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ESPECIFICACIÓN TÉCNICAACEITE DE OLIVA SUAVE

Revisión 01 Edición 2011

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ESPECIFICACIÓN TÉCNICAACEITE DE OLIVA SUAVE

Elaborado por: José Revisado por: Laura Aprobado Manuel Carrasco Santana Rangel Joaquín Ramos Rodríguez

por: Espuny

Cargo: Departamento Cargo: Departamento Cargo: Administrador de Calidad de Calidad Solidario Fecha: 01/02/2011

Fecha: 01/02/2011

Fecha: 02/02/2011

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INDICE

ESTADO DE REVISIÓN Y EDICIÓN .............................................. 3 I.

DEFINICIÓN Y DENOMINACIÓN ...................................... 4

II.

USO PREVISTO ................................................................ 4

III.

COMPOSICIÓN ................................................................ 4

IV.

ALÉRGENOS Y OMG ......................................................... 4

V.

PROCESO DE ELABORACIÓN............................................ 4

VI.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS ............................ 5

VII.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ............................ 6

VIII.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS .......................... 6

IX.

CONSERVACIÓN Y DURABILIDAD.................................... 6

X.

REGISTRO SANITARIO .................................................... 6

XI.

NORMATIVA DE REFERENCIA .......................................... 6

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Revisión 01 Edición 2011

ESTADO DE REVISIÓN Y EDICIÓN EDICIÓN Nº

REVISIÓN Nº

2011

01

MOTIVO DEL CAMBIO Adaptación a los protocolos IFS y BRC.

FECHA

RESPONSABLE

02/02/11

DEPARTAMENTO DE CALIDAD

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I.

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DEFINICIÓN Y DENOMINACIÓN

Aceite de Oliva Sabor Suave (AOss), es el aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,4 g/100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría por la normativa comunitaria vigente. Este aceite se consume en la forma en que se obtiene.

II.

USO PREVISTO

Este aceite se puede consumir en la forma en la que se obtiene y su uso previsto es el alimentario.

III.

COMPOSICIÓN

Aceite de oliva refinado 80 5 % y Aceite de oliva virgen extra y/o Aceite de oliva virgen 20 5 %.

IV.

ALÉRGENOS Y OMG

Producto libre de alérgenos y que no procede de OMG.

V.

PROCESO DE ELABORACIÓN

El aceite de oliva sabor suave se obtiene a partir de la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. Dicha mezcla se somete a una homogeinización e inertización con nitrógeno.

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VI.

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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

Parámetro Adidez Índce de peróxidos Residuos de jabón Disolventes halogenados Humedad y materias volátiles Impurezas insolubles en éter de petróleo Análisis espectrofotométrico en el ultravioleta K232 K270 Delta-K

Unidad % ac. oleico mEq O2 activo/kg grasa Ppm mg/kg % % uA/((g/ml) x cm)

Valor nominal 0,4 15 0 0,20 0,1 0,05

0,90 0,15

Anexo IX

A

yX

A

yX

B % % % % % % % % % % % % %

0,05 1,0 0,6 0,4 0,2 0,2 7,5 - 20,0 0,3 – 3,5 0,3 0,3 0,5 – 5,0 55,0 – 83,0 3,5 – 21,0 Anexo X

Isómeros Trans Trans-oleico Trans-linoleico+linolénico Contenido en ceras Ácidos grasos saturados en posición 2 de los triglicéridos (Monopalmitato-2glicerilo) Estimagtadienos Triglicéridos de ECN42 (diferencia entre ECN42 HPLC y ECN42 teórico) Contenido de esteroles Colesterol Brasicasterol Campesterol Estigmasterol -Sitosterol – 7 – Estigmasterol Esteroles totales Contenido de eritrodiol + uvaol

Anexo III Método Wolf Anexo XI UNE 55020 UNE 55002

Anexo X

Composición de ácidos grasos Mirístico (C14:0) Linolénico (C18:0) Aráquico (C20:0) Eicosanoico(C20:1) (Gadoleico) Behénico (C22:0) Lignocérico (C24:0) Palmítico (C16:0) Palmitoleico (C16:1) Heptadecanoico(C17:0) Heptadecenoico(C17:1) Esteárico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoleico (C18:2)

Método Anexo II

% % mg/kg % mg/kg % % % % % % % mg/kg %

0,20 0,30 350

B

Anexo IV

0,9 palmítico 14 1,1 palmítico > 14 -

Anexo XVII

0,3

Anexo XVIII

0,5 0,1 4,0 < Camp. 93,0 0,5 1000 4,5

Anexo VII

Anexo V

Anexo VI

Nota: los métodos designados como “Anexos”, se refieren a Anexos del Reglamento (CE) nº 2568/91 y sus posteriores modificaciones

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VII.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto: Límpido, mantenido a 20 2ºC durante veinticuatro horas. A baja temperatura se hiela, volviendo a su aspecto original al recuperar temperatura. Olor y sabor: normales, con aromas propios y característicos, sin acusar síntomas de rancidez, alteración o contaminación.

VIII. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Dada las características de los aceites vegetales, que presentan una actividad de agua muy baja (aw