TOXICOS EN ALIMENTOS

Clasificación

Clasificación

Según su fuente:

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES Tóxicos

Alimentos

Fisiopatología tóxica

1. Glucósidos cianogénicos (amigdalina, durrina)

Mandioca, sorgo, semilla de melocotón, albaricoque, almendras amargas

Intoxicación aguda: asfixia Intoxicación crónica: -Neuropatías degenerativas -Bocio

2. Inhibidores colinesterasa (solanina, chaconina, tomatina)

Tubérculos (patata), frutas (naranja), vegetales (tomate, remolacha)

Neurotoxicidad Cardiotoxicidad

3. Aminas vasoactivas (dopamina, tiramina, epinefrina, serotonina, triptamina)

Frutas (plátanos, cítricos), tomate maduro, cebada

Crisis hipertensivas

1.  2.  3.  4.  5. 

Sustancias tóxicas de origen natural Contaminantes biológicos Contaminantes químicos Aditivos alimentarios Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor 6.  Cancerígenos de origen alimentario

1.  2.  3.  4. 

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES Tóxicos 4. Estimulantes y compuestos psicoactivos

Alimentos

Fisiopatología tóxica

4.1. Cafeína, teofilina, teobromina

Café, té

Neurotoxicidad Cardiotoxicidad Mutagenicidad? Teratogenicidad? Cáncer?

4.2. Miristicina

Aceites volátiles de nuez moscada, pimienta negra, perejil

Euforia, alucinaciones, narcosis, inhibición MAO

4.3. Dioscorina

Batatas

Depresión SNC, delirios, convulsiones

4.4. Carotatoxina

Zanahoria, apio

Neurotóxica en roedores

Hemólisis

TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS

Según su fuente:

Marinos Vegetales Hongos superiores Sustancias antinutritivas

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES Tóxicos

Alimentos

Fisiopatología tóxica

5. Latirógenos: Lathyrus spp

L. Sativus + V. Sativa

Osteolatirismo en animales Neurolatirismo (parálisis, extremidades)

6. Favismo: vicina, convicina

V. Faba (habas)

Anemia hemolítica

7. Sustancias fenólicas y alcoholes: gosipol

Semillas de algodón

Interfiere con la absorción del Fe Infertilidad Interfiere en la absorción de la lisina

8. Sustancias fenólicas y alcoholes: catecoles alquilados y compustos fenólicos relacionados

Mango, savia aceitosa de anacardo, pistacho

Dermatotóxicas

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES A)

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS B)

Interfieren con la absorción de proteínas y aminoácidos

Antiminerales

Tóxicos

Alimentos

Fisiopatología tóxica

Tóxicos

Alimentos

Sintomatología

Tóxicos

Alimentos

Interfiere con la absorción del mineral

9. Sustancias fenólicas y alcoholes: flavonas y chalconas

Manzanas

Glucosuria, carcinogénesis

Inhibidores de proteasas digestivas

Leguminosas

Depresión del crecimiento en animales

Acido fítico

Cereales, leguminosas

Metales di y trivalentes (Ca, Fe, Zn, Mg, Cu, Mn)

10. Fitoestrógenos: isoflavonas, lactonas cumarínicas, ácidos amargos

Ajo, salvia, remolacha, lúpulo, soja

Gónadas (infertilidad en animales)

Lectinas

Leguminosas

Interfieren con la absorción de aminoácidos

Oxalato

Espinacas, apio

Ca

Nefrotóxico

11. Acidos grasos: ácido erúcico

Brassica spp. (mostaza, colza)

Retraso en el crecimiento, daño hepático y renal en animales

Saponinas

Semilla de soja, cacahuete, espinacas

Inhibe el crecimiento de animales

Gosipol

Algodón

Fe

12. Acidos grasos: ácidos ciclopropénicos (estercúlico y málvico)

Aceite de semilla de algodón

Retraso maduración en animales. Cocarcinógeno.

Polifenoles (gosipol)

Semillas de algodón

Interfiere con la absorción del Fe Infertilidad Interfiere en la absorción de la lisina

Interfiere con la absorción del Fe Infertilidad Interfiere en la absorción de la lisina

Bociógenos: misceláneo

Nabos, colza, coliflor, leguminosas

I

Bocio

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS C)

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS

Antivitaminas

Tipo

Principio activo-Alimentos

Sintomatología

Antitiamina

Tiaminasa en pescados (arenques) y vegetales (judías), taninos, hongos y bacterias

Parálisis, ataxia, convulsiones en animales

Antibiotina

Avidina (huevos)

Dermatitis, vómitos, calambres

Antiniacina

Maiz, arroz, soja, café

Pelagra

Anticolecalciferol

Avena, centeno, soja

Raquitismo en animales

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS

- Sustancias naturales que originan tras su hidrólisis ión cianuro (tóxico)

Sintomatología:

- Alimentos que contienen glucósidos cianogenéticos Planta

Cantidad de HCN (mg/100 g)

Glucósido

Almendras amargas

250

Amigdalina

Raíz de mandioca

53

Linamarina

Sorgo (planta completa)

250

Durrina

Judía de Lima

10-312

Linamarina

Prevención:

Prunus amygdalus

Sorghum saccharatum

Fisiopatología

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS

Tratamiento intoxicación aguda:

Mecanismo de toxicidad:

Toxicidad del cianuro:

- Generación de CN-

- Mediante la unión al ión férrico de la citocromooxidasa (complejo IV) de las mitocondrias: interferencia con la respiración celular

- Mediante la acción de la β glucosidasa de los alimentos o de la flora intestinal

GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS

-Nitrito o ésteres de nitrito: convierten la hemoglobina (Fe2+ ) en metahemoglobina (Fe3+)

TOXINAS HEMOTOXICAS Favismo: -Síndrome de anemia hemolítica aguda producida por el consumo de semillas de habas crudas o cocidas -Afecta más a hombres que a mujeres -Es más grave en lactantes y niños pequeños que en personas adultas -Recuperación espontánea y brusca en la mayoría de los individuos

Sintomatología: -Palidez, cansancio, respiración entrecortada, naúseas, dolores abdominales, fiebre, escalofríos. Fallo renal. -Aparece a las 24 h tras la ingestión y persiste hasta 2 días

TOXINAS HEMOTOXICAS

TOXINAS HEMOTOXICAS

Mecanismo de toxicidad: -Disminución de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PD) y de glutatión reducido (GSH) de los glóbulos rojos por la acción de los derivados pirimidínicos divicina e isouramilo

Tratamiento:

- Transfusiones

LECTINAS (HEMAGLUTININAS)

LECTINAS (HEMAGLUTININAS)

- Grupo de proteínas y glucoproteínas que tienen la propiedad de ligar ciertos carbohidratos

Ricina: gran toxicidad

Sintomatología:

Mecanismo de acción:

-Desde molestias gastrointestinales leves hasta hemorragias

1-En las paredes celulares

-Detención del crecimiento

2-En las células epiteliales intestinales digestivo; hemorragia

-Muy difundidas en la naturaleza:

Legumbres:

-Judía (Phaseolus vulgaris): faseína

-Judía escarlata (Phaseolus coccineus)

-Semilla de soja

-Lentejas

Phaseolus vulgaris

Otros alimentos:

-Semilla de ricino: ricina

-Tomate: lectinas no nocivas

Semilla de soja

LECTINAS (HEMAGLUTININAS)

Aglutinación celular (Base de la tipificación sanguínea) disminución absorción nutrientes del tracto

Prevención: Cocción: inactivación por calor

Tratamiento:

Semilla de ricino

Sintomático

FITOESTROGENOS

FITOESTROGENOS

Son sustancias con actividad estrogénica

Sintomatología:

-El efecto se manifiesta por ingestión muy prolongada de grandes cantidades de fitoestrógeno

-Alteraciones del ciclo menstrual (Segunda Guerra Mundial, Holanda: cebollas del tulipán) -Aumento del crecimiento de tumores de mama en modelos experimentales

Presentes en numerosos alimentos:

Isoflavonas

-genisteína y daidzeína: semillas de soja

-prunetina: cerezas, ciruelas

-biochanina A: garbanzo

-otras: aceites vegetales (germen de trigo maíz, lino, oliva, soja…)

Cumestrol

-semillas de soja, alfalfa

Mecanismo de acción: Unión a los receptores de estrógenos: menor afinidad que el 17-β-estradiol

GOSIPOL Semillas de algodón ocupan un lugar importante en la alimentación: aceite (margarina y ensaladas) Tipos: -Gosipol amarillo -Gosipurpurina -Gosiverdina -Gosifulvina Sintomatología: -Insuficiencia cardíaca, edema pulmonar, lesiones hepáticas graves, necrosis cardíaca, alteraciones en el musculo esquelético, anemia hemolítica, disminución de la espermiogénesis

GOSIPOL

GOSIPOL

Prevención:

Mecanismo de toxicidad:

- Eliminación parcial de la mayor parte de los pigmentos: molido y prensado de semillas.

-Hígado: desacopla la cadena respiratoria y la fosforilación oxidativa en las mitocondrias del hígado de rata.

- Eliminación total de los pigmentos: tratamiento con cloroformo o éter etílico de forma prolongada.

-Anemia hemolítica: disminución de la capacidad transportadora de oxígeno de los eritrocitos.

- El gosipol se inactiva en presencia de lisina: alimentos con conenido proteico elevado disminuye la toxicidad.

-Hemólisis in vitro: Impide la cesión del oxígeno por la oxihemoglobina. -Antimineral (Fe): forma complejo gosipol-Fe. -Antimineral (lisina): se inactiva al reaccionar con grupo amino de lisina.

Solución: Cultivo de variedades de Gosypum con contenido nulo o escaso de gosipol en la semilla

-Disminuye la espermiogénesis: mecanismo desconocido.