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EFECTOS DEL PROCESADO

ADITIVOS PARA MANTENER LA CALIDAD DE PRODUCTOS DE IV GAMA

DESHIDRATACIÓN

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

ALTERACIÓN DEL COLOR

Ing. Agr. Dra. Ana Cecilia Silveira

DETERIORO DEL SABOR Y AROMA

PÉRDIDA É DE PESO

PÉRDIDA DE TEXTURA

AUMENTO DE LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA Y DE LA PRODUCCIÓN DE ETILENO

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD

CONDICIONES NECESARIAS

Tratamientos de conservación suaves Incluye el agregado de aditivos

ADITIVO ALIMENTARIO

• Enzima (PPO y peroxidasas peroxidasas)) presente en los cloroplastos y mitocondrias (unida a la membrana) y/o en forma soluble (aumenta con la maduración) • Cu en el centro activo de la enzima (metaloenzima 0,2%

Cualquier sustancia que se añada intencionalmente a un

Cu)

alimento (independiente de su valor nutricional) con fines tecnológicos y en cantidades controladas (Codex (Codex

• O2

alimentarius)) alimentarius

• Substratos apropiados (fenoles, ácidos fenólicos y flavonoides)) flavonoides

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN MPF

Se desencadena tras el corte pérdida de la integridad celular (contacto enzimas y substratos) Respuesta a una situación de

POLIFENOLES EN PRODUCTOS MPF Las situaciones de estrés (daño mecánico) mecánico),, aumento en la producción de C2H4, estimulan el metabolismo de compuestos fenólicos I Incremento t de d la l actividad ti id d de d la l fenilalanina f il l i amonioliasa i li (PAL)

estrés Respuesta fisiológica de los tejidos para reducir la pérdida de Protección del tejido vegetal

agua e impedir el ataque de patógenos

(patógenos)

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Efecto del procesado mínimo y el tipo de corte sobre la producción de compuestos fenólicos

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Inactivación de la enzima Exclusión o remoción de los substratos M difi Modificación ió de d las l condiciones di i del d l medio di (pH) ( H) Selección de la materia prima Modificación genética MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

MÉTODOS QUÍMICOS

MÉTODOS QUÍMICOS

• Actúan como inhibidores interaccionando con los substratos, los productos o las enzimas

• Acidulantes • Agentes reductores o antioxidantes

• Dosis y aplicación legislada (consideraciones toxicológicas y/o impacto sobre la calidad organoléptica de los

• Agentes quelantes

productos)

• Agentes complejantes

• Aplicación por inmersión, infiltración al vacío, aspersión

MÉTODOS QUÍMICOS

• Inhibidores enzimáticos

ACIDULANTES EN CAQUI MPF

Acidulantes •

pH óptimo de 55-6,5 por lo que bajando el pH a valores menores a 4,5 se reduce su acción

á usado d es ell ácido á id cítrico ít i (0,5(0 5-2% p/v) / ) • El más (0,5 Además de bajar el pH del medio quelata el Cu del sitio activo de la enzima • Si el pH baja mucho (rupturas celulares, aumento del pardeamiento)) pardeamiento

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MÉTODOS QUÍMICOS

MÉTODOS QUÍMICOS Agentes reductores

Agentes reductores

• Actúan reduciendo las quinonas, los difenoles o

• Ácido ascórbico: reduce las

reaccionando con las quinonas para formar productos

o-quinonas a difenoles

incoloros o menos coloreados

incoloros de baja reactividad

• Se oxidan de manera irreversible durante la reacción (efecto temporal)

• Disminuye el pH • Se consume en el proceso (efecto temporal) • Ácido eritórbico eritórbico:: D-isómero del ascórbico, más barato y de igual poder antioxidante

MÉTODOS QUÍMICOS

MÉTODOS QUÍMICOS Agentes complejantes

Agentes reductores

Forman complejos con el Cu de la enzima ya que presentan en

Compuestos que tienen tioles

su estructura un par de e- libres

como la Cisteína (L (L--cisteína y L L-cistina)

Ejemplo: EDTA, cítrico, hexametafosfato de sodio sodio, ácido EDTA ácido cítrico kojónico (metabolito producido por Penicillium y

Buen poder antioxidante pero

Aspergillus)) Aspergillus

puede alterar el sabor y/o color de los productos

Ácido kojónico está entre los antipardentes más efectivos (0,05%)

Fuente: Amodio et al, 2011. PBT 62, 213 213--220

MÉTODOS QUÍMICOS

MÉTODOS QUÍMICOS

Agentes quelantes

Inhibidores enzimáticos

• Incluye a los compuestos capaces de formar complejos con

4-hexil resorcinol (0,005 y 0,01%)

la PPO o con los productos de la reacción Se une a la PPO inactivándola • Ejemplo: Ej l ciclodextrinas i l d ti (oligosacáridos li á id cíclicos í li no reductores de 6 o más residuos de DD-glucosa)

Evita la formación de o-quinonas si ya se produjo la oxidación de los fenoles

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MÉTODOS QUÍMICOS

EFECTOS SINÉRGICOS

Inhibidores enzimáticos Limitación de los diferentes métodos de control del • Ácidos carboxílicos: inhiben la acción de la PPO por

pardeamiento descriptos hace que la combinación de

competencia (semejanza estructural con los substratos

tratamiento y/o métodos sean los tratamientos más

fenólicos) fenólicos)

efectivos para el control del pardeamiento

• Ejemplos: ácido cinámico, ácido benzoico, fenilpropanoico fenilpropanoico,, fenilacético

ULTRASONIDO Y AA PARA EL CONTROL DE

PÉRDIDA DE FIRMEZA

PARDEAMIENTO EN MANZANA MPF

Medición de a la actividad monofenolasa de la enzima usando como substrato ácido 3-4 hidroxifenil propiónico Testigo Ultrasonido AA Ambos

COMPOSICIÓN DE LA PARED Celulosa Hemicelulosa Sustancias pécticas

Proteínas (estructurales y enzimáticas) Fuente: Hyun and Deog, 2011. Food Chem. 124, 444 444--449

PÉRDIDA DE FIRMEZA

MANTENIMIENTO DE LA FIRMEZA

ABLANDAMIENTO • Consecuencia de la degradación

• Tratamientos térmicos

enzimática de los componentes de

• Radiación UV UV--C

las paredes celulares

• Aplicaciones de calcio (pre y poscosecha poscosecha))

• Solubilización de las pectinas

• Mejoramiento genético • Aplicación de 11-MCP

(principal)

Día 8: separación celular evidente, 34% disminución del área celular y 66% de aumento de espacios intercelulares Fuente: Nunes et al. (2009). Food Chem, Chem, 10941094-1101

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PERAS FLOR DE INVIERNO MPF (1 SEMANAS A 4° 4°C)

APLICACIONES DE CALCIO • Aplicaciones pre pre--cosecha (plena flor hasta madurez de cosecha) • Aumento de la concentración de calcio en cáscara y

Tratadas con lactado de calcio

Control

pulpa • Reducción de la actividad enzimática (PG, PME y ßßgalactosidasa)) galactosidasa • Aplicaciones postcosecha • Aplicaciones en productos MPF en combinación con tratamientos térmicos

Fuente: Alandes et al., 2009. PBT 53, 145145-151

PERAS FLOR DE INVIERNO MPF (3 SEMANAS A 4° 4°C) Control

Tratadas con lactato de calcio

CALCIO Y TRATAMIENTOS TÉRMICOS PME

↑ TEMPERATURA

ACTIVAN PME, DESMETILANDO PECTINAS

fis: filled intercelullar spaces p eis: empty p y int. spaces p

COO- DESMETILADOS ∪ Ca2+ ((EXO/ENDÓGENO))

↑ FIJACIÓN Ca2+ COMO PECTATO CÁLCICO

ESTABILIZA PARED CELULAR

p: plasmalemma

dwc: detached cell walls

MEJORA FIRMEZA Rápido enfriamiento detiene reacción evita efecto contrario

Fuente: Alandes et al., 2009. PBT 53, 145145-151

TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y SALES DE CALCIO EN MELÓN MPF

Fuente: Silveira et al., 2011. PBT 62, 7777-84

TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y SALES DE CALCIO EN MELÓN MPF

Fuente: Silveira et al., 2011. PBT 62, 7777-84

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TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y SALES DE CALCIO

TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y SALES DE CALCIO

EN MELÓN MPF

EN UVA MPF

Calcio libre

Fuente: Silveira et al., 2011. PBT 62, 7777-84

Calcio fijado

Fuente: Oyarzún et al., 2014

Muchas gracias MUCHAS G GRACIAS

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Poscosecha de Frutas y Hortalizas Tel. 23597191 int. 213

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