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Este pictograma informa que el texto al que acompaña es de lectura fácil. La información que se da en el texto es la misma que en el texto original, pero mediante frases cortas, expresiones sencillas e imágenes accesibles. En el proceso de adaptación a lectura fácil participan personas con dificultades de comprensión lectora. En muchos lugares de Europa ya se emplea este sistema. Muchas personas, dicen que con la Lectura Fácil están mejor informadas. La adaptación a Lectura Fácil de los textos hace que no se puedan utilizar, en toda su extensión, las normas de redacción sobre igualdad de género. Institutolecturafacil.org

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INDICE: Capítulo 1: INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….……4 Capítulo 2: LOS ALIMENTOS Y LA HIGIENE ALIMENTARIA……………………..9 Capítulo 3: MICROBIOS DAÑINOS PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS…12 Capítulo 4: FORMAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS……………..25 Capítulo 5: NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA…………….37

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Capítulo 1 industria alimentaria:

INTRODUCCIÓN: Las personas cada vez comen más veces fuera de casa. Las comidas que se comen fuera de casa están preparadas por las industrias alimentarias.

Industria, fábrica o cocina, que prepara alimentos para las personas.

Las personas quieren comer alimentos en buen estado. ALIMENTOS

alimento en buen estado: Es el alimento que no causa problemas de salud al comerlo.

ALIMENTOS: Comida o bebida cocinada o cruda destinada a que las coman las personas.

Los alimentos siempre tienen dentro organismos que no se ven. Los organismos que están dentro de los alimentos pueden ser malos para la salud de las personas.

Organismos: Animales tan pequeños que no se ven por las personas.

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Los organismos entran en los alimentos cuando se tocan con algo que tiene esos organismos.

5 Organismos: Animales tan pequeños que no se ven por las personas.

Vamos a estudiar cómo preparar los alimentos para que sean seguros. Las industrias que producen alimentos son muchas y pueden ser muy grandes. Ejemplos de industrias alimentarias son:  Hoteles.  Restaurantes.  Panaderías.  Confiterías.  Carnicerías.  Fábricas de galletas.  Fábricas de refrescos. y muchas más.

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PASTELERIA

FRUTAS

FABRICA DE CONSERVAS

CARNICERIAS

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Las personas que trabajan con los alimentos y tienen contacto directo con los alimentos son los Manipuladores de Alimentos.

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Manipuladores de alimentos: Personas que tocan, preparan, cortan, cocinan, envasan, venden alimentos.

Los Manipuladores de Alimentos tienen que tener mucho cuidado en su trabajo, porque están en contacto directo con las comidas y alimentos que se dan a las personas. Todas las personas Manipuladores de Alimentos tienen que hacer un curso y aprender cómo hacer su trabajo para que los alimentos sean seguros. Los Manipuladores de Alimentos tienen que realizar su trabajo siguiendo una forma de trabajar que está escrita en un Manual donde se dice como es el Sistema de Vigilancia de los alimentos.

Las empresas que trabajan con los alimentos tienen que cumplir muchas leyes y normas para que los alimentos sean seguros.

Sistema de Vigilancia: Grupo de órdenes y normas para realizar bien el trabajo en la industria alimentaria.

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Los Manipuladores de Alimentos tienen que trabajar como les dicen sus jefes y está escrito en el Sistema de Vigilancia para que los alimentos sean seguros.

8 Sistema de Vigilancia: Grupo de órdenes y normas para realizar bien el trabajo en la industria alimentaria.

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Capítulo 2 LOS ALIMENTOS Y LA HIGIENE ALIMENTARIA. Alimento es la comida cocinada o cruda que comen las personas. Las bebidas también son alimentos. Los alimentos llevan dentro sustancias nutrientes. Los nutrientes de los alimentos que comemos sirven para que tengamos calor, hacer músculos, tener grasas y huesos.

Nutrientes:

Sin nutrientes las personas no pueden vivir.

Lo que va en la comida y que alimenta a las personas.

Los nutrientes son, el agua, las grasas, la sal, las vitaminas y muchas más.

NUTRIENTES:

NUTRIENTES:

GRASAS Aceite. Mantequilla Tocino PROTEINAS: Leche, queso. Pescados. Carnes. VITAMINAS: Frutas y Verduras.

HIDRATOS DE CARBONO: Pan, Garbanzos, Lentejas, Pasta,

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Se llama Higiene alimentaria al conjunto de reglas y cosas que tenemos que hacer para tener alimentos en buen estado. Con la Higiene alimentaria destruimos los organismos que nos hacen daño al comerlos.

10 Alimentos en buen estado: Es el alimento que no causa problemas de salud al comerlo.

Con la Higiene alimentaria protegemos los alimentos para que no tengan objetos u organismos que puedan hacernos daño. Si no tenemos Higiene alimentaria en nuestro trabajo, podemos:  Causar daño a las personas que comen los alimentos que hemos preparado.  Perder el trabajo.  Nos pueden sancionar.

Sancionar: Poner una multa, o un castigo.

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Un alimento contaminado es el alimento que tiene sustancias extrañas que pueden causar daño a las personas. Las sustancias contaminantes que pueden causar daño son:  Pequeños objetos: trozos de cristal, pelo, trozos de madera.  Productos químicos: Veneno, jabón, insecticida, productos de limpieza.  Parásitos o pequeños organismos vivos de pequeño tamaño que se ven: Moscas, mosquitos, insectos.  Pequeños organismos vivos que no se ven: Microbios, Bacterias, virus, moho…etc.

Estos pequeños organismos vivos que no se ven, son los que producen los problemas más graves e importantes en los alimentos contaminados. CONTAMINANTES

11 Alimento contaminado: Alimento que ha cogido un contaminante.

Contaminantes: Sustancias que puede causar daño a las personas si está en un alimento.

Microbios: Pequeños organismos de una célula, que pueden ser animales o vegetales y que son dañinos para la salud.

Parasito: Organismo que vive alimentándose de otro ser vivo.

Los contaminantes llegan a los alimentos, por el aire, por el suelo, por el agua, por las personas, por los animales, por las maquinas o por los objetos que tocan a los alimentos. Los contaminantes pueden pasar de un alimento a otro porque se ha utilizado un cuchillo sucio, o se tienen las manos sucias, o se ha puesto el alimento en contacto con una superficie sucia.

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Capítulo 3: MICROBIOS DAÑINOS PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS. Los microbios dañinos para la salud de las personas pueden ser de diferentes tipos. Pueden ser bacterias, parásitos, hongos y virus. Estos microbios sólo se pueden ver con el microscopio.

TIPOS DE MICROBIOS:

microbios: Pequeños organismos de una célula, que pueden ser animales o vegetales y que son dañinos para la salud.

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Los microbios pueden estropear los alimentos y entonces podemos saber que están en el alimento.

Hay microbios que no estropean el alimento, pero están dentro de él y pueden hacernos daño. Como no se ven estos microbios son más peligrosos.

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FORMAS DE CONTROLAR QUE NO HAYA MICROBIOS EN LOS ALIMENTOS. Un alimento vegetal, animal o una bebida puede contaminarse con microbios en muchos sitios. Pueden contaminarse cuando se recogen en el campo, se transportan a las fábricas, se cocinan, se envasan o se sirven en un restaurante. RECOGIDA EN EL CAMPO

ENVASADO

FÁBRICA

RESTAURANTE

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Hay alimentos que son muy fáciles de contaminar y en los que los microbios crecen muy rápido. Por ejemplo:       

El huevo fresco. La carne. Los pollos. El pescado. Los mariscos. La leche. La mayonesa.

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Estos alimentos hay que tenerlos siempre en frio para que los microbios no crezcan.

Hay muchas formas de conservar los alimentos para que no crezcan los microbios.

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Conservar: Mantener un alimento en buenas condiciones para comerlo.

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ENFRIANDOLOS: El frio hace que los microbios no crezcan, es una forma muy buena de conservar los alimentos. Cada alimento tiene su temperatura de conservación para que no crezcan los microbios.

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CALENTANDOLOS: Es lo que hacemos cuando los preparamos en la cocina, los calentamos y los microbios mueren por el calor. COCINAR

HERVIR

FREIR

ASAR

Después de cocinarlos hay que comerlos o conservarlos en frio.

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SECANDOLOS: Se les quita el agua a los alimentos y así se conservan sin microbios. FRUTOS SECOS

PESCADO SECO

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CÓMO IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Para mantener los alimentos sin microbios y prevenir que las personas tengan enfermedades por los alimentos, lo que hay que hacer es: LIMPIAR: Lavarse mucho las manos con agua caliente y jabón.

Lavar con agua caliente y jabón los cuchillos, máquinas y superficies antes de trabajar con los alimentos.

Utilizar paños de un solo uso para la limpieza y secado de las superficies de la cocina.

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SEPARAR: Separar los alimentos crudos de los que están ya preparados. Trabajar en mesas diferentes para cada tipo de alimento. CRUDOS

PREPARADOS

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Utilizar cuchillos, tablas de cortar, cazos, paletas y otros utensilios diferentes para cada tipo de alimento.

Los rojos para la Carne. Los verdes para las Verduras y Frutas. Los negros para el Pescado. Los azules para los Quesos.

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COCINAR: Hay que calentar los alimentos para que todo se caliente a más de 65º C. La forma de comprobar esto es utilizar un termómetro. TERMOMETRO:

Si calentamos con microondas, hay que comprobar que todo el alimento se ha calentado y no hay partes frías.

Cuando los alimentos están congelados antes de cocinarlos hay que descongelarlos completamente dentro del frigorífico.

Termómetro: Aparato que sirve para medir la temperatura y ver que los alimentos estén bastante caliente.

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ENFRIAR: Una vez cocinados los alimentos para conservarlos hay que enfriarlos muy rápido. Hay que enfriarlos antes de DOS HORAS. Tenemos que comprobar que el frigorífico funciona bien y tiene la temperatura correcta.

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Capítulo 4: FORMAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Los alimentos se estropean con el tiempo, convirtiéndose en un problema para la salud. Desde hace muchos siglos, el hombre ha conservado los alimentos de muchas formas para que duren más tiempo. Las formas más antiguas de conservar los alimentos es protegerlos de la luz, el aire, la humedad. Los alimentos se protegían cubriéndolos con:    

La miel. El vino. El aceite. El vinagre.

Otra forma muy antigua de conservar los alimentos como la carne y el pescado es usando la sal. La sal secaba el alimento y hacia que durara más tiempo sin estropearse. Los métodos de conservación consiguen que se eliminen o disminuyan los microorganismos que están en los alimentos y los estropean. Los microorganismos que contaminan los alimentos están en todos los sitios que nos rodean. La temperatura, la humedad, el aire, la luz son las cosas que hacen que los microorganismos crezcan dentro de los alimentos.

Métodos de conservación: Maneras de cuidar, proteger o almacenar los alimentos para que se conserven mucho tiempo.

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Las maneras de conservación que usan la temperatura, son los que conservan los alimentos por el uso del frio o del calor. CONSERVACIÓN EN FRIO: La conservación en frio de los alimentos se consigue enfriándolos para atrasar e impedir la acción de los microorganismos. Los alimentos se conservan más tiempo si la temperatura es más baja. La conservación en frio de los alimentos necesita que la temperatura a la que se tenga el alimento sea constante durante todo el tiempo que hay que conservarlo. Las temperaturas de conservación son: REFRIGERACIÓN: Temperatura por debajo de los 8º, es decir la que tiene el frigorífico de nuestra casa. Los alimentos mantienen su color, sabor, olor se mantienen frescos. Un alimento refrigerado se mantiene fresco poco tiempo, depende del tipo de alimento, por ejemplo: TEMPERATURA (0-8 ºC)

TIEMPO EN DÍAS

Pescado fresco

2

Carne picada

2

Carne cruda

3

Carne y pescado cocidos

3

Leche abierta

4

Verdura cocida

4

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Temperatura: Medida del calor o frio que tiene un alimento.Se mide en grados.

MANUAL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS TEMPERATURA (0-8 ºC)

Conservas abiertas Huevos Lácteos (yogures)

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TIEMPO EN DÍAS

5 2-3 semanas La que indique el envase

Verdura cruda

5

Fruta

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CONGELACIÓN: Temperatura por debajo de 12º bajo cero, es decir la que tiene el congelador de nuestra casa. Cuando congelamos un alimento el agua que tiene el alimento se convierte en hielo. Con la temperatura de congelación los microorganismos que hay en los alimentos se inactivan. La congelación es un método de conservación de los alimentos muy bueno, porque los alimentos pueden durar hasta 10 meses en buenas condiciones para comerlos.

Inactivan: Se quedan congelados, parados.

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Temperatura a menos 18 ºC

Tiempo de conservación en meses

Carnes de vacuno

12

Verduras

12

Carne de pollo y de caza

10

Cordero

8

Cerdo

6

Pescado magro

6

Tartas, pasteles

6

Marisco

3

Pan, bollería

3

Carne picada

2

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Cuando congelamos un alimento hay que tener en cuenta que debe de estar bien preparado, limpio y que hay que congelarlo lo más rápido posible.

ULTRACONGELACIÓN: Esta forma de congelar los alimentos es hacer una congelación muy rápida a una temperatura muy baja de 30º grados bajo cero, así los alimentos duran en buenas condiciones más tiempo.

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CONSERVACION POR CALOR: La conservación por calor de los alimentos se hace hirviéndolos durante un tiempo que hace que los microorganismos desaparezcan. El calor puede afectar al alimento ya que puede modificar su color y sabor. La conservación por calor de los alimentos depende de cada tipo de alimento, por eso también hay diferentes tipos de conservación por calor, como son: EL ESCALDADO: El escaldado es calentar los alimentos durante muy poco tiempo, un minuto o dos minutos, a temperatura entre 80 grados y 100 grados. El escaldado es una tarea que se hace con los alimentos antes de hacer otras que completan su conservación. Estas tareas son la congelación, el enlatado, el secado. El escaldado de los alimentos se hace en las frutas, hortalizas y pescados.

De 80ºC a 100ºC

Enlatado: Meter en latas metálicas los alimentos.

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LA PASTEURIZACION: La pasteurización es un calentamiento de los alimentos se hace con vapor de agua a temperatura entre 62 grados y 85 grados.

De 62ºC a 85ºC

Con este calentamiento se eliminan los mohos y las levaduras y otros microorganismos. La pasteurización se usa en la leche, los zumos de frutas, la cerveza, cuando se envasan en botellas cerradas. Los alimentos con los que se ha realizado la pasteurización hay que conservarlos en frio.

Vapor de agua: Agua muy caliente que ha hervido y es un gas.

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LA ESTERILIZACIÓN: La esterilización es un calentamiento más fuerte que otros, se hace a temperaturas superiores a 115 grados durante un periodo grande de tiempo de 20 minutos. Se usa para eliminar los microorganismos que resisten las altas temperaturas. Con la esterilización se consigue que los alimentos tengan una gran duración, aunque la alta temperatura modifica su color y sabor.

Más de 115º

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EL SECADO: El secado de los alimentos quiere reducir o eliminar el agua que tienen los alimentos, con ello se eliminan los microorganismos que están en esa agua. El secado se puede realizar al aire libre, al sol. El secado se puede realizar calentando el alimento. El secado se puede realizar congelando el alimento. El secado de alimentos se utiliza para conseguir:    

Leche en polvo. Café, té, cacao. Harinas y cereales de desayuno. Frutos secos, almendras, avellanas.

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METODOS QUIMICOS: Los métodos químicos de conservación se realizan añadiendo aditivos a los alimentos. Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que se conserven mejor y más tiempo. Los aditivos no cambian a los alimentos, sirven para conservar y mejorar la forma de prepararlos. Los aditivos sirven para:  Dar color, olor, sabor dulce o salado.  Mantener el aspecto del alimento, salsa, espuma.  Conservar los alimentos.

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OTROS METODOS DE CONSERVACIÓN: Hay otros métodos de conservación en la industria alimentaria: CONSERVACIÓN AL VACIO: Se envasan los alimentos sin aire dentro del envase. CONSERVACIÓN EN AMBIENTE MODIFICADO: Se envasan los alimentos en un envase al que se le quita el aire y se pone otro gas que conserva mejor los alimentos.

AHUMADO: Los alimentos se secan con humo de maderas ardiendo y planta aromáticas. Plantas aromáticas: Plantas del campo que huelen bien, como el romero, el orégano y muchos más.

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ESCABECHADO: A la carne de animales o pescados se le añade vinagre, limón y sal.

SALAZÓN: A los alimentos se les añade sal en gran cantidad.

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Capítulo 5: NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA. La Higiene Alimentaria es la destrucción de todos los microorganismos perjudiciales de los alimentos. La Higiene Alimentaria se consigue con el cocinado y preparado de los alimentos. La Higiene Alimentaria se consigue protegiendo a los alimentos de microbios, de cuerpos extraños y de tóxicos. El Manipulador de Alimentos es la persona que trabaja con los alimentos durante su preparación, fabricación, cocinado, envasado, almacenamiento, distribución y venta al consumidor. El Manipulador de Alimentos tiene que hacer su trabajo para que los alimentos sean seguros y seguir las instrucciones higiénicas. El Manipulador de Alimentos tiene que conocer la importancia de trabajar con higiene. El Manipulador de Alimentos tiene que tener toda la formación para poder realizar su trabajo. El Manipulador de Alimentos tiene que conocer los peligros y problemas que puede tener si no trabaja con higiene. RECUERDA:

Trabajar sin higiene pone en peligro a las personas por la contaminación de los alimentos y esto es un problema muy grave.

Higiene: Significa limpieza.

Tóxicos: Venenos que perjudican la salud de las personas.

Instrucciones Higiénicas: Normas de trabajo para hacer las cosas con limpieza. Manipuladores de alimentos: Personas que tocan, preparan, cortan, cocinan, envasan, venden alimentos.

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MEDIDAS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. La limpieza de una fábrica o una cocina o un local, depende de cómo realicen su trabajo los Manipuladores de Alimentos. La limpieza depende también de los medios materiales que se utilicen en el trabajo, estos medios materiales son las herramientas, los utensilios, los productos de limpieza, los jabones, las maquinas. Las normas de limpieza de un Manipulador de Alimentos son: MANOS Y PIEL: Las manos son la parte del cuerpo de Manipulador de Alimentos que está en contacto con los alimentos. Las manos contaminan los alimentos si no están limpias de microorganismos.

Es muy importante tener siempre las manos limpias.

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Manipuladores de alimentos: Personas que tocan, preparan, cortan, cocinan, envasan, venden alimentos.

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¿Cuándo hay que lavarse las manos?          

Antes de empezar el trabajo y al terminar el trabajo. Después del descanso del bocadillo. Después de comer. Después de tocar alimentos crudos. Cuando cambiamos de una tarea a otra tarea. Después de limpiar ollas, cuchillos, superficies u otras cosas. Después de coger envases, basura u otras cosas sucias. Después de ir al servicio. Después de estornudar, tocarse la nariz, toser. Después de tocar dinero.

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¿Cómo hay que lavarse las manos? Las manos se lavan con jabón, cepillándose las uñas y secándose con toallas de papel. Las uñas estarán siempre muy cortas. Las heridas que tengamos en la piel tienen que estar cubiertas con una tirita impermeable.

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PELO: El Manipulador de Alimentos tiene que tener el pelo siempre limpio. El Manipulador de Alimentos tiene que llevar un gorro que le tape el pelo. LA BOCA Y LA NARIZ: La boca y la nariz tienen siempre muchos microorganismos que son peligrosos para los alimentos. Los Manipuladores de Alimentos tienen que utilizar mascarillas para la nariz y la boca.

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ROPA Y VESTIDO: El Manipulador de Alimentos tiene que usar la ropa y los zapatos especiales para su trabajo. La ropa del Manipulador de Alimentos se la da su empresa o jefe y tiene la obligación de ponérsela para el trabajo. La ropa de trabajo sólo se usa en el trabajo. La ropa y zapatos de trabajo estarán siempre limpios y estará separada de la ropa y zapatos que se use para salir a la calle.

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BUENAS COSTUMBRES HIGIENICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Recuerda que el manipulador de alimentos no debe: _

Estornudar o toser sobre los alimentos.

–

Salir del servicio sin haberse lavado las manos.

– Manipular alimentos sin proteger las heridas de sus manos con tiritas. –

Comer en el puesto de trabajo.

–

Fumar en su puesto de trabajo.

– Manipular alimentos con anillos, reloj o pulseras, pues estos retienen partículas de comida y suciedad. –

Llevar las uñas largas y pintadas.

–

Mantener el pelo sin recoger con un gorro.

– Tocarse la cabeza, la nariz, restregarse los ojos, secarse el sudor con las manos... mientras se trabaja. –

Probar la comida con las manos o con los utensilios de cocinar.

– Mojarse los dedos con saliva (por ejemplo, para despegar una bolsa, papel, etc.). – Emplear superficies, recipientes o utensilios usados, sin estar limpios y desinfectados, para manipular alimentos. –

Coger el hielo con las manos.

– Dejar la basura o desperdicios sobre las superficies, ollas, utensilios de cocina, tiene que recogerlas muy rápido y cerrar los cubos de basura.

Puesto de trabajo: Sitio o lugar donde se está trabajando con los alimentos.

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LA SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: El Manipulador de Alimentos tiene que ser una persona sana que no tenga enfermedades que contaminen los alimentos. El Manipulador de Alimentos pasará un examen médico cuando se encuentre enfermo. El médico dirá si puede continuar trabajando o tiene que curarse su enfermedad.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES. Las instalaciones donde se reciben, preparan y distribuyen alimentos tienen que estar limpias y desinfectadas. Las superficies y las maquinas que se usan para preparar los alimentos se ensucian cuando se trabaja con ellas.

Desinfectadas: Se han destruidos los microorganismos malos.

Para evitar que la suciedad contamine a los alimentos hay limpiar los según las instrucciones del jefe o que la empresa le da a los Manipuladores de Alimentos. Siempre que se termine de preparar un alimento hay que limpiar lo más rápido posible todo lo que se ha utilizado en su preparación. La limpieza se hace con agua y detergentes.

Detergente:

Hay diferentes tipos de detergentes:

Productos químicos que se utilizan para limpiar.

   

Sosa. Lejía. Amoniaco. Jabón.

¿Cómo hay que limpiar? Primero:

Poner detergente a la suciedad.

Segundo:

Mojar con agua la suciedad para que trabaje el detergente.

Tercero:

Echar agua para que la suciedad y el detergente se vayan de la superficie sucia.

Cuarto:

Ver que no queda suciedad sobre la superficie.

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¿Con que se limpia?  A mano: o Refregando con agua y detergente las superficies sucias.

 Con agua a presión: o Aplicando agua y detergente a presión.

 Con espuma: o Con detergente en espuma sobre la superficie sucia.

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 Con máquinas lavadoras: o Para cubiertos, vajilla, bandejas, vasos. En la industria alimentaria la forma de hacer la limpieza de las instalaciones está escrita en el Plan General de Higiene de la instalación. Los Manipuladores de Alimentos tienen que trabajar obedeciendo a los que dice el Plan General de Higiene.

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CONTROL DE PLAGAS DE INSECTOS Y ROEDORES: Los insectos y roedores están en todos los sitios. En los sitios donde hay comida es donde hay más insectos y roedores. En las instalaciones donde se preparan los alimentos hay mucha comida, por eso hay que tener mucho cuidado para que los insectos y roedores no entren. La forma de que no haya insectos y roedores es:  Tener limpios las instalaciones para que no haya comida para los insectos y roedores.  Poner mallas en las ventanas para que no entren.  Cerrar las puertas y ventanas, que no haya agujeros por los que puedan entrar los insectos y roedores.  Los desperdicios y basuras tienen que estar en recipientes cerrados.

El control de los insectos y roedores lo hace una empresa especializada.

El Manipulador de Alimentos tiene que trabajar según las instrucciones de esa empresa.

Insectos: Moscas, mosquitos, polillas.

Roedores: Ratas, ratones.

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