Tema 10. Pescados Los pescados se definen como: animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Los mariscos se definen como: animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Por lo que, pescados y mariscos se diferencian por tener o no vértebras. Los mariscos se dividen en: • Crustáceos: tiene caparazón. • Moluscos: tienen cáscara. Según el número, pueden ser bivalbos(2, como almeja, ostra,) y univalbos(1, como cañailla, bÃ-garo,). Clasificación de los distintos tipos de pescado • Clasificación según el hábitat: marinos, agua dulce y migratorios. • Clasificación según los caracteres morfológicos: esféricos, planos, alargados, • Clasificación según la zona de captura. • Clasificación según la composición: por la grasa. • Clasificación según el tratamiento: • Frescos: conservados solo por adición de hielo puro, sal, agua de mar o salmuera refrigerada. • Congelados: conservados con frÃ-o(0 a −5º C en 2 horas). • Ahumados: mediante acción del humo de la madera. • Desecados: mediante acción de aire seco u otro método para reducir su contenido en agua(no más del 15%). • Salados: mediante acción de la sal común en forma sólida o de salmuera(disolución de sal en agua). La salmuera lo que hace es disminuir la actividad del agua, con lo que evitamos m.o patógenos. Clasificación de mariscos según el tratamiento • Frescos • Congelados • Cocidos • Deshidratados o liofilizados: 5% de agua máxima. Cuando el marisco se pone negro es debido a la presencia de polifenol oxidasa (PPO), que oxida el marisco. Para inhibir su acción se puede usar limón, polvo blanco(ácido bórico), El pescado El pescado consta de: cabeza, cuerpo(escamas) y cola. Sus músculos son similares a los de la carne, pero las fibras del pescado son más cortas. La grasa se sitúa en el hÃ-gado, flancos y debajo de la piel en los pescados grasos, es decir, azules. Composición quÃ-mica del pescado

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La composición quÃ-mica depende de: especie, edad, estado fisiológico, época(por el desove) y región de captura. Las proteÃ-nas son de alto valor biológico. Las grasas predominantes son los AGPoliinsaturados(PUFA), es decir, los ácidos omega 3. En proteÃ-nas, destacan las liposolubles. De minerales, Na, P, También el ácido úrico. La diferencia entre los pescados grasos, semigrasos o blancos es la cantidad de grasa. El pescado tiene omega 3, que baja [ ] de colesterol y TAG, que previene cáncer. Clasificación de proteÃ-nas según solubilidad • Sarcoplásmicas: menor % que en carne en cuanto a mioglobina. • Miofibrilares: en el pescado el rigor mortis es deseable. • Insolubles o del estroma. Las proteÃ-nas son de alto valor biológico, aunque menor que en carne. Factores que influyen en la frescura del pescado • Agotamiento: el estrés del pescado afecta a la calidad del mismo. • Daños fÃ-sicos: al quitar el anzuelo. • Faenado: es el tto. que se le da al pescado en el barco tras su pesca. Es el eviscerado principalmente. Cambios post− mortales del pescado • Producción de mucus: compuesto por mucina. Este mucus no es tóxico, aunque favorece el crecimiento de m.o. • Autolisis: es la ruptura de grasas y proteÃ-nas. Si se rompen las proteÃ-nas se forman aas, que afecta al olor del pescado. Si se rompen TAG, se forma glicerol y AGs, por lo que se produce oxidación y mal olor. • Rigor mortis: igual que en carne, pero en el pescado es deseable. • Descomposición bacteriana: favorecido por la formación de mucus. Se crea mal olor, ya que se descompone Nitrógeno, dando olor fuerte. Estimación del grado de alteración del pescado Detectar la alteración es más difÃ-cil, porque no hay CRA. El pescado fresco es más brillante, más duro y ojos llenos y saltones. Productos derivados de la pesca • Surimi y derivados: es el músculo del pescado, es decir, actomiosina. En el supermercado son los palitos de cangrejo, que antes era materia prima para elaborar productos, aunque ahora es un producto más del mercado. • Concentrados proteicos de Pescado(FPC); No absorben agua. Y son materias primas. Mediante deshidratación. Son una materia prima para enriquecer otros productos. Hay dos grupos de FPC: • Grupo A: grasa <0'75%, por lo que se nota menos. No huele ni sabe a pescado. • Grupo B: grasa >10%, dan derivados cárnicos, lácteos, con olor a pescado. También se usa 2

en aceites de pescado. • Maribbeef: tiene mucha capacidad para absorber agua. Por ejemplo las hamburguesas de pescado, que se hacen con maribbeef. Muy comido por los vegetarianos. Antes era materia prima, ahora es un producto en sÃ-. • Aceites de pescado: se obtienen prensando el pescado, obteniendo agua y grasa. Eliminamos el agua. El aceite es rico en ácidos omegas y TAG. Tienen sucestibilidad a la oxidación y se enrancia, por lo que varÃ-a la textura. • Huevas de pescado: alimento graso y con alto contenido proteico. Por ejemplo el beluga. • Conservas y semiconservas: ambas se diferencian en el tto. térmico. Las conservas necesitas de refrigeración porque no han sido esterilizadas. Las semiconservas no necesitan refrigeración en el super porque han sido esterilizadas. Ejemplos son el atún en escabeche, anchoas, Proceso de obtención de aceite de hÃ-gado de pescado • Reducción de tamaño. • Cocción: coagula y separa las grasas. • Decantación o centrifugación: primera prensada, con lo que obtenemos aceite de primera calidad(vitaminas liposolubles). • 2º prensado: realizamos el secado de la parte sólida que da lugar a las harinas de pescado. Y, también, la decantación o centrifugación de la parte lÃ-quida, que nos da aceites de segunda calidad. Manipulación del pescado • manipulación cuidadosa: se enfrÃ-a lo más rápido posible, pero de manera progresiva, evitando abusos con la tª. También hay que mantener la limpieza. • Evisceración: antes o después de la refrigeración. • Estibado: es lo que hacemos con el pescado tras cogerlo. Granel(como sea), estantes o cajas( pueden crecer mohos, salen astillas a la madera,). Manipulación del pescado a bordo • Permitir que fluya el agua de fusión. • Procesar primero el pez más antiguo: la norma FIFO dice que lo 1º que entra es lo 1º que tiene que salir. Pasa lo mismo con el eviscerado, hay que eviscerar lo primero que entre. • Mantener rayas y tiburones separados de otros pescados. Congelación y almacenamiento del pescado • Se congela el pescado a −1ºC, debido a las sales minerales. A cuanto más [sales], menor tª necesita. • El sistema de congelación es mejor que sea rápido, para que se formen cristales menores y no se produzcan cortes en el pescado. • Efecto sobre Rs BQ. • Cold store flavour. • Fracción no congelada: parte céntrica donde se concentran los solutos. • Efecto sobre m.o. • Quemadura por el frÃ-o: porque la congelación no ha sido homogénea y hay partes que se queman, oxidan y oscurecen más. • Textura.

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La congelación inhibe y relentiza la acción de m.o. Refrigeración y envasado en Atmósferas modificadas En las atmósferas modificadas se introduce CO2 en el almacén, porque desplaza al O2, evitando asÃ- la oxidación. Otra razón es que el CO2 tiene efecto antimicrobiano. En el almacén ponemos 40% de CO2, en los pescados grasos, como bonito, atún y caballa, no debemos poner O2, porque se oxidan los lÃ-pidos. Aunque si hay que dejar un poco de O2, por la pigmentación de mioglobina. También se puede poner gas sulfito para evitar el oscurecimiento. Salazón del pescado Tiene efecto conservador del pescado por su baja CRA. Según el tamaño del pez, pondremos la sal de una u otra manera. En el pez pequeño se le echa una capa de sal por encima. A los peces grandes hay que abrirlos, y meterles sal por dentro. La salazón tiene tres pasos: • Colocación en sal o salmuera(disolución de sal en agua). • Salmuera− sal− pescado: aquÃ- empieza la conservación real. • Maduración: se desarrollan los caracteres organolépticos. La salazón se puede realizar de 4 formas: • Seca: se pone el pescado en estante inclinado para que conforme se forma la salmuera se desprende. • Seca para formas salmuera: en estado horizontal. • Húmeda: pescado en contacto con sal y salmuera en gran cantidad. • Salado con fermentaciones: las enzimas del pescado son beneficiosas en olor y sabor. Desecación del pescado Se va a poder realizar de forma natural(depende factores atmosféricos) o de forma mecánica(más efectiva porque los parámetros que nos interesan están controlados, como velocidad de desecación, tª,). En la desecación se va a tener en cuenta la humedad que tendrá el producto final y su contenido en grasa. La velocidad de desecación y la tª variarán(ejemplo, a mayor contenido en grasa, mayor será la velocidad de desecación y mayor tª habrá que utilizar para producir la salida del agua. La grasa dificulta la salida). Ahumado del pescado Como el resto de tratamientos tecnológicos que se aplican al pescado(producto muy perecedero) esta dirigido a la conservación y a la diversificación de productos. El ahumado en la actualidad se realiza para dosificar productos, ya que le confiere al pescado caracterÃ-sticas sensoriales muy apreciadad. 4

El ahumado puede ser en: • FrÃ-o: 30º. • Caliente: cocinado. 120º. Interior del pescado alcanza 60º(casi cocinado). Las fases del pescado son: 1.Preparación de la materia prima Se va a utilizar pescado de gran calidad porque es un proceso caro. Se va a limpiar, cortar, eviscerar, 2.Salado Puede ser con: • Sal seca: salmón. Se inclina la leja para que la salmuera, que se forma con el agua que sale, se retire. • Sal húmeda: salmueras fuerte 70−80º. Se sumerge el pescado en barreño de salmuera. Es importante que la salmuera esté en su punto óptimo y que se cambie una vez al dÃ-a. 3.Preparación para el ahumado Se va a hacer en frÃ-o. Se deja 18 horas colgado en refrigeración. Desecación superficial. Si es en caliente, entonces no se cuelgan. 4.Ahumado El humo = aerosol, formado por gotas de agua. Posee sabor apreciable. También contiene sustancias cancerÃ-genas como el benzopireno, que procede de la combustión y es potencialmente cancerÃ-geno. Se utiliza madera de chopo o álamo(blanda) para conferir buen color y aroma a resina y madera dura de haya, roble o enzima, para conferir buen aroma aunque poco color. Los ahumaderos tradicionales, el pescado se cuelga en chimenea larga. Es un proceso difÃ-cil de controlar. Los ahumadores mecánicos, se controla la velocidad de desecación y tª del humo. Existe independencia de condiciones climáticas y los productos son más limpios y de mejor calidad. El inconveniente es que es más cara. Escabeches Se crearon originalmente como forma de conservación y en la actualidad se usan como diversificación de productos. La conservación se consigue bajando el pH, con una ligera pérdida de agua(a menos agua, menor riesgo microbiológico) y por acción de calor. Este proceso se utiliza con una gran diversidad de productos. Pueden ser:

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• FrÃ-os: son los que menos aguantan porque tienen menor tto. técnico. Se precede al descabezado, eviscerado y filtrado del pescado y, luego se sumerge en el baño de escabeche(vinagre o ClNa en proporción 1'5:1(pescado : lÃ-quido).se mantiene 4−6 horas de 10−15ºC, alcanzando un pH final de 4−4'5. Se escurre y envasa en lÃ-quido de cobertura. De 0−8ºC unas 2 semanas. • Cocidos • Fritos La búsqueda de productos nuevos hace que en la actualidad se utilicen otras sustancias como el aceite de oliva, por lo que se hace necesario el tratamiento térmico. 1 6 Tema 10. Pescados

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