Factores que determinan el rendimiento en cortes primarios de los cerdos Saúl Salgado Ávila Gonzalo Villar Patiño

Departamento Técnico / Línea cerdos

Junio 2015

Crecimiento El incremento en la masa corporal se define como crecimiento.

Cuaron 2007

Crecimiento El peso o la masa corporal es una descripción simplista y sola es un pobre predictor de composición corporal . El peso es típicamente usado en conjunto con el área del ojo de la chuleta y el espesor de grasa dorsal para determinar el valor de la canal y composición corporal.

Predicción del Valor de la Canal

Castañeda 2006

Definiciones NMX-FF-081-SCFI-2003 Canal. (México) al cuerpo desangrado, sin pelo, eviscerado (pudiendo permanecer los riñones y la grasa interna), con cuero y extremidades, abierto a lo largo de la línea media sin médula espinal, y con la cabeza adherida por los tejidos blandos al resto del cuerpo. Canal caliente. Se considera la canal inmediatamente después de salir de la línea de sacrificio previo al lavado final de la misma Canal fría. Es la canal lavada y escurrida, y cuya temperatura en el centro térmico de la pierna sea de 2°C a 4°C, en un periodo no mayor de 24 horas.

¿Qué nos interesa de la canal? Cantidad de cortes primarios, carne magra, inocua y de alta calidad.

Antes de los 50´s la manteca era un bien valioso por lo que se seleccionaban cerdos por su capacidad para depositar altas cantidades de grasa.

Consumidores más conscientes de su salud y el desarrollo de aceites vegetales económicos para cocinar, dieron la pauta para el desarrollo de Selección Genética para menor deposición de grasa.

Las líneas genéticas disponibles en la actualidad comparadas con los cerdos de los años 50’s tienen 50% menos tejido adiposo (grasa)

Definición Magrez Magrez. Se refiere al tejido muscular de la canal.

Líneas genéticas mejoradas ↑producción de carne magra

55

1 2015

Cambios en el área de ojos de lomo (Adaptado de Hollis y Curtis, 2001). Wiseman 2006

La selección genética no solo incremento la masa muscular y disminuyo el contenido total de grasa corporal sino también ha modificado el peso de los animales a rastro. 2015

Pesos vivos de cerdos de abasto USA

Wiseman 2006

Aunque la selección ha desarrollado líneas genéticas comerciales mas magras, la variación en el potencial de ganancia magra aun existe entre razas o líneas genéticas.

Crecimiento Magro

Cuaron 2007

Factores que afectan Magrez El rendimiento magro está influenciado por aspectos inherentes al animal (peso vivo, edad, sexo, genotipo y estado de salud madurez fisiológica) y al ambiente (tipo de alimento, densidad energética de la dieta, composición de ingredientes, uso de ractopamina, aporte de agua, estado de confort, tamaño del grupo y diseño de instalaciones) (Campbell y Taverner, 1986) (Basso, 2000)

Magrez por Sexo Resultados / sexo Hembras Promedio de Peso vivo Promedio de PC estimado Promedio de EDAD Promedio de EGD 1 Promedio de EGD 2 Promedio de PMCH Promedio de %Magrez Promedio de kg magro Animales Machos Castrados Promedio de Peso vivo Promedio de PC estimado Promedio de EDAD Promedio de EGD 1 Promedio de EGD 2 Promedio de PMCH Promedio de %Magrez Promedio de kg magro Animales

101.3 81.0 155.0 11.2 9.1 51.6 60.8 49.3 40 109.8 87.8 155.0 12.6 11.1 56.5 59.8 52.5 40

10.1 mm

11.9 mm

Magrez por Sexo

Machos Castrados

EM Espesor Músculo EGD Espesor Grasa Dorsal Lumbar G2 y T2 Espesor Grasa Dorsal

Estimación de Magrez por Rango de Peso Rango de peso

PV kg

PC kg

91 a 100 kg 97.4 77.9 101 a 110 kg 105.2 84.1 > 111 kg 115.0 92.0 GLOBAL 105.5 84.4

G1 mm

G2 mm

M2 mm

11.7 11.4 13.3 11.9

9.3 9.9 11.5 10.1

52.3 53.7 56.6 54.0

Magrez Cortes prim % kg

60.6 60.6 59.3 60.3

47.2 51.0 54.6 50.9

Crecimiento Magro por Genética Raza Consumo kg/d Berkshire 2.66 Danbred 2.47 Duroc 2.61 Hampshire 2.57 Large White 2.53 Newsham Hybrid 2.51 Spot 2.68 Yorkshire 2.53

Genotipo 1 2 3 4 5

Consumo kg/d 3.15 3.02 3.06 3.24 3.03

Tasa Crec Magro g/d 329 361 390 332 393

Gu et al. 1991

Tasa Crec Magro g/d 286 327 318 322 295 331 285 309

CA magra 9.57 8.37 7.85 9.76 7.71

CA magra 9.30 7.55 8.21 7.98 8.58 7.58 9.40 8.19

Magrez influenciada por Medio Ambiente Genotipo Medio Ambiente Consumo Alimento Tasa crec magro g/d Conv Alim magra

Linea A Bueno Malo 2.75 2.45 434 394 6.34 6.22

Linea B Bueno Malo 2.86 2.49 467 397 6.12 6.27

Ractopamina - Magrez

Acosta D. 2006

Definición de Cortes Primarios Son los cortes básicos en que se divide la canal, las relaciones entre el Espesor de Grasa Dorsal, el Peso de la Canal Caliente (PCC) y la Profundidad del Músculo de la Chuleta (PMCH) son parámetros que nos permiten predecir la cantidad de Cortes Primarios (CP).

Cuales son los Cortes Primarios NMX-FF-081-SCFI-2003 - Cabeza de lomo, Músculo gran dorsal y otros que cubren la 9 vértebras cervicales e incluye la primera y segunda vértebras toracicas - Entrecot, corte de la parte dorsal de la canal. Incluye hueso - Costillar, parte lateral del tercio intermedio de la canal. Este corte no tiene base ósea, ya que las masas carnosas se separan de las costillas. - Espaldilla, Extremidades anteriores, conformada por las masas musculares que rodean a la escápula, el húmero, cúbito y radio hasta la altura de la articulación del menudillo. Su límite superior lo constituye la cabeza de lomo, No incluye hueso. - Pierna. Extremidades posteriores, conformada únicamente por las masas musculares cuya base ósea son el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos fémur, tibia y peroné. Este corte incluye hueso.

Rendimiento Rendimiento en Cortes Primarios

Rendimiento en Canal

Relación entre el peso de la canal respecto al peso vivo, expresado en %.

RC =

Peso de la canal Peso vivo

Relación del peso de los cortes primarios respecto al peso de la canal, expresada en %. Peso de Cortes Primarios

* 100

RCP = Peso de la canal

* 100

Características de Equipos para la evaluación de rendimiento - Los datos obtenidos de los equipos deben ser confiables bajo diferentes condiciones - El equipo empleado debe ser fácil de calibrar, operar y validar. - La forma de operar el equipo debe ser rápido. - Ecuación confiable de regresión para predicción del rendimiento y la calidad de la canal.

Tipos de Equipo Los equipos utilizados se clasifican según los principios de operación en: ópticos, conductividad eléctrica, reflectancia y ultrasonido. Los métodos aprobados deben predecir el contenido magro con una correlación mínima del 80% y un residual de la desviación típica (R.S.D.) menor de 2.55.

Variables para estimar Magrez • Grasa Dorsal. Es grasa que recubre la canal, localizada a lo largo de la línea dorsal o del lomo, desde las vértebras torácicas hasta las vértebras lumbares. • Profundidad del Músculo de la Chuleta. Es la superficie expresada en centímetros cuadrados, medida al corte transversal del músculo gran dorsal.

OPTICOS Estos aparatos funcionan con una sonda que contiene una ventana iluminada por una fuente de luz, traspasando los tejidos, desde fuera visualmente se puede detectar el límite entre la grasa y el músculo, la profundidad es observada sobre una escala graduada en mm, dentro de estos se encuentran: a) Introscopio.- Es una sonda óptica. Mediante una fuente de luz situada al final de la misma, se puede detectar visualmente la grasa subcutánea y el lomo. El espesor de grasa se puede medir entre 5 y 50 mm, y se visualizan con un espejo interno. b) Sonda Ulster.- Similar al introscopio, puede ser conectado a terminales, tiene una escala de 1 a 50 mm. Sólo se emplea en Irlanda del Norte. (Walstra,1989).

Introscopio

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA. Sensores anillados situados al final de una sonda detectan la diferencia de conductividad entre los tejidos (Walstra,1989), con un instrumento llamado EMME (Equipo electrónico para medir el magro), este equipo consta de una sonda electromagnética un resorte alargado de alambre de cobre que genera un campo electromagnético, con una corriente de 2.5 MHz. (López y Rubio,1998). Las medidas pueden ser efectuadas en una profundidad de 5 a 97 mm, calculando el porcentaje de carne magra a partir de la profundidad de carne y grasa, en esta clasificación se encuentran: a) KSA (Kod-Spalk-Automatisk), producido en Dinamarca, técnica TOBEC que todavía no es común el líneas de procesamiento, debido a que las canales deben tener un tamaño pequeño, de lo contrario no se puede utilizar el equipo b) SKG II (Schlachtkorper-Kassifizieregungs-Gerat), producido en Alemania, permite además de la medición para estimar el contenido de magro, la apreciación objetiva de la conformación de la canal. (Walstra,1989).

REFLECTANCIA Una sonda penetra dentro de la piel y los tejidos graso y magro, en un extremo están fijados un diodo fotoemisor de rayos infrarojos y uno fotorreceptor, un potenciómetro devuelve una señal de reflectancia. La diferencia entre estos equipos está en el rango de longitud de onda utilizada y en la forma como es recolectada y procesada la información. las medidas pueden ser efectuadas entre 5 a 105mm de profundidad. (Walstra,1989). a) FOM (Fat-o-Meater). b) HGP (Hennessy Grading Probe). c) DST (Destron PG-100).

FOM, HGP y PG-100 Pork

ULTRASONIDO. Son de dos tipos: Aquellas que presentan una relación numérica del ultrasonido con la muestra se basan en la velocidad, atenuación y reflexión de las ondas de ultrasonido, el otro tipo de ultrasonido se encarga de formar imágenes como el tiempo real (López y Rubio,1998). Estudios en las Universidades de Texas y Cornell , destacaron la mayor eficacia del Ultrasonido, comparado con los evaluadores, para predecir el rendimiento de las canales. El principal problema del Ultrasonido es la interpretación subjetiva que el operador hace de las lecturas obtenidas de la máquina (Allen,1990). a) Auto FOM b) ULTRA FOM c) Tiempo Real d) Piglog

AutoFom III Fully Automatic Ultrasonic Carcass Grading

Ultrafom 300 El equipo manual UltraFom 300™ mide el grosor de la grasa y la carne magra en una área de 5cm utilizando 64 sensores de ultrasonido. El avanzado programa de UltraFom 300™ evalúa todas las medidas y en la pantalla de gran tamaño se puede ver el grosor de grasa y del músculo. A partir de estas medidas se calcula y coloca en pantalla en porcentaje de magro de la canal.

Ultrasonido Tiempo Real

PigLog Piglog 105 es un escáner de ultrasonidos avanzado que se utiliza para medir la carne magra del lomo o la grasa dorsal, así como el grosor del lomo en animales vivos. El Piglog 105 está equipado con una fórmula para el cálculo del porcentaje de carne magra. La fórmula se basa en la medida de la grasa dorsal y el grosor del músculo del lomo. Cada medida es calculada basándonos en las curvas de reflexión que se reciben de 8 sensores de ultrasonido que emiten ondas dentro del animal. Si las curvas de reflexión son consistentes, el avanzado software las analiza, en caso contrario Piglog 105 repetirá la secuencia, solo en segundos.

Puntos de medición

Resultados globales Resultados globales Promedio de Peso vivo Promedio de PC estimado Promedio de EDAD Promedio de EGD 1 Promedio de EGD 2 Promedio de PMCH Promedio de %Magrez Promedio de kg magro Animales

105.5 84.4 155.0 11.9 10.1 54.0 60.3 50.9 80

11.0 mm

Ecuaciones de predicción Si bien se acepta que uno u otro modelo aporta precisiones distintas, la utilización de las ecuaciones lineales de predicción específicas para cada sonda garantizan la viabilidad del sistema de tipificación de las canales, en la práctica sus resultados tienen el mismo objetivo comercial.

Brasil Y=2.1+0.45*PCC+PMCH-11*EGD Y=Peso estimado del músculo (10% de grasa) en lb PCC= Peso de la canal caliente, lb PMCH= Prof. del Músculo de la Chuleta, pulgadas EGD= Espesor de Grasa Dorsal, pulgadas (Felicio et al, EMBRAPA)

Estados Unidos (USDA) Y= 67.68-4.95*EGD+1*PMCH-6.27*EGD(1) Y=Cantidad de carne magra contenida en lomo, pierna, costilla y espaldilla EGD= Espesor de Grasa Dorsal en décima costilla EGD(1)= Espesor de grasa dorsal promedio (USDA)

Dinamarca Y= 51.19-0322X1+0.214X2-0.463X3 Y= Porcentaje de contenido magro en la canal X1= Espesor del tocino (incluida piel) en mm, medido entre la tercera y cuarta costilla (a partir de la última) a 6 cm de línea media X2= Espesor del músculo medido en el mismo punto de X1, en mm X3= Espesor del tocino (incluye piel), a la altura de la última costilla y a 6 cm de la línea media, en mm (Fat-O-Meter)

España Y= 61.56+(-0.878*G3/4)+(0.157*M3/4) Y= Porcentaje de magro de la canal G3/4= Espesor de grasa medido en el tercer espacio intercostal a partir de la última costilla M3/4= Prof. del músculo de la chuleta en el mismo punto que G3/4 (Gispert y Diestre, IRTA, 1996)

México Y= 10.07+(0.46*PC)-(2.14*EGD) Y= Peso de cortes primarios de acuerdo a la Norma, kg PC= peso de la canal caliente con cabeza y patas, kg EGD= Espesor de grasa doral medida al nivel de la última costilla, en cm (Cuarón et al, 1993)

PigLog105* Y=63.8662-(0.4465*EGD1)(0.5096*EGD2)+(0.1281*PMCH) Y= porcentaje de magrez de la canal EGD1= Espesor de grasa dorsal al nivel de la 3ª y 4ª vértebra lumbar a 6 cm de la línea media EGD2= Espesor de grasa dorsal al nivel de la 10ª y 11ª costilla a 6 cm de la línea media PMCH= Prof. del músculo de la chuleta medido al nivel del EGD2.

Resultados Pig Log 105 vs. Despiece PIG LOG 105 Parámetro Peso vivo Peso canal estimado EGD 1 EGD 2 PMCH Magrez Carne magra Rendimiento V:C estimado

DESPIECE CANALES

Unidad kg kg mm mm mm % kg %

Resultados 111,2 91,2 13,2 11,7 52,7 58,8 53,6 82,0

Parámetro Peso vivo Peso canal Pierna sin hueso Espaldilla sin hueso Costilla + falda Lomo + filete Rendimiento V:C real Carne magra Magrez

RESULTADOS SIN DIFERENCIAS

Unidad kg kg kg kg kg kg % kg %

Resultados 111,2 91,0 18,2 10,9 9,3 15,3 81,8 53,7 59,0

Resultados Pig Log 105 vs. Despiece PIG LOG 105 Unidad

Resultados

Peso vivo

kg

116,5

Peso canal estimado

kg

92,0

EGD 1

mm

12,0

EGD 2

mm

11,5

PMCH

mm

62,0

Magrez

%

60,6

Carne magra

kg

55,7

Parámetro Peso vivo

Cortes primarios

Parámetro

DESPIECE CANALES

Peso canal Pierna sin hueso + filete Espaldilla sin hueso Costilla + falda Lomo (cabeza + caña) Espinazo Total cortes primarios Magrez

RESULTADOS SIN DIFERENCIAS

Unidad Resultados kg

116,5

kg

92,0 18,5 8,6 9,9 12,2

kg

kg kg kg

kg

%

6,4 55,5 60,3

Piglog 105 vs FOM

Silva, etal 2002

Piglog vs Tiempo Real Correlación entre las mediciones de Piglog y Tiempo Real Coeficiente Correlación Medición 0.9242 G1 0.8896 G2 0.8713 M

PigLog vs Tiempo Real PIGLOG TIEMPO REAL Medición 12.15±0.35 13.16±0.35 G1 10.03±0.28 11.73±0.28 G2 55.85±0.88 55.91±0.28 M 60.47±0.31 59.16±0.31 % Magrez Calculos Usando ecuación Piglog

Clasificación de Canales CATEGORIA

EXCELENTES BUENOS REGULARES MALOS

%Magrez

CATEGORIA

Carne Magra %

58 a 65.0 56 a 57.9 54 a 55.9 40 a 53.9

1 2 3 4 5

52 o mayor 49.51 a 51.99 48.51 a 49.50 47.50 a 48.50 Menor a 47.49

TIPO

NOMBRE DEL TIPO

MAGRO DE LA CANAL (% CM)

S

Superior

% CM > 60 %

E

Excelente

55 % < % CM > 60 %

U

Muy buena - Estándar 50 % < % CM > 55 %

R

Buena

45 % < % CM > 50 %

O

Menos buena

40 % < % CM > 45 %

P

Mediocre

% CM < 40 %

NMX-FF-081-SCFI-2003 *TODAS EN CANAL CALIENTE

COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA

Se evalúan mediante métodos de clasificación con valoraciones estadísticas aprobadas y basadas en la medida física de una o varias partes anatómicas de la canal. Esta clasificación se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con unos aparatos autorizados para tal fin (FOM, HGP, DEST).

¿Cual equipo es mejor? Precisión expresada como RSD (Error de muestreo residual) y R2(coeficiente de determinación) contra despiece, En diferentes sistemas de tipificación País

Equipo

RSD

R2

Equipo

RSD

R2

Alemania

FOM

1.79

0.9

Alemania

FOM

1.79

0.9

Gran Bretaña

FOM

2.23

0.8

Irlanda del Norte

Introscopio

1.82

0.7

Gran Bretaña

FOM

2.18

0.8

Dinamarca

KSA

1.85

0.7

SKG II

2.19

0.8

Irlanda del Norte

Ulster

1.9

0.7

Gran Bretaña

Introscopio

2.31

0.8

Irlanda del Norte

Introscopio

1.92

0.7

Gran Bretaña

HGP

2.37

0.8

Bélgica

SKG II

1.99

0.7

Gran Bretaña

HGP

2.37

0.8

Irlanda del Norte

Ulster

2

0.7

Gran Bretaña

Introscopio

2.44

0.8

Irlanda

FOM

2.04

0.7

HGP

2.19

0.8

Irlanda

Introscopio

2.07

0.7

Introscopio

1.82

0.7

Irlanda

HGP

2.09

0.7

ZP

2.45

0.7

Gran Bretaña

FOM

2.18

0.8

KSA

1.85

0.7

Alemania

SKG II

2.19

0.8

SKG II

1.99

0.7

Holanda

HGP

2.19

0.8

Irlanda del Norte

Introscopio

1.92

0.7

Gran Bretaña

FOM

2.23

0.8

Irlanda del Norte

Ulster

2

0.7

Gran Bretaña

Introscopio

2.31

0.8

Irlanda del Norte

Ulster

1.9

0.7

Gran Bretaña

HGP

2.37

0.8

Irlanda

FOM

2.04

0.7

Gran Bretaña

HGP

2.37

0.8

Irlanda

Introscopio

2.07

0.7

Gran Bretaña

Introscopio

2.44

0.8

Irlanda

HGP

2.09

0.7

Alemania

ZP

2.45

0.7

Alemania

Holanda Irlanda del Norte Alemania Dinamarca Bélgica

Fuente:(Walstra,1989).

País

Conclusiones En las últimas décadas, el objetivo de la industria porcina ha cambiado, el engordar el mayor número de cerdos por explotación o el producir el mayor volumen de kilogramos de cerdo ha quedado atrás. En la actualidad la finalidad de ésta es cubrir las demandas del consumidor por obtener carne magra, inocua y de buena calidad, por lo que los especialistas en nutrición, genética y bienestar animal, junto con la industria de la carne están comprometidos a ofrecer al mercado este tipo de carne, de ahí que, las metodologías, el empleo de equipos y herramientas que permitan asegurar este objetivo, cada vez son más empleadas en nuestro país.

Mil gracias