V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular

Clave: 133540 “ELABORACIÓN DE UNA SALCHICHA A BASE DE CARNE DE CONEJO EMPLEANDO SUSTITUTOS DE GRASA” Cecilia Plazola Jacinto, Maricela Quiroz Bravo, José Ernesto Mendoza Madrid. DIRECCIÓN DE LOS AUTORES Planta Piloto de Carnes. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (IPN). Prolongación Manuel Carpio y Plan de Ayala s/n, Col.Casco de Santo Tomás. Del. Miguel Hidalgo, México D.F., C.P. 11340.

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INTRODUCCIÓN El consumo de carne de conejo se ha puesto de moda y son cada día más los que llevan carne de conejo a su mesa, unas veces por costumbre y otras porque entienden que es una carne excelente para el paladar o para la salud. Según datos de la FAO, se producen anualmente alrededor de un millón de toneladas de conejo doméstico (Llona J., 2002). El consumo per cápita anual cunícola en nuestro país es de entre 60 y 80 gramos, por lo cual es un alimento prácticamente desconocido para la mayoría de los mexicanos (Anónimo, 2000).

En los países en vías de desarrollo, la cría de conejos para el consumo humano significaría la posibilidad de introducir una fuente proteica de alta calidad, que se obtendría a partir de recursos alimentarios no utilizables y que pueden existir o generarse en estos lugares (Barbado, 2004). México requiere impulsar la producción de carne de conejo, no sólo como una actividad de subsistencia en zonas pobres, sino con una visión empresarial, que permita a los productores mejorar sus niveles de ingreso y desarrollo. México ocupa el vigésimo lugar mundial como productor de carne de conejo, con alrededor de 15 mil toneladas al año. (Anónimo, 2000)

El presente trabajo ofrece al consumidor una alternativa de ingesta de carne de conejo en un alimento convencional (Salchicha Tipo Viena, Baja en grasa), altamente nutritivo y de características aceptables, el cual brinde al consumidor un producto de un valor nutricio adecuado, aprovechando las propiedades nutritivas de los diferentes tipos de carne utilizadas (conejo, res, cerdo), principalmente la carne de conejo, cuya ventaja es su rico contenido en proteínas, en hierro y niacina, además aporta menos calorías, grasa y ácidos grasos saturados e insaturados. Este producto se elaboró al observar que en México se presenta un alto índice de enfermedades como: diabetes, sobrepeso, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares; predominantes en gran parte de la población, causadas principalmente por una mala alimentación y el exceso de algunas grasas. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected]

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ANTECEDENTES El origen del conejo (Oryctogalus cuniculus) se remonta hace miles de años a Europa. En el siglo XIX, la cría de conejos se convirtió en una actividad practicada por la mayor parte de los europeos. Francia fue pionera en la domesticación y en el desarrollo de importantes razas como el Plateado de Champagne, el Castor Rex y el Angora. En nuestro país se empezó a difundir a partir del año 1950 con una finalidad económica y social (Barbado, 2004).

Los embutidos son una de las formas más antiguas de procesar alimentos, aunque el consumo de embutidos ya era común miles de años antes de Cristo (Guerrero, 1990).

Según Alexander, (1995) el concepto de reemplazadores de grasa en productos cárnicos fue introducido a principios de la década

de los noventas; sin embargo , el uso de los

almidones y otros carbohidratos como sustitutos de grasa tuvo su origen con el trabajo de Richter y colaboradores, quienes registraron sus patentes en 1976 para una maltodextrina base–papa (Alexander, 1995).

De los productos alimenticios elaborados a partir de carne de conejo se encontraron los siguientes: elaboración de carne tipo al pastor, obtención de una pasta tipo surimi para elaborar un producto estilo “sushi”, salami, mortadela, estudio sobre embutidos elaborados con carne de conejo, cecina, salchicha adicionada con fibra dietaria.

JUSTIFICACIÓN Hoy en día es importante el cuidado de nuestra salud ya que cada vez es mas frecuente la presencia de enfermedades causadas principalmente por el exceso de grasa corporal y una mala alimentación, siendo el sobrepeso el más frecuente y costoso problema nutricional de esta índole. En México el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) mostró que la obesidad constituye un problema emergente de suma gravedad, que afecta sobre todo a la gente mayor y a los niños por la gran ignorancia o los Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected]

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conceptos equivocados sobre la relación que existe entre los hábitos de alimentación como coadyuvante El principal factor de esto, es una inadecuada alimentación, además en sus platos principales predominan las grasa y la comida chatarra, otros factor es la vida sedentaria que llevan o el poco tiempo que le dedican a la alimentación o simplemente por que se busca una alimento de rápida preparación. Siendo esta la principal consecuencia de padecer diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, entre otras. Actualmente, la tendencia de consumir productos bajos en grasa se ha incrementando en nuestro país,

ya que éstos son uno de los actuales retos de la industria alimenticia

sacrificando lo menor posible la calidad, siendo esto de gran innovación en los últimos años. Este embutido es utilizado por todas las personas, pero principalmente las madres de familia, son las que más la emplean para el desayuno o el refrigerio de sus hijos y que mejor que consuman un producto nutritivo. En igualdad de tiempo de producción se puede producir una cantidad mayor de carne de conejo que de res o cerdo.

OBJETIVO GENERAL ™Ofrecer al consumidor una alternativa para el consumo de carne de conejo en un

alimento convencional, altamente nutritivo y de características aceptables.

OBJETIVOS ESPECIFICOS ™Comprobar el comportamiento de 2 sustitutos de grasa usados previamente en pastas

cárnicas (res- cerdo) contra pastas cárnicas (conejo, conejo–cerdo y conejo-res). ™Desarrollar una salchicha baja en grasa elaborada con carne de conejo y sustitutos de

grasa. ™Evaluar las características, la calidad del producto final y comparar de acuerdo a la

Norma de alimentos modificados y Norma de embutidos.

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MARCO TEORICO CARNE Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano (bovino, ovino, porcino, caprino, equino, lepórido y aves) no incluye a los de pesca y a las vísceras de los animales mencionados (Mendoza et al. 2003).

CONEJO Mamífero del orden de los roedores, familia de los lepóridos, perteneciente a la especie Oryctolagus cuniculus (Llona J, 2002). Algunas ventajas de este animal son: facilidad de crianza, tienen gran demanda ya que ofrece al hombre importantes productos económicos como es la carne, la piel, el pelo, el uso experimental, y una gran variedad de razas, entre otras ventajas. Las razas de estos animales se agrupan, dependiendo del propósito de producción en razas de carne, piel y pelo. Las razas más frecuentes en México son: Nueva Zelanda (blanco y rojo), Gigante de Flandes Gris, Chinchilla, California y Azteca Negro (Barbado, 2004). CARNE DE CONEJO La carne de conejo es una carne blanca rica en nutrientes, sana, fácil de cocinar, de buen sabor y adaptable a todas las dietas, ya que está particularmente indicada en dietas para niños, ancianos y enfermos, es una carne magra y de un alto contenido proteico (Barbado, 2004). Contiene 70% de agua, entre 20 y 23% de proteínas ricas en aminoácidos, 50 mg de colesterol; 18-22 mg. de calcio, 210 mg. de fósforo y 2.4 mg. de hierro, escasa grasa del orden del 8%, de la que el 63% de los ácidos grasos son insaturados, es decir, beneficiosos para la salud; aporta unas 154 calorías por cien gramos de alimento (Llona J., 2002). EMBUTIDOS La palabra salchicha deriva de salsus, palabra latina que significa salado o carne conservada por salazón (Price, 1971), grupo importante entre los productos cárnicos, su elaboración implica el uso de uno o varios de los métodos de conservación. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected]

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Las tres grandes clases de embutidos más importantes son los crudos, los cocidos y los escaldados (Schotler, 1972). a) EMBUTIDOS CRUDOS. Contienen carne cruda como componente principal (Salchichón al estilo Húngaro, Salchichón rojo, Salchicha de jamón, entre otros). b) EMBUTIDOS COCIDOS Fabricados a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones cocidos o escaldadas previamente (salchicha de hígado, Morcilla, Salchichón de lengua, Queso de cerdo, entre otros). c) EMBUTIDOS ESCALDADOS Elaborados a partir de carne fresca no completamente madura (chorizo, salchicha tipo Viena, salchicha coctel, salami cocido, jamón para cerveza, mortadela, butifarra, entre otros)

SALCHICHAS VIENA. FRANKFURT Y COCKTAIL. Según la NOM-F-65-1984 son productos alimenticios elaborados básicamente en su composición con no menos del 60 de carne de res y cerdo, mezclada con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curación pudiendo ser ahumados o no, para su distribución y conservación en refrigeración. PRODUCTOS CON MENOR CONTENIDO DE GRASA Son aquellos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, denominándose de acuerdo a lo siguiente: (NOM-086-SSA1-1994). a) Producto sin grasa. Su contenido de grasa es menor a 0.5 g/porción. b) Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción. c) Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar.

REEMPLAZADORES DE GRASA Son sustancias que se parecen y se perciben como grasa; tienen propiedades térmicas y físicas similares a las grasa. A menudo son llamados sustitutos de la grasa porque pueden, teóricamente, reemplazar parte o toda la grasa en un alimento (www.nutrinfo.com). Los Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected]

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ingredientes que son más comúnmente usados como reemplazadores de grasa caen dentro de dos categorías: imitadores y sustitutos de grasa (Patil, 1993). SUSTITUTOS DE GRASA: Son moléculas cuyas propiedades físicas y térmicas son parecidas a las moléculas de grasa, pero han sido modificadas por métodos físicos o químico y/o en su estructura para que no puedan ser digeridas o sólo lo sean parcialmente; pueden teóricamente reemplazar a la grasa en todas sus aplicaciones incluyendo el freído. (Patil, , 1993). Los sustitutos de grasa se pueden clasificar en: (RicoT.E.,1996) a) BASE EN CARBOHIDRATOS: Almidones, Gomas, Maltodextrinas y dextrinas, Polidextrosa, Gel de celulosa, carragenina y gelatina . b) BASE EN PROTEINAS Proteína microparticulada, concentrado de proteína de suero. c) BASE EN GRASA: Análogos de lípidos y Emulsificantes POLAR GEL 5 (CÕTex06201) Almidón, altamente versátil usado en una gran variedad de aplicaciones. Se sugiere particularmente para sistemas altamente ácidos. Mejora la textura. Excelente claridad de la pasta (Artz, 1994) POLAR GEL 18 (CÕPolar Tex06727, E1442, fosfato de dialmidón hidroxipropilado) Viscosidad extremadamente alta en sistemas de pH neutros. Mejora la textura. Excelente claridad y suavidad de la pasta (Artz,1994). METODOS UTILIZADOS Análisis Químico Proximal % Proteina % Lípidos % Humedad %De fibra cruda %Colesterol

Método Kjeldahl Soxhlet modificado Termobalanza Kennedy modificado LibermannBurchard

AOAC 2.057 13.032 950.46 13.013 996.06

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Análisis bromatológico. Mesófilos aerobios Coniformes totales Escheridia Coli Hongos y Levaduras Salmonella/Shigella Staphylococcus aureus Vibrio cholerae

Limites Permitidos 100,000 UFC/g < 10 UFC/g* Negativo < 10 UFC/g Ausente en 25 g 100 UFC/g Negativo

DESARROLLO Revisión de la información bibliográfica, empírica y de laboratorio acerca de los productos cárnicos, los embutidos, la grasa y propiedades funcionales en los alimento, los reemplazadores de grasa y parámetros como solubilidad, hidratación, viscosidad, facilidad de incorporación al proceso, costos, asequibilidad, etc. Se elaboran y aplican encuestas para determinar la preferencia y el agrado de la gente hacia la innovación de nuevas alternativas de producción de alimentos en base a la carne de conejo. Se caracterizaron y compararon los sustitutos de grasas utilizadas, contra un almidón nativo; en su facilidad de dispersión, capacidad de hidratación, consistencia y gelificación; para poder predecir el comportamiento durante el proceso y el producto final. Se hizo el planteamiento del diseño experimental en forma teórica para después llevar a cabo el desarrollo de formulaciones prototipo de la salchicha baja en grasa, realizando diferentes mezclas de carnes variando porcentajes de estas (conejo, conejo-res, conejocerdo), ya considerando un nivel constante de mezclas de sustitutos por la caracterización previa, y controlando los parámetros dentro del proceso a nivel planta piloto. El diagrama de proceso empleado en la elaboración de la Salchicha se muestra en la Figura 1. Al realizar las evaluaciones sensoriales a cada formulación se selecciono la de mayor aceptación, realizando los análisis bromatológicos y microbiológicos a la formulación final y comparar resultados con Normas Oficiales Méxicanas existentes para este tipo de producto. Se obtuvo el rendimiento de la elaboración de salchicha a base de carne de conejo baja en grasa. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected]

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Figura 1: Diagrama de proceso de elaboración de la salchicha Tipo Viena. En esta figura se muestra el proceso de elaboración de la salchicha utilizado, el cual se dividió en 4 etapas: operaciones preliminares del proceso (A), operaciones de conversión (B), operaciones de conservación (C) y operaciones auxiliares (D). RESULTADOS Y DISCUSIONES

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La investigación de campo realizada para conocer la aceptación de la salchicha baja en grasa de carne de conejo nos dio a conocer que el 66 % de los entrevistados les agradaría consumir este producto.

La carne utilizada para la elaboración de la salchicha presentó según el sistema PANTONE las siguientes coloraciones: Rosa 706U, rosa 699U de acuerdo a la NOM- FFD-105-SCF12005. Las pruebas realizadas a los sustitutos de grasa base almidón empleado, para predecir el comportamiento durante el proceso y el producto final, mostró que los almidones empleados Polar gel 18 y polar gel 5, presentan un mejor comportamiento en la elaboración de salchicha, teniendo alta capacidad de hidratación (4.0 g de agua/g de almidón en Polar gel 18 y 3.7 g de agua/g de almidón en Polar Gel 5), mayor firmeza en el gel y alta facilidad de dispersión.

La grasa contribuye a la suavidad y jugosidad de los embutidos además forma la fase discontinua de las emulsiones cárnicas y por tanto es uno de los principales componentes estructurales, una modificación en el contenido de grasa en un embutido dará como resultado una variación en las propiedades sensoriales del producto

Se determinó que la etapa de emulsificación se considera una etapa crítica, por lo que se debe mantener una velocidad constante para la formación de la emulsión en la cuter, controlando parámetros críticos como: temperatura, viscosidad, textura e hidratación del sistema, así también el aspecto y el tamaño de partícula durante el proceso. El ahumado es otra de las etapas críticas de este proceso, se tiene que controlar la temperatura exterior de la cámara del ahumador y la interior de la salchicha, así como el tiempo de residencia. Esto, puede afectar la formación de la costra de nuestro producto, impartiendo una textura no agradable. Otra de las etapas críticas es el escaldado, aquí es necesario controla la

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temperatura del agua y la temperatura interior del producto, evitando a si la separación de las fases. El rendimiento obtenido de un conejo en pie fue: el 50% de canal (huesos 20%, carne 67% y grasa de 13%), el 12 % es la piel y el 38 % es su sangre, vísceras, cabeza y patas. La formulación base se obtuvo de acuerdo a la formula tradicional para salchicha empleada en plantas piloto. De todos los lotes elaborados, de las mezclas de carne, se determinó la de mayor calificación, mediante una escala hedónica y de ordenamiento. Incluyendo para esto, los atributos marcados en la Norma Oficial Mexicana (sabor, color, etc.), además de jugosidad, suavidad y la aceptación general. La formulación de mayor aceptación se muestra en la Tabla I. Tabla I: Formulación final de la salchicha tipo Viena de carne de conejo. INGREDIENTES % 65.75 Carne de conejo 3.28 Grasa de cerdo 19.725 Hielo molido potable 6.58 Ligador 1.65 Cloruro de Sodio 0.99 Sustituto de grasa 1 0.99 Sustituto de grasa 2 0.33 Regulador 0.328 Especias 0.132 Edulcorante 0.067 Potenciador de sabor 0.067 Sabor carne 0.053 Color rojo 0.046 humo líquido 0.016 Antioxidante 0.011 Sustancias Curantes En la Tabla II se muestran los resultados obtenidos del análisis químico proximal comparando tanto los valores que establece la Norma Oficial Mexicana NOM- F- 651984 y las cifras de una salchicha comercial. El propósito de determinar el % de grasa,

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es para comprobar que la proporción en que se ve reducido el contenido de grasas del producto final es de 73%.

Tabla II: Resultados de Análisis químico proximal de la formulación final Producto

% Humedad % Proteínas % Lípidos

Salchicha de conejo

70.45

20.46

8.02

S. Comercial FUD

71.6

10.1

11.0

70%máx

9.5%min

30%max

Norma Oficial

El análisis microbiológico realizado al producto es de gran importancia, ya que éste ayuda a corroborar que el producto se elaboró, siguiendo las buenas practicas de manufactura, garantizando que estará libre de contaminantes microbianos y es apto para el consumo humano. Las técnicas de análisis a seguir son las recomendadas por la NOM-122-SSA11994. Los resultados de estos análisis se muestran en la Tabla III, dichos valores se comparan de acuerdo a la NOM-122—SSA1-1994, para productos en la planta o en punto de venta. Tabla III: Resultados de pruebas microbiológicas a producto final. Salchicha de conejo NOM Producto en NOM Producto en planta

punto de venta

Mesófilos aerobios

18, 000 UFC/gramo

100,000 UFC /g

600, 000 UFC /g

Coliformes Totales

9, 000 UFC/gramo

-----

------

Escherichia coli

Negativo

Negativo

Negativo

Hongos y Levaduras

< 10 UFC/gramo

< 10 UFC/gramo

< 10 UFC/gramo

Salmonella / Shigella

Ausente en 25 g

Ausente en 25 g

Ausente en 25 g

Staphylococcus aureus

0 UFC/gramo

100 UFC/g

1,000 UFC/g

Vibrio Cholerae

Ausente en 25 g

Ausente en 25 g

Ausente en 25 g

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Se observa que el producto final esta dentro de las normas establecidas en el ámbito microbiológico, dando al consumidor la seguridad de que se elaboró la salchicha de carne de conejo baja en grasa, en las condiciones higiénicas adecuadas y presenta una calidad sanitaria satisfactoria.

CONCLUSIONES ™ Se demostró por revisión bibliografía que es factible desarrollar este nuevo producto ya que se cuenta con la materia prima, infraestructura, recursos humanos, asesoría técnica y bibliografía suficiente. ™ La caracterización fisicoquímica de los sustitutos de grasa, mostró que son adecuados para la elaboración de salchichas reducidas en grasa al lograr la misma textura y sensación en la boca que un alimento con el contenido de grasa original. ™ Los sustitutos de grasa utilizados: Polar gel 5 y Polar gel 18, fueron seleccionados con base a sus propiedades fisicoquímicas; capacidad de hidratación, firmeza en el gel y facilidad de dispersión. ™ La pérdida de humedad durante el almacenamiento del producto, el punto de vista tecnológico y económico, influye en la selección de los sustitutos de grasa. ™ La capacidad de retención de agua de la carne también ayuda a reemplazar grasa por aumento de estabilidad y retención de humedad. ™ El nivel de uso de sustitutos fue del 3.0%, de acuerdo a la proporción de carne, este nivel fue considerando los 2 sustitutos empleados. ™ Durante el proceso de elaboración del producto, se identificaron como etapas críticas a: la emulsificaciòn, el ahumado y el escaldado; donde el control de los parámetros resulto determinante en las características del producto final. ™ En la evaluación de sabor, no se percibe diferencia significativa entre una salchicha reducida y la salchicha testigo. ™ Las formulación con el 50% de aceptación fue aquella que en su composición contenían solamente carne de conejo. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 email: [email protected], [email protected]

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™ Las variables de respuesta que se determinaron para calificar la calidad sensorial de la salchicha, son: textura, sabor, humedad y color. ™ La fórmula seleccionada contiene 8.02% de grasa que fue menor al 11.0 % de las salchichas comerciales (FUD, ZWAN), clasificando a la salchicha de acuerdo a la Norma como: Salchicha reducida en grasa. ™ Se obtuvo un rendimiento del 90 % en la fabricación de la salchicha tipo Viena de carne de conejo. ™ Se obtuvo una salchicha tipo Viena reducida en grasa con propiedades sensoriales aceptables (color, sabor y textura) y con propiedades similares a una salchicha comercial. ™ El producto final está dentro de las normas establecidas, en el ámbito microbiológico, ofreciendo al consumidor la seguridad de que se elaboro la salchicha con la condición sanitaria establecida.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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REFERENCIAS INFORMÁTICAS

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