UNIVERSIDAD EARTH

PULPA, MERMELADA Y CONSERVA

POR: LIC. YANINA CHAN

EDICIÓN 2002

Pulpa mixta de frutas ¿Qué es? La pulpa es la parte carnosa y comestible de una fruta, se obtiene si se quitan las cáscaras y las semillas. Se puede usar para preparar jugos, mermeladas y refrescos de frutas caseros. Procesar las frutas para obtener pulpa es una buena opción para aprovechar la producción que no logra venderse como fruta fresca; además, la pulpa procesada dura mucho más tiempo que la fruta, ya que se puede almacenar sin refrigeración hasta por tres meses. Se puede obtener pulpa casi de cualquier fruta. En este caso haremos una pulpa mixta de tres frutas propias de la zona Atlántica: papaya, piña y arazá. Esta mezcla es ideal para obtener un refresco de frutas tropicales.

Pulpa mixta de frutas

¿Qué materiales se necesitan?

Papaya bien madura, en buen estado. Se puede utilizar fruta de cualquier tamaño. Piña madura, en buen estado. No se debe utilizar fruta que gotee parte de su jugo o que tenga olores extraños. Arazá maduro y en buen estado. Se conoce también como guayaba brasileña. Si no hay arazá disponible se puede usar carambola o maracuyá. Benzoato de Sodio. Es un preservante, se usa para evitar que la pulpa se deteriore por los microorganismos. También es un polvo fino, por lo que debe guardarse en un lugar seco.

Pulpa mixta de frutas ¿Qué equipos se necesitan?

OLLAS

COCINA DE GAS

CUCHILLOS

MESAS

BALANZAS

TINAS

TABLAS DE PICAR

TERMÓMETRO

TAZONES

EMBUDOS

LICUADORA

PILA DE LAVADO

CUCHARAS

COLADORES

FRASCOS GRADUADOS

Pulpa mixta de frutas

¿Cómo se elabora la pulpa? Para elaborar 800Kg de pulpa al mes, se requiere de las siguientes cantidades de cada material: Ingrediente Papaya Piña Arazá Benzoato de Sodio

Cantidad 608 kilogramos 408 kilogramos 224 kilogramos 800 gramos

RECEPCIÓN Al transportar las frutas, se debe tener cuidado de no golpear la fruta, ya que las partes golpeadas tienen que eliminarse después y eso es una pérdida de producto. Por esto se deben usar cajas de cartón o de plástico que protejan la fruta. SELECCIÓN Se debe eliminar cualquier fruta que tenga mal olor o se vea podrida, las demás se pesan por separado (las piñas, las papayas y el arazá) en una balanza y se colocan en una mesa cerca de la pila de lavado. LAVADO Se deben lavar bien las frutas con agua potable para eliminar tierra y otras basuras.

Pulpa mixta de frutas

PELADO Con cuchillos limpios, se elimina la cáscara procurando no dejar ningún residuo, ya que produce sabores amargos. Luego se parte la fruta y se eliminan las semillas totalmente. A la piña se le deben eliminar todas las semillas (ojos), ya que dan mal aspecto al producto. El arazá se debe partir en mitades para quitarle manualmente las semillas. LICUADO Después de eliminar las semillas, se corta la fruta en trozos más pequeños y se colocan en la licuadora, previamente lavada. Seguidamente, se licua hasta obtener un aspecto pastoso, sin ningún trozo entero. ¡Cada fruta debe licuarse por separado! COLADO Con ayuda de una cuchara, se pasa la pulpa por un colador grande, con el fin de eliminar las fibras o basuras. La pulpa colada, en una olla se pesa en una balanza y se separan las cantidades necesarias de cada fruta para elaborar la mezcla.

Pulpa mixta de frutas

MEZCLADO Para elaborar una tanda de 40Kg de pulpa mixta de frutas, se deben mezclar las siguientes cantidades de cada pulpa: Ingrediente Pulpa de papaya Pulpa de piña Pulpa de arazá

Cantidad 20 kilogramos 13,2 kilogramos 6,8 kilogramos

Con esta cantidad se obtienen 80 bolsas con 500gramos de producto, o aproximadamente 10 envases con un galón de producto. Para mezclar las pulpas, se deben agregar, en la misma proporción del cuadro, en una olla grande y agitar hasta que la mezcla tenga aspecto uniforme

Pulpa mixta de frutas

PASTEURIZACIÓN (80°C, 5minutos) √ Para poder almacenar la pulpa sin refrigeración por varias semanas, ésta debe ser pasteurizada y se le debe agregar benzoato de sodio, como preservante. √ La pasteurización se lleva a cabo en una cocina, que calienta el fondo de la olla, por lo que es indispensable la agitación continua de la mezcla durante todo el proceso para que la pulpa del fondo no se queme.

√ Un termómetro debe introducirse en el centro del recipiente para tomar constantemente la temperatura de la pulpa. √ Cuando la temperatura alcanza 80°C, se debe tomar el tiempo con un cronómetro, y retirar del fuego exactamente 5 minutos después. Durante este período se agrega el benzoato de sodio con bastante agitación. La temperatura no debe bajar de 80°C, y no debe subir más de 82°C, por lo que debe controlarse el fuego durante los 5 minutos de la pasteurización.

Pulpa mixta de frutas

ENVASADO El envasado se debe realizar inmediatamente después de la pasteurización, ya que la pulpa debe estar caliente para garantizar su estabilidad. Por esta razón, toda el producto debe estar envasado antes de bajar de 70°C. Si el envasado es en bolsas de polietileno, debe usarse un frasco graduado, preferiblemente con agarradera y un embudo pequeño para llenar las bolsas con 500mililitros de producto. Luego se debe sellar inmediatamente sobre el nivel de la pulpa para que no queden burbujas de aire. Las bolsas deben ser resistentes al calor para que no se dañen y protejan el producto. Si se envasa en botellas de plástico (galones, pichingas), se debe usar un embudo y éstas deben ser tapadas después de llenarse. IMPORTANTE: La pasteurización y el envasado son las etapas de mayor cuidado en todo el proceso, por lo que deben realizarse siguiendo cada paso con mucha atención y cuidando de mantener condiciones de higiene. (Ver la sección de cómo elaborar un producto seguro).

Pulpa mixta de frutas

ALMACENAMIENTO Los envases se deben almacenar en un lugar fresco y ventilado. No necesitan refrigeración mientras no se abran, y pueden durar de dos a tres meses de esa manera. ¿Cuáles empaques se utilizan? El tipo de envase del producto depende de cómo se vaya a vender. Existen presentaciones en bolsa con 500g de pulpa, que se pueden vender en abastecedores o supermercados. Se debe preguntar al proveedor por bolsas de un material resistente al calor. Otra opción es envasar en botellas plásticas (polipropileno) de 1 galón o más grandes para vender a restaurantes y hoteles. También se debe exigir al proveedor envases resistentes al calor.

Pulpa mixta de frutas

¿Dónde se consiguen los envases? ENVASES

DISTRIBUIDOR

TELÉFONO

Bolsas termorresistentes Envases de plástico

Quimifarma Cantillano Microplásticos S.A.

222-4966 255-1897 257-4467

¿Cómo se elabora un producto seguro? La higiene alrededor del ambiente de trabajo es fundamental para elaborar un producto sano y seguro. La pulpa es un producto pasteurizado y tiene preservantes, lo que ayuda a evitar el desarrollo de microorganismos, siempre y cuando no se contamine durante el envasado. ¡Pero no solo los microorganismos son contaminantes! Cualquier objeto extraño o basura puede terminar dentro del producto final si no se tiene cuidado.

Pulpa mixta de frutas Aquí se pueden encontrar algunos consejos para mantener la higiene: La Fábrica El área donde se elabora el producto debe ser fácil de limpiar. Las ventanas y los tragaluces deben tener cedazo o malla para evitar la entrada de insectos. La zona donde entra la materia prima debe estar separada de la zona de elaboración del producto. La zona donde se envasa el producto final no debe tener contacto cercano con la zona donde se lava o pela la materia prima. Los productos de limpieza deben estar en un lugar cerrado y separado de la zona de elaboración. Los desechos se deben almacenar afuera de la fábrica. Las materias primas y el producto final deben almacenarse en un lugar ventilado, preferiblemente sobre tarimas para que no estén sobre el piso.

Pulpa mixta de frutas

El Personal Mantener la higiene personal. Mantener las uñas cortas. Usar ropa limpia que proteja los alimentos de contaminación, como una gabacha. Usar guantes y cubre bocas durante la cocción y SOBRE TODO el envasado. Usar cobertor de cabello y mantenerlo recogido. No llevar anillos, pulseras, relojes o collares que puedan caerse sobre el producto. LAVARSE LAS MANOS con jabón antes de trabajar y cada vez que vuelven de descansar o ir al baño. Destinar zonas de descanso para comer, mascar chicle o fumar, ya que nada de eso se debe hacer en la zona de elaboración. No toser ni estornudar cerca del producto, ni la materia prima, ni los envases, ni los equipos.

Pulpa mixta de frutas

Programa de limpieza Para mantener siempre limpia la fábrica se debe seguir un programa u horario de limpieza: Todos los días Cada semana Cada mes

Piso de la zona de trabajo, equipos, mesas, pila de lavado, baños. Ventanas, paredes, almacén de materia prima, lámparas, desagües. Techos, alrededores de la planta, almacén de producto terminado.

¿Cuánto cuesta producir pulpa? Hasta ahora se ha visto cómo se elaboran 800Kg de pulpa. A manera de ejemplo, se calcularán los costos de elaborar esta cantidad todos los meses, presentada en envases plásticos de un galón. Para empezar un negocio produciendo pulpa mixta de papaya, piña y arazá primero se debe hacer una inversión inicial, o sea, comprar todos los equipos que se han mencionado. Los precios varían con el tiempo y según el proveedor, por eso aquí se presenta una lista de proveedores de equipo, envases y aditivos para que cada productor pueda comparar entre las opciones. Luego, se debe decidir si se contratarán o no operarios para elaborar el producto, cómo se transportará el producto hasta los compradores y de donde se obtendrá la materia prima.

Pulpa mixta de frutas

Con todos estos elementos, se puede calcular el costo de producción. Cuando ya se sabe cuánto cuesta producir la pulpa, se puede poner un precio que deje ganancia y pueda competir con las otras marcas de pulpa que ya existen. ¡¡Cuidado!! Estos cálculos son parte de un ejemplo, los costos varían según las condiciones de cada empresa. ¡Cada productor debe calcular sus propios costos de acuerdo a sus condiciones!

Pulpa mixta de frutas

COSTOS DE INVERSIÓN Se dará un ejemplo de lo que cuestan algunos equipos necesarios para poner en práctica un negocio de pulpa. Gastos de Activos (Equipos)

Equipo Cocina a gas Ollas de aluminio (40 kg) Termómetros Licuadoras Pila de lavado Mesa de acero TOTAL

Costo de Equipos Cantidad Precio Unitario (colones) 1 ¢74 000 1 ¢8920 1 ¢8 500 3 ¢15 000 1 ¢50 000 1 ¢ 168 000

Precio Total (colones) ¢ 74 000 ¢ 8920 ¢ 8500 ¢ 45 000 ¢ 50 000 ¢ 168 000

¢ 354 420

Equipo menor (herramientas y utensilios)

Equipo Menor Equipo Cucharas metálicas grandes Palanganas Basureros plásticos con tapa Tablas de picar plásticas Coladores metálicos Beaker o tasas graduadas Escoba Palo de piso Limpiones Gabachas Cubre pelo Cubre bocas TOTAL

Cantidad 1 1 1 2 1 2 1 1 3 2 10 10

Precio Unitario ¢1 315.00 ¢4 800.00 ¢3 000.00 ¢3 200.00 ¢450.00 ¢800.00 ¢420.00 ¢500.00 ¢200.00 ¢2 200.00 ¢50.00 ¢70.00

Precio Total (colones) ¢1 315.00 ¢4 800.00 ¢3 000.00 ¢6 400.00 ¢450.00 ¢1 600.00 ¢420.00 ¢ 500.00 ¢600.00 ¢4 400.00 ¢500.00 ¢700.00 ¢28 085.00

Pulpa mixta de frutas

Entonces, el costo de la inversión es:

+

Gastos de Activos Equipo Menor

________________

=

COSTOS DE INVERSIÓN

La inversión es un gasto inicial que se hace solo una vez. El dinero invertido se va recuperando cada mes con las ganancias de las ventas. Si se elabora un producto de buena calidad, con el tiempo más gente lo conocerá y las ventas serán mayores. Hay que recordar que en este ejemplo no están los costos de otros equipos como romanas y balanzas ya que existe mucha variedad de estos. Se debe elegir cuáles son más adecuados y sumarlos al costo de inversión ya que se necesitan para poder elaborar un producto de calidad. Usted ya puede contar con muchos de estos equipos u otros que se les parezcan, lo que puede disminuir el costo de la inversión inicial!

Pulpa mixta de frutas COSTOS DE PRODUCCIÓN Es lo que se gasta al elaborar la pulpa. Hay costos variables y costos fijos. Costos variables Es la suma de lo que cuesta la materia prima, los envases, el transporte y la mano de obra. Se llama variable, porque cambia si se produce más o menos pulpa. En este caso, los costos variables son: Materia Prima: todos los materiales que se requieren para elaborar el producto. En este ejemplo son 800 kg al mes en envases de 1 galón.

Materia Prima Papaya Piña Arazá Benzoato de sodio Envase TOTAL

Costos de materia Prima (800 Kg de pulpa) Cantidad Costo Unitario 606,06 kg 40 colones/kg 406,15 kg 30 colones/kg 208,00 kg 40 colones/kg 800 gramos 430 colones/kg 200 unidades 68colones/unidad

Ejemplo: COSTO PAPAYA 606.06 kg de PAPAYA X 40 colones por kilo = 24 242,42 colones

Costo Total ¢24242,42 ¢12184,62 ¢8320,00 ¢344,00 ¢13600,00 ¢58 691,04

Pulpa mixta de frutas Mano de obra: es lo que se debe pagar si se contratan operarios. Se trabajará con una olla de 40 kg de capacidad. Si dividimos 800kg entre 40 kg, obtenemos que se van a elaborar 25 tandas o lotes de 40kg de pulpa al mes. Para elaborar 40kg de pulpa un operario tarda 4 horas. Costo por mano de obra Operarios 1

Horas Operario por mes 100 horas

Costo por hora 350 colones*

Costo Total ¢35 000,00

* Salario mínimo para operarios de industrias de alimentos en Guápiles a finales del año 2001.

Ejemplo: HORAS LABORADAS AL MES 25 tandas x 4 horas = 100 horas COSTO TOTAL 100 horas x 350 col/hora = 25 000 colones

Pulpa mixta de frutas Transporte: lo que cuesta llevar el producto terminado al comprador. En este ejemplo no se sumará costo de transporte ya que es muy variable, además la cantidad de pulpa es muy poca así que no se requiere ningún camión de carga para transportarla. Cualquier transporte de carga liviana puede servir y el costo depende de: Cuántas veces al mes se llevará producto a los compradores. Qué tan lejos se encuentran los compradores. Con qué transporte se cuenta: Carro propio o alquiler de un servicio de transporte. Nota: Si no se produce la materia prima (papaya, piña, arazá), debe incluirse aquí el costo de transportar la fruta desde el campo hasta la planta.

Gas y luz: Aquí se debe sumar el costo de lo que se gasta cada mes. Esto es diferente en cada empresa ya que no todas las cocinas a gas consumen la misma cantidad, además el consumo de electricidad es diferente en cada zona del país. Por esto se debe averiguar cuanto se gasta en la localidad de la empresa. En este ejemplo se darán las siguientes sumas: *Gas: ¢ 6 250 (gastando medio cilindro de 75 libras al mes). *Luz: ¢1 900 (cobro normal en la ciudad de Guácimo, uso doméstico)

Pulpa mixta de frutas

Así, los costos variables son en total: Materia prima Mano de Obra Gas Electricidad (luz) Total Costos Variables

¢58 691,04 ¢35 000,00 ¢6 250,00 ¢1 900,00 ¢101 841,04

Costos fijos Son costos que casi no cambian aunque se produzcan diferentes cantidades de producto. Aquí están el agua, alquileres (si hay), limpieza, mantenimiento y depreciación de los equipos. El agua en ciertas zonas se paga como una tarifa fija todos los meses, por esto se considera como costo fijo, si no fuera así, sería costo variable. En la zona de Guácimo cuesta unos ¢1100 mensuales. Limpieza y mantenimiento son costos de lo que se gasta en desinfectantes, jabón y otros implementos para mantener limpio el equipo y las instalaciones. Además de cualquier arreglo que se haga en la planta. Para este ejemplo se utilizará la suma de ¢6 500. ¡Recuerde que cada empresa debe calcular sus propios costos!

Pulpa mixta de frutas Depreciación de los equipos: Los equipos van perdiendo valor con el tiempo. Hay que apartar dinero de las ventas para reponerlos cuando se deterioren. Cada equipo tiene una vida útil. El costo de depreciación se calcula dividiendo el precio de cada equipo entre los años de vida útil: Ejemplo: COCINA DE GAS

Depreciación anual: ¢74 000 ÷8 = ¢9 250

COCINA DE GAS Depreciación mensual:

¢9250 ÷12 = ¢770.83

Pulpa mixta de frutas

Depreciación de Equipos Equipo

Costo Total (colones)

Cucharas metálicas grandes Cocina a gas Balanza Termómetros Romana 500 kg Licuadoras Mesas Palanganas Basureros plásticos con tapa Tablas de picar plásticas Coladores metálicos Tasas graduadas Escoba Palo de piso Limpiones Gabachas Cubre pelo Cubre bocas TOTAL

1 315.00 74 000.00 28 300.00 8 500.00 147 000.00 45 000.00 168 000.00 4 800.00 3 000.00 6 400.00 450.00 1 600.00 420.00 500.00 600.00 4 400.00 500.00 700.00

Vida útil (años) 10 10 8 4 8 5 15 4 4 5 1 5 6 meses 6 meses 1 2 1 2meses

Entonces, los costos fijos en total son: Gastos de depreciación Mantenimiento y limpieza Agua TOTAL COSTOS FIJOS

¢ ¢ ¢ ¢

5 425,75 6 500.00 1 100.00 13 025,75

Depreciación Anual 131.5 7400 3539 2125 18375 9000 11200 1200 1000 1280 450 320 840 1000 600 2200 500 4200

Mensual 10.95 617.00 294.75 177.07 1531.20 750.00 933.30 100.00 83.30 106.67 37.50 26.67 140.00 83.30 50.00 183.30 42.00 350.00 ¢5425.75

Pulpa mixta de frutas

En resumen, los costos de elaborar 800 kilogramos de pulpa de papaya, piña y arazá bajo las condiciones de este ejemplo son: Total Costos Fijos Total Costos Variables TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN

¢13 025,75 ¢101 841,04 ¢114 866,79

¡RECUERDE! ¡Los costos varían según las condiciones de su empresa!

¿Cuál puede ser el precio de la pulpa? Tenemos el costo de producir 800 kilogramos de pulpa, ahora debemos conocer el costo de cada envase con 1 galón de pulpa. Cada galón de pulpa pesa aproximadamente 4 kg. Número de unidades = 800kg ÷ 4kg = 200 unidades

Costo unitario = Costos totales de producción ÷ número de unidades Costo unitario = ¢114 866,79÷ 200 = ¢574,33

Pulpa mixta de frutas

Producir un tarro de pulpa cuesta 574,33 colones. La competencia tiene un precio promedio de 1500 colones ( sodas y restaurantes en setiembre, 2001). Por ser un producto nuevo es recomendable venderlo un poco más barato y así hacerlo más atractivo al cliente. Por ejemplo, el precio puede ser de 1300,00 colones. Así se ganan 725,67 colones por cada unidad vendida.

GANANCIA: Precio de venta – Costo unitario 1300 – 574,33 = 725,67 colones

¿Cuánta pulpa hay que vender para tener ganancia? Esto se averigua por medio del punto de equilibrio, que es un cálculo que se hace para obtener la mínima cantidad de unidades (envases 1 galón), que se deben vender para cubrir los costos totales de producción. Se calcula así: Unidades mínimas =

Costos fijos Precio de venta - costo variable unitario

Pulpa mixta de frutas Ya se tienen los costos fijos y el precio de venta. El costo variable unitario se obtiene dividiendo los costos variables entre el número de unidades de pulpa, que como ya se sabe, es 200 unidades. Entonces: Costo variable unitario: ¢101 841,04÷ 200 unidades = ¢509,20. Costo fijo: ¢13 025,75 Precio de venta: ¢1300,00

13025,75 = 16,5 Unidades mínimas = (1300,00 − 509,20) Esto quiere decir que se deben vender más de 17 envases de 1 galón para que la empresa no pierda dinero! Ahora: Cuánto dinero se gana si se vende toda la producción? Se sabe que por cada galón de pulpa que se venda, se ganan 725,67 colones. Si se logran vender, en un mes, todos los 200 galones elaborados, se obtendría una ganancia de: 145 134 colones, que quedan libres para recuperar poco a poco la inversión inicial. GANANCIA MÁXIMA 725,67 colones x 200 unidades = 145 134, 00 colones Cabe mencionar que con los mismos equipos se pueden elaborar otros productos a base de las mismas materias primas. Así se

Pulpa mixta de frutas

reciben más ganancias y se puede recuperar la inversión inicial mucho más rápido.