Embutidos crudo-curados Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. ¾ Etapas del proceso de elaboración: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

picado de la carne y la grasa adición de las especias, aditivos, sal de curado, azúcar.... amasado de la mezcla pre-maduración embutido fermentación maduración secado

¾Fermentación de los embutidos crudo-curados En secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90%  Reducción de los nitratos Bacterias de la familia Micrococcaceae Durante las primeras 24h Nitratos

Nitritos

Mb (mioblobina) + NO

NO + H2O NOMb (nitrosomioglobina)

 Fermentación de los azúcares Producida por las bacterias lácticas homofermentativas - Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake - Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus Producción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes, con disminución del pH

¾ Maduración de los embutidos crudo-curados en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85%  Deshidratación del producto  Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos Origina compuestos responsables del sabor y aroma ¾ Desecación  ajuste del contenido en humedad del producto  producción de aromas y sabores característicos ¾ Cultivos iniciadores Son cultivos individuales o mixtos de microorganismos, de unas características determinadas, que se añaden a los productos cárnicos con la finalidad de que con su crecimiento mejore el aroma, color, sabor y textura o logren una mejor conservación del producto cárnico. Î Características • • • • • •

tolerantes a la sal y a los nitratos buen crecimiento a 27-30ºC y también a 12-15ºC no deben producir sabores ni olores anómalos no deben ser patógenos ni productores de toxinas o antibióticos las bacterias lácticas deben ser homofermentativas no deben descarboxilar los aa a aminas biógenas

Î Desde el punto de vista tecnológico • permitir el desarrollo del color típico y firmeza de corte a las 48 h • conseguir un descenso rápido de pH hasta 5,1 • participar en el desarrollo de las características sensoriales ¾ Los cultivos iniciadores están compuestos principalmente por los géneros Lactobacillus, Micrococcus, Pedicoccus. Los mohos mas frecuentes son: Penicullium y Aspergillus

Chorizo Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracióndesecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

¾ Ingredientes:

carne de cerdo o de cerdo y vacuno grasa o tocino de cerdo sal especias (pimentón, ajo, pimienta blanca, orégano...) proteínas de origen no cárnico leche en polvo hidratos de carbono

¾ El chorizo tiene norma de calidad propia, que indica las determinaciones exigidas para este producto y sitúa a los productos dentro de una determinada categoría.

Determinaciones

Categoría Categoría Extra Primera

Categoría Categoría Segunda Tercera

Humedad max. (%)

45

45

45

45

Proteínas cárnicas min. (%)

30

26

24

20

Otras proteínas max. (%)

1

1

2

3

Grasa max. (%)

57

60

65

70

Hidroxiprolina max. (%)

0,6

0,7

0,8

0,9

8

9

9

9

1,5

2

2

2

Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. (%) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. (%)

¾ Denominaciones calibre > de 40 mm calibre entre 40 y 22 mm calibre < de 22 mm

chorizo chorizo o longaniza longaniza

Chorizo ibérico La norma de calidad para este producto especifica que tanto la carne como el tocino o la grasa deben proceder de cerdo ibérico.

Categoría Extra

Categoría Primera

Humedad max. (%)

40

35

Proteínas cárnicas min. (%)

22

17

Otras proteinas max. (%)

1

1

Grasa max. (%)

65

75

Hidroxiprolina max. (%)

0,7

0,8

8

9

1,5

2

Determinaciones

Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. (%) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. (%)

Chorizo de Pamplona El chorizo de Pamplona ha de tener el tocino finamente picado en pequeños granos perfectamente definidos de diámetro medio de 3 ± 0.5 milímetros y al corte este tocino se verá en forma de grano de arroz de color rojizo y existirá una diferenciación neta entre carne y tocino. Su calibre mínimo será de 40 mm de diámetro.

Determinaciones Humedad max. (%) Proteínas cárnicas min. (%) Otras proteinas max. (%) Grasa max. (%) Hidroxiprolina max. (%) Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. (%) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. (%)

Categoría Extra 35 25 1 65 0,7

Categoría Primera 30 20 1 70 0,8

8

9

1,5

2

Chistorra Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón, ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que han sufrido un corto proceso de maduracióndesecación, con o sin ahumado, de calibre máximo de 25 milímetros en producto curado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.

Determinaciones Humedad max. (%) Proteínas cárnicas min. (%) Otras proteinas max. (%) Grasa max. (%) Hidroxiprolina max. (%) Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. (%) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. (%)

Categoría Primera 35 18 1 72 0,7

Categoría Segunda 30 14 1 80 0,9

9

9

2

2

Morcón

¾ producto típico de la región occidental andaluza y Extremadura ¾ recibe ese nombre por estar embutido en el ciego o morcón de cerdo ¾ las materias primas utilizadas y su elaboración son muy parecidas a las de chorizo ¾ debe cumplir lo establecido para la norma de calidad del chorizo y si es morcón ibérico, la establecida para el chorizo ibérico ¾ solo se podrá comercializar en categoría extra

Salchichón Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como olor y sabor característicos.

¾ Ingredientes:

carne de cerdo, vacuno o de cerdo y vacuno grasa o tocino de cerdo sal especias (ajo, pimienta blanca, orégano...) proteínas de origen no cárnico leche en polvo hidratos de carbono

¾ se diferencia del chorizo en la posibilidad de emplear solo carne de vacuno exclusivamente y en la ausencia de pimentón

Determinaciones Humedad max. (%) Proteínas cárnicas min. (%) Otras proteinas max. (%) Grasa max. (%) Hidroxiprolina max. (%) Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. (%) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. (%)

Categoría Extra 40

Categoría Primera 40

Categoría Segunda 40

Categoría Tercera 35

30

26

24

18

1,5

3

4

5

57

62

65

70

0,6

0,7

0,8

0,9

9

11

12,5

14

2

2,5

3

3

¾ Denominaciones calibre > de 40 mm calibre entre 40 y 20 mm

salchichón fuet, longaniza imperial, salchichonada, salchichón

Fuet primera “El pozo” Carnes de cerdo Leche en polvo Maltodextrina Sal Proteína vegetal Dextrosa Especies naturales Antioxidantes: ascorbato sódico Conservantes: E-250, E-252 (nitrito sódico, nitrato potásico) Colorantes: carmín de cochinilla, rojo cochinilla

Salami Se entiende por salami la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas rojas y blancas, inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada, en forma de vela mas o menos regular, cuya presentación al corte ofrecerá una diferenciación neta entre carne y tocino, de olor y sabor característicos.

Determinaciones Humedad max. (%) Proteínas cárnicas min. (%) Otras proteinas max. (%) Grasa max. (%) Hidroxiprolina max. (%) Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. (%) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa max. (%)

Categoría Extra 35

Categoría Primera 30

22

20

1,5 68 0,7

3 72 0,85

9

11

2

2,5

Botillo

¾ embutido crudo-curado típico de León ¾ materias primas para su elaboración: costillas, rabo, espinazo y carrillera de cerdo ¾ elaboración: -

troceado de las materias primas mezcla con la sal, pimentón, ajo y especias reposo durante 24 h embutido en ciegos ahumados secado durante aprox. 9 días

Sobrasada

¾ se caracteriza por ser untable ¾ su composición es parecida a la del chorizo pero con mayor porcentaje de grasa (lo que hace que sea untable) y pimentón ¾ su forma de elaboración es similar a la del chorizo pero la carne se somete a un picado mas fino y el tiempo de secado esta adaptado a las características sensoriales de este producto ¾ la indicación geográfica protegida “Sobrasada de Mallorca” indica las siguientes determinaciones para la sobrasada Determinaciones Humedad max. (%) Grasa max. (%) Proteína max. (%) Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa max. (%) Relación colágeno/proteína total x 100 max.

Sobrasada de Mallorca 35 85 8

Sobrasada de Mallorca de cerdo negro 30 80 13

2,5

2,5

30

20

Lomo embuchado Es el producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa) salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado.

¾ elaboración: - limpieza de la grasa externa de los músculos - inmersión en salmuera durante 1-2 días con los ingredientes de adobo: pimentón, ajo, pimienta blanca y/o negra, orégano, nuez moscada, azúcar… - embutido - secado ¾ solo se admite la categoría extra, pudiéndose mencionar su procedencia de cerdo ibérico cuando así sea.