INSPECCIÓN VETERINARIA DE PESCADOS CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACIÓ •

Los peces se clasifican en grupos atendiendo a diversas características: 1) En el mercado, según el medio en que viven: - Peces de agua dulce. - Peces agua salada.

2) Según el hábitat que ocupan en las aguas: - Peces Pelágicos: habitan en agua de poca profundidad. - Peces Demersales: habitan en agua de media profundidad. - Peces Bentómicos: habitan en aguas profundas.

CLASIFICACIÓ II) Según la constitución del esqueleto, el tipo de escamas y la posición de las aletas. 1) Ciclostomos o Agnatos - Cuerpo anguiliforme, largo. - Piel lisa, sin escamas - Esqueleto cartilaginoso - Ejemplo: Anguilas, lampreas. 2) Selaceos: Elasmobranquios, Condroictios. - Diferentes formas corporales. - Piel gruesa con escamas placoídeas - Aletas laterales (aparato locomotor) - Esqueleto cartilaginoso. - o poseen vejiga natatoria. - o presentan opérculo. - Respiran por hendiduras branquiales separadas (5). - Ejemplo: Tollo, pejegallo, raya, albacora, estirón, tiburón.

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CLASIFICACIÓN 3) Teleostomos: Teleosteos u Osteictios

- 80% de los peces comestibles - Forma corporal fusiforme - Aletas pares, impares - Piel cubierta por escamas cicloideas, ctenoideas. - Presentan opérculo y bajo el, branquias. - Presentan vejiga natatoria - Presentan esqueleto óseo.

ISPECCIÓ DE PESCADOS •

Al morir, las defensas naturales ceden y se produce la invasión microbiana y la autolisis.

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El factor más importante que inhabilita al pescado para su consumo es la putrefacción, debido a que el producto: - Fácil alteración. - Es sometido a innumerables tratamientos.

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Efecto de la evisceración tardía después de la captura: Enzimas proteolíticas Bacterianas

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Tejido Muscular

Bacterias Intestinales Enzimas proteolíticas Intestinales

Artículo 317 del R.S.A dice “Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto como sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros)”.

FACTORES QUE DETERMIA LA DESCOMPOSICIÓ MÁS RÁPIDA E RELACIÓ A OTRAS CARES 1) Alto contenido de agua en tejido muscular - Es 15 veces más = a mayor Aw, mayor proliferación bacteriana. 2) pH cercano al punto neutro (6 a 6,5) - Tras la muere se inicia el proceso de glicólisis anaeróbica. - Peces almacenan poco glucógeno muscular = muy corto el tiempo de rigor mortis. - Menor tiempo de Rigor Mortis = mayor proliferación bacteriana. - Durante el periodo de rigidez, los pescados se conservan siempre frescos y aptos para el consumo = después comienza la actividad propia de las bacterias.

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FACTORES QUE DETERMIA LA DESCOMPOSICIÓ MÁS RÁPIDA E RELACIÓ A OTRAS CARES 3) Músculo tienen abundante cantidad de tejido conectivo: - Las proteínas que forman las miofibrillas (actina y miosina) son más sensibles a la desnaturalización y a la proteolisis que las de la carne. - Tejido conjuntivo de los peces es más débil y menos rico en colágeno. 4) Branquias Las branquias constituyen una excelente puerta de entrada de gérmenes (altamente irrigadas). 5) Presencia de Mucus - El mucus que cubre al pescado, es un excelente medio de cultivo y contribuye a la alteración post mortem = da humedad y nutrientes a las bacterias.

FACTORES QUE DETERMIA LA DESCOMPOSICIÓ 6. Enzimas auto líticas o descomposición aséptica

- Intensa actividad enzimática de diferente tipo: – Proteasas – Lipasas y fosfolipasas – Descarboxilasas – Reductasas bacterianas 7. Alto nivel de compuestos P

Alto contenido en principios extractivos nitrogenados (histidina, (histidina, taurina, OTMA, NH3, Tiramina) Tiramina) = olor y sabor caracterí característicos

FACTORES QUE DETERMIA LA DESCOMPOSICIÓ 8. Manejo de los pescados

- Favorecen la contaminación y propagación microbiana. 9. Reblandecimiento de la carne por penetración del agua por osmosis - Líquidos salinos - Membrana es osmótica

Hielo

Agua se absorbe en tejidos

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PRICIPALES FACTORES CAUSATES DE LA ALTERACIÓ 1) Alteración Bacteriana: • Proviene de = Superficie externa del cuerpo, agua, intestino, manipulación. • Acción bacteriana es 10 veces más potente que las enzimas. • La mayoría de las bacterias presentes en el medio en que viven los peces son gérmenes psicotolerantes. - Bacilos gram (-), móviles, de crecimiento aerobio. - Cocos gram (+) - Bacilos coriniformes. • Los representantes más importantes son: - Pseudomonas. - Moraxella - Actinobacter

PRICIPALES FACTORES CAUSATES DE LA ALTERACIÓ Piel

Músculo

(infundíbulos de inserción escamas) - Bacteria agua

Tejido Conjuntivo de los Miotomos

- Bacterias Intestinales - Bacterias de manipulación

Heridas de sacrificio

Branquias

Peritoneo

Cavidad Abdominal

Sistema Circulatorio

PRICIPALES FACTORES CAUSATES DE LA ALTERACIÓ 2) Acción Enzimática:

- Autolisis o desintegración aséptica = enzimas digestivas. 3) Degradación de las proteínas

- Formación de amoniaco, hidrógeno sulfurado, indol, escatol = olor a putrefacción. 4) Oxidación

- Que ayudada por las enzimas lipídicas = enranciamiento de las grasa 5) Deshidratación

- Ocurre durante el almacenamiento = altera condiciones organolépticas. 6) Reblandecimiento

- Ingreso de agua del hielo al músculos por osmosis.

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PRICIPALES FACTORES CAUSATES DE LA ALTERACIÓ • La descomposición del pescado es resultado de la siguiente triada: 1) Agentes alterantes (microorganismos, enzimas) 2) De la composición química del producto 3) De las condiciones del medio ambiente.

MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD 1) Método sensorial u Organoléptico • Ventajas:

- Rápido - Pescado no resulta dañado - Confiable • Desventaja: Requiere de personal competente 2) Método bacteriológico (microbiológico).

- Recuento bacteriológico directo de gérmenes. - Es un método preciso pero no práctico. - Las bacterias de descomposición: - Bacterias psicrófilas del agua - Bacterias del tracto intestinal - Desventajas: Caro y Proceso lento

MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD 2) Método bacteriológico (microbiológico). •Recuento directo de gérmenes A.T. presentes en el músculo (para estimar el grado de frescura) •Recuento total de microorganismos aerobios viables (indica manipulaciones en condiciones poco higiénicas) 1/10 parte de recuento a 20º se toma para recuento a 35º Se acepta recuento hasta 1.0 x 106 microorganismos psicrófilos A.V./gr. Flora de la superficie externa: Gen. Pseudomona, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcinia,Serratia, Vibrio Flora del tracto intestinal:Alcalígenes, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Proteus.

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MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD 3) Métodos Físicos A) Medición del pH - Pescado fresco = 6 y 6,5. - Valores superiores a 7 = alteración. B) Medición de los cambios de textura C) Resistencia eléctrica específica del músculo - El Torry Meter es un instrumento electrónico que mide los cambios dieléctricos que tienen a lugar a medida que avanza la descomposición. - En merluza: – Apto: 7 a 16 – Sospechoso: 5 a 6 – No Apto: 1 a 4 D) Fluorescencia. Por acción de los gérmenes se observa color azul, luego violeta y blanco.

MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD 4) Métodos Químicos A) Determinación del Valor de K - K = índice de la descomposición enzimática de los nucleótidos que comienza por vía autolítica y continúa por acción de las enzimas microbianas. -Un descenso en los niveles de ATP del músculo = disminución rigor mortis e inicio de la degeneración de los nucleótidos. - Otro índice la frescura = contenido de hipoxantina (hx). La hipoxantina es el compuesto resultante de la descomposición de la enzima de los nucleótidos. - A mayor cantidad de hipoxantina, mayor será la descomposición. B) Determinación del Contenido de TMA

OMTA

TMA

Olor a pescado

Muerte, Acción Microbiana

MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD C) Determinación del H3 (amoniaco)

- Producto de la degradación proteica y de los nucleótidos aumenta su valor. D) Determinación de itrógeno Básico Volátil Total (BVT)

• Incluye todas las aminas y el NH3. • El RSA en su artículo 324 dice “Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados, no deberán contener más de: - 30 mg/100 g de NBVT para peces no seláceos. - 70 mg/100 g de NBVT para peces seláceos. E) Determinación de Histamina por métodos fluorométricos

• El RSA en su artículo 324 norma también este índice: - 20 mg/100 g de histamina • Debido a que altas concentraciones de histamina = shock anafiláctico.

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CAMBIOS E LOS CARACTERES ORGAOLÉPTICOS 1) Rigidez - Cierta rigidez post mortem (rigor mortis) = signo de frescura. - Se percibe al levantar un pescado por su parte central, los extremos se caen, formando una curva A mayor alteración, mayor curva. 2) Brillo • Los peces cubiertos por escamas: - Brillo argentado (anacarado). - Región cefálica puede ser dorada. • El brillo se va opacando con el paso del tiempo. 3) Color - Los peces sin escamas, aparentemente = coloración específica, (congrio). Descomposición Color se va volviendo más blanquecino.

CAMBIOS E LOS CARACTERES ORGAOLÉPTICOS 4) Ojos - Pescados teleósteos = sin párpados. - Escualos = Membrana nictitante - Tienen forma circular, superficie convexa y un brillo transparente. Descomposición ojos se hunden y se vuelven turbios. 5) Branquias - Teleósteos = ocultas en el aparato opercular - Tiene color rojo sangre. Descomposición se va aclarando (color tinte rosado

gris)

6) Olor - Estado fresco = algas o a mar. - Descomposición = olores a TMA y H2S. - Región que primero se percibe el olor a descomposición es la cola (del ano hacia atrás) = zona exclusivamente muscular.

CAMBIOS E LOS CARACTERES ORGAOLÉPTICOS 7) Músculos

• Corte transversal de un pescado fresco: - Superficie lisa - Color rosado pálido. • Descomposición: - Color vira hacia blanco . - Color mamoleado. • Pescado entero-fresco: - Elasticidad de los músculos a la presión del dedo. - Descomposición = queda hundido (se evitar realizar el corte).

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CAMBIOS E LOS CARACTERES ORGAOLÉPTICOS 8) Escamas

- Escamas poseen cierta adherencia = se va perdiendo con la descomposición. 9) Pared Ventral

- Peces cuya evisceración no es exigida = la pared ventral de la cavidad abdominal color blanco y de forma convexa. - Descomposición = Pared de color oscuro, la turgencia desaparece y toma una forma cóncava.

Investigación NH3 Vapores de cloruro de amonio Reactivo de Eber Alcohol etílico

2 partes

Eter sulfúrico

2 partes

Acido clorhídrico 1 parte

Investigación del ácido sulfhídrico Papel filtro (sub acetato de plomo)

Muestra problema

Positivo = negro (sulfuro de plomo)

Determinación de aminas volátiles Termómetro

Bomba de vacío

Macerado en álcali ácido

25 -30 mg/%

NBV

Apto

30 -35 mg/%

NBV

Sospechoso

>35 mg/%

NBV

No apto

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X

X

X

Color

X

X

X

X

Branquias

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Ojos

X

Peritoneo

X

SIERRA

X

Brillo

FILETE DE PESCADO

JUREL

X

Rigidez

LENGUADO

SARDINA

PEJERREY

CORVINA

X

(cambios)

PESCADO

Características Organolépticas

CONGRIO

Cambios en los caracteres organolépticos

X

Olor

X

Músculos

X

X

Escamas

X

X

X

X X

Pared ventral

X

X

X

X

Canal hemal

X

Fraudes más frecuentes - Albacora = carne blanca pálida, firme, fibrosa - Peje zorro = carne roja, blanda, acuosa - Tollo = carne pálida, blanda - Pejegallo = carne rosada intensa - Congrio negro = congrio colorado

ORGANIGRAMA PARA LA OBTENCION DE PESCADO FRESCO Selección de zona de pesca Captura Evisceración

PCC2

Refrigeración*

PCC1

Estiba y transporte* Desollado y fileteado*

PCC2 PCC2

* Indica punto importante de contaminación

PCC1 es un PCC en que el control es totalmente eficaz PCC2 es un PCC en que el control es parcialmente eficaz

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EFERMEDADES TRASMISIBLES AL HOMBRE (ETAS) 1) PARÁSITOS - Mamíferos marinos actúan como huéspedes definitivos. Los parásitos nemátodos se caracterizan por: - Provocar cuadros gastrointestinales muy agudos. - Algunos pueden permanecer mucho tiempo en el huésped.

Humano

Consumo animales marinos o calamares crudos

Ingreso parásito

Desarrollo o persistencia temporal en el tracto gastrointestinal

Enfermedad

EFERMEDADES TRASMISIBLES AL HOMBRE A) Anisakiosis •Huéspedes: - Huésped definitivo: Mamíferos marinos y aves ictiófagas - Huésped intermediario: Peces comestibles - Huésped paraténico o erróneo: Hombre • Estado infectante: Larvas anisákidas en L3. • Sintomatología: - Forma gástrica (más común) = Dolor epigástrico intenso, nauseas y vómitos. - Aparecen 4 a 6 horas después de la ingestión del pescado infectado. - Similares a la sintomatología provocada por una úlcera. • Diagnóstico y tratamiento: Endoscopia • Métodos profilácticos: - Congelación a -20ºC por 24 horas. - Salado a 20º Be por 10 días. - Ahumado a temperaturas superiores a 50ºC - Cocción a 60ºC durante más de 10 min. - Irradiación gamma No Sirven - Evisceración temprana

B) Difilobotriosis • Huéspedes: - Huésped definitivo: Mamíferos marinos y hombre. - Huésped intermediario: Peces comestibles • Estado infectante: Plerocercoide. • Sintomatología: - Se produce una cestodiasis intestinal = pérdida de peso, nauseas, vómitos, meteorismos y diarrea alternado con períodos de constipación. - Este parásito consume vitamina B, provoca déficit. • Diagnóstico: Examen coproparasitario = proglótidas con huevos (no determina que especie es) Observar la tenia que se elimina por las fecas. • Tratamiento: Cestodicidas (prazicuantel y niclosamida). • Métodos Profilácticos: - Poco desarrollados. - Se recomienda: - Congelación - Cocción (por 10 minutos a 60ºC como mínimo) = Inactivar los plerocercoides.

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EFERMEDADES TRASMISIBLES AL HOMBRE - La inspección veterinaria de la infección muscular no es fácil = es frecuente que el pescado parasitado llegue al consumidor. - El parasitismo en pescados no guarda relación con el grado de frescura de estos. - El artículo 323 del RSA referente a parásitos del pescado ha sido modificado en la última edición actualizada del año 2000, donde dice: “Los pescados que se comercialicen para el consumo deberán estar refrigerados y exentos de quistes de parásitos”. - Antiguamente en la edición de 1997 se decía: “Todos los pescados que se comercializan para el consumo deben estar desparasitados”. - No existe forma que los inspectores veterinarios hagan cumplir esta norma, ya que el parasitismo es una condición propia de cada ejemplar. - En el caso de exportación, las plantas tienen una cinta transportadora que presentan bajo ellas una luz = que permite ver, por transparencia, a los quistes (se retiran y se castiga).

EFERMEDADES TRASMISIBLES AL HOMBRE 2) ITOXICACIÓ POR HISTAMIA.

Histidina

Histamina

Urticaria y edemas..

Enzima histidina - descarboxilasa Microorganismos 3) ITOXICACIÓ POR METALES PESADOS

• Han aumentado las concentraciones de plomo, mercurio y cadmio en los medios

acuáticos. • Ingestiones excesivas de plomo y mercurio = dañar el SNC y SNP; y la función renal. • Exposición crónica al cadmio = enfisema, anemia y alteraciones de la función renal. Además, es un agente cancerígeno. • La normativa chilena no indica nada sobre esta materia, a pesar que nuestros mares están contaminados con ellos.

COSERVACIÓ Y EXPEDIO 1) REFRIGERACIÓ - Acción del frío = Conservación de su valor nutritivo y características organolépticas. - Pescado se descompone superiores a 2ºC = depositar hielo picado sobre los pescados. - Fiscalización del hielo: Medio kilo de hielo picado y triturado por cada kilo de pescado ( más hielo = reblandecimiento). - El RSA define al pescado fresco enfriado como “Aquel que después de su extracción y evisceración, ha sido enfriado a una temperatura entre 0º y 3º con el objeto de conservarlo durante su distribución” 2) COGELACIÓ - Barcos factorías. - Sobre pescados enteros, normalmente eviscerados. - El RSA lo define como “Es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máximo”.

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COSERVACIÓ Y EXPEDIO 3) SALAZÓ

• Efectos de la Sal: - Conservador = sustrae agua, - Insolubilizan el oxigeno en concentraciones salinas elevadas. - Atenúan la acción enzimática. 4) AHUMADO: Aplicación de humo, el cual puede ser caliente (tradicional) o frío. 5) ESCABECHES: En soluciones de vinagre y sal. 6) COSERVAS.

ISPECCIÓ DE MARISCOS 1) TIPO CRUSTACEOS • Son artrópodos acuáticos (cresta = concha dura) • Respiración bronquial • Cubierta quitinosa. • Este grupo se divide en: Entomostráceo Se adhieren a las rocas. Malacostráceo Camarones y langostinos Gambas, langostas, cangrejos, centollas 2) TIPO EQUINODERMOS

- Animales de estructura radiada. - Ejemplo: Erizo de mar

INSPECCIÓN DE MARISCOS 3) TIPO MOLUSCOS •Se dividen en clase: A) Lamelibranquios

- Bivalvos - Pie en forma de Hacha - Ejemplo: Ostiones, almejas, machas, choros - Monovalvos

B) Gastrópodos - Ejemplo: Loco, lapa, caracol - Son los invertebrados más avanzados - Difieren mucho del resto de los moluscos. C) Cefalópodos Carnívoros, nadadores

- Se mueven por propulsión a chorro - Ejemplo: Calamares, jibias y pulpos.

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INSPECCIÓN DE MARISCOS 1) BIVALVOS • Requisitos de frescura = estar vivos • Signos de frescura: - Movimiento de las valvas - Peso y sonido mate, por retención de agua - Olor agradable (a mar) - Manto se retrae al tocarlo - Carne fuertemente adheridos a su concha - Valvas en choros, cholgas y almejas cerradas. - Los ostiones tienden a abrir las valvas. 2) LOCOS Y LAPAS - Se expanden con o sin concha - Olor característico - Pigmentación negra (locos) - Uñeta adherida

INSPECCIÓN DE MARISCOS 3) CARACOLES

- Vivos en su concha. 4) PULPOS Y CALAMARES

- Se expanden muertos - No deben presentar decoloración - Su color es plomizo (añejo = morado) - Sin olor extraños.

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