U N IV E R S ID A D V E R A C R U Z A N A F A C U L T A D DE H IS T O R IA

H IS T O R IA DE LA C O M ID A M E X IC A N A M O N O G R A F IA

Q U E P A R A O B T E N E R E L T IT U L O DE L IC E N C IA D O EN H IS T O R IA P R E S E N TA : B L A N C A M A R G A R IT A S E R Á F IC O A G U IL E R A D IR E C T O R DR A . J U L IE T A A R C O S C H IG O

N O M B R E DE LA LIN E A H IS T O R IA C U L T U R A L Y V ID A C O T ID IA N A

XALAPA, VER A C R U Z

E N E R O D E 2013

Agradecimientos: Primero que nada le debo agradecer a Dios por que gracias a él, puedo concluir esta etapa de mi vida, así mismo tam bién le agradezco a mi mamá por darm e alientos y bendiciones siempre, a mi papá por darm e esta oportunidad de estudiar; así mismo no puedo dejar de lado a dos personas muy importantes en mi vida: mi esposo Juan M anuel que ha sido mi com pañero desde hace tres años y con el cual he compartido muchas cosas y tam bién este trabajo, ya que sin el no habría podido hacer nada, gracias am or por cada m om ento comprendido, por cuidar de rodri para que yo hiciera este trabajo y concluir la carrera; así mismo agradezco tanto a mi hijo por cada sonrisa, travesuras y comprensión, por que desde que lo tuve en mi vientre com partí tantos m omentos junto a ti y debo darte las gracias por existir y llenarme de sonrisas cada día; eres lo m ejor que me ha pasado y eres mi razón por la cual he concluido esta etapa de mi vida. A mi hermana Samantha que me ha apoyado siempre y me ha dado alientos cuando estoy desesperada, gracias hermana te adoro y te agradezco los esfuerzos que haz hecho por mi. Quiero agradecer a mis suegros han sido de gran apoyo desde que los conocí y a ustedes tam bién les debo lo que estoy concluyendo esta etapa de mi vida. A mis amigos que cada día me han llenado de aliento y bendiciones: Guadalupe Durán y Lizbeth Salamanca, con las cuales he compartido alegrías, fracasos, sueños y diversiones; gracias por estar conmigo y form ar parte de mi vida. A Tere M oreno que sin ti y tus consejos no se donde estaría, a tus papis que fueron una pieza fundam ental para que yo llegara a Xalapa. Las quiero mucho y les agradezco lo que han hecho por mi, que dios las bendiga. Quiero agradecer a mi directora de tesis, Dra. Julieta Arcos Chigo; que es más que eso, y sabe que la quiero muchísimo y nunca voy a term inar de agradecerle y bendecirle por todo lo que ha hecho por mí. Porque siempre ha estado cuando mas la he necesitado, por que m e ha dado la mano cuando he tropezado. Y por último pero no menos im portantes les agradezco tanto a mis lectores y jurados, Dr. Jorge Rodríguez M olina que fue mi maestro en la facultad y le tengo un gran aprecio, y al Dr. Abel Juárez quien no tuve la fortuna de ser su alumna pero si una fiel lectora y admiradora de su obra, gracias a los dos por ser parte de mi vida y ser tan amables de revisar mi trabajo. Gracias a todos por ser parte de mi vida y ser participes de este logro y sueño que desde hace mucho tiem po he construido, que dios me dé vida para bendecirlos siempre.

Blanca M . Seráfico Aguilera.

ÍN D IC E

IN T R O D U C C IÓ N ...........................................................................................................................3 C A P ÍTU LO I H IS T O R IA D E LA C O M ID A M E X IC A N A .................................................. 13 1.1 C O M ID A P R E H IS P A N IC A ............................................................................................... 15 1.2 LAS B E B ID A S P R E H IS P A N IC A S , R IT U A L Y S A B O R ......................................... 21 1.3 LA C O N Q U IS T A Y M E S T IZ A J E ................................................................................... 23 1.3.1 EL P R O C E S O D E C O N Q U IS T A Y M E S T IZ A J E D E LA C O M ID A ............... 25 1.4 S IG LO X IX y X X: LA C O N S T R U C C IO N D E U N A ID E N T ID A D C U L IN A R IA .2 7 1.4.1 LA C O N S T R U C C IÓ N DE LA C O M ID A N A C IO N A L ............................................28

C A P ÍTU LO II

H IS T O R IO G R A F ÍA M E X IC A N A D E LA C O M ID A ............................. 31

2.1 EL S IG L O X V I ..................................................................................................................... 33 2.2 A U T O R E S D E L S IG L O X V I .............................................................................................35

2.3 R E C E TA R IO S D E L S IG L O X V III.................................................................................... 38

2.4 CONTEXTO HISTÓRICO DE LA COMIDA DURANTE EL SIGLO X IX .......... 40 C A P ITU LO III C O M ID A C O M O P A TR IM O N IO , P O L IT IC A S C U L T U R A L E S Y P R O Y E C T O G A S T R O N O M IC O .........................................................................................46 3.1 EL S IG L O X X ...........................................................................................

47

3.2 A U T O R E S D E L S IG L O X X .............................................................................................. 50 C O N C L U S IO N E S ..............................................................................

B IB L IO G R A F IA :.......................................................................................................................... 57

2

IN TR O D U C C IÓ N :

La comida, si bien cubre una necesidad vital, es al mismo tiempo una manifestación cultural; que está relacionada en todos los aspectos de la vida del ser humano. Hablar de la historia de la comida en México, es de mucha importancia ya que a través de la historia de la humanidad, el hombre ha ido en un constante evolución entre ellas las del comer, ya que este ha sentido los impulsos para poder subsistir y ha experimentado la necesidad de comer y beber; y en esta evolución podemos decir que “el hombre primario pues, pasaba la vida en una constante preocupación en procurarse el cotidiano andar; puede decirse que “vivía para comer”, al

contrario del

hombre civilizado que “come

para vivir”

(FARGA,1980:15). Asi mismo entre los aztecas podemos encontrar una demostración de la representación que tuvo la alimentación: “al dotar a su lengua náhuatl del polifacético verbo “cua” que significa comer y que pronto generó adjetivos y adverbios que expresaban belleza, bondad y deleite”. Por ejemplo cualli, connota a la vez lo bello y lo bueno; es decir lo asimilable, lo comestible, lo que hace bien y por eso es bueno; tla-cua-ni, el que come cosas; cual-tlaxcalchihua-ni, la que hace tortillas., y las voces cualtilia, enderezar lo dañado o cualtiliz-tla-aquilo, cosa que tiene fruta de gracia y bondad. (NOVO, 1967:31). Comer es el acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura; incluso más allá del lenguaje, el cual puede ser compartido por varias culturas a la vez, ya que la comida es parte fundamental de las tradiciones, de los rituales, de las creencias, de la memoria colectiva y de la cotidianeidad de un pueblo. Así mismo, forma parte del individuo de manera única y muy personal al ser conducto de sensaciones que remite a emociones, recuerdos, a vivencias propias. Por ello es de vital importancia conocer sobre la historia cultural, ya que ésta es la dominación de una corriente historiográfica, más que una rama de la historia o disciplina académica en sí. Comenzó a utilizarse de manera común a partir de la década de 1970, sobre todo para definir determinados trabajos de historiadores anglófonos

(ingleses

y

estadounidenses)

y francófonos (franceses).

Los

historiadores de tradición hispánica tardaron en secundar los métodos de esta 3

corriente porque en la tradición de los distintos países hispánicos fueron más comunes las ¡deas de Ortega y Gasset para estudiar las ideas y las tradiciones culturales. Y que a través de esta podemos conocer diversas formas de la historia, entre las cuales se encuentra la historia cultural; ya

que esta aborda el estudio de las

representaciones y los imaginarios junto con el de las prácticas sociales que los producen; también se ocupa por los modos de circulación de los objetos culturales, tal como lo expresa uno de sus principales exponentes, Roger Chartier. En esta historia, nuevas categorías como las de experiencia o representación permiten captar la mediación simbólica, es decir, la práctica a través de la cual los individuos aprehenden y organizan significativamente la realidad social. La historia cultural combina las metodologías de la antropología y la historia para estudiar las tradiciones de la cultura popular, o las interpretaciones culturales de la experiencia histórica. (CHARTIER, 1996: 189-192) Por ello el motivo de la elección de este tema es la importancia que tiene la comida en nuestras vidas y que mejor que hacer un análisis historiográfico sobre la historia de la comida en México, ya que a través de éste podemos determinar cómo ha sido la evolución, el contexto y la influencia con la que los autores han determinado la historia de la comida. Ya que esto nos da un amplio panorama de la vida cotidiana1 en la cual nos desenvolvemos y nos determina quiénes somos y hacia dónde vamos. La cultura de la comida es muy amplia ya que envuelve áreas de gran importancia ya que no solo es el acto de comer o los ingredientes y las recetas usadas en cocina, sino también se comprende los procesos de producción; las formas, normas o modales a la hora de sentarse a la mesa, porque no es lo mismo comer en un restaurant que comer en la oficina, o el comer de un obrero en la

1 La h istoria d e la vid a c o tid ia n a es tu d ia las m a n ife s ta c io n e s te n id a s c o m o m e n o s im p o rta n te s p o r la H istoria: "la c o tid ia n id a d , lo ín tim o , la sensibilid ad , la so cia b ilid ad , los a fe cto s; q u e ind ag a so b re las re p re s e n ta c io n e s sociales

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construcción que comer calientito y dando gracias en casa. Ya que todo ello refleja la cultura de la comida de una época o algún lugar en especifico. La cultura de la comida está presente cada día, en la vida diaria de un individuo, por lo que come o deja de comer, en la vida de una sociedad, ya que a través de su comida podemos saber la vida de una ciudad, en lo que ofrece de comer, como se encuentra distribuido, o que ingredientes se consumen más o tal vez que alimentos se producen en ese lugar. Y no podemos dejar de lado a la cultura popular que esta se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos; es la forma de ser de los pueblos. La comida es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano y dentro de dicho término no debe entenderse sólo a la llamada "alta cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y extractos sociales. Asi también “los universos de la comida construidos por cada grupo humano permite pensar la identidad amarrada directamente a los diversos sabores, colores, olores, texturas, sonidos y pensamientos en los cuales hombres y mujeres recrean cotidiana y extraordinariamente su sentido y permanencia a unos referentes propios llenos de significado” (DELGADO,2001:92), ya que en tiempos pasados el ver cocinar a un hombre no era bien visto, ya que se pensaba que solo las mujeres eran las que podían tener el rol de cocineras; ya que esta tenía una forma de preparar en la cual se consideraba como un ritual en el cual esta preparaba sus comidas para toda una familia; pero ahora con la integración de nuevas formas de vida ahora el hombre también adopta el rol de cocinero y se ha ido cambiando esta forma de vida ya que no importa quien haga de comer sino la forma de integración y de adaptación que va teniendo la sociedad para adaptarse a las nuevas formas de vivir. La alimentación es un papel fundamental en nuestra vida, ya que a través de esta nos suministra lo necesario para el funcionamiento del cuerpo y nos aporta nutrientes y energía. Todos nos alimentamos pero no todos comemos de la misma forma ya que la comida tiene diversas formas de prepararse o de degustarse, y

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por lo tanto nos da una gran gama de colores, sabores, y texturas, y esto nos lleva a formar nuevas formas de cultura de la comida. La historia de cada sociedad está articulada profundamente al territorio y es en la tierra en donde comienza el universo de la comida en toda sociedad, de allí se empieza a recolectar los ingredientes básicos para la construcción de un universo de la comida. (DELGADO, 2001:84) A lo largo de la historia en México, ha habido un sin número

de culturas

diferentes que le han dado una identidad muy particular a la gastronomía que tenemos hoy en día, cada una sacando el mayor provecho de las características de

su

ubicación

geográfica,

clima,

flora,

fauna,

etc.

Es importante mencionar por ejemplo el maíz, que al ser abundante en nuestras tierras, a lo largo del tiempo nacieron diversas recetas, atoles, tamales, tortillas, entre otras. Pienso que las culturas en México más que cualquier otra,

supieron

utilizar todo lo que tenían a su alrededor para hacer cosas increíbles, y siendo una tierra

en la abundan un sin número de especies, de climas y de todo tipo de

vegetación, no cabe duda que por eso pudo darse una gastronomía muy vasta y sin comparación a ninguna otra. La alimentación de los pueblos merece la más alta consideración y respeto. No es sólo el sustento material de las personas; de alguna manera es, también, un sustento del espíritu. Valga el siguiente texto de Salvador Novo: “Los nahuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para señalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar el sustantivo Xóchitl, y hacer lo mismo con quetzal, o con chalchiuh, o con yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos, confieren idea de preciosidad. Pero un verbo —cua— es el que más genialmente creó adverbios y adjetivos que expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no sólo a la vista, sino al corazón: al espíritu y a la carne.” (NOVO, 1967:31)

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La importancia de este trabajo es el interés personal que tengo hacia la historia de la comida, ya que en la búsqueda he encontrado mucha información que es de mucho valor histórico. Ya que es muy importante realizar el estudio de la comida, y que a través de este se puede retomar un sentido cultural y de patrimonio; para poder realizar estos estudios es muy importante analizar y comparar qué se ha registrado sobre la comida. Por ello es importante estudiar los diferentes enfoques que se han desarrollado a través del estudio de la comida; ya que a través de estos podemos determinar la ideología, la etapa historia en la cual los autores están relacionados, sus textos y el contexto personal. Ya que mediante los intereses de cada autor, ppdemos conocer el espacio, el tiempo, las practicas de diversas sociedades y así mismo de personajes que se diversifican a través del estudio de la historia. Un ejemplo muy claro es el interés

del llamado afrancesamiento de la cultura mexicana que

durante la segunda mitad del siglo XIX, especialmente durante el Porfiriato, se desarrollo integrando diferentes formas de cocinar y llamar de diferentes formas a la comida. (NOVO, 1967: 93). Esto, además de la nueva interacción de ingredientes europeos, la fusión de diversos productos;

han ido a través de la

historia transformando la forma de comer y con ellos ir construyendo una identidad como nació a través de la comida. El objetivo que tengo a partir del estudio de la historia de la comida mexicana es el analizar los registros bibliográficos que existen, ya que a través de estos podemos conocer qué interés se tenía por el estudio de la misma; asi también, ya que como anteriormente mencioné, los primeros registros que pude encontrar , sobre el interés que se tenía por la comida, fueron los relatados por los conquistadores españoles, los cuales a través de sus cronistas como Bernal Díaz del Castillo, Sahagún, Durán, entre otros narraban como los nativos de la antigua Tenochtitlán consumían sus alimentos. Y además describían uno que otro alimento que se encontraban. Asi mismo de manera explícita explicaban en sus textos como se servía o preparaban algunas comidas. De tal manera que estos fueron los primeros 7

registros que podemos analizar y que son de gran interés para el estudio de la comida mexicana. Es de gran importancia rescatar los primeros registros que se tienen de la comida ya que, los relatos de los cronistas españoles en su interés por describir lo que encontraban en nuevas tierras detallaban las formas de comer y aunque fue de manera muy explícita forman parte de un gran aporte para la historia de la comida en México. Los autores que he retomado son de gran aporte ya que desde la época de conquista los cronistas registraron relatos de gran importancia en los cuales describen detallada y específicamente los alimentos que eran consumidos y en otros casos eran entregados en ofrendas a sus dioses en ceremonias importantes; asi mismo es de vital valor la integración de nuevos sabores y formas de cocinar, las cuales fueron adaptándose poco a poco en muchas familias novohispanas, las cuales fueron desarrollando nuevas recetas y registrándolas en recetarios de gran valor para el estudio de la comida en México; asi mismo fue la creación de recetarios de la órdenes religiosas, en las cuales registraban las recetas que desarrollaban en el convento, o las aportaciones de recetas europeas. Posteriormente con el interés que se generó en el siglo XIX por el rescate de la información y de la búsqueda de una identidad, diversos autores se dieron a la tarea de escribir y tomar como punto importante la construcción de una comida mexicana, en la cual se rescata la importancia de la comida prehispánica y la cultura del maíz que a pesar de los intentos de erradicar este comestible, la población fue adquiriendo cada día más y con ello la creación de nuevos platillos hechos de maíz. Poco a poco a través de esta construcción de identidad los autores fueron rescatando las recetas y formas de comer, sin dejar de lado la integración de nuevas cocinas y la fusión de ingredientes. Los enfoques que se van a analizar son la importancia que ha tenido la comida a través de la historia de México y como poco a poco se ha construido una identidad 8

culinaria y que hoy en día ha sido motivo de integración nacional, y a demás que a través de su riqueza y diversidad ha sido catalogada como patrimonio inmaterial de la humanidad. Este presente trabajo está encaminado al estudio de la comida en México, en el cual pretendo analizar qué es lo más sobresaliente e importante que se ha escrito de la comida mexicana, ya que existe mucha bibliografía encaminada a este tema, pero mi interés es el analizar y determinar la importancia de la comida mexicana y como se ha ido integrando poco a poco en la cultura mexicana y que hoy en dia es consideraba como un patrimonio cultural. Debido al intercambio de culturas y de nuevos ingredientes como lo menciona Janet Long “fue un encuentro de alimentos y, a la vez, un choque entre dos maneras de percibir la función y el valor de la comida. Influenciados por la tradición renacentista europea en cuanto a la buena mesa, los españoles consideraban la comida una fuente de deleite y placer; a la vez constituía un motivo de festejo y celebración...” (LONG, 1996:11) Este proceso es de gran importancia ya que, a mi punto de vista es verdaderamente en esta etapa en la cual las comidas tanto novohispanas como europeas sufren una transformación y van adquiriendo nuevos sabores. Y con ello la comida mexicana sufre una aculturación muy importante a través de los conquistadores españoles; ya que “si estimamos que la cocina también es cultura, un elevado porcentaje de la cultura europea se debe a la America precolombina...” (DOMINGO, 1996:17) lo cual nos da una perspectiva que no solo la comida precolombina sufrió un cambio en la forma de preparación sino también la comida europea sufrió cambios y nuevas fusiones con ingredientes exportados por las tierras conquistadas; ya que

“nadie podría hacer una paella, unos

espaguetis boloñeses, una bullabesa, o un verdadero cocido o una chucruta alemana sin patatas, tomates o pimientos” (DOMINGO, 1996: 17). La comida es un elementos importante en las interacciones sociales cotidianas y ocupa un lugar importante en los acontecimientos sociales, ya que cuando te 9

invitan a una fiesta en lo primero que piensas que es lo que darán de comer, ya que una fiesta se relaciona con comida, festejo y algo muy sabroso que cocinaran para un momento de interacción entre varias personas. Ya que “Los alimentos que se consumen en la vida cotidiana y se comen ceremonialmente están prescritos por la cultura (el menú). La cultura define los elementos comestibles y los individuos hacen su elección dentro de este menú” (ARMELAGOS, 1996: 105). Ya que toda cultura tiene su cocina, esto nos da una pauta para poder estudiar las diversas comida que se han adaptado a cada región del país, lo cual nos da una gran perspectiva de la diversidad y de la gran variedad de culturas que hay en nuestro país, ya que no es lo mismo un mole poblano, a un oaxaqueño. Es aquí en donde la importancia de la cultura juega un papel importante en el estudio de la comida mexicana; ya que después del encuentro de diversas comidas y la fusión de ingredientes fue creando nuevas comidas, las cuales fueron registradas en recetarios familiares y en conventos, ya que en estos se preparaban diversa pastelería y dulces tradicionales, como los huevos hilados o mejidos, los dulces de caja, polvorones y pestiños entre otras recetas. (DE LA CRUZ, 1979) Posteriormente a la etapa del régimen novohispano y después del movimiento de independencia, surge la república Mexicana y con ello nuevos cambios en todos los aspectos y por consiguiente en la comida también. Ya que en este nuevo proyecto de nación se querría un proceso modernizador y construir una identidad nacional homogénica, y dejar atrás las formas de comer que tenían los novohispanos con las tradiciones indígenas que conservaban tales como el consumo del maíz. En este contexto, “algunos autores señalaban que en el siglo XIX las políticas hacia los indios buscaron su desaparición. Incluso Benito Juárez, el mismo indio zapoteco, consideraba que la cultura indígena era motivo del retraso de la población e impulsó la integración” (DEL VAL, 1993). Es aquí en este momento en el cual podemos decir que la comida mexicana sufre un desestabilizamiento, ya que diversas políticas gubernamentales fomentan básicamente a desaparecer las culturas indígenas o podemos decir, una 10

integración. Al respecto escribe José Del Val: “las energías constitucionales se concentraron en analizar y tratar de erradicar esta diferencia (las de la cultura indígena) bajo el supuesto erróneo de que el logro de la homogeneidad cultural sería el camino único para salir de la pobreza” (DEL VAL, 1993: 247). Asi las cosas las políticas hacia la población indígena durante el siglo XIX tendieron básicamente hacia la desaparición de los indígenas y de lo indígena, ya sea por erradicación, como lo planteó abiertamente Porfirio Díaz, o por integración. Con esta perspectiva que tenemos durante el Porfiriato y en donde la elite porfiriana percibía la dieta de las clases bajas, basadas en maíz, frijol y chile como inferior (PILCHER, 1998, CAP.II), tal y como podemos comprobar que “en los banquetes del centenario, en dichos banquetes no se sirvió comida mexicana. Solo se dieron tamales, barbacoa y atole durante los ágapes dados a la gente del pueblo. Es decir la cocina mexicana se asignó a los grupos populares. Para estos si era apropiados el caldo, el arroz, el mole de guajolote, las enchiladas y los frijoles. Y lo demás acerca de los banquetes fue hecho para impresionar a la alta sociedad, a la prensa y al cuerpo diplomático” (HERNANDEZ MÁRQUEZ-LOPEZ RANGEL, 2002 : 200 - 202 ).

Posteriormente ante el nacionalismo postrevolucionario, transformó el discurso y políticas en torno a la alimentación.

La comida mexicana ganó cierto

reconocimiento entre intelectuales como José Vasconcelos, Secretario de Educación Pública entre 1921 y 1924, quien apoyó la enseñanza de la comida mexicana apropiada para el consumo cotidiano, pero tanto las maestras como inspectoras preferían enseñar elaborados platos europeos, ya que estos eran más populares que la cocina nacionaí.

(SCHELL,

2003:125),

debido a esto

Vasconcelos consideraba que seria a través de la educación de las masas como se podría llegar a transformarlas en “mexicanos”, en nuevos ciudadanos”, el cual propuso como punto básico en su política cultural dar realidad estética a la nación. Para Vasconcelos, el progreso nacional y el crecimiento de la patria se basaban en la revolución educativa del pueblo. (ARREOLA, 2012:5). Subsiguientemente a las ideas educativas de Vasconcelos se crearon nuevas instituciones educativas y con ellos cuerpos académicos que se interesaron por el rescate de la cultura 11

nacional y con ello el rescate de la identidad nacional, en los cuales tuvieron gran expresión la creación de murales, la d¡versificación de la música y también el rescate de la comida mexicana y el resaltar la comida típica. Con ello diversos escritores e intelectuales del siglo XX se interesaron a realizar el rescate de las recetas y comidas y es en esta etapa en la cual se le denominan a algunas comidas como

“mexicanas”. En las cuales

retomaron

las fuentes

que

anteriormente he comentado tales como a los cronistas de la conquista y lo importante que fue los recetarios novohispanos, etc. Posteriormente en el siglo XXI diversos cuerpos académicos se han dado a la tarea de realizar estudios en los cuales rescatan la memoria histórica de la comida mexicana y se resalta la importancia de la comida mestiza y como se ha ido construyendo la comida mexicana. Este trabajo lo he estructurado en el primer capítulo la historia de la comida mexicana, en la cual desarrollo de forma cronológica; como ha sido la evolución de la misma y como ha sufrido cambio, transformación e integración de sabores e ingredientes. En el segundo capítulo desarrollo la historiografía mexicana de la comida, que cabe señalar no es toda, sino un análisis general y la más importante a mi punto de vista en la cual resalto lo más relevante de la misma. Y en el capitulo tres analizo la comida como patrimonio, y las políticas culturales de ésta; además de los autores que en el siglo XX han aportado de manera muy importante al estudio de la comida mexicana.

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C A P ÍTU LO I H IS T O R IA DE LA C O M ID A M E X IC A N A

Hablar de la historia de la comida en México, es muy complejo; ya que a través de la historia de la humanidad, el hombre ha ido en un constante evolución entre ellas las del comer ya que este ha sentido los impulsos para poder subsistir y ha experimentado la necesidad de comer y beber; y en esta evolución podemos decir que “el hombre primario pues, pasaba la vida en una constante preocupación en procurarse el cotidiano yantar; puede decirse que “vivía para comer”, al contrario del hombre civilizado que “come para vivir” ”(FARGA,1980:15). Por lo que podemos referirnos a las civilizaciones antiguas que vivieron en Mesoamérica las cuales poco a poco a través del proceso de sedentarización fueron seleccionando ciertos productos que adoptaron en su dieta diaria. Y con ello fueron adoptando diversas formas, rituales, tradiciones a través de la comida; así como desarrollando nuevas formas de preparación tales como la utilización de los hornos de hoyo; que consiste en un hoyo que se hace en la tierra a más de un metro de profundidad en el cual se alisan las paredes de barro y en el fondo se colocan piedras porosas, las cuales guardan el calor producido por una alumbrada hecha de leña seca, que después de tres horas es retirada para luego revestir de pencas de maguey, para que con estas se pueda cubrir la carne, y posteriormente poner una tapa de madera con la cual guarda el calor para terminar la cocción. Hablar de comida mexicana es remontarse al México prehispánico y conocer sus costumbres a demás de observar que “ la comida del indígena, en el México prehispánico, era muy heterogénea puesto que aprovechaban en una forma extraordinaria, todos los recursos que tenía alrededor” (HERNANDEZ,1959:384); esto nos da una ideas que los indígenas aprovechaban tanto plantas, animales, insectos, etc., mediante la caza y la recolección, esto los colmaba de una lo cual hacia que aprovecharan todos los nutrimentos que estos productos les aportaban. Antes de hablar sobre la comida prehispánica es importante recalcar lo trascendental que resulta los cronistas de la época de la conquista, ya que estos a través de su testimonio humano describen lo que fue en si su aventura de la

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conquista; impulsados por el interés de conocer nuevos terrenos, la geografía y las costumbres del nuevo mundo, fueron realizando descripciones y comparaciones de las actividades y las maravillas naturales que iban observando, asi mismo describían lo “extraño” (para ellos) de las costumbres y formas de comer de los indígenas. Estos narradores de las cosas de las tierras conquistadas, se basaban principalmente en crónicas narradas por ellos mismos, pero estos eran de diversos grupos: podemos encontrar peninsulares, religiosos, testimoniales, etc. Estos con el propósito de registrar y dar a conocer

a la corona española lo que se

encontraba en las tierras conquistadas realizaron un gran trabajo de registros de historia oral que hoy en día nos ayuda y es de gran aporte para el estudio en mi caso de la comida mexicana, ya que detallaron los elementos e ingredientes de la alimentación nativa; lo cual a mi punto de vista es el inicio junto con los códices de un antecedente y una fuente primordial para el estudio de la comida en México.

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1.1 C O M ID A P R E H IS P A N IC A

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico, era de gran variedad y por ellos muy bien documentado; ya que a través de los cronistas de la época podemos saber y conocer las descripciones de la comida de los prehispánicos. El más famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, he seleccionado algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: “Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tatelulco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había...” (DÍAZ, 2002:171); “Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas a otra parte. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas de este arte...”(DÍAZ,2002:172) “...y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como nuéganos ”(DÍAZ,2002:172) “...Pues pescadoras y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso..."(DÍAZ,2002:172) Con respecto a las costumbres alimentarias del emperador Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal: “En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenían los puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen”(DÍAZ,2002:166) “...Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra , pajaritos de caña, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son 15

tantas que no las acabaré de nombrar tan presto”(DÍAZ,2002:167) "... y otras dos mujeres le traían el pan de tortillas “(DÍAZ,2002:167), “Traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra, mas no comía sino un poco de cuando en cuando. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decían que era para tener acceso con mujeres...” (DÍAZ, 2002:167) Por su parte, el historiador franciscano Bernardino de Sahagún, por medio de una acuciosa investigación basada en el interrogatorio sistemático de ancianos y sabios indígenas, reconstruye, entre otras muchas cosas, las costumbres culinarias del México prehispánico, destacando las siguientes en su Historia general de las cosas de Nueva España: “Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer..."(SAHAGÚN,1999:628) “Los topos de esta tierra son grandes, como grandes

ratas:

este

animal

es

de

comer,

y

sabrosos,

y

muy

gordo..."(SAHAGÚN,1999:628) “Hay tortugas y galápagos; llámanlos áyotl. Son buenos de comer como las ranas... Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son más sabrosos que los de la gallinas.”(SAHAGÚN, 1999:646) Abunda Sahagún en otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustre que también eran comestibles. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; efectúa una detallada enumeración de otros alimentos que en Europa no se conocían, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jicamas, variados camotes y otras, raíces, "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas los quelites, por sólo citar algunos ejemplos, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente. (SAHAGÚN, 1999:689).

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Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durán, también se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos ilustra acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en su Historia de las Indias de Nueva España: "... pero en la abundancia de la comida, de la cual cuenta la historia que entraban cada día de mil indios para arriba cargados, en México, de venados, que era principal carne que comían y de conejos, liebres y codornices, gallos y gallinas y de todo género de aves, así marinas como terrestres, domésticas y monteses; de todo género en cantidad, y gran suma de fardeles de chile y de pepitas para especia de los guisados; muchas cargas de cacao para la bebida; pescados de todos cuantos géneros había en la tierra y en las costas; frutas de todo género. En fin, de todo género de provisión que se pudo haber de más de ciento y cincuenta leguas a la redonda. Lo cual todo fue muy necesario para banquete tan señalado y a donde tantos señores y grandes acudieron.”(DURÁN, 1967:415) Asimismo, en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa, paradójico franciscano que con vehemente fanatismo destruyó numerosos códices, estatuas prehispánicas y muchas otras evidencias de la cultura maya y , años después, quizás arrepentido, escribió la más importante historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relación de las cosas de Yucatán. En ella explica: “Que el mantenimiento principal (de los mayas) es el maíz, del cual hacen diversos manjares, y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida...”(DURÁN, 1967:37) “Que hacen de maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla...”(DURÁN,1967:38)

“Que hacen guisados de

legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados , que hay muchos, y que así tienen buenos mantenimientos, principalmente después de que crian puercos y aves de Castilla.”(DURÁN, 1967:38).La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón

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indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año. Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con leña , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales. (NOVO, 1967) Otra forma de preparación de alimentos de los indígenas era mediante la conservación de algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera. Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio. Así mismo tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Tal es el caso de la integración de la azúcar en la cousine novohispana, ya que “el uso de azúcar en Europa antes del siglo XVI (y de hecho, aunque en menor medida, hasta el XX), era primordialmente el de medicina y condimento, tan elevado era su precio y tan pequeñas las cantidades en que solía consumírselo” (MINTZ, 1985:33). En síntesis en doscientos años el azúcar pasó de ser un costoso articulo suntuario de los ricos y poderosos a convertirse en un hábito cotidiano -incluso en una necesidad- de los trabajadores pobres. 18

Como tal, contribuyó con porcentajes cada vez más elevados a la ingesta calórica total de las poblaciones europeas, y de endulzante se convirtió en alimento (LONG, 1996:231). Esto nos da un gran ejemplo de la forma en la cual cada circunstancia hace cambiar la dieta de las personas; por ello el azúcar es un producto que fue impulsad desde la llegada de Hernán Cortés a la llegada de las tierras mexicanas, y con ellos la fundación de el primer ingenio azucarero en la región de los Tuxtlas en tierras veracruzanas; y debido a esto este nuevo alimento fue adquirido en la dieta de los novohispanos, y que a través de tantos platillos, dulces y bebidas fue integrado con un ingrediente fundamental.

El maíz, alimento fundamental en la dieta del mesoamericano. (Códice Florentino) (Imagen 1)

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En los tianguis se com erd alizab a con diversos productos alimentarios d e diversas partes d e M esoam érica.

Los granos y semillas predominaban en la alimentación de los nativos.

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1.2 LAS B E B ID A S P R E H IS P A N IC A S , R IT U A L Y S A B O R

El estudio de sus bebidas no alcohólicas y así mismo de las espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente. En el libro “Más allá del pulque y el tepache”2, podemos encontrar el análisis de diferentes bebidas indígenas que son de gran aporte nutricional; además que constituyen una gran parte de la alimentación, en muchos casos cotidiana. En éste nos detalla de manera muy específica como se preparan, distribuyen y consumen no solo el pulque sino otras bebidas como: tepache, sidra, tibíeos y tepache de tibíeos, vino de capulín, vino e corteza de zarzaparrilla, etc. Es de gran importancia el conocimiento y el consumo de estos productos ya que nuestros antepasados los consumían como forma ritual o como simples bebidas. Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio. Otra bebida muy importante y que no puedo dejar atrás es el chocolate que de acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (COE, 1996:25). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos. Siglos después de los mayas, los mexicas, continuaron el gusto por el “chocolha” maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl; en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego 2Augusto G o d o y , T e ó filo H e rre ra y M ig u e l U llo a , M á s allá del p u lq u e y el te p a c h e , las b eb id as alcohólicas no destiladas in d íg e n a s d e M é x ic o , U N A M , M é x ic o , 2 0 0 3

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trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante. En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.

2 2

1.3 LA C O N Q U IS T A Y M E S T IZ A JE

La conquista de la gran Tenochtitlán fue una etapa muy importante, ya que fue no solo una conquista de la nación, sino también una espiritual, de formas de vida, de cultura, etc., entre las cuales también tienen gran impacto la comida; ya que con la llegada de nuevos pobladores a lo que llamarían Nueva España se fueron fundando conventos de diversas órdenes religiosas y los cuales los frailes y monjas jugarían una parte importante en la transformación y en la fusión de las comidas; como lo menciona Fray Tomás Gage hacia 1625 : “estando en la casa de recreo, llamada de San Jacinto y perteneciente a la orden de Santo Domingo, preparándose para ir a Filipinas, lo trataban tan bien que a todos les causaba “maravilla” la abundancia de los dulces, y sobre todo de conservas de que habían hecho acopio para nosotros. Durante el tiempo de nuestra permanencia nos llevaban a cada uno todos los lunes por la mañana media docena de cajas de codoñeta o carne de membrillo, mermelada, jalea y frutas en almíbar, para que fortaleciésemos nuestros estómagos, tomando un tenten pie por la mañana y lo restante del día” (GAGE, 1947:96). Esto nos da una gran aportación para el estudio de la comida ya que a través de estas notas y de la creación de recetarios en las órdenes religiosas podemos conocer y comparar como la comida formaba parte de un aspecto muy importante en la vida cotidiana de la Nueva España. Fundamentalmente los autores de esta época se basan en las creaciones culinarias y a influencia que traían de España principalmente, pero también es aquí en esta etapa en la cual se hacen nuevas creaciones y fusiones de cocinas las cuales nacieron nuevas comidas. Otro punto importante fue la intervención y la importancia que tuvo la mujer en este proceso de transformación de la comida ya que “las mujeres formaron la plana mayor, el núcleo, que empezó la tarea dura, pero gloriosa, de cambiar las costumbres, modelar las almas de los nuevos nacidos, enseñar las labores caseras de España y, por tanto, introducir su cocina y crear la nueva” (DE CÁRCER, 1995: 71). Las cuales formaron parte de aporte historiográfico para la historia de la comida, con la creación de recetarios que eran elaborados 23

primordialmente para rescatar las recetas y transmitirlas de generación ene generación. Este proceso de intercambios culinarios tuvo gran impacto y de gran aportación para el estudio de la comida ya que este fue un proceso de transformación de la cultura la cual podemos decir que fue una imposición ya que “ la transmisión de la cultura de un pueblo dominante a uno receptor representa, un par de procesos de tamización... la cultura dominadora tiene algún grado de dominio militar y político sobre el pueblo receptor, y que este dominio se utiliza para realizar cambios planificados en las normas de vida de este grupo” (FOSTER, 1962:34-35). Pero en este caso podemos decir que también fue una dominación misionera la que conllevo a

la transformación de la cultura indígena y que posteriormente se

llamaría novohispana. Por lo cual y como lo menciona Foster “la formación de una cultura de conquista se caracteriza por un proceso de “despojo” o “reducción” mediante el cual se elimina un gran número de elementos de la cultura donadora y se simplifica la complejidad y variedad de muchas configuraciones” (FOSTER, 1962: 37) Y en el caso de la comida mexicana sufrió ciertas reducciones a la forma de comer pero también sufrió una gran integración de nuevos ingredientes y nuevas técnicas de cocinar.

(Imagen 5) Cerca del bastión de Xólotl, en algún tramo de la calzada de Iztapalapa que unía a México-Tenochtitlán con tierra firme, Moctezuma dio la bienvenida al capitán Cortés.

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1.3.1 EL P R O C E S O D E C O N Q U IS T A Y M E S T IZ A JE DE LA C O M ID A

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Una de las cosas que también marco una pauta muy importante de lo que es la comida mexicana fue el arribo de Cortés y con él la cultura española haciendo de esta mezcla algo muy interesante, pues se unieron parte de ambas culturas con ingredientes nuevos, mezclados con todo lo ya conocido dando como resultado cosas asombrosas, seguramente todos estos viajeros españoles disfrutaban mucho de la hora de comer en un extracto del libro “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, habla claramente de esto, como cada día comían tortillas blancas y calientes, tamales, gallinas asadas, empanadas con chile amarillo, asado de codornices, pipián, y mucho más. Este encuentro de dos mundos, fue de gran importancia, asombro e intercambio para la cultura gastronómica de la Nueva España ya que así como nos lo menciona Salvador Novo “los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir, el cerdo español recibía su nuevo nombre mexicano de cochino, el que duerme. Y chicharrón; suena del verbo chichina, arder, quemar. Todavía usamos el nahualismo chichinar.”(NOVO, 2002:29).Esto nos lleva a un periodo en el cual se intercambian, se absorben y se crea un mestizaje culinario. Janet Long (1996) en su libro Conquista y comida, el encuentro de dos mundos nos da una gran variedad de artículos en los cuales nos podemos analizar el proceso de conquista a través de la comida como de diferentes perspectivas culturales la comida ha sufrido modificaciones, fusiones y nuevas formas de degustación. Durante el siglo XVI en México se enfrentaron tres grupos humanos pon cultura y tecnología muy diferentes: los indígenas, los conquistadores europeos y los esclavos africanos. Durante este siglo fue un tanto crucial para poder explicar la alimentación actual en México, los productos originarios de America que hoy son parte fundamental de la dieta europea, como papa, jitomate, maíz, frijoles o cacahuates tardaron 25

décadas y hasta siglos en introducirse a la dieta cotidiana de los pueblos del viejo mundo, pero cuando lo hicieron, alteraron radicalmente sus cocinas. Ya que los tres grupos humanos intercambiaban sus productos, los integraban y así daban paso a nuevas formas de comer o nuevos platillos que degustar; un ejemplo seria la integración del arroz y los frijoles, que darían paso a los llamados moros con cristianos, o mejor llamados por

mi abuelita “casamiento”, este proceso fue

determinante para la creación de una comida tradicional, ya que existió un gran proceso de transculturación y de intercambios no solo culturales, sino también de formas de preparación, uso de utensilios de cocina, formas de comer, y la integración de diferentes ingredientes y especies nativas de cada lugar. Así mismo en este proceso de transculturación

de la comida, hubo muchas

integraciones a la nueva comida novohispana, que se iban dando a conocer a través de los conventos, por los frailes como lo menciona Mariano de Cárcer donde nos da una gran perspectiva de lo que en ese momento se desarrollaba y dando paso a lo que hoy conocemos como “dulces típicos”, los cuales fueron preparados por frailes españoles que tenían conocimiento de las recetas pero esto no son de origen español, sino “ los árabes y los judíos, empedernidos golosos, dejaron en la península infinidad de excelentes formulas para hacer dulces, recetas que después de saborearlas en España, pasaron a América con sus mujeres y sus conventos. Entre la golosinería popular de México se encuentran incontables chucherías de este origen. Por ejemplo: los suspiros de monjas, fruta escarchada, las charamuscas, buñuelos, etc.” (CÁRCER, 1995:56)

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1.4 SIG LO X IX y X X : LA C O N S T R U C C IO N DE U N A ID E N T ID A D C U L IN A R IA

Durante la etapa del régimen novohispano y después del movimiento de independencia y con la cual surge la república mexicana y con ella nuevos cambios, entre los cuales se buscaba un proceso de modernidad y la construcción de una identidad nacional y dejar atrás el retraso del cual habían sido objeto durante la etapa novohispana. Poco a poco se fueron cambiando las formas de comer y se buscaban nuevas tendencias de integración para vida mexicana y con ello la unión de cocinas extranjeras. Durante la etapa porfiriana se vivió un anhelo de integración de nuevas culturas y nuevas formas de vida, ya que en esta etapa se dio la inversión de capitales extranjeros como franceses, ingleses, etc. Los cual no solo traería la inversión sino también la integración de su cultura y consigo de sus formas de comer. Pero esto no se generalizó ya que solo las élites tenían gran interés por estos alimentos. Como lo señala Pilcher: “la élite porfiriana percibía la dieta de las clases bajas, basadas en maíz, frijol y chile como inferior. (PILCHER, 1998: CAP. II) Posteriormente con el triunfo de la revolución con el auge del nacionalismo posrevolucionario transformó los discursos y políticas en torno a la alimentación. La comida mexicana ganó reconocimiento entre los intelectuales mexicanos del siglo XX le asignaron una importancia única a su herencia mestiza, que unificaba las civilizaciones del viejo y del nuevo mundo para formar lo que José Vasconcelos denominó una raza cósmica.

(PILCHER, 2001:14) Ya que

Vasconcelos consideraba que seria a través de la educación de las masas se transformaría la nación y mediante el progreso nacional se realizaría una revolución educativa del pueblo.

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1.4.1 LA C O N S T R U C C IÓ N DE LA C O M ID A N A C IO N A L

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su aportación en la cocina del mexicano actual. Ya que durante esta época por ejemplo, un inglés comió Joel Robert Poinsett con agrado una gallina que le sirvieron con salsa picante de tomate y chile y la calificó como tradicional del país. (JUÁREZ, 2008:65). Esto nos da una perspectiva de la consolidación de la comida mexicana y como ya formaba parte de la cultura mexicana. Así también, por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los “cafés de chinos” en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. Durante el siglo XIX los esfuerzos que se mantuvieron fracasaron, porque definieron la nación mexicana y su cocina en términos europeos y excluyeron a las clases bajas en especial a los indios. (PILCHER, 2001:16). También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ya que a partir de la segunda mitad del siglo XIX, en México se empezó cocinar al estilo francés; ya que aparecieron diversos recetarios que daban gran auge a este nuevo estilo de comida, por ello en las reuniones de alta sociedad durante esta época, se solía comer a la francesa y se hizo costumbre incluso, tomar el té a la inglesa y hasta se intento acabar con la tradicional hora del chocolate. (JUÁREZ, 2008:69). Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Durante la Revolución mexicana se provocaron diversos desplazamientos de grandes contingentes y con ello se implicó el contacto primero, con diversos platillos y estilos de guisar de la gran mayoría de los habitantes de este país por 28

largo tiempo y se dieron a conocer; con esto se empezaría otra etapa donde surgiría la gran cocina mexicana. Los años posrevolucionarios estuvieron caracterizados por el apogeo del nacionalismo, un movimiento que se expresó a través de la construcción de valores, actitudes y símbolos. Así la cocina al igual que otras manifestaciones culturales sirvió para apuntalar la identidad nacional. El primer paso hacia la construcción de una cocina nacional a partir del siglo XX, se dio mediante un movimiento que cinceló su carácter y aumentó su contenido. Lo que se consideraba hasta entonces como cocina casera entró en un proceso que implicó agrupar sus componentes a través de su elaboración o nombre. Fue común que se representaran carnes, verduras, ensaladas, bajo el título de “a la mexicana” (JUÁREZ, 2008:99); tales como huevos a la mexicana, ostiones a la mexicana, bistec a la mexicana, etc., estos en su mayoría con los ingredientes tradicionales: chile, jitomate, cebolla, (en algunos puede variar) pero gracias a este tipo de platillos empezó a existir la construcción de una cocina mexicana. La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonés), el pan de cazón campechano, el Churipu y las Corundas purépechas (de Michoacán), el menudo (de Sonora) y así por el estilo, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales habrán de ser jerarquizadas sólo en función de gustos personales.

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En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del "chile" y del frijol, acompañados por el siempre presente tomatl, en sus diversas formas y variedades.

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C A PÍTU LO II

H IS T O R IO G R A F ÍA M E X IC A N A D E LA C O M ID A

El estudio de la historiografía mexicana y la influencia que ha tenido de la corriente francesa de los Annales es de mucha importancia ya que, el impacto de Annales en México en el siglo XX, que si no partimos de esta coordenada general, de esta “estructura cultural de larga duración” de dicha presencia central y general de la cultura francesa en la historia y en las ciencias sociales latinoamericanas de los últimos dos siglos. La historia de la historiografía es, como afirmó hace ya casi un siglo Benedetto Croce, el análisis crítico de la evolución del pensamiento histórico , y por lo tanto agregamos, el estudio histórico-critico de las obras y de los aportes de los historiadores, pero ubicando siempre a esas obras y autores en sus diferentes contextos historiográficos, intelectuales, sociales, políticos y generales, con el fin de establecer periodizaciones referenciales de la curva de la historiografía que se estudia, a la vez que definimos de modo claro y coherente las diversas tendencias, las escuelas, las corrientes y los autores originales e inclasificables que componen a ese universo historiográfico bajo examen, y reconstruimos con cuidado, sabiduría y paciencia las principales líneas de encuentro, las filiaciones y las influencias, los prestamos y las redes de circulación y de funcionamiento que caracterizan y determinan a las diversas dinámicas de los sucesivos periplos recorridos por esa historiografía. (AGUIRRE, 2003: 152-153) Existen diversas influencias historiográficas en la actualidad, pero cuando se habla de la historiografía contemporánea se inicia con el proyecto critico de Carlos Marx, con la cual se inicia un proyecto moderno de la ciencia de la historia; es de ahí en la cual parte el estudio de la historiografía y la gran influencia que ha tenido en la historiografía mexicana la corriente francesa de los Annales. Ya que esta es una de las influencias historiográficas más importantes de los últimos cincuenta años dentro de nuestra historiografía; la corriente francesa de los Annales arranca su ciclo de vida pública y oficial a partir del 15 de enero de 1929, con la publicación del primer número de los célebres Annales d'Historíe 31

Economique et Sociale , lo que representa el comienzo de una historia que hoy casi una leyenda entre los historiadores y que es la historia de esa fundamental tendencia de historiadores franceses que se conoce como la Escuela de los Annales. (AGUIRRE, 2003:154,155,156) Pero este proyecto crítico de la corriente francesa de los Annales ha sido un intento “radical” de “desconstrucción” crítica y sistemática, de desmontaje intelectual, de esa vieja historia positivista decimonónica que aun continua causando estragos en las historiografías mundiales y también con mucha fuerza en la mexicana. (AGUIRRE, 2003: 154). Además que los Annales son una total subversión y cambio de paisaje radical frente a la historia positivista, aburrida, puramente descriptiva, que sigue repitiendo que la historia es la ciencia del pasado. Y son también los Annales los que nos han ilustrado respecto al hecho de que esta historia no reduce sus fuentes a los simples textos escritos, sino que incorpora y se apoya con la misma permanencia en los recursos de la fotografía aérea, del análisis del polen, el uso del microscopio, de la dendrocronología, del análisis iconográfico, de la historia de cuantitativa, del estudio de las pinturas o de veinte métodos y técnicas más. La cual ha tenido muy gran arraigo en el país ya que en las escuela actualmente se sigue enseñando una historia meramente anticuada y positivista, como si la toda la historiografía del siglo XX no hubiera existido, ignorando la historia de los Annales, y la actual microhistoria italiana; igual que a la historiografía socialista británica o a las propuestas de Reinhart Koselleck, entre tantos autores. (AGUIRRE, 2003:155). Pero podemos decir que existe una periodización en la corriente de los Annales en la historiografía mexicana. Ha recorrido las siguientes etapas o momentos principales: existirían un primer periodo que se inicia en 1929, el año de la fundación de su revista, y que llegaría hasta 1945, la fecha del fin de la segunda guerra mundial. Aunque en el caso de México, la fecha en la cual se cerraría esta primera etapa seria en 1940, la cual es una fecha fundamental en nuestra historia, porque no solo marca el fin del cardenismo sino también y sobre todo el fin de un ciclo importante

de las transformaciones de la revolución 32

mexicana. Y la segunda etapa la cual abraca ente 1940 o 1945 hasta 1968; año a la vez trágico en la historia nacional, pero así también como en el planeta entero año simbólico fundamental para todo el espacio de la historia cultural; así mismo es el inicio del tercer momento, que correría de 1968 hasta 1989 en Europa, y hasta 1994 en México. Porque es claro que es esta fecha igualmente emblemática del levantamiento neozapatista la que no solamente cierra nuestro corto o breve siglo XX. (AGUIRRE, 2003:157) La importancia de la historiografía en el estudios de la historia cultural es de gran importancia ya que a través de esta podemos conocer las diferentes formas de pensar y de cómo el escritor dependiendo de su época tenía una perspectiva de la comida en México; como primer análisis he considerado a los autores del siglo XVI, que ms que autores eran cronistas de la época que describían la vida cultural, los de los lugares, pueblos y sitios que iban visitando. A mi criterio pienso que son de mucha ayuda al estudio de la comida mexicana ya que son los primeros que nos han descrito como eran los alimentos en la época de conquista y además nos describe como los nativos la consumían. 2.1 EL S IG L O X V I

En la historia de México, el siglo XVI es de mucha importancia y de gran interés de estudio ya que es un periodo de transición; ya que a la llegada de Hernán Cortes en 1519 y fundar la villa rica de la Vera Cruz, lugar en donde forma una alianza entre Zempoala, que actuaba en nombre propio, y la hueste de cortes, que actuaba en nombre del rey de España, marcó el parámetro a seguir. Desde ese momento y hasta 1524 o 1525, se habrían de celebrar otras alianzas que implicaron sumisión por la vía pacífica (GARCÍA, 2002:12), pero así mismo se dominaron otros señoríos por la fuerza, y con ello conquistaron la antigua MexicoTenochtitlan, en este largo proceso de colonización, existieron diversas fuentes principales de información de las campañas de cortés, estas son las crónicas de indias redactadas en el siglo XVI, de las que destacan la historia verdadera de la conquista de la Nueva España de Bernal Díaz del Castillo, quien participó en las

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campañas bélicas, las cartas de relación de Hernán Cortés al rey Carlos I de España, y la obra de Francisco López de Gomara, conocida como historia general de las indias, quien nunca pisó el continente americano pero conoció a Cortés y se documentó con los relatos de los soldados que participaron en la conquista. Las cuales son de gran importancia para el estudio de la historiografía, y en particular en mi caso para poder determinar la importancia y el gran aporte a la historia de la comida mexicana. Ya que estos informantes a través de sus relatos nos dan una perspectiva muy general e importante, ya que no solo han servido como herramientas para el estudio de lo político o militar; sino también de las cosas que se desarrollaron en torno a este gran proceso de colonización, ya que nos describe la forma de vida, los usos y costumbres de diversos pueblos, así mismo de cómo los nativos tenían una particular forma de organización, para los rituales, las diversas festividades y con esto las diversas comidas que degustaban en esa época y los ingredientes que para los españoles eran muy raros y exóticos. Pero que después poco a poco irían adaptándose a comerlo.

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2.2 A U TO R E S D E L S IG L O XVI

Por ello he puesto estos autores como los primeros en escribir sobre la comida mexicana, pero debo aclarar que no son directos sino nos dan referencia y nos trasladan a un contexto en el cual podemos hablar de una cocina mexicana y de los platillos que comían los nativos. Estos tuvieron gran importancia en la etapa de conquista y formaron parte importante de la conquista. BERNAL DÍAZ DEL CASTILLO Nacido en Medina del Campo en 1496, fue un conquistador español y cronista de Indias. Participó en las tres grandes expediciones, que, sobre tierras hoy mexicanas, la

de Francisco Hernández de Córdoba en 1517, la de Juan de

Grijalva en 1518, y la de Hernán Cortés en 1519, narrando años después de haberlo vivido, lo que allí ocurrió. Su gran obra titulada Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, tiene un importantísimo valor, ya que a través de ella podemos conocer múltiples acontecimientos que ocurrieron durante la conquista. Por esta obra desfilan personajes españoles e indígenas, y se describe a la perfección desde su comienzo hasta la caída de Tenochtitlán, y otros aconteceres que a ella siguieron. Su forma de escribir es muy directa y nos narra de forma pintoresca y muy descriptiva, las formas en las cuales eran los banquetes que eran servidos a Moctezuma y nos describe el mercado de Tlatelolco; su obra de gran importancia y de un gran valor histórico en el cual nos detalla la historia de la conquista.

BERNARDINO DE SAHAGÚN Nacido en Sahagún, España en 1499; monje franciscano que llega a la nueva España en 1529. Es el autor de un número de obras en náhuatl y español, consideradas hoy entre los documentos más valiosos para la reconstrucción de la historia del México antiguo antes de la llegada de los conquistadores españoles.

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La obra de Sahagún que me interesa analizar es: Historia General de las Cosas de la Nueva España; la cual fue escrita entre los años 1540 y 1585, en la cual realiza una recopilación de una enorme cantidad de usos y costumbres de los “indios” al hacer uso de las herramientas de la lógica religiosa católica interpretando estos atributos culturales a manera de crónicas, memorias, enseñanzas. Todo este trabajo se realizó durante las diferentes etapas de la vida del fraile. En la cual usa como fuentes principales la historia oral de los nativos y la recopilación de códices. Esta obra ha sido la principal fuente acerca de las costumbres de los aztecas en los años anteriores a la conquista española. La obra de Sahagún es de vital importancia para el estudio de la comida mexicana y las costumbres culinarias, en la cual es muy descriptivo y nos detalla como los nativos degustaban los alimentos, y las formas de intercambio de los productos, sus formas de organización y la importancia que esta tenia. DIEGO DURÁN Nacido en Sevilla en 1537 y traído desde muy pequeño a la nueva España, “Durán llegó a ser diácono en septiembre de 1559 y fue a Oaxaca en 1561, provincia en la que pasó buena parte de su vida” (SANDOVAL, 1945:53-55) Duran escribió varias obras pero la cual me interesa analizar es Historia de las indias de Nueva España e islas de la tierra firme, en la cual fue escrita en el siglo XVI, pero impresas hasta la época del imperio (1867) ya que esta se encontraba en original en la Biblioteca Nacional de Madrid. Durán nos muestra en su obra, como un autor que se basó en relatos orales, observaciones, crónicas indígenas; éstas fueron la principal fuente para él, y entre ellas cabe contar códices tanto antiguos como coloniales. Su obra es inmensa en cuanto a dimensiones y a su enorme cantidad de datos que alberga; ya que trata los temas con abundante información y bastante detenimiento; en mi caso lo que estoy analizando la comida, Durán expone 36

claramente en sus páginas como era el poderío de México y toda la dominación que ejercía sobre las provincias conquistadas, y estas tenían que pagar tributos con los productos que obtenían en sus localidades. Y con esto nos podemos estudiar cómo era la alimentación de un indígena y con ellos podemos construir una historia de la comida y las costumbres que aún conservamos. La obra de duran es una historia muy al vivo y de mucho colorido, el lenguaje tan usual y tan sencillo, es muy ilustrativo y bastante agradable.

DIEGO DE LANDA Nacido en Cifuentes, España en 1524(LANDA, 1997:3), fue un religioso católico español, fue uno de los primeros frailes franciscanos que viajó a la península de Yucatán, llegando en 1549, arzobispo de la arquidiócesis de Yucatán entre 1572 y 1579. Escribió Relación de las cosas de Yucatán, y publicada hacia 1565 (LANDA, 1997:4) su obra es clave para entender el mundo maya de la época de la conquista. En su obra escribe de los mayas y su historia, finalizando con una crónica del descubrimiento de aquellas tierras y la conquista española. Este libro es importante por tanto, para entender cómo vivían los mayas en el momento del encuentro con los españoles, cuáles eran sus creencias y sus instituciones, mismas que fueron abolidas o transformadas tras el encuentro con los españoles. Y de mucha importancia para el estudio de la comida; ya que nos describe de manera muy detallada, especifica y descriptiva las comidas y bebidas de los indios de Yucatán, las formas de cocinar y maneras de comer. La obra de Landa fue escrita casi sin el apoyo de los informantes indígenas. Y por ello es de gran valor histórico y de análisis para el estudio de las formas de comer de los indígenas.

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2.3 R E C E TA R IO S D E L S IG L O X V III.

Los recetarios de esta época son de gran importancia para el estudios de la historia de la comida ya que nos da una perspectiva de cómo el autor considera las recetas locales o familiares de gran importancia y con

ellos podemos

determinar la importancia de los mismos. Estos en su mayoría eran escritos de forma descriptiva y daba a conocer las recetas de cocina que predominaban en la época, con ellos podemos darnos una perspectiva de cómo elaboraba los platillos, las utensilios y las diversas influencias que tenían las comidas. La mayoría de estos recetarios eran elaborados principalmente por frailes o monjas de órdenes religiosas o de mujeres que al con el afán de conservar sus recetas familiares realizaban estos recetarios. Desde 1999 el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) comenzó a publicar una colección denominada Recetarios Antiguos, de cuya edición sólo se tiraron 2000 ejemplares de cada recetario, respetando en algunos casos los títulos originales. Son muy contados los recetarios del siglo XVIII que aún se conservan, y fueron encontrados por medio de casualidades dentro del Archivo General de la Nación, como nos lo indican las autoras de la nota introductoria de cada recetario.

Pero, sólo citare dos: Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo. Hecho en el año de 1780 en día 17 de febrero3, perteneciente a Gerónimo de San Pelayo, y Recetario mexiquense. Siglo XVIII4, de Dominga de Guzmán. Es importante señalar que estos libros son los antecedentes para la elaboración de un recetario actual y que ha cambiado mucho de una publicación a otra, porque no se pueden considerar como instructivos para la realización de cualquier platillo, sino como una recopilación de recetas antiguas, que son una constante para abordar diversos temas o áreas de conocimiento gastronómico.

3 G eró n im o d e San P elayo, L ib r o d e c o c in a d e l h e r m a n o f r a y G e r ó n i m o d e s a n P e la y o . M é x i c o , s ig lo X V I I I , M éxico, C onsejo N a cio n a l p a ra la C u ltu ra y las A rte s , 2 0 0 3 4 G uzm án, D o m in g a d e, R e c e t a r i o M e x i q u e n s e . S ig lo X V I I I , M é x ic o , C o n sejo N a cio n a l p a ra la C u ltu ra y las A rtes, 1 9 9 9 38

En general, no son muy completos (en el sentido de precisión en Instrucciones) y carecen de formalidad, por ser producto de cocineros experimentados y no por gastrónomos. Sin embargo, el recetario de Dominga de Guzmán ha sido el de mayor consulta para los investigadores, porque abre las puertas a distintas ramas de estudio histórico y no sólo en cuestiones culinarias. Estos recetarios contienen la intencionalidad de guardar recetas familiares o de sus amistades o de distintas congregaciones religiosas, como el caso de fray Gerónimo de San Pelayo, cuya primera parte es una copia total a otro recetario, sin olvidar de darle créditos al autor: “hasta aquí es copiado del Libro de Fr. Daniel. Marzo 4 de 1780, años. SP.”. (PELAYO, 1999:76-77)

Sin embargo, no hay que dejar de lado que carecen de perfección técnica, producido por su escritura desenfadada, y que serían considerados como bosquejos para la formación de un recetario actual donde centran su atención en el sazonamiento que deben de tomar los platillos al prepararlos, dejando a un lado los tecnicismos (cantidades exactas, tipo de ingredientes, especias, etc.)

De esta manera, se estipula como una justificación para los avances culinarios en unión con las necesidades religiosas que demandaban. El recetario de Dominga de Guzmán es un trabajo que consta de recetas, posiblemente compilado por la información de sus familiares; nos demuestra que un recetario no es un término sólo para la cocina, sino también aplicado para otros temas como: Recetas para teñir, además de que el cuaderno no es exclusivo para recetarios, dado que es un tipo de diario donde hacer anotaciones y recordatorios de cualquier tipo como: “Recibos de rezago”

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2.4 CONTEXTO HISTÓRICO DE LA COMIDA DURANTE EL SIGLO X IX

La Independencia de México marcó una etapa muy importante ya que se dejó de depender de España y se convirtió en un país libre y soberano, pero no fue sencillo obtenerla ya que el proceso duró 11 años de extensa lucha del pueblo de México por obtener su libertad. El movimiento independentista mexicano tiene como marco la Ilustración y las revoluciones liberales de la última parte del siglo XVIII. Por esa época la élite ilustrada comenzaba a reflexionar acerca de las relaciones de España con sus colonias. Los cambios en la estructura social y política derivados de las reformas borbónicas, a los que se sumó una profunda crisis económica en Nueva España, también generaron un malestar entre algunos segmentos de la población. La ocupación francesa de la metrópoli en 1808 desencadenó en Nueva España una crisis política que desembocó en el movimiento armado. En ese año, el rey Carlos IV y Fernando Vil abdicaron sucesivamente en favor de Napoleón Bonaparte, que dejó la corona de España a su hermano José Bonaparte. Como respuesta, el ayuntamiento de México (con apoyo del virrey José de Iturrigaray) reclamó la soberanía en ausencia del rey legítimo; la reacción condujo a un golpe de Estado contra el virrey y llevó a la cárcel a los cabecillas del movimiento. A pesar de la derrota de los criollos en la Ciudad de México en 1808, en otras ciudades de Nueva España se reunieron pequeños grupos de conjurados que pretendieron seguir los pasos del ayuntamiento de México. Tal fue el caso de la conjura de Valladolid, descubierta en 1809 y cuyos participantes fueron puestos en prisión. En 1810, los conspiradores de Querétaro estuvieron a punto de correr la misma suerte pero, al verse descubiertos, optaron por tomar las armas el 16 de septiembre en compañía de los habitantes indígenas y campesinos del pueblo de Dolores (Guanajuato), convocados por el cura Miguel Hidalgo y Costilla. A partir de 1810, el movimiento independentista pasó por varias etapas, pues los sucesivos líderes fueron puestos en prisión o ejecutados por las fuerzas leales a 40

España. Al principio se reivindicaba la soberanía de Fernando Vil sobre España y sus colonias, pero los líderes asumieron después posturas más radicales, incluyendo cuestiones de orden social como la abolición de la esclavitud. José María Morelos y Pavón convocaron a las provincias independentistas a conformar el Congreso de Anáhuac, que dotó al movimiento insurgente de un marco legal propio. Tras la derrota de Morelos, el movimiento se redujo a una guerra de guerrillas. (ESCAMILLA, 2002:82-85) Debido a este movimiento existieron diversos grupos e integraciones en los mismos, lo que derivaron una fusión e integración debido a las constantes emigraciones y los movimientos poblacionales debido a la gesta independentista. Y con ello el auge de los recetarios del siglo XIX. El estudio de la gastronomía, en México durante la guerra de Independencia, (que en términos “oficiales” comprende el período 1810-1821), el tema central gira en torno al origen de la mexicanización de la misma, mencionando aspectos como el influjo geográfico en la organización económica, el carácter regional del arte culinario y de la relación y efectos que este último ha tenido paralelamente con la gastronomía mexicana actual.

Esta Independencia, cuyo propósito fue unificar a México no sólo políticamente sino culinariamente a través del gran peso que representaba la comida en los distintos aspectos sociales y culturales en un país sumamente dividido tanto por las clases sociales como por cuestiones de raza, que se enfrentó con dificultades evidenciadas en la constante escasez de la producción de las tierras, cuestión que derivó en la baja producción de ingredientes alimenticios y, por consiguiente, de recetarios.

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EL LIBRO DE COCINA DE LA GESTA DE INDEPENDENCIA. NUEVA ESPAÑA, 18175, de autoría anónima, da cuenta que aún se considera la Nueva España y no a México como nación independiente, perteneciente todavía a la cultura barroca a partir de la fusión de las experiencias tradicionales; en materia cultural, presenta que la cocina “mexicapa” es un modelo que se desarrolla espontáneamente como respuesta a las necesidades de olvidar lo que sucedía en la política y en la economía de ese período, mostrándonos recetas en las que se podría percibir que en la Nueva España continuaba una gran estabilidad económica. El autor de este compendio de recetas ya tenía la firme intencionalidad de publicarlo, porque cuenta con una Carátula, un Prólogo (elementos que los recetarios anteriores carecían) y un índice, separados de acuerdo con el ingrediente principal: pescado, carne roja, sopas, salsas, etc. El prólogo que formula el autor es muy particular para la época; es una serie de recomendaciones que hacía a las cocineras antes de realizar algún guiso: “Para que una cocinera le dé gusto a su amo en su servicio es necesario que ante todas las cosas sea muy limpia...".(ANONIMO,2002:17)

También nos da la pauta para pensar que este recetario va dirigido hacía personas más experimentadas en el mundo de la cocina por la recomendación de los utensilios que se debe de tener. “Es necesario que tenga buenos cuchillos, un buen machete una tajadora, un asador grande...” (ANONIMO, 2002:17) además de cómo debe de organizarse la mesa de los comensales y en el desarrollo de sus recetas el uso de cantidades en los ingredientes, suponiendo (el autor) de la cantidad de comensales que van a ser, como dije anteriormente, por la experiencia de los “primeros gastrónomos”. “Si quieres quedar todo bien, leerás primero la receta que vas hacer, haces tus combinaciones según la cantidad para que así proporciones las especias y no heches de más o de menos...” (ANONIMO, 2002:18) 5

A n ó n im o , (in tro . José Luis C u riel M o n te a g u d o ), L ib r o d e c o c in a d e l a g e s t a d e I n d e p e n d e n c i a .

N u e v a E s p a ñ a , 1 8 1 7 , M é x ic o Consejo N a c io n a l p ara la C u ltu ra y las A rte s , 2 0 0 2

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En este libro, hay evidencia de que la tendencia en materia gastronómica fuera de una gran influencia no sólo de España sino además de Italia, Francia y los Estados Unidos. Aparentemente se mantuvieron y se fortalecieron esas influencias, lo que obligó, entre otras cosas, al desarrollo de nuevas técnicas y, en general, de un mejor servicio para garantizar la seguridad y la confianza de los comensales, por la constante limpieza que recomienda.

El recetario logra funcionar eficientemente con el balance entre dos culturas distintas (prehispánica y la española), logrando establecer que a pesar de no convertirse en una gastronomía “madura”, la experiencia colonial con la fusión de dos culturas constituye una prueba adicional de que (los recetarios) sin “formalizarse” funcionan con eficiencia. Estos presentan algunas consideraciones acerca de cómo ante la escasez de ingredientes que persistió durante toda la guerra, la cocina que se estaba creando, permitió dar paso a un nuevo sistema de recetarios “organizados” como los conocemos actualmente, pero estos cambios se generaron gradualmente mientras iba en aumento la cantidad de recetarios existentes.

Para reiterar en el carácter regional del recetario, tanto en donde se ubica el autor en el momento de su escritura, el autor de la “Presentación” maneja que “probablemente son potosinas, porque la señora María Galván Zaragoza (antigua dueña del manuscrito) [...] vivió en el Real de San Luis. Además contiene [...] platillos típicos de la región” (ANONIMO,2002:7). Esta fuerte relación entre la dinámica del regionalismo y la formación de la gastronomía también puede ser mencionada.

Estas obras de viajeros y recetarios, pueden ser criticadas por los grandes gastrónomos actuales de la cocina mexicana, pero éstas pueden alegar en su favor que el objetivo de las obras no era hacer un recetario para publicar o una 43

“guía de turistas”, sino relatar una interacción entre el hombre, la cocina y sus ingredientes. Algunos de los primeros libros de cocina mexicanos fueron publicados en la década de 1830 por imprentas francesas especializadas en libros en español. Analizaré los distintos modelos culinarios y de nación presentes en dos recetarios afrancesados:

el

Arte

novísimo

de

cocina

y

el

Nuevo

cocinero

americano/mexicano en forma de diccionario, y su relación con el contexto decimonónico de construcción de la nación mexicana. Las primeras recetas denominadas “mexicanas” aparecen a partir de la década de 1830. Son los libros de cocina afrancesados, editados y publicados por las casas editoriales francesas especializadas en libros en español (Rosa y Bouret, Garnier Fréres, Bossange, etc.), los que difunden por vez primera las recetas locales, denominadas “mexicanas”, en numerosos tirajes. Cierto es que desde el siglo XVIII existen cuadernos escritos por cocineras celosas de sus secretos culinarios, pero estos documentos, a pesar de representar el repertorio de la cocina local, poco tienen que ver con un discurso culinario que se dice específico del país y que se difunde por millares a través de ejemplares impresos. Son entonces las editoriales francesas bajo el encargo de un librero mexicano las que ponen la tinta y el papel al servicio de la “cocina mexicana”. Poco sorprendente es, por lo tanto, encontrar publicada la receta de “manchamanteles” o de mole poblano en la misma página que la receta de “blanquete de veau”. Esto me hace reflexionar sobre una cierta comparación o similitud a los platillos entre si. La aparición de los primeros recetarios impresos es, sin lugar a dudas, un hecho imprescindible para la historia de la cocina mexicana. No obstante, este acontecimiento está inscrito a su vez en uno mucho más relevante cuando se trata de comprender la singularidad de la cocina mexicana; nos referimos a la creación del estado-nación independiente.

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A partir de la independencia de España en 1821 y de la conformación de las nuevas repúblicas americanas, la élite mexicana, como la de los otros países de América latina, cuestiona la hegemonía del modelo español e implanta nuevas referencias culturales y sociales que provienen esta vez de Francia. La cocina mexicana juega un papel importante como mediadora entre la cocina francesa y la de las repúblicas hispanoamericanas durante la primera mitad del siglo XIX. Es el caso de la receta de los “Beignets au fromage”, cuya fórmula indica “aplanarlos como si fueran tortillas”; o el del “Voliú anglais”, cuya cocción debe darles un aspecto de tamal endurecido (ANONIMO,1849:22) o mejor aún el de las “Albóndigas a la francesa” que se elaboran con la ayuda del metate -del náhuatl metatl- y del molcajete, ambos utensilios ancestrales de la cocina mexicana (ANONIMO,1849,22) Durante el siglo XIX sus esfuerzos en gran medida fracasaron por que definieron la nación mexicana y su cocina en términos europeos y excluyeron a las clases bajas, en especial a los indios.(PILCHER,2001:16) Y con esto a mi criterio empieza una determinada forma de construcción de comida “mexicana”. Pero asi también los recetarios tuvieron una gran importancia en la historia de la comida mexicana ya que “los recetarios de la república incipiente reconocían sólo un puñado de variantes regionales, primordialmente las de asentamiento español importante”.(PILCHER,2001:17)

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C A PÍTU LO III C O M ID A C O M O

PA TR IM O N IO , P O L IT IC A S C U L T U R A L E S Y

P R O YE C TO G A S T R O N O M IC O .

Durante el siglo XX se ha trabajado en realizar estudios y rescatar la importancia de la comida de manera patrimonial ya que se puede entender como “patrimonio cultural como un puente entre el pasado y el presente de una sociedad, como la herencia, como materialización de continuidades y al mismo tiempo símbolo de transmisión.” (SANTANA, 2003: 8) A demás que se había buscado desde tiempos anteriores la integración de una cultura mexicana, muy recientemente diversos cuerpos académicos se han interesado en el rescate y estudio de la diversidad cultural de la comida y la importancia que tiene la misma, debido a la diversidad de ingredientes, las técnicas de elaboración y producción asi como los valores, creencias, costumbres y rituales; lo cual forma parte de una cultura y de sus formas de expresión, que son perfectos para ser un patrimonio. Ya que la comida es tangible por que impacta y penetra a través de la mayoría de nuestros sentidos, lo tocamos al escogerlo y cocinarlo, lo vemos y lo admiramos por su forma, presentación y colorido. Degustamos los diversos sabores y disfrutamos de las diversas texturas que lo acompañan. Asi mismo también por los aditamentos e instrumentos que se ocupan en la preparación de los mismos, ya que no podemos hablar de un buen mole sin su respectiva cazuela de barro, o los envidiables frijoles cocidos en ollas perfectamente conservadas; sin dejar de lado lo importante que es el molcajete para realizar las ricas salsas, o el muy fuerte y grande metate con el cual se muele el nixtamal para la creación de la masa de maíz que posteriormente se convertirá en tortillas que son cocidas en un comal. La comida aunque no sea un monumento, está presente en casi todas las expresiones culturales y hasta se habla incluso de « u n arte culinario» cuando la comida reúne ciertos requisitos impuestos por los gourmets. (VELASCO, 2006:181) La intangibilidad de la comida radica primordialmente en que por milenios esta ha sido una tradición, una actividad, un conocimiento, un uso que la humanidad;

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como se ha dicho, es en gran parte el reflejo del reconocimiento y manejo que el hombre ha tenido en su entorno (VELASCO, 2006: 181-182). En el cual la mujer ha jugado un papel fundamental ya que a través de sus enseñanzas y su rol de ama de casa debe pasar la mayor parte de su tiempo en la creación, modificación y conservación de las comidas de la familia y que las va transmitiendo de generación en generación. Debido a todas estas importantes razones, la comida debe tener un papel muy importante en la vida del ser humano; y con ello rescatar nuestra cultura no solo a través de la historia de la comida sino en diversos aspecto de la cultura: rescatar el folckore de nuestro país, la música, etc. Y con ello la importancia que han tenido diversos cuerpos académicos e institutos de investigación al rescate y exaltación de la comida mexicana.

3.1 EL S IG L O X X

Durante el siglo XX uno de los acontecimientos más importantes en la historia de México fue el movimiento revolucionario de 1910, aunque no fue el único ya que también se caracterizó por varios movimientos socialistas, liberales, anarquistas, populistas y agrarios. Aunque la revolución mexicana

en principio era una lucha contra el orden

establecido, con el tiempo se transformó en una guerra civil; y por ello suele ser considerada como el acontecimiento político y social más importante del siglo XX en México. Los antecedentes del conflicto se refieren a la situación de México bajo el Porfiriato. Desde 1876 el general oaxaqueño Porfirio Díaz encabezó el ejercicio del poder en el país de manera dictatorial. La situación se prolongó por 33 años, durante los cuales México experimentó un notable crecimiento económico y estabilidad política. Estos logros se realizaron con altos costos económicos y sociales, que pagaron los estratos menos favorecidos de la sociedad y la

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oposición política al régimen de Díaz. Durante la primera década del siglo XX estallaron varias crisis en diversas esferas de la vida nacional, que reflejaban el creciente descontento de algunos sectores con el Porfiriato. Cuando Díaz aseguró en una entrevista que se retiraría al finalizar su mandato sin buscar la reelección, la situación política comenzó a agitarse. La oposición al gobierno cobró relevancia ante la postura manifestada por Díaz. En ese contexto, Francisco I. Madero realizó diversas giras en el país con miras a formar un partido político que eligiera a sus candidatos en una asamblea nacional y compitiera en las elecciones. Díaz lanzó una nueva candidatura a la presidencia y Madero fue arrestado en San Luis Potosí por sedición. Durante su estancia en la cárcel se llevaron a cabo las elecciones que dieron el triunfo a Díaz. Madero logró escapar de la prisión estatal y huyó a los Estados Unidos. Desde San Antonio proclamó el Plan de San Luis, que llamaba a tomar las armas contra el gobierno de Díaz el 20 de noviembre de 1910. El conflicto armado tuvo lugar en primera instancia al norte del país y posteriormente se expandió a otras partes del territorio nacional. Una vez que los sublevados ocuparon Ciudad Juárez, Porfirio Díaz presentó su renuncia y se exilió en Francia.

—

En 1911 se realizaron nuevas elecciones donde resultó electo Madero. Desde el comienzo de su mandato tuvo diferencias con otros líderes revolucionarios, que provocaron el levantamiento de Emiliano Zapata y Pascual Orozco contra el gobierno maderista. En 1913 un movimiento contrarrevolucionario, encabezado por Félix Díaz, Bernardo Reyes y Victoriano Huerta, dio un golpe de Estado. El levantamiento militar, conocido como Decena Trágica, terminó con el asesinato de Madero, su hermano Gustavo y el vicepresidente Pino Suárez. Huerta asumió la presidencia, lo que ocasionó la reacción de varios jefes revolucionarios como Venustiano Carranza y Francisco Villa. Tras poco más de un año de lucha, y después de la ocupación estadounidense de Veracruz, Huerta renunció a la presidencia y huyó del país. (GARCIADIEGO,2002:61-80)

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A partir de ese suceso se profundizaron las diferencias entre las facciones que habían luchado contra Huerta, lo que desencadenó nuevos conflictos. Carranza, jefe de la Revolución de acuerdo con el Plan de Guadalupe, convocó a todas las fuerzas a la Convención de Aguascalientes para nombrar un líder único. En esa reunión Eulalio Gutiérrez fue designado presidente del país, pero las hostilidades reiniciaron cuando Carranza desconoció el acuerdo. Después de derrotar a la Convención, los constitucionalistas pudieron iniciar trabajos para la redacción de una nueva constitución y llevar a Carranza a la presidencia en 1917. La lucha entre facciones estaba lejos de concluir. En el reacomodo de las fuerzas fueron asesinados los principales jefes revolucionarios: Zapata (1919), Carranza (1920), Villa (1923), y Obregón (1928).

Durante el siglo XX diversos cuerpos académicos se han preocupado por rescatar las diferentes costumbres gastronómicas del México contemporánea y realizar un balance en el cual se delinee una “cocina mexicana” ya que “durante el siglo XIX sus esfuerzos emgran medida fracasaron porque definieron la nación mexicana y su cocina en términos europeos y excluyeron a las clases bajas, en especial a los indios.”(PILCHER,2001:16) Y además “los recetarios de la república incipiente reconocían solo un puñado de variantes regionales, primordialmente las de asentamiento español importante”(PILCHER,2001:17) Miguel Guzmán Peredo en su libro: “Crónicas gastronómicas” nos adentra en un mundo en el cual nos detalla las diferentes leyendas en torno al moles y diversos platillos de la comida mexicana: “se supone que hacia 1680 las monjas de puebla crearon el

mole en

honor del

virrey Tomas Antonio de

la Cerda

y

Aragón.."(GUZMÁN, 1991:27); otra versión de la leyenda del mole le “atribuye la mezcla a un tal Fray pascual ,que por accidente dejo caer en la olla de la cena la bandeja de las especies”(GUZMÁN, 1991:29)

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3.2 A U TO R E S D E L S IG L O X X

He puesto estos autores como una revisión muy breve de la bibliografía que hay de la comida mexicana, y la gran importancia que tienen en el estudio de la comida, ya que son un punto de referencia para poder analizar este tema, no son todos ya que sería muy complicado incluirlos. Pero a mi criterio, son los que han escrito lo más importante y más relevante del tema; y con ellos podemos tener una gran perspectiva y referencia del tema. SALVADOR NOVO En su libro Historia gastronómica de la ciudad de México, publicado en 1967. El relato de Novo es considerado uno de los textos fundacionales de la gastronomía mexicana, en el lleva a cabo un recuento de la historia de la cocina nacional, mediante un ameno y detallado recorrido que incluye platillos ejemplares, banquetes, restaurantes y personalidades, todo muy bien documentado y cuando las fuentes no son prudentes, este los describe en forma de prosa. Asi también nos ubica en los orígenes del mestizaje culinario en las “carnitas en taco, con tortillas calientes” platillo servido en el banquete triunfal que le fue ofrecido a Hernán Cortés en la villa de Coyoacán.(NOVO,1967:29)

HÉCTOR MANUEL ROMERO En su libro: “Vocabulario gastronómico mexicano” (1991), registro más de 700 vocablos cuyo significado está relacionado con la comida. Provienen dichos vocablos de diversas lenguas, particularmente del español y náhuatl. Están dispuestos en orden alfabético y de cada uno de ellos el autor aclara el concepto que representan y la mayoría de los vocablos provenientes del náhuatl aparecen con su explicación etimológica.

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ARMANDO FARGA Armando Farga en su libro: “Historia de la comida” (1980), nos detalla la historia de la comida desde un punto de vista cultural, bastante exhaustiva

de cómo

nadó lo que conocemos hoy como gastronomía mexicana, y es bastante interesante ver como cada paso de la historia

marco la pauta para la formación

de toda una cultura, podemos ver como en el principio el hombre utilizaba gran parte de su tiempo en comer, porque no tenía la técnica adecuada para hacerlo más fácil y eso fue lo que con el tiempo fue perfeccionándose, valiéndose

de

ramas,

palos,

piedras

,

primero etc.

JOSE LUIS JUAREZ LOPEZ En su libro nos hace una revalorización de la comida mexicana y un año clave para la historia de la alimentación en México y para su cocina es el de 1872. El recetario la cocinera poblana y el libro de las familias presento como parte de su contenido, un apartado con el nombre de cocina mexicana. Este hecho sin precedentes marcó un nuevo rumbo. Los diferentes recetarios de las primeras seis décadas del siglo XIX presentaban recetas que pudiéramos llamar mexicanas e incluso las agrupaba pero nunca hasta entonces las revaloraron como alimento, sin en cambio mostraban la cocina europea en detalle. (JUÁREZ,2008:65) Con ello el autor nos hace un balance de los diferentes momentos de la historia de la comida en México. La fijación de un apartado de cocina mexicana marcó el inicio por particularizarla. Hacia finales del siglo XVIII cuando se hacía referencia a la cocina de México se etiquetaba con diferentes nombres. Se le llamaba la de los naturales, la del país y hasta la de los indios pero n se señalaba cuales eran los platos que la componían, no se le agrupó.

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JOSE QUINTIN OLASCOAGA En su libro “alimentación normal del mexicano” el autor nos describe y nos explica la importancia de las formas del comer de los mexicanos así como también las porciones que debemos consumir conforme a los porcentajes de las calorías diarias del consumo, más que un libro de historia de la comida es un instructivo de nutrición, pero se me ha considerado de gran importancia ya que por el año de la publicación (1963) este libros nos determina como debemos de alimentarnos y se hace mediante un método preventivo para prevenir la obesidad que ahora en día vivimos. LOS RECETARIOS MODERNOS: Existe una gran historiografía en la cual nos llena la pupila de un sin número de recetarios gastronómicos en los cuales podemos determinar y darnos cuenta a través de platillos sabios sobre la base de la integración del mestizaje al cuales estuvimos expuestos en el proceso de colonización. Y estos nos ayudan a determinar la importancia y la diversidad con la que cuenta nuestro país a través de la comida. Por mencionar algunos tenemos una gran aportación de CONACULTA la cual ha realizado infinidad de compilaciones de muy interesantes libros sobre la gastronomía mexicana los cuales son dan una gran diversidad de platillos de determinadas regiones del país, entre las cuales están: “ Cocina indígena y popular”6 la cual consta de 50 recetarios en los que podemos encontrar: recetario nahua del norte de Veracruz, recetario mixteco poblano, recetario maya de quintana roo, recetario nahua de Morelos, recetario guanajuatense del xoconostle, recetario indígena de la sierra norte de puebla, comida de los tarahumaras, recetario del semi-desierto de Querétaro, recetario indígena de sonora, recetario del maíz, recetario indígena del sur de Veracruz, recetario veracruzano de cuaresma y navidad, recetario afromestizo de Veracruz, recetario popular de Campeche, repertorio de tamales, recetario de la costa de Oaxaca, recetario maya 6 José N. Itu rria g a , A d riá n M a rc e lli, F elip e G u e v a ra , C o o rd . M é x ic o , D . F . : CO NACULTA, 1 9 9 9 .

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del estado de Yucatán, recetario tuxteco, recetario nahua de milpa alta D.F. , recetario chinanteco de Oaxaca, la dulcería en puebla, las flores en la cocina mexicana, bebidas y dulces tradicionales de tabasco, recetario popular de Chilpancingo y Tixtla, recetario colímense de la iguana, recetario parné de San Luis Potosí y Querétaro, recetario menonita de chihuahua, recetario de pescados y mariscos de sonora, recetario nahua de Zongolica, Veracruz, recetario indígena de baja california, recetario de hongos en Veracruz, recetario de las atapakuas purépechas, recetario mixe de Oaxaca, recetario indígena de Chiapas, viejos sabores de Tamaulipas, recetario mazateco de Oaxaca, recetario totonaco de la costa de Veracruz, cocina exótica de Chiapas, recetario huichol de Nayarit, recetario zoque de Chiapas, el sabor de las plantas en Veracruz.

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C O N C LU S IO N E S:

El análisis de la historiografía nos hace conocer las diferentes formas de conocer y disfrutar la comida a través de los diferentes libros que ahora he analizado. Ya que como historiador es de vital importancia y labor analizar la historia cultural y a través de esta insertarse en una de las varias tradiciones culturales diferentes generalmente definidas atendiendo a criterios nacionales; esto nos da pauta a determinar cómo los autores a través de diferentes etapas de la historia han escrito de diferentes formas, y además que dependiendo al época nos determinan un método exacto de escritura. En primer lugar nuestro autores del siglo XVI son más que nada cronistas de la época que través de sus relatos no ayudan a determinar las diferentes formas conocer la historia de la comida, ellos se basan en el relato, y el estudio de los diferentes códigos de la época precolombina. A partir de la conquista de la Nueva España diferentes autores nos han llenado de libros y recetarios de gran importancia pero en este ya podemos determinar y damos cuenta que estos ya se basan en diferentes fuentes documentales y en relatos de personas de la época. Pero así también realizan un terminado trabajo historiográfico ya que a partir de esta época en adelante los autores se basan en otros autores que han escrito son la comida mexicana. Esto nos los hace menos importantes ya que cada quien tiene diferentes formas de analizar, escribir, determinar ciertas metodología de estudio, etc. Diferentes épocas, diferentes etapas que determinaron a los autores; pero a partir del siglo XIX y XX los diferentes escritores, no solo en este tema determinaron su forma de escribir gracias a la importancia que tuvo la exaltación y la importancia de nacionalismo y en este caso el culinario. En el cual se puede observar la gran determinación de esta corriente en la cual los autores exaltan y fusionan a la comida mexicana, y con ellos empieza la construcción de una comida mexicana “tradicional".

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El mundo gastronómico, es un tema extremadamente querido para la cultura en México y se ha demostrado un gusto por cuanto de cotidiano tiene la vida de los mexicanos. En las artes culinarias, se puede apreciar, una especial frescura a la hora de tratar temas que conforman el paisaje habitual del mestizaje culinario y costumbrista. Este gusto alcanza su cumbre junto a imágenes del interés por la higiene, tanto del cocinero como de la cocina y de los utensilios, escenas en las que vemos el abigarrado mundo de la culinaria, como marco físico a sus platillos, olores, sabores y presentaciones,

para ser servidos en la mesa,

donde los

comensales se sorprenden por una inesperada exquisitez de los platillos.

En la última década del siglo XX, el interés por el estudio gastronómico ha aumentado, pero se han olvidado del análisis de los recetarios antiguos como fuente de la historia general de México, para el estudio sobre cultura y gastronomía, afirmándose como obras de consulta, por la información culinaria y geográfica que contienen, pero sin ser simples libros de geografía y cocina novohispanos. Las obras de viajeros y recetarios, pueden ser criticadas por los grandes gastrónomos actuales de la cocina mexicana, pero éstas pueden alegar en su favor que el objetivo de las obras no era hacer un recetario para publicar o una “guía de turistas”, sino relatar una interacción entre el hombre, la cocina y sus ingredientes.

Pero siempre debemos tener en cuenta que la comida es un elemento esencial de las interacciones sociales cotidianas, y ocupa un lugar principal en la mayor parte de los acontecimientos sociales y por ellos es de gran importancia su estudio, el conocimiento y la divulgación.

Por tal motivo tengo que expresar de manera personal lo que me ha dejado esta investigación, ya que a mi punto de vista esta monografía aporta de manera muy general, lo que se ha escrito sobre la comida y además de nos da una perspectiva de cómo ha sido la evolución de la misma; pero también que existe un gran vacío y que no se ha puesto atención al siglo XVIII, pero no porque no se haya querido

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sino puesto que, a mi punto de vista no se ha tenido acceso a documentos de la época. Este trabajo está encaminado a ser un prototipo de consulta a quien quiera conocer de manera muy general la historia de la comida mexicana, pero también abrir nuevas investigaciones y complementar el estudio que ahora realizo. Y asi mismo servir de inspiración a otras, ya que esta indagación no es todo lo que hay, sino solo un análisis pequeño pero determinante para empezar un trabajo más amplio.

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