INSTRUMENTO A PLAN DE TRABAJO DEL EQUIPO DOCENTE

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AÑO: 2015 1- Datos de la asignatura Nombre Bromatología y Nutrición Código

BQ 07

Tipo (Marque con una X) Obligatoria X Optativa

Nivel (Marque con una X) Grado X Post-Grado

Área curricular a la que pertenece Departamento Carrera/s

Química Analítica

Química

Carrera/s

Bioquímica

Ciclo o año de ubicación en la carrera/s

Ciclo de Formación Profesional (5to año)

Carga horaria asignada en el Plan de Estudios: Total 140 horas Semanal 10 horas Distribución de la carga horaria (semanal) presencial de los alumnos: Teóricas Prácticas (laboratorio-seminarios) 5 horas 4 horas

Teórico - prácticas 1 h (explicación de TP)

Relación docente - alumnos: 1

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Cantidad estimada de alumnos inscriptos

Cantidad de docentes Profesores 2

40

Cantidad de comisiones

Auxiliares 5

Teóricas 1

2- Composición del equipo docente ( Ver instructivo): Nº Nombre y Apellido 1. Rosalía Fritz 2. Liesel Brenda Gende 3. Estela Motta 4. Miriam Ofelia Iurlina 5. María Florencia Fangio (colabora por su cargo en Bioquímica) 6. Maria Rosa Casales (Ayte de 1ra aportado por la Facultad de Ingeniería) 7. Brenda Alvarez (Ayte adscripto graduado) Nº T As 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Adj

Cargo Dedicación Carácter JTP A1 A Ad Bec E P S Reg. Int. Otros 2

X

X X X X

X

X

X S

X X

X

X X X ads

X X X

X

CONICET

X CONICET CONICET CONICET

Prácticas 2

Teórico-Práçticas 2

Título/s Dra en Bacteriología Clínica e Industrial Dra. de la UBA. Orientación Microbiología Dra de la UBA. Orientación Industrias Dra. en Ciencias . Área Biología Dra. en Ciencias . Área Biología Ing. Química. Msc, Ccia e Ing. de Alimentos Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos Cantidad de horas semanales dedicadas a: (*) Docencia Investig. Ext. Gest. Frente a alumnos Totales 5 12 24 2 2 5 12 26 2 5 12 2 5 12 28 5 12 28 5 12 28 5 12 28

(*) la suma de las horas Totales + Investig. + Ext. + Gest. no puede superar la asignación horaria del cargo docente.

2

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3- Plan de trabajo del equipo docente Objetivos generales: Lograr que los alumnos incorporen conocimientos acerca de la composición de alimentos, propiedades, valor nutricional, estado higiénico sanitario, reacciones de deterioro, nociones básicas de tecnología, control de calidad y legislación, cubriendo los ejes temáticos que corresponden al estudio integral de cada tipo de alimentos. 1. Objetivos de la asignatura.

Objetivos específicos: - Impartir conocimientos que permiten ubicar al alimento en el contexto nacional y mundial. - Lograr que los alumnos adquieran conceptos sobre composición cuali y cuantitativa, propiedades de los alimentos, conocimientos sobre valor nutricional y nociones sobre tecnología. - Capacitar para analizar y fijar pautas en los procesos de elaboración y para realizar controles de calidad. - Transmitir las bases o nociones para comprender conceptos sobre alteraciones y contaminaciones, significado higiénico-sanitario y toxicológico, aplicación de tecnología adecuada para la conservación y distintos tipos de tratamientos. - Estudiar las reacciones de deterioro que se producen por: pardeamiento químico, pardeamiento enzimático y oxidación de los lípidos. - Capacitar a los alumnos para describir, interpretar y realizar técnicas de análisis bromatológicos, como así también proponer modelos de protocolos de análisis que permitan evaluar la composición, las propiedades y el estado higiénico-sanitario. - Lograr que conozcan los límites o parámetros establecidos para los distintos tipos de alimentos, en la legislación nacional e internacional. - Incorporar conceptos que les permitan fijar criterios de calidad, desarrollar programas apropiados de higiene y tener opinión sobre una adecuada política alimentaria. - Estimular en los alumnos la adopción de conductas orientadas hacia el desempeño profesional en el sector público o privado y hacia la investigación en la industria para lograr un mejoramiento de la tecnología y una ubicación más eficaz y rentable de nuestros alimentos a nivel mundial. - Incentivar las conductas orientadas hacia la investigación científica en este campo. 2. Enunciación de la totalidad de los contenidos a desarrollar en la asignatura. Contenidos mínimos

Bromatología General: Definición. Concepto de alimento. Tipos de alimentos. Nociones de nutrición. Química y función biológica de los nutrientes. Necesidades alimentarias. Ingestión recomendada e interpretación de datos nutricionales. Tablas de composición de alimentos. Valor nutritivo. Métodos de determinación de la calidad proteica. Productos alimenticios: Alteraciones. Causas de deterioro. Aspectos químicos y toxicológicos. Conservación y tratamientos. Métodos utilizados. 3

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Bromatología especial: Estudio de los distintos grupos de alimentos, tales como aguas de consumo, productos lácteos, alimentos cárneos, frutas y hortalizas, etc., en sus aspectos mas importantes: composición, valor nutritivo, tecnología, alteraciones, métodos de conservación, legislación, etc. Análisis químicos de los distintos grupos de alimentos: control de calidad, consideraciones tecnológicas, propiedades funcionales, etc. Programa analítico

1- Bromatología. Definición y objetivos. Áreas que la componen. Alimento. Definición. Valor alimenticio. Legislación nacional e internacional. Código Alimentario Argentino, Codex, Normas del Mercosur, M.C.E., etc. Alimentos naturales y procesados: tendencias actuales de la alimentación. Alimento normatizado, genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado. Calidad de un alimento: atributos sensoriales, nutricionales e higiénico-sanitarios. Alimentos dietéticos, modificados en su valor energético, fortificados, etc. 2- Composición de los alimentos. Macro y micro componentes. Proteínas, hidratos de carbono, lípidos, agua. Distribución y rol en los alimentos. Propiedades funcionales. Minerales y vitaminas. Sustancias que confieren sabor, aroma y color. Aditivos alimentarios. Definición y criterio para su uso. Clasificación según su función. Legislación. Agua. Propiedades. Estructura del agua y del hielo. Interacción con otros componentes. Tipos de agua. Actividad acuosa: definición y métodos de determinación. Relación entre actividad acuosa, humedad relativa y estabilidad del alimento. 3- Nutrición. Concepto de nutriente. Nutrientes esenciales y antinutrientes. Digestión, absorción, transporte y metabolismo de nutrientes. Funciones energéticas, plásticas y de regulación. Equilibrio e interrelación nutricionales. Requerimientos e ingesta recomendada de nutrientes. Ración alimentaria y dieta. Necesidad y equilibrio energético. Valor calórico de los nutrientes. Gasto energético del organismo. Necesidad proteica: balance nitrogenado. Aminoácidos esenciales. Calidad proteica, su evaluación. Suplementación y complementación. Hidratos de carbono: índice glucémico. Intolerancia. Fibra dietaria, composición y rol en la dieta. Lípidos: neutros, polares y colesterol. Ácidos grasos esenciales. Necesidad hidromineral. Vitaminas: clasificación y función. Carencias vitamínicas. Comportamiento alimentario y enfermedad nutricional. 4- Alteración y modificación de alimentos. 4

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Alteraciones y modificaciones físicas, químicas y biológicas. Factores que las afectan. Reacciones de alteración y modificación de macro y microcomponentes. Su incidencia sobre la calidad del alimento. Contaminación de alimentos. Aditivos incidentales. Enzimas: Modificación de alimentos por enzimas endógenas y exógenas. Pardeamiento químico y pardeamiento enzimático. Métodos de prevención. 5- Conservación de alimentos. Métodos físicos: pasteurización, escaldado, esterilización, conservas, secado, refrigeración, congelación, liofilización, radiaciones, etc. Métodos químicos y biológicos. Aditivos conservadores. Fermentación. Fundamentos e importancia de los métodos de conservación. Tendencias actuales. Envasado: su importancia en la preservación de alimentos. Variación de las propiedades organolépticas y funcionales de los principales componentes de los alimentos durante el procesamiento. Implicancia sobre la calidad del alimento. 6- Aguas de consumo. Agua potable. Aguas gasificadas. Aguas minerales. Definición. Clasificación. Potabilización de agua. Métodos de desinfección. Legislación y control. Composición. Contaminantes inorgánicos y orgánicos. Análisis químico. 7- Alimentos proteínicos. Leche. Composición y valor nutritivo. Organización estructural de los componentes de la leche. Caseínas y proteínas del suero. Micelas de caseína y glóbulo graso: composición química y estabilidad. Uso de la leche y sus componentes como ingredientes de los alimentos. Alteraciones y adulteraciones de la leche. Procesamiento y conservación. Productos lácteos: crema de leche, yogur, queso, etc. Elaboración, análisis y legislación. Carne y productos cárneos. Composición y valor nutritivo. Microestructuras y proteínas del músculo. Características y función. Cambios postmortem de la carne y sus efectos sobre su calidad. Alteraciones. Procesamiento y conservación de la carne y productos cárneos. Análisis y legislación. Pescado: composición y valor nutritivo. Cambios post-mortem. Alteración. Factores que inciden. Productos de la pesca: composición y valor nutritivo. Estabilidad. Procesamiento y métodos de conservación, etc. 8- Alimentos ricos en hidratos de carbono. Cereales. Composición y valor nutritivo. Industrialización. Trigo. Estructura y proteínas del grano. Harinas: composición, elaboración y tipificación. Alteración. Análisis químicos y de aptitud panadera. Legislación. Pan y pastas alimenticias. Fundamentos de los procesos de elaboración. Almidón. Tipos. Gelatinización y retrogradación. Almidones modificados. 5

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Azúcar de caña y miel de abeja. Elaboración, composición química y valor nutritivo. Propiedades. Alteraciones y adulteraciones. Análisis. Otros tipos de edulcorantes calóricos y no calóricos. Características, propiedades y usos. 9- Alimentos con alto contenido graso. Grasas y aceites. Clasificación y nomenclatura de lípidos. Composición, valor nutritivo y características físico-químicas de grasas y aceites. Índices químicos. Consistencia de las grasas: estructura cristalina y poliformismo. Alteración de lípidos. Factores determinantes. Tipos de alteración: lipólisis, auto-oxigenación - mecanismos, oxidación enzimática y termodegradación. Rancidez. Efecto de la oxidación lipídica sobre otros componentes del alimento. Medidas de oxidación y rancidez lipídica. Antioxidantes. Adulteraciones y falsificaciones de grasas y aceites. Legislación. Obtención y procesamiento de grasas y aceites. Composición de la aceituna y de las principales oleaginosas. Tecnología. Refinación. Tratamientos de modificación: hidrogenación e transesterificación. Manteca y margarina. Composición química y procesamiento. Uso de emulsificantes. Análisis y legislación. 10- Frutas y hortalizas. Composición y estructura. Proceso de respiración de las frutas y control durante el almacenamiento. Maduración. Tratamiento de frutas, hortalizas y legumbres para su conservación industrial. Conservas vegetales. Zumos de frutas. Bebidas sin alcohol. Sólidos solubles, azucares y ácidos. Aditivos utilizados: conservadores, edulcorantes no nutritivos, emulsionantes, etc. Dulces, mermeladas y jaleas. Elaboración y preservación. Estructura y función de las pectinas. Alteraciones. Análisis y legislación. 11- Enfermedades transmitidas por alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Riesgos propios de los alimentos. Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Incidencia y factores de riesgo asociados. Agentes químicos y agentes microbianos causantes de las ETAs. Tracto gastrointestinal: Principal sitio de desarrollo de las ETAs. Función y microflora. Patogenia de la enfermedad diarreica. Programa de actividades prácticas 1) Seminario Nº 1: Análisis de alimentos 2) Seminario Nº 2: Nutrición. 3) Trabajo Practico Nº1: Composición de alimentos. 4) Trabajo Practico Nº2: Aguas de consumo. 5) Trabajo Practico Nº3: Leche y productos lácteos 6) Seminario Nº3: Reacciones enzimáticos en los alimentos. 7) Trabajo Practico Nº4: Coagulación de la leche: elaboración de quesos. 6

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8) Trabajo Practico Nº5: Miel. 9) Seminario Nº4: Aceites y grasas. 10) Trabajo Practico Nº6: Jugos y bebidas sin alcohol. 11) Trabajo Práctico Nº 7: Aditivos en jugos y bebidas sin alcohol 12) Seminario Nº5: Conservas. 13) Trabajo Practico Nº 8: Propiedades funcionales 14) Seminario- Taller de Enfermedades transmitidas por alimentos 15) Entrega de monografías y exposición de seminarios a cargo de los alumnos sobre vitaminas y minerales Bibliografía básica ALLEN, l.; PRENTICE, A. 2005. Encyclopaedia of Human Nutrition. 2nd Edition .Ed. Caballero, B. . Ed. Elsevier . USA BECHTEL, P.J., 1986. Muscle as food. Ed. Academic Press, Inc. BELITZ, D. y GROSCH, W. 1990. Food Chemistry. Ed. Springer-Verlag. Heidelberg BENDER, A.E. 1977. Nutrición y alimentos dietéticos. Ed. Acribia . Zaragoza España BENDER, D. A. 1995. Introducción a la nutrición y el metabolismo. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. España. BRODY, T. 1999. Nutritional Biochemistry . 2nd Edtion. Ed. Elsevier. USA. CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H, 1982 Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol 1 Ed.1980, Vol 2. Edit. Acribia. CONNELL, J. J. 1978. Control de Calidad del Pescado. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza. España COULTATE, T. P. 1996. Food: The Chemistry of its Components. 3th Ed. ED. The Royal Society of Chemistry. Cambridge. DESROSIER, N. W. 1983. Elementos de Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza España. FELLOWS, P. 1994. Tecnología en el procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Ed. Acribia, S,A. Zaragoza. España. FENNEMA, Owen R 1987. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomos 1 y 2. Editorial Reverté S.A. FENNEMA, Owen R. 1985. Food Chemistry. Ed. Marcel Dekker Inc. 270 Madison Av. 10006. NY. FISHER P.; BENDER, A. 1972 .Valor nutritivo de los alimentos. Ed. Limusa Willey. México. FOX, P. F., 1991. Food enzimology. 2nd Ed. Elsevier Pub. Inc, USA. GACESA, P., HUBBLE, J. 1990 Tecnología de enzimas. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza España. HART, F.L. y FISHER, H.J. 1991. Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza España. HERRMANN, K. 1977. Alimentos congelados. Tecnología y comercialización. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza. España. HERSON, A. C. y HULLAND, E.D. 1980. Conservas alimentarias. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza. España. HOSENEY, R.C. 1991. Principios de la ciencia y tecnología de los cereales. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza .España. 7

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HOWARD, R.R. 1986. Sanidad alimentaria. Ed. Acribia S.A. Zaragoza. España. INSEL, P.; TURNER, E ; ROSS, D. 2004. Nutrition. 2nd Edition. Ed. Jones & Bartleft Publishers KRAMER , A. y TWIGG, B.A. 1979. Quality Control for the Food Industry. 3th Edition. The Avi Publishing Company , Inc. ROYCE, W. F. 1984. Introduction to the Practice of fishery science. Ed. Academic Press, Inc. San Diego. California. USA LAWRIE, R. A., 1977. - Ciencia de la carne. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza. España. LEES, R. -1982. Análisis de los Alimentos - Métodos analíticos y control de calidad. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza España. LONCIN, M. y CARBALLO, J.- 1965 Ingeniería alimentaria. Pasteurización, esterilización, molienda, clasificación y desecación. Ed. Dossat S.A. Madrid. España. LUDORFF, W. 1978. El pescado y sus productos. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza. España MAIER, H. G. Métodos modernos de análisis de alimentos Tomo 1 - Métodos ópticos. Ed. 1978. Tomo 2 - Métodos cromatográficos, incluyendo intercambio iónico. Ed.1981. Tomo 3 - Métodos electroquímicos y enzimáticos. Ed. 1982. MONTES, A. L. 1981. Bromatología, Tomos 1, 2 y 3. Ed. Eudeba. Bs As . Argentima MURRAY, R., MAYES, P. A., GRANNER, D. K., RODWELL, V. W. 1992. Bioquímica de Harper. Ed. El Manual Moderno S.A. de C.V. México, D.F. OSBORNE, D. R., VOOGT, P. 1982 Análisis de los nutrientes de los Alimentos. Ed. Acribia., S. A. Zaragoza España. PEARSON, D. 1976. Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza España. PRIMO YÚFERA, E. 1998. Química de los alimentos. Ed. Síntesis, S.A. Madrid. España.. ROYCE, W.F. 1984. Introduction to the practice of fishery science. Ed. Academic Press, Inc. San Diego. California. TAGLE, M. A. 1980. Nutrición. 2da Ed. Ed. Andrés Bello. Chile. TAYLOR, S. 2003. Advances in Food and Nutrition Research. Ed. Elsevier. USA. WALSTRA, P. y JENNESS, R. 1987. Química y Física lactológica. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza España. WHITNEY, E.N. 2004. Understanding Nutrition (With Infotrac, Ninth Edition) 10 Ed Wadsworth Publishing Company. WONG, D.W.S. 1995. Química de los alimentos: mecanismos y teoría. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. España. Bibliografía complementaria AGENJO CECILIA, C. 1980. Enciclopedia de la inspección veterinaria y Análisis de los alimentos. Ed. Espasa-Calpe S.A. Madrid. España. AOAC. Official and Tentative Methods of Analysis of the AOAC. Washington, USA. Distintas ediciones. BIDLINGMEYER, B. A. 1992. Practical HPLC methodology and applications Ed. Wiley Interscience. N.Y. 8

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CAA. Código Alimentario Argentino. Ed. 1982 y sus actualizaciones.. CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1ra Ed. Editores A. Madrid Vicente, Ediciones, Mundi-Prensa Libros S. Madrid. España. CAMERON ME. y VAN STAVAREN WA (eds.). 1988. Manual on methodology for Food Consumption Studies. Oxford University Press. Oxford. EE.UU. COMISIÓN CODEX ALIMENTARIUS (CAC). 1992. Requisitos Generales, Vol. 1, 2a edición. Roma, FAO/OMS. COMMITTEE ON DIET AND HEALTH. 1989. Diet and health: Implications for reducing chronic disease risk. Food and Nutrition Board. National Research Council, National Academy Press, Washington, D.C DEL RIO DE GOMEZ DEL RIO, M. T y col. (docentes de la cátedra de nutrición – Facultad de Farmacia y Bioquímica- UBA). Nutrición y Salud Apuntes de curso. 1993. FAO/OMS. 1992. Nutrición y desarrollo: una evaluación mundial. FAO, Roma. FARCHMIN, G. 1967. Inspección veterinaria de los alimentos. Ed. Acribia. S. A. Zaragoza. Ley de Carnes. Reglamento de Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Decreto 4238/68. Ministerio de Salud. Pcia. de Buenos Aires. 1982. Manual oficial para análisis bromatológicos del Laboratorio Central de Salud Pública. 1ra, 2da, 3ra y 4ta partes. Normas IRAM. OPS - Organización panamericana de la salud. 1991 .Conocimientos actuales sobre nutrición. 6ta. Ed. de la OPS QUATROCCHI, O.A.; ABELAIRA de ANDRIZZI, S.I. y LABA, R.F. 1992. Introducción a la HPLC: Aplicación y Práctica” Ed. Artes Gráficas Farro S.A. Bs As. Argentina. 3. Descripción de Actividades de aprendizaje. I-Para cada grupo o tipo de alimento, lograr que los alumnos adquieran conocimientos sobre todos los aspectos relacionados con los alimentos. - Constitución del alimento : -materias primas, -composición fisicoquímica y estructura de los componentes. -Valor nutritivo. Reacciones metabólicas. Requerimientos. Importancia de la inclusión de sus componentes en una dieta. -Tecnología. Procesos de elaboración aplicados a distintos tipos de alimentos, especialmente en las industrias de nuestro medio. -Alteraciones químicas. Medios de conservación. -Aspectos toxicológicos. -Empleo de aditivos en la de los alimentos. -Legislación bromatológica. -Técnicas de análisis organolépticos y fisicoquímicos que permiten evaluar su genuidad, su composición cuali-cuantitativa, su valor nutritivo y su estado higiénico- sanitario. 9

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II- Estimular conductas que permitan resolver problemas sobre métodos de análisis aplicados a alimentos, enfoques del análisis, tomas de muestra, errores, y aspectos nutricionales de los alimentos. III- Adquirir conocimientos para resolver seminarios, problemas y guías de estudio empleando la bibliografía específica sobre reacciones enzimáticas en los alimentos, calidad de grasas y aceites, conservas, etc. IV- Realizar trabajos de laboratorio de acuerdo al programa de trabajos prácticos organizado por la cátedra, a fin de lograr capacidad y entrenamiento para ejecutar e interpretar resultados de estudios de alimentos. Verificar inconsistencias o limitaciones, etc. Estos trabajos prácticos son realizados por alumnos trabajando en forma individual o de a pares, recibiendo cada equipo muestras diferentes. En todos los casos deben elaborar un informe de los resultados y deben obtener conclusiones. V- Adquirir conceptos básicos de microbiología de alimentos realizando un seminario-taller de ETAs. VI- Lograr capacitación para la búsqueda bibliográfica y para la exposición del tema Micronutrientes en alimentos : vitaminas y minerales Cronograma de contenidos, actividades y evaluaciones Semana 12344566789101112 121314141515-

Tema Introducción. Composición- Etiquetado- Legislación Actividad de agua – Aguas de consumo Aguas de consumo Leche: Composición. Tecnología. Nutrición:.Lípidos Nutrición: Proteínas y Calidad proteica Nutrición: Carbohidratos y Minerales Productos lácteos Productos lácteos Carnes rojas 1er. Parcial Alimentos azucarados y miel Carnes rojas y productos derivados Pescado Hortalizas y frutas /Recuperatorio del 1er Parcial Jugos y aditivos Alimentos grasos /2do. Parcial Cereales y harinas / Gelatinización del almidón Productos panificados/Recuperatorio del 2do Parcial Propiedades funcionales Pardeamiento enzimático y químico

Docente a cargo R. Fritz L.Gende L.Gende L.Gende R. Fritz R. Fritz R Fritz L. Gende L.Gende R. Fritz R. Fritz y L Gende L.Gende R. Fritz R. Fritz L.Gende/R.Fritz y L.Gende R. Fritz L.Gende/R.Fritz y L.Gende R. Fritz R. Fritz/ R.Fritz y L.Gende L.Gende R. Fritz/ L.Gende 10

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL PLATA 3er Parcial

16-

R. Fritz y L.Gende

Cronograma de actividades prácticas Semana 123456-

Tema Docente a cargo Formación de comisiones / Entrega guías / E. Motta Reglamento / Explicación TP Composición E. Motta TP Composición / Sem. Métodos de Análisis E. Motta/ M.R. Casales Explicación TP Agua / TP Agua / Sem. Enzimas M.F. Fangio/ E. Motta Explicación TP Leche E. Motta TP Leche / Sem. Nutrición E. Motta/ M.R.Casales 1er Parcial 7Explicación TP pescado / TP Pescado / Sem Nutrición Iurlina, M./ M.R. Casales 8Sem. Nutrición / TP Pescado M.R. Casales /M. Iurlina 9Explicación TP Quesos / TP Quesos / Sem. Nutrición M.F.Fangio/ M.R. Casales 10Sem. Nutrición / TP Quesos/ Explicación TP Miel M.R. Casales / M.F.Fangio / M. Iurlina 11TP Miel / Sem. Conservas M. Iurlina / M.R. Casales 12Expl. TP Jugos y TP Aditivos M.F.Fangio 132do Parcial / TP aditivos / Sem. Grasas Todos lo docentes / M.F.Fangio/ E. Motta 14TP Jugos / Sem. Grasas M.F.Fangio/ E. Motta 15Explicación TP Propiedades Funcionales M.Iurlina 16TP Propiedades Funcionales / 3er Parcial M. Iurlina y docentes 17Seminario-Taller de ETAs M.F. Fangio -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Prep. de los reactivos de los T.P y colaborar con los auxiliares en la atención de los alumnos durante el cuatrimestre : Ayte adscripto -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Seminario de legislación, elaboración de un cuestionario escrito y exposición R. Fritz Organización del temario de las monografías de Vitaminas y Minerales L.Gende --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Procesos de intervención pedagógica. Modalidades 1.Clase magistral 2. Sesiones de discusión 3. Seminario

X X (en seminarios) X 11

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4. Trabajo de Laboratorio/ Taller 5. Taller- Grupo operativo 6. Trabajo de campo 7. Pasantías 8.Trabajo de investigación 9. Estudio de casos 10. Sesiones de aprendizaje individual 11. Tutorías 12.

X

X (clases de repaso) X

Evaluación: a.- Requisitos de aprobación: Los alumnos pueden cursar la asignatura si cumplen con las condiciones fijadas para las asignaturas correlativas

previas. Se toman tres parciales de actividades prácticas. Las notas de los parciales prácticos se promedian con la nota de la monografía y con la nota de concepto de laboratorio, para aprobar la cursada. Todos los parciales tienen opción a un recuperatorio. Los alumnos deben aprobar los parciales de actividades prácticas en la primera instancia o en el recuperatorio. Sino aprobasen alguno de ellos pierden la cursada. Deberán rendir un examen final para aprobar la materia. b.- Criterios de evaluación: Para evaluar la originalidad, suficiencia, adecuación, etc., hacia el final de la cursada, los alumnos preparan monografías sobre vitaminas y minerales. Para ello deben realizar una búsqueda bibliográfica del tema, en libros que le proporciona la cátedra o en bibliografía que pueden consultar en bibliotecas o Internet. La presentación es en clases tipo seminario, en las que grupos de alumnos (2-4) hace una exposición, que es evaluada por los docentes en distintos aspectos: contenido, adquisición de conceptos, forma de presentación, etc. c.- Descripción de las situaciones de pruebas a utilizar para la evaluación continua y final.. Para la evaluación continua se realiza un seguimiento del desempeño de los alumnos durante los trabajos prácticos, a través de preguntas realizadas en forma escrita u oral. La integración de conocimientos teóricos y prácticos se logra a través de la realización de informes semanales de cada tema. Para la evaluación final se consideran los parciales prácticos, la monografía y el concepto de laboratorio. La modalidad de examen para los parciales es escrita y de respuesta abierta. Se plantean problemas, deben responder sobre reacciones químicas, estructuras químicas de componentes de alimentos, aspectos nutricionales y/o tecnológicos. 5. Asignación y distribución de tareas de cada uno de los integrantes del equipo docente. Las clases teóricas están a cargo de los profesores de la asignatura. Se dictan en forma magistral con la ayuda del cañón. Los alumnos cuentan con material impreso o fotocopias de filminas que se entregan antes de cada clase. La preparación de dicho material está a cargo del profesor responsable de cada tema. Los JTP y Ayudantes de 1ra. realizan y evalúan los parciales prácticos. Las instrucciones, seguimiento y corrección de las monografías están a cargo de los 12

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profesores. Los dos profesores además son los encargados de tomar los exámenes finales, a los que asiste también un JTP para evaluar las actividades prácticas Para la realización de trabajos prácticos y seminarios los alumnos cuentan con guías que se encuentran en la cátedra. Los alumnos reciben este material al comienzo del cuatrimestre. También reciben un cajón con material de vidrio por comisión de 3 ó 4 alumnos, que utilizan durante todo el cuatrimestre. Cada tema tiene un responsable que se encarga de explicar el TP o seminario, proveer las guías y de su ajuste en el caso de ser necesario. Se encarga además de la preparación y organización de los reactivos, muestras, y todo tipo de material que se requiera para el trabajo práctico, de preparar los parcialitos que se toman al inicio del T.P, responsabilizándose de su buen desarrollo cuando el alumno está en el laboratorio. Corrige luego los informes. Prepara las preguntas para los parciales prácticos y corrige su parte. La JTP de la materia además de cumplir estas tareas para algunos temas, se encarga de la organización y coordinación de estas tareas, observación del cumplimento, colaboración en las mesas de exámenes finales, etc. Una de las JTP se encarga del Seminario Taller de las ETAs. 8. Justificación – (optativo) La asignatura se dicta en el 1er cuatrimestre y pertenece a 5to año del plan de estudios de la Carrera de Bioquímica. En cuanto a la fundamentación de la incorporación de la asignatura al plan de estudios de la carrera y al aporte en la formación del estudiante, esta asignatura cubre una demanda de la actividad profesional específica, complementa al grupo de materias básicas del área y se relaciona con las Químicas Orgánicas, Biológicas, Analíticas, etc. En cuanto al perfil general del egresado, esta asignatura les proporciona conocimientos suficientes en el campo de los alimentos como para realizar estudios e investigaciones destinadas al desarrollo de nuevos productos y/o tecnologías, realizar todo tipo de análisis bromatológicos, asesorar empresas elaboradoras de alimento, determinar el equipamiento y las condiciones de instalación de los laboratorios, realizar peritajes, etc.

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Instructivo

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