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EL JAMON IBERICO JAMÓN IBÉRICO, UN PRODUCTO ÚNICO EN EL MUNDO El jamón es uno de los productos estrella de España. Pero el premio a la excelencia gastronómica se lo lleva el jamón ibérico de bellota. Países como Francia, Alemania o Japón ya lo han descubierto. Los más famosos y apreciados, los de Dehesa de Extremadura, Guijuelo y Huelva que cuentan con Denominación de Origen (DO) y Consejo Regulador que certifica su elaboración y calidad. El jamón ibérico de bellota es, sin duda, el mejor jamón curado del mundo. No tiene nada que ver con los "prosciuttos" italianos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona, poco curados y de sabor dulzón. Y por supuesto, ni punto de comparación con los centroeuropeos sometidos generalmente al ahumado. La clave del inconfundible sabor de los jamones ibéricos reside en una característica genética del cerdo ibérico : las infiltraciones de grasa que presenta su tejido muscular. Los factores que determinan la calidad excepcional del jamón ibérico son : >una raza única -el cerdo ibérico- distinta a la del cerdo común >su alimentación, a base de bellotas y ese andar comiendo que hace que críen menos grasas superficiales y más grasas entreveradas. >el microclima y ecosistema de la dehesa >una elaboración artesanal, donde la calidad del curado en secaderos naturales es determinante.

Cómo escogerlo Un jamón ibérico se caracteriza por la estrechez de la caña, el color oscuro de su pezuña y lo estilizado de su silueta. Por su carne entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su sabor dulce, untuoso y poco salado que provoca en el paladar una explosión de aromas delicados. Sin embargo, las diferencias entre los jamones de las distintas zonas, radica sobre todo en su grasa. Los jamones de Huelva, conocidos popularmente como Jabugo presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne magra, que presenta un color brillante a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota. Los de Guijuelo,con un color rojo vivo, presentan un veteado uniforme al corte con la aparición de pintas blancas que son cristales de tirosina y una grasa de tono brillante dorado. Es un jamón con bajo contenido en sal , dado que las condiciones climatológicas de la zona permiten un periodo de salazón inferior. Los de Dehesa de Extremadura presentan una textura poco fibrosa y su grasa es de aspecto brillante y fluida y blanda al tacto

Bellota, recebo, campo La alimentación del cerdo ibérico determina la calificación del jamón en tres categorías : jamón de bellota , de recebo y de campo u origen. El de bellota, el más apreciado, proviene de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente en

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MasGourmet régimen de montanera. Las dehesas de encinas y alcornoques extremeñas y andaluzas, así como las sierras de Béjar y Gredos en Salamanca, proporcionan al cerdo ibérico los pastos naturales y las bellotas. Su particular metabolismo los transformará en uno de los productos más naturales y exquisitos. Un jamón con numerosas vetas de grasilla entreverada, de carne untuosa, fragante y de aromas delicados. Los jamones de recebo proceden de cerdo ibérico sometido a una alimentación mixta. Bellotas y pastos naturales en régimen de montanera con piensos autorizados por el correspondiente Consejo Regulador de cada Denominación de Origen. El jamón de campo u origen. Cuando la climatología no acompaña y la cosecha de bellota es insuficientes el cerdo ibérico es alimentado con pastos naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador de la DO. Calidad certificada ¿ Cómo saber el jamón que se está comprando? Tanto los jamones como las paletillas amparados bajo una DO llevan su etiqueta y precinto que identifica su categoría. Las identificaciones que se encontrará son : 1 . precinto inviolable y numerado con la fecha de la campaña de sacrificio y logo de la DO 2 . etiqueta numerada con el logotipo de la DO 3 . etiqueta comercial del fabricante 4 . vitola y etiqueta sanitarias En cada DO los jamones de bellota, recebo o campo son diferenciados con etiquetas de diferentes colores.

Jamones Ibéricos de Bellota: añadas, firmadas y numeradas. En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de reserva.

EL PROCESO DE CURACION Y MADURACION DEL JAMON En el proceso de curación hay tres factores que se unen para conseguir la perfecta maduración de los jamones : El legado histórico de una tradición artesanal , las nuevas innovaciones técnicas y una climatología idónea. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos son los aliados perfectos para que en este proceso cada jamón desarrolle su especial aroma.

¿Cómo se elabora el jamón ? Después que los cerdos han sido sacrificados, los jamones y paletillas se salan. Permanecerán en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde adquirirán su sabor y aromas característicos. Esto es lo que se llama el proceso de curación y maduración y consta de 5 fases. 1. Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación . La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %. 2. Lavado: Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan. 3. Asentamiento: Las piezas se trasladan a unas cámaras donde se produce un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos, dando comienzo así, un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de

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MasGourmet permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80-90%. 4.. Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. 5. Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

JAMON IBERICO, POR PRESCRIPCION MEDICA El ibérico de bellota, además de ser una delicatessen, protege el corazón y reduce el colesterol. Aquí tiene 5 razones que avalan la buena salud de este producto único. Protector cardiovascular : Gracias a la bellota, su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico que protege frente a las enfermedades cardiovasculares Sustituto de la carne : 100 gramos de jamón contienen 43 gr de proteínas, por lo que puede sustituir a ciertas carnes rojas. Bajo en calorías : Posee unas 300 kcal /100 gr, por lo que no perjudica en una dieta hipocalórica Antioxidante : El jamón ibérico tiene un alto contenido en vitamina E. Si se toma con tomate, (jamón con pan y tomate) dobla los efectos beneficiosos como antioxidante Rico en vitaminas y minerales : Aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, hierro y fósforo

COMO SE CORTA EL JAMON, INTENTANDO NO CORTARSE Tener los instrumentos necesarios (jamonero y cuchillos) y evitar el ansia es el 90%. El 5% es impedir a la familia que le ayude dándole instrucciones, "eso pone nervioso a cualquiera", sobre todo cuando lo hacen todos a la vez. El resto es un poco de estilo. Seguramente, estas recomendaciones le ayudarán. Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando. Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.

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MasGourmet Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Intentando que las lonchas lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted. Todo ello se ha de hacer con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo. LOS CUCHILLOS

Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera

Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".

En el plato, las lonchas se disponen en una capa, con un ligero solapamiento entre ellas.

Recomendaciones de consumo

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Mantener el jamón en un lugar seco y fresco, mejor si está colgado o en un jamonero El consumo se hará a temperatura ambiente (20º C) Las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas Con los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm. , puede preparar caldos

CERDO IBERICO, DEHESA Y BELLOTAS El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico. Su elaboración permite el sostenimiento de un ecosistema, -la dehesa- , que está actualmente protegida por la política medioambiental de la Unión Europea. Dehesa, cerdo ibérico y bellotas constituyen un patrimonio que va más allá de lo meramente gastronómico. Estas son sus principales características. El cerdo ibérico El cerdo ibérico tiene su origen en el prehistórico jabalí mediterráneo. Sin embargo, el que actualmente conocemos es fruto del cruce con otros cerdos procentes del jabalí europeo, que llegaron a España a través de las corrientes migratorias desde el norte de Europa y de sus poblaciones. Esto ha dado lugar a que solamente existan ejemplares en la Península Ibérica, donde tras un proceso de adaptación se diferencian los siguientes tipos : negro, retinto, rubio y manchado de jabugo. La dehesa Las dehesas son un ecosistema de bosque mediterráneo formado básicamente por arboledas de encinas y alcornoques, robles y algunos fresnos. El fruto de todos estos árboles es la bellota que forma parte de la dieta del cerdo y aquí es donde se cría el cerdo ibérico. Aproximadamente, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, habiendo unas 50 encinas por hectárea. Por su parte, el consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque se consideran de 6 a 10 kg por animal y día, además de unos 3 kg de hierba diaria. En el supuesto de que todas las hectáreas de la dehesa arbolada se pusieran en régimen de

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MasGourmet producción podrían albergar como máximo un millón y medio de cabezas de cerdo ibérico. En España existen un total de 2.889.000 Ha. de encinares aprovechables, lo que representa la mitad del área mundial, distribuidos básicamente en tres comunidades autónomas : Extremadura, Andalucía y Castilla León. La bellota El alimento básico e imprescindible en la buena crianza y alimentación del cerdo ibérico es la bellota. Fruto de la encina, el alcornoque, el roble. Pero es la bellota de la encina la que determina el sabor de los productos ibéricos y especialmente el del jamón. La bellota carece de aroma propiamente dicho y su sabor es agridulce debido a la presencia de azúcares. Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados importantes , entre los que destacan en tantos por ciento: Palmítico 14, 2; Oléico 63,1; Linoleico 16, 1. El cerdo se siente atraido por la bellota, gracias a esta atracción el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular y dar al jamón ibérico ese aroma y sabor tan apreciado.

DENOMINACION DE ORIGEN JAMON DEHESA DE EXTREMADURA En 1990 nace la denominación de Origen Dehesa de Extremadura cuya diferencia principal con otras DO, es que ésta solo puede abastecerse de animales procedentes de dehesas de Extremadura, teniendo otras Denominaciones la posibilidad de adquirir animales de prácticamente cualquier dehesa española. Zona de producción Abarca las dehesas arboladas de encinas y alcornoque situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. En la actualidad hay registradas unas 1400 explotaciones ganaderas. Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto) con otras salvajes, que encuentran aquí un auténtico refugio. Zona de elaboración y maduración Queda delimitada por las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, IborVilluercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro. Un total de 77 industrias se dedican a la curación de los jamones. Calidades Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal de la DO. Dehesa de Extremadura ampara 3 calidades en la calificación de los animales y posterior certificación de las piezas,y son: 1. Jamón y paleta de bellota : Es el procedente de animales que teniendo un peso de entrada en montanera, comprendido entre los 80 y 105 Kg. , repone en este régimen, como mínimo el 60 o 65 por 100 de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75 por 100 de ibérico, respectivamente. Se identifica con etiqueta y precinto de color rojo 2. Jamón y paleta de recebo: Es el procedente de animales que deben reponer en régimen de montanera, como mínimo, el 30 por 100 de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifica con precinto y etiqueta de color verde. 3. Jamón y paleta de campo : Es el procedente de animales cuya alimentación se lleva a cabo

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MasGourmet con pastos naturales de la dehesa y piensos autorizados. Se identifica con precinto y etiqueta de color amarillo. Valor del producto en el mercado El jamón ibérico de bellota amparado bajo la DO Dehesa de Extremadura, ha alcanzado un precio de referencia entre las 5800- 6500 ptas el Kilogramo y 3000 ptas/Kg la paleta ibérica de bellota.

DENOMINACION DE ORIGEN JAMON DE HUELVA La Denominación de Origen "Jamón de Huelva", creada en 1995 tiene su sede en Jabugo. Ampara los jamones y paletas procedentes de cerdos ibéricos con al menos un 75% de pureza. Zona de producción Los animales son criados en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos andaluzas y extremeñas, no pudiéndose superar la cantidad de 15 cerdos por Ha. Zona de elaboración y maduración Queda delimitada a la zona de la Sierra de Huelva. Actualmente están inscritos 31 municipios de las localidades de Almonster la Real, Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala. Calidades El Consejo Regulador de la DO establece los controles de calidad necesarios para poder garantizar al consumidor final los jamones y paletas amparados con su contracomarca de calidad. Para ello, cuenta con los Servicios Técnicos, de Control y Vigilancia adecuados, así como un Comité de Calificación Final. Controla el marcaje del animal en las explotaciones ganaderas, vigilando su genética, manejo y alimentación, el proceso de curación, el precintado y el etiquetado final de las piezas. La DO Jamón de Huelva clasifica la producción y elaboración de sus jamones y paletas por añadas, que coinciden con la fecha de remate de los cerdos ibéricos, inmediatamente antes de su sacrificio. Sus características principales son : >La estrechez de la caña y lo estilizado de su silueta son sus auténticos rasgos de identidad >Predomina la longitud sobre la anchura >Su cara externa está recubierta por flora micótica blanca o gris azulada, rasgo del lento y característico proceso de maduración en bodega. >Al corte, presentan numerosas vetas de grasilla entreverada, entre su carne magra >El color de su carne, entre el rosa y el rojo púrpura según sea su grado de curación >Su aspecto brillante, a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota

Ampara 3 calidades en la calificación de los animales: 1. Jamón y paleta ibéricos de bellota : procede de cerdo ibérico alimentado en regimen de montanera exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Se identifica con precinto y vitola de color rojo 2. Jamón y paleta de recebo : Procede de cerdo ibérico alimentado en regimen de montanera con bellotas y pastos naturales, además de con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifica con precinto y vitola de color azul. 3. Jamón y paleta ibéricos de Origen: Proceden de cerdo ibérico alimentado exclusivamente con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifica con precinto y vitola de color amarillo.

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DENOMINACION DE ORIGEN JAMON DE GUIJUELO La Denominación de Origen (DO) Guijuelo creada en 1984 ampara los jamones y paleta de cerdos ibéricos puros o cruzados con Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75%. Actualmente, esta DO elabora el 65% de la producción nacional de jamones ibéricos. Zona de producción Los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España, pero la producción fundamentalmente se concentra en Salamanca, Extremadura, parte de Andalucía (Córdoba, Huelva y Sevilla) y en algunas zonas de Castilla La Mancha. Zona de elaboración y maduración La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo Un total de 76 industrias repartidas entre poblaciones como Ledrada, Campillo, Béjar, Frádes de la Sierra, Tamames, que vigilan y cuidan el proceso de curación con virtuosismo artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona. Guijuelo se encuentra al sureste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar. Goza de inviernos fríos y secos y veranos cortos y calurosos, lo que permite una perfecta maduración de los jamones. Calidades Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales: 1. Jamón y paleta ibéricos de bellota : Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece. 2. Jamón y paleta ibérico : Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada. Las características de los jamones y paletas de la D.O. "Guijuelo " son:   

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Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra , en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar. Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas. Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante

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