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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

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ESPAÑA

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11 Número de publicación: 2 208 104

21 Número de solicitud: 200202446

51 Int. Cl. : A23B 4/00

PATENTE DE INVENCIÓN

22 Fecha de presentación: 23.10.2002

43 Fecha de publicación de la solicitud: 01.06.2004

Fecha de la concesión: 02.02.2005

73 Titular/es:

FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES DEL BIERZO, S.A. Pajariel s/n, Apartado 75 24400 Ponferrada, León, ES 72 Inventor/es: Rodríguez Méndez, José Antonio

45 Fecha de anuncio de la concesión: 16.03.2005

45 Fecha de publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Astiz Suárez, José Enrique

16.03.2005

54 Título: Procedimiento de elaboración de salazones y embutidos para su transformación en un producto

en semiconserva. 57 Resumen:

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Procedimiento de elaboración de salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva. El procedimiento se realiza sobre salazones y embutidos tradicionales, llevándose a cabo primeramente una selección de las piezas, para seguidamente efectuar un preprensado y a su vez un masaje. Seguidamente se realiza un descortezado en una sala acondicionada a baja temperatura, para llevar a cabo de nuevo un prensado intermedio y seguidamente un envasado de manera individual de las piezas prensadas en bolsas de plástico al vacío. A continuación se almacenan las piezas en una cámara de congelación hasta que el centro de la pieza alcance una temperatura de -10◦ C, sometiendo a continuación a un prensado final, para proceder finalmente al loncheado de las piezas, una vez desalojadas de su envase de plástico y al enlatado final de las lonchas con un relleno de fluido de cobertura, que puede ser aceite de oliva. Las fases de pre-prensado, prensado intermedio y prensado final se realiza a una presión aproximada de 80 bares, durante un tiempo de 30, 90 y 60 segundos, respectivamente, mientras que el tiempo de masaje será en todos los casos de aproximadamente 0,7 segundos. El producto final obtenido es una semiconserva que ha visto potenciado su sabor, coloración y vistosidad.

Aviso: Se puede realizar consulta prevista por el art. 37.3.8 LP. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCIÓN Procedimiento de elaboración de salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva. Objeto de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento industrial mediante el que salazones y embutidos tradicionales curados son sometidos a una serie de fases operativas para conseguir un producto totalmente novedoso, concretamente una semiconserva, en donde el sabor, coloración y vistosidad se ven potenciados. Entre los salazones y embutidos a elaborar se encuentran fundamentalmente la cecina, el jamón, lomo, etc., de manera que en base al procedimiento no solamente se ven potenciados el sabor, la coloración y la vistosidad, sino que permite un mayor aprovechamiento, y una máxima facilidad en la preparación y presentación del producto final, habiendo un amplio abanico de posibilidades para las nuevas técnicas de envasado y comercialización. Antecedentes de la invención Los hábitos de consumo están experimentando un proceso de cambio continuo, ya que los consumidores, unas veces obligados por la falta de tiempo y otra por propia comodidad, se inclinan hacia aquellos productos que requieren de una preparación mínima y aprovechamiento total. En tal sentido, los embutidos y salazones tradicionales están perdiendo competitividad, ya que para su consumo en condiciones óptimas de aroma, color y sabor, requieren de una conservación adecuada y de una preparación. Actualmente, la industria alimentaría trata de dar respuesta a esta problemática con loncheados de productos envasados en plástico con gas inerte o bien al vacío. Esta solución, única hasta el momento, presenta como ventaja principal que el consumidor se encuentra con el producto “preparado” para el consumo, aunque presenta algunos inconvenientes ya que una vez abierto el envase contenedor de producto, la pérdida de sabor es notoria, así como su decoloración y constante deterioro del mismo. Descripción de la invención El procedimiento que se preconiza, ha sido concebido para resolver la problemática expuesta en el apartado anterior, procedimiento que incluye las siguientes fases operativas:

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- Selección de las piezas de salazones tradicionales, tales como jamón, cecina, etc., en función de diferentes criterios, tales como tamaño, peso, conformación, periodo de curación, merma, etc., realizándose la selección para permitir las transformaciones posteriores a que ha de ser sometido el producto. Preferentemente el nivel de curación de, por ejemplo, la cecina, será de alrededor del 42%, mientras que el nivel de curación del jamón será de alrededor del 35%, siempre teniendo en cuenta que esos valores son mínimos, puesto que niveles de curación mayores resultan válidos para obtener un producto final apropiado.

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Preferentemente, el periodo de curación de cecinas y de jamón será como mínimo de 9 meses, con estancia en bodegas para conseguir una coloración adecuada, un aroma vivo, etc.

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En caso de tratarse de jamón, éste será previamente deshuesado y antes de llevar a cabo su proceso se le somete a un grado de infiltración de grasa en magro que sea adecuado, lo cual se aprecia visualmente. Otra característica a tener en cuenta en la selección es el tamaño y forma de las piezas, ya que éstas han de resultar válidas para luego ser sometidas a la transformación en moldes de prensado. - Una segunda fase, después de la selección y preparaciones anteriormente referidos, consiste en realizar un pre-prensado de las piezas seleccionadas, para lo cual éstas se introducen en una prensa hidráulica durante aproximadamente 30 min. siendo sometidas a una presión de aproximadamente 80 bares y sometidas igualmente a un proceso de masaje durante 0,7 segundos, consistiendo el masaje en vibrar la pieza a la vez que se va aumentando gradualmente la presión hasta alcanzar la programada. - En una siguiente fase se realiza el descortezado de las piezas, en una sala acondicionada a una temperatura inferior a los 12◦ C, de manera que además de llevar a cabo el descortezado de las piezas se las acondiciona quitando, por ejemplo, tendones en las cecinas, huesos, grasas, partes menos nobles, impurezas, etc. - En una fase siguiente se realiza un prensado intermedio de las piezas descortezadas y adaptadas según lo dicho en la fase anterior, para lo cual dichas piezas se podrán introducir en la prensa hidráulica durante aproximadamente 90 segundos, sometiéndolas a una presión de aproximadamente 80 bares, dándoles igualmente una masaje durante 0,7 segundos. Esta fase del proceso se diferencia de la de pre-prensado porque requiere un cambio de moldes. - En una siguiente fase se realiza el envasado de las piezas prensadas, efectuándose el envasado de manera individual en bolsas de plástico al vacío. - En una fase siguiente se realiza un proceso de congelación de las piezas envasadas al vacío, mediante almacenamiento de éstas en una cámara de congelación hasta que cada pieza alcance una temperatura de aproximadamente 10◦ C. En este punto del proceso se podrán incorporar los embutidos tradicionales tales como chorizo, lomo, etc., que seguirán el resto de fases salvo las de prensado. - En una siguiente fase se realiza un prensado final, mediante introducción de las piezas congeladas en una prensa, con nuevo cambio de moldes, realizándose un prensado durante aproximadamente 60 segundos a una presión aproximada de 80 bares, efectuándose asimismo un masaje durante 0,7 segundos, como en los casos anteriores de prensado. - En una siguiente fase las piezas obtenidas de la fase anterior son desalojadas de su bolsa de plástico y colocadas en una loncheadora auto-

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mática en la que se elegirá el peso y grosor adecuado, dependiendo de la textura y características del producto, proceso en el que las lonchas se adecuarán al tamaño del envase, pudiendo oscilar el grosor de las lonchas entre 1 y 1,5 mm, aproximadamente. Finalmente, las lonchas son introducidas en un envase de hojalata y aluminio que inmediatamente es rellenado con un fluido de cobertura, pudiendo ser éste aceite de oliva de unas determinadas características, aunque pudiera emplearse otro tipo de fluidos o combinaciones de los mismos, para ser finalmente cenadas las latas con una cerradora automática o semiautomática. Una vez cerradas las latas, éstas se limpiarán convenientemente y se pasan por el tren de etiquetado para depositarlas en la cámara frigorífica a temperatura de semiconserva. Las semiconservas de salazones y embutidos obtenidas de acuerdo con el procedimiento descrito, ofrecen una serie de características y ventajas, que pueden resumirse en las siguientes: 1. Se ve potenciado el sabor de la semiconserva o producto final, ya que los embutidos o salazones lon-

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cheados ofrecen un grado de “frescura” para consumo muy superior al de cualquier otro tipo de envase existente en el mercado, pudiéndose asegurar que gana notablemente en sabor y no pierde en su coloración original. 2. El producto final o semiconserva mantiene sus características una vez abierto el envase contenedor, en contra de lo que ocurre tradicionalmente donde la apertura de los clásicos envases de bolsa al vacío o en gas inerte lleva consigo que el producto, si no se consume en su totalidad, se deteriore en pocas horas, perdiendo coloración y acartonándose. 3. El proceso operativo es apto para cualquier embutido o salazón, habiéndose realizado pruebas con los embutidos o salazones más significativos y los resultados han demostrado que el proceso es perfectamente trasladable a todas su variedades. 4. Se abren nuevas posibilidades para el consumo de estos productos, desde el punto de vista gastronómico, ya que alguno de ellos, como es el caso de la cecina, menos conocida en el exterior, y que resulta problemático el hecho de enviarlo en piezas, enseñar a cortarla, presentarla, etc., con el nuevo formato queda lista para el consumo inmediato, con plenas garantías en cuanto a sabor y presentación. 5. Se abren nuevas vías de distribución al convertir productos perecederos en semiconserva.

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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de elaboración de salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva, que partiendo de salazones convencionales, jamón deshuesado, cecina y similares, con una curación mínima del 42% para la cecina y el 35% para jamón, se caracteriza porque comprende las siguientes fases operativas:

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- Selección de las piezas para permitir transformaciones posteriores, efectuándose la selección en función de diferentes criterios, tales como tamaño, peso, conformación y otros;

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- Pre-prensado de las piezas durante un periodo de tiempo, sometiéndolas a una presión determinada y a un masaje durante un tiempo preestablecido;

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- Descortezado y acondicionado de las piezas para eliminar huesos, grasa, impurezas, y otros, efectuándose dichas operaciones en una sala cuya temperatura ambiente es inferior a 12◦ C; - Prensado intermedio de las piezas, durante un periodo de tiempo, sometiéndolas de nuevo a una presión determinada y a un masaje durante un tiempo preestablecido; - Envasado individual de las piezas prensadas, en bolsas de plástico al vacío; - Congelación de las piezas envasadas en las bolsas al vacío, efectuando esa operación en una cámara de congelación hasta conseguir una determinada temperatura de -10◦ C en el centro de cada pieza; - Prensado final de las piezas congeladas en la fase anterior, durante un periodo de tiempo, sometiéndolas de nuevo a una presión determinada y a un masaje durante un tiempo preestablecido;

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- Loncheado de las piezas, previo desalojo de éstas respecto de las bolsas de plástico; - Enlatado de las lonchas obtenidas en la fase anterior, efectuándose el enlatado en envases de hojalata o aluminio, con un rellenado de fluido

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2. Procedimiento de elaboración se salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva, según reivindicación 1, caracterizado porque el prensado de la fase de pre-prensado se realiza durante un tiempo aproximado de 30 segundos, a una presión aproximada de 80 bares, siendo el tiempo de masaje preestablecido de 0,7 segundos. 3. Procedimiento de elaboración se salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva, según reivindicación 1, caracterizado porque el prensado de la fase de prensado intermedia se realiza durante un tiempo aproximado de 90 segundos, a una presión aproximada de 80 bares, siendo el tiempo de masaje preestablecido de 0,7 segundos. 4. Procedimiento de elaboración de salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva, según reivindicación 1, caracterizado porque el prensado de la fase de prensado final se realiza durante un tiempo aproximado de 60 segundos, a una presión aproximada de 90 bares, siendo el tiempo de masaje preestablecido de 0,7 segundos. 5. Procedimiento de elaboración de salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva, según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el masaje de las piezas que se realiza en las fases de pre-prensado, prensado intermedio y prensado final, consiste en someter las piezas a una vibración a la vez que se va aumentando gradualmente la presión hasta alcanzar la presión preestablecida en cada fase. 6. Procedimiento de elaboración se salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva, según reivindicación 1, caracterizado porque en la fase de congelación es susceptible de incorporar embutidos tradicionales, tales como chorizo, lomo y similares, sometiendo a éstos a la propia fase de congelación y siguientes fases, a excepción de la fase de prensado final. 7. Procedimiento de elaboración de salazones y embutidos para su transformación en un producto en semiconserva, según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el fluido de cobertura que se añade en la fase de enlatado es, preferentemente, aceite de oliva.

11 ES 2 208 104

21 Nº de solicitud: 200202446

22 Fecha de presentación de la solicitud: 23.10.2002

32 Fecha de prioridad:

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TÉCNICA 51

Int. Cl.7:

A23B 4/00

DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría

Documentos citados

Reivindicaciones afectadas

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EP 0101264 A (MORAN DOUGLAS ENG.) 22.02.1984

A

FR 2270802 A (SUPERVAC VERTRIEBS GMBH KIETEU) 12.12.1975

Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica

O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud

El presente informe ha sido realizado

5 para todas las reivindicaciones 

 para las reivindicaciones nº:

Fecha de realización del informe

Examinador

Página

30.04.2004

J. López Nieto

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