Hugo Soca - Diego Velazco Nuestras recetas de siempre Gastronomía Aguaclara Editorial 2ª edición Diciembre 2013 ISBN: 978 9974-98-830-9 Edición bilingüe inglés-español 20 × 26 cm - 304 pp.

CONOCER NUESTRA ESENCIA La pregunta que siempre se le hace a un cocinero es “¿Cuándo descubriste que te gustaba la cocina?” En mi caso fue a los 11 años mientras recorría en bicicleta el camino de pedregullo hasta la casa de Petrona, mi abuela, que me esperaba para enseñarme a hacer la "torta de la abuela" (receta que encontrarán en este libro). Recuerdo cada paso e ingrediente y, también el rezongo porque llegué una hora tarde y tenía que prepararle el almuerzo a mi abuelo que estaba cosechando el maíz. Como éste, guardo muchos recuerdos vinculados a la cocina: los dulces que preparaba mi madre dependiendo de la época del año; las faenas que se hacían en cuatro días y para las que, cada invierno, se juntaban los vecinos; ir una o dos veces por mes al pueblo para comprar las bolsas de harina, azúcar y demás; levantarse a las seis de la mañana a ordeñar vacas para hacer el queso casero; de tarde juntar los huevos que habían puesto las gallinas; amasar cada dos días el pan y, en los días de lluvia, las infaltables tortas fritas o la rosca de chicharrones; esos fríos días de invierno donde el puchero y los guisos se cocinaban durante horas en la cocina de leña; los tallarines caseros que se hacían algún día especial y se dejaban secar al sol y el tuco para acompañarlo que se preparaba con un pollo recién faenado... y podría seguir. Lo bueno es que todo esto hace que conozca la esencia y el origen de cada producto. Así es que para escribir "Nuestras recetas de siempre", nada mejor que haber crecido en el campo y en contacto con la cocina casera, con las recetas que nos identifican y que identifican a cada madre o abuela. Son recetas que hoy nos pertenecen a todos y ya es momento de retomarlas para disfrutar en familia. Preparar unos ricos alfajores con dulce de leche para los niños a la hora de la merienda, o una pasta frola, un budín marmolado, etc. De esa manera le inculcaremos a nuestros pequeños el sabor de lo casero, los aromas de nuestra gastronomía y el valor de cocinar en familia. Es hora de explicarles que la comida no sale simplemente de cajas congeladas o de latas con etiquetas. Así como aprenden historia o geografía, también es clave enseñarles a comer sano, el valor de los alimentos, educar su paladar y mostrarles que en nuestro país, además de producirse carnes, aceites, vinos, frutas y verduras, hay una cocina que nos representa e identifica. (pág. 7)

UNA DULCE HISTORIA DE 5OOO AÑOS

Varios dicen ser el padre del dulce de leche, esa ambrosía que deleita a los uruguayos y sin la cual no pueden vivir. Pero si se le pudiera hacer un examen de ADN, se demostraría que el verdadero padre provenía de la India. Allí las vacas son sagradas y prácticamente desde siempre sólo se aprovecha de ellas la leche. Además, la India fue pionera en el cultivo de la caña de azúcar y en el uso de su producto. Con leche y azúcar se hacía allí ya hace 5.000 años el rabadi, antepasado del dulce de leche, afirmó el historiador y político argentino Rodolfo Terragno, en un artículo de la revista Debate en 2005.

Al otro lado del río circula la leyenda de que una criada de Juan Manuel de Rosas lo creó, sin quererlo, en 1829, cuando por atender a un visitante olvidó en el fogón un recipiente con leche y azúcar, que hirvió hasta convertirse en dulce de leche. El periodista argentino Víctor Hugo Ducrot calificó esa historia de mistificación y Terragno subrayó que hubo versiones de cocineros a los que supuestamente les había sucedido lo mismo que se había atribuido a la criada de Rosas; por ejemplo en Francia, a un chef de Napoleón en 1805. Pero en Francia la confiture de lait existía en Normandía, Saboya y Bretaña desde mucho antes. Hay antecedentes de un dulce de leche en Persia, en el año 300 a.C., en este caso con leche de cabra, así como en viejos pergaminos rusos. También hay menciones en Cuba en 1603, Chile en 1620, México en 1658 y Brasil en 1773. De este lado del río se dijo que lo crearon los fundadores de Nueva Helvecia (suizos, alemanes, austríacos y franceses) por 1860. Aunque Colonia Suiza esté en el centro neurálgico de la óptima industria láctica uruguaya y allí produzcan un dulce de leche riquísimo, esta teoría no convence. Lo que sí es comprobable es que en 1814 ya se lo conocía en la Banda Oriental pues se le menciona en una correspondencia de esa fecha entre dos hacendados argentinos con intereses por estos lados, Francisco de la Torre y Juan José Anchorena, como documentó el periodista uruguayo Leonardo Haberkorn en su libro “El dulce de leche. Una historia uruguaya”.

Otra versión es que el dulce de leche fue traído por los esclavos llegados al puerto negrero de Montevideo por primera vez en 1751. Quienes sostienen esta hipótesis arguyen que algunos africanos provenían de colonias francesas o fueron traídos por compañías francesas de tráfico de esclavos, y que asimismo trajeron consigo la receta de la confiture de lait. En el Montevideo de fines del siglo XVIII las esclavas africanas hacían trabajo doméstico o vendían sus sabrosos pasteles en los lugares públicos. El relleno de los pasteles, además de dulce de membrillo bien podía ser de dulce de leche. ¿Quién sabe? Sobre la historia del dulce de leche han hecho importantes contribuciones Alberto Moroy en El País de Montevideo y el uruguayo Gerardo

Capano, catedrático en la Universidad de Montpellier. Vale la pena leerlas. Según el conocimiento actual, el primer país sud-americano donde hubo dulce de leche fue Chile, aunque Argentina reclame la paternidad. En 2003 pidió a la UNESCO que se declarara patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche, pero Uruguay retrucó que esas especialidades son patrimonio gastronómico rioplatense. Uruguay y Argentina tienen el mayor consumo per cápita de dulce de leche, que existe en toda América Latina. Se llama arequipe en Colombia y Venezuela, dulce de cajeta (se envasaba en cajitas) en México y manjar blanco también en Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá. Su uso en Uruguay está extendidísimo, a veces en demasía, en repostería. La receta básica es con leche, azúcar y una pizca de bicarbonato de sodio. También puede llevar esencia de vainilla y crema de leche. A veces se le agrega almidón de maíz o chuño. (pág. 246)

EL MATE

El mate ha sido y es mucho más que una simple infusión. Al menos para gran parte de los habitantes del Cono Sur y en especial para los uruguayos, sus principales consumidores en la región. Según el ilustre antropólogo Daniel Vidart, el ademán litúrgico de preparar, cebar y tomar mate revela una concepción del mundo y de la vida. En su libro “Uruguayos”,Vidart señala: “el mate vence las tendencias aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales”. Dámaso Antonio Larrañaga llamaba “té del Paraguay” a la precolombina infusión de hojas de Ilex paraguariensis, nombre dado por el naturalista Auguste de Saint Hilaire en 1816 al arbusto del que provienen tales hojas. Tras aprender a beberla de los guaraníes en las misiones jesuíticas, españoles y criollos se hicieron adictos a esa infusión que aparece en la historia uruguaya desde sus albores. Sirvió hasta para lograr un cese de hostilidades entre los fieros indios minuanes y los primeros montevideanos el 22 de marzo de 1732. En lugar de fumar la pipa de la paz como en América del Norte, después de cruentos combates los cabildantes de Montevideo con Juan Antonio Artigas a la cabeza y los caciques minuanos Guitabuyabo y Usa al parecer se tomaron unos cimarrones en rueda casi amistosa. Está documentado que los montevideanos regalaron yerba mate a los indígenas para sellar un pacto de no agresión. La infusión hecha con las hojas desecadas de un arbusto que incluso se halla en territorio uruguayo (por ejemplo en la Quebrada de los Cuervos) fue bebida por todos los indígenas de la región -Paraguay, Banda Oriental, Argentina, sur de Brasil y Chile y parte de Bolivia- y luego por los colonos españoles, gauchos y criollos en general. Varios visitantes extranjeros llegados a Montevideo desde mediados del siglo XVIII, como el francés Dom Pernetty, mencionaron en

sus crónicas la afición al mate de los montevideanos. Pernetty escribió con sorna eurocentrista que “la gente no se ocupa más que de conversar en rueda, tomar mate y fumar un cigarro” y que “las mujeres en sus casas se la pasan sentadas en sus taburetes y tocan la guitarra o algún otro instrumento y cantan o toman mate”.

El poeta tradicionalista Tabaré Regules le cantó así al mate: “Mate amargo que naciste en la rueda del fogón, derramando tradición entre un estilo y un triste. Mate amargo que trajiste entre tu yerba sabrosa la suavidad primorosa de una mano de mujer y el embrujo de un querer con que te cebó una moza…”

Muchos uruguayos prefieren, como Regules, el mate amargo, pero a otros les gusta dulce e incluso con leche. También está el mate cocido -bebido solo o con leche como si fuera té-, que en parte sigue siendo, en especial en campaña, el desayuno de los niños. Pero además de su aporte alimenticio, el mate era antes un medio para enviar mensajes. Uno cebado por una mujer a un hombre con el aromático cedrón era una señal de amor, mientras que con hoja de ombú (infalible diarreico) significaba rechazo total. Aparte de factor de sociabilidad, según los entendidos el mate es excitante, estimula las funciones del

estómago e intensifica los

movimientos respiratorios. Es diurético, digestivo, tiene antioxidantes y combate el colesterol malo, agregan. Por éstas y muchas otras razones, el hecho es que la mayoría de los uruguayos va y viene por el mundo, termo y mate en ristre. (pág. 193)