UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID Escuela Tecnica Superior de Ingenieros Agronomos
PROCESO DE COORDINACIÓN DE LAS ENSEÑANZAS ANX-PR/CL/001-01: GUÍA DE APRENDIZAJE
ANX-PR/CL/001-01 GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Toxicologia alimentaria CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE 2016-17 - Primer semestre
GA_02AQ_23000559_1S_2016-17
Código PR/CL/001
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Código PR/CL/001
Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura
Toxicologia alimentaria
Titulación
02AQ - Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud
Centro responsable de la titulación
Escuela Tecnica Superior de Ingenieros Agronomos
Semestre/s de impartición
Primer semestre
Módulos
Modulo I (troncalidad)
Materias
Troncalidad
Carácter
Obligatoria
Código UPM
23000559
Nombre en inglés
Food toxicology
Datos Generales Créditos
4
Curso
1
Curso Académico
2016-17
Período de impartición
Septiembre-Enero
Idioma de impartición
Castellano
Otros idiomas de impartición
Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Previas Requeridas El plan de estudios Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura.
Otros Requisitos El plan de estudios Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura.
Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas.
Otros Conocimientos Previos Recomendados Bioquímica, Fisiología animal o humana
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Competencias CE03 - Capacidad para localizar y gestionar la información y legislación que afecta a la actividad de las empresas del sector agroalimentario. CE04 - Capacidad para conocer las bases científicas y técnicas de la Toxicología básica y experimental y del comportamiento de los residuos de los contaminantes químicos, biológicos o biotecnológicos presentes en los alimentos. CE05 - Conocer y utilizar las principales técnicas de análisis instrumental que se emplean en análisis de alimentos CE06 - Conocer, evaluar y seleccionar los materiales mas apropiados para el envasado de alimentos CE07 - Valorar dichos materiales desde el punto de vista medioambiental y en relación con la salud del consumidor CE08 - Capacidad de integrar y aplicar los conocimientos obtenidos en el master en el desarrollo y ejecución de proyectos de investigación básicos o aplicados en Ingeniería Alimentaria y Salud CG03 - Capacidad para evaluar los sistemas de control de la cadena alimentaria y promover la seguridad en el consumo como estrategia competitiva CG05 - Capacidad para realizar búsquedas bibliográficas en bases de datos y para gestionar la información trabajando en contextos internacionales CG06 - Capacidad de innovación, resolución de problemas, toma de decisiones, discusión y conclusiones científicas CG07 - Desarrollo de habilidades para la comunicación y presentación de ideas favoreciendo la accesibilidad, información y consumo de alimentos sanos CG08 - Resolver con eficacia y eficiencia problemas relacionados con la alimentación salvaguardando y mejorando la salud de la sociedad mediante estrategias adecuadas y con un alto nivel de reflexión crítica sobre su propia práctica profesional.
Resultados de Aprendizaje RA61 - Conocer las principales sustancias tóxicas que pueden encontrarse en los alimentos y las posibles fuentes de contaminación RA62 - Conocer los principales parámetros o índices toxicológicos que describen la toxicidad de posibles contaminantes o aditivos presentes en alimentos RA65 - Aprender a buscar e interpretar la información sobre la legislación vigente sobre seguridad alimentaria que regula la presencia de aditivos y sustancias tóxicas en los alimentos RA67 - Conocer la importancia de las intolerancias y alergias a ciertos componentes presentes en los alimentos RA63 - Conocer los procesos de absorción, distribución, biotransformación y excreción de la sustancias tóxicas RA64 - Conocer los mecanismo de acción tóxica y los efectos que ejercen los tóxicos presentes en alimentos sobre el consumidor RA66 - Conocer la importancia del riesgo de toxicidad en las fases de procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos
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Profesorado Profesorado Nombre
Despacho
e-mail
Benito Casado, Begoña (Coordinador/a)
Microbiología
[email protected]
Tutorías X - 17:30 - 19:30
Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado.
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Descripción de la Asignatura La Toxicología Alimentaria es una disciplina dirigida al estudio de la presencia en los alimentos de sustancias potencialmente dañinas para el hombre. A pesar de los avances realizados hasta el momento para asegurar que los alimentos que consumimos no estén contaminados, es muy importante conocer qué productos son seguros para su consumo y en qué cantidades se pueden consumir. En esta asignatura vamos a estudiar la presencia de sustancias que de forma natural existen en los alimentos pero también se contemplará la seguridad de sustancias presentes en los alimentos que se añaden de forma deliberada, como son los aditivos alimentarios o los que acceden a la cadena alimentaria accidentalmente, como son los contaminantes ambientales bifenilos policlorados, el metil mercurio o las aflatoxinas.
Temario 1. Introducción 1.1. Conceptos básicos: Toxicología, tóxico, toxina, intoxicación 1.2. Hitos históricos relacionados con la Toxicología Alimentaria 1.3. Relación dosis-efecto y dosis-respuesta. Principales parámetros toxicológicos utilizados en Toxicología Alimentaria 2. Toxicocinética I 2.1. Mecanismos de distribución y acumulación de los tóxicos en el organismo. 2.2. Eliminación de los tóxicos. 3. Toxicocinética II 3.1. Biotransformación de los tóxicos en el organismo. 3.2. Toxicogenética. 4. Toxicodinamia 4.1. Mecanismos de acción de los tóxicos a nivel molecular 4.2. Mecanismos de acción de los tóxicos a nivel celular 4.3. Alteraciones de la división y diferenciación celular: genotoxicidad y carcinogénesis 4.4. Disruptores endocrinos. Inmunotoxicidad 5. Métodos de valoración de la toxicidad 5.1. Evaluación del riesgo toxicológico. Estudios de mutagénesis, carcinogénesis y efectos sobre la función reproductora. 6. Tóxicos de origen natural 6.1. Sustancias antinutritivas: sustancias que interfieren con la asimilación de proteínas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas. 6.2. Tóxicos de origen vegetal. Bociógenos. Favismo, latirismo, glicósidos cianogénicos, lectinas, alcaloides. 6.3. Tóxicos en alimentos de origen animal. Mitilotoxinas, ictiotoxinas. Encefalopatías espongiformes transmisibles. 6.4. Micotoxinas. Intoxicaciones por consumo de setas. 6.5. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano.
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7. Contaminación de alimentos por residuos agrícolas e industriales 7.1. Intoxicaciones por metales pesados 7.2. Presencia en alimentos de pesticidas. Presencia en alimentos de fármacos utilizados en producción animal o agrícola. 8. Tóxicos formados durante el procesamiento del alimento 8.1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), acrilamida, nitrosaminas, aminas heterocíclicas 9. Aditivos alimentarios 9.1. Colorantes, conservantes, antioxidantes, edulcorantes y saborizantes 10. Intolerancias y alergias alimentarias 10.1. Base genética de la intolerancia. Intolerancia alimentaria a la lactosa y al gluten. 10.2. Alergias alimentarias. Respuesta inmune. Alergias al melocotón y a la leche como modelos.
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Cronograma Horas totales: 39 horas
Horas presenciales: 39 horas (37.5%)
Peso total de actividades de evaluación continua: 100%
Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100%
Semana Semana 1
Actividad Prensencial en Aula
Actividad Prensencial en Laboratorio
Otra Actividad Presencial
Actividades Evaluación
Tema 1 Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 2
Tema 2 Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 3
Tema 3
Visita al Centro Nacional de Alimentos, Carlos II, Majadahonda
Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Duración: 03:00 OT: Otras actividades formativas
Semana 4
Tema 4 Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 5
Tema 5 Duración: 02:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 6
Tema 5
Visita al Laboratorio Arbitral Agroalimentario
Duración: 02:00
Duración: 03:00
LM: Actividad del tipo Lección Magistral Semana 7
OT: Otras actividades formativas
Sesión de prácticas
Test/Crucigramas de repaso
Duración: 01:50
Duración: 00:10
PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio
TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Evaluación continua Actividad presencial
Semana 8
Sesión de prácticas
Evaluación de Prácticas de Laboratorio
Duración: 02:00
Duración: 00:10
PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio
EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación continua Actividad presencial
Semana 9
Semana 10
Tema 5
Conferencia experto
Duración: 01:00
Duración: 01:00
LM: Actividad del tipo Lección Magistral
LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Tema 6
Exposición de informes de alertas alimentarias
Duración: 01:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral Semana 11
Tema 6 Duración: 01:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
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Duración: 01:00 OT: Otras actividades formativas
Exposición de informes de alertas alimentarias Duración: 01:00 OT: Otras actividades formativas
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Temas 7 Duración: 01:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 13
Tema 8 Duración: 01:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 14
Tema 9 Duración: 01:00 LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Código PR/CL/001
Exposición de informes de alertas alimentarias Duración: 01:00 OT: Otras actividades formativas
Exposición de informes de alertas alimentarias Duración: 01:00 OT: Otras actividades formativas
Exposición de informes de alertas alimentarias Duración: 01:00 OT: Otras actividades formativas
Evaluación de la preparación y exposición de informes sobre alertas alimentarias Duración: 00:50 TI: Técnica del tipo Trabajo Individual Evaluación continua Actividad presencial
Semana 15
Tema 10
Conferencia experto
Duración: 01:00
Duración: 01:00
LM: Actividad del tipo Lección Magistral
LM: Actividad del tipo Lección Magistral
Semana 16 Semana 17
Evaluación escrita Duración: 02:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial
Examen final escrito Duración: 02:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad presencial
Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen.
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Actividades de Evaluación Semana
Descripción
Duración
Tipo evaluación
Técnica evaluativa
Presencial
Peso
Nota mínima
Competencias evaluadas
7
Test/Crucigramas de repaso
00:10
Evaluación continua
TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo
Sí
5%
5 / 10
CG08, CE05, CE08
8
Evaluación de Prácticas de Laboratorio
00:10
Evaluación continua
EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas
Sí
5%
5 / 10
CG03, CE04, CE05
14
Evaluación de la preparación y exposición de informes sobre alertas alimentarias
00:50
Evaluación continua
TI: Técnica del tipo Trabajo Individual
Sí
30%
5 / 10
CG05, CG06, CG07, CE03, CE04, CE05
17
Evaluación escrita
02:00
Evaluación continua
EX: Técnica del tipo Examen Escrito
Sí
60%
5 / 10
CG03, CG06, CG08, CE04, CE05, CE06, CE07, CE08
17
Examen final escrito
02:00
Evaluación sólo prueba final
EX: Técnica del tipo Examen Escrito
Sí
100%
5 / 10
CG03, CG05, CG06, CG07, CG08, CE03, CE04, CE05, CE06, CE07, CE08
Criterios de Evaluación La evaluación se realizara bien por evaluación continua o evaluación por Prueba Final. - El alumno debe decidir al principio del curso el tipo de evaluación que desea realizar. - El no pronunciamiento sobre esta cuestión supone que de forma automática el alumno se someterá a evaluación continua. EC: Evaluación Continua. - Evaluación de los contenidos de las Unidades Temáticas desarrolladas en las actividades de aula mediante un examen escrito que representará el 60% de la calificación global. Para aprobar la asignatura la nota mínima del examen será de 5 sobre 10. - Evaluación de las pruebas tipo test y ?crucigramas científicos?. La media obtenida en estas actividades representará un 5% de la calificación global. - Evaluación del informe y presentación oral realizada por los alumnos sobre alertas alimentarias. El cómputo de esta actividad supondrá un 30% de la calificación global. - La participación en las prácticas de laboratorio es obligatoria para todos los alumnos y será evaluada como un 5% de la calificación global. La evaluación global de los alumnos se obtiene de la ponderación de los resultados obtenidos en todas y cada una de estas actividades. Si no se realizase alguna de las actividades previstas dicha falta se computará con la calificación de cero a efectos de obtener la media de todas ellas. EF: Evaluación por Prueba Final. - En este caso, los alumnos realizarán un examen escrito que representará el 65% de la calificación global. Para aprobar la asignatura la nota mínima del examen será de 5 sobre 10. - Evaluación del informe y presentación oral realizada por los alumnos sobre alertas alimentarias. El cómputo de esta actividad supondrá un 30% de la calificación global.
- La participación en las prácticas de laboratorio es obligatoria para todos los alumnos y será evaluada como un 5% de la calificación global. GA_02AQ_23000559_1S_2016-17
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Recursos Didácticos Descripción
Tipo
Observaciones
Material de estudio
Bibliografía
-Introduction to Food Toxicology.( T. Shibamoto, L. Bjeldanes. Ed. Academic Press.) -Fundamentos de Toxicología. Casarett y Doull. (Klaassen C.D., Watkins J.B. Ed.(McGraw-Hill-Interamericana).
Instrumentación de Laboratorio
Equipamiento
Utensilios y reactivos propios de un laboratorio de Microbiología para uso individual del alumno (microscopios ópticos, micropipetas, asas de siembra, placas de Petri, campana de flujo laminar).
Recursos online
Recursos web
Plataforma Moodle http://aesan.msssi.gob.es/ http://www.efsa.europa.eu/ http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm http://www.fda.gov/ http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm
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