Secado Solar de Alimentos

Jornada Tècnica sobre Assecatge Solar de Material Vegetal Manresa, 6 de Noviembre del 2010

Enrique Chávez Paredes [email protected]

Indice 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Introducción Condiciones del secado solar El agua en los alimentos Características de un secador solar Proceso de secado en los alimentos Calidad del secado Operaciones principales del secado Curvas de secado y velocidad de secado Almacenamiento de los alimentos secos Bibliografía

1. Introducción z z

El secado es el proceso más antiguo de preservación de los alimentos Consiste en disminuir el contenido de agua para: – – –

Disminuir la actividad de agua (Aw) Evitar contaminación microbiana Detener reacciones químicas y enzimáticas

1. Introducción z

z

El secado solar tradicional, muy utilizado en muchos países y es de muy bajo costo. Inconvenientes del sst: – – – – –

Es lento. Secado heterogéneo. Contaminación del alimento (polvo, insectos, aves, etc). Estar pendiente por cambios de clima (lluvia, rocio) Radiación solar directa en alimentos.

2. Condiciones del secado solar z

Un adecuado secado solar depende de: –

–

–

Características del alimento Características del secador Características meteorológicas

3. El agua en los alimentos (1) z

El agua: – – –

z

elemento esencial para la vida componente principal de los alimentos. factor determinante para su conservación

Necesidad de diferenciar entre: –

–

Cantidad de agua: cantidad total de agua presente en el alimento Actividad de agua: cantidad de agua libre en el alimento, y disponible para reaccionar y/o facilitar el desarrollo de los microorganismos

3. El agua en los alimentos (2) Factores a tener en cuenta: z

z

Relación entre la Actividad de Agua (Aw) y la Humedad Relativa en Equilibrio (HRE) Relación entre la Actividad de Agua (Aw) y la composición del alimento

3. El agua en los alimentos (3) Alimentos según su Actividad de Agua Actividad de Agua (Aw)

Alimentos

Aw > 0,98

Carnes y pescados frescos, frutas y hortalizas frescas

0,98 > Aw > 0,93

Embutidos cocidos, quesos y frutas en almíbar

0,93 > Aw > 0,85

Embutidos fermentados, jamón serrano, quesos madurados, etc

0,85 > Aw > 0,60

Frutas secas, harina, cereales, mermelada, pescado salado

Aw < 0,60

Miel, chocolate, dulces, galletas, verduras secas, leche en polvo

3. El agua en los alimentos (4) Microorganismos según la Aw Actividad de Agua (Aw)

Microorganismos

Aw > 0,98

Todos los microorganismos patógenos

0,98 > Aw > 0,93

Hongos y Bacterias

0,93 > Aw > 0,85

Staphilococcus aureus y algunos hongos

0,85 > Aw > 0,60

Microorganismos halófilos y osmófilos

Aw < 0,60

No hay crecimiento microbiano

4. Características de un secador solar (1) z

z z z

z z

Su instalación depende de la radiación solar y de la Humedad relativa del ambiente Utiliza una energía renovable Tecnología de bajo costo Útil para el secado de diferentes productos: frutas, hortalizas, hierbas, etc. Se obtiene un producto de calidad. Elementos básicos de un secador: – Colector (superficie oscura y cobertura transparente) – Cámara de secado

4. Características de un secador solar (2): Tipos de secadores: z

Directo: – – – –

El colector y la cámara están juntos los alimentos reciben la radiación solar directamente Ventajas: Tecnología sencilla y bajo coste Desventajas: Falta de control en el proceso de secado. Afecta a características nutricionales y organolépticas de los alimentos

4. Características de un secador solar (2): Tipos de secadores:

4. Características de un secador solar (2): Tipos de secadores:

4. Características de un secador solar (3) Tipos de secadores z

Indirecto: – – – –

–

El colector y la cámara están separados. El aire es calentado en el colector La radiación no incide sobre el alimento Ventajas: Mayor control en el proceso, facilita manipulación de alimentos ,permite secar productos sensibles a la radiación solar directa y permite integrar una fuente auxiliar Desventajas: Mayores costos de instalación, y requiere mayor volumen de aire

4. Características de un secador solar (3) Tipos de secadores - Indirecto

4. Características de un secador solar (3) Tipos de secadores - Indirecto

4. Características de un secador solar (4) Tipos de secadores z

Mixto: –

–

–

–

El colector y la cámara ocupan el mismo espacio La radiación no incide sobre el alimento Ventajas: Mayor costo que indirecto. Desventajas: Requiere circulación de aire forzada

4. Características de un secador solar (4) Tipos de secadores - Mixto

4. Características de un secador solar (4) Tipos de secadores - Mixto

5. Proceso de secado z

Se basa en dos procesos de transferencia: –

–

De energía: La radiación solar proporciona calor al aire, a través del colector De masa: el agua del alimento pasa a vapor de agua que se evapora, eliminándose con el aire caliente que sale de la cámara.

5. Proceso de secado z

Un adecuado proceso de secado depende de los siguientes factores: – – –

Aire caliente a 40 a 65ºC. Aire con bajo contenido de humedad. Movimiento constante del aire.

6. Calidad de secado z

Se logra con un tratamiento previo a fin de evitar o reducir el deterioro de alimento durante y después del secado: – Blanqueado. – Sulfitado – Tratamiento con ácidos orgánicos. – Uso de bicarbonato de sodio. – Agrietado. – Salado – Azucarado o almibarado.

7. Operaciones del secado z

El proceso de secado de los alimentos requiere de las siguientes operaciones: – Seleccionado de producto fresco. – Lavado – Clasificado – Cortado – Pre-tratamiento – Secado – Seleccionado de producto seco – Envasado – Almacenado

8. Curvas de secado

9. Almacenamiento de alimentos secos

z

Recomendaciones: –

–

Enfriar el producto antes de su envasado Utilizar envases impermeables a la humedad: vidrio, plástico

9. Almacenamiento de alimentos secos z

Una buena conservación de los alimentos, requiere de las siguientes condiciones de almacenaje: –

–

– –

Guardar en lugar seco, aireado y fresco, protegido de la luz. Lugar limpio, protegido de insectos y roedores. No almacenar en el suelo Utilizar estantes o armarios.

8. Bibliografia z z z

z

Cheftel, JC y Cheftel, H. Introducción a la Bioquímica y tecnología de los Alimentos. Volumen 1 y 2. Ed. Acribia. 1977. Secado Solar. Ficha Técnica No 13. Soluciones Prácticas ITDG. Perú. Guía de uso de secadores solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes. Fundación Celestina Pérez de Almada – Paraguay, 2005. Deshidratación de tomates. Programa de apoyo a la microempresa rural de América Latina y el Caribe, 2004

Enlaces de interés: z z z

http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/99/siiq51/Seca.html http://www. soluciones practicas.org.pe http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm