t; J & [IA

Subdirección General de GestiOn de Riesgos Alimentarios

COMISION INSTITUCIONAL 30 DE SEPTIEMBRE DE 2009

Ii

AUTORIZACION DEL TRANSPORTE DE CARNE SIN REFRIGERAR. INTRODUCCIÔN El articulo 11 del R. 853/04 establece que: “sin perjuicio de las disposiciones generales del articulo 9 y del apartado 1 del artIculo 10, podrán establecerse normas de desarrollo 0 adoptarse modificaciones de los anexos II o III. con elfin de establecer normas para el transporte de came sin refrigerar...”. Atendiendo a este apartado, y con el fin de coordinar dichas normas en el territorlo nacional. procede acordar el procedimiento para Ia autorización del transporte de came sin refrigerar. Puntos a tener en cuenta: 1. 2. 3. 4.

Base legislativa de aplicacion Supuestos aplicables a Ia exception a Ia refrigeracion Productos especificos acogidos a Ia excepción Obligaciones de los operadores en Ia aplicación de Ia excepciOn a Ia refrigeracion 5. Obligaciones de los SOSP (Servicios Veterinarios Oficiales) en el control oficial de las excepciones a Ia refrigeration 6. Excepciones a Ia refrigeración entre CC.AA 7. Propuesta de Anexos

1. Base legislativa de aplicaciOn Los operadores de empresa alimentaria deben garantizar que el despiece y deshuesado se Ileve a cabo de conformidad con los requisitos contemplados en €1 Capitulo V de Ia Secciôn I del Anexo Ill del R. 853/04. Texto del Reglamento: Los operadores de empresa at/montana deberán garant/zar quo el despiece y el deshuesado de ungulados domOsticos se Ileven a cabo de con form/dad con los siguientes requisitos: 1. Se podrá div/dir las canales do ungulados domesticos en med/as canales a en cuartos, y las medias canales en un máximo de tres codes grandes, en los mataderos. Cualquier otra operaciOn de carte y deshuesado debera efectuarse en una planta de despiece. 2. Las operaciones a las quo so someta Ia came se organizanan de tat modo que se impida a se reduzca al minima Ia contaminacián. A tat efecto, los operadones de empresa alimentania deberén ganantizar, en particular, to siguiente: a) Ia came quo doba despiezarse so ire introduciendo en las instalaciones previstas para tat fin a medida quo vaya necesitandose; b) durante las operaciones de despiece, deshuesado, recode, code en rebanadas, code en dados, envasado y embalado, Ia came se mantendrá a una temperatura no

ii

S

.5

“

S

MPNISTERIQ DE SANPDAD YpadilcA

Subdireccion General de Gestion de Riesgos Alimentarios

superior a 3 °C para los despojos y a 7 °C para el resto de Ia came med/ante una temporatura ambionto no superior a 12 °C o un s/stoma aitornativo do efectos equivalentes, y c) cuando el establecimiento tenga autorizado ci despioco do came do distintas especies an/males, deberan tomarse las precauciones necesarias para ovitar toda contaminacián cruzada, soparándose, en su caso, on 0! tiempo o en ci espacio las opera c/ones destinadas a cada espocie. 3. No obstante, Ia caine podra transportarse y despiezarse antes de que se alcance Ia temperatura a Ia que se hate referenda en Ia letra b) del punto 2 de conformidad con el punto 3 del capitulo VII. • 4. La came tambien podrã deshuesarse y dospiozarso antes de que so alcance Ia tomperatura a Ia quo so hace referencia on Ia letra b) del punto 2 cuando Ia sala de dospioco osté omplazada en ei mismo lugar quo las dependencias del matadero. En este caso. Ia came deboré trasladarse a Ia sala do dospioco directamente desde • las dependencias dcl matadoro. o b/on tras un tiempo do espora on una sala do refrigerac/On o do onfriamiento. Inmediatamonte dospués do ser despiozada y, en su caso, embalada. Ia came deberá rofrigerarse a Ia temperatura indicada en Ia letra b) del punto 2. Los operadores de empresa alimentaria deben garantizar que el almacenamiento y transporte de Ia came de ungulados domesticos so Ileve a cabo do conformidad con los requisitos contemplados en el Capitulo VII de a Sección I del Anexo II del R. 853/04. Los oporadoros do empresa al/montana doboran garantizar que el almacenamionto y ci transporte de Ia carno do ungulados domésticos so Ilevo a cabo do conformidad con los siguientes requisitos. 1. a) Salvo disposic/ones contrarias oxprosas, Ia inspocciOn post mortem deberA ir inmediatamente seguida do una rofrigerac/On en el matadoro para garantizar una temperatura do toda Ia came no superior a 3 °C en el caso do los dospojos y a 7 °C on otros tipos do came, sigu/ondo a tal ofecto una curva do onfr/am/onto que garantico un doscenso inintenmumpido do Ia tomporatura. No obstante, Ia came podra sor despiezada y doshuosada durante Ia refrigeracian do conform/dad con ol punto 4 del cap/tub V. b) Durante las operaciones do refrigeraciOn, deberA haber Ia vontllaciOn nocosaria para impedir quo so produzca condonsaciOn on Ia superficie do Ia came. 2. La carno doboré alcanzar Ia tomporatura establocida en ci punto I y pormanocer a dicha tomperatura durante ol almaconamionto. 3. La came deboré alcanzar Ia tempematura establocida on ol punto I antes do ser transportada y pormanocor a dicha temporatura duranto su transporte. No obstante, el transporte también podra efectuarse cuando as! lo autorice Ia autoridad competente para posibilitar Ia elaboración de productos especIficos, siempre que: a) el transporte se efectUe de con formidad con los requisitos que Ia autoridad competente estipule para el transporte desde un establecimiento determinado a otro, y b) Ia came salga inmediatamente del matadero, 0 de una sala de despiece emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, y el transporle no dure más de 2 horas.

t

a

-S

MINISTERIO

aSOCIAL

Subdireccion General de Gestion de Riesgos Alimentarios

4. La came que vaya a congelarse deberâ sorb de irimediato; no obstante, en caso necesarlo, se dejara transcurrir un tiempo de estabilizaciOn antos de procederse a ía con gelaciOn. 5. La came sin embalar debera aimacenarse y transporlarse por separado de Ia came embalada, a menos quo su aimacenamiento o transporte tengan lugar en momentos diferentes o se efoctOen do manera tal que el material de embalado y ci modo de aimacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación do ía came. En a Gula de aplicaciôn del Reglamento CE 853/2004 se cita lo siguiente: Transporte de came a tempematuras que posibiliten Ia elaboraciân de productos especIficos El anexo I, capitulo XIV, punto 66, do Ia Directiva 64/433/CEE establece lo siguiente: Las camnes frescas deborân refrigerarse inmediatamente despues do Ia inspecciOn post modem y mantenerse permanentemente a una temperatura intorna iguai o inferior a + 7 °C para las canales y sus trozos y a + 3 °C para los despojos. Las autoridades competentes podrén estabiecer, caso por caso, excepciones a este requisito con vistas al transporte do las camnes hacia las salas a las carnicorias situadas en las inmodiacionos del matadoro, siempre y cuando dicho transporte no dure més do dos horas y por razones do tOcnica do maduracion do las camnesi. En varias ocasiones, operadoros do empresas alimentarias so han dirigido a Ia ComisiOn para manifostarie su mabostar porque, segOn eIlos, en el Reglamonto (CE) n° 853/2004 no so recogo esta posibibidad. Sin embargo, lo ciedo es que Ia posibilidad do establocor excepcionos relativas a ía tomporatura para 01 transporte do came so mantieno, e incluso se amplia, en el anoxo Ill, secciOn I, capitulo VII, punto 3, dcl Reglamento, en ci quo so ostabloco quo: ((La came dobora aIcanzar Ia tomporatura establecida on el punto I antos do ser transpodada y permanecor a dicha tomporatura durante su transporte. No obstante, ci transporte tambien podré ofectuarso cuando asi Ia autorico Ia autoridad competonto para posibilitar Ia elaboraciOn de productos especIficos, siempre que: a) ci transpodo so efectUe do con formidad con los requisitos quo Ia autoridad competente estipule pama ol transporte desde un establecimiento determinado a otro, y b) Ia came salga inmediatamente del matadoro, o do una sala do despieco ernplazada en el mismo lugar que las dopendencias dcl matadoro, y ci transporte no dure más de 2 horas.., Por ccproductos especIficos. debe entenderse cualquier producto para el cual Ia autoridad competente conceda una autorizaciôn y estipule los requisitos que deban cumplirse.

2. Supuestos aplicables a Ia solicitud de excepción a Ia refrigeracion inmediata. En el concepto de actividad do industria cárnica. se considerarán incluidos aquellos establecimientos que tienen autorizaciOn para Ia elaboraciôn de los productos especificos establecidos en este documento. Las excepciones a a refrigeracian inmediata se darãn en los siguientes supuestos posibles.

#“ .

MINISTERIC bE SfrflbAO YPOIJTICA aSOGAL

S

1

Subdireccion General de Gestión de Riesgos Alimentarios

21.- Matadero: salida cle carnes sin refrigerar a operador alimentario con actividad de sala de despiece e industria cãrnica o con actividad de industria cárnica. 22- Matadero: salida de carnes a un establecimiento con actividad de Sala de Despiece intermedia y cuyo destino final es una Industria càrnica. 23.- Sala de despiece aneja a matadero: salida de despiece sin refrigerar a industria cárnica.

S

-!

1

S

MINISTSRIO OF IANIDAO YPOLmCA SOCIAL

fl{+tfl

Subclireccion General de GestiOn cie Riesgos Alimentarios

3. Productos especIficos acogidos a Ia excepción Los operadores do empresa alimentaria deberán justificar los productos especificos par los cuales solicitan ser excepcionados. En este sentido, listaran los productos especificos quo van a elaborar, adjuntando memoria técnica quo documente un análisis del riesgo, a justificacián tecnolágica para solicitar Ia excepciOn y las medidas quo so van a contemplar en los procedimientos permanentes basados en Ia motodologia del APPCC en relaciOn con Ia excepción a Ia refrigeracion previa al transporte. Dentro de Ia posibilidad de autorización se contemplarán carnes de Ungulados Domésticos destinadas a Ia elaboración do: • • •

Productos Carnicos curados, o Productos Cárnicos cocidos. U otros que el establecimionto acredite como productos especiticos.

La came fresca no so considera producto especitico y Par lo tanto no puede acogerse a Ia oxcepciôn.

4. Obligaciones de los operadores alimentarios en Ia aplicación de Ia excepción al transporte de came sin mefrigerar. En relaciOn a Ia aplicaciOn de Ia excepciôn, los operadores deberán cumplir unas obligaciones comunes y unas obligaciones especificas para cada supuesto de los contemplados en el punto 2. a) Obligaciones comunes: 1

El operador expedidor de las carnes excepcionadas confirmara Ia aptitud para 01 consumo do las mismas proviamente a su oxpedición.

2.

El media de transporte debe ser frigorifico y permitir quo Ia temperatura del interior de las carnes descienda duranto el viaje.

3. SOlo so permitirá el transporte de un establecimiento a otro, par tanto, el reparto por varios establecimientos no se podrá realizar 4. Sin perjuicio del cumplimiento do los requisitos establecidos on el capItulo IV del Reglamento 852/2004 y del punto 5 del Capitulo VII del Anexo Ill del Reglamento (CE) 853/2004, no podrán transportarse conjuntamente en a misma caja del vehiculo carnes sin refrigerar previamente con carnes refrigeradas previamente. 5.

La carga debe ir acompanada, ademas do Ia documentación comercial, del documento (ANEXO I) que acredite el tiempo do duraciOn del transporte y Ia temperatura de Ilegada do las canales a Ia sala. El documento Ileva una parte

W

-

MINISTERIO SOCIAL

Subdireccion General de GestiOn de Riesgos Alimentarios

para ser completada en destino por el respansable destinatario de las carnes donde consignarã Ia temperatura y cualquier incidencia. 6.

Los establecimientos de destino deben tener contempladas todas estas actuaciones en su sistema de Autocontrol (control de entradas, identificacian y control de pasibles peligros debidos a Ia excepciOn de refrigeracion en transporte, etc.).

7. Tanto los operadores expedidores de las carnes como los destinatarios especificaran Ia trazabilidad de los lotes de came sin refrigerar. 8. La duraciOn del transporte no serã superior a dos horas. 9.

La excepción debe ser solicitada a Ia autoridad competente par el titular del matadero productor de las carnes, y en tanto no sea concedida, no debe permitirse Ia salida de came por encima de Ia temperatura establecida coma abligatoria. Se adjunta un modela de solicitud (ANEXO II).

10. A Ia salicitud se adjuntara Ia memoria técnica donde se detalle él o los Productos especIficos y su Procesa de Elaboración, asi como las dispasicianes especIficas del autocontral de Ia empresa para garantizar que ese producta especifico sea seguro para el consumidor. Para ello se deberã proporcionar Ia documentaciOn pertinente aportada por los aperadores destinatarios de las carnes. 11. En Ia autorización cancedida par Ia Autoridad Competente (ANEXO Ill) se detallara que es exclusiva para el transparte de Ia came al establecimiento de destino. 12. Que Ia salida de carnes sin refrigerarse realiza Unicamente a establecimientos previamente autorizados.

b) Obliqaciones especificas para cada supuesta: Los operadores, en funcián de las supuestos detallados en el punto 2, deberán cumplir los siguientes requisitos: Matadero: salida de carnes sin refrigerar a operador alimentario con actividad de sala de despiece e industria cárnica o con actividad de industria càrnica: El matadero expedidor deberá garantizar: V En el caso de las canales, su expediciOn enteras, en medias canales, en cuartos o en medias canales en un maxima de 3 trozas. La Sala de despiece-industria cárnica deberã garantizar: V La incarparaciôn de forma inmediata al praceso de praducciOn porque asi lo requiera el praducto especifico, o si no fuera posible, su refrigeraciOn inmediata. Matadero: Salida de carnes a un establecimiento con actividad de Sala de Despiece intermedia y cuyo destino final es una Industria cárnica:

S

a

%

a

MINFSThRtO DE SANIDAD YPDLh1CA SOCIAL

Subdireccion General de Gestiôn de Riesgos Alimentarios

Se considera que a sala de despiece independiente no es un establecimiento que elabore productos especificos, pero puede ser un establecimiento ntermedio para industrias cárnicas que si elaboren productos especIficos. Esta excepciôn solo se contempla para supuestos en los que el matadero de origen y las salas de despiece de destino se encuentren ubicadas en Ia misma Comunidad Autánoma. El matadero debera garantizar: V En el caso de las canales, su expediciôn enteras, en medias canales, en cuartos o en medias canales en un máximo de 3 trozos.

La sala de despiece debe garantizar: V La refrigeración inmediata de las carnes tras las operaciones de despiece. V La trazabilidad de los lotes exceptuados de Ia refrigeracion. Sala de despiece aneja a matadero: Salida de carnes con destino a industria cárnica: La sala de despiece aneja a matadero debera garantizar: V El envio de las carnes despiezadas a Ia industria cárnica en el menor tempo posible. La industria cárnica debera garantizar: V La introducciôn inmediata en el proceso de producciôn porque asI lo requiera el producto especIfico, o si no es posible, su refrigeraciOn inmediata. 5. Obligaciones de Ia autoridad competente en Ia aplicación de Ia excepciôn al transporte de came sin refrigerar Las autoridades competentes de las CC.AA tendrán como obligaciOn en Ia aplicaciOn de Ia excepcián al transporte de came Sin refrigerar las siguientes: 1. La autoridad competente de Ia Comunidad AutOnoma donde se encuentra el establecimiento que solicita Ia excepciOn, para a concesiOn de Ia misma debe contar con un informe favorable de Ia autoridad competente de destino, siempre que se trate de otra Comunidad Autónoma. 2.

Los servicios veterinarios oficiales deben comprobar que se cumplen las obligaciones comunes y especificas. Efectuaran verificaciones de observaciOn directa y de registros para determinar que se cumplen los requerimientos establecidos.

3. Los servicios veterinarios oficiales que verifiquen los procedimientos en Ia sala de despiece 0 industria cámnica, deberán comunicar cualquier incidencia a Ia autoridad competente de su Comunidad AutOnoma, y ésta lo comunicará a Ia autoridad correspondiente, si el origen de Ia came está en otra CA.

•

S

MINIflRIO SOCIAL

5) wc,

Subdirccción General de Gestión de Riesgos Alimentarios

4.

El operador econOmico reexpedira al establecimiento de origen de Ia came el Anexo I, para poder ser supervisado por los servicios veterinarios oficiales del matadero de origen.

5.

Las autoridades competentes de las CC.AA elaboraran una lista con los establecimientos (mataderos, salas de despieces e industrias cárnicas) implicados en las autorizaciones para el transporte de came sin refrigeraciOn previa, ubicados en su territorio. Dichas listas, asi como sus actualizaciones, serãn comunicadas a ía AESAN. Esta informacion estará a disposicion de todas las comunidades autónomas y Ia Union europea.

6. Excepciones a Ia refrigeracion entre CC.AA No se procederá a Ia concesián de ninguna autorizaciOn a Ia excepciOn a Ia refrigeración si rio se dispone de informacian favorable de Ia o [as CCAA de origeri y destino.

%

MINISIflIC DESANIDAD YPOLJTICA SOCIAL

—.

-

SubdirecciOn General de GestiOn de Riesgos Alimentarios

ANEXO I DOCUMENTACION DE SEGUIM(ENTO Y CONTROL DE TRASLADO DE CARNES EXCEPCIONADAS A LA REFRIGERACION DESPUES DE LA INSPECCION POST-MORTEN *

ORIGEN

[

MATADERO DE ORIGEN ESTABLECIMIENTO DE DESTINO INDUSTRIA CARNICA

FECHA

N° DL CANALES Y TIPO

N° R.G.S.A. N° R.G.S.A.

N° D.A.C. ACOMPAIJAMIENT0

Hora Salida

P Salida

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO DE DRIGEN

Fdo._____________________________ *

DESTINO

0.

Responsable del establecimiento

certifica

que con fecha

he recibido

Ia mercancia con las caracteristicas que a continuación se relacionan y me comprometo a enviar via Fax copia de este certificado al establecimiento de origen y al USC de esta materia prima para Ia

elaboraciOn de los productos especificos detallados en Ia memoria que se acompaña a Ia solicitud. *

CARACTERISTICAS

ORA DE LLEGADA

*

En

.

FECHA DE LLEGADA

N° DE D AC.

N° CE CANALES V TIPO:

INCIDENCIAS

a

de

de

T CANALES

H

--

S ‘

r S

MINISTEKIG DE SANIDAD YPOLEflCA

SOCIAL

Subdireccion General de Gestion de Riesgos Alimentarios

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO DE DESTINO

Edo.:

ANEXO II MODELO DE SOLICITUD 1 DE EXCEPCION A LA REFRIGERACION DE CARNES FRESCAS D establecimiento

en calidad de Representante I Titular del de carnes frescas

productor

Ubicado en Provincia Con N° de Registro General Sanitario de Alimentos SOLICITO: Excepción a Ia refrigeracion de carnes frescas tras haber sido sometidas a lnspecciOn Veterinaria Ante y Post mortem, y declaradas aptas para el consumo humano; tal y como se cita en el Capitulo Vll.3: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE, del Anexo Ill. SecciOn I del REGLAMENTO CE N° 853/2004 por el que se establecen normas especIficas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta came va destinada a Especificos que por su naturaleza 2 refrigeracian obligatoria:

Ia fabricaciOn de los siguientes Productos requieren este transporte excepcionado de Ia

La elaboraciOn de productos especIficos se llevará cabo en con n° de RGSA Se adjunta memoria especifica detallando las medidas preventivas dentro de los procedimientos APPCC. El transporte se realizara en un camián frigorifico desde el matadero que represento hasta el establecimiento de destino industria cárnica ubicado en Provincia con N° de RGSA y situado a una distancia desde el matadero de Km., garantizando que Ia duraciôn del transporte será inferior a dos horas y se realizará cumpliendo las debidas condiciones de higiene alimentaria. -

En

AL

ILMO.

a

SR.

de 200...

de

Edo: DELEGADO PROVINCIAL

DE

SANIDAD.

PROVINCIA

DE

S

S

0’

%

MINISTERIO DESADAD YPO{JT1CA SOCJAL

Subdireccion General de Gestion de Riesgos Alimentarios

NOTAS: 1, Será necesarEa presentar una solicitud par cada uno de los establecimientos a los cuales Se pretende transportar came con Ia excepcón a Ia refrigeraciOn.. 2. Se debera acompañar Ia dacumentaciOn que acredite las caracteristicas tecnolOgicas de los productos especificos resenados que requieren Ia excepción al frio de Ia came fresca.

Subdireccion General de Gestion tie Riesgos Alimentarios

ANEXO III AUTORIZACION RE F RI GE RAR

PARA EXCEPCIONAR EL TRANSPORTE DE CARNE SIN

1. PROCEDENCIA

I

NOMBRE Y RAZON SOCIAL

DOMICILIO SOCIAL

2 DOMICILIO INDUSTRIAL

R.G.S.A. 3

4

ACTIVIDAD

2. DESTINO

I

NOMBRE Y RAZON SOCIAL

DOMICILIO SOCIAL

2 DOMICILIO INDUSTRIAL

R.G.S.A. 3

4

ACTIVIDAD

t 0’

S

MINIS1ERIO OFWIDAfl YPVUI1CR SOciAL

SubdirecciOn General de GestiOn de Riesgos Ailments rias

De conformidad con lo establecido en el punto 3 del CapItulo VII de Ia Secciôn I del Anexo Ill del R. 853/04 01 el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal y vista el expediente de solicitud de excepción (SE AUTORIZAI NO SE CONCEDE LA AUTORIZACION) al establecimiento resenado, para excepcionar el transporte de came sin refrigerar al destinatario incluido en Ia presente resoluciOn. Los operadores deberán cumplir can los requisitos establecidos: V V V

Transporte frigorifico con descenso de Ia temperatura Prevención de Ia contaminaciôn cruzada en transporte Nunca mãs de 2 horas de trayecto V En el caso de las canales desde los mataderos, enteras, en medias canales, en cuartos o en medias canales en un maxima de 3 trozos. V Trazabilidad de los lotes exceptuados del requisito de temperaturas V Solo para elaboraciOn de productos especificos V Cumplimentaciôn del correspondiente documento de acompanamiento en todas las partidas. V

V El incumplimiento de estos requisitos motivará Ia retirada de Ia autorización en el supuesto que se hubiese concedido. EnToledoa....de

de2O...

Edo. LA DIRECTORA GENERAL DE SALUD PUBLICA