UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS DEL MAR DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOLOGÍA MARINA

ANÁLISIS ESTACIONAL DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICO PROXIMALES DEL CALAMAR GIGANTE Dosidicus gigas, RECOLECTADO EN SANTA ROSALÍA, BAJA CALIFORNIA SUR, MÉXICO.

TESIS DE LICENCIATURA PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

BIÓLOGA MARINA

PRESENTA:

DONAJI OCHOA TEPETLA

DIRECTOR: DR. CÉSAR AUGUSTO SALINAS ZAVALA

LA PAZ, BAJA CALIFORNIA SUR, 06 DE JUNIO DE 2014

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(HOJA DE DICTAMEN DE APROBACIÓN)

III

A mi hijo Ulises Kiyari (Panky) mi familia y todo el clan

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AGRADECIMIENTOS Del CIBNOR… Esta Tesis es el reflejo de un trabajo de muchos años, obvio no todos seguidos, pero los calamares siempre han estado presentes, desde aquella primera estancia de investigación, donde empecé a conocer al equipo de calamareros, a la batuta de Dr. César Salinas que confió en mí para la realización de la investigación y director de mi tesis, muchas gracias a su paciencia, porque si me tardé un poco… A quienes les tocó realizar la toma de muestras sin saber a quién iba a llegar, a todo el personal del Laboratorio de Cefalópodos y a todos aquellos que pertenecieron y aún pertenecen al grupo, con quienes he vivido tantas experiencias, recibido consejos, ayuda y su amistad: Minda, Susy, Dana, Gastón, Rigo, Jorge… En especial a M. en C. Arminda Mejía Rebollo que ha sido mi sinodal para esta tesis y ha estado al pendiente en cada momento. A MC. Sonia Gpe. Rocha y IBQ. Ma. Dolores Rondero del Laboratorio de Análisis Químico Proximal, quienes me instruyeron y ayudaron para utilizar y comprender los equipos durante el estudio de gabinete. De la UABCS… A quien me ha ayudado a formalizar mi escrito, quien me dio consejos de la tesis y quien me hizo la pregunta más difícil: ¿Después qué? Dr. Carlos Sánchez Ortiz, gracias por su tiempo. A mi sinodal experto porque la tesis se basa en análisis bioquímicos, M. en C. Erika Torres Ochoa, gracias por todo el apoyo y consejos sobre todo en esos momentos en que ya no sabía cómo plasmar mis ideas en el escrito. A Dra. Liliana Hernández Olalde, que aceptó ser sinodal a pesar de que ya estaba en la última fase de su embarazo. En un momento existencialista cuando las gráficas eran kilométricas, M. en C. Georgina Brabata Domínguez me ayudó en la parte estadística a darle formato y a mejorar los resultados para que fueran mejor comprendidos.

V

De la mejor carrera Biología Marina a mis compañeros y amigos: Charly, Mariposa, Roy, Polo, Bruce, Arenita, Anet, Lizz, Rocho, Marce, Kass, Vaca, Natalia, Lina, Armando, Carmina, Merit, Mel, Hanny, Fabián, Edgardo, Villalón, Isa, Hongos y los que me faltaron… Por la compañía, aventuras, diversión, estudio, mar y escapadas. Familia y Amigos… Hubo un momento en que di una pausa a mi carrera de BM (tesis), me dediqué mi segunda carrera: atención prehospitalaria y gracias a ello le pude dar a la tesis un énfasis más humano y dirigido a la salud. También conocí a mi operador favorito de ambulancias, que con una mirada sabemos qué ocurre y que necesitamos, un excelente compañero en las guardias y gran amigo en la vida diaria, que ha estado apoyando en los buenos y malos momentos, sin importar qué tan lejos hay que llegar, muchas gracias Iván Campos. A los amigos que se convirtieron en mi familia, a mi amá Rocio Reyes y sus angelitos que en los últimos momentos que fueron difíciles de mi vida ha estado para abrazarme, regañarme, enseñarme y siempre con un consejo. A mi familia de sangre que me esperó, algo impaciente al final, pero siempre ha estado ahí para apoyarme, a mi mamá Andrea, tíos: Julia, Valente, Gaspar, Fidel, Pepe, Tina y Edna, primos Ale, Dany, Emy, Tania, Catty, Alan, Diego y Emiliano. Gracias por todo este tiempo, los quiero. A todos mis abuelos que están ya en otro plano, al igual que mi papá que estuvo la primera mitad de mi vida y que me dejo a más familia, a mis hermanos Silvia y Andrés con sus respectivos hijos y hasta ahora nuevos sobrinos. Agradezco a Dios por mi personita ideal y príncipe azul, quien detuvo mi vida para avanzar más lejos y desde que era un blastocisto inquieto (que rebotaba en mi útero) supe que su energía me llenaría y espero me acompañe a más aventuras… José Martí dijo: Hay tres cosas que cada persona debería hacer durante su vida: plantar un árbol (), tener un hijo ( Kiyari) y escribir un libro ( tesis). Estos objetivos los he cumplido. Y éste, es mi comienzo… VI

RESUMEN El calamar gigante Dosidicus gigas (D’Orbigny, 1835) se distribuye en el Pacífico Oriental desde Alaska hasta Chile. Es un recurso pesquero de gran importancia en México, Perú y Chile, con un consumo que gradualmente se ha incrementado en nuestro país desde 1994 a la fecha (Luna-Raya et al. 2006). Debido al alto valor nutricional que D. gigas presenta, este estudio se enfoca en conocer los porcentajes de humedad, proteínas, lípidos y cenizas del músculo de esta especie en un ciclo anual. Los especímenes fueron recolectados en Santa Rosalía, BCS y a partir del Análisis Químico Proximal (AQP) se evaluó la calidad del músculo, ya que son los fundamentos que ayudan a difundir y promover sus cualidades nutricionales e incrementar la ingesta de los alimentos en general, ya sea para consumo humano o para la elaboración de programas de nutrición. En el AQP se obtuvo de manera general: humedad 78.9 %, proteínas 78.5 %, lípidos 1.8 % y cenizas 5.0 %. En los machos se encontraron los valores mayores que en las hembras, pero únicamente los porcentajes de humedad presentaron diferencia significativa (p 0.05, α= 0.05, F= 3.1. TABLA VI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA VII. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 10.6 TABLA VIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. XII

TABLA IX. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas macho. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.33. TABLA X. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas macho. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XI. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas hembra. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.64. TABLA XII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas hembra. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XIII. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 45.9. TABLA XIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XV. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 1.74.

XIII

TABLA XVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XVII. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.22. TABLA XVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XIX. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.61. TABLA XX. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XXI. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 29.6. TABLA XXII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.

XIV

TABLA XXIII. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el tipo de sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.5017 TABLA XXIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el tipo de sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XXV. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.9414 TABLA XXVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XXVII. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.0173 TABLA XXVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XXIX. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 25.3489

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TABLA XXX. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XXXI. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.220 TABLA XXXII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XXXIII. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.8819 TABLA XXXIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. TABLA XXXV. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 28.1792 TABLA XXXVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de ceniza según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.

XVI

TABLA XXXVII. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 86.231 TABLA XXXVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05.

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1. INTRODUCCIÓN El calamar gigante está clasificado dentro del grupo de los moluscos, el cual cuenta con una diversidad morfológica bastante amplia, ya que está conformado por animales que viven en el bentos (sustrato) como los caracoles y las almejas y también los organismos que viven en el necton (columna de agua) como los calamares (Ruppert y Barnes, 1996; Markaida, 2001; Boyle y Rodhouse, 2005). La especie de calamar gigante Dosidicus gigas (D. gigas) se distribuye en el Pacífico Oriental, desde Monterey, California hasta el sur de Chile (Nesis, 1983; Markaida, 2001; Nigmatullin et al, 2001), sin embargo desde 2004 se registró una expansión hasta el Golfo de Alaska. Su distribución es semi-oceánica meridional tropical y subtropical que coincide con zonas de alta productividad (Salinas-Zavala et al., 2005; Wing, 2006; Zeidberg y Robison, 2007). Se localizan en diferentes ambientes, desde fuentes hidrotermales hasta zonas someras y desde latitudes polares hasta el Ecuador. También son depredadores carnívoros, cazan en la columna de agua y en el sustrato; en particular los calamares los han denominado como las criaturas más voraces del océano (Brusca y Brusca, 2003; Arancibia y Neira, 2006; Guerra, 2006). En cuanto a la evolución, los calamares han modificado su concha reduciéndola a una estructura denominada pluma o gladio, que de manera interna le sirve como un soporte corporal (Barnes et al., 2001; Boyle y Rodhouse, 2005). D. gigas es un organismo que realiza migraciones verticales diarias desde profundidades entre 200 y 350 m y por la noche a aguas someras y cercanas a la línea de costa. Mientras que las migraciones horizontales dentro del Golfo de California tienen un desplazamiento en noviembre de Santa Rosalía a Guaymas y en mayo de manera inversa (Markaida et al., 2005; Gilly et al., 2006; Bazzino, 2008). En la actualidad existe un auge de la pesquería de calamar gigante, sobretodo en países como México, Perú y Chile, que en su mayoría exportan el producto hacia países asiáticos y una mínima parte se queda en sus respectivos territorios (SalinasZavala et al, 2004; Blaskovic et al., 2008; CONAPESCA, 2011).

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La pesca del calamar gigante es la más grande de cefalópodos del mundo y sus principales productores son México y Perú. En nuestro país se pesca principalmente en el Golfo de California, teniendo la disponibilidad del producto durante todo el año y Baja California Sur es el estado principal como productor que aportó el 56.57 % del total nacional. La mayoría del recurso capturado es exportado a países asiáticos, europeos y norteamericanos (Markaida, 2001; Salinas-Zavala et al., 2004; INEGI, 2005; Luna-Raya et al., 2006; Blaskovic et al., 2008; CONAPESCA, 2013). El calamar gigante como alimento ha sido catalogado como carne de buena calidad nutrimental ya sea para el consumo humano o incluso en la elaboración de dietas en la alimentación de organismos de cultivo (Abugoch et al., 1999; Martínez-Vega et al., 2000b; Luna-Raya et al., 2006). Sin embargo en el calamar gigante, las características bromatológicas reportadas anteriormente no distinguen entre las diferentes secciones corporales, sexo, estado de madurez y mes de colecta. Los cuales se cree que pueden ser variables por los factores endógenos y exógenos, como la dieta, ontogenia, estado fisiológico y el ambiente (Bjerkeng et al, 1997). Tal es el caso del salmón, el cual es un organismo con una dieta alta en grasa y como consecuencia se encuentran grandes cantidades de lípidos corporales (Bell et al, 2001). Por otro lado, el calamar al tener un valor nutricional alto, por sus grandes aportes de proteínas y bajo en grasas (Luna-Raya et al., 2006), es un alimento ideal que puede ayudar con el problema de salud más impactante en el mundo, la obesidad, ya que el calamar es un producto balanceado de origen animal. Al comparar el filete de calamar con carnes rojas, su diferencia inicia en el ambiente de donde provienen (medio natural y ganadería, respectivamente). Doyle (2006) y Lozano et al. (2008) mencionan que en la ganadería existen sustancias que pueden provocar un riesgo de salud al consumidor y que, pueden ocurrir efectos tóxicos, mutagénicos, carcinogénicos, desórdenes corporales, reacciones alérgicas y resistencia bacteriana. Por ejemplo, el uso de anabólicos esteroides en el ganado y antibióticos (Bavera et al., 2002).

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Una forma de medir el valor nutricional de los seres vivos es mediante el Análisis Químico Proximal (AQP), el cual es una serie de exámenes para evaluar y medir la estructura de cualquier alimento, determinado a partir de los porcentajes de humedad, proteínas, lípidos y cenizas (Badui-Dergal, 1993; Fox y Cameron, 2000).

1.1. Antecedentes Los primeros autores que describen la distribución de D. gigas son Sato (1976) y Nesis (1983), los cuales se basaron en organismos de la Costa Occidental de la península de Baja California, posteriormente su estudio se ha incrementado (Klett, 1996 y Nigmatullin et al., 2001). Todos estos autores han hecho énfasis en el calamar gigante como recurso pesquero de gran relevancia. Existe una amplia gama de estudios acerca de biología, ecología y pesca del calamar gigante. Entre los autores se destacan: Klett (1981, 1996), Ehrhardt et al. (1986), Nevárez-Martínez et al. (2000, 2002), Morales-Bojórquez et al (2002), Markaida (2001), Markaida et al. (2001, 2005, 2008), Bazzino et al. (2007). Estos autores han generado tal información que amplía el conocimiento y comprensión del mismo organismo y su interacción con el ambiente. D. gigas es un recurso importante no solo para el ambiente, sino también para la pesca, aunado a que es una fuente alimenticia importante, los estudios referidos a este tema se encuentran sintetizados en la tabla I, donde se realiza un comparativo nutricional dirigido al consumo humano. Posteriormente explicados en cada apartado.

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TABLA I. Composición químico proximal (expresado en porcentaje) de diferentes organismos y alimentos, incluye conversión de materia húmeda a materia seca de acuerdo a Martínez-Montes (2009), excepto para humedad. Producto Calamar

Pulpo

Abulón Mejillón Ostra Lenguado Filete vacuno Huevo Arroz Uvas

Especie Dosidicus gigas

%Humedad

%Proteínas*

%Lípidos*

%Cenizas*

82.23

86.12

4.90

7.37

D. gigas

79.90

94.33

7.11

6.77

D. gigas

2.09*

83.61

2.31

5.9

Loligo plei

74.01

63.95

7.62

6.12

81.12

85.01

7.94

7.04

80.25

75.49

5.27

8.10

O. vulgaris

79.65

76.86

5.31

8.80

Haliotis spp

74.56

67.22

2.99

6.17

80.29

61.59

10.71

13.70

81.41

68.85

9.52

14.95

77.20

73.86

3.95

0.79

72.70

77.66

14.29

4.03

73.70 12.00 17.00

49.05 7.61 3.34

43.73 0.45 0.60

--0.57 2.53

Illex illecebrosus Octopus vulgaris

Perna viridis Pinctada imbricada Syacium gunteri

Referencia Abugoch et al., 1999 Gómez-Guillén et al., 1997 Martinez-Vega et al., 2000b Cabello et. al., 2004 Krzynowek et al., 1989 Schmidt-Hebbel et al., 1990 Cabello et. al., 2004 Agriculture Handbook, 1987 Cabello et. al., 2004 Cabello et. al., 2004 Castro- González et al.¸1998 Schmidt-Hebbel et al., 1990 Desrosier, 1999 Desrosier, 1999 Desrosier, 1999

* Determinación en ms

Se han realizado algunos estudios sobre el análisis de las características nutricionales del calamar gigante. Algunos autores como Gómez-Guillén et al. (1996a, 1996b, 1997), Gómez-Guillén y Montero (1997); realizaron análisis proximales de acuerdo a los métodos oficiales de la Association of Official Agricultural Chemists International 1975, (AOAC, por sus siglas en inglés), reportando resultados similares en todos los casos en los porcentajes en humedad (79.9 % + 0.16), lípidos (1.43 % + 0.12), proteínas (18.96 % + 0.15), cenizas (1.36 + 0.05). Realizaron una homogenización del músculo de calamar con hidrocoloides

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(i-carragenina y fécula) y huevo blanco; y observaron la capacidad de gelación de la carne de calamar gigante para realizar productos derivados como surimi. En otros estudios sobre la carne de D. gigas, Abugoch et al. (1999) analizaron el manto, mediante una caracterización químico proximal: humedad, proteínas (método Kjeldhal), cenizas, lípidos y calorías (método Bligh y Dyer), obteniendo que el calamar tiene buenas características nutricionales por el alto contenido de proteínas (15.32%) y bajo en grasas (0.87 %) con 70 cal/100 g de carne que es más bajo en grasas que la carne vacuna (proteínas 21.2 %, grasa 3.9 % y 129 cal/100). Además elaboraron un gel, que puede ser útil en la producción de surimi comercial al adicionar hidrocoloides como carragenina, alginato de sodio o albúmina de huevo. Abugoch et al. (2000) analizaron las capacidades emulsionantes de la carne del calamar D. gigas, almacenada durante 6 meses a de -25º C con la finalidad de determinar las variaciones del AQP, obteniendo 2.82 g lípidos/g proteína, una retención de agua de 3.64 g agua/g proteína, con una gelificación nula, lo cual fue atribuido al tiempo de almacenado. También buscaron condiciones óptimas para la separación y diferenciación de las proteínas miofibrilares sarcoplasmáticas con un amortiguador fosfato pH=7.5 y fuerza iónica I= 0.05, de lo cual deducen que las proteínas de sección corporal de calamar poseen una buena capacidad de emulsionar y retener agua, por lo que la consideran como buena materia prima para la elaboración de alimentos después de un periodo de congelación prolongado (seis meses) excepto para la elaboración de geles. En el cultivo de camarón (Litopenaeus vannamei) han utilizado al calamar como fuente alimenticia, sin embargo se dieron a la tarea de determinar variables que fueran más efectivas para la alimentación del mismo, con lo cual realizaron dos bioensayos nutricionales de harina a base de calamar para alimentar al camarón, la primera fue hecha con cada parte del calamar y la otra con cabeza y tentáculo, con un contenido de proteínas rigurosamente uniforme en ambas dietas. A dichas mezclas les hicieron el AQP de acuerdo a los métodos descritos por la AOAC, (1990) donde encontraron proteína cruda de 71.86 % en vísceras y 86.55 % en aletas y en cuanto a los lípidos, las vísceras presentaron la mayor concentración con un 9.04 %, 5

mientras que el manto tuvo un 2.38 %, la concentración de humedad de las harinas fue de 0.02 % a 6.9 % (Martínez-Vega et al. 2000a). Así mismo Martínez-Vega et al. (2000b) realizaron el AQP del calamar gigante Dosidicus gigas después de un proceso de secado a temperatura ambiente, con el sol y posteriormente en un cuarto especial, encontrando en el análisis bromatológico general 85.35 % de proteínas, concluyen que los niveles proteicos se mantienen elevados después de diferentes procesos de secado. Es importante saber las características proximales de los alimentos, como por ejemplo de los moluscos comerciales, entre los cuales destacan pulpos y calamares (Loligo plei) ya que presentaron el mayor contenido de proteínas y el menor en grasa, lo que los hace importantes para contribuir en el requerimiento proteico y de calorías en el hombre; por ello los recomiendan como una alternativa alimenticia con altos valores nutricionales. Sus resultados demuestran que los valores proteicos de los moluscos se mantuvieron en un rango de 10.29 % (guacuco, bivalvo de la familia Veneridae) a 16.62 % (Loligo plei) (Cabello et al., 2004). Rosa et al. (2005) realizaron una comparación bioquímica (proteínas, lípidos, glicógeno, colesterol, aminoácidos y ácidos grasos) del calamar Architeuthis sp respecto a 14 especies de cefalópodos con diferentes estrategias de vida (bentónicas, noectobentónicas, bentopelágicas y pelágicas) y distintos hábitat (nerítico, demersal, oceánico y mar profundo). En donde la concentración de proteínas (>60 %), lípidos (0.4 M) que aumenta de sur a norte y biológicamente tiene una riqueza importante (Álvarez-Borrego y Lara-Lara, 1991, Markaida, 2001; Álvarez-Borrego, 2008). Tal es su riqueza, que en el ámbito pesquero que en México los estados de Baja California, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa son los de mayor producción, con el 99 % del total de la pesca de calamar (CONAPESCA, 2011). El calamar gigante se localiza en dos zonas de pesca principales: Santa Rosalía, Baja California Sur y Guaymas, Sonora, principalmente sobre el talud continental (200 a 2000 m), sobre todo en zonas de convergencias (Sato, 1976).

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2. MÉTODOS 2.1. Captura de organismos Las muestras recolectadas del calamar gigante D. gigas fueron obtenidas de muestreos mensuales (abril a octubre excepto junio) de 2004 en la principal zona pesquera del país: Santa Rosalía, Baja California Sur (Fig. 3). Los organismos se obtuvieron mediante la pesca artesanal, la cual se realiza en una embarcación menor que generalmente lleva de dos a tres pescadores, generalmente en el periodo de penumbra y oscuridad, ésta se encuentra detenida y presenta una fuente de luz que atrae a los calamares, debido al fototropismo positivo característico de la especie (Salinas-Zavala et al., 2005). En el arte de pesca utilizan la potera, que es un anzuelo en forma de huso con hileras de ganchos que al descender en el agua se mueven y con la luz forma una bioluminiscencia que atrae al calamar, posteriormente jalan la potera con el calamar capturado (Salinas-Zavala et al., 2005).

FIGURA 2. Zona geográfica de muestreo de Dosidicus gigas en Santa Rosalía, B. C. S, Golfo de California. 12

2.2. Preparación de la muestra A cada calamar pescado se le obtuvieron los siguientes datos: Longitud Dorsal del Manto (LDM) ±0.5 cm, sexo y catalogados de acuerdo a la escala de madurez propuesta por Lipinski y Underhill (1995) donde los estadios 1-2 corresponden a organismos inmaduros, 3 organismos en proceso de maduración y 4-5 a organismos maduros. De cada individuo se separó una muestra de sección corporal (aleta, manto y brazo) de 100 g, los cuales se mantuvieron congelados a -20º C hasta su procesamiento en el Laboratorio de Cefalópodos del Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste (CIBNOR). Posteriormente, las muestras fueron descongelas por lote mensual, se procediendo a la obtención de la materia seca (ms), conforme a la metodología del análisis %Humedad, que se describirá en el siguiente apartado. Obtenidas dichas muestras secas se molieron y se almacenaron en frascos estériles hasta el momento de sus respectivos análisis.

2.3. Análisis Químico Proximal La serie de análisis se realizaron en el Laboratorio de Análisis Químico Proximal del CIBNOR, siguiendo la metodología establecida por la AOAC (1995). A continuación se resume la determinación de cada análisis y en el Anexo B se explica específicamente los métodos empleados.

%Humedad: Se realizó por diferencia de peso seco, la muestra se colocó en un crisol de porcelana y se dejó 24 horas a 70º C en la estufa.

%Proteínas totales: Se realizó mediante el Método Microkjeldahl-Tecator, donde se obtuvo el producto del porcentaje de nitrógeno y para realizar la conversión se utilizó el factor 6.25, el cual es el recomendado para este tipo de alimento.

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Del cual:

V1 = ml de HCl gastados en la titulación muestra V0 = ml de HCl gastados en la titulación blanco N = normalidad del HCl g = peso de la muestra

%Lípidos totales: Se realizó la extracción de las muestras con 250 mL de éter de petróleo y se dejaron 6 horas en el extractor.

%Cenizas: Se realizó por diferencia de peso carbonizado, la muestra se colocó en un crisol de porcelana y se dejó 24 horas a 500º C en la mufla.

El análisis de humedad fue el único realizado con materia húmeda, el resto de los análisis (%proteínas, %lípidos y %cenizas) fueron con ms.

2.4. Análisis estadísticos Se utilizó el programa Statistic 10 donde se realizaron los Análisis de Variancia (ANOVA) de una vía para encontrar la magnitud de cada fuente de variación (tipo de sección corporal, sexo, madurez y mes de colecta). Posteriormente se realizó una prueba DVS (Diferencia Verdaderamente Significativa) de Tukey para identificar su fuente de variación, en donde el nivel de significancia está en función de los valores de p: significativo p< 0.05, significativo p< 0.01, altamente significativo p< 0.001 y no significativo p> 0.05.

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3. RESULTADOS 3.1. Estructura de tallas Se analizó la sección corporal de 157 calamares gigantes (D. gigas), de los cuales 39 machos y 118 hembras. El rango de tallas fue de 15.0 a 80.0 LDM cm, así mismo se identificaron dos modas en hembras (46 y 68 LDM cm) y dos en machos (46 y 56 LDM cm) (Fig. 3).

FIGURA 3. Estructura de las tallas de calamar gigante Dosidicus gigas, capturados en Santa Rosalía B. C. S. durante 2004.

3.2. Análisis Químico Proximal Los resultados obtenidos del AQP fueron: %humedad, %proteínas, %lípidos y %cenizas. A continuación se describe cada uno de los resultados encontrados. El primer resultado que se obtiene en el AQP es el %humedad, en donde de manera general el calamar gigante (D. gigas) tuvo una estimación de 78.34 % de humedad y el resto fue considerado como ms (21.66 %). En el presente trabajo se determinó que la carne de el calamar gigante es un producto con alto nivel proteico (78.07 %) y bajo en grasa (2.21%) (Fig. 4), índices que lo pueden clasificar como alimento altamente nutritivo, sin embargo también se toman en cuenta los minerales (cenizas: 5.30 %). 15

FIGURA 4. Parámetros nutricionales generales (Proteínas, Lípidos y Cenizas) del músculo de calamar gigante Dosidicus gigas, mediante AQP.

3.2.1. %Humedad En la composición porcentual de humedad del calamar gigante (D. gigas) en sus secciones corporales (Fig. 5-A) se estimó que en el brazo hay 77.64 % de humedad, en comparación con el manto, el cual fue mayor con 78.92 % de humedad. En los análisis estadísticos se observó una diferencia significativa entre las secciones corporales (Tabla II) (F2,157= 3.1, p≤ 0.05), a posteriori se determinó que la única diferencia significativa fue la encontrada entre el brazo y el manto (p= 0.0498).

TABLA II. Parámetros nutricionales de músculo de calamar gigante Dosidicus gigas, de acuerdo a sus principales estructuras corporales. ANOVA de una vía y a posteriori DVS de Tukey. * significativo p ≤ 0.05, ** significativo p ≤ 0.01, NS no significativo p > 0.05. Brazo - Manto

Brazo - Aleta

Manto – Aleta

%Humedad

*

NS

NS

%Proteínas

NS

NS

NS

%Lípidos

**

NS

*

%Cenizas

*

**

NS

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El contenido de agua medida en ambos sexos de D. gigas difiere entre sí (Fig. 5-B). En hembras se estimó con 77.95 % de humedad, mientras que los machos con 79.63 % de humedad. Esta tendencia tiene diferencias significativas entre ambos sexos (F1,154= 10.59, p< 0.05). Al ser analizados, se comparó estadísticamente su discrepancia dando una diferencia altamente significativa (p= 0.0011). Debido a que se encontró la diferencia significativa de humedad entre los sexos de calamar gigante (D. gigas), el análisis de estado de madurez se dividió en machos y hembras. En machos (Fig.5-C), el porcentaje de humedad menor se registró en individuos que estaban en proceso de maduración (77.35 %), mientras que el valor máximo correspondió a los individuos maduros (80.91 %), lo cual mostró una diferencia significativa (F2,36= 6.33, p< 0.01). Entre las comparaciones de los tres estados de madurez se determinó que la diferencia fue significativa entre los organismos en proceso de maduración y los maduros (p= 0.0047). Por otro lado, en hembras D. gigas (Fig.5-D), el porcentaje de humedad menor se encontró en hembras maduras (77.09 %) y los organismos que obtuvieron la concentración máxima en hembras con proceso de maduración (78.24 %). Sin embargo, no se identificó una diferencia significativa (F2,109= 0.64, p> 0.05). En el análisis de %humedad correspondiente al mes de colecta de D. gigas (Fig. 5-E) se encontró que mayo obtuvo el mínimo con 75.58 % y septiembre el máximo con 82.40 %. Se determinó que existieron diferencias significativas entre los seis meses comparados (F5,154= 45.9, p< 0.001), las comparaciones que permanecieron similares fueron entre los meses: abril y agosto, abril y septiembre, julio y agosto con p< 0.05.

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FIGURA 5. Porcentajes de humedad del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B.C.S durante 2004. A: sección corporal, B: sexos, C: estadio de madurez en machos, D: estadio de madurez en hembras y E: mes de colecta.

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3.2.2. %Proteínas totales (Pt) En la figura 6-A se muestran los porcentajes de proteínas en las diferentes secciones corporales del calamar gigante. Se estimó que los valores mínimos fueron en aleta (77.28 % de Pt), mientras que los máximos fueron en brazo (78.48 % Pt). Sin embargo, al realizar las comparaciones estadísticas (Tabla II) se encontraron similitudes en la concentración de proteínas entre la aleta, el brazo y el manto (F2,136= 1.74, p> 0.05). El percentil proteico determinado entre ambos sexos (Fig. 6-B) demostró que las hembras presentan la concentración mínima (77.94 % Pt), mientras que los machos presentan la concentración máxima (78.24 % Pt). En la comparación estadística entre ambos sexos no existió diferencias significativas (F1,133= 0.22, p> 0.05) en la concentración de proteínas. Los porcentajes de Pt encontrada en D. gigas según su grado de madurez (Fig. 6-C) indicaron que los organismos en proceso de maduración tienen el valor mínimo (76.81 % Pt) y los inmaduros tienen el máximo (78.37 % Pt). De esta tendencia se encontró diferencia significativa entre los grados de madurez (F2,130= 3.61, p< 0.05), sin embargo la diferencia verdaderamente significativa se obtuvo entre los organismos inmaduros y en proceso de maduración (p= 0.0418). En la figura 6-E se observan los porcentajes de Pt del calamar gigante en los meses de recolecta. El porcentaje mínimo fue en octubre con 74.70 %, mientras que el máximo fue abril con 82.52 % y con diferencias significativas entre los meses (F5,

133=

29.6, p< 0.001). Las relaciones entre los meses de mayo, julio, agosto y

septiembre permanecieron similares (p> 0.05) y el resto de las interacciones tuvieron una diferencia significativa (p< 0.01) en el percentil proteico de calamar gigante D. gigas, como se muestra en la tabla III.

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TABLA III. Comparaciones estadísticas de la concentración de proteínas en músculo de calamar gigante D. gigas de acuerdo a los meses de muestreo, con α = 0.05 y p < 0.05. Interacciones de meses abril

mayo

julio agosto septiembre

mayo julio octubre julio agosto septiembre octubre septiembre septiembre octubre octubre

valor p 0.00002 0.00528 0.00002 0.00003 0.00002 0.00002 0.01894 0.00002 0.00002 0.00002 0.00002

FIGURA 6. Porcentajes de proteínas del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal, B: sexo, C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

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3.2.3. %Lípidos totales En el AQP, generalmente las grasas se encuentran en menores cantidades al resto de los nutrientes. En el momento de realizar el estudio en los diferentes tipos de sección corporal del calamar gigante D. gigas (Fig. 7-A) se encontró que el manto fue la zona con el menor valor porcentual de lípidos totales (1.74 %), mientras que en el brazo el mayor valor de lípidos (2.46 %). El análisis estadístico resultó que dichos valores marcaron una diferencia significativa (Tabla II; F2,120= 6.50, p< 0.01). Esta tendencia

entre

las

secciones

corporales

de

calamar

gigante

manifestó

estadísticamente diferencias significativas. Los resultados indicaron que los lípidos entre el brazo y el manto son diferentes (p= 0.0043) y de igual forma el manto y la aleta (p= 0.0165) difieren en la concentración de lípidos. En el %lípidos totales se estimó que las hembras (Fig. 7-B) tienen la proporción menor de concentración de lípidos (2.11 %), mientras que los machos cuentan con una proporción mayor en la concentración de lípidos (2.34 %). Esta distinción, prácticamente nula, estadísticamente hablando, no marcó algún tipo de diferencia significativa (F1,117= 0.9414, p> 0.05) entre la determinación de lípidos por sexo. De manera similar ocurrió con el análisis de grasas totales de los estadios de madurez del calamar gigante (Fig. 7-C) se determinó estadísticamente que sus diferencias son prácticamente nulas y no significativas (F2,115= 3.0173, p> 0.05). A pesar de las distinciones, el valor mínimo corresponde a los organismos en estado de maduración (1.65 %) y el valor máximo a los organismos maduros (2.55 %), es decir la concentración de lípidos es independiente al estado de madurez de los organismos. En la figura 7-D se observan los porcentajes de los lípidos totales de D. gigas de los mes de colecta, mayo presentó el valor mínimo (1.57 %), mientras que julio obtuvo el valor máximo (3.39 %), se encontraron diferencias significativas (F5,117= 25.3489, p< 0.001). Las comparaciones que hicieron tales diferencias se muestran en la tabla IV, donde se evidencia que hay diferencia significativa en ocho de las 15 permutaciones para los diferentes meses.

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TABLA IV. Comparaciones estadísticas de los porcentajes de lípidos totales en los meses de muestreo del calamar gigante D. gigas, con α = 0.05 y p < 0.05. Interacciones de meses Abril mayo Julio agosto

julio agosto julio agosto septiembre octubre septiembre octubre

valor p 0.0012 0.0280 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001

FIGURA 7. Porcentajes de lípidos totales del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal B: sexo, C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

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3.2.4. %Cenizas En la figura 8-A se observan los niveles del porcentaje de cenizas en las secciones corporales de calamar gigante D. gigas, donde se puede observar que la aleta presentó el nivel mínimo (4.82 %), mientras que el manto el nivel máximo (6.05 %). Estas diferencias resultaron significativas (Tabla IV; F2,109= 6.2200, p< 0.01) y específicamente entre brazo y manto (p= 0.0104) y entre brazo y aleta (p= 0.0066). El percentil de cenizas entre ambos sexos de calamar gigante D. gigas (Fig. 8-B) demostró que las hembras obtuvieron el porcentaje mínimo (5.29 %), mientras que los machos el porcentaje máximo (5.65 %). Dichos valores dieron como resultado una diferencia no significativa (F1,106= 0.8819, p> 0.05), por lo tanto hembras como machos tienen proporciones similares de cenizas. Los porcentajes de cenizas en los estadios de madurez de calamar gigante D. gigas (Fig. 8-C) demuestran que los organismos inmaduros presentaron el valor mínimo (5.17 %), mientras que los que están madurando presentaron el valor máximo (6.38 %). Se encontraron diferencias significativas (F2,106= 28.1792, p< 0.001). En las comparaciones de los grados de madurez marcaron dos tipos de diferencias estadísticas, la primera diferencia significativa fue entre los calamares gigantes inmaduros y los madurando (p= 0.0206) y los organismos que están madurando y los maduros (p= 0.0447). La segunda diferencia altamente significativa (p= 0.0001) fue entre los organismos inmaduros y maduros, por lo tanto se puede decir que la concentración de cenizas difiere entre los tres estadios de madurez. Al realizar el análisis de cenizas de calamar gigante D. gigas en los meses de colecta (Fig. 8-D) se observó que el porcentaje menor fue mayo (2.72 %), mientras que el porcentaje mayor fue abril (7. 78 %), esta tendencia provocó que existieran diferencias significativas entre sí (F5,

106=

86.231, p< 0.001). Dichas diferencias

altamente significativas (p= 0.0001) presentaron que los porcentajes de cenizas de abril y mayo fueron diferentes al resto de los meses.

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FIGURA 8. Porcentajes de cenizas del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal B: sexo, C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

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4. DISCUSIÓN Estructura de tallas Las tallas de los organismos capturados para la realización de los AQP mostraron dos modas en machos (46 y 56 LDM cm) y dos modas en hembras (48 y 68 LDM cm), ambas pertenecientes al grupo de talla mediano de acuerdo a la propuesta de Nigmatullin et al., 2001. A su vez mantienen la característica de la dinámica poblacional en donde los machos son más pequeños que las hembras tal como ha sido reportado por Nigmatullin et al., 1991; Nevárez-Martínez, et al. 2000; Bazzino, et al., 2007; Mejía-Rebollo et al., 2008. Cabe destacar, de acuerdo a los datos de CONAPESCA (2013), el calamar es una especie de exportación y en México la pesquería de este recurso se encuentra en el noveno lugar de extracción de 52 especies marinas, posicionado a Baja California Sur como el principal productor de calamar (56.57 % del total de la pesca). Sin embargo una gran parte de la pesca la dirigen hacia países asiáticos, europeos y de norteamérica, donde posteriormente le dan un valor agregado transformándolo en distintos alimentos tales como surimi, aritos empanizados o fritos, carne seca de calamar, hamburguesa, botanas secas, entre otros. Principalmente, la carne del calamar gigante se congela para su transporte antes de ser procesado, Ramírez et al. (2004) y Dublán-García (2006) han corroborado que los valores nutricionales se mantuvieron a pesar de ser congelado, por lo tanto en el presente trabajo se procedió a congelar las muestras de calamar gigante D. gigas.

Análisis Químico Proximal El porcentaje de humedad general del calamar gigante Dosidicus gigas fue 78.34 %, el cual es un valor similar a los reportados con anterioridad para la especie, los cuales van del 79 % al 82 % tal como se muestra en la tabla I. Por otro lado al compararlo con otros alimentos considerados de alta calidad nutricional, el filete de lenguado presenta un porcentaje de humedad de 77.2% (Castro-González et al., 1998), concentración similar al calamar gigante. De igual forma el filete vacuno tiene 25

un porcentaje elevado de humedad con un 72.7 % (Schmidt-Hebbel et al., 1990) y finalmente al comparar el porcentaje de humedad con un producto de origen vegetal como el grano de arroz se pudo observar que el nivel de humedad de este último es considerablemente menor ya que presenta un percentil de 12 % (Desrosier, 1999), lo cual es de esperarse al tratarse de un grano que se comercializa seco. De acuerdo a lo anterior, la carne de calamar gigante es considerada adecuada para el consumo humano debido al porcentaje de humedad que contiene. Tras analizar las macromoléculas utilizadas para evaluar la propiedad nutricional de los alimentos destaca la interacción proteínas-lípidos ya que son de los componentes más importantes para la nutrición de las personas, porque en un alimento alto en proteínas y bajo en grasas es ideal para el sano desarrollo humano, según la OMS (Food and Nutrition Board/Institute of Medicine, 2002). El calamar gigante D. gigas cumple con los requisitos para ser una carne nutritiva por el alto nivel proteíco (78.02 %) y bajo en grasas (2.32 %), tal como la carne de res con 77.66 % de proteínas y 14.29 % de grasas (Schmidt-Hebbel et al., 1990) y el pulpo con 76.86 % de proteína y 5.31 % de grasas (Cabello et al., 2004). Sin embargo al comparar la carne de calamar con un alimento de la canasta básica como el huevo, se puede corroborar que es más nutritivo ya que el huevo tiene 49.05 % de proteínas y 43.73 % de grasas (Desrosier, 1999). Estas referencias encuentran sintetizadas en la tabla I.

%Humedad El AQP inicia con la determinación del porcentaje de humedad, cabe mencionar que a pesar de que el agua por sí sola no se cuenta como un agente nutritivo, la humedad es una característica importante para la conservación del producto y su procesamiento, razón por la cual se ha dedicado un apartado a este parámetro. Relacionado con ello se sabe que un alimento de calidad debe contener por lo menos de 18 a 22 % de humedad (Desrosier, 1999).

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Los microorganismos necesitan del agua para desarrollarse, teniendo en cuenta ello, entre mayor sea la concentración de agua, tiende a aumentar el crecimiento de microorganismos (actividad de agua), Aunque existen otros factores que influyen como el pH y temperatura (Frazier, 1978, Christian, 2000). En el caso del calamar gigante, tan altos son los valores de %humedad que se ven reflejados en que estando en refrigeración a 4º C solo se mantiene en buen estado para ser consumido de 1 a 2 días (Dublán-García 2006; FDA, 2014). En el presente trabajo se estimó el %humedad, en el manto de calamar fue 78.92 %, resultado similar a lo reportado por Gómez-Guillén et al. (1997) con 79.9 % y Abugoch et al. (1999) con 82.23 % de humedad. De igual manera en otros tipos de moluscos la proporción de humedad se encuentran entre un rango de 70 % a 80 % como es el caso del abulón Haliotis spp que tiene 74.56 % de humedad (Cabello et al., 2004) y el pulpo Octopus vulgaris con 79.65 % de humedad (Agriculture Handbook, 1987). Por otro lado, al comparar cárnicos provenientes del mar con provenientes de ganadería, se observó que el filete tiene 72.70 % de humedad (Schmidt-Hebbel et al., 1990), se encuentra con valores similares al calamar gigante, al igual que el huevo que contiene 73.70 % de humedad (Desrosier, 1999). Lo cual reafirma que calamar gigante respecto a su cantidad de humedad es un producto de excelente calidad para su consumo directo o bien para la elaboración de alimentos procesados como los que antes se habían indicado.

%Proteínas totales La proteína es un elemento sumamente importante dentro de los alimentos porque son las que dan paso a diferentes actividades internas en el cuerpo como el movimiento de los músculos, la tensión de la piel y la formación de anticuerpos. Al determinarse el percentil proteico en el manto (78.48 %) de calamar gigante D. gigas, se llega a la conclusión que es un cárnico con altos niveles de proteínas.

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Al comparar el calamar gigante D. gigas con otros cárnicos se observa que MartínezVega et al., (2000b) que obtuvieron 83.61 % de proteínas para calamar gigante, el porcentaje en el pulpo Octopus vulgaris se mantuvo con 76.86 % de proteínas, el lenguado Syacium gunteri con 73.86 % de proteínas (Castro-González et al., 1998), a su vez también se conservó en un mismo parámetro la carne de res con 77.66 % de proteínas (Schmidt-Hebbel et al., 1990). Se puede decir que estos tipos de carnes se encuentran con percentiles similares, que quiere decir que tienen un nivel de proteínas alto. Determinando que el filete de calamar gigante es un alimento con un valor nutricional suficientemente alto para ser considerado como platillo principal en una comida. El calamar gigante al ser comparado con otros organismos marinos costeros adheridos a sustratos duros como el abulón Haliotis sp que presentó 67.22 % de proteínas (Agriculture Handbook, 1987) y el mejillón Perna viridis con 61.50 % de proteínas (Cabello et al., 2004), se puede observar la diferencia proteíca entre un organismo bentónico y un organismo del necton, ya que el calamar gigante al ser un organismo nadador tiene más desarrollada la musculatura y por ende requiere de mayor cantidad de proteínas para que dichos músculos operen correctamente.

%Lípidos totales El porcentaje de lípidos se encuentra dentro del AQP; en el presente trabajo, el %lípidos en el manto de calamar gigante D. gigas fue de 1.75 %, lo cual es similar a lo reportado por Martínez-Vega et al. (2000b) con 2.31 %, mientras que Abugoch et al. (1999) obtuvieron 4.90 % de lípidos. Todos estos porcentajes se encuentran en menor proporción que el filete vacuno que contiene 14.29 % de lípidos (SchmidtHebbel et al., 1990) y el huevo que contiene casi la mitad de su contenido nutricional es de lípidos (43.73 %, Desrosier, 1999). El filete del calamar gigante es comparable con otras carnes con similitudes nutricionales, como es el filete de res, sin embargo éste último contiene una proporción de grasa hasta 7 veces más que el calamar, por ello no es recomendable

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un consumo excesivo. Se confirma que la carne del calamar gigante es un producto saludable para consumo humano por contener mínimas proporciones de grasa.

%Cenizas Por otro lado los minerales son bioelementos necesarios para la nutrición y de manera general se considera que todos los seres vivos tenemos aproximadamente el 4.5 % de bioelementos (Badui-Dergal, 1993; Desrosier, 1999), los cuales se determinan en conjunto dentro del análisis de cenizas representado como el porcentaje de contenido inorgánico dentro de un alimento (Kirk, et al., 2000; Hernández-Triana, 2004). En el presente trabajo se estimó 5.01 % de cenizas en el manto de calamar gigante D. gigas, dato que concuerda con los resultados obtenidos por Martínez-Vega et al. (2000b) con 5.9 % de cenizas, Gómez-Guillén et al. (1997) con 6.77 % de cenizas y Abugoch et al. (1999) con 7.37 % de cenizas. Al realizar la comparación de cenizas de calamar con otros tipos de moluscos, se observó que se encuentran en un rango similar de 5 % a 8 % (Tabla I), como por ejemplo el pulpo Octopus vulgaris con 8.10 % de cenizas (Schmidt-Hebbel et al., 1990) y el abulón Haliotis sp con 6.17 % (Agriculture Handbook, 1987). Al compararlo con otro tipo de carne de origen diferente al marino como el filete vacuno se puede observar que la concentración de micronutrientes en el calamar es superior al del filete de res que contiene 4.03 % de cenizas. El calamar gigante contiene un porcentaje de micronutrientes (cenizas) superior a la media reportada para los organismos vivos en general. Además de ello el calamar gigante puede cubrir prácticamente la totalidad de micronutrientes sugeridos (7 % a 9 %) para una dieta saludable por la FDA.

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Variación del AQP por sección corporal Las secciones corporales de calamar gigante D. gigas que se emplearon para el AQP son aleta, brazo y manto, puesto que son las partes comerciadas para el consumo humano. Al analizar las cualidades nutricionales del calamar gigante según el tipo de sección corporal (Fig. 9-A), se detectaron diferencias significativas entre el brazo con las demás secciones analizadas (manto y aleta), así como incrementos en los percentiles de cenizas y lípidos para brazo (Tabla II).

FIGURA 9. AQP del calamar gigante Dosidicus gigas capturado en Sta. Rosalía B. C. S durante 2004. A: sección corporal, B: sexo, C: estadio de madurez y D: mes de colecta.

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Esto se explica en términos fisiológicos, ya que el calamar gigante D. gigas utiliza las principales secciones corporales de diferente manera. Al respecto se tiene que el movimiento de los apéndices está relacionado con altas concentraciones de minerales, debido a que el Calcio como micronutriente es el transmisor del impulso nervioso que da paso a la contracción muscular (Hernández-Triana, 2004; Fernández et al., 2011), por lo cual requieren una mayor concentración de nutrientes, expresadas en %cenizas. Fisiológica y anatómicamente los brazos del calamar gigante tienen una mayor actividad a diferencia del resto del cuerpo, puesto que los utilizan en la alimentación, con los brazos atrapan a la presa y en la reproducción (machos) con su hectocotilo (brazo especializado) transmiten el espermatóforo (Barnes, et al., 2001). Por lo tanto en el brazo requieren una mayor concentración de energía a diferencia del manto y ésta es obtenida de los lípidos (Layzer, 1991; Barnes et al., 2001; Pérez-Ruiz y Lucía-Mulas, 2007).

Variación del AQP por sexo En estudios previos donde han realizado AQP en el músculo de calamar gigante no han diferenciado los organismos machos de las hembras, por lo tanto no se cuenta con información comparable. En el AQP (Fig. 9-B) se observó una ligera elevación porcentual de los machos, donde los valores de proteínas, lípidos y cenizas se encontraron con una diferencia de 0.30 % arriba de las hembras, sin embargo no se detectó diferencia significativa (p> 0.05). En el caso de la humedad el incremento resultó mayor (1.66 %), el cual se corroboró estadísticamente con una diferencia altamente significativa (p 0.05) y lípidos en un 0.90 % (p> 0.05) respecto a los que están en proceso de maduración. Sin embargo Paredi (1996) realizó un estudio al respecto para el calamar Illex argentinus, en donde trató de identificar las fases de desnaturalización de la proteínas del músculo de acuerdo al sexo y estado de madurez. Realizó una serie de experimentos que se centran en elevar la temperatura en intervalos de 10º C por minuto en un rango de 10º C a 100º C; sin embargo no encontraron diferencias mayores, su aportación principal se centra en identificar distintas transiciones de desnaturalización por tipo de proteínas (sarcoplasmática, actina, miosina y paramiosina), más que por sexo o madurez. Los machos contienen mayor concentración de agua, es que la formación de los espermatóforos en machos maduros es el proceso más especializado en la biología de los cefalópodos, lo cual le ha permitido producir una gran cantidad de esperma y empaquetarla en los espermatóforos, transferirlos con el hectocotilo (brazo especializado) hacia la hembra y mantenerlos viables hasta la fecundación (Morton, 1979; Mille-Pagaza, 2008). Ya que la parte interna de los espermatóforos está constituida por una masa viscosa en su mayoría compuesta de agua, explicando con ello los altos requerimientos de humedad en machos maduros.

Variación del AQP entre meses Es importante llevar a cabo un análisis químico proximal comparativo de calamar gigante de manera anual en Santa Rosalía B.C.S., puesto que nos encontramos en un medio cambiante, en donde influyen varios factores como los climáticos, sin embargo no existen trabajos de referencia con los que se comparen directamente. 32

Se detectaron variaciones en la concentración nutrimental a lo largo del tiempo (Fig. 9-D), específicamente en los análisis de proteínas, lípidos y cenizas, lo cuales tuvieron valores elevados durante julio y agosto y disminuyeron en los meses de septiembre y octubre, con lo cual se podría deducir que en Santa Rosalía se encuentran las condiciones ambientales óptimas durante los meses cálidos (julio y agosto), que permiten que el calamar tenga mayores concentraciones en los parámetros nutricionales mencionados. Relacionado con lo anterior Markaida et al. (2005) y López et al. (2006) mencionan que existe una mayor concentración de calamares en la zona de Santa Rosalía en los meses cálidos, ya que existe una migración horizontal dentro del Golfo de California, en donde los calamares se mueven de Guaymas hacia Santa Rosalía, debido a las surgencias presentes en la zona, que a su vez favorecen la alta disponibilidad de presas para su alimentación. Esto implicaría que al tener una fuente de alimento abundante el calamar estaría en mejores condiciones nutricionales, lo podría ser detectado en el AQP. Esto concuerda con los índices nutricionales obtenidos, en donde los calamares capturados en julio y agosto tuvieron mayores porcentajes que los organismos de septiembre y octubre.

Consumo del calamar gigante Finalmente, cuando se realiza una comparación del análisis químico proximal se puede determinar que el calamar gigante es un producto altamente nutritivo, por sus niveles proteico alto y graso bajo, al igual que funge como una alternativa ideal como ingrediente principal en una comida, aunado a que es alimento de costo comercial bajo comparándolo con otros alimentos de origen marino como el pulpo ($84.90/kg) y camarón chico ($175.90/kg), filete de pescado bagre ($56.90/kg) u otro más comunes entre la población como la carne de res ($89.90/kg) costos provenientes del supermercado Soriana (2014), además de ser utilizado en la fabricación de otros productos procesados como el surimi.

33

El filete de res es un cárnico que se considera con un buen valor nutricional, sin embargo también presenta un alto costo comercial ($89.90 kg), a comparación del filete de calamar que es una carne con excelentes y mejores niveles nutricionales ya que al mismo tiempo que presenta alta concentración de proteínas, su grasa es 7 veces menor que la de res siendo el filete de calamar un alimento nutritivo y de un costo menor, de prácticamente la mitad ($39.90 kg). Los costos de una clase de producto son variables, ya que ante la demanda existen varios factores que influyen, Samuelson et al. (2004) mencionan que estos factores son el ingreso medio (salario), la población (lugar donde viven), los precios de los bienes relacionados (en este caso, costos de diferentes cárnicos), los gustos (como algo subjetivo) y los elementos especiales (alergias, comida rápida, carnes precocidas). En el caso específico del calamar el costo está afectado directamente por la estructura de mercado de intermediarios, la cual está constituida por la cooperativa pesquera, permisionario, venta directa a la planta y venta a otro intermediario (De la Cruz-González, 2007). Una estrategia para incrementar el consumo del calamar gigante en la región de ha realizado anualmente desde 2004 a la fecha en la ciudad de Guaymas, Sonora; dicha estrategia consiste en un evento de difusión denominado “Feria del Calamar Gigante”. Inicialmente la feria de calamar empezó con la ayuda de los mismos pescadores y sus familias, quienes hacían la invitación al consumo del calamar por medio de una degustación de diferentes platillos en donde el ingrediente principal era el calamar gigante en distintas modalidades como ceviche de calamar, escabeche de calamar, machaca de calamar, barbacoa de calamar, calamar ranchero, calamar ahumado, calamar al chipotle, calamar al tocino, calamar al horno, tamales de calamar, salpicón de calamar, chorizo de calamar, entre otros (Luna-Raya, 2008). Posterior a la degustación de los platillos se realizaron encuestas a los asistentes, que indicaron que la frecuencia de consumo del calamar gigante fue baja, debido a que el 30 % de los encuestados consumen calamar una vez al mes y se incrementó hasta el 90 % de los asistentes (Luna-Raya, 2008).

34

En las encuestas derivadas de la Feria de Calamar, Luna-Raya (2008) observó la relación de los costos comerciales del calamar con la disponibilidad de pagar por la carne, después de haber asistido a la feria del calamar, en donde el precio promedio que estaban dispuestos a pagar fue $18.00/kg de calamar gigante fresco y $26.00/kg de calamar gigante cocido, cabe destacar que la disponibilidad de pago estuvo por encima del precio real, ya que en marzo de 2004 el precio fue de $8.00/kg, en marzo de 2005 de $11.00/kg y en marzo de 2006 de $12.00/kg. Lo cual fue el reflejo de que los asistentes consideraran que el calamar gigante es un alimento de buena calidad por el cual estarían dispuestos a pagar una cantidad mayor del precio de mercado local. Iniciativas, como la Feria del Calamar Gigante en Guaymas, Son. son las que permiten la promoción de éste como alimento altamente nutritivo y en donde, hasta el momento se ha venido celebrado dicho evento ininterrumpidamente desde 2004 hasta 2013, cuando se llevó a cabo la décima Feria de Calamar Gigante en el mes de octubre, participando autoridades de los tres órdenes de gobierno. Destacando el éxito del evento a nivel regional, que ha cumplido con el objetivo de difusión y promoción del consumo de calamar gracias a las degustaciones y venta de platillos, haciendo que una carne tan nutritiva como el calamar gigante pueda aparecer en la lista de compras al momento de realizar la despensa por familia y tengan la certeza que al consumirlo se puedan alimentar mejor. Para la ciudad de La Paz se podría realizar un evento similar para promover el consumo de calamar, sin embargo para fortalecer la cultura de consumo de calamar a largo tiempo, la población objetivo podrían ser niños de nivel primaria y los restauranteros a través del apoyo de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC). Una primera fase incluiría la impartición de talleres en las escuelas o comercios para que conocieran al calamar gigante, su biología, hábitat, destacando principalmente sus características nutricionales.

35

Como segunda fase y con ayuda de sus profesores (en el caso de las escuelas) y la CANIRAC se podría realizar un concurso-degustación de platillos a base de calamar gigante. Así abarcando dos principales sectores, las familias paceñas y los turistas, en donde en miras posteriores ir incrementando esta celebración ante el consumo de calamar gigante e ir involucrando a más y más población. El calamar gigante presenta otros elementos de relevancia nutrimental como la taurina, Klett-Traulsen

(1996) lo menciona

como

una alternativa

ante

el

aprovechamiento del calamar; ya que la taurina es un aminoácido compuesto que mejora el rendimiento mental (actúa como neurotransmisor), suprime la acumulación de colesterol LDLR en el cuerpo, reduce la grasa neutra mejorando la absorción de lípidos, mantiene controlada la presión arterial y previene de la diabetes (Kishida et al., 2003; Sáez y Gómez, 2013); sin embargo dicha característica es poco conocida y hasta la fecha no se ha tomado en cuenta en el aprovechamiento del calamar gigante. Si bien la concentración de taurina no fue abordada en el presente estudio es importante resaltar su existencia para considerarlo en estudios futuros.

36

5. CONCLUSIONES Al conjugar los cuatro elementos del AQP (humedad, cenizas, proteínas y lípidos) se obtiene la información nutricional principal de un alimento, en el caso del calamar gigante es un producto el cual puede ser consumido de manera directa o procesado. El análisis de humedad estimó en 78.92 % la carne de calamar gigante, además de manera nutricional cuenta con concentraciones altas de minerales (5.01 %), y proteínas (78.48 %), así como muy bajas de lípidos (1.75 %) siendo un producto balanceado e ideal para el consumo humano.

Los calamares gigantes D. gigas machos presentaron valores más altos en el AQP que las hembras, pero solo el análisis de humedad presentó diferencias estadísticas (altamente significativa p ¿Es un calamar, es un cangrejo, es abadejo? No, es… ¡surimi! (16 de mayo). 47

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49

ANEXO A. Marco Conceptual

50

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CALAMAR GIGANTE El calamar gigante Dosidicus gigas se encuentra clasificados dentro de la clase Cephalopoda (ITIS, 2014), grupo caracterizado, como su nombre lo indica: “tienen los pies en la cabeza”. Estos organismos presentan un pie muscularizado que rodea a la cavidad oral, dividido en una serie apéndices (ocho en pulpos, diez en calamares y más de 10 en nautiloideos), habitan en todos los océanos de la Tierra y presentan una variedad morfológica bastante amplia. A los cefalópodos como los calamares, se les ha considerado como los nadadores campeones ya que han abandonado la vida sedentaria y se han convertido en los predadores efectivos por su rápido desplazamiento hasta zonas epipelágicas (Ruppert y Barnes, 1996; Abugoch et al., 1999; Markaida, 2001). Dada la diversidad de ambientes en las cuales se localizan, se pueden encontrar desde fuentes hidrotermales profundas hasta zonas someras y desde latitudes polares hasta el Ecuador. Algunos de estos seres vivos tienen comportamientos complejos y son más semejantes a los peces que a los demás moluscos (Ruppert y Barnes, 1996; Brusca y Brusca, 2003; Arancibia y Neira, 2006; Guerra, 2006). Alcanzan grandes velocidades, superiores a las de cualquier invertebrado e incluso superar a varias especies de teleósteos, esto se debe a que presentan un sifón tubular ventral, altamente movible y manipulado a cualquier dirección, el cual bombea agua hacia el exterior de la cavidad paleal para aumentar su fuerza en la natación (Ruppert y Barnes, 1996; Boyle y Rodhouse, 2005). En general los cefalópodos son predadores carnívoros, cazan en la columna de agua y en el sustrato, en particular los calamares se denominan como las criaturas más voraces del océano. Se extienden rápidamente con sus dos tentáculos para iniciar el ataque contra la presa. Ulloa et al. (2006) y Markaida et al. (2008), afirman que en su dieta principal predominan los teleósteos, seguida de moluscos, para finalizar con crustáceos. Los calamares se consideran moluscos sin concha o aparentemente reducida ya que se ha modificado a una manera interna como gladio (pluma) hecha de quitina (Boyle, 1983; Barnes et al., 2001; Boyle y Rodhouse, 2005). El calamar gigante (Dosidicus gigas, D’Orbigny 1835) es el representante de mayor tamaño de la familia Ommastrephidae (Steenstrup, 1857). Se caracteriza por un manto cilíndrico, muy grande y robusto de paredes gruesas, dos aletas romboides terminales y en la cabeza ocho brazos y dos tentáculos, sus brazos presentan de 60 a 200 pares de ventosas, su talla aproximada es de 50 a 90 cm y un peso de 10 a 30 Kg (FAO, 1995; Abugoch et al., 1999).

CARACTERÍSTICAS DIAGNÓSTICAS El calamar gigante Dosidicus gigas presenta dos aletas romboidales, musculosas y anchas, del 49 al 65 % de la longitud del manto (LM), y su longitud del 41 al 49 % de la LM; ángulo de la aleta es entre 50 y 65º. La Foveola con tiene de 5 a 9 pliegues junto con 2 a 8 bolsas laterales; dáctilo de la maza tentacular con 4 hileras de ventosas; entre 60 y más de 200 pares de ventosas en el brazo I; membrana protectiva del brazo III igual al ancho del brazo, membranas de los otros brazos nunca más altas que las ventosas; brazo IV derecho o izquierdo hectocotilizado, sin ventosas y pedúnculos en la punta y membranas protectoras 51

perforadas y engrosadas; pequeños fotóforos subcutáneos en la superficie ventral del manto, cabeza y brazos III y IV. La característica más conspicua es tal vez la prolongación de los extremos distales de los brazos en filamentos largos y delgados, conteniendo entre 100 y 200 pares de ventosas diminutas muy agrupadas, 3 veces más numerosas que en los demás Ommastrephidae (Fig. 10). Investigadores añaden la presencia de dos fotóforos intestinales en su diagnóstico, sin embargo los colaboradores rusos opinan que éste carácter es transitorio y no perdura en los adultos (Voss, et al., 1998; Markaida, 2001).

C FIGURA 10. Calamar gigante Dosidicus gigas. A: vista dorsal de un ejemplar grande (50-80 cm LM) B: vista ventral de un ejemplar de 25.4 cm LM; C: IV brazo izquierdo hectocotilizado y pedúnculo tentacular (Tomado de Markaida, 2001).

SINONIMIAS Dosidicus eschrichtii Steenstrup, 1857 Dosidicus steenstrupii Pfeffer, 1884 Ommastrephes giganteus D'Orbigny, 1839-1842 en Férussac y D'Orbigny, 1834-1848 Ommastrephes gigas D'Orbigny, 1835 en 1834-1847 Sepia nigra Bosc, 1802 Sepia tunicata Molina, 1782

NOMBRES COMUNES Español: Calamar gigante (México, Perú), jibia (Chile, Perú), pota (Perú), calamar rojo (Chile). Inglés: Jumbo squid, jumbo flying squid, Humboldt Current squid, Peru squid, giant squid. Ruso: Kal'mar-dosidicus, gigantskij peruano-chilijskij kal'mar. Japonés: Amerika-ooakaika, Amerikaoosurume.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA Reino Phylum Clase Subclase Superorden Orden Suborden Familia Subfamilia Género Especie

Animalia Mollusca Cephalopoda Cuvier, 1797 Coleoidea Bather, 1888 Decabrachia Boettger, 1952 Teuthida Naef, 1916 Oegopsina D'Orbigny, 1845 Ommastrephidae Steenstrup, 1857 Ommastrephinae Posselt, 1891 Dosidicus Steenstrup, 1857 Dosidicus gigas (D'Orbigny, 1835 en 1834-1847) 52

DISTRIBUCIÓN DEL CALAMAR GIGANTE Dosidicus gigas se distribuye en el Pacífico Oriental (Fig. 11), se mantiene como una especie subtropical, que visita aguas tropicales, se ubica desde Monterey, California (EUA) hasta el sur de Chile (Sudamérica), incluyendo el Golfo de California y particularmente abundante en aguas de California, así como en el sistema de corrientes de Perú y Costa Rica (Nesis, 1983; Markaida, 2001; Nigmatullin et al, 2001). Sin embargo en 2004 el Alaska Department of Fish and Game recibió reportes de capturas de calamar gigante en el Golfo de Alaska, confirmándose nuevamente la noticia en agosto de 2005. Aunado a varamientos masivos en los límites de la distribución, ampliándose la misma, dichas expansiones poblacionales han ocurrido durante periodos cálidos y de manera simultánea, se observó un decline de las poblaciones de atún y marlin en el Pacífico, donde los grandes peces han sido reemplazados por individuos pequeños, por lo cual se plantea la hipótesis de que en consecuencia a ello el calamar tuvo que buscar otros peces que satisficieran sus demandas alimenticias (Salinas-Zavala et al., 2005; Wing, 2006; Zeidberg y Robison, 2007).

FIGURA 11. Distribución geográfica del calamar gigante Dosidicus gigas en el Pacífico Oriental. Se observa la expansión poblacional identificada en las últimas décadas (Roper y Young, 1975 y Barnes, 1996; Nigmatullin et al., 2001 y Gilly et al., 2005). Tomada de Bazzino, 2008.

HÁBITAT DEL CALAMAR GIGANTE El calamar gigante presenta una distribución semi-oceánica meridional tropical y subtropical, coincide con las zonas de alta productividad, cuyas concentraciones de fosfatos son 0.8 mg PO4 3/m2 entre la capa de 0-100 m de largo, así mismo desde zonas oceánicas y neríticas en la superficie hasta profundidades mayores a 1500 m y son más abundantes en Sudamérica, los adultos se han capturado desde aguas superficiales hasta profundidades de 60 a 80 m con temperaturas máximas de 15º C a 28º C hasta mínimas de 12.8º C a 16.5º C (FAO, 1984; Brito-Castillo et al. 2000; Markaida, 2001; Nevárez-Martínez et al., 2000; Nigmatullin et al., 2001). D. gigas realiza migraciones verticales diarias donde viaja en el día a grandes profundidades entre 200 y 350 m y por la noche en aguas someras o cercanas a la superficie, entre 50 y

53

150 m, ello de acuerdo al comportamiento acorde de los calamares omastréfidos (Gilly et al., 2006; Bazzino, 2008). La profundidad a la que se desplazan durante el día se asocia con el límite superior de la Zona de Mínimo Oxígeno (ZMO), que en el Golfo de California se extiende de los 250 a los 800 m, presentando una zona hipóxica estable. D. gigas es un organismo singular, ya que representa un desafío fisiológico porque es un predador activo con una tasa metabólica alta, que de manera diurna se encuentra a profundidades >200 m (ZMO) donde se presentan 0.05, α= 0.05, F= 3.1.

Fuente de variación (FV) Sección corporal Error Total

Suma de Cuadrados (SC)

Grados de libertad (g. l.)

Cuadrado Razón de medio varianza (RV) (CM)

49,0

2

24,5

1257,1 1306,0

157 159,0

8,0

0,049814

TABLA VI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. SECCIÓN Brazo CORPORAL Brazo Manto Aleta

Manto

Aleta

0,037881

0,263537 0,688974

TABLA VII. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 10.6 FV Sexo Error Total

SC 82,8 1203,6 1286,4

g. l. 1,0 154,0 155,0

CM 82,8 7,8

RV 0,001395

TABLA VIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. SEXO Macho Hembra

Macho

Hembra 0,001139

67

TABLA IX. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas macho. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.33. FV Madurez Error Total

SC 97,0 275,7 372,7

g. l. 2,0 36,0 38,0

CM 48,5 7,7

RV 0.0044

TABLA X. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas macho. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MADUREZ Inmaduro Madurando Maduro Inmaduro 0,682517 0,163019 0,004696 Madurando Maduro

TABLA XI. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas hembra. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.64.

FV Madurez Error Total

SC 9,3 789,3 798,5155807

g. l. 2 109 111

CM 4,6 7,2

RV 0,529504

TABLA XII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas hembra. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MADUREZ Inmaduro Madurando Inmaduro 0,961019 Madurando Maduro

Maduro 0,536244 0,619450

68

TABLA XIII. ANOVA de una vía en la prueba de %humedad según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 45.9. FV Mes Error Total

SC 781,9 524,1 1306,0

g. l. 5 154 159,0

CM 156,4 3,4

RV 0,00

TABLA XIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de %humedad según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MESES Abril Mayo Julio Agosto Septiembre Octubre

Abril

Mayo 0,000020

Julio 0,005284 0,000030

Agosto Septiembre Octubre 0,000020 0,708041 0,109466 0,000020 0,000020 0,018942 0,000020 0,117892 0,076226 0,000029 0,000021 0,000020

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE PROTEÍNAS TABLA XV. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 1.74. FV Sección corporal Error Total

SC

g. l.

CM

RV

35,2

2

17,6

0,178902

1372,1 1407,3

136 138,0

10,1

TABLA XVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. SECCIÓN Brazo CORPORAL Brazo Manto Aleta

Manto 0,992113

Aleta 0,225479 0,240453

69

TABLA XVII. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.22. FV Sexo Error Total

SC 2,3 1368,6 1370,9

g. l. 1 133 134,0

CM 2,3 10,3

RV 0,636047

TABLA XVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. SEXO Macho Hembra

Macho

Hembra 0,635272

TABLA XIX. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.61. FV SC Madurez 72,0 Error 1298,1 Total 1370,144776

g. l. 2 130 132

CM 36,0 10,0

RV 0,029910

TABLA XX. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MADUREZ Inmaduro Madurando Maduro 0,041758 0,222679 Inmaduro Madurando 0,639889 Maduro

70

TABLA XXI. ANOVA de una vía en la prueba de proteínas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 29.6.

FV Mes Error Total

SC 740,9 666,4 1407,3

g. l. 5 133 138,0

CM 148,2 5,0

RV 0,00

TABLA XXII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de proteínas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MESES Abril Mayo Julio Agosto Septiembre Octubre

Abril

Mayo 0,000021

Julio 0,000594 0,360212

Agosto Septiembre 0,012516 0,002229 0,088866 0,197991 0,965779 0,999156 0,997564

Octubre 0,000020 0,000021 0,000020 0,000020 0,000020

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE LÍPIDOS TABLA XXIII. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el tipo de sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.5017 FV Sección corporal Error Total

SC

g. l.

CM

RV

13,9369

2

6,9685

0,002085

128,6140 142,6

120 122,0

1,0718

71

TABLA XXIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el tipo de sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. SECCIÓN Brazo CORPORAL Brazo Manto Aleta

Manto 0,004287

Aleta 0,953184 0,016480

TABLA XXV. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.9414

FV Sexo Error Total

SC 1,1202 139,2255 140,3

g. l. 1 117 118,0

CM 1,1202 1,1900

RV 0,333921

TABLA XXVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. SEXO Macho Hembra

Macho

Hembra 0,334033

TABLA XXVII. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 3.0173 FV SC Madurez 7,0417 Error 134,1920 Total 141,2336391

g. l. 2 115 117

CM 3,5208 1,1669

RV 0,052824

72

TABLA XXVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MADUREZ Inmaduro Madurando Maduro Inmaduro 0,475828 0,049812 Madurando 0,743390 Maduro

TABLA XXIX. ANOVA de una vía en la prueba de lípidos según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 25.3489 FV Mes Error Total

SC 74,1249 68,4260 142,6

g. l. 5 117 122,0

CM 14,8250 0,5848

RV 0,00

TABLA XXX. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de lípidos según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MESES Abril Mayo Julio Agosto Septiembre Octubre

Abril

Mayo 0,098697

Julio 0,001178 0,000123

Agosto Septiembre 0,027924 0,333862 0,000123 0,981091 0,000123 0,999831 0,000125

Octubre 0,462388 0,802862 0,000123 0,000125 0,997489

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS DE CENIZAS TABLA XXXI. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 6.220 FV Sección corporal Error Total

SC

g. l.

CM

RV

30,823

2

15,412

0,002768

270,091 300,9

109 111,0

2,478

73

TABLA XXXII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según la sección corporal de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. SECCIÓN Brazo CORPORAL Brazo Manto Aleta

Manto 0,010367

Aleta 0,006644 0,851510

TABLA XXXIII. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 0.8819 FV Sexo Error Total

SC 2,216 266,345 268,6

g. l. 1 106 107,0

CM 2,216 2,513

RV 0,349822

TABLA XXXIV. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según el sexo de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. SEXO Macho Hembra

Macho

Hembra 0,349947

TABLA XXXV. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 28.1792 FV Madurez Error Total

SC 103,969 195,548 299,5174157

g. l. 2 106 108

CM 51,985 1,845

RV 0,000000

74

TABLA XXXVI. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de ceniza según el estado de madurez de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MADUREZ Inmaduro Madurando 0,020676 Inmaduro Madurando Maduro

Maduro 0,000104 0,044738

TABLA XXXVII. ANOVA de una vía en la prueba de cenizas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05, F= 86.231 FV Mes Error Total

SC 241,533 59,381 300,9

g. l. 5 106 111,0

CM 48,307 0,560

RV 0.001

TABLA XXXVIII. Análisis a posteriori DVS de Tukey en la prueba de cenizas según el mes de colecta de calamar gigante D. gigas. Diferencia significativa p < 0.05, diferencia significativa p < 0.01, diferencia altamente significativa p < 0.001, diferencia no significativa p > 0.05, α= 0.05. MESES Abril Mayo Julio Agosto Septiembre Octubre

Abril

Mayo 0,000120

Julio 0,000120 0,000120

Agosto Septiembre 0,000120 0,000120 0,000120 0,000120 0,994475 0,926918 0,999060

Octubre 0,000120 0,000120 0,999009 0,999988 0,994223

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ANEXO D. Recetario

76

Spaghetti en salsa de calamar por Donaji Ochoa Tepetla Porciones: 6 Ingredientes 500 g de spaguetti cocido al dente en agua con sal ½ taza de queso doble crema chiapaneco Ingredientes para el filete de calamar 1 kg de filete de calamar 2 cda. de vinagre de vino tinto 1 cda. de sal 1 cda. de azúcar 1 naranja (jugo) 3 hojas de laurel

Ingredientes para Salsa 1 cda. de mantequilla sin sal Aceite de oliva cantidad necesaria (c/n) 200 g de cebolla Ajo 2 dientes 500 g tomates 220 ml de puré de tomate Sal y pimienta c/n Hierbas de olor c/n: tomillo, orégano y albahaca frescos 250 ml de vino tinto 3 gotas de tinta de calamar 30 g de filete de calamar previamente hervido

Preparación Hervir por 45 minutos el filete de calamar con abundante agua, añadir el vinagre, sal, azúcar, jugo de naranja y las hojas de laurel. Sacar del agua el filete de calamar y retirarle una capa delgada que lo recubre (porque eso es lo que amarga la preparación). Cortar en cubos pequeños y reservar. En una olla calentar la mantequilla y el aceite de oliva, sofreír la cebolla y el ajo. Se retirar únicamente la cebolla y el ajo y mezclarlos en la licuadora junto con los tomates, el puré de tomate y 30 g de filete de calamar (un par de cubos previamente cortados). Se reserva para la salsa. Con la mantequilla y el aceite de oliva restante se colocan los cubos de calamar hasta que se sellen, salpimentar, añadir el tomillo y el orégano picados. Desglasar con vino tinto y dejar evaporar el alcohol. Incorporar la reserva de la salsa y cocinar por 30 minutos, añadir las gotas de tinta de calamar y finalmente añadir la albahaca picada, revolver. Servir la pasta al dente con la salsa y el queso doble crema por encima. Acompañe el spaghetti en salsa de calamar con su bebida predilecta, invite a un comensal y saboreen juntos cada uno de los aromas en conjunto y enamórense… Bon appetit. 77

El individuo ha luchado siempre para no ser absorbido por la tribu. Si lo intentas, a menudo estarás solo, y a veces asustado. Pero ningún precio es demasiado alto por el privilegio de ser uno mismo. Friedrich Nietzsche

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