I REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1 PRODUCTOS CARNICOS EN MÉXICO 1.1.1 Producción y consumo de productos cárnicos en México y en el mundo. La producción en México de productos cárnicos en lo referente a productos procesados ha aumentado en los últimos años. Para el 2008, la producción de productos procesados fue de 732,425 toneladas, teniendo una tasa de crecimiento promedio anual (TCPA), con respecto al año 2000 de 2.8%. Este crecimiento sobresale al resto de productos de la carne en fresco, superado sólo por la de carne de pollo, la cual presentó un crecimiento de 3.9% (COMERCARNE, 2008).

El consumo de productos cárnicos (o carnes frías) muestra un crecimiento sostenido en los últimos años en México (Figura 1). En el 2008, los niveles de consumo estimados de productos transformados de carne de otras especies, fue de 8 kg per cápita, siendo igual que en el 2007. El consumo de carne de pollo sigue siendo importante a nivel nacional, ya que este se encuentra en el orden de los 29 kg, lo que posiciona a esta especie como la más consumida en México (COMECARNE, 2008). El aumento en el consumo de embutidos y productos de carne procesada es el principal componente en el aumento en el consumo de carne en general en la población mexicana (El Norte, 2008).

Figura 1. Consumo per cápita de Carnes frías en México. Pavo

Productos procesados

27

29

17

18

18

19

16

14

14

15

15

7 2

7 2

7 2

8 2

8 2

22

17

17

17

18

15

15

16

6 2

6 2

6 2 2003

Pollo

27

22

2002

Bovino

26

24

22

2001

Porcino

2004

2005

2006

2007

2008

Fuente: Consejo mexicano de la carne con información de SHCP. Cifras preliminares. 2008

4

En relación a otros países, el consumo de productos cárnicos en nuestro país es bajo, si lo comparamos con España, donde en el 2002, según datos generados por la Asociación de Mercados (Mercasa), el consumo promedio fue de 16 kg per cápita, sobresaliendo el consumo de embutidos y jamones.

Las cifras preliminares del Consejo Mexicano de la Carne, señalan que en el 2008 la producción de salchichas es la que presenta un mayor porcentaje de producción con 51%, seguida por los jamones que se llevan el 42%, mientras que tocinos, chorizos, longanizas, los procesados de pavo, mortadelas y chuletas, constituyeron poco más del 7% del total de la producción.

El 88% de la producción nacional de carnes frías y embutidos se encuentra localizada en ocho estados de la república, de los cuales destacan el Distrito Federal, Nuevo León y Jalisco (CONECFE, 1998).

Figura 2. Producción nacional de carnes frías (Kg)

Fuente: Consejo mexicano de la carne con información de SHCP. Cifras preliminares. 2008

5

1.1.2 Clasificación de los productos cárnicos El consumo de la carne en el mundo se ha diversificado debido a la necesidad de conservarla y de dar variabilidad en cuanto a sabores y texturas. De ahí que han surgido diferentes métodos de procesar la carne (Paltrinieri y Meyer, 1985). Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria mexicana de la carne, según Paltrinieri y Meyer, 1985:

1

Carne de consumo en fresco. Fresca: en cortes o molida de animales de abasto, en piezas de caza y pesca. Madura: cortes o molida de animales de abasto.

2

Productos procesados. Productos regionales: carnitas, mixiotes, barbacoa, obispo, ceviches, chilorio, machaca. Carnes frías: cortes, pastas. Conservas: cortes, pastas.

Algunos productos cárnicos se clasifican como emulsionados (salchicha, chorizo, mortadela y algunos jamones) por su presentación, y se conocen como “productos embutidos”. Los cuales son conocidos en el mercado y que la población mexicana está acostumbrada a consumir mayormente. En México, estos productos procesados se clasifican, dependiendo del contenido y tipo de carne, su forma de preparación y del tipo de procesamiento en (Paltrinieri y Meyer, 1985): Embutidos crudos: como el chorizo y el salami. Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de Viena. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco. Carnes curadas: como el jamón y el tocino. Productos cárnicos enlatados: como guisados y paté. Grasas: como lo son la manteca y el sebo.

6

En el grupo de productos cárnicos curados se distinguen dos grupos (Prändl et al., 1994):

1) El grupo de los productos crudos, son los que se denominan curados en “seco”, es decir se producen por frotación de la mezcla de sal curante y condimentos con la carne, para a continuación ser madurados y desecados. 2) El grupo de los productos cocidos, que son los que exclusivamente se curan vía “húmeda”, es decir se tratan con una solución salina (salmuera) que contiene las sustancias curantes, para después conservarlos mediante calentamiento.

1.2 JAMON 1.2.1 Definición. Vocablo que procede del bajo latín “gamba”, aludiendo al “pernil o pierna curada de cerdo”. En la actualidad, forma parte importante del área de las “carnes frías” en todo autoservicio. (Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C. ANTAD, 2007).

Otra definición de jamón es: producto alimenticio elaborado exclusivamente con la carne de las piernas traseras del cerdo Suis scrofa domesticus o con la carne de los muslos del pavo de la especie Meliagridis gallo-pavo, declarados aptos para el consumo humano de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que establece la Norma Oficial Mexicana (NOM-158-SCFI-2003). El tratamiento térmico y el tipo de curado (cuyo término se emplea en varios tipos de producción industrial y hace referencia a la obtención de un cambio deseable durante el procesado, que en el caso del jamón se logra a través de la sal de curación) utilizados deberán ser suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante su almacenamiento, transporte y venta.

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1.2.2 Denominación Comercial. Comercialmente y según la Norma Oficial Mexicana (NOM) 158, el jamón puede ser elaborado tanto con producto de origen nacional como de importación, que se expende al público consumidor dentro del territorio nacional, y se clasifica conforme a la descripción de la Tabla No. 1.

Tabla 1. Denominación comercial del Jamón.

DENOMINACION

DEFINICIÓN

COMERCIAL Jamón o

Los elaborados exclusivamente con carne de la pierna

Jamón de Pierna

trasera del cerdo (con o sin hueso).

Jamón de Pavo

Jamón de Cerdo y Pavo

Jamón de Pavo y Cerdo

Los elaborados exclusivamente con carne del muslo del pavo. Los elaborados con un mínimo del 55% de carne de cerdo y el resto con carne de pavo. Los elaborados con un mínimo del 55% de carne de pavo y el resto con carne de cerdo.

Fuente: NOM-158-SCFI-2003

1.2.3 Generalidades del Jamón El jamón se fabrica a partir de los cuartos traseros del cerdo mientras que el de espaldilla se elabora de los cuartos delanteros. El cerdo siendo un animal de tracción posterior desarrolla músculo con poca grasa en los cuartos traseros dando un producto terminado de mejor calidad que la espaldilla proveniente de los cuartos delanteros donde se tiene poco músculo y más grasa con un valor comercial inferior (ANTAD, 2007).

El problema en la falta de denominación comercial del jamón, se ha manifestado por la presencia en el mercado de productos análogos o imitaciones 8

de éste que se ostentan como tal, provocando confusión y engaño grave en el consumo de estos productos (Dirección General de Normas, DGN, 2002). Aunque a nivel internacional el jamón es únicamente aquel que es elaborado con la pierna trasera del cerdo. Es una realidad que actualmente en el mercado se encuentra presente el jamón de pavo y de otras especies, los cuales no se encontraban regulados, por lo que existe una necesidad de determinar las características y especificaciones físico-químicas que deben de contener estos productos (DGN, 2002).

Para el consumidor, el jamón representa un alimento selecto y a la vez fácil y cómodo. Su imagen de producto magro le otorga una connotación dietética que le convierte en el producto líder de cualquier tienda (Llona, 2005)

En la comercialización de este producto en México, se tienen grados de calidad de los productos denominados Jamón, los mismos que deben cumplir con ciertas especificaciones técnicas que se muestran en la Tabla 2, así como las especificaciones organolépticas (Tabla 3) y microbiológicas (Tabla 4)(NOM-158SCFI-2003).

Tabla 2. Especificaciones técnicas del Jamón

Clasificación

%PLG

%Grasa

%Humedad

%Proteína

%Carragenina

%Fécula

comercial

min.

máx.

máx.

adicionada

máx.

máx.

Extrafino

18

6

75

0

1.5

0

Fino

16

6

76

2

1.5

0

Preferente

14

8

76

2

1.5

5

Comercial

12

10

76

2

1.5

10

Económico

10

10

76

2

1.5

10

Fuente: NOM-158-SCFI-2003

9

En la Tabla 2 se observa que los productos denominados “Extrafino”, son productos que presentan mayor cantidad de proteína libre de grasa (PLG), menor cantidad de grasa y no se permite la adición de otra clase de proteína, ni de fécula. Por otra parte, para jamones denominados “Económicos”, la cantidad de proteína libre de grasa disminuye, la cantidad de grasa es mayor, y se puede adicionar otra clase de proteína y de fécula. Es importante señalar que para ambos tipos de productos, la NOM permite el uso de carragenina como extendedor.

Según el tipo de origen cárnico, las especificaciones organolépticas en esta NOM para ambos tipos de jamón, pueden variar, como se observa en la Tabla 3, tanto para los productos de pierna de cerdo como los de pavo; ambas deberán presentar el color y olor característico de jamón y consistencia firme y tersa. Siendo su sabor agradable y exento de sabores extraños.

Tabla 3. Especificaciones organolépticas del Jamón

Especificación Organoléptica Color

Jamón de pierna

Agradable, Rosado

característico,

característico

exento de olores extraños.

Jamón de

Olor

Característico, característico

pavo

exento de olores extraños.

Sabor

Consistencia

Agradable,

Firme,

característico,

compacta y el

exento de

aspecto del

sabores

producto debe

extraños.

ser terso.

Agradable, exento de sabores extraños

Fuente: NOM-158-SCFI-2003

10

Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

Los productos elaborados con carne de pavo tienden a tener un color diferente a los de cerdo por lo que el color rosado tiende a ser diferente, un poco pálido.

El control sanitario tanto de la materia prima como de los productos de jamón están controlados mediante especificaciones microbiológicas de las diferentes NOM; en la Tabla 4, se observan las especificaciones microbiológicas que deben de tener los diferentes tipos de jamones señalados por esta NOM, sobresaliendo la ausencia en Salmonella y de Escherichia coli en los productos fabricados.

Tabla 4. Especificaciones microbiológicas del Jamón

MICROORGANISMOS

LIMITE MÁXIMO

Mesófilos aerobios

100 000 UFC / g

Escherichia coli

Negativo

Hongos y levaduras

< 10 UFC / g

Staphylococcus aureus

100 UFC / g

Salmonella spp

Negativo en 25 g

Fuente: NOM-158-SCFI-2003

El consumo de los productos cárnicos se ha diversificado con el paso del tiempo, debido a la necesidad de conservación y de ofrecer variabilidad en cuanto a sabor y textura (Llona, 2005). De ahí, han surgido varios procedimientos de preparación de este tipo de producto, dando lugar a diferentes tipos de jamón, como se muestra en la Tabla 5 (ANTAD, 2007).

11

Tabla 5. Tipos de Jamón

Salazón por inmersión e Por acción de salazón en seco

Tipo Jamón Natural

inyección de salmuera, prensado y secado al aire. Salazón menos intensa

Por ahumado

Tipo Jamón Serrano

que el anterior y posterior ahumado en cámaras. Por inmersión previa en

Por cocido

Tipo Jamón de York

salazón y posterior deshuesado, cocido y dar forma redondeada. Tipos Americano,

Horneado

Virginia, Holandés.

Fuente: ANTAD, 2007

1.3 FUNDAMENTO DEL PROCESADO DEL JAMON 1.3.1 Métodos de Fabricación. El proceso de elaboración del jamón cocido empieza con la elección de la materia prima, seleccionando las piezas de carne sanas, uniformes y frescas. (Portal de gastronomía vasca, 2009). Las condiciones de higiene deben ser extremas sobre todo en las operaciones que se realizan manualmente. La limpieza y la desinfección de las áreas de trabajo y de los aparatos a utilizar antes y después de cada operación son necesarias para asegurar la calidad del producto final y para controlar mejor el proceso de elaboración. Esto permite evitar los riesgos de defectos y las contaminaciones bacterianas (Portal de gastronomía vasca, 2009).

12

La fabricación convencional sigue dos procedimientos, uno de inyección e inmersión de las piezas en salmuera y el otro es un procedimiento acelerado. El primer procedimiento tiene el inconveniente de que exige bastante tiempo para su elaboración y proporciona artículos de calidad desigual en lo relacionado a la constitución y rendimiento, pero por otra parte, los productos elaborados por este método, resultan de consistencia tierna y destacado el aroma a curado (Prändl et al., 1994).

El procedimiento de fabricación de jamón acelerado, es el más usado actualmente, donde la carne es tratada por medio de un amasado, golpeado o malaxado, favoreciendo con este método, el uso de carne en tajos o de diferente porción muscular. De acuerdo con el tipo de tratamiento mecánico, existen diferencias entre golpear fuerte (en inglés, to tumble = golpear) y malaxar la carne. En el primer tratamiento mecánico, llamado tumbleado (Figura 3), el material cárnico es sometido a acciones mecánicas de golpeteo, impulsando hacia arriba las piezas cárnicas, en un tambor mediante movimientos de giro en vertical. La energía cinética que se origina al caer la carne, ocasiona una deformación y con ella cambios estructurales del músculo, sobre todo el sarcolema que se desagarra, observándose grietas entre las haces musculares, propiciando con esta ruptura de las fibras musculares, la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares (Prändl et al., 1994).

El masajeado consiste en someter las piezas saladas a acciones mecánicas de frotamiento y de compresión que favorecen la salida de la salmuera por la masa muscular y la aparición en la superficie del limo de exudados proteicos coagulables por el calor y que hacen de cemento de ligazón durante la cocción. De esta forma se facilita el repegado de los trozos de carne en la fabricación de jamón (Llona, 2005). Estos exudados se componen de agua, grasa, fragmentos de proteínas de fibras musculares y proteínas disueltas, entre las que predominan actina y miosina.

13

Figura 3. Tumbler o masajeador visto desde el exterior e interior.

Fotografía: Elaboración propia

A medida que se prolonga la acción mecánica, disminuye el contenido de agua, a la vez que aumenta la tasa de grasa y proteína, así como la fracción de fibra muscular; esta acción se limita sólo a la capa externa del músculo, pero a medida que aumenta el tiempo del tratamiento mecánico, esta acción se traslada a las capas profundas del músculo (espacios interfibrilares), formando una masa finamente granulada en el espacio inter- y extracelular (Prändl et al., 1994). El malaxado consiste en dar a la carne un movimiento de frotación y amasado mediante un brazo agitador distribuyendo la carne, y confiriendo ablandamiento de la carne, permitiendo la incorporación de la salmuera. (Prändl et al., 1994).

El resultado de utilizar estos equipos es un ahorro en el tiempo de fabricación, una mejor cohesión del producto acabado, disminución de las mermas durante la cocción, estabilización del color y un producto más tierno sin adición de productos químicos, solo por proceso físico (Llona, 2005). En la Figura 4 se muestran los pasos para la fabricación de jamón por el tratamiento acelerado.

14

Figura 4. Diagrama de bloques que muestra diversas posibilidades de tratamiento mecánico de Jamones cocidos y de molde.

Jamón entero

Deshuesado y troceado

Inyección de salmuera A

B

Amasar o golpear

Curado en salmuera

Curado en salmuera

Requemado

Requemado

Amasar o golpear

Piezas de Jamón C

Picar o cortar en cubitos

Amasar o golpear con salmuera

Amasar o golpear

Requemar

Ahumar

Amasar o golpear

D

Inyección de salmuera

Curado en salmuera

Amasar o golpear

Requemar

Ahumar

Rellenar

Calentar

Enfriar Almacenar

= opcional

Fuente: Elaboración propia. 15

Durante la cocción, el calentamiento “pega” las piezas musculares, debido especialmente a la miosina, mejorando la imagen de la superficie durante el corte en rodajas del producto. Los efectos del tratamiento mecánico pueden potenciarse por el uso de sales de ácido comestibles y con fosfatos, lo cual eleva la capacidad de retención de agua, de extracción de proteína y la penetración del material curante, mejorando el aroma y el sabor (Prändl et al., 1994).

1.3.1.1 Preparación de salmueras para curado Las salmueras para el curado son disoluciones acuosas, a concentraciones diferentes, de sal común y nitrato o sal de nitrito y sal común, ésta juega papeles múltiples en la elaboración de embutidos, primeramente frena y detiene el crecimiento bacteriano, aumenta la solubilidad de las proteínas musculares favoreciendo así la manifestación de sus propiedades tecnológicas (poder emulsificante, ligante, etc.) (Prändl et al., 1994).

La salmuera para curación puede preparase de diferente forma, dependiendo del tipo de procesado, si la carne se sumerge en la salmuera (curado húmedo), si se inyecta la salmuera en el músculo (inyección intramuscular) o si la salmuera se inyecta en las arterias de la carne (inyección intraarterial) (Paltrinieri, 1985).

La concentración de sal en la salmuera va a depender del contenido de grasa de la carne y la relación carne/salmuera. La concentración de las salmueras va a depender en el % de sal o en el % de sal curante de nitrito. Para distintos productos se utilizan salmueras con distintas concentraciones de sal, ejemplo (Paltrinieri, 1985):

a) jamón crudo de 18-25% de sal, b) jamón cocido de 10-14% de sal y c) jamón asalmonado de 8- 10% de sal.

16

Según las NOM, la salmuera es una mezcla de agua, sal e ingredientes autorizados para su uso en México, y los ingredientes están regulados por las NOM´S: 213-SSA1-2002, 122-SSA1-1994 y la 145-SSA1-1995.

1.3.1.1.1 Ingredientes La importancia del conocimiento preciso de la concentración de sal y de la sal nitrada es fundamental, para realizar una salmuera, a continuación se enlistan los ingredientes más comunes:

El agua deberá ser fría y desmineralizada, para facilitar la incorporación de los ingredientes.

La sal común no posee ninguna acción específica antibacteriana. Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración, que cuando son elevadas, atrae osmóticamente el agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos. Además de que también favorece a la oxidación y enranciamiento de las grasas (Prändl et al., 1994).

Azúcar o sustancias edulcorantes: depende del tipo de producto y del tipo de azúcar y su uso oscila entre un 0.3% y 1.5% (Prändl et al., 1994). Los azucares, son los que crean un medio favorable para el desarrollo de la flora del curado responsable de la reducción del nitrato en nitrito y un medio ácido favorable para la conservación del producto retardando el crecimiento de bacterias patógenas (Girard, 1991).

Nitritos tienen tres papeles esenciales: el color, olor y acción antibacteriana, pero por si mismo contiene un poder tóxico, por lo que controlan demasiado su uso en alimentos, con el fin de proteger la salud de los consumidores. La toxicidad está relacionada con su poder oxidante. Tiene la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglobina que bajo esta forma

17

ya no es apta para jugar su papel transportador de oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos (Girard, 1991).

Existen otros ingredientes que funcionan como coadyuvantes en la fabricación de jamón y que aceleran o permiten una mejor fabricación, entre los más utilizados están:

Acido ascórbico favorece la formación de óxido de nitrógeno y acelera el proceso de formación del pigmento nitrosado. Reduce el tiempo de procesado térmico, y acelera la reacción del curado al reducir la metamioglobina a mioglobina. Las disposiciones federales permiten añadir 42 grs. de ácido (ó 50 g. de su sal sódica) por 100 kg. de carne, y 560 grs. de ácido (650 g. de la sal) por 100 litros de salmuera (Prändl et al., 1994).

Fosfatos, favorecen la ligazón del agua a las proteínas musculares, permitiendo una mejora del poder de retención del agua de la carne al elevar su pH, lo que se traduce, a nivel del producto, por una reducción de las pérdidas a la cocción y consecuentemente por una elevación del rendimiento en fabricación (Girard, 1991).

Extendedores, son componentes no cárnicos, con excepción del agua, sal y especias, que se adiciona en cantidad suficiente para aumentar el volumen o cambiar la composición de los embutidos. Se caracterizan por su contenido proteico y están formados generalmente por productos derivados de la soya. Las finalidades principales de los extendedores son: mejorar la estabilidad de la emulsión, aumentar la capacidad de ligar agua, resaltar el aroma, disminuir las mermas durante la cocción, disminuir los gastos de formulación (Briceño y Guajardo, 1985).

1.3.1.2 Moldeado. El producto masajeado, lo más rápido posible, se puede embutir en fundas fibrosas o de cocimiento directo, tripas, bolsas, películas o moldes de metal. La superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de proteínas 18

extraídas. Esta capa es crítica para la adherencia de las piezas de carne durante la cocción y coagulación, lo que repercute en la cohesión (Fondo Nacional de Apoyos para Empresas en Solidaridad, FONAES).

En caso de que se utilice fundas fibrosas en la elaboración de jamón cocido es importante que se tenga en cuenta los siguientes requisitos: permeabilidad, calibre uniforme, que resista la temperatura y presión durante la cocción, y que no se adhiera al producto final (FONAES).

Por otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la ventaja de que en la misma bolsa que se cocina, se vende el producto, evitando la contaminación microbiana. Para ello se utilizan fundas termoencogibles que se deben ajustar al producto. Para su selección se debe considerar que tan buena barrera al oxígeno presentan. Por otra parte, los moldes de metal suelen ser moldes de aluminio o acero inoxidable, teniendo como ventaja de asegurar una presentación regular y darle una forma deseada: molde largo, (es el más común y de forma rectangular), otro muy utilizado es el de forma de mandolina (FONAES).

Las variables a controlar en este proceso son: 1) la temperatura de la pasta, 2) el diámetro, el perímetro y el largo de la pieza, 3) el peso de la misma, 4) las burbujas de aire en el producto embutido (las mínimas posibles) y 5) la presión de vacío del equipo de masajeo (FONAES).

1.3.1.3 Cocción Esta actúa sobre la coagulación de las proteínas de la carne, para la obtención del color y proporcionando un efecto de conservación en el producto (efecto de pasteurización), generando además, estabilidad en el color del producto, consistencia durante su corte y la formación de la piel o costra exterior, en el caso de los productos ahumados (FONAES).

La cocción se puede realizar en marmitas, donde se sumergen los moldes (si es el caso) en agua a 70°C, el tiempo de cocción promedio es de aproximadamente de 50-60 minutos por kilo. Otra forma de cocción es utilizando 19

un horno-ahumador. La temperatura interna que se debe alcanzar en el producto durante su cocción, es de 69ºC. (FONAES).

Se debe tomar en cuenta que los productos de jamón cocido deben de tener jugosidad. Si se utiliza un procesamiento térmico excesivo o una cocción alta, se obtendrá un producto seco.

1.3.1.4 Enfriamiento Una vez alcanzada la temperatura interna, se deben enfriar los productos inmediatamente en una ducha fría por 20 minutos o por inmersión en agua fría por 10 minutos. El enfriamiento rápido inhibe el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes o de sus esporas, gracias al choque térmico. Se aconseja un reposo de 24 a 48 horas antes de empacarlos, se considera que este tiempo es el conveniente para que la proteína de carne ligue el posible exceso de humedad en el producto (FONAES).

1.3.1.5 Almacenamiento Mientras más baja es la temperatura durante el almacenamiento, menor será la activación y aumento de los microorganismos. Es recomendable que la temperatura se encuentre entre -1 a 2ºC si el producto se almacena a temperatura de 7ºC, se limitará mucho su vida de anaquel (FONAES).

1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS Los factores que determinan por parte del consumidor la aceptabilidad o “calidad” del producto son: el tipo, el color, sabor, dureza, textura, frescura y éstos están relacionados con la carne y los ingredientes utilizados, el tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento (Prändl et al., 1994).

Los criterios de calidad que se aplican a las materias primas de las carnes curadas difieren de los aplicados a las carnes crudas. (Prändl et al., 1994). 20

1.4.1 Carne Las piezas de carne seleccionadas para la producción de Jamón, deberán de tener un tiempo post-mortem entre 72 a 96 horas y un pH entre 5.8 y 6.2 (Portal de gastronomía vasca, 2009 y Prändl et al., 1994). El uso de carne PSE (pálida, suave y exudativa), limitará el rendimiento del producto final, ya que produce jamones más secos, debido a las pérdidas de humedad (jugosidad) por el pH menor a 5.5, al ser sometida a cocción la carne, mientras que a pH más elevado los jamones experimentan menor pérdida de jugosidad, sin embargo, presentan un color menos adecuado y escasa conservación al ser sometidos al tratamiento térmico (Prändl et al., 1994).

1.4.2 Fundas o Envolturas La pasta o masa del jamón, es pastosa, viscosa y posee capacidad de fluir, por lo que requiere de una envoltura protectora, para lo cual se pueden emplear tripas, con el fin de otorgar al embutido la forma y estabilidad definitiva, pudiendo ser estas naturales o artificiales. Las tripas artificiales que se ofrecen hoy en día, no presentan ninguna desventaja con respecto a las tripas naturales e incluso frente a determinados requisitos pueden llegar a superarlas (Wirth, 1992).

1.4.2.1 Fundas Las fundas sintéticas se elaboran a partir de productos naturales regenerados, como por ejemplo de celulosa y de colágeno de pieles vacunos, o también a partir de material sintético. Las fundas sintéticas fibrosas son un tipo de tripas que se componen de una película de papel de abacá que impregnado de viscosa y soldado longitudinalmente conforma una estructura tubular. Tienen como característica general una gran resistencia mecánica pero menos elasticidad que otras artificiales plásticas. Este grupo de envolturas se emplea en una gama amplia de productos que incluyen productos cocidos y/o ahumados y crudos/curados (Viscofan, 2004).

21

1.4.2.2 Estoquinete Lo integran una red de poliéster o de algodón, pero que higiénicamente hablando son mejores las de poliéster. Existen redes más o menos elásticas: las muy elásticas dan producto de forma más ovoide que las redes rígidas que dan productos cilíndricos. Las redes pueden tener dimensiones diferentes según el tamaño del producto que se quiere envolver (Viscofan, 2004).

1.5 LOS NITRITOS COMO ADITIVO EN EL JAMON Los nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de éstos, proporcionando un sabor, olor, textura y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como el Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo (Prändl et al., 1994).

El nitrito es el componente más importante utilizado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. Sin su presencia un sabor a sobre-cocido puede desarrollarse en algunos productos. Afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa (Prändl et al., 1994).

Los nitritos proveen la fuente última de óxido nítrico que se combina con el pigmento mioglobina de la carne. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito (Prändl et al., 1994).

Cuando

el

nitrito

es

adicionado

a

sistemas

cárnicos

complejos

biológicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente en las proteínas. Los nitritos forman óxidos de nitrógeno 22

que se combinan con la mioglobina resultando en nitrosomioglobina a través de la formación de ácido nitroso (HNO2) en un medio acuoso (Prändl et al., 1994).

Las reacciones por las que se da la formación del color se resumen de la siguiente manera:

pH 5.4-5.8

NaNO2 + H2O

HNO2 + NaOH

HNO2

NO + H2O + HNO3

NO + mioglobina

Nitrosilmioglobina (rojo)

Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado aceleran estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20%

del nitrito originalmente

adicionado es analíticamente detectable. A lo anterior se le denomina nivel de nitrito residual y disminuye durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y consumo (Ranken, 2003).

En México la NOM-145-SSA1-1995. Productos Cárnicos Troceados y Curados.

Productos

Cárnicos

Curados

y

Madurados.

Disposiciones

y

Especificaciones Sanitarias, establece los límites aceptados para nitritos y nitratos en productos cárnicos los cuales son: no mayor de 156 mg por Kg de peso para nitritos y nitratos de sodio o de potasio, expresados como nitritos. La Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo No. 95/2/EC establece una cantidad residual máxima de 250 mg/Kg de nitratos en los productos cárnicos curados y de 100 mg/kg para el nitrito de sodio. La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos de Norteamérica, establece no más de 200 ppm para el nitrito de sodio y el nivel de nitrato de sodio no debe exceder las 500 ppm en el producto final. El Codex Alimentarius establece para el jamón curado cocido 500 23

mg/kg de nitratos expresado como nitrato de sodio y 125 mg/kg de nitrito expresado como nitrito sódico, estos valores son importantes pues la Comisión del Codex Alimentarius es el organismo internacional que se ocupa de la ejecución del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos.

En las décadas de los años 60 y 70, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado, debido al peligro que representan con la formación

de

nitrosaminas

carcinogénicas

y

metahemoglobina,

aunque

actualmente no se han encontrado sustitutos para este compuesto, que produzcan un color, sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos (Ranken, 2003). La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglobina que bajo esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una hipoxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático

apto

metahemoglobina

para en

efectuar

la

hemoglobina

reacción

inversa

reducida

(sistema

y

transformar

la

metahemoglobina

reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas (Prändl et al., 1994).

Las nitrosaminas se forman a partir de los nitratos añadidos a algunos alimentos que, bien por las bacterias que hay en las carnes que los contienen o por las propias del organismo y de las aminas componentes habituales de la dieta, se oxidan convirtiéndose en nitritos. Esta reacción química para formar las nitrosaminas, se acelera al freír los alimentos. Lo importante de su formación en el organismo radica en que numerosos estudios señalan a las nitrosaminas como compuestos cancerígenos, que especialmente producen cáncer de estómago, aunque también tumores pulmonares, de hígado, riñones, páncreas, esófago, cerebrales y vejiga. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos 24

mediante el poder alquilante que poseen: pues la unión de los grupos alquilo (incluso el metilo, de tamaño pequeño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN (Prändl et al., 1994).

1.6 DEFECTOS EN LAS CARNES CRUDAS Las principales causas de la alteración de estas carnes son las siguientes: Insuficiente limpieza y desinfección del equipo Falta de higiene del personal Técnica de elaboración inadecuada Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos Mezclado incorrecto de los ingredientes

1.6.1 Defectos de las carnes curadas Los principales defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y sus causas más probables, son los siguientes: Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización de carne de animales jóvenes y alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad insuficiente de nitritos durante la curación. Coloración gris. Se debe a una incorrecta dosificación de nitratos y nitritos, a una incompleta penetración de las sustancias curantes, a un corto tiempo de curado o a una baja temperatura durante el curado. Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas por la incorrecta distribución de los nitritos. Sabor a salado. Se debe a la utilización de demasiada sal o a un lavado insuficiente. Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o salmuera no preenfriadas, a un sangrado incompleto o a la presencia de sangre en las venas. Exudación salina. Se debe a un lavado y a un cepillado insuficientes.

25

1.6.2 Defectos de las carnes curadas cocidas. Separación. Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a una falta de presión o de gelatina, o a una cocción incompleta. Manchas grises. Se deben a una inyección insuficiente o a una entrada de aire. Cocción incompleta. Se debe a una baja de temperatura de cocción o a un corto tiempo de cocción. Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo tiempo de cocción.

1.7 TEXTURA DEL JAMÓN Textura, es una palabra con un concepto muy amplio y complejo. Existen muchísimas definiciones de textura, Szczesniak la definió como “la manifestación sensorial de la estructura del alimento y la forma de reaccionar de la estructura del alimento frente a la aplicación de fuerzas” (V. Cañeque, 2000).

La textura es importante para el consumidor para la aceptación del producto y a las sensaciones finales que al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el alimento ha respondido a lo que el consumidor esperaba de él. Sin embargo, ellos consideran la dureza como el factor más importante que determina la calidad de la carne, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos erróneamente los términos de textura y dureza, y conviene recordar que no son sinónimos. La textura es una propiedad sensorial, mientras que la dureza es un atributo de textura (V. Cañeque, 2000).

En la carne está determinada por las propiedades de las estructuras miofibrilares, conjuntivas y del citoesqueleto, las cuales son muy variables dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, y a la que influyen numerosas variables biológicas y tecnológicas (V. Cañeque, 2000).

26

Los métodos para evaluar la textura en la carne son: Subjetivos: mediante test de consumidores y/o paneles de catadores Objetivos: los que a su vez se clasifican en: o Mecánicos: (corte, compresión, penetración, …)  Fundamentales: se encargan de medir las propiedades reológicas fundamentales como: viscosidad, elasticidad.  Empíricos:

miden

parámetros

poco

definidos

reológicamente

hablando como: penetrometría, punción, compresión, y corte.  Imitativos: intentan imitar las condiciones de los alimentos dentro de la boca, por ejemplo: dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad. o Estructurales o Químicos y otros (ultrasonidos, fluorescencia, …)

Dentro de los métodos mecánicos, en la categoría de imitativos, es donde nos encontramos con el Análisis de Perfiles de Textura (TPA, por sus siglas en inglés), siendo este análisis el más utilizado en la evaluación de los alimentos. El TPA fue desarrollado por la General Foods en el año de 1960 durante sus estudios de correlación entre la evaluación sensorial y las medidas instrumentales de la textura del alimento (Szczesniak, 1963). La metodología de este análisis, se basa en la realización de dos ciclos de compresión-descompresión sucesivos sobre el alimento, imitando la acción de las mandíbulas (Figura 5). Y a partir de la curva obtenida se calculan los diferentes parámetros (Tabla 6).

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Tabla 6. Parámetros medidos por un Análisis de Perfil de Textura (TPA) y su relación con las características sensoriales.

PARAMETRO

Dureza

DEFINICION

DEFINICION

SENSORIAL

INSTRUMENTAL

Fuerza

UNIDADES

requerida

Se

expresa

para comprimir un

unidades

alimento entre los

fuerza

molares

Newton Fuerza

máxima

en de

kg,

g,

que

tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresión. Elasticidad

Es una medida de

Adimensional

cuanta estructura

Una

original

dividida por otra

de

la

muestra se ha roto

longitud

longitud.

por la compresión

Altura que recupera el

inicial.

alimento tiempo

durante que

el

recorre

entre el primer ciclo y el segundo = L2/L1 Adhesividad

El

trabajo

requerido

No

para

medidas reales de

retirar el alimento de la superficie.

existen

este Siguiendo

al

primer

ciclo de compresión, se elimina

parámetro,

que se expresa en unidades

del

integrador interno del ordenador kg xs ó gxs

Cohesividad

La fuerza que los enlaces hacen

Adimensional.

internos sobre

el

alimento 28

Fracturabilidad

La fuerza a la que

Se

el

unidades

material

se

fractura.

expresa

fuerza Newton

Masticabilidad

La

energía

requerida

para

desintegrar

= Dureza X Cohesividad

Kg

X Elasticidad

un

alimento

sólido

hasta

que

está

listo

para

ser

tragado. Gomosidad

La

energía

requerida desintegrar

= Dureza X Cohesividad

para un

alimento semisólido

de

modo

que

esté

listo

para

ser

tragado.

Fuente: tesis doctoral Ruiz Ramirez Jorge 2008

29

Kg

en de

kg,

g,

Figura 5. Grafica producto del Análisis del Perfil de Textura.

Fuente: tesis doctoral Ruiz Ramirez Jorge 2008

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