Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) TITULACIÓN DE FORMACIÓN CONTINUA BONIFICADA EXPEDIDA POR EL INSTITUTO EUROPEO DE ESTUDIOS EMPRESARIALES

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Duración: 590 horas Créditos ECTS) Precio: 0 € * Modalidad:

Online

* hasta 100 % bonificable para trabajadores.

Descripción Este Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) explica los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria, haciendo un estudio global sobre la tecnología de los alimentos de origen animal, a través de los aspectos bioquímicos, sus componentes y los tratamientos tecnológicos que habitualmente se aplican a los mismos para su comercialización. Gracias al Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS), el alumno alcanzará una visión global y completa compuesta por el compendio de funciones y conceptos que asedian el ámbito de la seguridad alimentaria. Nos acercamos a la concienciación de todos los profesionales del ámbito alimentario de la importancia de su labor, de sus buenas prácticas, ya que de ellos depende, en gran medida, que se extienda la seguridad alimentaria en la población. Con el curso se pretende formar en el ámbito de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos, para así evitar tomar alimentos contaminados e implantar el sistema de autocontrol APPCC en las empresas.

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

A quién va dirigido Todos aquellos trabajadores y profesionales en activo que deseen adquirir o perfeccionar sus conocimientos técnicos en este área.

Objetivos - Conocer la aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos . - Aprender los Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. - Conocer las características de los alimentos refrigerados. - Aprender la utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos . - Conocer los Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía en la Tecnología de los Alimentos. - Conocer las características generales de la tecnología de los alimentos. - Aprender los tipos de leches fermentadas que existen. - Conocer la estructura y características de un producto reestructurado cárnico. - Conocer los métodos de congelación de los alimentos mediante la aplicación del frío. - Aprender los Modificaciones de la capacidad de retención de agua de los alimentos. - Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria. - Conocer el sistema APPCC y sus fases. - Adquirir conocimientos acerca de limpieza y desinfección de manera adecuada. - Identificar los peligros y puntos de control críticos. - Adquirir conocimientos técnicos y teóricos

Para qué te prepara Este curso de Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) le prepara para formarse en el mundo de la nutrición y tecnologías de los alimentos de origen animal, profundizando en aspectos muy concretos de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria. A través de este Postgrado en Nutricion: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) el alumno conocerá en profundidad todo lo relacionado con la seguridad alimentaria. Conoceremos cómo se llevan a cabo las buenas prácticas en torno a la limpieza y desinfección, así como las claves para la implantación y mantenimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Salidas laborales Hospitales / Escuelas / Industrias alimentarias/ Empresas de catering / Empresas alimentarias / Hostelería / Cocina / Restaurantes / Camareros / Supermercados / Pequeños comercios alimentarios / Laboratorios / Sanidad.

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Titulación Una vez finalizado el curso, el alumno recibirá por parte de INESEM vía correo postal, la Titulación Oficial que acredita el haber superado con éxito todas las pruebas de conocimientos propuestas en el mismo. Esta titulación incluirá el nombre del curso/máster, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro, y los sellos de la instituciones que avalan la formación recibida (Instituto Europeo de Estudios Empresariales).

Forma de bonificación

- Mediante descuento directo en el TC1, a cargo de los seguros sociales que la empresa paga cada mes a la Seguridad Social.

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Metodología El alumno comienza su andadura en INESEM a través del Campus Virtual. Con nuestra metodología de aprendizaje online, el alumno debe avanzar a lo largo de las unidades didácticas del itinerario formativo, así como realizar las actividades y autoevaluaciones correspondientes. Al final del itinerario, el alumno se encontrará con el examen final, debiendo contestar correctamente un mínimo del 75% de las cuestiones planteadas para poder obtener el título. Nuestro equipo docente y un tutor especializado harán un seguimiento exhaustivo, evaluando todos los progresos del alumno así como estableciendo una línea abierta para la resolución de consultas. El alumno dispone de un espacio donde gestionar todos sus trámites administrativos, la Secretaría Virtual, y de un lugar de encuentro, Comunidad INESEM, donde fomentar su proceso de aprendizaje que enriquecerá su desarrollo profesional.

Materiales didácticos - CDROM 'Manual del Alumno de la Plataforma E-Learning. INESEM'

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Profesorado y servicio de tutorías Nuestro equipo docente estará a su disposición para resolver cualquier consulta o ampliación de contenido que pueda necesitar relacionado con el curso. Podrá ponerse en contacto con nosotros a través de la propia plataforma o Chat, Email o Teléfono, en el horario que aparece en un documento denominado “Guía del Alumno” entregado junto al resto de materiales de estudio . Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas áreas formativas, con una amplia experiencia en el ámbito docente. El alumno podrá contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, así como solicitar información complementaria, fuentes bibliográficas y asesoramiento profesional. Podrá hacerlo de las siguientes formas: - Por e-mail: El alumno podrá enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendrá respuesta en un plazo máximo de 48 horas. - Por teléfono: Existe un horario para las tutorías telefónicas, dentro del cual el alumno podrá hablar directamente con su tutor. - A través del Campus Virtual: El alumno/a puede contactar y enviar sus consultas a través del mismo, pudiendo tener acceso a Secretaría, agilizando cualquier proceso administrativo así como disponer de toda su documentación

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Plazo de finalización El alumno cuenta con un período máximo de tiempo para la finalización del curso, que dependerá de la misma duración del curso. Existe por tanto un calendario formativo con una fecha de inicio y una fecha de fin.

Campus virtual online Especialmente dirigido a los alumnos matriculados en cursos de modalidad online, el campus virtual de INESEM ofrece contenidos multimedia de alta calidad y ejercicios interactivos.

Comunidad Servicio gratuito que permitirá al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta de múltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formación, viajes al extranjero para aprender idiomas...

Revista digital El alumno podrá descargar artículos sobre e-learning, publicaciones sobre formación a distancia, artículos de opinión, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos públicos de la administración, ferias sobre formación, etc.

Secretaría Este sistema comunica al alumno directamente con nuestros asistentes, agilizando todo el proceso de matriculación, envío de documentación y solución de cualquier incidencia. Además, a través de nuestro gestor documental, el alumno puede disponer de todos sus documentos, controlar las fechas de envío, finalización de sus acciones formativas y todo lo relacionado con la parte administrativa de sus cursos, teniendo la posibilidad de realizar un seguimiento personal de todos sus trámites con INESEM

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Programa formativo PARTE 1. NUTRICIÓN: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO 1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Desarrollo histórico Alimentos y nutrientes Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Objetivos de la Tecnología de los Alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUA Introducción Constantes físicas del agua y del hielo La molécula de agua Estructura del hielo y del agua Propiedades disolventes del agua Interacciones del agua con sustancias apolares Efecto de los solutos en la estructura del agua Efecto de los solutos en la estructura del hielo Actividad de agua Isotermas de sorción de agua Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 3. LÍPIDOS Introducción Ácidos grasos de los alimentos - Ácidos grasos saturados de cadena lineal - Ácidos grasos insaturados de cadena lineal Características de los glicéridos Características de los fosfolípidos Fracción insaponificable Propiedades físicas - Polimorfismo - Punto de fusión - Viscosidad - Calor específico - Calor latente de fusión - Indice de refracción - Densidad - Solubilidad - Plasticidad Tratamientos de modificación de las grasas - Hidrogenación - Transesterificación (interesterificación) - Fraccionamiento Enranciamiento autooxidativo - Reacciones de oxidación de los lípidos - Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos Reversión del sabor Antioxidantes - Antioxidantes tipo I - Antioxidante tipo II

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

- Antioxidantes tipo II - Enranciamiento lipolítico UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTEÍNAS Introducción Propiedades funcionales de las proteínas Propiedades de hidratación Solubilidad Viscosidad Gelificación Formación de pastas proteicas Texturización Propiedades surfactantes de las proteínas - Propiedades emulsionantes - Propiedades espumantes Fijación de aromas Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARBOHIDRATOS Introducción Clasificación de los carbohidratos - Monosacáridos - Oligosacáridos - Polisacáridos Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos Higroscopicidad - Mutarrotación - Estado vitreo - Cristalización - Inversión de los azúcares - Poder edulcorante Propiedades funcionales de los polisacáridos - Solubilidad - Hidrólisis de los polisacáridos - Viscosidad - Capacidad de formar geles Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor - Caramelización - Pardeamiento no enzimàtico Principales polisacáridos - Almidón - Glucógeno - Celulosa - Hemicelulosas - Ciclodextrinas - Sustancias pécticas - Gomas Fibra UNIDAD DIDÁCTICA 6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS Vitaminas y minerales Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados - Vitaminas hidrosolubles - Vitaminas liposolubles - Minerales

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

- Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento Adición de nutrientes a los alimentos Enzimas - Enzimas endógenas en los alimentos - Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos - Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos - Enzimas inmovilizadas - ¿Enzimas libres o inmovilizadas? UNIDAD DIDÁCTICA 7. ALIMENTOS FRESCOS Alteración de los alimentos frescos Estrategias de la conservación de los alimentos Estrategias de la transformación de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR Introducción Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura Cinética de la destrucción de los microorganismos por el calor Termorresistencia de los microorganismos Valor F Tratamientos térmicos aplicados en la práctica Tipos de tratamientos térmicos - Esterilización - Pasterización - Termización UNIDAD DIDÁCTICA 9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Radiaciones electromagnéticas en la Industria Alimentaria Radiaciones electromagnéticas no ionizantes - Radiación infrarroja - Radiación microonda - Calentamiento dieléctrico - Calentamiento óhmico - Calentamiento por inducción Irradiación de alimentos - Efecto químico y biológico de la irradiación - Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos - Aplicación en la Industria Alimentaria - Fuentes y planta de radiación UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN POR FRÍO Introducción Conceptos de refrigeración y congelación Refrigeración y almacenamiento en refrigeración - Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los microorganismos - Importancia de las características del alimento - Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración - Características de los alimentos refrigerados - Otras aplicaciones de la refrigeración Congelación y almacenamiento en congelación - Teoría de la cristalización - Curvas de congelación - Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

enzimáticas - Efecto de la congelación en los microorganismos - Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación - Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados - Otras aplicaciones de la congelación Producción industrial de frío - Sistemas mecánicos - Sistemas criogénicos - Necesidades de refrigeración Métodos y equipos - Equipos empleados para la refrigeración - Equipos empleados para la congelación - Selección del método y del equipo de congelación Descongelación - Métodos de descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONSERVACIÓN DE AUMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN pH - El pH y los microorganismos alterantes - El pH y los microorganismos patógenos Atmósferas Actividad de agua (aw) - aw y microorganismos alterantes y patógenos - La aw y las reacciones químicas y bioquímicas Concentración de los alimentos por evaporación - Fundamentos de la evaporación - Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía - Efecto en las propiedades de los alimentos - Equipos y aplicaciones Deshidratación - Fundamentos de la deshidratación - Velocidad de secado. Fases y curvas de secado - Efecto en las características de los alimentos - Equipos y aplicaciones - Liofilización - Deshidratación osmótica - Conservación de los alimentos deshidratados - Reconstitución de los alimentos deshidratados UNIDAD DIDÁCTICA 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN Introducción Reducción de tamaño - Reducción de tamaño de alimentos sólidos - Reducción de tamaño de alimentos líquidos Aumento de tamaño Mezcla Moldeado Modificación de la textura - Gelificación - Texturización Extrusión Operaciones de separación - Selección y clasificación - Sedimentación

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

- Centrifugación - Filtración - Prensado o estrujamiento - Separación con membranas - Extracción - Cristalización Transformaciones químicas - Por tratamiento térmico - Por tratamiento químico y enzimático - Fermentaciones

MÓDULO 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES Definición, composición y estructura de la leche Lactosa - Estructura - Propiedades físicas - Propiedades químicas - Fermentación - Obtención - Valor nutritivo en la alimentación - Usos industriales - Otros carbohidratos Lípidos - El glóbulo graso - Autoaglutinación - Coalescencia - Fusión y cristalización - Principales alteraciones que afectan a los lípidos - Homogeneización Sustancias nitrogenadas - Proteínas de la leche Sales - Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal - Oligoelementos Enzimas - Hidrolasas - Oxidasas - Transferasas Vitaminas UNIDAD DIDÁCTICA 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Tasa total, tipos y origen de bacterias de la leche cruda - Microbiota del interior de la ubre - Contaminación externa de la leche - Equipo de ordeño y otro utillaje Recogida, almacenamiento y transporte de la leche cruda Grupos microbianos más importantes en Lactología y sus repercusiones en la leche y productos lácteos - Bacterias lácticas - Bacterias esporuladas - Bacterias psicrotrofas - Bacterias de origen fecal - Microorganismos patógenos

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

- Misceláneo UNIDAD DIDÁCTICA 3. LECHES DE CONSUMO Introducción Leche pasterizada Leches esterilizada y UHT Leches concentradas - Definiciones - Comportamiento de los componentes lácteos durante la concentración y deshidratación de la leche - Concentración de la leche - Leches concentrada y evaporada - Leche condensada - Leche en polvo - Leche en polvo de disolución instantánea Pruebas analíticas para controlar el tratamiento térmico de las leches UNIDAD DIDÁCTICA 4. LECHES FERMENTADAS Introducción Tipos de leches fermentadas - Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol - Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos - Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas - Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas - Productos lácteos probióticos Tecnología del yogur y de otras leches fermentadas - Enriquecimiento en sólidos lácteos - Filtración, desaireación y homogeneización - Tratamiento térmico - Adición del iniciador - Incubación - Enfriamiento - Envasado Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur y otras leches fermentadas - Cultivos iniciadores - Manejo del cultivo iniciador en la industria - Fermentación láctica - Formación del gel - Metabolismo de compuestos nitrogenados - Lipolisis - Compuestos del sabor y aroma de las leches fermentadas - Secreción de polisacáridos UNIDAD DIDÁCTICA 5. QUESOS Introducción Definición Proceso general de la elaboración del queso Clasificación de los quesos Aspectos microbiológicos de la maduración del queso Aspectos bioquímicos de la maduración del queso. Desarrollo del sabor y aroma - Glicolisis - Proteolisis - Lipolisis - Otras reacciones que originan sustancias aromáticas y sápidas Estudio comparativo de la fabricación de las variedades de quesos más características Quesos fundidos

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS) UNIDAD DIDÁCTICA 6. NATA Y MANTEQUILLA. OTROS DERIVADOS LÁCTEOS Nata - Definición y clasificación - Desnatado - Condiciones para un buen desnatado - Natas de consumo - Homogeneización - Desacidificación - Normalización Mantequilla - Llegada de la nata a la central - Desaireación - Normalización y pasterización de la nata - Maduración de la nata - Batido de la nata - Amasado o malaxado de la mantequilla - Salazonado - Envasado de la mantequilla - Procedimientos en continuo - Nuevas tendencias Helados - Estructura - Componentes - Fabricación industrial - Fabricación de polos Postres lácteos Batidos Caseinatos - Obtención - Utilización Lactosuero - Aprovechamiento industrial - Utilización de los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL). - Fermentación de los lactosueros UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES Estructura del tejido muscular esquelético Composición de la carne - Proteínas - Grasas - Carbohidratos - Otros componentes menores Cambios post mortem del músculo - Cambios químicos - Cambios físicos - Maduración de la carne - Procesos postmortales anómalos. Carnes PSE y DFD UNIDAD DIDÁCTICA 8. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Introducción Capacidad de retención de agua - Contenido acuoso de la carne - Modificaciones de la capacidad de retención de agua - Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne y de sus productos

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

- Determinación de la capacidad de retención de agua Jugosidad Color - Pigmentos básicos de la carne - Factores de los que depende el color de la carne - Determinación del contenido en mioglobina de la carne Textura y dureza - Factores que modifican la dureza de la carne - Ablandamiento artificial de la carne - Determinación objetiva de la dureza Olor y sabor - Precursores del sabor y del aroma de la carne - Factores que participan en el desarrollo del sabor y del aroma de la carne - Saborizantes, aromatizantes y potenciadores del sabor de utilidad en la industria cárnica - Particularidades de los métodos de análisis de detección y valoración de las sustancias sápidas y aromáticas UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO Introducción Refrigeración de la carne - Almacenamiento de la carne refrigerada - Alteración de la carne refrigerada - Envasado y almacenamiento de la carne refrigerada al vacío y en atmósferas modificadas Congelación de la carne - Métodos de congelación - Almacenamiento - Descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRODUCTOS CÁRNICOS Introducción Productos cárnicos: concepto y definición Emulsiones cárnicas - Factores de los que depende la estabilidad de una emulsión cárnica 248 Geles cárnicos Reacciones del curado. Coadyuvantes - Ingredientes del curado y sus funciones Fabricación de productos cárnicos: procesos generales - Ingredientes de los productos cárnicos - Materia prima básica - Preparación de la mezcla - Moldeado de los productos cárnicos: embutido Características particulares de los procesos de elaboración de los productos cárnicos - Productos cárnicos frescos - Productos cárnicos crudos adobados - Productos cárnicos tratados por el calor - Embutidos crudos curados - Salazones cárnicas - Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos - Cultivos iniciadores Ahumado de productos cárnicos Carnes reestructuradas - Composición de los productos reestructurados - Estructura y características de un producto reestructurado - Proceso de elaboración - Presentación y comercialización de los productos reestructurados

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Análogos de la carne UNIDAD DIDÁCTICA 11. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO Introducción Estructura del cuerpo Composición química - Proteínas - Aminoácidos - Grasa - Otros componentes menores Cambios post mortales del pescado Estimación del grado de alteración del pescado - Índices sensoriales - Índices químicos UNIDAD DIDÁCTICA 12. CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO Alteración del pescado Manipulación del pescado a bordo Refrigeración y envasado en atmósferas modificadas Congelación del pescado y el marisco. Almacenamiento y descongelación - Congelación del pescado y el marisco - Almacenamiento - Descongelación UNIDAD DIDÁCTICA 13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Salazón y/o desecación del pescado - Salazón - Desecación Ahumado - Ahumaderos - Tratamiento después del ahumado Escabeches Conservas y semiconservas Surimi y derivados - Proceso de obtención - Composición química y características del surimi - Producción de surimi y productos derivados Concentrados proteicos de pescado (FPC) - FPC de tipo A - FPC de tipo B Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado (marinbeef) Aceites de pescado - Producción y características del aceite de pescado corporal - Producción y características del aceite de hígado de pescado Aprovechamiento de las huevas de pescado UNIDAD DIDÁCTICA 14. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Huevos - Estructura y composición de la cáscara y sus membranas - Composición de la clara - Composición de la yema - Cambios durante el almacenamiento de los huevos - Conservación de los huevos íntegros - Estimación de la calidad de los huevos Ovoproductos

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

- Propiedades funcionales más importantes - Fabricación de ovoproductos

PARTE 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del campo a la mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL RD 865/2003 Diseño, funcionamiento y modelos Programa de mantenimiento o tratamiento Toma de muestras Control analítico UNIDAD DIDÁCTICA 3. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Conocimientos generales de la química del agua Buenas prácticas de limpieza y desinfección Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes Registro de productos autorizados Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos UNIDAD DIDÁCTICA 4. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL Conceptos Marco normativo Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud Medidas preventivas Información sobre los riesgos UNIDAD DIDÁCTICA 5. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE Conceptos básicos El manipulador en la cadena alimentaria Concepto de alimento Nociones del valor nutricional Recomendaciones alimentarias El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol UNIDAD DIDÁCTICA 7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Manipulador de alimentos de mayor riesgo Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción Recepción de materias primas Los métodos de conservación de los alimentos Envasado y presentación de los alimentos

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245

Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos + Titulación Universitaria en Seguridad Alimentaria (Doble Titulación + 4 Créditos ECTS)

Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad Trazabilidad Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 10. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y Procesos de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis. Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. II: Alimentos de origen animal de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis

www.formacioncontinua.eu

Información y matrículas: 958 050 240

Fax: 958 050 245