EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE VITAMINA C EN MUESTRAS DE HARINA DE MAÍZ Yeverino-Gutiérrez Myrna, Arteaga-Mac Kinney Guillermo, Gracia-Vásquez Yolanda, GarcíaCruz Erika. Laboratorio de Investigación en Ciencia de los Alimentos y Ambientales, Facultad de Ciencias Químicas, UANL. Av. Universidad s/n Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, NL, México Tel: 83294010 ext 6332 E-mail: [email protected] Introducción Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que por sus características y componentes son utilizados para la nutrición humana. El ácido ascórbico, comúnmente conocido como Vitamina C promueve la resistencia a infecciones mediante la actividad inmunológica de los leucocitos, es útil para prevenir y curar el resfrío común, así como mejorar la absorción de hierro en el cuerpo humano y disminuir la incidencia de anemia ocasionada por este mineral, la cual presenta una alta prevalencia en la población mexicana. El alimento tiene muchos significados para el ser humano. Satisface una de las necesidades primarias, el hambre constituye un estímulo psicofísico, ya que tiene forma, consistencia, color, olor, sabor y temperatura, está asociado a una serie de situaciones vinculadas que tienen un significado emocional para la persona; actúa como un integrador social y finalmente, el alimento es un vehículo de substancias nutritivas. Un alimento es cualquier comida o bebida que el ser humano toma para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo, y suministrar la energía necesaria para mantener la actividad y la temperatura corporal Algunos alimentos particularmente nutritivos como los cereales constituyen la principal fuente de alimentos para la humanidad. Cuentan con una producción mundial superior a 1600 millones de toneladas; el trigo, el maíz y el arroz suman las tres cuartas partes del total. Los cereales son sobre todo ricos en hidratos de carbono y por tanto son alimentos calóricos. Sin embargo, las cantidades de grasa, fibra y cenizas son bajas pero considerables en relación con las propiedades organolépticas y nutritivas. Los minerales constituyen el 1-3% del peso del grano. Las principales variedades de cereales como trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, mijo y avena, se cultivan en la actualidad en aproximadamente el 80% de los terrenos agrícolas. El maíz es una planta gramínea originaria de América; es uno de los cereales más útiles al hombre por su gran productividad, es la base de la alimentación de los grupos indígenas. El maíz es una buena fuente de tiamina, piridoxina y fósforo y una fuente aceptable de riboflavina, niacina, folato, biotina, hierro y zinc, y deficiente en vitamina C Una vitamina es cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos esenciales en el metabolismo y necesarios para el crecimiento y, en general, para las funciones bioquímicas del organismo. Las

vitaminas participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético, entre otros. Las diversas vitaminas no están relacionadas químicamente, y la mayoría de ellas tiene una acción fisiológica distinta. Por lo general actúan como catalizadores, combinándose con las proteínas para crear metabólicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardarían más en producirse o cesarían por completo. Sin embargo, aún falta mucho para tener una idea clara de las intrincadas formas en que las vitaminas actúan en el cuerpo. La dosis diaria recomendada es de 60 mg para toda persona de 15 años en adelante. Las mujeres embarazadas y lactantes necesitan cantidades adicionales al igual que los fumadores. En niños y niñas de hasta 12 meses de nacidos la dosis recomendada es de 35 mg, de 1 a 10 años es de 45 mg y de 11 a 14 años es de 50 mg. El hombre no la sintetiza por lo que requiere consumirla a diario. Se añade a los alimentos a la forma de ácido o como la correspondiente sal sódica, (ascorbato de sodio) como nutrimento, antioxidante y conservador.

Objetivo General Evaluar la estabilidad de vitamina C en harina de maíz nixtamalizada.

Material y Métodos La muestra fue adquirida en presentaciones de 1kg recién elaborada y considerando el mismo lote. Previo a la adición de la vitamina C la muestra fue homogeneizada manualmente. Para evaluar la estabilidad de la vitamina C en se determinó la cantidad de ácido ascórbico que permanece después del almacenamiento. Para llevar a cabo la prueba las muestras fueron adicionadas con 60mg/100g (Ingesta Diaria Recomendada para la Población Mexicana) de vitamina C, posteriormente almacenadas por un tiempo de 12 semanas a 45 ºC para cuantificarlas utilizando el método de titulación del AOAC 967.21 (2000). Además de la determinación de vitamina C a cada muestra le fue determinado el contenido de humedad previo a este análisis de acuerdo a la metodología del AOAC 925.10. Siguiendo las instrucciones del fabricante se prepararon masa y tortillas adicionando vitamina C, la cual fue evaluada utilizando las pruebas anteriormente mencionadas. Con la harina de maíz adicionada y un control negativo se elaboraron en el laboratorio tortillas, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por 10 jueces utilizando una escala Hedónica de cinco puntos para los atributos de color, sabor, textura, olor y aceptabilidad general. Los datos fueron analizados estadísticamente utilizando estadística descriptiva, prueba t, ANOVA y la Prueba de Comparación Múltiple de Medias de Tukey para determinar diferencias.

Resultados y Discusión La concentración de vitamina C se observa que disminuye en la primer semana de almacenamiento de un nivel inicial de 60 mg/100g hasta valores que oscilan entre 27.9 y 38.9 mg/100g con un 38 a 62% de recobro. El contenido de humedad de la harina de maíz durante el almacenamiento se mantuvo relativamente constante varía entre 9.57 y 9.72% a lo largo del periodo probado, lo que indica que los cambios en el contenido de vitamina C no son debidos a esta, sino al efecto de otros factores. Los resultados que se presentan en la tabla 1 corresponden a la cantidad de vitamina C que permanece en los diferentes productos de la harina de maíz, así como en la misma harina. Con relación a la muestra de harina de maíz al tiempo cero no se observa pérdida de la misma ya que la única operación realizada es el mezclado manual y al cuantificarla se obtiene un 104% de recobro, mientras que en la masa se obtiene una recuperación del 99% de acuerdo a los resultados, esto es factible debido a que en la elaboración de la masa solo implica el mezclado manual a condiciones ambientales de la harina de maíz con agua, sin embargo, en el caso de las tortillas elaboradas con la masa después del cocimiento se obtiene un 87% de vitamina C, lo cual muestra que en el proceso de cocimiento se presenta la mayor pérdida correspondiendo a un 13% esto puede ser debido al efecto de la temperatura.

Tabla 1 Cantidad de vitamina C que permanece después de diferentes procesos como mezclado, amasado y cocimiento. Muestra* Harina Masa Tortilla * **

Vitamina C (mg/100) de muestra** Media + DS 62.37+0.46c 59.49+2.08b 52.39+0.54a Las muestras se analizaron a t=0. La masa y las tortillas fueron elaboradas a partir de la harina fortificada. Resultados base seca

Las pruebas sensoriales se realizaron utilizando muestras de tortillas de maíz elaboradas por el método tradicional con harina de maíz nixtamalizada adicionada con vitamina C y sin la adición de esta (control negativo). La adición de vitamina C se realizó antes de preparar la masa como se muestra en la figura 1, en la cual se presentan ambas muestras con y sin adición de vitamina C.

Fig. 1 Harina de maíz nixtamalizada control y harina de maíz con vitamina C.

En la figura 2 se presentan ambas muestras una vez elaboradas las tortillas, listas para la prueba sensorial. En la figura 3 se muestra la forma en la que se presentaron las tortillas a los jueces para las pruebas sensoriales.

Figura 2. Tortillas de maíz cocidas.

Figura 3. Presentación de las muestras para evaluación sensorial.

En las figuras 4 a la 8 se presentan los resultados de los parámetros evaluados en las tortillas de harina de maíz nixtamalizada con y sin la adición de vitamina C en la prueba sensorial durante las doce semanas de almacenamiento. Estadísticamente no se observan diferencias (p