HORTALIZAS, CONSERVACIÓN Y APLICACIONES PROF.ING. AGR. Msc. NORMA E. VILLALBA G. DOCENTE--INVESTIGADOR DOCENTE CARRERA DE INGENIERÍA EN ECOLOGÍA HUMANA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
HORTALIZAS = TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES TODA PLANTA HERBÁCEA PRODUCIDA EN LA PLANTA DE LA QUE UNA O MÁS PARTES PUEDEN UTILIZARSE COMO ALIMENTO EN SU FORMA NATURAL
LAS CATEGORIAS TIENEN ESTRUCTURAS, COMPONENTES QUIMICOS Y NUTRITIVOS DIFERENTES. AGUA / CARBOHIDRATOS / FIBRA / VITAMINAS / MINERALES CAUSAS DE LA VARIABILIDAD EN SUS COMPONENTES VARIEDADES GENÉTICAS CONDICIONES DEL SUELO FERTILIZANTES FACTORES AMBIENTALES ESTACIONALES SITUACIÓN GEOGRÁFICA TOPOGRAFÍA DE LA REGIÓN
•¿PORQUE CONSERVAR LAS HORTALIZAS ?
PROLONGAR LA VIDA ÚTIL CON SUS CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ÓPTIMAS ( F + T + O + C ) DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS FUERA DE ÉPOCA APROVECHAMIENTO DE LOS EXCESOS O DESCARTES CAMBIOS DE ESTILO DE VIDA ( t´¨ t´¨+ + comida fuera del hogar + trabajo) DIVERSIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PRACTICIDAD EN LA PREPARACIÓN /CONSUMO/RACIONES COMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaños reducidos/personales) GENERACIÓN DE INGRESO
¿PORQUÉ SE DETERIORAN LAS HORTALIZAS?
SON RICAS EN NUTRIENTES AGUA/VIT./MINERALES/PIGMENTOS/ÁCID OS ORGÁNICOS/FIBRAS/ENZIMAS ACIDEZ HORTALIZAS VS. FRUTAS FACTORES AMBIENTALES TEMPERATURA MESOFÍLICOS/TERMOFÍLICOS/PSICR OFÍLICOS HUMEDAD TIEMPO
¿QUÉ MÉTODOS DE CONSERVACIÓN MÁS COMUNES
CONOCEMOS? PARTICIPACIÓN DE LA AUDIENCIA
• MÉTODOS DE CONSERVACIÓN MAS COMUNES SECADO BAJAS TEMPERATURAS REFRIGERACIÓN DOMÉSTICA TºC / CORTA DURACIÓN CONGELAMIENTO
ALTAS TEMPERATURAS
PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN CONSERVAS DESHIDRATACIÓN Y CONCENTRACIÓN
TRATAMIENTOS QUÍMICOS QUE MODICAN LAS CARACTERISTICAS QUE NO MODIFICAN LAS CARACTISTICAS FERMENTACIONES
EXTRACCIÓN DEL AGUA LIBRE CONCENTRA NUTRIENTES AUMENTA LA VIDA ÚTIL UTILIZA ENERGÍA SOLAR
VENTAJAS
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS REDUCE VOLUMEN LUGAR Y PESO PARA EL ALMACENAM. VARIACIÓN EN TIPO DE COMIDA
DESVENTAJAS CAMBIO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS NUTRIENTES
• REFRIGERACIÓN PRINCIPIO
DOMÉSTICA
REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA PROLONGA LA VIDA ÚTIL REDUCE EL CRECIMIENTO DE LOS M.O
VENTAJAS
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ACCESIBLE PROTEJE DE INFECCIONES ENVASES SENCILLOS
DESVENTAJAS CORTA DURACIÓN CAMBIOS DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• HIDRORREFRIGERACIÓN : CONTACTO O INMERSIÓN EN AGUA FRIA - HOJAS PRINCIPIO REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA CALOR DEL CAMPO PROLONGA LA VIDA ÚTIL HIGIENE REDUCE EL CRECIMIENT O DE LOS M.O REDUCE LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN
VENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS LIMITA LAS INFECCIONES