Influencias regionales en las diversas variedades de kimchi Aunque el proceso básico del kimchi es la fermentación, se pueden añadir innumerables ingredientes y condimentos. La península coreana forma un eje norte-sur bastante extenso con una climatología muy variada, de ahí la diversidad cultural y del propio kimchi . Han Bokryeo Presidente del Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

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Las variedades del kimchi difieren según las verduras, los condimentos y la región y origen. © Timespace

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as diversas influencias regionales de la península coreana, como resultado de las variaciones climáticas y las condiciones geográficas, han contribuido a una amplia variedad de tipos de kimchi singulares. En general, el de las regiones meridionales se caracteriza por su color rojo brillante, su sabor fuerte y una cantidad de líquido mínima, mientras que el de las regiones centrales se asocia con un rojo más suave debido a que se usa menos pimentón, y bastante líquido. Más al norte, está inmerso en líquido, tiene un sabor suave y una textura crujiente. La zona meridional de la península es relativamente cálida, así que se necesita más sal para evitar una fermentación demasiado rápida. En el norte, este alimento se prepara con menos sal y menos condimentos, en general, lo que sirve para acentuar los sabores naturales de las verduras. El de las regiones centrales es muy diverso, con sabores más moderados y sutiles. Características regionales Aparte de la sal, necesaria para preservar los ingredientes, y el pimentón picante, que da al kimchi su picor y color característicos, hay otros elementos que participan en su sabor. En particular, el pescado y marisco salados, que se elaboran con un proceso de maduración muy largo, se basan en influencias regionales y culturales. Estas características locales pueden identificarse en el tipo de pescado que se emplea: en las regiones meridionales se prefieren las anchoas saladas; en la costa este, pez sable y caballa; y en las regiones centrales, corvina amarilla y gambas saladas. Las anchoas preservadas durante dos o tres meses se conocen como “anchoas saladas”, mientras que las que se dejan seis meses o más son “anchoas en salmuera”, todas elaboradas con productos 18 Koreana | Invierno 2008

de la propia costa meridional. El pez sable se preserva entero, lo que le permite fermentar durante un año, hasta que la carne se torna marrón oscuro. En la preparación del kimchi se emplean distintos tipos de ingredientes marinos porque, sobre todo, es un alimento básico para la gente, lo cual exige el uso de productos fáciles de conseguir en la zona. La inclusión de pescado salado evita la fermentación excesiva y que se pudra, aparte de darle un sabor fuerte. Sin embargo, estos pescados han de emplearse con moderación para no crear un olor desagradable. El ajo, jengibre y pimentón picante sirven para neutralizar cualquier olor a pescado y ayuda a una fermentación adecuada. Otro ingrediente es un alga de las costas rocosas o de aguas poco profundas, la Codium fragile (ssp. Tomentosoides), que le da una textura más firme aparte de aumentar el contenido de calcio y fósforo. En Goheung, provincia de Jeollanam-do, se añaden grandes cantidades de la especialidad local, ostras y almejas, lo cual resulta en un kimchi singular con un distintivo sabor a marisco. También puede añadirse cidro para contrarrestar el sabor picante y darle una sutil fragancia. En cuanto a la ciudad de Donghae, Gangwon-do, junto a la costa oriental, se prepara un kimchi con calamar y rábano blanco rayado que ofrece un delicioso contraste de texturas. Gaeseong es famoso por combinar unos 35 ingredientes, como manzana, pera, piñones, azufaifa, nueces de ginkgo, pulpo y oreja de mar, envueltos en una hoja de col. El kimchi de col china al estilo de Pyeongyang incluye varios tipos de setas, como las shiitake y las de roca. Es poco salado y se sirve cubierto de líquido. Sin embargo, con el desarrollo del transporte moderno y la movilidad de la sociedad actual se tiende a disminuir

En general, el kimchi de las regiones meridionales se caracteriza por su color rojo brillante, su sabor fuerte y una cantidad de líquido mínima, mientras que el de las regiones centrales se asocia con un rojo más suave debido a que se usa menos pimentón, y bastante líquido. Más al norte, está inmerso en líquido, tiene un sabor suave y una textura crujiente.

© Kimchi Gyeonmunnok , Designhouse

la singularidad regional ya que cada vez más gente se traslada de su zona de origen. Por ejemplo, en el distrito de la capital, donde vive una cuarta parte de la población del país, proveniente de toda la nación, podemos ver cómo se continúan las prácticas de elaboración del lugar de origen y se incluyen variaciones por influencia de los vecinos y la fácil adquisición de ingredientes. Por ello, la convergencia de las influencias

ha producido un tipo de estandarización del kimchi de la actualidad. Además, se usan varios tipos de pescados o mariscos salados, reduciéndose así la singularidad asociada antes con una región particular. No obstante, todavía se pueden ver variedades locales en distintas zonas, como la que se hace con anguila salada en las provincias de Chungcheong-do y Gyeonggido.

Entre los condimentos esenciales del kimchi están la sal y varios pescados y mariscos sazonados, como pez sable, corvina amarilla, gambas y anchoas fermentadas. Estos ingredientes mejoran su sabor y aportan la proteína, el calcio y la grasa de los que carecen las verduras.

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Dongji kimchi.

Jejudo En esta isla, la más meridional de Corea, hay un clima cálido que hace innecesario que los residentes preparen encurtidos para el invierno. Debido a su medio ambiente, Jejudo se asocia con limitadas variaciones de kimchi , que no están pensadas para mantenerlas durante mucho tiempo. No obstante, el dongji kimchi es singular de aquí y se prepara tradicionalmente la primera luna llena del nuevo año con la col china que ha sobrevivido al invierno. Cuando aparecen flores de color amarillo pálido en las plantas de la col, se juntan las coles y se sumergen en salmuera, se secan y se mezclan con anchoas saladas, ajo y pimentón picante; se fermenta por poco tiempo, por lo que su sabor es muy refrescante.

© Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

Jeolla-do El kimchi de esta región se caracteriza por un sabor picante, salado y muy sabroso. Debido a esta intensidad, algunos añaden pasta de arroz glutinoso para crear un sabor más refinado. Esta región tiene costa en su parte meridional y occidental, por lo cual hay mucho pescado para sus distintos tipos de kimchi : la corvina amarilla y las gambas son elecciones muy populares, aunque las anchoas saladas son el ingrediente más común. Se añade pimentón picante en cantidad, junto con semillas de ajonjolí y castañas. Como condimento no se usa el pimentón picante solo, sino un polvo grueso mezclado con sal marina. Esta región es famosa porque el kimchi es picante y sabroso. Entre las variedades tenemos la elaborada con las raíces de la lechuga local, aparte de una de rábano en caldo, de Naju, y una variación de hoja de mostaza proveniente de Haenam.

Kimchi de rábano blanco con ostras. © Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

Gyeongsang-do La gente de la región meridional de Gyeongsang-do prefiere cantidades generosas de ajo y pimentón, pero poco jengibre. Después de sumergir la col china en salmuera, se elimina el exceso de líquido, se condimenta con una gran cantidad de pescado salado y se aprieta en recipientes para guardarlo. El kimchi de aquí se caracteriza porque en él se emplea mucho pescado salado, generalmente anchoas. Las de aquí son menos saladas que las de Seúl, por lo que se permite fermentar más tiempo. Por ello, el extracto es rojizo, parecido a la salsa de soja. Esta salsa de pescado, conocida con varios nombres, como aekjeot , myeoljang y eoja , puede emplearse como condimento general. Para la elaboración del kimchi , también se usan ingredientes frescos, como pez sable, después de cortarlo fino y mezclarlo con pimentón picante y sal. Kimchi de rábano joven. © Pulmuone Kimchi Museum

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El kimchi de hojas de mostaza es un plato de acompañamiento muy popular en las provincias de Jeolla-do. Al estar condimentado con cantidades generosas de pimentón, es bastante picante. Se dice que el aroma singular y el ligero amargor de la hoja de mostaza estimula el apetito. © Topic Photo

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El kimchi de rábano blanco es una versión para el consumo diario que se hace cortando este ingrediente en cubos. El ideal es el rábano de otoño, especialmente terso y dulce. En las regiones costeras este plato se combina con ostras. © Topic Photo

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Chungcheong-do El kimchi de esta provincia no suele ser tan salado como en otras regiones y también es más fácil de preparar que el del área de Seúl/ Gyeonggi-do. Los ingredientes básicos son hoja de mostaza, filipéndula, cebolleta, pasta de pimentón fermentada y el alga Codium fragile (ssp. Tomentosoides). La col china y el rábano blanco también se salan y se condimentan enteros, y se meten en tarros según su contenido en sal. También hay un kimchi de col china y rábano blanco mezclados, en el que los ingredientes se cortan en trozos grandes, se mezclan y se condimentan con salsa de pescado salado, como corvina amarilla o gambas. También se hace kimchi de rábano joven, pero a diferencia del de rábano blanco de Seúl, se condimenta poco para mejorar su sabor refrescante.

Combinación de kimchi de col y rábano. © Pulmuone Kimchi Museum

Envuelto de kimchi.

Seúl / Gyeonggi-do En estas zonas, muy pobladas, el kimchi no suele tener una caracterización singular. Sin embargo, podría describirse por esta característica, sin rasgos regionales, que puede atribuirse al deseo de agradar a muchos gustos distintos. Los tipos más frecuentes se hacen con col china, rábano blanco, rábano joven y envueltos de kimchi . Otras variedades populares son el de soja al estilo de palacio, el de rábano blanco hervido, el de pepino y el de “escamas”, en el que la superficie del rábano se corta para que parezcan escamas. Los condimentos de pescado son generalmente de gambas, anchoas o corvina amarilla, fáciles de conseguir, aparte de otros ingredientes frescos, como gambas, abadejo y pez sable.

© Timespace

Gangwon-do Esta provincia está situada en la costa del mar del Este, por lo que sus especialidades de kimchi incluyen las preparadas con calamar y abadejo fresco, que presentan una fragancia y un sabor singulares. El de col china es similar que el de las regiones centrales aunque se añaden tiras de calamar crudas y de abadejo seco, que potencian el contenido en calcio y el valor nutritivo. El rábano blanco se corta en trozos grandes, se mezcla con pimentón picante y se introduce entre hoja y hoja de la col china entera.

Kimchi de la raíz de la campanilla (Codonopsis) con salsa de arenque fermentado. © Kimchi Gyeonmunnok , Designhouse

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Kimch i de calabaza.

Hwanghae-do El kimchi de aquí es bastante similar al de Seúl, Gyeonggi-do y Chungcheong-do. Sin embargo, es distinto respecto al uso de especias particulares, como cilantro para el de col china y pimienta de Sichuán para el de calabaza. Este último, como el de Chungcheong-do, se hace con una mezcla de zapallo y col china sumergida en salmuera cortada en trozos grandes, salados y macerados. A menudo se cuece y se sirve en estofados de kimchi .

© Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

Pyeongan-do El kimchi de esta región es singular por el uso de pocos condimentos y gran cantidad de líquido. Se hacen por separado los de col china y rábano blanco, y también juntos, y ambos se ponen en el mismo recipiente. Se condimentan con rábano blanco rayado, cebolleta, ajo, jengibre, pimentón picante y guindilla roja finamente cortada, junto con pez sable, almejas, gambas y abadejo fresco. Esto puede complementarse con pequeños peces sable, corvina amarilla y gambas, con una pequeña cantidad de pimentón picante. El líquido, a diferencia de lo que ocurre en la provincia de Hamgyeong-do, no es una solución de salmuera, sino un caldo de carne de vaca con sal, al que se ha eliminado la grasa. Además de ser sabroso, este líquido sirve también como caldo para un plato frío de fideos. Esta provincia es famosa por su kimchi de rábano blanco acuoso y el de rábano blanco servido frío con fideos.

Kimchi de col china en caldo poco condimentado. © Corporación Comercial de Agricultura y Pesca de Corea 

© Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

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© KnJ Entertainment

4 Kimchi de rábano blanco en caldo

Hamgyeong-do El kimchi de esta región es famoso porque es picante, pero es poco salado y se sirve con mucho líquido. Cuando se fermenta adecuadamente, es refrescante y tiene un sabor penetrante. El de col china es parecido al de otras regiones, pero se hace con una salsa picante, que se echa aleatoriamente, y no empapando de ella los ingredientes, lo cual crea manchas rojizas en algunas secciones de la col. En lugar de pescado salado, se cortan tiras de abadejo y platija, mezclados con pimentón picante, que se ponen 5 entre las hojas de la col china entera.

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El kimchi de rábano en caldo se prepara con rábanos enteros o troceados inmersos en caldo, lo cual da como resultado un sabor más suave. Se entierra en vasijas durante el invierno y se permite que fermente al menos un mes. © Timespace

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