RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-023-S-1980, PASTA DE HARINA DE TRIGO Y/O SEMOLINA PARA SOPA Y SUS VARIEDADES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-023-S-1979). PREFACIO En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Lance, S.A. Gerencia de Coordinación de Productos, Comercialización y Servicios de Filiales CONASUPO. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos. 0.

INTRODUCCIÓN

Las pastas de harina de trigo y/o semolina con o sin huevo o vegetales para sopa y otros platillos deben ser fabricadas a partir de harina de trigo y/o semolina, agua potable y en su caso huevo u otros ingredientes. Las especificaciones que se señalan a continuación, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las pastas de harina de trigo y/o semolina para sopas y sus variedades, que se emplean para preparar además de sopas otros platillos. 2.

REFERENCIAS

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-066-S. Alimentos - Determinación de cenizas. (Determinación de cenizas en Alimentos). NMX-F-068-S. Alimentos - Determinación del proteínas. (Determinación de proteínas en productos Alimenticios). NMX-F-089-S. Alimentos - Determinación de extracto etéreo (método Soxhlet).

(Determinación de extracto etéreo (método Soxhlet) en alimentos). NMX-F-083. Alimentos - Determinación de humedad (Determinación de humedad en productos alimenticios). NMX-F-336-S. Alimentos - Huevo – (Determinación de colesterol en huevo). NMX-Y-50. Acido Fosfórico - Determinación de pentóxido de fósforo P2O5 total (método de fosfomolibdato de amonio). (Determinación de pentóxido de fósforo P2O5 total en ácido fosfórico (método de fosfomolibdato de amonio). NMX-F-255. Alimentos - Método de conteo de Hongos y levaduras. (Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos). NMX-F-304. Alimentos - Investigación de Salmonella Método general. (Método general de investigación de Salmonella en alimentos). NMX-F-308. Alimentos - Cuenta de organismos coliformes fecales. (Cuenta de organismos coliformes fecales). NMX-F-310. Alimentos - Cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva. (Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva en alimentos). NMX-R-018. Muestreo para la inspección por atributos. NMX-F-228. Alimentos y Bebidas - Etiquetado o rotulación (Etiquetado o rotulación de alimentos y bebidas). 3.

DEFINICIONES

3.1 Pasta de harina de trigo y/o semolina para sopa: Se entiende por este producto al elaborado por la desecación de las figuras obtenidas del amasado de semolina y/o harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales (véase 5.6) y aditivos permitidos (véase 5.7). 3.2 Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa: Se entiende por este producto al que cumple con lo señalado en 3.l y en su composición debe tener no menos de 4.2% de sólidos de huevo entero o de yema de huevo o bien 16.8% de huevo entero líquido o de yema de huevo líquida (véase A.5) y los aditivos permitidos (véase 5.7) exceptuando los colorantes artificiales y naturales. 3.3 Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales para sopa: Se entiende por este producto al que cumple con lo señalado en 3.1 y que contiene vegetales tales como zanahoria, tomate, espinacas o betabel; en cantidad no menor de 3.O% del vegetal deshidratado en el producto terminado, ingredientes opcionales (véase 5.6 y los aditivos permitidos (véase 5.7) exceptuando colorantes artificiales. 4.

CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

Para los efectos de esta Norma las pastas seca para sopa y otros platillos se clasifican en tres tipos con un sólo grado de calidad:

Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa. Tipo II Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa. Tipo III Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales (indicando cuáles) para sopa. NOTA: Los tipos antes mencionados pueden fabricarse en las figuras siguientes: • • • • • • 5.

Fideos Tallarines Menudas (pipirín, letras y otras) Fantasías (almeja, corbata y otras) Pasta larga (macarrón, espagueti y otras) y Huecas (codos, conchas y otras). ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma, debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales 5.1.1 Color: Debe ser el característico del producto según su composición (véase A. 4). 5.1.2 Olor: No debe tener olor extraño. 5.1.3 Consistencia: La pasta debe ser de consistencia dura (véase A. 4). 5.1.4 Aspecto: La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado. 5.2 Físicas y químicas El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones de la Tabla 1, TABLA I ESPECIFICACIONES (EN BASE SECA)

Cenizas, % Proteínas (N x 5.76) % (en pastas con harina de trigo) Proteínas (N x 5.76), % (en pastas con semolina) Pentóxido de fósforo en mg/100 g Humedad % Extracto etéreo % Colesterol en mg %

TIPO I MÍN. MÁX. 0.7 8.0 9.5 14 0.25 -

TIPO II MÍN. MÁX. 1.2 9.5 11 200 14 2.8 7.5

Las especificaciones para el Tipo III, deben estar de acuerdo con la fórmula de composición aprobada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 5.3 Microbiológicas

Cuenta de hongos máximo Cuenta de levaduras máximo Cuenta de coliformes fecales en 1 g Salmonella en 25 g Staphylococcus aureus en 1 g

100 UFC/g 20 UFC/g Negativa Negativa Negativa

5.4 Materia extraña Para las pastas de harina de trigo y/o semolina y sus variedades, el límite máximo de fragmentos microscópicos (objetivo x 20) permisible de insectos debe ser de 20 en 50 g de producto terminado en promedio de 5 muestras, y deben estar exentas de pelos y excretas de roedor y otras materias extrañas. 5.5 Ingredientes básicos Harina de trigo y/o semolina o en su caso sémola. Cuando el producto se ostente como semolina o sémola, debe contener no menos de 50% de dichos ingredientes. 5.6 Ingredientes opcionales en las pastas para sopa: 5.6.1 Sémola 5.6.2 Harina bromatada 5.6.3 Clara de huevo deshidratada en proporción de 0.5 a 2 % o la cantidad equivalente de clara de huevo líquida (véase A.5). 5.6.4 Sazonadores: Sal yodatada, cebolla. ajo, perejil y apio. 5.7 Aditivos: Los permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, dentro de los límites que señale y de acuerdo con el tipo de producto de que se trate: 5.7.1 Colorantes naturales o artificiales 5.7.2 Fosfato disódico en cantidad no mayor de 1.O% en el producto terminado. 5.7.3 Monoestearato de glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en peso en el producto terminado. 5.8 Contaminantes químicos No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 6.

MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto este podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana

NMX-R-018. 6.2 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia oficial correspondiente que lo efectúa. 7.

MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se Indican en el Capítulo de Referencias (véase 2). 8.

MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble con los siguientes datos: • • • • • • • • •

Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma (véase 4). Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio (véase A.2). Lista completa de ingredientes y aditivos en orden de proporción decreciente señalando en el caso de las pastas que contienen huevo o vegetales, el porciento de los mismos. Nombre o razón social del fabricante y domicilio donde se elabore el producto. La leyenda "HECHO EN MEXICO". Clave con número de lote y fecha de fabricación. Texto de las siglas Reg S.S.A. No. - "A" debiendo figurar en el espacio el número de registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

8.2 Envase Este producto debe ser envasado en materiales resistentes como: celofán polietileno, polipropileno, papel Kraft o papel corrugado, u otro material de calidad sanitaria y cerrado ya sea sellado al calor u otro medio que asegure su conservación, que proteja el producto, que evite su contaminación y no altere sus especificaciones sensoriales. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen

9.

ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia. APÉNDICE A A.1 Las Normas NMX que se mencionan en esta Norma corresponden a las Normas D.G.N. vigentes de la misma letra y número. A.2 La leyenda "Contenido Neto" deberá ir seguida del dato cuantitativo y de la abreviatura de la unidad correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida, expresada en minúsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio, deberá presentarse en el ángulo inferior derecho o centrada en la parte inferior de manera clara y ostensible en un tamaño que guarde proporción con el texto más sobresaliente de la información y en contraste con el fondo de la etiqueta. Este dato deberá aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia. A.3 Las especificaciones de envases y embalajes que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3 serán las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto. A.4 Durante la cocción las pastas para sopa deberán soportar la ebullición durante 15 minutos sin deshacerse, hasta su cocimiento pudiendo enturbiar parcialmente el agua de cocción. A.5 Cuando se mencione huevo debe entenderse huevo de gallina. A.6 La harina de trigo utilizada debe cumplir con la Norma Mexicana NMX-F-7-S-1980 Harina de Trigo. A.7 Sémola: producto obtenido por la trituración del albumen (endospermo y perisperno) del grano de trigo duro (Triticum vulgare, L) a través de los primeros cilindros de molturación, hasta un 70% de extracción. De acuerdo a la finura de los granos del producto, se puede designar como: sémola gruesa, sémola fina, semolina o semolín. 10.

BIBLIOGRAFÍA

Composición de los productos alimenticios. Tablas sobre el valor nutritivo. Sociedad Científica de Stuttgart. Code of Federal Regulations 1977. Food and Drug Administration. No. 747. Parts 100. HEINZ, H. J. Company. The Heinz Handbook of Nutrition. Mc Graw Hill Book Company, Inc. p 410. México, D. F., a 9 de julio de 1980. El Director General de Control de Alimentos Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia- José Ruiloba Benítez, Rúbrica. El Director General Román Serra Castaños.-Rúbrica.