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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

NA ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA MECÁNICA Y ELÉCTRICA UNIDAD PROFESIONAL AZCAPOTZALCO

ANÁLISIS, EVALUACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS PERECEDEROS DE UNA CADENA DE SUPERMERCADOS BAJO LA NORMA ISO 9001:2008

TESIS PROFESIONAL QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:

INGENIERO MECÁNICO PRESENTA: MARTÍN MARCO ANTONIO GARCÍA SÁNCHEZ

MEXICO D.F. 2010

Después de atravesar un inmenso camino llego al momento más crucial de mi vida, haber logrado una meta inalcanzable, después de muchos esfuerzos el día de hoy se cumple un sueño que jamás llegue a imaginar poder realizarlo. GRACIAS DIOS. Gracias por el apoyo y dedicación que hicieron en mí para poder realizar este maravilloso sueño y haber hecho que lograra terminar esta maravillosa carrera. GRACIAS PAPA Y MAMA: MARCO ANTONIO GARCÍA SÁNCHEZ IRMA MARÍA DE JESÚS SÁNCHEZ HERNÁNDEZ Gracias por impulsarme en seguir adelante y nunca rendirme, por estar conmigo en los momentos más difíciles de mi vida y en los momentos mágicos en que tú y yo estamos juntos, tu manera de ser, tu sinceridad, tu apoyo, pero sobretodo tu amor es lo que más significado tienen en mi vida. GRACIAS MI AMOR: TERESA GARCÍA MENDOZA Gracias a mis compañeros y equipo de trabajo quienes con su magnifica ayuda y aportación hacen que esta tesis tenga algo esencial: la ética y el profesionalismo que ofrecemos para que la gente tenga la mayor satisfacción en adquirir nuestros productos. GRACIAS AMIGOS: CARLOS BUSTOS CRUZ NAYELI GARCÍA GONZÁLEZ TERESA GARCÍA MENDOZA MAYRA XOCHITL GRANDE MEZA IGNACIO LOZANO ESQUIVEL ALÁN RAMÍREZ ARRIAGA Gracias a mis maestros por los conocimientos que me aportaron para llevar a cabo esta tesis y que me brindaron ayuda cuando la necesite. GRACIAS INGENIEROS: ALBERTO TAPIA DÁVILA AGUSTÍN LÓPEZ MALDONADO También un agradecimiento a quienes desde el cielo están cuidándome y deseándome que tenga mucha suerte y mucho éxito en mi vida profesional: GRACIAS ABUELAS PAULINA Y FILIBERTA GRACIAS TIO GUSTAVO.

GRACIAS A TODOS USTEDES

JUSTIFICACIÓN El objetivo del presente trabajo es el de asegurar la calidad de los productos perecederos que se manejan en las diferentes cadenas de supermercados de autoservicio de toda la República Mexicana. La problemática que se ha tenido últimamente y que ha estado en decadencia en los supermercados es que sus productos perecederos se han devaluado por encontrarlos en un estado de exhibición ya muy critico, es decir, productos que presentan daños visibles y que obligan al consumidor a no adquirirlos; entre los daños más comunes que se observan están la pudrición, la deshidratación, la sobre maduración, los golpes; por mencionar los más importantes en el área de frutas y verduras; por lo que respecta al área de carnes, el producto presenta daños como descomposición (tono verdoso), desjugue, mal olor y por ende mal sabor. Las tiendas al ver esta problemática deciden no exhibir el producto en su totalidad, por lo que el producto afectado se debe tirar debido a la mala presentación y mala calidad, lo que representa una gran perdida económica tanto para la empresa como para los que laboran en ella. Ante esta situación la tienda genera un formato conocido como “Carta de Reclamación” que afecta al Centro de Distribución (CEDIS) tanto en costos como en la reputación para cada una de sus áreas. Si bien es cierto que el proceso de traslado desde varias distancias afecta al producto, no es tan drástico afirmar que la mercancía llegue ya con una pésima calidad. El proceso por el cual pasa la mercancía dentro del CEDIS comprende: recibo, almacén, embarque; de allí procede a traslado a tienda y una vez allí: recibo, almacén en cámaras frigoríficas y exhibición en piso de ventas. Se pretende poner al alcance las herramientas y acciones para conservar la buena calidad de la mercancía desde que ingresa al CEDIS hasta que llega a exhibición en tienda. Para ello es necesario un buen planteamiento y una buena gestión de calidad para la conservación del producto logrando que el cliente este satisfecho con lo que consume, se produzca aumento en las ventas, y genere un buen prestigio en el sector competitivo a nivel comercial. Cabe mencionar que se va enfatizar en la ingeniería mecánica como medio y que en conjunto con otras áreas respaldan y aseguran en todo momento la calidad de los productos perecederos, la cual es una rama que esta presente en todos los ámbitos de trabajo y que conjuntamente se está trabajando con las demás ingenierías que allí también laboran las cuales son: ingeniería en alimentos, ingeniería en agronomía, ingeniería industrial y licenciaturas afines como son: turismo, administración, negocios y sistemas computacionales.

ÍNDICE CAPITULO 1 Elementos de Planeación Estratégica de la Empresa. 1.1 Antecedentes Históricos. 1.2 Política de Calidad, Visión y Misión. 1.2.1 Política de Calidad. 1.2.2 Misión. 1.2.3 Visión. 1.3 Valores y Objetivos de Calidad. 1.3.1 Valores. 1.3.2 Objetivos de Calidad. 1.4 Variedad de Productos Perecederos. 1.4.1 Frutas Básicas. 1.4.2 Frutas de Temporada. 1.4.3 Verduras. 1.4.4 Vegetales y Hortalizas. 1.4.5 Plantas de Ornato. 1.4.6 Flores. 1.4.7 Carne de Res. 1.4.8 Carne de Cerdo. 1.4.9 Pescados y Mariscos. 1.4.10 Salchíchoneria. 1.4.11 Lácteos y Quesos. 1.4.12 Alimentos Refrigerados.

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CAPÍTULO 2 Introducción a la Calidad. 2.1 Concepto de Calidad. 2.2 Normas de Calidad. 2.3 El Proceso de Certificación. 2.3.1 ¿Para que sirve una certificación de producto? 2.3.2 Proceso para la Certificación. 2.3.3 Sistemas de Gestión de la Calidad. 2.3.3.1 Política de Calidad. 2.3.3.2 Objetivos de Calidad. 2.3.3.3 Manual de la Calidad. 2.3.3.4 Procedimientos Documentados. 2.3.3.5 Documentos. 2.3.3.6 Registros. 2.4 Procesos de Auditoria. 2.4.1 Tipos de Auditoria. 2.4.1.1 Auditorias del Sistema de Calidad. 2.4.1.2 Auditorias sobre la Política de Calidad. 2.4.1.3 Auditoria sobre la Organización. 2.4.1.4 Auditoria sobre el Sistema Documental. 2.4.1.5 Auditoria del Proceso. 2.4.1.6 Auditoria del Producto. 2.4.1.7 Auditoria de la Evolución de la Calidad del Producto. 2.4.1.8 Auditoria de la Valoración de la Calidad del Producto. 2.4.2 Etapas de la Auditoria.

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CAPÍTULO 3 La Metrología en los Sistemas de Calidad. 3.1 Concepto de Metrología. 3.1.1 Normalización y Control de Calidad. 3.1.2 Errores en la Medición. 3.1.2.1 Errores del Aparato. 3.1.2.2 Errores del Operador. 3.1.2.3 Errores por el Medio Ambiente. 3.2 Instrumentos utilizados para la Inspección de Frutas y Verduras. 3.2.1 Calibrador Vernier. 3.2.2 Refractómetro. 3.2.3 Penetrómetro. 3.2.4 Termómetro Bimetálico. 3.3 Instrumentos Utilizados en la Inspección de Carnes. 3.3.1 Termómetro Infrarrojo. 3.3.2 Potenciómetro. 3.4 Calibración de Instrumentos. 3.4.1 Errores de los Instrumentos. 3.4.1.1 Error de Cero. 3.4.1.2 Error de Multiplicación. 3.4.1.3 Error de Paralelaje. 3.4.1.4 Error de Interpolación. 3.4.2 Calidad de Calibración según norma ISO 9002.

34 35 36 36 37 38 38 39 39 41 42 45 46 46 47 49 50 51 51 51 51 52

CAPÌTULO 4 La Refrigeración como Conservación en los Productos Perecederos. 4.1 Concepto de Refrigeración. 4.2 Tipos de Refrigeración. 4.2.1 Refrigeración Domestica. 4.2.2 Refrigeración Comercial. 4.2.3 Refrigeración Industrial. 4.2.4 Aire Acondicionado. 4.2.5 Refrigeración Marina. 4.3 Sistemas de Refrigeración. 4.3.1 Enfriamiento. 4.3.2 Refrigeración. 4.3.3 Congelamiento. 4.3.4 Criogenía. 4.4 Métodos de Enfriamiento y Conservación 4.4.1 Preenfriado. 4.4.1.1 Aire Enfriado sin Forzar. 4.4.1.2 Aire Enfriado Forzado. 4.4.1.3 Aire Enfriado y Humedecido Forzado. 4.4.1.4 Agua Enfriada (Hidrorefrigeración). 4.4.1.5 Contacto con Hielo. 4.4.1.6 Evaporativo con Corriente de Aire. 4.4.1.7 Evaporativo al Vacío. 4.4.2 Almacenamiento Refrigerado. 4.4.3 Instalaciones Frigoríficas.

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4.5 Balance Térmico de una Cámara Frigorífica para la conservación de productos perecederos. 4.5.1 Análisis del Problema. 4.5.1.1 Descripción del Proyecto. 4.5.1.2 Cámara Frigorífica. 4.5.2 Condiciones de Diseño. 4.5.3 Características del Producto. 4.5.4 Condiciones de Almacenamiento y Conservación. 4.5.4.1 Temperatura de Entrada. 4.5.4.2 Temperatura de Almacenamiento. 4.5.4.3 Capacidad de Almacenamiento. 4.5.4.4 Tiempo de Almacenamiento. 4.5.5 Volumen de Almacenamiento. 4.5.6 Dimensiones del Espacio por Refrigerar. 4.5.7 Materiales de Construcción. 4.5.8 Calculo de la Carga Térmica. 4.5.8.1 Balance Térmico. 4.5.8.2 Carga térmica generada por el Producto. 4.5.8.3 Carga térmica generada a través de Paredes. 4.5.8.4 Carga térmica generada por Alumbrado y Equipo. 4.5.8.5 Carga térmica generada por Infiltración. 4.5.8.6 Carga térmica generada por Ocupantes. 4.5.8.7 Calculo Total que albergará la Cámara Frigorífica.

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CAPÍTULO 5 Procedimientos Generales del Sistema de Gestión de la Calidad de la Empresa. 5.1 Procedimiento General de Recibo de Productos Frescos y Congelados. 5.2 Procedimiento General de Recibo de Frutas y Verduras. 5.3 Instructivo de Inspección de Productos Frescos y Congelados. 5.4 Instructivo de Inspección de Frutas y Verduras. 5.5 Instructivo para uso de Equipo de Medición. 5.6 Instructivo de Verificación y Ajuste de Equipo de Medición.

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CONCLUSIONES.

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ANEXOS.

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BIBLIOGRAFÍA.

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CAPÍTULO 1 ELEMENTOS DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DE LA EMPRESA

“La empresa que da sus clientes más de lo que esperan recibir, tarde o temprano tendrá más clientes de los que espera tener” LUIS CASTAÑEDA.

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1.1

ANTECEDENTES HISTÓRICOS.

El fundador de esta gran empresa fue Don Feliciano García, quien con gran capacidad de trabajo, supo transformar su negocio de venta de telas al mayoreo, el cual inicio en la década de 1930 realizando viajes por los rumbos de la Huasteca Potosina, hasta la apertura de la primer tienda de ropa conocida como “Robertito” en honor a su primogénito que por aquellos años veía su primera luz, que funcionaba con el sistema de mostrador. Para el año de 1970, se dio un movimiento de gran trascendencia en la evolución del negocio, al abrirse al público, el primer centro comercial en la ciudad de San Luís Potosí. Para el año de 1974, el señor Feliciano García decide junto con su esposa la señora Josefina Vizcarra llevar a cabo un crecimiento acelerado en la empresa e introducen el sistema detallista para la contabilidad y el control. Para centralizar la administración crean las primeras oficinas corporativas del grupo en San Luís Potosí. Hacia el año de 1978 se abre otro centro comercial ahora en la ciudad de Pachuca, Hidalgo y para el año de 1980 se trasladan las oficinas generales a esta gran ciudad. Para el año 2002 la empresa operó exclusivamente el formato de hipermercado; con el fin de acelerar el ritmo de crecimiento, se analizaron varios tipos de tienda para seleccionar aquellos que mejor se adaptaran a las características del mercado mexicano. Se esta incursionando en conceptos comerciales que anteriormente no operaba la empresa y para el 2003 se inicio en la cobertura de nuevos nichos en el mercado. Al cierre de 2006 son tres los formatos de tienda probados y maduros en los que sustentamos nuestro futuro crecimiento. Organización Rogar actualmente cuenta con 462 tiendas en operación. Para consolidar su posición, nuestra organización cuenta con un programa permanente de crecimiento, considerándose uno de los más importantes empleadores del país.

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1.2 POLÍTICA DE CALIDAD, MISIÓN Y VISIÓN. 1.2.1 POLÍTICA DE CALIDAD. Los que formamos parte de Rogar nos comprometemos a ofrecer el mejor servicio y atención a nuestros clientes siguiendo los más altos estándares de calidad con el mejor equipo humano de trabajo y con el objetivo firme y sostenido de operar basándonos en la mejora.

1.2.2 MISIÓN. Ser la mejor cadena de supermercado en México capaz de garantizar óptimos costos de operación, entregas oportunas con calidad y seguridad a todas las sucursales con un excelente espíritu de servicio utilizando tecnología de vanguardia y buscando permanentemente el desarrollo integral de nuestro personal.

1.2.3 VISIÓN. Ser la mejor cadena de supermercado líder a nivel nacional que asegure siempre y en todo momento las expectativas de servicio que exigen nuestros clientes siendo reconocidos por nuestra eficacia operativa y el excelente servicio que proporcionamos.

1.3 VALORES Y OBJETIVOS DE CALIDAD. 1.3.1 VALORES. • • • • • • • • • • •

Satisfacción del Cliente. Liderazgo. Trabajo en Equipo. Honestidad. Responsabilidad. Disciplina y Puntualidad. Comunicación. Planeación e innovación. Desarrollo integral de las personas Productividad y Mejora Continua Dignidad y Respeto.

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1.3.2 OBJETIVOS DE CALIDAD. Entrega: Cumplir con el 95% de las llegadas a tienda del producto dentro de la ventana de recibo. Costo: Optimizar la aplicación del gasto, no excediendo el 100% de lo presupuestado. Lograr la utilidad presupuestada. Calidad: Incrementar la satisfacción de nuestros clientes a un 90% reduciendo las cartas de reclamación a un total de 0.6% (incluyendo merma interna) Moral: Generar el desarrollo de nuestro personal a través de: -Cumpliendo 5% horas-hombre -Reducción de Ausentismo -Reducción de Rotación de Personal -Reducción del % de días perdidos por incapacidad.

1.4 VARIEDAD DE PRODUCTOS PERECEDEROS. En Rogar manejos una gran variedad de productos perecederos, así como también mercancías generales con los precios más bajos del mercado y con una excelente calidad. En lo que respecta a nuestra gran variedad de productos perecederos tenemos lo que se clasifica en: • • • • • • • • • • • •

Frutas Básicas Frutas de Temporada Verduras Vegetales y Hortalizas Plantas de Ornato Flores Carne de Res Carne de Cerdo Pescados y Mariscos Salchichoneria Lácteos y Quesos Alimentos Refrigerados

A continuación se describen los diferentes productos con sus respectivas fichas técnicas.

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1.4.1 FRUTAS BÁSICAS. FRUTA: Aguacate Hass FAMILIA: Laura (Persea Americana) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8 % TAMAÑO PERMITIDO: 150 a 250 grs. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 10º C FRUTA: Melón FAMILIA: Cucur (Cucumis melo) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: Cajas con número 9 y 12 TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C FRUTA: Naranja FAMILIA: Rutac (Citrus Sinensis) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVERO PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: Mínimo 6 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C FRUTA: Plátano Chiapas FAMILIA: Morac (Musa Paradisíaca) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 15 a 21 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C FRUTA: Sandia FAMILIA: Cucur (Citrullus Vulgaris) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 4% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 4 a 10 Kg. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 18º C FRUTA: Uva FAMILIA: Vitis Vinífera % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: Racimo mínimo de 300 grs. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C

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1.4.2 FRUTAS DE TEMPORADA. FRUTA: Durazno Prisco FAMILIA: Rosac (Prunus Pérsica) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 6 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C FRUTA: Fresa FAMILIA: Rosac (Fragaria Chiloensis) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 3 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 5º C FRUTA: Mango Haden FAMILIA: Anacardiáceas (Mangifera Indica) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: Mínimo 250 grs. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C FRUTA: Manzana Red Delicius FAMILIA: Rosac (Malus Sylvestris) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 8 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 5º C FRUTA: Pera FAMILIA: Rosac (Pyrus Communis) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 7 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 5º C FRUTA: Piña FAMILIA: Brome (Ananás Comosus) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 18 a 25 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 10º C

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1.4.3 VERDURAS. VERDURA: Ajo FAMILIA: Lilia (Allium Sativum) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: 4 a 8 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 18º C VERDURA: Cebolla Morada FAMILIA: Lilia (Allium Cepa) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 5 a 8 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C VERDURA: Chile Jalapeño FAMILIA: Solan (Capsicum Annum) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 6 a 10 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 10º C VERDURA: Tamarindo FAMILIA: Tamarindus Indica % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 4% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: Mínimo 3 granos TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 18º C VERDURA: Tomate Huaje FAMILIA: Solanum Lycopersicum % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: Mínimo 6 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C VERDURA: Tomatillo Verde FAMILIA: Physalis Ixocarpa % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 5% TAMAÑO PERMITIDO: 3 a 5 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C

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1.4.4 VEGETALES Y HORTALIZAS. VEGETAL: Acelga FAMILIA: Beta Vulgaris % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 6% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: 25 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 5º C VEGETAL: Elote FAMILIA: Poace (Zea Mays) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 18 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C VEGETAL: Lechuga Romana FAMILIA: Compo (Lactuca Sativa) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 15 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 5º C VEGETAL: Papa Blanca FAMILIA: Solan (Solanum Tuberosum) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 4% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: Mínimo 250 grs. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C VEGETAL: Pepino FAMILIA: Cucur (Cucumis Sativus) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 18 a 25 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 10º C VEGETAL: Zanahoria FAMILIA: Umbel (Daucus Carota) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: 12 a 15 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 5º C

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1.4.5 PLANTAS DE ORNATO. PLANTA: Bonsái FAMILIA: Acer Buergerianum % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 6% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 20º C PLANTA: Ficus FAMILIA: Ficus % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 6% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 20º C PLANTA: Kalanchoe FAMILIA: Crasulaceae % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 6% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 20º C PLANTA: Palo de Brasil FAMILIA: Caesalpinia Echinata % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 6% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 20º C PLANTA: Teléfono FAMILIA: Filodendro % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 6% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 20º C PLANTA: Violeta Africana FAMILIA: Viola Afinis % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 2% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 6% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 20º C

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1.4.6 FLORES. PLANTA: Alcatraces FAMILIA: Morus Bassanus % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C PLANTA: Gardenia FAMILIA: Gardenia Jasminoides % DESHIDRATACIÒN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C PLANTA: Gerbera FAMILIA: Asteraceae % DESHIDRATACIÒN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15ºC PLANTA: Girasol FAMILIA: Helianthus Annuus % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C PLANTA: Margaritas FAMILIA: Chrysanthemun leaucanthemum % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C PLANTA: Rosas FAMILIA: Rosaceae % DESHIDRATACIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 10% TAMAÑO PERMITIDO: No Aplica TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 15º C

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1.4.7 CARNE DE RES. CORTE DE CANAL: Costilla de Res FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Diezmillo de Res FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Paleta de Res FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Pescuezo de Res FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Pulpa de Res FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: T – Bone de Res FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C

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1.4.8 CARNE DE CERDO. CORTE DE CANAL: Costilla de Cerdo FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Chuleta de Cerdo FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Espaldilla de Cerdo FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Filete de Cerdo FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Lomo de Cerdo FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C CORTE DE CANAL: Pierna de Cerdo FECHA MAXIMA A RECIBIR: 10 días a partir de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 30 días a partir de Fecha de Recibo % DE DESJUGUE: 8% % PERDIDA DE VACIO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C

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1.4.9 PESCADOS Y MARISCOS. PRODUCTO: Bacalao FECHA MAXIMA DE RECIBO: 90 días FECHA DE CADUCIDAD: 300 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: -22 a -15º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: -20º C PRODUCTO: Camarón FECHA MAXIMA DE RECIBO: 90 días FECHA DE CADUCIDAD: 300 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: -22 a -15º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: -20º C PRODUCTO: Charal Seco FECHA MAXIMA DE RECIBO: 90 días FECHA DE CADUCIDAD: 300 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: -22 a -15º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: -20º C PRODUCTO: Filete de Bagre FECHA MAXIMA DE RECIBO: 90 días FECHA DE CADUCIDAD: 300 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: -22 a -15º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: -20º C PRODUCTO: Mojarra Tilapia FECHA MAXIMA DE RECIBO: 90 días FECHA DE CADUCIDAD: 300 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: -22 a -15º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: -20º C PRODUCTO: Pulpo FECHA MAXIMA DE RECIBO: 90 días FECHA DE CADUCIDAD: 300 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: -22 a -15º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: -20º C

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1.4.10 SALCHICHONERIA. PRODUCTO: Chistorra FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Chorizo FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Chorizo Verde FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Peperoni FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Salami FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Salchicha Viena FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C

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1.4.11 LACTEOS Y QUESOS. PRODUCTO: Crema FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Leche Pasteurizada FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Queso Amarillo FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Queso Gouda Uruguayo FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Queso Panela FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Yogurt FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C

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1.4.12 ALIMENTOS REFRIGERADOS. PRODUCTO: Chantilly FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Gari FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Margarina para Repostería FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Queso Cottage FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Queso Mozarella FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C PRODUCTO: Salsa de Soya FECHA DE EMPAQUE: 5 días antes de Fecha de Recibo FECHA DE CADUCIDAD: 45 días a partir de Fecha de Recibo % PRODUCTO DAÑADO: 7% % EMPAQUE DAÑADO: 15% TEMPERATURA AL MOMENTO DE RECIBO: 0 a 5º C TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C

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CAPÍTULO 2 INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD

“Actualmente si la calidad no es tu objetivo operativo número uno, el fin de tu empresa está cerca” JAMES MC DONALD.

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2.1 CONCEPTO DE CALIDAD. La palabra calidad tiene múltiples significados. Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. La calidad se suele definir como el cumplimiento de los requisitos, ya sea que estos sean explícitos o implícitos, para la satisfacción de un cliente. Diferentes clientes pueden tener diferentes conjuntos y niveles de requisitos respecto de una misma categoría de productos o servicios. Es por ello que la definición de requisitos, debe realizarse para un cliente o conjunto de clientes en particular. Y para ello, antes de definir los requisitos de un producto, debe necesariamente definirse al cliente para el cual va destinado. La calidad se define también como el conjunto de las características de un producto o servicio que cumplen con las expectativas del cliente para el cual fueron diseñados, satisfaciendo sus necesidades y expectativas. La calidad también involucra que la productividad, la rentabilidad y la aceptación en el mercado sean proporcionales al nivel de satisfacción del cliente. La calidad de un producto está dada por la percepción del cliente hacia ese producto, en función del conjunto de características que el consumidor evalúa para el producto, y del nivel significativo que cada una de ellas tiene para ese cliente. La calidad implica la capacidad de satisfacer los deseos de las personas dentro de su estilo de vida, esto involucra un equilibrio entre lo objetivo/tangible y lo subjetivo/intangible, ofrecer características beneficiosas y saludables para las personas y su entorno. La calidad de un producto depende de cómo éste responda a las preferencias y a las necesidades de los clientes, por lo que se dice que la calidad es adecuación al uso de sí mismo en la actualización de los roles presentados a un consumidor. Por ello la calidad puede ser vista como un estilo o filosofía de vida en un mundo que está cambiando y evolucionando para desarrollar un lugar mejor donde vivir. La calidad significa aportar valor al cliente, esto es, ofrecer unas condiciones de uso del producto o servicio superiores a las que el cliente espera recibir y a un precio accesible. También, la calidad se refiere a minimizar las perdidas que un producto pueda causar a la sociedad humana mostrando cierto interés por parte de la empresa a mantener la satisfacción del cliente.

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Otras definiciones de organizaciones reconocidas y expertos del mundo de la calidad son: •

Definición de la norma ISO 9000: “Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos”

•

Según Luís Andrés Arnauda Sequera Define la norma ISO 9000 "Conjunto de normas y directrices de calidad que se deben llevar a cabo en un proceso".

•

Real Academia de la Lengua Española: “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie”

•

Philip Crosby: ”Calidad es cumplimiento de requisitos”

•

Joseph Juran: “Calidad es adecuación al uso del cliente”.

•

Armand V. Feigenbaum: “Satisfacción de las expectativas del cliente”.

•

Genichi Taguchi: “Calidad es la menor perdida posible para la sociedad”.

•

William Edwards Deming: “Calidad es satisfacción del cliente”.

•

Walter A. Shewhart: "La calidad como resultado de la interacción de dos dimensiones: dimensión subjetiva (lo que el cliente quiere) y dimensión objetiva (lo que se ofrece).

Nunca se debe confundir la calidad con niveles superiores de atributos del producto o servicio, sino con la obtención regular y permanente de los atributos del bien ofrecido que satisfaga a los clientes para los que ha sido diseñado. Es necesario asegurar la calidad en las compras para garantizar que los productos o servicios adquiridos cumplen los requisitos necesarios. La mejor manera de garantizar la calidad en productos y servicios es basarse en la responsabilidad del proveedor, para fabricar un buen producto y aportar las pruebas de calidad correspondientes. La calidad de los productos o servicios de una organización depende en una importante medida de sus proveedores. Para desarrollar nuevos productos y servicios con un alto grado de fiabilidad, es imprescindible que el proveedor colabore desde la fase inicial de desarrollo.

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2.2 NORMAS DE CALIDAD. Una norma de calidad es un documento, establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido (nacional o internacional), que proporciona, para un uso común y repetido, reglas, directrices o características para las actividades de calidad o sus resultados, con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en el contexto de la calidad. Las principales organizaciones internacionales, emisoras de normas de calidad son: ISO (Organización Internacional de Estandarización) y IEC (Comisión Electrotécnica Internacional). Las normas ISO 9000 son normas de "calidad" y "gestión continua de calidad". Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad sistemática orientada a la producción de bienes o servicios. Se componen de estándares y guías relacionados con sistemas de gestión y de herramientas específicas, como los métodos de auditoria. Su implantación en estas organizaciones, aunque supone un duro trabajo, ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas, entre los que se cuentan: • • • • •

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos Mantener registros apropiados de la gestión, de los procesos y de los procedimientos. Mejorar la satisfacción de los clientes o los usuarios Mejorar continuamente los procesos, tanto operacionales como de calidad. Reducir los rechazos e incidencias en la producción o prestación del servicio mediante un monitoreo y la existencia de procedimientos para la corrección de los problemas.

La familia de normas apareció por primera vez en 1987 teniendo como base una norma estándar británica (BS), y se extendió principalmente a partir de su versión de 1994, estando actualmente en su versión 2008, publicada el 13 de noviembre de 2008. La principal norma de la familia es actualmente la: ISO 9001:2008 - Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos. Otra norma vinculante a la anterior: ISO 9004:2000 - Sistemas de Gestión de la Calidad - Guía de mejoras del funcionamiento. Las normas ISO 9000 de 1994 estaban principalmente pensadas para organizaciones que realizaban proceso productivo y, por tanto, su implantación en las empresas de servicios era muy dura y por eso se sigue en la creencia de que es un sistema bastante burocrático.

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Con la revisión de 2000 se ha conseguido una norma bastante menos burocrática para organizaciones de todo tipo, y además se puede aplicar sin problemas en empresas de servicios e incluso en la Administración Pública. Para verificar que se cumple con los requisitos de la norma, existen unas entidades de certificación que dan sus propios certificados y permiten el sello. Estas entidades están vigiladas por organismos nacionales que les dan su acreditación. Para la implantación, es muy conveniente que apoye a la organización una empresa de consultoría, que tenga buenas referencias, y el firme compromiso de la Dirección de que quiere implantar el Sistema, ya que es necesario dedicar tiempo del personal de la empresa para implantar el Sistema de gestión de la calidad.

Las principales normas ISO de algunos estándares por mencionar algunas son las siguientes: ISO 9000.- Sistemas de Gestión de Calidad – Fundamentos y Vocabulario. ISO 9001.- Sistemas de Gestión de Calidad – Requisitos. ISO 9004.- Sistemas de Gestión de Calidad – Directrices para la mejora del desempeño.

2.3 EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN. La Certificación de Producto es un proceso mediante el cual se garantiza la calidad y/o las características de un producto final según lo establecido en una norma específica u otros documentos preestablecidos. Este proceso comprende la realización de auditorias en las empresas objeto de certificación, mediante la evaluación de los sistemas de calidad y de producción de las empresas, mediante la evaluación de ensayos de muestras tomadas en fábrica y de los productos finales.

2.3.1 ¿PARA QUE SIRVE UNA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO? • • • • •

Comunicar la Calidad de los Productos y Servicios certificados. Aumentar la confianza de nuestros consumidores finales. Argumentar la selección de productos. Diferenciarse de la competencia. Garantizar a nuestros clientes una “SEGURIDAD ALIMENTARIA”.

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2.3.2 PROCESO PARA LA CERTIFICACIÓN.

2.3.3 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. La norma ISO 9001 tiene los siguientes requisitos de obligado cumplimiento: a.- La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la calidad. b.- La organización debe determinar la secuencia e interacción de los procesos y gestionarlos adecuadamente. c.- En el caso que nuestra organización subcontrate un proceso externamente, debe controlar la calidad del mismo. d.- La organización debe tener la siguiente documentación: 1.- Una política de la calidad. 2.- Objetivos de la calidad. 3.- Un manual de la calidad. 4.- Procedimientos documentados. 5.- Los documentos necesarios para asegurar la eficaz planificación operación y control de los procesos. 6.- Los registros necesarios para demostrar el funcionamiento y eficacia del sistema de gestión de la calidad.

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2.3.3.1 POLITICA DE CALIDAD. La política de calidad debe: a) Ser adecuada al propósito de la organización b) Incluir el compromiso de cumplir los requisitos y de la mejora continua del sistema de gestión de calidad c) Proporcionar un marco de referencia para los objetivos de calidad d) Ser comunicada y entendida dentro de la organización e) Ser revisada para su continua adecuación La política debe ser congruente con la misión, visión y estrategias para el futuro de la organización. 2.3.3.2 OBJETIVOS DE LA CALIDAD. Establecer objetivos de la calidad en las funciones y niveles pertinentes, los cuales deben ser medibles y coherentes con la política de calidad. 2.3.3.3 MANUAL DE LA CALIDAD. El manual debe incluir, como mínimo: • El alcance del SGC, incluyendo los detalles y la justificación de cualquier exclusión. • Los procedimientos documentados o referencia a los mismos. • Una descripción de la interacción entre los procesos del SGC. 2.3.3.4 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS. El objetivo de este requisito es asegurar que se manejen sólo los documentos aprobados, en su versión vigente y que se encuentren accesibles. Debe haber un procedimiento documentado que incluya mecanismos para: • • • • •

Aprobar, revisar y actualizar los documentos Identificar los cambios y estado de revisión Asegurar que se encuentren disponibles en los puntos de uso Asegurar que se identifiquen y controlen los documentos de origen externo Prevenir el uso de documentos obsoletos (mediante su debida identificación)

2.3.3.5 DOCUMENTOS. La documentación de la organización debe incluir: • Política y objetivos de la calidad documentados. • Manual de la Calidad. • Procedimientos documentados requeridos en la norma (Control de documentos, Control de registros, Auditorias internas, Control del producto no conforme, Acciones preventivas y Acciones correctivas).

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• •

Documentos necesarios para asegurar la eficacia en la planificación, operación y control de los procesos. Registros.

2.3.3.6 REGISTROS. Deben establecerse y mantenerse registros para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos y de la eficacia del SGC. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Debe haber un procedimiento documentado para el control de los registros, que incluya las actividades para: identificar, almacenar, proteger, recuperar y retener registros. Los registros mínimos requeridos por la norma son: • • • • • • • • • • • • • • • •

Revisiones de la dirección. Educación, formación, habilidades y experiencia. Evidencias de que los procesos de realización y el producto cumplen los requisitos. Resultados de la revisión de los requisitos relacionados con el producto y las acciones derivadas de dicha revisión. Elementos de entrada del diseño y desarrollo. Resultados de las revisiones, verificaciones y validación del diseño y desarrollo y cualquier acción necesaria. Resultados de las revisiones de los cambios al diseño y desarrollo y de las acciones necesarias. Resultados de las evaluaciones de proveedores y de las acciones necesarias. Registros de la validación de los procesos para demostrar que éstos tienen la capacidad para alcanzar los resultados deseados. Registros para demostrar la identificación única del producto, cuando la trazabilidad sea un requisito. Resultados de calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medición, incluyendo la validación de los resultados. Registros de auditorias internas. Registros de evidencia de la conformidad del producto con los requisitos, incluyendo las personas que autorizan su liberación. Registros de la naturaleza de las no conformidades del producto y de las acciones tomadas. Resultados de las acciones preventivas. Resultados de las acciones correctivas.

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2.4 PROCESOS DE AUDITORIA. En una empresa, mantener un nivel de calidad en los productos o servicios que ofrece, resulta un beneficio tanto para ellos como para los clientes, pero a pesar de ello, son muchas las empresas que ignoran este factor, y prefieren hacer la vista gorda, produciendo masivamente y descuidando la calidad con la cual de fabrican sus productos o se ofrecen sus servicio. Por ello es que se comenzó a implementar, desde hace ya muchísimos años, una actividad de control denominada auditoria de calidad. Este proceso de control es llevado a cabo por un auditor externo de la empresa, ya que es importante que los resultados de una auditoria sean completamente objetivos. Son muchas las empresas que ignoran la importancia de cumplir con todos los requisitos que una auditoria de calidad exige, ya que, como mencionamos, la mayoría de ellas prefieren producir productos sin importar la calidad de los mismos, por ello queremos explicar en este artículo, no solo de que se trata una auditoria sino también la importancia de la misma en base a las consecuencias que puede llegar a traer un resultado negativo. En primer lugar, como bien hemos dicho, una auditoria de calidad es llevada a cabo por una persona encargada por el gobierno, que se encuentra altamente capacitada para este tipo de trabajo. Básicamente el mismo consiste en realizar un estudio previo sobre una empresa "X" que se haya elegido para proceder con la auditoria de calidad correspondiente en donde se realiza un informe detallando los recursos que la misma utiliza para el proceso de sus actividades; el área comercial a la que se dedican; qué tipo de productos industrializan y comercializan; los recursos humanos de los que disponen, tanto los empleados operativos como los administradores, gestores y ejecutivos; el ambiente laboral y las condiciones de trabajo en las cuales se desarrollan las actividades correspondientes; los presupuestos de los que disponen, entre muchos otros factores. En base a este análisis y evaluación realizado por el auditor, se crea una especie de perfil acerca de la función que cumple la empresa y el nivel operacional que posee, y una vez armado el perfil se procede a realizar la auditoria de calidad. El auditor realiza una visita “sorpresa” a las instalaciones de la empresa en cuestión, para corroborar que toda la información recopilada mediante la cual se realizo el perfil laboral y empresarial de dicha entidad sea correcta. El auditor suele detenerse en cada uno de los sectores que abarca la empresa evaluando si realmente se cumplen todas las condiciones que la ley impone para determinar procesos industriales y empresariales.

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Los métodos que utiliza un auditor para poder realizar la auditoria de calidad en una manera más directa, suele ser el interactuar con el personal empleado, entrevistándolos acerca de la actividad que desarrollan en la empresa, los recursos que utilizan para hacerlo y por supuesto el nivel de conformidad y disconformidad que poseen en su área de trabajo. Los auditores también realizan una inspección profunda a los equipos y maquinaria que se manejan en la empresa para determinar si los mismos se encuentran en un estado aceptable para poder llevar a cabo un trabajo eficiente y con la menor tasa de riesgo de provocar diferentes accidentes laborales. También se suele entrevistar a los administradores y gestores correspondientes a cada área administrativa y de gestión correspondiente a la empresa. Los mismos deberán otorgarle al auditor toda la información que él precise y desee para poder realizar el informe correspondiente a la auditoria de calidad, por lo que aquí se presenta un factor fundamental en una empresa: siempre tener al día los documentos más importantes que la conforman, especialmente cuando se trata de los documentos correspondientes al área de administración fiscal y contable. Queremos destacar que si bien los responsables directos de una empresa son los altos ejecutivos, los auditores suelen ignorarlos mientras llevan a cabo la auditoria de calidad, ya que los mismos suelen delegar todos los trabajos al sector de administración, lo que indica que no es necesario entrevistarse con ello, de todos modos, eso quedara a criterio del auditor, ya que en caso de algún inconveniente que se presente, quienes deberán responder son precisamente los ejecutivos. Una vez terminada la auditoria de calidad, se procede a analizar y comparar los informes realizados previamente con los informes resultantes de la misma. En el caso de que se presente más de un 40% de diferencias o fallas que indiquen un incumplimiento con las normas establecidas, la empresa tendrá un plazo de seis meses para regularizar su situación, de lo contrario se procederá con la clausura de la misa. Si se presenta más de un 40% de incumplimientos, el organismo responsable de las auditorias de calidad, directamente cerrará y clausurará el establecimiento hasta que se decidan tomar las medidas correspondientes y se pueda reabrir. Como podemos suponer, el hecho de que la auditoria de calidad nos indique que la empresa cumple con todas las normas, la única consecuencia que tendrá será acceder a diferentes beneficios, como subvenciones y otras consideraciones, que pueden ser más que favorables a la hora de cumplir con todos los objetivos que la misma se plantea.

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Está claro que se hace referencia a auditorias internas, es decir, auditorias realizadas en el seno de la propia empresa como autodiagnóstico del sistema de calidad, y comprobación de la efectividad de dicho sistema para conseguir que el producto o servicio cumpla los requisitos exigibles, y no a las auditorias externas necesarias para la homologación o certificación del producto, servicio o sistema, realizadas por organismos competentes ( Ministerio de Industria o AENOR ), como puede ser la certificación de implementación de la propia norma ISO 9000 que corresponda ( 9001, 9002 o 9003 ), ni tampoco a las auditorias que nuestros clientes puedan realizar para nuestra homologación como proveedores, o inspecciones periódicas a las que puedan someternos. La Norma ISO 10011, equivalente a la Norma UNE 30011, se refiere específicamente a las reglas generales para las auditorias, auditores y gestión de programas de auditorias.

2.4.1 TIPOS DE AUDITORIAS. Dentro de las auditorias internas, podemos distinguir dos tipos básicos: Auditorias del Sistema que corresponden a comprobaciones sobre el propio Sistema de Calidad, incidiéndose sobre el establecimiento e implantación del mismo. Auditorias del Producto que corresponden a la comprobación de que los productos o servicios se ajustan a los requerimientos exigidos, incidiéndose en la efectividad del sistema para conseguirlo. En ambos casos llevan siempre aparejado la corrección de deficiencias mediante el establecimiento de acciones correctoras. A través de ellas se trata de obtener información objetiva sobre el funcionamiento del sistema y su efectividad para conseguir un producto de calidad. El auditor no es un enemigo al que se trata de hurtar la información sino un colaborador, y el auditado no es un inepto con el que haya que discutir, razones por las cuales, el personal auditor ha de ser diplomático y no, agresivo. No se debe auditar por auditar sino que hay que fijar objetivos, y éstos, deben ser conocidos tanto por el auditor como por el auditado. 2.4.1.1

AUDITORIAS DEL SISTEMA DE CALIDAD.

Las auditorias del Sistema tratan no solo de poner de manifiesto la existencia de un correcto sistema de calidad documentado, sino también de que dicho sistema es conocido por toda la organización y no solo por la organización de calidad, y que además, se cumple.

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Hay pues dos aspectos fundamentales a auditar: 1. La existencia documental del sistema (Manual de Calidad y Manual de Procedimientos). 2. La implementación real de dicho sistema documental a todos los niveles desde el más alto (gerentes, directores), al más bajo (empleados y operarios). Estos dos aspectos pueden dar lugar a diversas auditorias independientes en las que se contemplen distintas cuestiones o a una única auditoria que englobe a todas ellas. Hemos considerado la posibilidad de realización de diversas auditorias del sistema, indicando para cada una de ellas sus características básicas. 2.4.1.2

AUDITORIA SOBRE LA POLÍTICA DE CALIDAD.

La política de calidad ha de estar documentalmente precisada en el Manual de Calidad. Esta política de calidad ha de abarcar tanto la política de estrategia de la compañía, como la política de calidad funcional o política de cada estamento. Han de establecerse los objetivos a conseguir, el sistema de medida de su grado de implementación, así como la modificación periódica de los mismos. 2.4.1.3 AUDITORIA SOBRE LA ORGANIZACIÓN. Las funciones y responsabilidades de todos los estamentos y personas, han de estar definidas claramente en el Manual de Calidad así como la autoridad en la toma de decisiones, especialmente en la que pueda estar directamente ligado a la calidad, con un apartado específico dedicado a la organización de calidad. Quien puede modificar una decisión tomada, y en base a que puede hacerlo. Como se recogen documentalmente las posibles revocaciones en función de la jerarquía establecida. Cuantas personas pueden decidir sobre un mismo asunto. Todas estas cuestiones tienen que estar claramente definidas y documentadas. 2.4.1.4 AUDITORIA SOBRE EL SISTEMA DOCUMENTAL. Esta auditoria consiste en la comprobación de que los documentos recogidos en el Manual de Calidad, están debidamente cumplimentados y archivados por las personas o estamentos responsables. La constancia documental es necesaria para la comprobación de la bondad del sistema. En la mayoría de las ocasiones, el sistema de calidad falla porque los documentos que figuran como soporte del mismo no están bien diseñados, son engorrosos, o difícilmente comprensibles para quien los tiene que cumplimentar o la información que pretenden recoger es escasa o superflua.

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Mi experiencia personal me ha demostrado que si pretendemos implantar un sistema de calidad es bueno tomar como base del mismo, los documentos que existan con algunas ligeras modificaciones puesto que es más fácil asumir por parte de quien tiene que utilizarlo, una modificación dentro de un impreso existente, que un nuevo impreso totalmente desconocido. Auditando la cadena de montaje de una empresa observé que los defectos que se detectaban se describían literalmente, y cada inspector utilizaba una descripción distinta para el mismo defecto: "desconchado", "saltada pintura", "rozado", etc., por lo que propuse la codificación de los defectos a través de un número y la indicación, sobre un croquis, de la ubicación del defecto. Con estas simples modificaciones se descubrió al cabo de menos de 15 días que el 80 % de los defectos correspondían a la falta de cuidado en la manipulación de la carcasa antes de iniciar su montaje, cuando se depositaba sobre el camino de rodillos. Un buen auditor debe reconocer no sólo la falta de algún documento con información necesaria, sino también detectar en los existentes los defectos que pueden restarle utilidad. Esta auditoria, una vez implementado el sistema de calidad, se realizará periódicamente de forma rutinaria, debiéndose comprobar lo siguiente: 1. Todos los documentos están debidamente archivados en el lugar que les corresponde. 2. Todos los documentos archivados están debidamente cumplimentados y firmados por los responsables que en cada caso correspondan. La valoración puede hacerse por puntos de demérito. Cada estamento dispondrá de tantos puntos como documentos tenga que archivar más las cumplimentaciones que en los mismos tenga que realizar. A este total se le restarán tantos puntos como documentos tenga sin archivar, indebidamente archivados, o no cumplimentados adecuadamente. La valoración alcanzada, así como la fijación de los mínimos objetivos a conseguir, será responsabilidad de la Gerencia quien además comunicará a cada estamento la puntuación alcanzada en cada auditoria. 2.4.1.5 AUDITORIA DEL PROCESO. Tiene por objeto la valoración de la eficacia del sistema de calidad mediante la comprobación de que los procesos y desarrollo del trabajo en las distintas secciones o servicios, se ajusta a los procedimientos especificados, y en especial los conocimientos y mentalización, especialmente de los mandos responsables, son los correctos para la consecución de una calidad óptima. En general, la documentación necesaria para la puesta en práctica de esta auditoria aparte del Manual de Procedimientos, son las instrucciones de mantenimiento y conservación, valorándose tanto de la aptitud como la actitud del personal.

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Dentro de ella, los puntos y cuestiones a auditar, pueden ser los siguientes: • Limpieza de cada área o sección. • Orden e identificación del material en proceso o almacenado. • Utilización adecuada de las instalaciones a su cargo. • Utilización y cumplimentación adecuada de los documentos bajo su responsabilidad. • Limpieza maquinaria, útiles y herramientas a su cargo. • Uso adecuado de maquinaria, instalaciones y documentación. • Seguimiento estricto de las fases programadas. • Uso adecuado de calibres, y demás elementos de medida a su cargo. • Eficacia de la motivación, dirección e instrucción de su personal. • Valoración del rendimiento. • Otros. 2.4.1.6 AUDITORIA DEL PRODUCTO. Las auditorias del producto tienen como fin comprobar que los productos están en conformidad con la documentación técnica (planos, especificaciones, normas, disposiciones legales, etc.), por lo que aparte de la propia documentación técnica requerida, se necesitan los medios de medida y ensayo necesarios para comprobar los productos. En realidad se trata de asignar al producto una Nota de Calidad en concordancia con el grado de conformidad con las especificaciones. En la mayoría de los casos, a cada producto, en función de cada característica o propiedad especificada, se le asigna un número de puntos de control (Pc), atribuyendo a cada característica que no cumpla lo especificado, unos puntos de demérito (Pd), que se estiman en función de la importancia del defecto, de tal forma que efectuando el cociente entre ambos valores (α = Pd/Pc), nos da un número inferior a la unidad pero de valor tanto mayor cuantos más puntos de demérito obtengamos. Si este número se lo restamos a la unidad (1 - α), podemos utilizarlo multiplicándolo por diez (10(1-α) = 10(1-Pd/Pc) ), o como potencia de diez ( 10(1-a) ), etc., para obtener la nota de calidad. Los puntos de demérito que represente el incumplimiento de cada característica se valorarán fundamentalmente a través de su importancia (crítica, importante, menor. e irrelevante), así como de su diferencia con el valor exigido (más del 100 % del campo de tolerancia, entre el 50 y el 100 % del campo de tolerancia, etc.). Aunque puede parecer complicado, el sistema es muy simple, y realmente, utilizando un coeficiente (k) que multiplique a a, cuyo valor inicial sería 1, pueden establecerse los objetivos anuales de mejora de la nota de calidad variando simplemente este valor a 1,1, a 1,15, a 1,2, etc. La extracción de muestras ha de ser totalmente aleatoria.

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Las auditorias del Producto pueden comprender dos aspectos: 1.- La medida de la evolución del producto. 2.- La valoración de la calidad del producto. 2.4.1.7 AUDITORIA DE LA EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO. Con esta auditoria se recoge la Nota de Calidad del producto para cada sección o fase del proceso de producción, por ejemplo, Mecanización, Montaje, Pintura, Embalaje, etc. Esta Nota de Calidad se establece en función de los defectos detectados en cada sección o servicio inspeccionado, entendiendo que dicha inspección se realiza sobre el producto, y con la documentación técnica que a dicho producto afecte en la fase que esté. Normalmente la periodicidad de su realización suele ser mensual por lo que aparte de la Nota de Calidad mensual, se puede efectuar el cálculo de la nota acumulada para comprobación de la cumplimentación de los objetivos anuales, o fijación de señales de alerta si la nota de calidad se sitúa por debajo de valores preestablecidos. Esto es muy conveniente, pues si la nota de calidad de una determinada fase o sección se encuentra siempre con señal de alerta, suele necesitarse la realización de inversiones para su remodelación. 2.4.1.8

AUDITORIA DE PRODUCTO.

LA

VALORACIÓN

DE

LA

CALIDAD

DEL

Esta auditoria consiste en retirar después del control final o una vez ingresados en almacén, un número de productos de los dispuestos para su envío a cliente. El número de productos a retirar de una misma referencia, será función del número de equipos fabricados, y dado que en general, la realización de todos los controles y ensayos, suele ser destructivo, ha de corresponder a un número muy limitado de unidades. La elección de las referencias de los productos a ensayar se realizará totalmente al azar. Si se trata de productos complejos que realicen una función por sí mismos, y no solo de elementos simples se efectuará con ellos una prueba de fiabilidad según norma previamente establecida. Superados los ensayos, se realizará por parte de los auditores, un estudio de los elementos que compongan el conjunto ensayado para poder determinar el deterioro sufrido por cada elemento. La valoración de los productos se realizará a través de una Nota de Calidad aunque en este caso, se trasladarán a un Informe del producto. Si los resultados obtenidos son correctos, se archivará el informe, enviando copia del mismo a la Gerencia. Si los resultados no son correctos, en el informe se indicará la decisión que crea conveniente adoptar el auditor con el resto del material almacenado correspondiente a la misma referencia y el mismo lote de fabricación, enviando una copia del informe a la Gerencia.

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Las decisiones a adoptar podrán ser: • • •

2.4.2

Comunicar a los clientes la existencia de equipos defectuosos procediendo a su sustitución. Retirar los productos almacenados y proceder a su recuperación. Recuperar los equipos, aprovechando de ellos únicamente los elementos que se ajusten a especificación, enviando los defectuosos a chatarra.

ETAPAS DE LA AUDITORIA.

Toda auditoria consta de las siguientes etapas: •

Planificación, entendiendo por tal la elección del tipo de auditorias a realizar, la plasmación documental de los procedimientos de realización de las mismas, entendiendo que en el caso de la realización de una auditoria del producto, es necesaria la programación de mediciones y ensayos a partir de los planos y normas de ensayo, la elección del personal auditor que puede ser único, o distinto en función del tipo de auditoria a realizar, y la fijación de su periodicidad (mensual, anual,...). En ocasiones es conveniente asignar una única persona para planificar y dirigir la realización de todas las auditorias, es decir, nombrar un líder que reúna unas características idóneas en cuanto a formación y carácter, para la realización de esta tarea.

•

Realización de auditorias según procedimiento y plan definidos. Es conveniente que el personal que va a ser auditado conozca con antelación tal hecho, y lo mejor desde el punto de vista práctico es que la realización de auditorias sea sistemática, y el propio director o responsable del área a auditar transmita a sus subordinados afectados las fechas concretas en las que estas auditorias sistemáticas van a realizarse para que presten su mayor colaboración. Posiblemente si se sigue este sistema, al recibir los responsables esta comunicación, tratarán de inculcar en sus subordinados la necesidad de que todo esté "en perfecto estado de revista" como se decía antiguamente, lo que inicialmente podría alterar los resultados, pero si las auditorias son periódicas, esto dejará de producirse, y sin embargo el que el responsable comunique a sus subordinados las fechas de realización, así como la recomendación de que presten su máxima colaboración, confiere a las auditorias un papel destacado e importante dentro del sistema. Los documentos que recojan los resultados de las auditorias, es decir, respuestas, comprobaciones, resultados de medidas y ensayos, etc., han de estar consensuados entre auditor y auditado, de tal forma que recojan la conformidad de ambos, evitándose discusiones inútiles.

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Se trata de auditar la efectividad del sistema, tanto a través del propio sistema y su grado de cumplimentación, como a través de la calidad del producto obtenido, por lo que es necesario, para poder establecer las acciones correctoras, determinar el grado de cumplimentación del sistema, y su relación con la calidad del producto final. Si el fin del establecimiento de un sistema de calidad es obtener un producto de calidad es totalmente necesario comprobar su efectividad, sino se consigue este objetivo es necesario cambiar el sistema, y discutir o perseguir a las personas que lo aplican. •

Evaluación de los resultados de la auditoria. Toda auditoria ha de realizarse para obtener una nota final que sirva, aunque solo sea comparativamente, para medir la evolución, tanto de la implementación del sistema, como de la calidad del producto. Lo que se pretende es la obtención de una valoración totalmente objetiva por lo que el sistema de valoración ha de ser consensuado, y además, experimentado durante cierto tiempo, para poder fijar las señales de alerta, índices de ponderación, etc.

•

Redacción de informe y propuesta de medidas correctoras, si se considera necesario, con expresión de su grado de urgencia. Una vez valorada la auditoria y antes de la redacción del informe final y propuesta de las medidas correctoras, es conveniente la reunión con el director o responsable máximo afectado por la auditoria para que sea el primer informado y pueda incluso colaborar en la propuesta de medidas correctoras así como en la decisión sobre la urgencia de las mismas, pues es conveniente que tanto el informe de la auditoria como la propuesta de medidas correctoras, lo asuma como algo propio, entre otras cosas porque a veces, podrá ejercer más presión sobre la Gerencia que el propio auditor, sobretodo si alguna de las medidas propuestas corresponden o requieren inversiones.

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CAPÍTULO 3 LA METROLOGÍA EN LOS SISTEMAS DE CALIDAD

“Si quieres mantener tu posición competitiva, mejora continuamente lo que haces” PHILL CONDIT.

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3.1 CONCEPTO DE METROLOGÍA. La metrología es la ciencia de las mediciones y es la base para el desarrollo científico y tecnológico de la civilización, cada descubrimiento en la ciencia proporciona una nueva forma de ver las cosas, por lo que el campo de la metrología siempre está en expansión. El nivel de la ciencia metrológica de un país es la prueba más verídica de su desarrollo tecnológico. La tecnología de la producción actual no podría ser creada sin la metrología. Para lograr esto se requiere de un sistema que incluya a las normas metrológicas reconocidas internacionalmente, así como las propias, que posean la función de verificar y corregir los aparatos metrólogicos y que además permitan mantener la exactitud de estas reglas. Durante mucho tiempo ha sido preocupación del hombre establecer un sistema único de unidades de medición que fuera aceptado internacionalmente en virtud de que en una norma no se pueden fijar especificaciones, dimensiones, tolerancias o condiciones especificas para un método de prueba, si no se cuenta con un sistema de referencia previamente establecido, como lo es el sistema de unidades de medición. La metrología de acuerdo a su función podemos clasificarla en: • • •

Metrología Legal. Metrología Científica Metrología Industrial

La Metrología Legal tiene como función, la de establecer el cumplimiento de la legislación metrológica oficial como: la conservación y el empleo de los patrones internacionales, primarios, secundarios así como mantener laboratorios oficiales que conserven la preferencia de estos patrones. La Metrología Científica es aquella que no esta relacionada con los servicios de calibración que se hacen en la industria y el comercio, su función radica en la búsqueda y materialización de los patrones internacionales, para que estos sean mas fáciles de reproducir a nivel internacional, encontrar los patrones mas adecuados para los descubrimientos que se hagan en el futuro, seguir analizando el sistema internacional de unidades, etc., estas funciones las realizan todos los laboratorios autorizados oficiales y privados los cuales en esta forma están colaborando en la elaboración de normas. La Metrología Industrial compete a los laboratorios autorizados, su función es dar servicio de calibración de patrones y equipos a la industria del comercio.

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3.1.1 NORMALIZACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD. En la elaboración de productos los conceptos de mayor importancia que intervienen son la normalización y el control de calidad los cuales tienen como base a la metrología para poder llegar a su objetivo es decir tener productos de calidad que brinden al usuario la seguridad y el servicio para el cual fueron diseñados. El rápido progreso de la ciencia y la tecnología, no solamente ha aumentado la sofisticación de las normas, sino que se requieren que estas sean suplidas como se especifican. El control de calidad ha evolucionado a través del tiempo, su desarrollo esta dirigido básicamente a la producción en serie; el control de calidad para evaluar estas producciones, ha recurrido a métodos estadísticos para el análisis y control de los procesos. Resumiendo el control de calidad requiere de especificaciones o normas que le permitan la evaluación de los procesos y los productos, lo cual se lograra con el aseguramiento de las mediciones, que es el objetivo de la metrología, técnicamente esto se consigue con equipos de medición que estén calibrados con patrones que sirvan de referencia los cuales a su vez deberán ser verificados con otros, hasta llegar al patrón primario.

3.1.2 ERRORES EN LA MEDICIÓN. La medición es la base de toda clase de actividad científica, técnica y económica; desde un punto de vista general, se puede decir que es la asignación de símbolos numéricos a aspectos de objetos o eventos de acuerdo con una regla o norma, en sentido estricto, es la comparación de una cantidad o magnitud con la unidad de esa cantidad o magnitud. Como se mencionó anteriormente se puede decir que propiamente ningún proceso de medición puede estar libre de errores. Estos surgen debido a la imperfección de nuestros sentidos, de nuestros medios de observación, de las teorías aplicadas, de los aparatos de medición, debido también a las variaciones en las condiciones ambientales y a otras causas. En la teoría clásica se denomina error absoluto a la diferencia entre los valores real y teórico. Frecuentemente se clasifica a los errores de un proceso de medición en dos tipos, errores sistemáticos (regulares o constantes) y errores irregulares (accidentales o fortuitos).

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Los errores sistemáticos obedecen a la presencia de una causa permanente y adquieren siempre igual valor cuando se opera en igual de circunstancias, pueden por lo tanto atenuarse o evitarse; en cambio los errores irregulares son aquellos que se originan por causas verdaderamente accidentales y se presentan indistintamente con diversas magnitudes y sentidos. Desde un punto de vista matemático, el error sistemático produce un cierto sesgo que es constante en las observaciones, al menos en una serie de mediciones, mientras que el error accidental varía de una medición a otra y produce una variación aleatoria en las observaciones. A continuación se muestra un cuadro en el que se resumen las distintas causas de error que se cometen en un proceso de medición:

Errores del aparato

Defectos de construcción

Causas De un

Error del operador

Agudeza visual, tacto, salud

Errores por el medio ambiente

Temperatura, presión, polvo

Error

3.1.2.1 ERRORES DEL APARATO. Los aparatos de medición llegan a las manos del usuario u operador con un cierto error; al usar el aparato debe corregirse la medida hecha mediante un factor de corrección que proporciona el mismo fabricante. Este tipo de errores se debe a las imperfecciones de maquinado y construcción del aparato de medición, ya que es imposible hacer piezas exactamente iguales a las que se indican en el plano de fabricación, pero sí se buscan que estas piezas estén dentro de un rango dimensional permisible.

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3.1.2.2 ERRORES DEL OPERADOR. Los errores de medición personales son naturalmente inevitables, pero pueden disminuirse mediante la practica, de tal modo que el operador en su función de medir debe tener cuidado de incurrir en ellos. Los errores principales que el operador puede cometer son: Error de paralelaje; resulta de la posición incorrecta del operador para hacer la lectura que indica el aparato, la manera más recomendable es que el operador se coloque en posición perpendicular a la escala o carátula donde deberá tomar la lectura. Error de presión; este se comete cuando el aparato o instrumento carece en su construcción de algún elemento que neutralice o regule un exceso de esfuerzo en el manejo del mismo, en la medición propiamente dicha, no debe olvidarse que si la acción se efectúa con mayor o menor esfuerzo se producirá una lectura de medición de valor distinto que dependerá del grado de esfuerzo utilizado debido a aplanamientos o ensanchamientos de las superficies de contacto de dicho instrumento. Error de posición; este error es causado por la colocación incorrecta de los aparatos o instrumentos a utilizar o bien lo que se va a medir, en casi todos los procesos de medición los instrumentos deben colocarse perpendicular o paralelamente a la superficie cuya dimensión se desea obtener.

3.1.2.3 ERRORES POR EL MEDIO AMBIENTE. Entre los principales fenómenos que afectan a la medición se encuentran: a) La humedad b) El polvo c) La temperatura Y se da principalmente por la variación térmica de los diferentes materiales utilizados para su construcción.

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3.2 INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA LA INSPECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS. Entre los instrumentos utilizados para la medición de frutas y verduras encontramos principalmente 4, los cuales nos determinan si la mercancía está dentro de los estándares de calidad que la empresa tiene registrados. Estos valores registrados que tiene la empresa se realizaron a través de aplicar y analizar día con día cada producto en cuanto a su temperatura de conservación, maduración y estado de post cosecha; también fue una ardua tarea que realizaron todas las personas del departamento de control de calidad de la empresa.

3.2.1 CALIBRADOR VERNIER. El calibrador vernier es un instrumento de medición directa, con el cual se pueden hacer mediciones con cierto grado de exactitud de acuerdo a la legibilidad del mismo. Este instrumento está compuesto de una regla rígida graduada en cuyo extremo lleva un tope o palpador fijo. Sobre esta regla se desliza un cursor al que se le da el nombre de vernier o nonio cuyas graduaciones difieren de las de la regla principal; y son las que nos determinan la legibilidad del instrumento. A este cursor va unido otro tope al que se denomina palpador móvil. La exactitud del instrumento depende en gran parte de la rectitud de la regla y de la uniformidad de alineación de la unidad móvil de medida. Generalmente se acepta como procedimiento correcto el fijar la unidad móvil antes de tomar la lectura; este modo de proceder puede considerarse como una precaución para prevenir el movimiento que se produce durante el manejo. El principio en el cual está basado el vernier es el siguiente: Si la magnitud que se mide está dada por un número entero, el origen del vernier indica exactamente este valor sobre la regla. Si en cambio fuera un número decimal, el origen del vernier caerá entre dos trazos de la regla; de esta forma el trazo de la regla situado a la izquierda del origen representa la parte entera, y el trazo del vernier que coincida frente un trazo de la regla da, por su posición la parte decimal; finalmente se obtiene una suma de lecturas.

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A continuación se ilustran sus partes principales y los diferentes tipos de calibrador vernier que se utilizan: convencional, de carátula y digital

FIG.1 Partes Principales de un Vernier

FIG.2 Diferentes tipos de Vernier

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3.2.2 REFRACTÓMETRO. El refractómetro es un instrumento utilizado para medir un índice de refracción, en cuyo caso es más eficaz para medir líquidos, aunque también se emplean para medir líquidos y gases. Los refractómetros son usados para medir concentraciones en líquidos, suelen ofrecer una lectura de concentración en grados Brix. Para hallar la concentración del líquido a medir deberá realizarse la conversión desde la lectura BRIX del refractómetro multiplicando este valor por una constante específica o bien usando una tabla de correspondencia propia de la solución medida. Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido la elaboración de la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000, grados europeos de la escala Plato del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla de la gravedad específica de los grados Brix, los grados Baumé y los grados de la escala Plato. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también puede medirse con un refractómetro. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de Brix. Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

FIG.3 Refractómetro

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3.2.3 PENETRÓMETRO. Los penetrómetros son ideales para determinar el momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas. La firmeza de la fruta es uno de los parámetros más utilizados en el control de su maduración junto al control de sólidos solubles mediante refractómetros. Los penetrómetros se suministran con diferentes puntales de penetración. De este modo se pueden inspeccionar frutos de muy diferentes tamaños y durezas. Los penetrómetros se suministran con un maletín con varios puntales de penetración para diferentes tipos de fruta. Es importante que la fruta seleccionada sea uniforme en tamaño y representativo del tamaño medio ya que la dureza varía con el tamaño de la fruta (Debe tenerse en cuenta que a mayor tamaño de la fruta, menor firmeza presentará) También es importante que la fruta seleccionada esté completamente sana, y no presente ningún tipo de problema específico debido a algún ataque de plaga o enfermedad o a algún daño físico que hayan podido alterar el proceso normal de maduración seguido por el resto de frutas. El mismo tipo de muestreo puede efectuarse para el control de un lote de fruta almacenada o transportada con los penetrómetros. Un fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado, por lo tanto cuando se pretenden almacenar por largos períodos de tiempo o transportarlos a grandes distancias, se recomienda hacer su recolección lo más pronto posible realizando la comprobación con los penetrómetros, una vez alcanzada su madurez fisiológica en el árbol. Esta maduración es debida fundamentalmente a que este tipo de frutos, independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto. Sin embargo, los frutos no climatéricos apenas siguen madurando una vez separados de la planta. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales para modificar el proceso de maduración de muchos tipos de frutas que permanecen almacenadas en cámaras de conservación.

FIG.4 Penetrómetro Digital

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Según normas DIN se organizan las tablas, en función de los rangos recomendados para cada tipo de fruta. Para realizar la penetración en el proceso de la medición usando los penetrómetros se disponen de diferentes tipos de puntales y de rangos adecuados para cada tipo de frutas, p.e. para frutas como la uva o la cereza, se necesitaría un puntal de 6 mm de diámetro, para trabajar en un rango de 0-1 kg., para frutas como la ciruela, el limón y otras frutas de dureza media, se necesitaría un puntal de 6 mm di diámetro o de otro puntal de 8 mm, para trabajar en un rango de 0-5 kg., para frutas como manzanas, peras, melocotones o kiwis, se necesitaría un puntal de 8 mm de diámetro o de otro puntal de 11,3 mm de diámetro, para trabajar en un rango de 0-13 kg., y para frutas con una dureza alta, se necesitaría un puntal de 11,3 mm, para trabajar con un rango de 0-20 kg. A la hora de realizar una medición con los penetrómetros debe de tener en cuenta algunos factores que son importantes. Una vez preparada la fruta e instalado el puntal adecuado en los penetrómetros, según se especifica en el manual de los estos, deberá proceder a medir la firmeza con los penetrómetros digitales en los dos puntos elegidos. Para efectuar una medida correcta de la firmeza se deben tener muy en cuenta los siguientes puntos: - La fruta debe sujetarse firmemente y estar apoyada contra una superficie fija y dura en el momento de efectuar la medición (como por ejemplo, una mesa o un plato), de manera que se pueda aplicar correctamente la presión con los penetrómetros. - Al realizar la medición, el cabezal de los penetrómetros, el puntal de penetración y la propia fruta deben estar en línea. Tiene que evitar todo tipo de giros o movimientos del puntal de penetración durante la medición. Debe de efectuar la presión con el puntal de manera completamente perpendicular, evitando introducirlo con otros ángulos.

- La presión efectuada con el puntal sobre el fruto ha de ser LENTA y UNIFORME hasta que se alcance la muesca marcada en el propio puntal. Una presión efectuada demasiado rápida o de forma irregular puede arrojar medidas muy alejadas de valores medidos correctamente. La duración del proceso desde que se inicia la presión sobre la fruta hasta que se alcanza la muesca del puntal ha de durar unos 2 segundos (nunca menos tiempo).

- Asegurarse que todas las mediciones se hacen cuando los penetrómetros estén en condiciones la más parecidas posibles, de manera que no se alteren los resultados y sea factible una comparación y tratamiento estadístico de los datos obtenidos.

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- Si desea obtener una gran precisión en sus medidas con los penetrómetros, lo ideal es utilizar un puesto de prueba que le permitirá aplicar la presión sobre la fruta de manera controlada, sometiéndola tanto a un esfuerzo como un ángulo de penetración constante.

FIG.5 Penetrómetro

FIG.6 Penetrómetro Sistema Internacional de Unidades

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3.2.4 TERMÓMETRO BIMETÁLICO. Para la medida de la temperatura tenemos que hacer uso de alguna propiedad física medible, que varíe con aquella. Cualquier instrumento utilizado para la medición de temperatura se denomina termómetro. El bimetal termo estático se define como un material compuesto que consta de tiras de dos o mas metales unidos entre si. Debido a los diferentes índices de expansión de sus componentes, esta composición tiende a cambiar de curvatura cuando se somete a una variación de temperatura. Cuando se mantiene fijo un extremo de la franja recta, y el otro sufre una deflexión proporcional al cambio de temperatura y el cuadrado de la longitud, y en sentido inverso al espesor, a lo largo de la porción lineal de la curva característica de deflexión. Si una cinta bimetalica se enrolla en forma helicoidal o como espiral y se fija uno de sus extremos, el otro girara al aplicársele calor. Para un termómetro con divisiones de escala uniformes, el elemento bimetálico se debe diseñar de tal manera que tenga una deflexión lineal a lo largo de la gama de temperatura deseada. Los tres tipos de elementos más usados en termómetros bimetálicos son la espiral plana, la hélice simple y la hélice múltiple. Los termómetros bimetálicos se destinan a utilizarse a temperaturas que oscilan entre 1000ºF hasta -300ºF e incluso a niveles inferiores. Sin embargo, a temperaturas bajas, el índice de deflexión se reduce con suma rapidez. Los termómetros bimetálicos no tienen una estabilidad muy prolongada a temperaturas superiores a 800 ºF. Tanto las cintas como las espirales bimetálicas constituyen la base sensoria para una gran variedad de conmutadores y controles termostáticos. La expansión diferencial entre dos metales, que no están totalmente unidos en toda su longitud, constituye la base de otro grupo de conmutadores de temperatura y controles termostáticos.

FIG.7 Termómetro Bimetálico

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3.3 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA INSPECCIÓN DE CARNES. Entre los instrumentos utilizados para la medición de carnes encontramos principalmente 2, los cuales nos determinan si la mercancía está dentro de los estándares de calidad que la empresa tiene registrados. Estos valores registrados que tiene la empresa se realizaron a través de aplicar y analizar día con día cada producto en cuanto a su temperatura de conservación, otro factor a considerar para garantizar la carne es evitar su exposición a agentes externos contaminantes

3.3.1 TERMÓMETRO INFRARROJO. Un termómetro infrarrojo hace posible una medición de la temperatura sin contacto por medio de la radiación infrarroja de un cuerpo. Todos los termómetros infrarrojos poseen un rayo de luz piloto para su mejor orientación. Los termómetros infrarrojos miden sola- mente la temperatura superficial de superficies visibles, por tanto no lo pueden hacer a través de un cristal. Algunos modelos de termómetros infrarrojos poseen un valor K previamente introducido, en otros termómetros infrarrojos se puede elegir el valor K dependiendo del material a medir (papel, madera, superficies metálicas). Las temperaturas a medir son fundamentalmente temperaturas superficiales. Se trata de un procedimiento de medición óptico. Los termómetros infrarrojos deben tener campo libre con respecto al objeto a medir. Los rayos infrarrojos de los termómetros no pueden atravesar el cristal, como lo hace la luz visible por ejemplo. Esto quiere decir que no es posible realizar la medición a través de un cristal con los termómetros infrarrojos estándar. Deberá evitarse la existencia de polvo o restos de humedad en la lente de los termómetros y entre los termómetros y el objeto a medir. Con estos Termómetros infrarrojos tienen una herramienta profesional para realizar mediciones sin contacto de temperaturas superficiales. Algunas de las características específicas de estos Termómetros infrarrojos son, que el punto láser es especialmente claro, con un amplio rango de temperatura y de grado de emisión ajustable (dependiendo del material). Gracias a su fácil manejo y alta precisión tiene una amplia relación con el punto de medición de 50:1 que pueden medirse con facilidad objetos a una gran distancia.

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También es interesante en estos Termómetros infrarrojos el pequeño diámetro del punto de medición de 6 mm a una distancia de medición de 30 cm. Esto es algo que a veces no se desea. Si observa la imagen inferior podrá reconocer rápidamente que el aparato opera correctamente. Para una distancia de medición de 2,4 m el diámetro del punto de medición es de tan solo 48 mm. A una corta distancia de 30 cm. el aparato tiene un diámetro de solamente 6 mm, apropiado para pequeños componentes. El ámbito de aplicación de estos Termómetros infrarrojos es muy amplio. Estos aparatos son muy utilizados en todos los procesos industriales, en el sector profesional y particular, para peritaje de unidades eléctricas en armarios de distribución o para realizar la comprobación de las temperaturas en componentes de motores, maquinas etc...

FIG.8 Termómetro Infrarrojo

3.3.2 POTENCIÓMETRO. El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido.

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Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo. •

•

A pesar de que muchos potenciómetros tienen escalas con valores que van desde 1 hasta 14, los valores de pH también pueden ser aún mayores que 1 o aún menores que 14. Por ejemplo el ácido de batería de automóviles tiene valores cercanos de pH menores que uno, mientras que el hidróxido de sodio 1 M varía de 13,5 a 14. Un pH igual a 7 es neutro, menor que 7 es ácido y mayor que 7 es básico a 25 °C. A distintas temperaturas, el valor de pH neutro puede variar debido a la constante de equilibrio del agua (Kw).

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos. En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno como el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno.

FIG.9 Potenciómetro

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3.4 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS. Se ha visto que los instrumentos industriales pueden medir, transmitir y controlar las variables que intervienen en un proceso; en la realización de todas estas funciones existe una relación entre la variable de entrada y la de salida del instrumento. Esta relación puede encontrarse también en las partes internas del instrumento en particular cuando este es complejo, como en el caso de un instrumento controlador miniatura para montaje en panel que está compuesto por varios bloques: unidad de punto de consigna (valor deseado de la medida), unidad de mando manual, unidad de control, etc. En la unidad de punto de consigna existirá una relación entre la relación entre la posición del botón de mando y la señal estándar que va al bloque controlador. En la unidad de mando manual, la relación existirá entre la posición del botón del mando o indicación de posición y la señal de salida. Finalmente, en la unidad de control estarán ligadas la señal de error (diferencia entre el punto de consigna y la variable) y la señal de salida a la válvula de control, relación que será función de las acciones que posea el controlador. Así pues un instrumento o una de sus partes pueden considerarse como dispositivos de conversión de señales que pasan de una variable de entrada a una o varias variables de salida Existirá, pues, una correspondencia entre la variable de entrada y la de salida, representando esta ultima el valor de la variable de entrada. Siempre que el valor representado corresponda exactamente al de la variable de entrada el instrumento estará efectuando una medición correcta. Ahora bien en la práctica, los instrumentos determinan en general unos valores inexactos en la salida que se apartan en mayor o menor grado del valor verdadero de la variable de entrada, lo cual constituye el error de medida. El error es universal e inevitable y acompaña a toda medida, aunque esta sea muy elaborada, o aunque se efectué un gran numero de veces. Es decir el valor verdadero no puede establecerse con completa exactitud y es necesario encontrar unos límites que lo definan, de modo que sea práctico calcular la tolerancia de la medida.

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3.4.1 ERRORES DE LOS INSTRUMENTOS. Un instrumento representativo, se considera que esta bien calibrado cuando en todos los puntos de su campo de medida, la diferencia entre el valor real de la variable y el valor indicado, registrado o transmitido, esta comprendida entre los límites determinados por la preedición del instrumento. En un instrumento ideal (sin error), la relación entre los valores reales de la variable comprendidos dentro del campo de medida, y los valores de medida, y los valores de lectura del aparato, es lineal. En condiciones de funcionamiento estático, las desviaciones respecto a la relación lineal indicada, dan lugar a los errores de calibración de instrumentos, suponiendo que estas desviaciones no superan la exactitud dada por el fabricante del instrumento ya que en este caso consideraríamos el instrumento calibrado aunque no coincidiera con la variable lectura. 3.4.1.1 ERROR DE CERO. Todas las lecturas están desplazadas un mismo valor con relación a la recta representativa del instrumento. Este tipo de error puede verse en la siguiente figura donde se observa que el desplazamiento puede ser positivo o negativo. El punto de partida o de base de la recta representativa cambia sin que varíe la inclinación o la forma de la curva

100%

Lectura

0 100% Variable Real FIG.10 Error de Cero

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En general, el error de cero se corrige con el llamado tornillo de cero, que modifica directamente la posición del índice o de la pluma de registro cambiando la curva variable – lectura paralelamente así misma o bien sacando el índice y fijándolo al eje de la lectura en otra posición. 3.4.1.2 ERROR DE MULTIPLICACIÓN. Todas las lecturas aumentan o disminuyen progresivamente con relación a la recta representativa, aquí el punto base no cambia y la desviación progresiva puede ser positiva o negativa. El error de multiplicación se corrige actuando sobre el tornillo de multiplicación que modifica directamente la posición del índice o la pluma es decir que aumenta o disminuye progresivamente las lecturas sobre la escala. 3.4.1.3 ERROR DE PARALELAJE. Se produce cuando el observador efectúa la lectura de modo que su línea de observación al índice no es perpendicular a la escala del instrumento. La importancia de este error depende de la separación entre el índice y la escala y del ángulo de inclinación de la línea de observación. Para disminuirlo alguno de los instrumentos tienen el sector graduado separado de la escala y a muy poca distancia del índice, y otros poseen un sector espectacular, con lo que la línea de observación debe ser perpendicular a la escala para que coincidan el índice y su imagen. 3.4.1.4 ERROR DE INTERPOLACIÒN. Se presenta cuando el índice no coincide exactamente con la graduación de la escala, y el observador redondea sus lecturas por exceso o por defecto. Evidentemente, estos errores de paralelaje y de interpolación no existen en los instrumentos de salida digital. La calibración de los instrumentos requiere disponer de aparatos patrones y dispositivos de comprobación colocados usualmente en el taller de instrumentos. La precisión de estos instrumentos patrón deben ser como mínimo ¼ de la presicion de los instrumentos a comprobar (Normas DIN 16-005, Mil-std45662A). Es decir si el instrumento a comprobar tiene una precisión de _+ 0.5% el instrumento patrón debe tener un mínimo de presicion de _+ 0.125%. Si los aparatos patrón tienen una presicion de 1/100 de los instrumentos a comprobar, su efecto sobre la medida puede ignorarse.

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3.4.2 CALIDAD DE CALIBRACIÓN SEGÚN NORMA ISO 9002. La norma ISO 9000 fue publicada en 1987 y consta de cinco partes: • • • • •

ISO 9000. Generalidades. ISO 9001. Proyecto, fabricación, instalación y servicios ISO 9002. Producción e instalación. ISO 9003. Inspección y ensayo final del producto. ISO 9004. Sistemas de dirección de la calidad.

La norma ISO 9002 abarca específicamente la dirección de la calidad en el proceso de la producción del producto y define en forma de instrucciones y procedimientos, la forma especifica en que debe operar una empresa. Todo el conjunto de la información generada constituye el Sistema de Calidad, el cual asegura a los clientes de la empresa que los productos que ellos compran están perfectamente controlados. La calidad queda mejor asegurada a través del control de la fabricación y de los procesos, que después de la inspección de los productos terminados. Desde el punto de vista de la aplicación de la norma ISO 9002, el termino de la verificación de los instrumentos significa “la comprobación de que cada instrumento incluido dentro de la norma ISO 9002 está dentro de la tolerancia en la medida aceptada por el departamento de fabricación de la empresa”. Esta definición se aparta de la clásica de calibración “realización de las operaciones necesarias para que el instrumento tenga los mínimos errores posibles como si hubiera salido de la inspección de la fábrica del suministrador” Con relación de aparato de “Equipos de inspección, medida y ensayo”, el sistema de calidad ISO 9002 establece que el suministrador de un producto debe: -

-

Identificar, calibrar y ajustar todo el equipo de inspección, medida y ensayo que puede afectar la calidad del producto, a intervalos definidos con relación a equipos de calibración certificados por un organismo reconocido. Establecer, documentar y mantener los procedimientos de calibración de los instrumentos y de los equipos de calibración. Asegurar que las condiciones ambientales son adecuadas para las operaciones de calibración, inspección, medida y ensayos que se efectúen en los instrumentos.

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La implementación de la norma ISO 9002 presupone la redacción de manuales de calibración de los instrumentos afectados (clave en la obtención de la calidad esperado del producto fabricado por la empresa), la creación de procedimientos documentados para la calibración y la conformidad o no conformidad de los instrumentos y equipos de calibración, el entrenamiento del personal destinado a la calibración, el entrenamiento del personal destinado a la calibración ISO 9002, y la creación de un área separada dentro del taller de instrumentos donde se encontraran ubicados los equipos y herramientas de calibración. El periodo de calibración de cada instrumento es fijado por la propia empresa de acuerdo con la experiencia que posea sobre el trabajo en la planta. Normalmente suele ser de un año para los aparatos normales. A señalar que existen en el mercado calibradores compactos controlados por microprocesador para la calibración de presión, temperatura, frecuencia y otras variables de proceso, que ligados con un PC, automatizan el proceso de calibración permitiendo almacenar en disco y registrar en impresora los datos de los instrumentos calibrados. Las compañías que suministran estas herramientas indican que constituyen el sistema ideal de calibración para cumplir con la norma ISO 9000, y de hecho lo son, puesto que alcanzan una presicion del orden de _+ 0.05%. Aparentemente, la implantación de la norma ISO 9002 parece sencilla pero no es una tarea fácil. Es necesario que el equipo de calibración esté certificado por un organismo reconocido, que dicho equipo se calibre periódicamente así como los instrumentos de medición y control afectados, que se identifiquen perfectamente los instrumentos, se entrene al personal y que todo ello esté perfectamente documentado.

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CAPÍTULO 4 LA REFRIGERACIÓN COMO CONSERVACIÓN EN LOS PRODUCTOS PERECEDEROS

“La planeación de la calidad será ineficaz si el conocimiento de las necesidades de los clientes es deficiente” JOSEPH M. JURAN.

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4.1 CONCEPTO DE REFRIGERACIÓN. La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío". La salud y el bienestar de un país pueden depender de los sistemas de refrigeración. Por ejemplo; la alimentación y el almacenamiento de vacunas, distribución, aplicación médica, industrial, comercial y doméstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeración. Entre sus aplicaciones más importantes podemos encontrar: •

•

• •

•

La Conservación de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve, la mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricación de plásticos, la producción de energía nuclear. La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas. Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. el líquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero. Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rápidamente.

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4.2 TIPOS DE REFRIGERACIÓN. En la actualidad se conocen 5 tipos de aplicación de la refrigeración y estas son: • • • • •

Domestica Comercial Industrial Aire Acondicionado Marina

4.2.1 REFRIGERACIÓN DOMESTICA. Este campo es el que nosotros conocemos como los refrigeradores y congeladores caseros. Estas unidades son de pequeño tamaño y de capacidades de potencia también pequeñas.

4.2.2 REFRIGERACIÓN COMERCIAL. Este tipo de refrigeración se refiere a los equipos que se usan en establecimientos comerciales, restaurantes, hoteles e instituciones que los usan para el almacenamiento, exhibición, procesamiento y distribución de artículos de comercio perecederos de muchos tipos.

4.2.3 REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL. En este tipo de refrigeración se caracteriza porque son más grandes en tamaño que las de aplicación comercial, además de que en estos equipos industriales es necesario que haya una persona para su servicio, y que por lo general es un ingeniero mecánico. Algunos ejemplos de este tipo de refrigeración son: • • • • • •

Plantas de Hielo Empacadoras de alimentos Cervecerías Lecherías Refinerías de petróleo Plantas químicas

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4.2.4 AIRE ACONDICIONADO. Esta es la técnica para controlar los factores que afectan las condiciones físicas y químicas de la atmósfera que hay dentro de un espacio destinado al uso por personas para su comodidad o para realizar procesos industriales.

4.2.5 REFRIGERACIÓN MARINA. Esta se refiere a la que se realiza en embarcaciones de transporte y carga, así como refrigeración de almacenes en la embarcación.

4.3 SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN. La finalidad de la refrigeración moderna es muy variable, ya que va desde preservar un producto hasta llegar a un proceso. Estos procesos se clasifican en: • • • •

Enfriamiento Refrigeración Congelación Proceso criogénico o criogenia

4.3.1 ENFRIAMIENTO. Todos los sistemas que se conocen de enfriamiento operan en un rango de temperaturas que van desde 15º C a 2º C (min. 0º C) En este proceso no se presenta un cambio de estado en la sustancia que se maneja ya que solamente se elimina el calor sensible de este. La aplicación es muy amplia y muy conocida ya que es la que usamos para enfriar bebidas, lácteos y también es usado en sistemas de acondicionamiento de aire.

4.3.2 REFRIGERACIÓN. Los rangos de esta temperatura de este proceso van desde los 0º C hasta los 18º C aproximadamente. En este proceso si hay un cambio físico ya que ahora hay un abatimiento del calor latente de la sustancia o producto. Este proceso es utilizado para la conservación de productos desde 2 semanas hasta 1 mes aproximadamente, por ende es utilizado ampliamente en instalaciones domesticas y comerciales.

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4.3.3 CONGELAMIENTO. En este proceso se opera en un rango de temperatura de los -18º C hasta los 40º C; también hay un cambio de estado en la sustancia por la eliminación del calor latente. La principal utilidad es el área comercial e industrial. El periodo de conservación va desde 1 mes hasta 1 año, todo esto dependiendo del producto y el procedimiento que se emplee.

4.3.4 CRIOGENIA. Este es un proceso que va desde los -40º C hasta valores cercanos al cero absoluto. Esto implica un cambio de estado físico en la sustancia en caso de estar en estado líquido. Es muy aplicado en el área industrial y de investigación. Esto es porque trata de la preservación de los productos alimenticios en condiciones críticas. En la siguiente figura podemos apreciar el retiro de calor ya sea de manera sensible (qS) o de manera latente (qL) a la libra masas del producto, dada una temperatura inicial (TI) hasta una temperatura requerida o de diseño (TD).

1 m

3

5

2

4

m

FIG.1 Representación de los Procesos de Refrigeración

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4.4 MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO Y CONSERVACIÓN. La conservación por refrigeración tiene como objetivo restringir la velocidad de deterioro sin que ocurra una maduración anormal o algunos otros cambios indeseables, manteniendo al producto por periodos tan largos como sea posible, con calidad aceptable para el consumidor. El almacenamiento a bajas temperaturas es muy exigente en cuanto a la selección de los métodos y los equipos que lo hacen posible, para mantener las condiciones dentro de rangos muy estrechos. La temperatura de cosecha de las frutas y hortalizas normalmente se encuentra próxima a la ambiente, en general es muy elevada y en algunas regiones puede llegar a los 40º C. A estas temperaturas la velocidad de respiración es muy alta y por ende la vida útil es muy corta. Es conveniente cosechar en horas de la mañana ya que las temperaturas son las mínimas posibles, aun así pueden ser altas. Sin embargo en grandes extensiones de cultivo esto no es posible. Como regla muy importante hay que considerar que cuanto mas rápido se enfríe el producto a la temperatura de conservación, mas larga será su vida útil. De aquí se desprende que es necesario preenfriar las frutas y hortalizas a dicha temperatura de conservación recomendada, y luego mantenerlas a dicha temperatura durante todo el periodo de vida útil. Esto último incluye todas las etapas de comercialización, es decir, que se debe mantener la denominada cadena de frío, donde intervienen desde el producto primario hasta el consumidor final, pasando por los transportistas, distribuidores, expendios, etc. La selección de los métodos de conservación dependen de tres factores fundamentales: la temperatura del producto luego de la cosecha, el comportamiento fisiológico (sensibilidad al frío, calor de respiración, producción de etileno, etc) y el periodo de almacenamiento deseado.

4.4.1 PREENFRIADO. Como su nombre lo indica antes de enfriar cualquier producto, esto depende de un proceso que se lleva a cabo por varios métodos que dependen básicamente de: • • • • •

La velocidad de transferencia de calor desde el producto al medio de enfriamiento, ésta a su vez depende de la forma y tamaño del producto. La diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante. La posibilidad de acceso del medio refrigerante al producto, que a su vez es función de embalaje y la estiba de los mismos. La velocidad de circulación del medio de enfriamiento en torno al producto. La naturaleza del medio de enfriamiento o refrigerante. 59

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4.4.1.1 AIRE ENFRIADO SIN FORZAR. Este método requiere de gabinetes aislados y puede ser discontinuo, semi continúo o continuo, en los últimos casos se denominan túneles, el más difundido, a pequeña escala, es el discontinuo. En este caso son cámaras convencionales con equipos de frío también convencionales con la única especificación de usar “evaporadores” aletados con pequeño espacio entre aletas, no mas de 5 mm, para tratar de mantener la humedad relativa lo mas alta posible. Aun así, la humedad relativa difícilmente supera el 70-75%, por ello requiere que se utilice otro método para agregar humedad, ya que las pérdidas por evaporación de agua del producto pueden ser muy altas como consecuencia de los largos tiempos de preenfriamiento. Lo más común es mantener el piso mojado con agua o instalar pulverizadores de agua que se inyecta desde el exterior. Es el más lento de todos los métodos y su aplicación en general se restringe a pequeñas producciones de distribución local. El producto debe disponerse lo mas “suelto” posible para que el aire frío pueda acceder fácilmente. En general los tiempos de preenfriamiento son del orden de horas entre 2 y 24 dependiendo del tipo de producto y de cómo se disponga el mismo (suelto, empaquetado en pequeños paquetes, en paquetes medianos o grandes, etc). Por otro lado es el método que menor inversión inicial requiere, es el mas fácil de usar y no tiene limitaciones en cuanto a las temperaturas deseadas de trabajo.

4.4.1.2 AIRE ENFRIADO FORZADO. Este método requiere de gabinetes aislados y puede ser discontinuo, semicontinuo o continuo, en los dos últimos casos se denominan túneles. Los discontinuos, para pequeñas a medianas producciones, de construcción similar a los de aire no forzado, son provistos en su interior de sistemas para impulsar el aire a través del producto. Los más difundidos, para grandes producciones, son el semicontinuo y el continuo. En estos casos son cámaras con puertas de entrada y salida y algún sistema de tracción del producto. Los sistemas de tracción mas empleados son los de carro y los de cinta continua (en general de rodillos). Los equipos de frío son también convencionales con la única especificación de usar “evaporadores” aletados con pequeño espacio entre aletas, no mas de 5 mm, para tratar de mantener la humedad relativa lo mas alta posible, y ventiladores que impulsen aire a relativamente a alta velocidad.

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En este método, también la humedad relativa difícilmente supera el 70-80% pero debido a los tiempos de preenfriamiento son relativamente cortos (desde minutos hasta algunas horas), en general no se usan humectadores, y en muchos casos la evaporación de agua del producto se utiliza para aumentar la velocidad de enfriamiento. Frecuentemente, cuando se enfría producto a granel, suele mojarse antes mediante pulverización con agua o alguna solución protectora (fungicidas) para disminuir las perdidas de humedad del producto y en cierto modo también se aprovecha el adicional enfriamiento evaporativo. Este método requiere relativamente alta inversión inicial, su utilización es mas complicada que en el caso anterior y tampoco presenta limitaciones en cuanto a las temperaturas deseadas de trabajo.

FIG.2 Esquema de un método de enfriamiento con aire forzado dentro de una Cámara de refrigeración

4.4.1.3 AIRE ENFRIADO Y HUMEDECIDO FORZADO. Básicamente son iguales a los de aire forzado, solo que el aire no es enfriado directamente mediante un evaporador sino que se enfría utilizando agua previamente enfriada. Este es el de más alta inversión que el anterior, pero posee la ventaja de trabajar a humedades relativas muy altas, del orden de 95% No se utiliza prácticamente en frutas, pero si en las hortalizas que son muy sensibles a la deshidratación como por ejemplo las lechugas y otras de hoja.

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En general son sistemas continuos y en muchos casos se usa un asociado a la cámara de conservación (dentro del mismo gabinete); con este método se pueden alcanzar temperaturas mínimas de hasta 3º C.

FIG.3 Esquema de un preenfriador con aire humedecido y forzado

4.4.1.4 AGUA ENFRIADA (HIDROREFRIGERACIÓN). Este método difiere de las anteriores ya que el fluido enfriador es agua liquida y no aire. Posee las mas grandes limitantes de que solo se puede preenfriar algunos productos y siempre sin embalar, y las grandes ventajas de muy cortos tiempos de preenfriamiento y no existen prácticamente perdidas de peso del producto. Su eficacia esta directamente asociada a la posibilidad de contacto del agua con la superficie del producto, cuanto mas contacto más velocidad. El agua posee la ventaja de su alto calor especifico (tiene la capacidad de extraer mucho calor con bajas cantidades de agua) y la velocidad de transferencia de calor es muy alta debido al intimo contacto agua – producto.

FIG.4 Esquema de un dispositivo de preenfriado mediante hidrorefrigeración

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4.4.1.5 CONTACTO DIRECTO CON HIELO. Casi no se utiliza en la actualidad para frutas y hortalizas. Consiste en poner en contacto el producto directamente con hielo a 0º C, o con mezclas de 40% de agua y 60% de hielo. Se usa mucho en pescado desde la captura, en pequeñas embarcaciones, hasta llegar a planta elaboradora.

4.4.1.6 EVAPORATIVO CON CORRIENTE DE AIRE. Es un método de muy bajo costo energético y solo es aplicable en zonas donde la humedad relativa ambiente es muy baja y la temperatura del agua también es baja. Consiste en hacer pasar la corriente de aire a través de agua y luego a través del producto y luego se expone a la corriente de aire. Es muy barato y ayuda mucho a enfriar producto en el campo, solo se necesita disponer de agua y un ventilador adecuado. En general el producto es soportado en bandejas perforadas, tiene la ventaja adicional que a su vez puede lavar el producto.

4.4.1.7 EVAPORATIVO AL VACIO. Se puede aplicar a frutas y hortalizas que posean una alta relación superficie – volumen y que a su vez no posean pieles y ceras que impidan la salida de agua del producto. Es muy alto para las hortalizas de hoja y algunas frutas. Consiste en colocar el producto dentro de recipientes herméticos y con un sistema adecuado se disminuye la presión (se hace vacío) a 660 pascales, 5 mm de Hg. A esta presión el agua se evapora a 1º C y el producto se enfría por enfriamiento del agua de la superficie del tejido vegetal. El agua se pierde por evaporación y la perdida es de aproximadamente el 1% del peso del producto por cada 5º C de disminución de la temperatura. A los efectos de disminuir la pérdida de peso frecuentemente el producto se ingresa mojado con agua o se agrega agua hacia el final del periodo de enfriamiento. Los tipos de enfriamiento son más bajos que en la hidrorefrigeracion y las pérdidas de peso considerablemente más altas. Requiere una inversión inicial y se aplica a grandes producciones.

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4.4.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Para el almacenamiento refrigerado casi exclusivamente se utilizan 3 métodos de operación discontinua, los cuales ya fueron básicamente descritos en el preenfriamiento. En los 2 primeros siempre es necesario proveer sistemas para aumentar la humedad relativa ambiente, máxime, si el almacenamiento es muy prolongado. En el tercero, como se utiliza agua previamente enfriada para enfriar el aire dentro de la cámara, la humedad relativa siempre permanece alta.

4.4.3 INSTALACIONES FRIGORÍFICAS. Toda instalación frigorífica consta de 2 partes principales: uno o varios gabinetes aislados térmicamente, normalmente denominados cámaras de frío y los correspondientes equipos que extraen calor de los mismos. Los equipos de frío, al igual que los gabinetes o cámaras dependen del uso que se dé a la instalación. Existen dos tipos de instalaciones: las de compresión y las de absorción. Básicamente consisten en 2 partes bien diferenciadas: el evaporador que trabaja dentro de las cámaras y el banco condensador (moto compresor mas condensador mas deposito de fluido refrigerante mas controladores varios en los equipos de compresión; y absorbedor mas desorbedor mas deposito de fluido refrigerante mas bomba de impulsión mas controladores varios en los equipos de absorción). En las instalaciones por compresión poseen un compresor que toma el gas refrigerante, que sale del evaporador, lo comprime y lo envía al condensador para volverlo al estado líquido. La característica principal es que utiliza energía eléctrica o un motor a explosión, y el compresor divide la zona de baja y alta presión del circuito frigorífico.

FIG.5 Esquema instalación por compresión

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En las instalaciones por absorción, en reemplazo del compresor existe un tanque con una solución que disuelve (absorbe) el gas refrigerante que sale del evaporador y mediante una bomba que separa la zona de baja presión de la de alta presión lo envía al desorbedor o generador. Mediante la aplicación de calor se libera el gas refrigerante que es enviado al condensador para volverlo al estado líquido y así reiniciar el ciclo. El ciclo se completa mediante la inyección del líquido refrigerante, a través de la válvula de expansión, al evaporador. En el evaporador el líquido refrigerante absorbe calor del espacio refrigerado y se evapora, el vapor generado es tomado nuevamente por el compresor o absorbedor, según el tipo de instalación. En instalaciones medianas a pequeñas se instala normalmente el ciclo de compresión, ya que el ciclo de absorción se justifica para instalaciones de gran tamaño.

FIG.6 Esquema instalación por absorción

4.5 BALANCE TÉRMICO DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS PERECEDEROS. 4.5.1 ANÁLISIS DEL PROBLEMA. Se desea realizar un balance térmico para una cámara frigorífica que conserve los productos perecederos que son más reclamados por las tiendas, esto con el fin de adquirir productos en buen estado y a mejor precio en el mercado. 4.5.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO. Se tomará en cuenta el diseño y cálculo de una cámara frigorífica para almacenamiento y conservación de los productos más reclamados los cuales son: Fresas, Uvas y Manzanas. NOTA: Estos productos se almacenan en una misma cámara frigorífica; se tomara en cuenta algunos conceptos relacionados. 65

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4.5.1.2 CÁMARA FRIGORÍFICA. Se entiende por cámara frigorífica el local construido con material aislante térmico destinado a la conservación por medio del frío de productos perecederos, valido para todos los tipos de establecimientos. Las condiciones reglamentarias son validas para todas las cámaras frigoríficas de cualquier tipo de establecimiento bajo el Servicio Nacional de Sanidad. La capacidad de la cámara en cuanto a volumen se refiere está fijada por el Servicio Nacional de Sanidad según el producto a almacenar y de acuerdo a las temperaturas que se deban obtener para cada producto. El piso estará construido con impermeable antideslizante. Los ángulos de encuentro con paredes y columnas serán redondeadas y el piso se hallará al mismo nivel de los pisos exteriores. Las paredes de la cámara frigorífica en su cara interior estarán recubiertas con materiales de fácil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosión y de colores claros, y sus ángulos serán redondeados y las juntas de materiales impermeables. El techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo raso deberá ser de material impermeable e incombustible y de fácil limpieza. El material aislante que se utilice, deberá ser colocado de tal forma que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cámara frigorífica. Las puertas serán provistas de material aislante térmico. Se admite para su construcción la madera revestida en su totalidad por material metálico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro e impermeabilizado debidamente autorizado por el Servicio Nacional de Sanidad. La altura de las puertas y su ancho en las cámaras y antecámaras estarán en concordancia con los fines a que se destine el local. Las puertas deberán permitir su apertura también desde el interior de las cámaras. Las columnas deben reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes. La iluminación de la cámara debe estar provista de iluminación artificial, con interruptor de encendido dentro y fuera de ésta. Su capacidad lumínica será de 40 a 60 unidades lux, 1 = Watt/pie2. Cuando se utilicen estanterías éstas deberán ser metálicas o de material impermeable de fácil lavado y responder a las especificaciones que en cada caso se determinen.

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La ventilación de la cámara frigorífica y la renovación del aire, será tal que evite la alteración de la mercadería almacenada.

4.5.2 CONDICIONES DE DISEÑO. Como el problema se presenta en todas las sucursales de la republica mexicana de acuerdo a estadísticas que lleva el departamento de control de merma, se va a tomar en cuenta la Ciudad de Guaymas en el estado de Sonora, ya que es un estado muy caluroso en casi todo el año. LUGAR ALTITUD TEMPERATURA DE BULBO SECO TEMPERATURA DE BULBO HUMEDO TEMPERATURA MAXIMA EXTERIOR TEMPERATURA INTERIOR DE DISEÑO VELOCIDAD EXTERIOR DEL AIRE VELOCIDAD INTERIOR DEL AIRE

Guaymas, Sonora 4 metros 108º F 82º F 112º F 35º F 15 mph 3 mph

Tabla 1. Condiciones Climatologicas del Lugar.

4.5.3 CARATERISITICAS DEL PRODUCTO. La fresa, la manzana y la uva son productos que se comercializan todo el año, es por eso que el diseño de la cámara frigorífica está diseñada para la conservación de estos productos; de acuerdo a estadísticas son los productos que más se reclaman en las tiendas es por ello que se analizaran a detalle. A continuación se describirán sus propiedades: FRESA. FRUTA: Fresa FAMILIA: Rosac (Fragaria Chiloensis) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 3 cm. de longitud TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 5º C

Sus beneficios son para el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños, para combatir problema de retención de líquidos, problemas de estreñimiento, insuficiencia renal, hipertensión, favorece a la formación de glóbulos rojos y para situaciones de estrés.

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Su mejor temporada son los meses de febrero, marzo, abril y mayo. Conviene mantenerlas dentro de sus charolas perfectamente cerradas y colocarse a una temperatura de conservación de 2 a 5 ºC. Las fresas contienen vitaminas C y E, también minerales como potasio, calcio y magnesio, antioxidantes y ácidos málico y oxálico. MANZANA. FRUTA: Manzana Red Delicius FAMILIA: Rosac (Malus Sylvestris) % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 5% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: 8 cm. de diámetro TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 5º C

Son ricas en pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminoácidos, ácidos, azúcares, fibras. Popularmente se le asignan propiedades antiinflamatoria del aparato digestivo, gracias a la pectina es a la vez laxante suave y astringente en caso de diarreas o colitis, diurético y depurativa, incluso anticatarral e hipotensora. Incluso el zumo de manzana se presenta frecuentemente como producto de belleza, capaz de suavizar el cutis. Ayudan a quemar grasas. Para su conservación se sugiere mantenerlas en bolsas de plástico en el refrigerador tras la compra para evitar que prosiga su maduración Las manzanas se pueden mantener así hasta unas seis semanas. Sin embargo, hay que revisarlas a menudo y retirar cualquier manzana que empiece a ponerse mala. UVAS. FRUTA: Uva FAMILIA: Vitis Vinífera % PUDRICIÓN PERMITIDO: 1% % DAÑOS SEVEROS PERMITIDO: 3% % DAÑOS COMUNES PERMITIDO: 8% TAMAÑO PERMITIDO: Racimo mínimo de 300 grs. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: 4º C

Las uvas tienen un gran poder depurador de la sangre y es muy interesante hacer una cura de desintoxicación cada otoño. Consiste en comer sólo uvas durante 3 días (2 o 3 grs./día). Es ideal y además se pierde peso.

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Al comprarlas deben fijarse que la piel esté tersa y sin picaduras. Para saber si están demasiado maduras se coge el racimo y se sacude suavemente, si caen algunos granos, elijan otro menos maduro. Se deben conservar máximo hasta 5º C y pueden durar varios días almacenadas.

4.5.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN. TEMPERATURA DE ENTRADA (RECIBO) TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO CALOR ESP. ARRIBA P. CONGELACIÓN CALOR ESP. ABAJO P. CONGELACIÓN CALOR LATENTE DE FUSIÓN PUNTO DE CONGELACIÓN CAPACIDAD DE ALMACENAJE FLUJO DIARIO DEL PRODUCTO TIEMPO TRABAJO P/ ABATIR CARGA TERMICA HUMEDAD RELATIVA EN CAMARA

40º F 35º F 10 Días 0.75 BTU/lb. ºF 0.40 BTU/lb. ºF 96 BTU/lb. 30º F 70000 Kg. 20000 Kg. 24 Hrs. 90%

Tabla 2. Condiciones de Almacenamiento y Conservación.

4.5.4.1 TEMPERATURA DE ENTRADA. La temperatura de estos productos son beneficiosas porque retardan su respiración y por lo tanto su maduración, así como también una putrefacción; además de conservar un buen olor y sabor en las frutas retarda el crecimiento de bacterias. La temperatura al momento de recibir es de 40º F máxima, esto se registra a través del termómetro infrarrojo al momento en que se enrampa la unidad, otras formas de medir y verificar la temperatura correcta del producto es verificando la temperatura mediante un software y un termograficador con el que cuentan las unidades desde su embarque de origen hasta que llega al CEDIS y por medio de una grafica se observa cual fue la temperatura promedio desde su traslado hasta su llegada; la otra es verificando al momento de muestrear el producto y cortarlo poner el termómetro bimetálico y tomar la lectura. Ver instructivo de inspección de frutas y verduras en el capitulo 5.

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4.5.4.2 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO. La temperatura de almacenamiento será de 35º F en las cámaras frigoríficas del CEDIS, una vez llegada la mercancía a las sucursales su temperatura de conservación y almacenamiento será de 40º F como máxima, esto para evitar que el producto presente descomposición y /o putrefacción. NOTA: Para nuestro diseño utilizaremos la temperatura de 35º F. La temperatura de congelación será de 30º F, mientras que el tiempo para abatir la carga térmica será de 24 hrs. 4.5.4.3 CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO. La capacidad de almacenamiento para este proyecto es de 70000 Kg. (154000 lb.) y el flujo diario del producto es de 20000 Kg. (44000 lb.). 4.5.4.4 TIEMPO DE ALMACENAMIENTO. El tiempo de almacenamiento será de 10 días; se toma en cuenta este valor el cual es un promedio ya que no todas las sucursales piden el mismo producto y a veces tarda en desplazarse.

4.5.5 VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO. El volumen total para nuestra cámara frigorífica será de: VESP = L * A * H

VESP = 80ft * 50ft * 20ft = 8000ft2

4.5.6 DIMENSIONES DEL ESPACIO POR REFRIGERAR.

20 ft 7 ft

18 ft

80 ft 50 ft

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4.5.7 MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN. Los materiales con los que estará construida nuestra cámara frigorífica se mencionan en la siguiente tabla: MATERIAL Ladrillo Común Piso de Concreto Loza de Concreto Poliuretano Poliestireno Lamina Cold Rolled

e (pulg.) 5.5 4 5.5 4.39 7.32 0.04

K (BTU pulg/pie2 ºF hr) 5 12 5 0.17 0.24 350

4.5.8 CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA. 4.5.8.1 BALANCE TERMICO. Para poder determinar la capacidad del equipo que se necesita se debe realizar un balance térmico que se refiere a los cálculos con el objetivo de conocer la cantidad de calor que se debe absorber o transferir en el evaporador, para que un producto, sustancia o espacio descienda su temperatura en ciertas condiciones. En general se puede decir que se tiene las siguientes cargas parciales: • • • • • •

Carga térmica generada por el producto. Carga térmica generada por transmisión a través de las paredes. Carga térmica generada por alumbrado y equipo. Carga térmica generada por infiltración. Carga térmica generada por ocupantes. Carga térmica generada por efecto solar.

4.5.8.2 CARGA TÉRMICA GENERADA POR EL PRODUCTO. Al producto es a quien se le debe de retirar calor principalmente para que un determinado fluido o espacio se mantenga dentro de ciertas condiciones de temperatura y humedad. En nuestro caso las frutas despiden determinadas cantidades de calor durante su vida, además de introducirlas a un espacio refrigerado, se toma en cuenta que estas se encuentran a una temperatura ambiente o un poco más alta que esta, la cual da como resultado realizar el abatimiento de su temperatura, hasta llegar a un rango de temperatura para su conservación.

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El producto puede ser no solamente la sustancia que hay que conservar, sino también algunos otros materiales que complementan la función de contener y manejar el producto. Para poder calcular la cantidad de calor es necesario conocer la temperatura a la que se requiere mantener el producto o espacio. Para poder determinar la carga por producto se considera lo siguiente: • •

Tipo de proceso a realizar (enfriamiento, refrigeración, congelación o criogenia). Tipo de calor a eliminar (calor sensible, calor latente o ambos).

A continuación el calculo para determinar el calor producido por el producto. PRODUCTO TEMPERATURA DE ENTRADA (RECIBO) TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO CALOR ESP. ARRIBA P. CONGELACIÓN CALOR ESP. ABAJO P. CONGELACIÓN CALOR LATENTE DE FUSIÓN TEMPERATURA DE CONGELACIÓN

Fresa, Manzana y Uva 40º F 35º F 0.75 BTU/lb. º F 0.40 BTU/lb. º F 96 BTU/lb. º F 30 º F

Tabla 3. Datos para el cálculo de calor producido por el producto.

Ya que solo se tendrá un proceso de enfriamiento solo se calculará el calor sensible: QP = mCea ∆T (BTU) -QP = (1500) (0.75) (35-40) = -5625 BTU.

FIG.7 Calor que se retira al producto.

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4.5.8.3 CARGA TÈRMICA GENERADA A TRAVES DE PAREDES. Este concepto se calcula por la expresión general: Q = A * U * ∆T (BTU/hr) Donde: Q = Calor total transmitido a través de las paredes. A = Área de transmisión. U = Coeficiente global de transferencia de calor. ∆T = Diferencia de temperaturas. En el caso de la refrigeración, las paredes deben llevar una capa de aislante térmico de 2 a 3 pulgadas de espesor, la cual puede ser de corcho, paja de vidrio, poliuretano aspirado, frigolit, entre otros, los cuales son de muy bajo coeficiente de conductividad térmica. Todo elemento que separa a las masas de fluidos a diferentes temperaturas está sujeto a un paso de calor que va desde el más caliente hasta el más frío y si el medio que los separa es de material homogéneo, la temperatura va descendiendo en el interior de dicho elemento según una recta.

FIG.8 Esquema de Paso de Calor a través de la pared.

La cantidad de calor fluye a través de una pared de espesor “e” se calcula de la siguiente manera: A Q = ----- (T1- T2) k (BTU/hr) e

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En donde: Q = Cantidad de Calor transmitido. A = Área de transmisión. k = Coeficiente de transmisión. e = Espesor de la pared. T1= Temperatura de Entrada. T2= Temperatura de Salida. El coeficiente específico de conductividad térmica es numéricamente igual a la cantidad de calor que pasa por una placa de material considerado de 1 ft2 de sección por 1 pulg. de espesor cuando existe 1º F de diferencia entre sus dos caras en 1 hr. Con este conocimiento se podrá calcular la cantidad de calor que se transmite o fluye a través de paredes compuestas de un solo material. La transferencia de calor a través de cualquier material está relacionada con la resistencia superficial del aire al flujo de calor y ésta se determina según el tipo de superficie, rugosa o lisa; su posición vertical u horizontal y la intensidad de flujo del aire sobre la superficie. La conductancia de la capa superficial del aire se designa normalmente con la letra f (f1 para superficies exteriores y f2 para superficies interiores). Resulta bastante aproximado para la mayoría de los cálculos tomar el valor de 1.65 para f2 , para paredes interiores casi sin movimiento de aire f1 = 6 para paredes expuestas a vientos hasta 24 Kg./hr o en su defecto calcular dichos valores con las siguientes expresiones: f = 1.6 + 0.3v (para paredes lisas) f = 2.0 + 0.4v (para paredes medianamente rugosas) f = 2.1 + 0.5v (para paredes muy rugosas) Donde: v = Velocidad del viento en millas/hr. f = Factor de la película de aire. La siguiente expresión permite el cálculo de la cantidad de calor que se transmite a través de una pared compuesta por dos o más materiales que separan a 2 fluidos que se encuentran a diferente temperatura. Q = A(T1- T2)U (BTU/hr)

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Para el cálculo de U tenemos: 1 U = -----------------------------------1 e1 e2 e3 1 -----+ ---- + ---- + ----- + ----k2 k3 f2 f1 k1 En donde: U = Coeficiente de conductividad térmica total. f1 = Conductancia de la capa superficial de aire para pared exterior. f2 = Conductancia de la capa superficial de aire para pared interior. e = Espesor de la pared. k = Coeficiente de transmisión. Los datos para nuestro diseño son los siguientes: Vext = 15 mph Vint = 3 mph Text = 112 ºF Tint = 35º F

Para calcular la transmisión de calor a través de las paredes, primero es necesario calcular a f: f = 2 + 0.4v (para piso, techo y pared) f1 = 2 + 0.4 (15) = 8 BTU/º F ft hr f1 = 2 + 0.4 (3) =3.2 BTU/º F ft hr f = 1.6 + 0.3v (para puerta) f2 =1.6 + 0.3 (15) = 6.1 BTU/º F ft hr f2 = 1.6 + 0.3 (3) =2.08 BTU/º F ft hr

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Ahora calculando el coeficiente global de transferencia de calor U par alas paredes tenemos que:

1 U = -----------------------------------1 e1 e2 e3 1 -----+ ---- + ---- + ----- + ----k2 k3 f2 f1 k1 1 U = ---------------------------------------- = 0.0369 BTU/º F ft2 hr 1 5.5 4.39 0.04 1 -----+ ----- + ------- + ------ + ----8 5 0.17 350 3.2

Calculando el calor que transfieren las paredes largas: Q = A * U * ∆T (BTU/hr) Q = (50 ft * 20 ft) (0.0369 BTU/º F ft2 hr) (112º F – 35º F) Q = 2841.3 BTU/hr Ahora el cálculo por cada una de las paredes anchas: Q = (80 ft * 20 ft) (0.0369 BTU/º F ft2 hr) (112º F – 35º F) Q = 4546.08 BTU/hr Calculando el coeficiente de transferencia de calor global para la puerta:

1 U = -----------------------------------1 e1 e2 e3 1 -----+ ---- + ---- + ----- + ----f1 k1 k2 k3 f2

1 U = ---------------------------------- = 0.0321 BTU/º F ft2 hr 1 0.04 7.32 1 -----+ ----- + ------- + -----6.1 350 0.24 2.08

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Calculando el calor que se transfiere a través de la puerta: Q = A * U * ∆T (BTU/hr) Q = (18 ft * 7 ft) (0.0321 BTU/º F ft2 hr) (112º F – 35º F) Q = 311.43 BTU/hr

Calculando el coeficiente global para el techo tenemos que:

1 U = -----------------------------------1 e1 e2 e3 1 -----+ ---- + ---- + ----- + ----k2 k3 f2 f1 k1

1 U = ---------------------- = 0.6506 BTU/º F ft2 hr 1 5.5 1 -----+ ----- + ----8 5 3.2

Calculando el calor que transfiere el techo: Q = A * U * ∆T (BTU/hr) Q = (80 ft * 50 ft) (0.6506 BTU/º F ft2 hr) (112º F – 35º F) Q = 200384.8 BTU/hr

Calculando los parámetros para el piso: Text - Tint Tpiso = --------------------2

112 º F – 35 º F ------------------------ = 38.5 º F 2

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Calculando el coeficiente de transmisión de calor para el piso:

1 U = -----------------------------------e2 e3 1 1 e1 -----+ ---- + ---- + ----- + ----k2 k3 f2 f1 k1

1 U = ---------------------- = 1.297 BTU/º F ft2 hr 1 4 1 -----+ ----- + ----8 12 3.2

Calculando el calor que transfiere el piso: Q = A * U * ∆T (BTU/hr) Q = (80 ft * 50 ft) (1.297 BTU/º F ft2 hr) (38.5º F – 35º F) Q = 18158 BTU/hr Para obtener el calor total de la transferencia a través de las paredes tenemos que: Qr = ΣQ = (2 * 2841.3 BTU/hr) + (2 * 4546.08 BTU/hr) + 311.43 BTU/hr + 200384.8 BTU/hr + 18158 BTU/hr Qr = 233628.99 BTU/hr

Fig.9 a 12 Transmisión de Calor a través de la cámara frigorífica

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4.5.8.4 CARGA TÈRMICA GENERADA POR ALUMBRADO Y EQUIPO. En los sistemas de refrigeración existen equipos eléctricos de alumbrado que ceden energía al medio en el momento de operar. La cantidad de calor que esto cede se obtiene directamente de la potencia eléctrica con la potencia térmica, esto es: 1 watt = 3.415 BTU/hr Todos los sistemas de iluminación, ya sea incandescentes o fluorescentes básicamente transforman la energía eléctrica que reciben para su operación, en calor; el cual depende en su totalidad y se disipa en el interior del espacio que se desea refrigerar, por lo tanto el siguiente modelo matemático nos permite calcular la ganancia de calor generado por alumbrado. Qalumbrado = (No. de lámparas) (Watts de cada lámpara) (3.415) BTU/hr Donde: Qalumbrado = Calor desprendido por el alumbrado dentro del espacio. No. de lámparas = Cantidad de lámparas dentro del espacio. ATS de cada lámpara = La cantidad de Watt con la que alumbra cada lámpara. 3.415 = Factor de conversión de ATS a BTU/hr Como sabemos todas las maquinas son accionadas por motores eléctricos que emplean parte de su energía consumida en vencer rozamientos que a su vez se transforman en calor. El calor cedido al espacio por los motores y sus maquinas conducidas afectan a dicho medio en tres maneras: 1.- Si el motor y la maquina se encuentran en el interior del espacio frío, el calor cedido será igual al de la siguiente expresión: N Q = ----- (746) (3.415) = BTU/hr η Donde: Q = Calor desprendido por equipo – paquete. N = Potencia del motor en HP. η = Rendimiento del motor. 746 = Factor de conversión de HP a ATS 3.415 = Factor de conversión de ATS a BTU/hr

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2.- Si el motor está fuera del espacio y la maquina en el interior del espacio, el calor desarrollado está dado por: Q = N (746) (3.415) BTU/hr Donde: Q = Calor desprendido por equipo – paquete N = Potencia del motor en HP 746 = Factor de conversión de HP a ATS 3.415 = Factor de conversión de ATS a BTU/hr

3.- Si el motor está dentro del espacio y la máquina fuera el calor emitido será N Q = (----- - N) (746) (3.415) = BTU/hr η Donde: N = Potencia del motor en HP. η = Rendimiento del motor. 746 = Factor de conversión de HP a ATS 3.415 = Factor de conversión de ATS a BTU/hr Para

QA&E = QA + QE BTU/hr

Donde: QA&E = Calor total desprendido por alumbrado y equipo. QA = Calor desprendido por alumbrado. QE = Calor desprendido por equipo. A continuación los datos para nuestro diseño: A = 1600 ft2 N = 1.5 HP η = 70% No. de lámparas = 20 lámparas de 60 ATS cada una Por norma se dice que cada ft2 habrá 1 Watt, entonces tenemos que: QA = A * 1 * 3.415

QA = 1600 ft2 * 1 * 3.415 = 5464 BTU/hr

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Ahora como dice la teoría: Qalumbrado = (No. de lámparas) (ATS de cada lámpara) (3.415) BTU/hr Qalumbrado = 20 * 60 * 3.415 = 4098 BTU/hr Haciendo el cálculo de calor transmitido por equipo: Se van a requerir para nuestro diseño 4 equipos – paquete los cuales estarán instalados dentro de nuestra cámara, entonces utilizamos la siguiente expresión:

N Q = ----- (746) (3.415) = BTU/hr η

1.5 * 4 QE = (-------------) (746) (3.415) = 21836.48 BTU/hr 0.70

Calculando el calor por alumbrado y equipo: QA&E = QA + QE BTU/hr QA&E = 5464 BTU/hr + 21836.48 BTU/hr = 27300 BTU/hr

Fig. 13 y 14 Calor generado por Alumbrado y Equipo.

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4.5.8.5 CARGA TÉRMICA GENERADA POR INFILTRACIÓN. El concepto de infiltración representa una transmisión de calor originado por la entrada de aire exterior (la temperatura del medio ambiente) al interior del espacio refrigerado. Esta carga térmica es ocasionada en el momento de la apertura de las puertas, ventanas u otro medio que influya en la comunicación con el exterior. El procedimiento de calculo para este punto se basa en considerar que el aire del espacio se cambiará en un determinado número de veces por hora, a esto se le llama “número de intercambios de aire (CA) y se maneja en un intervalo de una hora. El número de cambios esta en función directa del volumen total del espacio refrigerado por lo tanto distinguiremos 2 grupos: • •

Espacios con volúmenes altos (más de 200 ft3). Espacios con volúmenes bajos (menos de 200 ft3).

Cuando se trata de volúmenes bajos, la cantidad de calor por este concepto se determina de la siguiente manera: Método por Apertura de Puertas: • •

Para congeladores ó diseños mas bajos a esta condición se consideran 2.1 CA. Para refrigeradores o instalaciones equivalentes con temperaturas iguales o superiores de refrigeración, se consideran 4.2 CA.

Método por Infiltración (Para Aire Acondicionado): • • • •

Si tiene un lado expuesto al medio ambiente se considera 1 CA. Si tiene dos lados expuestos al medio ambiente 1.5 CA. Si tiene tres lados expuestos al medio ambiente 2.0 CA. Si tiene cuatro lados expuestos al medio ambiente 2.5 CA.

Si se tienen instalaciones de uso pesado se deben multiplicar por el valor de los cambios de aire por 2. Para el caso de almacenamiento con uso prolongado el calor de cambio de aire se multiplica por 0.6. El calor a eliminar en el aire se obtendrá (para el método de apertura de puertas) a partir de la carta psicometrica, de aquí se toman valores de entalpía total del aire exterior correspondiente al valor de su volumen especifico y del mismo modo para el aire interior, la ecuación que define la cantidad de calor del aire en función de la magnitud será: VINFILTRADO QAIRE INTERIOR = -------------------- HT INTERIOR BTU/Hr VINTERIOR

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Donde: QAIRE INTERIOR = Calor del interior de la cámara. VINFILTRADO = Volumen de aire que se infiltra en la cámara. VINTERIOR = Volumen especifico en el interior de la cámara. HT INTERIOR = Entalpía en el interior de la cámara. VINFILTRADO QAIRE EXTERIOR = -------------------- HT EXTERIOR BTU/Hr VEXTERIOR Donde: QAIRE EXTERIOR = Calor del exterior de la cámara. VINFILTRADO = Volumen de aire que se infiltra en la cámara. VEXTERIOR = Volumen especifico en el exterior de la cámara. HT EXTERIOR = Entalpía en el exterior de la cámara. Entonces el calor infiltrado es: QINFILTRADO = Q AIRE EXTERIOR - QAIRE INTERIOR BTU/Hr Donde: QINFILTRADO = Calor total que se infiltra en la cámara. Q AIRE EXTERIOR = Calor total en el exterior de la cámara. QAIRE INTERIOR = Calor total en el interior de la cámara. Y los datos para nuestro diseño son: •

Condiciones Exteriores (Ciudad de Guaymas, Sonora).

TBS = 108º F TBH = 82º F •

Condiciones Interiores. (Interior de la Cámara).

TBS = 35º F TBH = 32º F % Hr = 90%

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Para determinar este cálculo debemos de tener el volumen de nuestro espacio del cual a continuación se especifica: VESP = 80ft * 50ft * 20ft = 8000ft2

VESP = L * A * H

De las tablas obtenemos los cambios de aire por cada 24 hrs.: 8000ft2 = 5.5 CA

CA/24 hrs = 5.5/24 = 0.2291

Calculo del flujo volumétrico de aire infiltrado: VINFILTRADO = (VESP ) (CA/hr) (USO) ft3/hr VINFILTRADO = (8000ft2) (0.2291) (2) = 3665.6 ft3/hr Para el cálculo de los flujos de calor interno y externo tenemos que:

Condiciones Exteriores

Condiciones Interiores

HT EXT = 29.5 BTU/lb

HT INT = 11.9 BTU/lb

υEXT = 14.4 ft3/lb

υINT = 12.5 ft3/lb

Calculando el flujo de calor externo:

VINFILTRADO QAIRE EXTERIOR = -------------------- HT EXTERIOR BTU/Hr VEXTERIOR 3665.6 QAIRE EXTERIOR = (-------------) (29.5) = 7509.38 BTU/Hr 14.4

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Calculando el flujo de calor interno:

VINFILTRADO QAIRE INTERIOR = -------------------- HT INTERIOR BTU/Hr VINTERIOR 3665.6 QAIRE INTERIOR = (-------------) (11.9) = 3489.65 BTU/Hr 12.5

Calculando el calor total por el concepto de infiltración obtenemos: QINFILTRADO = Q AIRE EXTERIOR - QAIRE INTERIOR BTU/Hr QINFILTRADO = 7509.38 - 3489.65 = 4019.73 BTU/Hr

Fig.15 Infiltración en la Cámara Frigorífica.

4.5.8.6 CARGA TÉRMICA GENERADA POR OCUPANTES. El cuerpo humano al desarrollar cualquier actividad está desprendiendo calor, aun cuando no realice actividad física, el simple hecho de que su organismo trabaje para mantenerlo vivo es suficiente para que libere calor. La energía calorífica cedida por los ocupantes está en función directa de la actividad que se desarrolle en el interior del espacio. Existen valores determinados, para ciertas actividades que se pueden desarrollar en el área a tratar, los cuales se localizan para su uso practica en tablas como el equivalente del calor por persona (ver anexo), de acuerdo con la temperatura del espacio y multiplicado por el número de ocupantes.

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QOCUPANTES = No. Ocupantes * Hs BTU/Hr Donde: QOCUPANTES = Calor que se desprende por ocupantes en la cámara. No. Ocupantes = Total de personas que trabajan dentro de la cámara. Hs = Calor disipado en BTU/hr. Los datos para nuestro diseño son: No. de Ocupantes = 10 Para calcular este concepto se necesita la temperatura a la cual se va a encontrar la cámara en º F para saber la cantidad de calor disipado por persona en BTU/hr por medio de tablas: Tint = 35º F = 950 BTU/Hr / Personas Por lo tanto tenemos que: QOCUPANTES = (10) (950) = 9500 BTU/hr

Fig.16 Transferencia de Calor por Ocupantes.

4.5.8.7 CALCULO TOTAL QUE ALBERGARA LA CÁMARA FRIGORÍFICA. CARGA TÉRMICA Por Producto A través de Paredes Por Alumbrado y Equipo Por Infiltración Por Ocupantes Σ Cargas

CALOR (BTU/Hr) -5625 233628.99 27300 4019.73 9500 268823.72

Y convirtiendo el calor transmitido al espacio en TR TR = 268823.72 / 12000 = 22.4

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CAPÍTULO 5 PROCEDIMIENTOS GENERALES DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

“Cuando un producto es fabricado por obreros que encuentren significado en su trabajo, inevitablemente será un producto de alta calidad” PEHR GYLLENHAMMAR.

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5.1PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS.

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-01P

01/03/2010

1 DE 9

OBJETIVO Establecer la secuencia de actividades en el recibo ALCANCE Recibo de Frescos y Congelados. RESPONSABILIDADES Es responsabilidad del Jefe de Recibo y Control de Calidad • • • • • • • •

Que se cumpla con el programa de citas asignadas en su respectivo turno Coordinarse con los demás jefes de áreas para contar con suficientes tarimas y material para el recibo de los proveedores Supervisar las actividades en el personal que tiene a su cargo Validar resultados de las muestras inspeccionadas por el personal de control de calidad Asignar anden correspondiente al proveedor de acuerdo al programa de citas Elaboración de reportes estadísticos del departamento de recibo y control de calidad Asignar maniobristas para la descarga del producto Asegurarse que el equipo de instrumentos de medición estén verificados basándose en el instructivo de verificación y ajuste de equipo de medición ITRE-04P

Es responsabilidad del Gerente de Operaciones y/o Gerente General •

La autorización o confirmación de productos fuera de estándar que son rechazados por parte del personal de control de calidad

Es responsabilidad del Personal de Control de Calidad • Realizar la verificación del equipo de medición al inicio del turno de acuerdo al instructivo de verificación y ajuste de equipo de medición IT-RE-04P • Verificar que el producto por recibir cumpla con los estándares de calidad establecidos por la empresa • Llenar la hoja de calidad de cada producto de acuerdo a lo que pide el producto • Mantener limpia el área de muestreos antes, durante y al finalizar la inspección del producto • Realizar destares correspondientes de empaques, así como de tarimas de los productos por recibir. • Dar ingreso al producto de acuerdo al sistema correspondiente de recibo SIP • Firmar al proveedor su acuse de recibo al finalizar el recibo correspondiente verificando la limpieza del andén. ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

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APROBO: Representante de la Dirección

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-01P

01/03/2010

2 DE 9

VOCABULARIO ANDEN: Área destinada dentro del CEDIS para la recepción de los productos DATOS: Información especifica y concreta de un hecho ocurrido, utilizado como evidencia IMPORTACIONES: Producto que llega de diferentes países MANIOBRISTA: Personal del CEDIS encargado de bajar el producto, bajar las muestras al personal de control de calidad, cargas completas de proveedores y labores generales. PROVEEDOR: Es aquella persona física o moral que se encarga de abastecer del productos al CEDIS por petición de compras. SALIDAS: Es la elaboración de una orden de salida ya sea de productos, empaques o equipo móvil del proveedor (patines, diablitos, etc.). SIP: Sistema Integral de Perecederos CEDIS: Centro de Distribución. ACTIVIDADES Aseguramiento de andenes libres •

El Jefe de Recibo y Control de Calidad verifica que los andenes de recibo no estén ocupados por otros departamentos (distribución), cajas vacías, etc., en dado caso que estén ocupados pedir a quien corresponda que los desocupe para la recepción de proveedores.

Verificación de Existencia. • •

• • •

El reporte de citas programadas se baja vía Internet Explorer por el Jefe de Recibo y Control de Calidad. El Jefe de Recibo y Control de Calidad elabora el “Concentrado de Pedidos” para informar al personal de control de calidad las existencias y la demanda de las existencias y lo manda vía correo electrónico al personal de las demás áreas (jefes, gerentes y compradores). El Jefe de Recibo y Control de Calidad verifica si han llegado cajas de importación y determina prioridades para la descarga. Si se trata de productos de importación, el operador de la línea transportista se reporta para entregar documentación y se asigna anden correspondiente de acuerdo al programa de citas. En caso de no contar con espacio disponible en almacén para recibir el producto de importación la caja se queda en patio hasta que se cuente con espacio disponible en cámaras.

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

90

APROBO: Representante de la Dirección

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HOJA 3 DE 9

Descarga de Producto. • • •

El proveedor se enrampa en el anden asignado por el Jefe de Recibo y Control de Calidad para que el personal de Control de Calidad comience a muestrear su producto. El Jefe de Recibo y Control de Calidad asigna al personal de descarga (maniobristas). Al termino de la inspección el Jefe de Recibo y Control de Calidad y el personal de Control de Calidad determina su recibo o su rechazo, en caso de aprobar la inspección el producto se procede a darle ingreso vía sistema SIP

Inspección de Calidad. • •

•

Para poder ser recibido el proveedor de Frescos y Congelados debe cumplir con una serie de requisitos descritos en el “Manual de Especificaciones del Producto” Al inicio del turno el Jefe de Recibo y Control de Calidad debe asegurarse de la verificación del equipo de medición por parte del personal de Control de Calidad de acuerdo al IT-RE-04P y registrar los datos obtenidos en el Reporte de Verificación al Equipo de Medición RC-RE-02P (En caso de encontrar incidencia reportarla al Jefe de Recibo y Control de Calidad para informar al Gerente de Operaciones y Jefe de Mantenimiento para su revisión y tomar acciones. Se lleva a cabo la inspección del producto de acuerdo al Instructivo de Inspección de Frescos y Congelados IT-RE-01P y se capturan los reportes de inspección en la Hoja de Calidad RC-RE-01P, así como también en el sistema SIP para su ingreso.

Producto Proveedor. • • •

• • •

Cuando el producto no reúne los requisitos mínimos de calidad establecidos en el Manual de Especificaciones del Producto, el personal de Control de Calidad se lo comunica al Jefe de Recibo y Control de Calidad. El Jefe de Recibo y Control de Calidad informa al área de compras y al Gerente de Operaciones y/o Gerente General. El Gerente de Operaciones y/o Gerente General y Comprador analizan porcentajes y toman decisiones e informa de las necesidades del producto al Jefe de Recibo y Control de Calidad, con esta información se determina si es rechazo total, rechazo parcial u entrada condicionada. Rechazo Total es cuando se determina no recibir el producto. Cuando es aceptada solo una parte del producto por las necesidades del mismo es llamado Rechazo Parcial. Entrada Condicionada es cuando el Gerente de Operaciones y/o Gerente General y el Comprador firman la Hoja de Calidad RC-RE-01P y se le da ingreso al producto que no cumple con los estándares de calidad establecidos en el Manual de Especificaciones del Producto.

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

91

APROBO: Representante de la Dirección

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•

• •

REVISION

HOJA

01/03/2010

4 DE 9

Todo el producto que se determine como rechazo total o rechazo parcial será identificado con copetes con la leyenda “Producto No Conforme del Proveedor” mientras este se encuentre en el interior del CEDIS en espera de ser evaluado por el Gerente de Operaciones y/o Gerente General y Comprador. En caso de Transferencias entre otros CEDIS aplica el mismo procedimiento de actividades. Una vez concluido el recibo de la mercancía el Jefe de Recibo y Control de Calidad revisa y valida si existen diferencias entre lo enviado y recibido así como problemas de calidad.

Producto de Importación • •

•

En el caso de importación se aplicará el mismo procedimiento que a proveedores En caso de que el producto de importación presente problemas de calidad, se informa al comprador para que busque la manera de seleccionarlo con personal externo y en conjunto con Gerencia de CEDIS se determina si el producto se rechaza y se hace un cargo por devolución al proveedor o lo que proceda. El producto no conforme se ingresará al sistema y mandándose a selección.

Salida de Mercancía del CEDIS •

Para la salida de mercancía por rechazo de calidad en producto o sobrante es necesario que el Jefe de Recibo y Control de Calidad elabore una autorización de salida el cual será solicitado al Gerente de Operaciones y/o Gerente General; una vez solicitada se procede a llenar y el personal valida la información. Cuando es un producto que le sobra por traer de excedente se le pide un correo o una carta de reclamación de producto firmada por el proveedor para que el representante y/o proveedor la presente y protegerlo de una posible desviación.

Anden Limpio •

El Personal de Control de Calidad que reciba a un proveedor sellará o firmará el acuse de recibo verificando la limpieza del anden y de este modo liberar y dar salida a la unidad del CEDIS

AUDITORIAS Auditorias Internas y Externas •

El responsable del área auditada determina la acción correctiva a realizar para eliminar la desviación así como la fecha de compromiso registrando dicha solicitud al Jefe de Calidad y Productividad.

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

92

APROBO: Representante de la Dirección

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HOJA 5 DE 9

Auditorias Operativas •

El auditor operativo informará de las incidencias detectadas al Gerente de Operaciones o al Jefe de Recibo y Control de Calidad y se generarán las acciones correctivas o preventivas que se desprendan de las auditorias operativas

•

Es responsabilidad del Gerente General, Gerente de Operaciones y/o Jefe de Recibo para coordinar las actividades para mantener las 5’S (Selección, Orden, Limpieza, Estandarización y Disciplina) en el área de trabajo

5’S

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

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APROBO: Representante de la Dirección

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DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

CHECADA DE ANDENES LIBRES

NO TRAFICO DESOCUPA ANDENES

ANDENES DESOCUPADOS

SI

SE BAJA EL REPORTE DE CITAS DE PROVEEDORES

SE ELABORA UN REPORTE

SE DETERMINAN ACTIVIDADES

SE ASIGNA ANDEN AL PROVEEDOR Y ESTE SE ENRAMPA

A

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

94

APROBO: Representante de la Dirección

HOJA 6 DE 9

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HOJA 7 DE 9

A

IMPORTACION SE ROMPEN MARCHA MOS

ES PRODUCTO DE IMPORTACION NACIONAL

SE INFORM AA CONTRO L DE CALIDAD PARA INSPEC CIÒN

SE MARCAN EMPAQUES A INSPECCIONAR EL MANIOBR ISTA PASA SE EMPAQU ES

SE REVISAN LOS RESULTA DOS DE MUESTRA

SE INSPECCIONA PRODUCTO

ESTA DENTRO DE ESPECIFICACION ES

NO SE AVISA A COMPRAS YA GERENCIA

SE DA DE ALTA EN SIP SI

SE CONFIRMA RECHAZO Y SE LA LLEVA EL PROVEEDOR

NO

SE DECIDE SI SE RECHAZA O SE AUTORIZA SE INGRESA LA MERCANCIA

SE REALIZA SU FORMATO DE SALIDA

C B

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

95

APROBO: Representante de la Dirección

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B

HOJA 8 DE 9

C

SELLA ACUSE DE RECIBO

SE REALIZA EL REPORTE RC-RE-03P

SE ELABORA AUTORIZACION DE SALIDA DE MCIA

SE LE PIDE AL PROVEEDOR PRESENTE CARTA DE MCIA

SI ¿SOBRA PRODUCTO?

NO FIN

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

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HOJA 9 DE 9

RETENCIÒN DE REGISTROS CLAVE

NOMBRE DEL REGISTRO

DEPTO

TIPO DE ARCHIVO

TIEMPO DE RETENCIÓN

RC-RE-01P

HOJA DE CALIDAD

FISICO

1 AÑO

RC-RE-02P

VERIFICACIÓN DE EQUIPO DE INSPECCIÓN REPORTE DE RECEPCIÓN DE PROVEEDORES AUTORIZACIÓN DE SALIDA DE MERCANCÍA

RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD

FISICO

6 MESES

ELECTRONICO

2 MESES

ELECTRONICO

1 MES

ELECTRONICO

2 MESES

RC-RE-03P

RC-RE-04P

RC-RE-05P

MINUTA DE PARED DE CALIDAD

HISTORIAL DEL CAMBIO DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

FECHA

Se cambiaron de Gerente y Subgerente de área por Gerente y Subgerente de Operaciones REV 1 Se modifico el manejo de producto no conforme y esa leyenda se pone en la Hoja de Calidad RC-RE-01P

Noviembre 2006

Se cambio el flujo de Autorización

Octubre 2008

Se agrego en la responsabilidad del personal de control de calidad la verificación del equipo al inicio de cada turno

Febrero 2010

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

97

Junio 2007

APROBO: Representante de la Dirección

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5.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS.

98

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

1 DE 9

OBJETIVO Establecer la secuencia de actividades en el recibo ALCANCE Recibo de Frescos y Congelados. RESPONSABILIDADES Es responsabilidad del Jefe de Recibo y Control de Calidad • • • • • • • •

Que se cumpla con el programa de citas asignadas en su respectivo turno Coordinarse con los demás jefes de áreas para contar con suficientes tarimas y material para el recibo de los proveedores Supervisar las actividades en el personal que tiene a su cargo Validar resultados de las muestras inspeccionadas por el personal de control de calidad Asignar anden correspondiente al proveedor de acuerdo al programa de citas Elaboración de reportes estadísticos del departamento de recibo y control de calidad Asignar maniobristas para la descarga del producto Asegurarse que el equipo de instrumentos de medición estén verificados basándose en el instructivo de verificación y ajuste de equipo de medición ITRE-04P

Es responsabilidad del Gerente de Operaciones y/o Gerente General •

La autorización o confirmación de productos fuera de estándar que son rechazados por parte del personal de control de calidad

Es responsabilidad del Personal de Control de Calidad • Realizar la verificación del equipo de medición al inicio del turno de acuerdo al instructivo de verificación y ajuste de equipo de medición IT-RE-04P • Verificar que el producto por recibir cumpla con los estándares de calidad establecidos por la empresa • Llenar la hoja de calidad de cada producto de acuerdo a lo que pide el producto • Mantener limpia el área de muestreos antes, durante y al finalizar la inspección del producto • Realizar destares correspondientes de empaques, así como de tarimas de los productos por recibir. • Dar ingreso al producto de acuerdo al sistema correspondiente de recibo SIP • Firmar al proveedor su acuse de recibo al finalizar el recibo correspondiente verificando la limpieza del andén.

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

99

APROBO: Representante de la Dirección

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

• •

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

2 DE 9

Limpiar los equipos de medición después de cada uso Llenar el reporte de verificación de equipo de medición (RC-RE-02P)

VOCABULARIO ANDEN: Área destinada dentro del CEDIS para la recepción de los productos DATOS: Información especifica y concreta de un hecho ocurrido, utilizado como evidencia IMPORTACIONES: Producto que llega de diferentes países MANIOBRISTA: Personal del CEDIS encargado de bajar el producto, bajar las muestras al personal de control de calidad, cargas completas de proveedores y labores generales. PROVEEDOR: Es aquella persona física o moral que se encarga de abastecer del productos al CEDIS por petición de compras. SALIDAS: Es la elaboración de una orden de salida ya sea de productos, empaques o equipo móvil del proveedor (patines, diablitos, etc.). SIP: Sistema Integral de Perecederos CEDIS: Centro de Distribución. ACTIVIDADES Aseguramiento de andenes libres •

El Jefe de Recibo y Control de Calidad verifica que los andenes de recibo no estén ocupados por otros departamentos (distribución), cajas vacías, etc., en dado caso que estén ocupados pedir a quien corresponda que los desocupe para la recepción de proveedores.

Verificación de Existencia. • •

• • •

El reporte de citas programadas se baja vía Internet Explorer por el Jefe de Recibo. El Jefe de Recibo y Control de Calidad elabora el “Concentrado de Pedidos” para informar al personal de control de calidad las existencias y la demanda de las existencias y lo manda vía correo electrónico al personal de las demás áreas (jefes, gerentes y compradores). El Jefe de Recibo y Control de Calidad verifica si han llegado cajas de importación y determina prioridades para la descarga. Si se trata de productos de importación, el operador de la línea transportista se reporta para entregar documentación y se asigna anden correspondiente de acuerdo al programa de citas. En caso de no contar con espacio disponible en almacén para recibir el producto de importación la caja se queda en patio hasta que se cuente con espacio disponible en cámaras.

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

100

APROBO: Representante de la Dirección

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

3 DE 9

Descarga de Producto. • • •

El proveedor se enrampa en el anden asignado por el Jefe de Recibo y Control de Calidad para que el personal de Control de Calidad comience a muestrear su producto. El Jefe de Recibo y Control de Calidad asigna al personal de descarga (maniobristas). Al termino de la inspección el Jefe de Recibo y Control de Calidad y el personal de Control de Calidad determina su recibo o su rechazo, en caso de aprobar la inspección el producto se procede a darle ingreso vía sistema SIP

Inspección de Calidad. • •

•

Para poder ser recibido el proveedor de Frutas y Verduras debe cumplir con una serie de requisitos descritos en el “Manual de Especificaciones del Producto” Al inicio del turno el Jefe de Recibo y Control de Calidad debe asegurarse de la verificación del equipo de medición por parte del personal de Control de Calidad de acuerdo al IT-RE-04P y registrar los datos obtenidos en el Reporte de Verificación al Equipo de Medición RC-RE-02P (En caso de encontrar incidencia reportarla al Jefe de Recibo y Control de Calidad para informar al Gerente de Operaciones y Jefe de Mantenimiento para su revisión y tomar acciones. Se lleva a cabo la inspección del producto de acuerdo al Instructivo de Inspección de Frutas y Verduras IT-RE-02P y se capturan los reportes de inspección en la Hoja de Calidad RC-RE-01P, así como también en el sistema SIP para su ingreso.

Producto Proveedor. • • •

• • •

Cuando el producto no reúne los requisitos mínimos de calidad establecidos en el Manual de Especificaciones del Producto, el personal de Control de Calidad se lo comunica al Jefe de Recibo y Control de Calidad. El Jefe de Recibo y Control de Calidad informa al área de compras y al Gerente de Operaciones y/o Gerente General. El Gerente de Operaciones y/o Gerente General y Comprador analizan porcentajes y toman decisiones e informa de las necesidades del producto al Jefe de Recibo y Control de Calidad, con esta información se determina si es rechazo total, rechazo parcial u entrada condicionada. Rechazo Total es cuando se determina no recibir el producto. Cuando es aceptada solo una parte del producto por las necesidades del mismo es llamado Rechazo Parcial. Entrada Condicionada es cuando el Gerente de Operaciones y/o Gerente General y el Comprador firman la Hoja de Calidad RC-RE-01P y se le da ingreso al producto que no cumple con los estándares de calidad establecidos en el Manual de Especificaciones del Producto.

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

101

APROBO: Representante de la Dirección

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

•

• •

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

4 DE 9

Todo el producto que se determine como rechazo total o rechazo parcial será identificado con copetes con la leyenda “Producto No Conforme del Proveedor” mientras este se encuentre en el interior del CEDIS en espera de ser evaluado por el Gerente de Operaciones y/o Gerente General y Comprador. En caso de Transferencias entre otros CEDIS aplica el mismo procedimiento de actividades. Una vez concluido el recibo de la mercancía el Jefe de Recibo y Control de Calidad revisa y valida si existen diferencias entre lo enviado y recibido así como problemas de calidad.

Producto de Importación • •

•

En el caso de importación se aplicará el mismo procedimiento que a proveedores En caso de que el producto de importación presente problemas de calidad, se informa al comprador para que busque la manera de seleccionarlo con personal externo y en conjunto con Gerencia de CEDIS se determina si el producto se rechaza y se hace un cargo por devolución al proveedor o lo que proceda. El producto no conforme se ingresará al sistema y mandándose a selección.

Pesado de Producto •

Una vez inspeccionado el producto y revisado el correcto armado de las tarimas se procede a pesar la mercancía en el sistema SIP.

Salida de Mercancía del CEDIS •

Para la salida de mercancía por rechazo de calidad en producto o sobrante es necesario que el Jefe de Recibo y Control de Calidad elabore una autorización de salida el cual será solicitado al Gerente de Operaciones y/o Gerente General; una vez solicitada se procede a llenar y el personal valida la información. Cuando es un producto que le sobra por traer de excedente se le pide un correo o una carta de reclamación de producto firmada por el proveedor para que el representante y/o proveedor la presente y protegerlo de una posible desviación.

Anden Limpio •

El Personal de Control de Calidad que reciba a un proveedor sellará o firmará el acuse de recibo verificando la limpieza del anden y de este modo liberar y dar salida a la unidad del CEDIS

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

102

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

5 DE 9

AUDITORIAS Auditorias Internas y Externas •

El responsable del área auditada determina la acción correctiva a realizar para eliminar la desviación así como la fecha de compromiso registrando dicha solicitud al Jefe de Calidad y Productividad.

Auditorias Operativas •

El auditor operativo informará de las incidencias detectadas al Gerente de Operaciones o al Jefe de Recibo y Control de Calidad y se generarán las acciones correctivas o preventivas que se desprendan de las auditorias operativas

•

Es responsabilidad del Gerente General, Gerente de Operaciones y/o Jefe de Recibo para coordinar las actividades para mantener las 5’S (Selección, Orden, Limpieza, Estandarización y Disciplina) en el área de trabajo

5’S

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

6 DE 9

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

CHECADA DE ANDENES LIBRES

NO TRAFICO DESOCUPA ANDENES

ANDENES DESOCUPADOS

SI

SE BAJA EL REPORTE DE CITAS DE PROVEEDORES

SE ELABORA UN REPORTE

SE DETERMINAN ACTIVIDADES

SE ASIGNA ANDEN AL PROVEEDOR Y ESTE SE ENRAMPA

A

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

104

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

7 DE 9

A

IMPORTACION SE ROMPEN MARCHA MOS

ES PRODUCTO DE IMPORTACION NACIONAL

SE INFORM AA CONTRO L DE CALIDAD PARA INSPEC CIÒN

SE MARCAN EMPAQUES A INSPECCIONAR EL MANIOBR ISTA PASA SE EMPAQU ES

SE REVISAN LOS RESULTA DOS DE MUESTRA

SE INSPECCIONA PRODUCTO

ESTA DENTRO DE ESPECIFICACION ES

NO SE AVISA A COMPRAS YA GERENCIA

SE DA DE ALTA EN SIP SI

SE CONFIRMA RECHAZO Y SE LA LLEVA EL PROVEEDOR

NO

SE DECIDE SI SE RECHAZA O SE AUTORIZA SE INGRESA LA MERCANCIA

SE REALIZA SU FORMATO DE SALIDA

C B ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

8 DE 9

B

C

SELLA ACUSE DE RECIBO

SE REALIZA EL REPORTE RC-RE-03P

SE ELABORA AUTORIZACION DE SALIDA DE MCIA

SE LE PIDE AL PROVEEDOR PRESENTE CARTA DE MCIA

SI ¿SOBRA PRODUCTO?

NO FIN

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

106

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PROCEDIMIENTO GENERAL DE RECIBO DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

PG-RE-02P

01/03/2010

9 DE 9

RETENCIÓN DE REGISTROS CLAVE

NOMBRE DEL REGISTRO

DEPTO

TIPO DE ARCHIVO

TIEMPO DE RETENCIÓN

RC-RE-01P

HOJA DE CALIDAD

FISICO

1 AÑO

RC-RE-02P

VERIFICACIÓN DE EQUIPO DE INSPECCIÓN REPORTE DE RECEPCIÓN DE PROVEEDORES AUTORIZACIÓN DE SALIDA DE MERCANCÍA

RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD RECIBO Y CONTROL DE CALIDAD

FISICO

6 MESES

ELECTRONICO

2 MESES

ELECTRONICO

1 MES

ELECTRONICO

2 MESES

RC-RE-03P

RC-RE-04P

RC-RE-05P

MINUTA DE PARED DE CALIDAD

HISTORIAL DEL CAMBIO DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

FECHA

Se cambiaron de Gerente y Subgerente de área por Gerente y Subgerente de Operaciones REV 1 Se modifico el manejo de producto no conforme y esa leyenda se pone en la Hoja de Calidad RC-RE-01P

Noviembre 2006

Se cambio el flujo de Autorización

Octubre 2008

Se agrego en la responsabilidad del personal de control de calidad la verificación del equipo al inicio de cada turno

Febrero 2010

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

REVISO: Gerente General del CEDIS

107

Junio 2007

APROBO: Representante de la Dirección

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5.3 INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS.

108

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INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-01P

13/04/2010

1 DE 3

OBJETIVO Establecer la secuencia de actividades en el recibo ALCANCE Recibo de Frescos y Congelados. RESPONSABLES Personal de Recibo y Control de Calidad. OPERACIÓN / PROCEDIMIENTO 1. Chequeo de Datos. El personal de Recibo y Control de Calidad verifica que esté dado de alta en el sistema SIP, si no es así se le informa al proveedor para que lo verifique en mesa de control o con el jefe de Recibo y Control de Calidad. Estando los datos correctos el Jefe de Recibo y Control de Calidad asigna maniobristas para la descarga. 2. Inspección de SAGARPA. En caso de productos carnicos de importación el maniobrista lleva la pieza de producto que le indica el medico veterinario zootecnista (personal de SAGARPA responsable del TIF) a la jaula de retención de análisis, donde el medico procede a inspeccionar y decide si se acepta o no la carga verbalmente al Jefe de Recibo y Control de Calidad. Si la carga fue aceptada el personal procede a inspeccionar el producto. Si la carga no fue aceptada el Jefe de Recibo y Control de Calidad informa a Gerencia de Operaciones y Compras un correo de cómo salio el muestreo realizado por el medico veterinario zootecnista. No aplica para los proveedores nacionales, por lo que el personal de Recibo y Control de Calidad solo procede a realizar la inspección. 3. Inspección del Producto. Se revisa con el termómetro infrarrojo la temperatura de la caja de la unidad para ver si cumple con los estándares requeridos que se encuentran en el “Manual de Especificaciones del Producto”. Se verifica la calidad y la limpieza de los empaques. El criterio para toma de muestras es en base al volumen de producto a descargar haciéndole un muestreo por cada 5 toneladas. Se toma temperatura interna del producto, y en el caso de carnicos se mide el pH de la carne para verificar si está dentro de los estándares de calidad.

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APROBO: Representante de la Dirección

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INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-01P

13/04/2010

2 DE 3

4. Llenado de Registro de Inspección. El personal de Recibo y Control de Calidad verifica si el producto se encuentra dentro de los índices de tolerancia de acuerdo al “Manual de Especificaciones del Producto”. Se obtienen los datos de los muestreos como son los defectos de calidad, temperatura y condiciones de empaque, entre otros datos y se registra en Hoja de Calidad, así como también en el sistema SIP. 5. Verificar si el Producto está dentro de Tolerancias. El personal de Recibo y Control de Calidad al llenar el reporte de inspección en SIP le oprime el icono de revisar calidad y el sistema verifica si el producto se encuentra dentro de los índices de tolerancia. Si está dentro de tolerancia se le da de alta en el sistema SIP mediante los datos registrados en la Hoja de Calidad, el sistema indica folio autorizado y se guarda la información. Si está fuera de tolerancia el sistema indica folio rechazado, se guarda la información y envía a folio de rechazo para que sea autorizado por el Gerente de Operaciones, Gerente General y Comprador. 6. Rechazo de Producto. Cuando el producto no reúne los requisitos mínimos de calidad establecidos, el personal de Recibo y Control de Calidad lo reporta al Jefe de Recibo y Control de Calidad. Este a su vez informa al área de compras y al Gerente de Operaciones/ Gerente General. Ellos analizan porcentajes y toman decisiones e informa de las necesidades del producto al Jefe de Recibo y Control de Calidad, con ésta información se determina si es Rechazo Total, Rechazo Parcial o Entrada Condicionada. Rechazo Total es cuando se determina no recibir el producto. Cuando es aceptada solo una parte del producto por las necesidades del mismo es llamado Rechazo Parcial. Entrada Condicionada es cuando el Gerente de Operaciones y/o Gerente General y el Comprador firman la Hoja de Calidad RC-RE-01P y se le da ingreso al producto que no cumple con los estándares de calidad establecidos en el Manual de Especificaciones del Producto.

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APROBO: Representante de la Dirección

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INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-01P

13/04/2010

3 DE 3

HISTORIAL DEL CAMBIO DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

FECHA

Se cambio el puesto de quién autoriza

Noviembre 2009

Se modificaron los puntos 2 y 5

Diciembre 2009

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5.4 INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.

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INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-02P

13/04/2010

1 DE 4

OBJETIVO Establecer la secuencia de actividades en el recibo ALCANCE Recibo de Frutas y Verduras. RESPONSABLES Personal de Recibo y Control de Calidad. OPERACIÓN / PROCEDIMIENTO 1. Chequeo de Datos. El personal de Recibo y Control de Calidad verifica que esté dado de alta en el sistema SIP, si no es así se le informa al proveedor para que lo verifique en mesa de control o con el jefe de Recibo y Control de Calidad. Estando los datos correctos el Jefe de Recibo y Control de Calidad asigna maniobristas para la descarga. 2. Inspección. Para el uso adecuado de los instrumentos de medición apoyarse en el instructivo “Uso de Instrumentos de Medición (IT-RE-03P)” y en el instructivo de “Verificación y Ajuste de Equipo de Medición” para que el equipo este en optimas condiciones a) Revisa la limpieza del producto b) Inspecciona el producto.

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INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-02P

13/04/2010

2 DE 4

Para la inspección de calidad se cuenta con los siguientes instrumentos de medición:

INSTRUMENTO

USO

Calibrador Vernier

Para medir el tamaño del producto

Penetrometro

Para revisar la consistencia de la fruta

Refractómetro

Se utiliza para determinar azúcares en grados brix en frutas

Termómetro Bimetalico

Para obtener la temperatura interna del producto

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IMAGEN

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INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-02P

13/04/2010

3 DE 4

3. Llenado de Registro de Inspección. El personal de Recibo y Control de Calidad verifica si el producto se encuentra dentro de los índices de tolerancia de acuerdo al “Manual de Especificaciones del Producto”. Se obtienen los datos de los muestreos como son los defectos de calidad, temperatura y condiciones de empaque, entre otros datos y se registra en Hoja de Calidad, así como también en el sistema SIP. 4. Verificar si el Producto está dentro de Tolerancias. El personal de Recibo y Control de Calidad al llenar el reporte de inspección en SIP le oprime el icono de revisar calidad y el sistema verifica si el producto se encuentra dentro de los índices de tolerancia. Si está dentro de tolerancia se le da de alta en el sistema SIP mediante los datos registrados en la Hoja de Calidad, el sistema indica folio autorizado y se guarda la información. Si está fuera de tolerancia el sistema indica folio rechazado, se guarda la información y envía a folio de rechazo para que sea autorizado por el Gerente de Operaciones, Gerente General y Comprador. 5. Rechazo de Producto. Cuando el producto no reúne los requisitos mínimos de calidad establecidos, el personal de Recibo y Control de Calidad lo reporta al Jefe de Recibo y Control de Calidad. Este a su vez informa al área de compras y al Gerente de Operaciones/ Gerente General. Ellos analizan porcentajes y toman decisiones e informa de las necesidades del producto al Jefe de Recibo y Control de Calidad, con ésta información se determina si es Rechazo Total, Rechazo Parcial o Entrada Condicionada. Rechazo Total es cuando se determina no recibir el producto. Cuando es aceptada solo una parte del producto por las necesidades del mismo es llamado Rechazo Parcial. Entrada Condicionada es cuando el Gerente de Operaciones y/o Gerente General y el Comprador firman la Hoja de Calidad RC-RE-01P y se le da ingreso al producto que no cumple con los estándares de calidad establecidos en el Manual de Especificaciones del Producto.

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INSTRUCTIVO DE INSPECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-02P

13/04/2010

4 DE 4

HISTORIAL DEL CAMBIO DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

Se cambio el puesto de quién autoriza

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FECHA

Noviembre 2009

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5.5 INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN.

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INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-03P

19/01/2010

1 DE 8

OBJETIVO Explicar el uso correcto de los instrumentos de medición ALCANCE Departamento de Recibo y Control de Calidad. RESPONSABLES Personal de Recibo y Control de Calidad. REFRACTÓMETRO La función principal del refractómetro es medir el nivel de azúcar, concentrado en el néctar de las diferentes frutas, y así determinar la calidad de su sabor

Procedimiento: 1. Preparación de la muestra y lectura: Para tomar la lectura de la muestra coloque varias gotas de líquido sobre el prisma de medición en el extremo del instrumento. Cierre el cubreobjetos o tapa del prisma para distribuir el líquido sobre toda la superficie del prisma sin burbujas de aire o puntos secos. Deje la muestra sobre el prisma aproximadamente30 segundos.

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INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-03P

19/01/2010

2 DE 8

2. Sostenga el instrumento bajo una fuente de luz, mire a través del ocular: Se determina la concentración de sucrosa por la interacción de la línea limita de los campos claro oscuro (conocida como la línea de sombra) en la escala impresa.

Si la escala aparece fuera de enfoque, ajuste el ocular girando la porción moleteada del ocular. El instrumento presenta también una guarda ocular para prevenir que entre luz ambiental y cause reflejos. 3. Comparación: Una vez tomada la lectura, ésta se compara de acuerdo a la tabla del Manual de Recibo, para verificar que el producto se encuentre dentro del rango requerido. PRODUCTO Carambola Chabacano Chicozapote Ciruela Roja Durazno Frambuesa Fresa Granada Guayaba Kiwi Limón Real Mamey Mandarina

LECTURA 5-9 Brix 6-14 Brix 17-28 Brix 8-16 Brix 10-16 Brix 6-9 Brix 6-14 Brix 12-19 Brix 8-15 Brix 12-16 Brix 7-11 Brix 20-29 Brix 10-16 Brix

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

PRODUCTO Mand. Mónica Mango Ataulfo Mango Manila Manzana Golden Manzana Red Rome Beauty Melón Amarillo Mineola Naranja s/semilla Naranja Valencia Nectarina Papaya Hawaiana Papaya Maradol

LECTURA 10-16 Brix 14-18 Brix 14-21 Brix 11-18 Brix 13-17 Brix 11-15 Brix 7-10 Brix 12-15 Brix 10-16 Brix 10-17 Brix 9-15 Brix 11-16 Brix 8-13 Brix

REVISO: Gerente General del CEDIS

119

PRODUCTO Papaya Amarilla Pera Bosc Pera Danjou Pera Roja Persimonio Piña Sandia Rayada Toronja Uva Bca s/semilla Uva Roja s/semilla Uva Rojo Globo Zapote Negro Zarzamora

APROBO: Representante de la Dirección

LECTURA 5-16 Brix 11-16 Brix 11-16 Brix 8-15 Brix 21-24 Brix 8-15 Brix 9-13 Brix 9-13 Brix 16-22 Brix 15-21 Brix 15-21 Brix 19-27 Brix 6-9 Brix

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INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-03P

19/01/2010

3 DE 8

PENETRÓMETRO La función principal del penetrometro es medir de un modo rápido y preciso la dureza y/o firmeza del producto.

Procedimiento: 1. Se quita un pedazo de la cáscara con la navaja.

2. Se inserta el penetrómetro hasta la línea marcada.

3. Checar la lectura marcada y verificar con la tabla para validar que este dentro de rango.

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INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-03P

19/01/2010

4 DE 8

TERMÓMETRO BIMETÁLICO La función principal de este termómetro es medir de un modo rápido y preciso la temperatura del producto.

Procedimiento: 1. Se toma el producto a revisar.

2. Se inserta el termómetro y se toma la lectura.

3. Checar la lectura marcada y esta se compara de acuerdo a los índices de tolerancia en la tabla para verificar que el producto se encuentre dentro del rango requerido. PRODUCTO Carambola Chabacano Chicozapote Ciruela Roja Durazno Frambuesa Fresa Granada Guayaba Kiwi Limón Real Mamey Mandarina

LECTURA 0-10º C 0-5º C 10-15º C 0-5º C 0-5º C 0-5º C 0-5º C 10-15º C 10-15º C 0-5º C 10-15º C 10-25º C 10-25º C

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

PRODUCTO Mand. Mónica Mango Ataulfo Mango Manila Manzana Golden Manzana Red Rome Beauty Melón Amarillo Mineola Naranja s/semilla Naranja Valencia Nectarina Papaya Hawaiana Papaya Maradol

LECTURA 10-25º C 10-25º C 10-25º C 0-5º C 0-5º C 0-5 º C 0-5º C 0-10º C 10-25º C 10-25ºC 0-5º C 10-25º C 10- 25º C

REVISO: Gerente General del CEDIS

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PRODUCTO Papaya Amarilla Pera Bosc Pera Danjou Pera Roja Persimonio Piña Sandia Rayada Toronja Uva Bca s/semilla Uva Roja s/semilla Uva Rojo Globo Zapote Negro Zarzamora

APROBO: Representante de la Dirección

LECTURA 10-25º C 0-5º C 0-5º C 0-5º C 0-10º C 10-25º C 10-25º C 10-25º C 0-5º C 0-5º C 0-5º C 10-15º C 0-5º C

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INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-03P

19/01/2010

5 DE 8

CALIBRADOR VERNIER La función principal del calibrador vernier es medir de un modo preciso las dimensiones del producto.

Procedimiento: 1.- Se toma el producto a medir.

2.- Se coloca el producto entre los palpadores y se toma la lectura

3.- Se checa la medida y esta se compara de acuerdo a la tabla de índices de tolerancia del Manual de Recibo, para verificar que el producto se encuentre dentro del rango requerido.

ELABORO: Gerente de Operaciones del CEDIS

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INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-03P

19/01/2010

6 DE 8

TERMÓMETRO INFRAROJO La función principal del termómetro infrarrojo es medir de un modo rápido y preciso la temperatura del producto, por lo regular este instrumento es utilizado para el área de frescos y congelados.

Procedimiento: 1. Se identifica el producto a revisar

2.- Se coloca el termómetro apuntando al producto de manera que el láser pueda leer la temperatura.

3. Checar la lectura marcada en la lectura marcada en la pantalla y se compra de acuerdo al índice de tolerancia en la tabla del Manual de Recibo para verificar que el producto se encuentre dentro del rango requerido.

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INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-03P

19/01/2010

7 DE 8

POTENCIÓMETRO La función principal de este instrumento es el de medir el pH que se encuentra en el producto cárnico.

Procedimiento: 1. Se toma la pieza de carne a inspeccionar.

2. Se coloca en el aparato una gota de jugo de la carne donde está ubicado el sensor.

3. Después de unos minutos aparece el valor registrado en la pantalla del valor de pH que presenta la carne, se verifica que el producto este dentro de las tolerancias que marca el Manual de Recibo.

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INSTRUCTIVO PARA USO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-03P

19/01/2010

8 DE 8

HISTORIAL DEL CAMBIO DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

Se cambio el puesto de quién autoriza

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FECHA

Diciembre 2009

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5.6 INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN Y AJUSTE DE EQUIPO DE MEDICIÓN.

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INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN Y AJUSTE DE EQUIPO DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-04P

19/01/2010

1 DE 5

OBJETIVO Explicar el uso correcto de los instrumentos de medición ALCANCE Departamento de Recibo y Control de Calidad. RESPONSABLES Personal de Recibo y Control de Calidad. El usuario asignado al equipo de medición es el personal responsable de realizar la verificación registrando los datos obtenidos en el Reporte de Verificación al Equipo de Medición RE-RC-02P. En el caso de obtenerse resultados fuera de rango tolerado, dicho instrumento será identificado como “Equipo en Deshuso” y se procede a un “Procedimiento General de Verificación, Ajuste y Calibración de Equipo de Medición” (PG-MT-02P). TERMÓMETRO BIMETÁLICO En un recipiente llenar con hielo. Insertar el termómetro en hielo y comprobando temperatura contra un termopar. Si el termómetro está fuera de rango se ajustará moviendo un tornillo que tiene hasta que la aguja marque 0º C. Insertar cada uno de los termómetros en un recipiente, verificando con los 2 instrumentos (termómetro bimetálico y termopar) tengan 0º C, con un rango de tolerancia +- 2º C.

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INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN Y AJUSTE DE EQUIPO DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-04P

19/01/2010

2 DE 5

TERMÓMETRO INFRAROJO Se debe verificar con un termopar (Ver punto B1) con un rango de tolerancia de +-2º C ó +- 3º C lo cual nos asegura que el termómetro está dentro de especificaciones.

B1) Para la verificación de este termómetro se realizará con el termopar o termómetro patrón, en una superficie limpia se marca un punto en un área especifica, se toma la temperatura con la pistola, se registra la lectura, se hace una comparación en caso de desviaciones el equipo se mandará a ajustar y/o verificar, en caso de que no se pueda realizar esto el equipo se desecha. NOTA: Esto con una metodología recomendada por el proveedor. POTENCIÒMETRO Solamente se toma la lectura del pH del agua H2O que es igual a 7, el rango del potenciómetro varía ´+-1 de tolerancia para saber si está en rango.

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INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN Y AJUSTE DE EQUIPO DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-04P

19/01/2010

3 DE 5

REFRACTÓMETRO Se limpia el refractómetro de cualquier residuo de producto que pueda presentar, el agua debe ser destilada. Se limpia el exceso de agua con un paño o trapo suave Se agrega nuevamente agua destilada en el prisma y se cierra el cubreobjetos Se observa por el lente que la lectura debe marcar 0º Brix. Se limpia el exceso de agua con un paño suave. En caso de arrojar una lectura diferente pero que se encuentre dentro de la tolerancia permitida+-0.2º Brix deberá ser ajustado girando un tornillo de ajuste hasta que el limite claro oscuro se encuentre alineado en 0º Brix.

CALIBRADOR VERNIER Para la verificación de este instrumento se debe realizar lo siguiente: Los palpadores interiores como exteriores deben cerrar completamente. Al momento de deslizar los palpadores no deben presentar problema alguno al realizar esta actividad. La graduación debe estar visible y libre de manchas que limiten la lectura.

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INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN Y AJUSTE DE EQUIPO DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-04P

19/01/2010

4 DE 5

PENETRÒMETRO Para realizar su verificación diaria se utilizan dos métodos, cualquiera que sea utilizado nos puede proporcionar información a cerca de las condiciones en las que se encuentra el equipo y si es apto para su funcionamiento o es necesario mandar a reparación o calibración.

Verificación 1 Con un Penetrometro Patrón. Se colocan en 0 los penetrómetros presionando los botones de ambos. Se elige la pieza a muestrear y se hace un corte lateral con la ayuda de una navaja. Se inserta el penetrometro patrón y se revisa la lectura, posteriormente se inserta el penetrometro que se va a verificar y debe de marcar la misma lectura que la del patrón. Verificar si se encuentra dentro de las tolerancias permitidas. Verificación 2 Con una Báscula Tomar el penetrometro que se va a verificar y ponerlo en 0 Presionar sobre la bascula y observar lo que marca la bascula contra lo que marca el penetrometro; este dato debe ser igual o estar dentro de las tolerancias permitidas.

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INSTRUCTIVO DE VERIFICACIÓN Y AJUSTE DE EQUIPO DE MEDICIÓN

CLAVE

REVISION

HOJA

IT-RE-04P

19/01/2010

5 DE 5

HISTORIAL DEL CAMBIO DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

FECHA

Se cambio el puesto de quién autoriza

Diciembre 2009

Se modificaron las tolerancias de los equipos de medición

Diciembre 2009

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131

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CONCLUSIONES Después de analizar el sistema de gestión de calidad con la norma ISO 9001:2008 se tiene una mejora continua en cuanto a la calidad y servicio que se ofrece a los clientes por parte de nuestra organización ROGAR. Cabe mencionar que aplicando nuestros conocimientos y siguiendo nuestros principales procedimientos damos una mejor atención al consumidor, le ofrecemos tanto calidad como cantidad en los productos que adquiere con una confianza absoluta y sobretodo a los mejores precios del mercado. Además de garantizar calidad de nuestros productos, aseguramos también mayor competitividad tanto a nivel nacional como internacional, también mayor prestigio en el sector competitivo a nivel comercial. Los conocimientos adquiridos son también base fundamental en la aplicación y seguimiento de los procedimientos; así como también en la revisión del producto para implementar planes de acción que nos ayuden a mejorar la calidad de productos y servicios que ofrece nuestra organización. En base a estos procedimientos que se siguen diariamente en toda la Republica Mexicana a través de todos los CEDIS que se encuentran localizados en diversos puntos estratégicos, se ha visto que los consumidores han preferido adquirir productos en nuestras tiendas ya que también se promueve las ofertas de las semanas en donde se encuentran más de 10 artículos perecederos al mejor precio y con la mejor calidad del mercado. Por ultimo debe destacarse que las ingenierías aportan mucho al desarrollo de un buen sistema de gestión de calidad y que en combinación con los conocimientos que se van adquiriendo día con día se aportan varios planes de mejora continua, esto con el fin de satisfacer los servicios y demandas que exigen nuestros clientes para adquirir nuestros productos.

132

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ANEXOS

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HOJA DE CALIDAD FRUTAS Y VERDURAS. RC-RE-01P

REPORTE DE INSPECCIÓN DE CALIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS Folio de la Cita: 1373149 Código: 178 Aguacate Hass

Fecha: 11/08/10

Hora de Generación: 7:45 Unidad de Compra: KG. Cantidad Pedida: 10000

Revisión de Calidad Tamaño de la Muestra: 3 Empaques

Peso de la Muestra______KG

Tiempo Estimado del Muestreo: 15 min.

Independientes Temperatura del Producto Pudrición

______ ºC ______ KG __________________________________

Severos Daño por Frío Golpes Graves Hongo o Moho Plaga Daño por Clavo

______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________

Comunes Deforme Cortadas Golpes Leves Lacrado Suciedad Tamaño Chico Tallo grande de más de 3 cm. Golpes

______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________ ______ KG __________________________________

TAMAÑO Rango de Tamaños

Calidad primera peso de 170 – 210 _______________________

________________ Firma de Inspector

___________________ Firma de Gerente

134

_________________ Firma de Comprador

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HOJA DE CALIDAD PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS RC-RE-01P

REPORTE DE INSPECCIÓN DE CALIDAD DE FRESCOS Y CONGELADOS Folio de la Cita: 1373150 Código: 22020000006

Fecha: 11/08/10 Pulpa Negra de Res Rancho Don Fco

Hora de Generación: 9:45 Unidad de Compra: KG Cantidad Pedida: 10000

Revisión de Calidad Tamaño de la Muestra: 5 Empaques

Independientes Fecha de Empaque Limpieza del Producto Limpieza del Transporte Temperatura del Producto Temperatura del Transporte Valor de pH Pérdida de Vacío

________________ Firma de Inspector

Peso de la Muestra______KG

________________________ ________________________ ________________________ _____________________º C _____________________ º C ________________________ a) aceptado b) rechazado

___________________ Firma de Gerente

135

_________________ Firma de Comprador

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REPORTE DE VERIFICACIÓN AL EQUIPO DE MEDICIÓN REPORTE DE VERIFICACIÓN AL EQUIPO DE MEDICIÓN

EQUIPO Calibrador Vernier EM-CV-O1P

RC-RE-O2P

REQUIERE AJUSTE

Calibrador Vernier EM-CV-02P Calibrador Vernier EM-CV-03P Termómetro Infrarrojo EM-TE-01P Termómetro Infrarrojo EM-TE-02P Penetrómetro EM-PE-01P Penetrómetro EM-PE-02P Penetrómetro EM-PE-03P Refractómetro EM-RE-01P Refractómetro EM-RE-02P Refractómetro EM-RE-03P Termómetro Bimetálico EM-TB-01P Termómetro Bimetálico EM-TB-02P Potenciómetro EM-PT-01P

_________________________

__________________

FIRMA DE RESPONSABLE DE MTTO

FIRMA DE GERENTE

136

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BIBLIOGRAFÍA. ANÀLISIS Y PLANEACIÓN DE LA CALIDAD. J.M. Jurán, F.M. Gryna Mc Graw Hill / Interamericana de México 1995

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Antonio de Michelis Aulamagna 2006

GESTIÓN, CALIDAD Y COMPETITIVIDAD. John M. Ivancevich, Peter Lorenzi, Philip B. Crosby Mc Graw Hill / Interamericana de España 1997

INSTRUMENTACIÓN INDUSTRIAL. Antonio Creaus Alfaomega Marcombo 1997

METROLOGÍA DIMENSIONAL. Roberto Galicia Sánchez, Noe García Lira, Antonio Herrera AGT Editor S.A. 1992

REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL. Agustín López Maldonado ESIME AZCAPOTZALCO 2005

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