DIVERSIFICACION Y DESARROLLO

ELABORACIÓN DE VINO TINTO EN LA PROVINCIA DE MISIONES Pedro M. Bakos* La elaboración de vinos es una actividad tradicional realizada por productores de la provincia de Misiones. Para mejorar el proceso, es necesario disponer de información precisa sobre las distintas etapas, desde la cosecha hasta el envasado, poniendo especial énfasis en las prácticas normadas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V). Es oportuno considerar que cualquier persona puede hacer vino en su chacra, este artículo da pautas para mejorar su calidad y durabilidad, sin necesidad de insumos caros o difíciles de conseguir. Existen insumos específicos para uso enológico que debido a la inaccesibilidad por las distancias se proveen en la Bodega Escuela dentro de los objetivos para los cuales fue creada. El objetivo del presente trabajo es mostrar algunos métodos de elaboración de vino tinto.

Descripción del proceso Los procesos unitarios de vinificación son: Cosecha, molienda, fermentación, trasiegos, filtración, estabilización y envasado.

Cosecha Como en todo producto manufacturado, la calidad comienza en la materia prima. No existe ningún proceso que mejore la calidad de los insumos con los que se parte. Por ello debemos cosechar las uvas en el momento oportuno y *Ing. Agr., Sección Diversificación y Desarrollo

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con la mejor calidad posible. Se considera un atributo de calidad destacable el contenido azucarino, debiéndose tener al momento de la cosecha, la cantidad de azúcar adecuada para lograr una buena fermentación, y un producto con un contenido alcohólico mínimo que garantice su conservación. La uva debe ser sana, no debe golpearse ni aplastarse durante la cosecha y acarreo, para evitar un inicio de fermentación no controlado. Por esto, el tiempo transcurrido entre cosecha y elaboración debe ser mínimo. Si se realiza una correcta elección de las uvas a cosechar, no será necesario efectuar correcciones en la acidez de las mismas. A pesar de que el agregado de azúcar permite elevar el grado alcohólico de los vinos, no es una práctica permitida por la "Ley de Vinos" Nº 14.878/1959 que rige para la República Argentina.

Molienda Consiste en desgranar el racimo y aplastar los granos para extraer el jugo, teniendo la precaución de no dañar las semillas, ni romper demasiado las pieles para evitar la liberación de sustancias que afecten la calidad organoléptica del producto final. Se puede realizar mediante la utilización de una moledoradescobajadora como la existente en la Bodega Escuela y en algunas pequeñas bodegas de la Provincia, o bien de forma artesanal. Los productores artesanales, por lo general lo hacen a mano, o con una pisadora de madera con la cual hacen vino "patero", o ingeniosas moledoras fabricadas en madera y otros materiales de la chacra.

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Fotos 1: Molienda tradicional.

Foto 2. Moledora de acero inoxidable.

Encubado y fermentación Una vez separados los granos del escobajo (raquis) y parcialmente rotos, se procede a colocarlos dentro de la vasija de fermentación. El llenado no debe superar las 4/5 partes de su altura, lo cual significa que un envase de un metro de altura se llena hasta los 80 centímetros. Si se llena más, se corre el riesgo de que rebalse a medida que avanza la fermentación. La vasija de fermentación debe tener una boca ancha para poder ingresar y extraer los sólidos (pieles y semillas) que acompañan al jugo, y luego al vino. Los materiales para su construcción deben ser inertes, para evitar una reacción negativa con el vino, tal como lo haría una pileta de hormigón sin impermeabilizar. Se deben evitar además los materiales porosos, ya que si se contamina con bacterias acéticas (Acetobacter aceti), es muy difícil evitar que en los usos siguientes se "pique" el vino allí elaborado. Este recipiente debe tener tapa. Al inicio de la fermentación se necesita algo de oxígeno, por lo que el cierre no debe ser hermético, pero debe impedir el ingreso de moscas y otros contaminantes. La fermentación alcohólica es el proceso por el cual la "levadura de cerveza" ()convierte azúcares en alcohol, en una proporción aproximada de 17,5 gramos por litro de azúcar por cada grado alcohólico producido. Esto ilica que

se debe cosechar sólo uvas maduras para lograr un producto de aproximadamente 11,5 ó 13 grados de alcohol (11,5 ó 13 %v/v), valor mínimo, para permitir en condiciones normales la conservación del vino sin presentar alteraciones. Si se desea acelerar el inicio de la fermentación, con una seguridad mayor en cuanto a la calidad del producto final, se pueden agregar levaduras previamente activadas en agua tibia y jugo de uva. Como la uva no se lava al inicio del proceso, trae porta una importante carga microbiana que se puede disminuir con el agregado de azufre. Este compuesto frena la actividad de la mayoría de los microorganismos perjudiciales, favoreciendo a las levaduras añadidas. Esta etapa dura aproximadamente 15 días, dependiendo de la temperatura a la que se realiza. Lo ideal es mantenerla dentro de un rango de 20 a 28ºC. Para esto se debe refrigerar, extrayendo el calor de campo, ya que durante los meses de elaboración la temperatura del ambiente es elevada, y luego se debe mantener la temperatura dentro del rango indicado ya que la actividad de las levaduras la incrementa por ser una reacción exotérmica.

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Durante la fermentación se realizan controles para verificar la evolución del proceso. Diariamente, se debe medir la cantidad de azúcar del mosto y la temperatura, para controlar la velocidad del proceso, minimizando el riesgo de que se paralice la fermentación. Las pieles, también llamadas orujos, flotan por la acción del gas generado, formando el "sombrero". Este debe sumergirse dentro de la masa líquida por lo menos una o dos veces al día, evitando la contaminación con bacterias acéticas, responsables de la picadura acética del vino. Debemos evitar la presencia de unas pequeñas moscas (Drosophila melanogaster), responsables del transporte de estas bacterias. La sala de fermentación debe estar bien aireada, ya que se elimina una gran cantidad de gas carbónico durante el proceso. Si este no se elimina del local, existe un gran riesgo de asfixia por falta de oxígeno en el aire. El sótano no es un lugar adecuado para fermentar el vino ya que acumula este gas más pesado que el aire. Por el contrario este es un muy buen lugar para guardarlo, al mantener una temperatura fresca y estable durante todo el año.

Foto 3: Descube en la Bodega Escuela.

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Cabe destacar que los elaboradores de vino de la zona, no mezclan el sombrero con el vino, dejan que este flote y cuando está terminando de fermentar, antes de que el sombrero se sumerja lo descuban. Este método forma una capa superficial que se acetifica, separada del vino en buen estado. Experiencias realizadas en chacras de colonos y en la Bodega Escuela, demuestran que se obtiene un mayor rendimiento y vino de mejor cuerpo y color cuando se sumerge el sombrero. La única desventaja es que el producto presenta un mayor contenido de borras.

Descube comienza a detenerse la fermentación se procede al "descube", es decir a la separación del vino, de los sólidos que lo acompañanr: semillas, pieles y restos de pulpa, para continuar con una fermentación lenta, hasta que las levaduras consuman la totalidad de los azúcares presentes.

Foto 4: Descube tradicional en la colonia.

DIVERSIFICACION Y DESARROLLO Trasiegos

Envasado

Una vez concluida la fermentación, se procede a separar las borras. Al dejar de emitir gases, se frena el movimiento de la masa líquida. Esto hace que toda impureza precipite, migrando hacia el fondo del recipiente. Se procede a realizar los trasiegos o desborres, esto es separar el vino limpio sobrenadante de la borra depositada en el fondo. Se debe hacer este trabajo al menos cada 15 a 20 días al principio, llevando este tiempo a 2 ó 3 meses hasta minimizar la cantidad de borras. A partir de este momento se puede filtrar cuando se desea envasar. Si se intenta filtrar sin trasegar, habrá un gasto innecesario en placas filtrantes y tiempo.

El envasado debe ser lo más higiénico posible, con botellas limpias, no necesariamente nuevas, se puede usar botellas usadas previamente lavadas con soda (solución de hidróxido de sodio al 2%), y enjuagadas posteriormente con ácido cítrico como neutralizador.

Filtrado

Los corchos con los que se tapan las botellas deben ser nuevos, el costo de los mismos no representa una erogación importante, el problema está en la imposibilidad de conseguirlos en la región. A partir de la creación de la Bodega Escuela, se hacen compras en conjunto facilitando este insumo a los productores que lo requieran.

La filtración consiste en separar la fase sólida de la líquida a través de un medio poroso. Esta práctica se puede llevar a cabo mediante el uso de diversos equipos, el de mayor difusión en la región es el filtro de placas. Este tiene una gran versatilidad y su material filtrante es una placa de celulosa prensada. Habitualmente, los productores no filtran sus vinos debido a la imposibilidad de conseguir los elementos necesarios.

Estabilización Previo al envasado, debe verificarse que no se producirán enturbiamientos, es decir que una vez dentro de la botella, permanecerá prácticamente inalterable en condiciones normales de almacenamiento por algunos meses e incluso años. El enturbiamiento más común en un vino terminado, es la formación de cristales de bitartratos al disminuir la temperatura. Se puede evitar dejando el vino a bajas temperaturas durante algún tiempoBibliografía Bibliografía Bibliografía antes del filtrado. Comúnmente se dice que "el vino debe pasar un invierno en la bodega".

Foto 5: Productor colocando corchos en la Bodega Escuela.

Consideraciones finales De las uvas que se cosechan en la Provincia de Misiones, aproximadamente un tercio se destina a la vinificación, dos tercios a la venta para consumo en fresco y un resto pequeño se dedica a jugos, mermeladas o destilados, siendo esta una opción aprovechada por algunos colonos.

Los métodos de elaboración, en casi todos los casos han pasado de padre a hijo desde hace algunas generaciones, pero al no ser una de las actividades principales de la vida en la chacra, hizo que se fuera disipando, hasta llegar a la actualidad, donde recuerdan que los padres o abuelos agregaban productos al vino pero sin recordar ¿qué? ni ¿para qué?. 41

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Por lo general el consumo es familiar, razón por la cual nadie se preocupaba por mejorar el producto final, pero en la búsqueda de actividades más rentables que las tradicionales, encontraron que el mundo del vino les puede dar un buen porvenir, siempre y cuando adecuen la fabricación a los requerimientos actuales.

En las próximas ediciones se abordaran temas referidos a la producción de uvas para elaboración de vino, poniendo énfasis en aquellas prácticas que resultan clave para lograr un buen producto.

Bibliografía Hyginov Critt. 2000. Elaboración de vinos: Seguridad-Calidad-Métodos. Introducción al HACCP y al control de los defectos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. La vitivinicultura hace escuela. Mendoza: La cultura de la vid y el vino. Fondo vitivinícola Mendoza. 2003. Ley de vinos nº 14.878 (www.inv.gov.ar). Manuales de POES realizados para implementar en Bodega Escuela. Miño Valdés, Juan Esteban Esteban. Microvinificación en blanco de Isabella tinto y Niágara rosada cultivadas en Misiones, Argentina. Posadas. EdUNaM. 2011.

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