamos los cuadrados de bacalao en la pasta, de modo que queden bien envueltos. Echamos en la sartén y, una vez doradas, sacamos de la sartén y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Para que queden crujientes, es conveniente freír las piezas de una en una o, como mucho, de dos en dos, de modo que no enfríen el aceite.

Presentación

Pinchamos cada tempura de bacalao con un palo de brocheta, disponiéndolas con el soporte hacia arriba. Colocamos el conjunto en una bandeja cuya base hayamos cubierto con pimiento endulzado LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA www.laviejafabrica.com

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Chups de tempura de bacalao con pimiento endulzado

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Chocoburguer Sandwich de pan crujiente con foie y mermelada de tomate Camembert frito con mermelada de tomate Magret de pato en salsa de tomate dulce Chipirones con vinagreta agridulce de tomate Codorniz en brocheta con salsa de manzana Morcilla de Burgos braseada con crujiente de pan y botón de compota de manzana Costillitas de cerdo al punto de manzana dulce Cucharita de mazamorra con almendras y reducción de compota de manzana Foie gras de pato con mermelada de arándanos y naranjas en almíbar Albóndigas de perdiz agridulce Milhojas de carrillera y patatas con salsa de arándanos Lubina a la parrilla con toque de arándanos y fideos de pasta filo Gelée de queso con crema de castañas Saquito ibérico con crema de castañas Tostas de paté de hígado de pollo con crema de castañas Medallón de jabalí con crema de castañas Piruleta de berenjena con sobrasada y miel Dúo de quesos del país maridado con cabello de ángel Empanada de cabello de ángel con jamón Parmesano de pollo con setas y cebolla endulzada Chups de tempura de bacalao con pimiento endulzado

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Edita: La Vieja Fábrica Receta de portada y receta Chocoburguer: Manuel Jara, maestro repostero de www.masquepostres.es Redacción y edición de contenidos: Salatres Hostelería (www.salatres.com) Dirección ejecutiva: La Vieja Fábrica Diseño original: Salatres Hostelería Maquetación: La Vieja Fábrica Dirección de producción, diseño y desarrollo: La Vieja Fábrica y Salatres Hostelería Fotografía: Salatres Hostelería por Antonio Cid Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra, incluido el diseño de la cubierta, sin el previo consentimiento por escrito de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y sgts. del Código Penal).

LA VIEJA FÁBRICA presenta “COCINA SELECTA” 8 deliciosas especialidades con la mejor selección de ingredientes naturales, para enriquecer tus platos y darles un toque único. Cebolla Confitada • Pimiento Endulzado • Confitura de Cabello de Ángel Miel de Flores • Mermelada de Tomate • Mermelada de Arándanos Compota de Manzana • Crema de Castañas [email protected] / www.laviejafabrica.com Aprobado Sabor del Año 2012. Producto probado y aprobado, en un examen gustativo en laboratorios independientes, en otoño de 2011, con la participación de 480 consumidores.