TEST EVALUACIÓN: NOMBRE Y APELLIDOS___________________________________________________ DNI______________________________________________________________________ FECHA___________________________________________________________________

“SEGURIDAD ALIMENTARIA : MANIPULACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS” 1. Las basuras han de almacenarse en: a) Contenedores de metal. b) Bolsas de plástico desechables. c) Contenedores con tapa.

2. Los principales tipos de microorganismos son : a) Bacterias, virus, mohos y levaduras. b) Virus y levaduras. c) Mohos y levaduras.

3. ¿A qué microorganismos llamamos patógenos? a) A los microorganismos beneficiosos para la salud. b) A los microorganismos no dañosos para la salud. c) A los microorganismos dañosos para la salud.

4. ¿A qué microorganismos llamamos banales ? a) Los microorganismos dañosos para la salud. b) Los microorganismos no dañosos para la salud. c) A los microorganismos inócuos para la salud.

5. ¿Donde se encuentran los microorganismos? a) En el aire. b) En el agua. c) En todos los lugares. 1

6. El frío, ¿destruye los microbios? a) Si. b) No, solo hace que su reproducción sea más lenta. c) Según el tipo de microorganismo.

7. ¿A qué temperatura comienzan a morir los microbios? a) A 63 °C. b) A 53°C. c) A 65 °C.

8. Al hablar de temperaturas y conservación de alimentos, ¿a qué denominamos zona de peligro? a) Al rango entre 7°C y 65°C. b) Al rango entre 5°C y 50°C. c) Al rango entre 5°C y 65°C.

9. Los manipuladores de alimentos, ¿pueden ser fuente de contaminación? a) No, porque no son animales. b) No, porque los contaminantes provienen solo del aire, los animales o el suelo. c) Si, a además pueden transportar contaminantes.

10. ¿Por qué es más peligroso un alimento preparado y posteriormente contaminado? a) No es peligroso porque ya ha sido preparado. b) Porque no habrá ningún tratamiento térmico que destruya microorganismos. c) Porque los microorganismos se alimentan mejor de este tipo de alimentos y se pueden multiplicar mejor.

11. ¿Por qué utilizamos uniforme en una cocina? a) Porque es más cómodo para el trabajador. b) Porque son piezas preparadas para el calor que produce la cocina. c) Porque se usa solamente en el lugar de trabajo, no sale fuera del mismo y de esta forma evitamos la contaminación exterior. 2

12. ¿Se puede manipular los alimentos si estamos enfermos? a) Claro, si es necesario. b) Si, no hay problema. c) No y menos si tenemos una enfermedad cutánea.

13. En la esterilización: a) Se aplican temperaturas inferiores a 100°C durante pocos segundos. b) Se aplican altas temperaturas (120°C) durante un largo período de tiempo (20 minutos). c) Se aplican altísimas temperaturas durante muy poco tiempo.

14. En el proceso de ebullición… a) Los gérmenes no se destruyen por completo. b) Los gérmenes se destruyen por lo que es el ideal en la mayoría de los alimentos. c) Los gérmenes se destruyen pero hay pérdidas nutritivas.

15. El manipulador de alimentos, ¿debe lavarse las manos al comenzar su trabajo? a) Sí. b) Sí, y además cada vez que se ausente de su lugar de trabajo o realice otra actividad y vuelva a la manipulación c) Solo antes de entrar en contacto con los alimentos.

16. ¿Qué es un alimento alterado? a) Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o resultado de un tratamiento inadecuado, ha sufrido un deterioro en su sabor, aroma o aspecto; así como en su valor nutritivo, lo que por lo tanto, no lo hace apto para el consumo humano. b) Es el alimento que ha estado privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. 3

c) Es el alimento que tiene la apariencia y características de un producto legítimo, con marca registrada y se denomina como este sin serlo.

17. La triquinosis la causa: a) Un virus. b) Un parasito. c) Un hongo.

18. El lavado de la vajilla con agua caliente tendrá una temperatura de 60ºC como mínimo: a) No, como minimo 30ºC. b) Si. c) A 60ºC no se elimina ningún germen.

19. ¿Qué significa desinfectar? a) Lavar con agua para eliminar los residuos gruesos de las superficies mediante el barrido. b) Destruir las bacterias mediante el uso de un desinfectante asociado a una corriente de agua caliente (a 82°). c) Secar mediante aire seco.

20. Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa a) No debemos utilizar envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos como detergentes o insecticidas. b) Debemos utilizar envases no alimentarios para guardar alimentos. c) No debemos almacenar alimentos al lado de productos de limpieza.

21. La manipulación de alimentos debe realizarse siempre con agua potable a) Si, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. b) No es necesario. c) Es conveniente salvo en el caso de verduras. 4

22. Cuando se habla de las temperaturas a las que se deben conservar los alimentos nos referimos a: a) Temperaturas en la superficie del alimento. b) Temperatura del aire que los rodea dentro del congelador. c) Temperatura en el interior de los alimentos,

23. El lavado de vegetales debe realizarse: a) Agua potable con una solución de hipoclorito sódico (lejía) durante 5 minutos, aclarando posteriormente con abundante agua potable, b) Agua potable con sosa cáustica durante 3 minutos, c) Agua potable con amoniaco durante 3 minutos,

24. Con el cocinado de los alimentos: a) Desaparecen el 20% de las bacterias y el 15% de los virus. b) Se disminuye el número de bacterias presentes en los alimentos. c) Desaparecen todos los gérmenes de los alimentos.

25. Hay que tener cuidado con el cerdo, el pollo, el pescado , los huevos y ovoproductos porque: a) Pueden causar enfermedades por estar poco cocinados. b) Pueden causar enfermedades si están muy cocinados. c) No tienen riesgo de intoxicación alimentaria.

26. El traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocinados por fallo en las practicas higiénicas se denomina: a) Contaminación. b) Contaminación cruzada. c) Intoxicación alimentaria.

27. Cual de las siguientes es la causa mas probable de contaminación cruzada a) Hornos y cocinas. 5

b) Interior de congeladores y refrigeradores. c) Instalaciones reducidas.

28. Cuales de los siguientes síntomas son mas frecuentes de intoxicación alimentaria a) Fiebre, vómitos, dolor abdominal, diarreas. b) Pérdida de apetito y dolor de cabeza. c) Solo dolor de estómago.

29. En que consiste la liofilización a) Técnica de cocinado industrial. b) Desecado por congelación. c) Aumento de temperatura por encima del punto de ebullición.

30. ¿Qué es la cadena del frío? a) Sistema de conservación de los alimentos a una temperatura siempre por debajo de los -12ºC. b) La cadena de frío es un sistema que conserva los alimentos perecibles en frío desde el productor hasta el consumidor. c) Rango de temperaturas a las cuales se deben almacenar los alimentos.

31. ¿Qué son los gérmenes? a) Microorganismos anaerobios. b) Organismos microscópicos vivientes: bacterias, virus, mohos y levaduras. c) Bacterias y virus únicamente.

32. El uniforme adecuado para manipular alimentos debe ser: a) De un solo uso. b) De uso exclusivo en la actividad de manipulación. c) Ajustado y no transpirable.

33. En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor 6

a) Falso. b) Sólo en caso de ser un fabricante nacional. c) Verdadero.

34. Ante una infección o intoxicación alimentaria, se debe: a) Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron. b) Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. c) Ambas son correctas.

35. Cual de las siguientes prácticas es el responsable mas frecuente de Intoxicaciones alimentarias: a) Cocinar con microondas. b) Elaborar alimentos con demasiada antelación. c) Usar guantes de latex.

36. Una de las características de Clostridium perfrigens es: a) Crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en botes de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos. b) Sólo la encontramos en frutas y verduras. c) Se destruyen fácilmente con el cocinado.

37. ¿Qué se debe hacer para evitar la contaminación cruzada? a) Mantener el orden dentro de las cámaras de refrigeración. b) Separe las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc, y también separar los productos crudos de los cocinados. c) Ambas son correctas.

38. El transporte y distribución de los alimentos que requieren frío, debe hacerse en: 7

a) Vehículos isotérmicos o frigoríficos. b) La temperaturade transporte ha de ser de entre 0º y 5ºC para los productos refrigerados; y temperatura igual o inferior a -18ºC para productos congelados. c) Ambas son correctas.

39. La descongelación de carnes, aves y pescado: a) Ha de realizarse siempre en el frigorífico y a 4ºC de temperatura. b) Ha de realizarse siempre a temperatura ambiente. c) Podemos descongelarlos utilizando el microondas.

40. Cuando elaboramos nata pastelera: a) Debemos utilizar poco azucar. b) No debemos mezclar nata batida del día con la del día anterior. c) Estamos obligados a conservarla en recipientes pequeños.

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