UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS, CUM UNIDAD DIDÁCTICA QUÍMICA, PRIMER AÑO

PRÁCTICA DE LABORATORIO 2013

SEMANA 27 PROPIEDADES FÌSICAS DE LÍPIDOS Elaborado por: Lic. Fernando Andrade Barrios

I. INTRODUCCIÓN: Se denomina lípidos a un conjunto heterogéneo de biomoléculas cuya característica es la insolubilidad en agua. Además poseen en común algunas propiedades físicas como :  Ser solubles en solventes apolares, como el: éter, tetracloruro de carbono, cloroformo.  La mayoría son menos densos que el agua “Flotan en ella”  En estado puro son incoloros é inoloros, pero presentan olores, colores y sabores de acuerdo a la fuente de donde se extraen. (aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) En los organismos vivos y en el ser humano, cumplen diferentes funciones como:  Servir de reserva de energía.  Componentes de membranas celulares (bicapas lipídicas).  Tejido aislante contra bajas temperaturas en animales y pobladores del ártico.  Vainas recubridoras de tejido y fibras nerviosas.  Algunos esteroides poseen función hormonal. En ésta práctica, se determinaran algunas de las propiedades físicas más comunes de las grasas y los aceites y su capacidad de emulsificarse. La emulsificación es el proceso mediante el cuál un líquido es dispersado en otro en forma de pequeñas gotas. Éstos líquidos son normalmente inmiscibles. El agente emulsificante es una molécula que tiene un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico), por lo tanto hace que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida. II.OBJETIVOS.  Determinar las propiedades organolépticas (color, olor) de las grasas y aceites  Determinar la solubilidad de grasas y aceites en solvente polar (agua) y en un solvente apolar (cloroformo). 1/5

  

Realizar un proceso de emulsificación, usando como agentes emulsificantes componentes de la yema de huevo y detergente. Determinar la densidad comparativa de las grasas y aceites con respecto al agua. Extraer grasas y aceites de alimentos de origen vegetal y animal para establecer su grado de saturación.

III. MATERIALES Y REACTIVOS. - Agua destilada. - Gradilla que contengan los lípidos solicitados en agua y cloroformo - Solución de mantequilla en cloroformo - Espátulas

Materiales aportados por los estudiantes 1. El equivalente a una cucharada de: Aceite de girasol, Aceite de maíz, margarina. 2. Una cucharada de detergente líquido ó en polvo. 3. Una yema de huevo. 4. Kit de instrumentos de laboratorio 5. Cuchillo y tabla de picar 6. Una porción de frutas 7. Una porción de papas fritas 8. Una porción de pollo frito 9. Una porción de atún en agua 10. Una torta de carne de por lo menos 20 g (de un restaurante de comida rápida)

PROCEDIMIENTOS. No. 1 “Determinación de algunas propiedades físicas de grasas y aceites.” Para llenar el siguiente cuadro proceda así: a. Determine el estado físico, color y olor de los tres lípidos que se le pidieron. (aceite de maíz, margarina, aceite de oliva). b. Para esos mismos lípidos observe su solubilidad tanto en agua como en el solvente apolar. A los lípidos ya se les agregó el solvente, por lo tanto solo tiene que ver en los tubos ya preparados (es decir no debe destapar estos tubos , ni usar sus contenidos) si son solubles ó insolubles. c. Observe la densidad aproximada. Esto lo debe hacer en los tubos que contienen lípidos con agua. Si la grasa o aceite flota en el agua, la densidad será menor que la del agua (< de 1g/mL), si se va al fondo, la densidad será mayor (> de 1g/mL), repórtelo de ésta manera.

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Complete el siguiente cuadro:

GRASA/ ACEITE

ESTADO FISICO

COLOR

OLOR

SOLUBILIDAD EN AGUA SOLUBLE/ INSOLUBLE

SOLUBILIDAD EN CLOROFORMO SOLUBLE/ INSOLUBLE

Densidad Mayor ó Menor de 1g/ml

Aceite de maíz

Aceite de girasol Margarina

No. 2. “Emulsificación de una grasa ó aceite” Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos “A” y “B”, y proceda según lo indica el siguiente cuadro. TUBO No. A

B

Agregue 3 ml de agua y 5 gotas de aceite, agite y deje reposar por 2 minutos

Se separa la fase oleosa de la acuosa Si/No

Añada 2 gotas De

Se separa la fase oleosa de la acuosa Si/No

Hay emulsificación* Si/No

Detergente y agite Yema de huevo y agite

*se considera que hay emulsificación si no se observa separación del agua y aceite. Nota: La fase oleosa constituye la porción aceitosa No.3 “Determinación de lípidos en alimentos y su grado de insaturación” 1. Pese 20g del alimento que le fue asignado. 2. Proceda a cortarlo en pequeños trozos y colóquelo en un beacker. 3. Agregue 100ml de agua y llévelo a ebullición durante 3 minutos, agitando ocasionalmente. 4. Deje enfriar y reposar por lo menos diez minutos. 5. Con una pipeta de transferencia separe la capa GRASOSA y colóquela en un tubo de ensayo (por lo menos 1 ml). (Si el alimento no contiene capa grasosa, el procedimiento finaliza aquí) 6. Agregue 2 ml de cloroformo y agite vigorosamente. 7. Separe la capa inferior que se forma en el tubo de ensayo con la pipeta de transferencia y trasládela a otro tubo. 8. Coloque en otro tubo de ensayo 1 ml de solución de mantequilla y agréguele solución de yodo gota a gota agitando hasta obtener color rojizo; éste será su tubo testigo para la prueba negativa (presencia de lípidos saturados). 3/5

9. Tome el tubo que contiene 1 ml de la capa grasosa del alimento y agregue solución de yodo gota a gota hasta tener el color del tubo testigo. Si después de agregar mas de diez gotas no obtiene color puede considerarlo positivo (presencia de lípidos insaturados). Recordar lo visto en clase. 10. Número de gotas que agregó:______ 11. El lípido que contiene el alimento es: SATURADO___ INSATURADO___ 12. Anote en la tabla siguiente los resultados obtenidos (del alimento que trabajó) y recopile los otros con los diferentes grupos de trabajo del laboratorio. ALIMENTO

¿Contiene lípidos? SI/NO

¿Los Lípidos son saturados?

¿Los lípidos son insaturados?

Torta de Carne Atún en agua Pollo frito Papas fritas Fruta

Discusión de resultados: 1- ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 2- ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ __________________________________________________________ Conclusiones Generales: 1______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ CUESTIONARIO: 1. Con sus propias palabras diga ¿Qué es un lípido?

2. ¿En que tejido del organismo se almacenan los lípidos en forma de triacilgliceroles ó “triglicéridos”?

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3. . ¿Qué es la emulsificación?

4. ¿Cuál es el mecanismo de emulsificación de la yema de huevo en el ensayo No. 2?

5. Llene el siguiente cuadro, siguiendo el ejemplo. Solvente Grasa ó aceite

Aceite de maíz Aceite de girasol Margarina

Agua

Insoluble

Tetracloruro de Carbono (CCl4)

Soluble

Solución salina

Insoluble

6. La densidad de los lípidos ¿es mayor o menor que la del agua?

7. ¿Cuál de los alimentos analizados contiene lípidos saturados?

8. ¿Cuál de los alimentos analizados contiene lípidos insaturados?

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