UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS, CUM UNIDAD DIDÁCTICA DE QUÍMICA, PRIMER AÑO

Prácticas de Laboratorio 2014 SEMANA 27 LIPIDOS SIMPLES PROPIEDADES FÍSICAS Elaborado por: Licda. Lucrecia Casasola de Leiva I. INTRODUCCIÓN

Los lípidos son biomoléculas insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos. Pueden clasificarse en dos grupos: Saponificables: lípidos con uno o más grupos que pueden hidrolizarse o saponificarse como las ceras, triacilgliceroles (triglicéridos), fosfolípidos y glicolípidos. No saponificables: lípidos que no pueden hidrolizarse, como el colesterol. El nombre de aceites y grasas se refiere al estado físico (líquido o sólido) de los lípidos. En éste laboratorio se determinarán algunas propiedades físicas de las grasas y aceites así como la capacidad de emulsificarse. Además se verificará la presencia de lípidos en algunos alimentos. La emulsificación es el proceso que se da entre líquidos inmiscibles (que no son solubles entre sí) en la cual un líquido es dispersado en forma de pequeñas gotas en otro líquido. Se requiere de un agente emulsificante que debe ser una molécula anfipática, esta tiene un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico), lo que permite que el agua y el aceite se dispersen el uno en el otro, formando una emulsión. II. OBJETIVOS  Determinar las propiedades organolépticas (color, olor) de las grasas y aceites.  Determinar la solubilidad de grasas y aceites en solvente polar (agua) y en un solvente apolar (cloroformo).  Realizar un proceso de emulsificación, usando como agentes emulsificantes componentes de la yema de huevo y detergente.  Verificar la presencia de lípidos en algunos alimentos y su grado de insaturación. III. MATERIALES Y REACTIVOS. Materiales y reactivos que se encuentran en el laboratorio: 1. Cloroformo 2. Solución de yodo 3. Tubos de ensayo conteniendo los lípidos mezclados con agua y solvente apolar (cloroformo) ¡¡¡¡NO DESTAPE ESTOS TUBOS, SOLO OBSERVELOS!!!! 4. Recipiente con yemas de huevo 5. Pipetas de transferencia 6. Pisetas con agua 1/7

Materiales aportados por los estudiantes: 1 El equivalente a una cucharada de: Aceite de oliva, de maíz, mantequilla y margarina 2 Una cucharada de detergente líquido

6 Una porción de frutas

*

7 Una porción de papas fritas

3

Cuchillo y tabla de picar pequeños

8

*

*

Una porción de pollo frito 4

9

*

Kit de laboratorio

Una porción de atún en agua 5

Una torta de carne de por lo menos 20 g

*

(de un restaurante de comida rápida)

* Éstos materiales fueron asignados por el profesor a cada grupo de trabajo en la semana # 26.

IV. PROCEDIMIENTOS No. 1 Determinación de algunas propiedades físicas de grasas y aceites. a. Determine el estado físico, color y olor de los cuatro lípidos que se le pidieron. (aceite de maíz, mantequilla, margarina, aceite de oliva). b. Utilizando los tubos ya preparados con lípido y solvente (NO LOS DESTAPE, SOLO OBSERVELOS). c. Observe su solubilidad en agua y cloroformo. d. Observe la densidad aproximada (en los tubos que contienen lípidos con agua). Si la grasa o aceite flota en el agua, la densidad será menor que la del agua (< de 1g/mL), si se va al fondo, la densidad será mayor (> de 1g/mL). e. Anote sus observaciones en el siguiente cuadro: GRASA / ACEITE

ESTADO FISICO

COLOR

OLOR

SOLUBILIDA D EN AGUA SOLUBLE ó INSOLUBLE

SOLUBILIDAD EN CLOROFORMO SOLUBLE ó INSOLUBLE

DENSIDAD < de1g/mL ó > de1g/mL

Aceite de maíz Aceite de oliva Margarina Mantequilla

2/7

No. 2. Emulsificación de una grasa o aceite a. Rotule TRES tubos de ensayo #1, #2, #3. b. Agregue a los tres lo siguiente: 3ml de agua y 5 gotas de aceite de maíz. c. Agítelos vigorosamente y luego déjelos reposar por 2 minutos. d. Anote sus observaciones en el siguiente cuadro y continúe el procedimiento: Tubo

¿Se separa la fase oleosa de la acuosa? SI/NO

Agregue

1

2 gotas de detergente y agite vigorosamente

2

2 gotas de yema de huevo y agite vigorosamente

¿Se separa la fase oleosa de la acuosa? SI/NO

¿Hay emulsificación? SI/NO

*

3

* Se considera que hay emulsificación si no hay separación visible del agua y aceite. No.3 Determinación de lípidos en alimentos y su grado de insaturación a. Pese 20 gramos del alimento que le fue asignado en la práctica # 26 por su profesor. b. En su tabla de picar córtelo en pequeños trozos y colóquelos en un beacker. c. Agregue 80 ml de agua y llévelo a ebullición durante 3 minutos, agitando ocasionalmente. d. Deje enfriar y reposar por 10 minutos. e. Si el alimento NO forma una capa grasosa, el procedimiento finaliza aquí. Si se forma una capa grasosa, continúe. f. Rotule tres tubos de ensayo con #1, #2 y #3. g. Con una pipeta de transferencia succione 1 ml. de la capa GRASOSA y colóquela en el tubo #1. h. Agréguele 2 ml de cloroformo, agite vigorosamente y deje reposar hasta que se separen dos capas. i. Con la pipeta de transferencia, succione el contenido de la capa del fondo del tubo #1 y colóquelo en el tubo #2. j.

Preparación del tubo testigo (este servirá para comparar la reacción negativa saturada con los que den reacción positiva insaturado). En el tubo #3 coloque 1 ml de solución de mantequilla y 2 gotas de solución de yodo. 3/7

k.

Agregue al tubo #2 solución de yodo gota a gota agitando hasta obtener el color del tubo testigo #3. Si después de agregar más de diez gotas no obtiene color referido, puede considerar la reacción como positiva (presencia de lípidos insaturados). Recordar lo visto en clase.

l. Número de gotas de solución de yodo que agregó:______ m. El lípido que contiene el alimento es: SATURADO___ INSATURADO___ n. Anote en la siguiente tabla sus resultados y recopile los resultados de los diferentes grupos de trabajo del laboratorio.

ALIMENTO

¿Contiene lípidos? SI/NO (si no contiene lípidos, no responda las siguientes columnas)

# de gotas de yodo agregadas

¿Los lípidos son saturados ó insaturados?

Torta de Carne Atún en agua Pollo frito Papas fritas Fruta

V. Análisis de resultados:

4/7

VI. Conclusiones Generales:

VII. CUESTIONARIO 1. ¿Son saponificables los lípidos simples SI/NO? __________ ¿Qué producen al hidrolizarse?

2. Llene el siguiente cuadro, siguiendo el ejemplo: Solvente Eter

Agua

Soluble

Insoluble

Grasa ó aceite Aceite de oliva (ejemplo)

Tetracloruro de Carbono (CCl4) Soluble

Solución salina

Insoluble

Mantequilla Aceite de maíz Margarina

3. Los lípidos son más densos que el agua? SI/NO____. En un tubo de ensayo que contenga agua y lípido se observarán _____ capa/s y en la capa inferior se encontrará el _____________ ¿Son solubles entre sí? SI/NO_________ ¿porqué?

5/7

4. ¿Hubo emulsificación al agregar yema de huevo a la mezcla de aceite y agua? SI__ NO____ ¿Por qué?

5. ¿Cuál fue la función del detergente al agregarlo a la mezcla de aceite y agua?

6. ¿Cómo se lleva a cabo la emulsificación de las grasas en nuestro organismo?

7.

De acuerdo a los resultados obtenidos, llene el siguiente cuadro:

ALIMENTO Contiene lípidos (saturado/insaturado)

¿ES SALUDABLE CONSUMIRLOS FRECUENTEMENTE? SI / NO

¿POR QUÉ?

Carne de hamburguesa (comida rápida)

Pollo frito

6/7

Atún en agua

Papas fritas

Frutas

8. El estado físico del aceite de maíz a temperatura ambiente es________________, su origen es vegetal/animal ___________________, contiene triacilgliceroles con ácidos grasos saturados/insaturados ____________________. 9. El estado físico de la mantequilla a temperatura ambiente es________________, su origen es vegetal/animal ____________________,contiene triacilgliceroles con ácidos grasos saturados/insaturados ____________________.

7/7