La cocina de

III

¡Por ellos!

Con el Patrocinio de

En Mediterranea Agua de Mar® hemos recogido la tradición de los pueblos mediterráneos de cocinar y preparar sus recetas con agua pura de mar y la hemos acercado a vuestros hogares. Nuestra agua se somete a un proceso de purificación que permite obtener un producto con todas las garantías sanitarias, sin perder ni alterar ninguna de las magníficas propiedades originales que posee el agua de mar en su estado natural. Con Mediterranea® no sólo obtendréis platos más sabrosos, sino que los estaréis enriqueciendo con la gama más completa de minerales. Por este motivo, Mediterranea® es la sal perfecta, un ingrediente capaz de incrementar el valor nutricional de tus recetas. Desde nuestros inicios, en Mediterranea® hemos estado fuertemente comprometidos con la labor social. Este compromiso nos ha llevado a formalizar un acuerdo de colaboración con un Centro Especial de Empleo, en virtud del cual nos comprometemos a emplear a personas con discapacidad en nuestra organización. Continuar y potenciar este compromiso social es y seguirá siendo parte de nuestros planes y actividades. La excelente labor de APSA en el campo de la integración de personas con discapacidad es un ejemplo para nosotros, y un espejo en el que nos miramos. Es por ello que creemos que formar parte de este proyecto, un libro de recetas elaborado por los colaboradores de la Asociación, es la mejor manera de extender y compartir nuestros valores con vosotros. Os invitamos a todos a elaborar estas magníficas recetas con Mediterranea Agua de Mar®, que aportará una calidad superior y un sabor único a vuestros platos, cocinando así de una manera sostenible y mucho más saludable. Jorge Díaz-Crespo Cardona Director General de Marevendis Agua de Mar®

índice verduras | patatas | hortalizas 5

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ENSALADA DE ENDIVIAS Y SALMÓN

18 PASTA INTEGRAL CON CALABACINES DORADOS, PECHUGA DE PAVO Y PARMESANO

ENSALADA MEDITERRÁNEA

19 SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

ESPINACAS A LA CREMA REVUELTO DE TOFU

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VERDURAS ESTOFADAS EN LA OLLA EXPRESS

legumbres│sopas│cremas 9

AJOBLANCO DE PIÑONES CON GRANIZADO DE MELÓN

10 GUISO MARINERO 11 POCHAS CON ALMEJAS 12 SALMOREJO 13 SOPA DE CEBOLLA

cocas│pastas 15 COCA DE VERDURAS 16 FETUCCINI IN LOVE 17 HOJALDRE DE BERENJENA, TOMATE Y QUESO DE CABRA

arroces 21 ARROZ AL HORNO CON CIGALAS 22 ARROZ CON PULPO 23 ARROZ DE SEÑORET CON ALCACHOFAS, ATÚN Y CALAMAR 24 ARROZ MELOSO CON BOGAVANTE Y SEPIA

pescados | mariscos 32 ALMEJAS EN SALSA VERDE CALAMARES RELLENOS 33 CEVICHE PERUANO DE PESCADO CROQUETAS DE MERLUZA 34 RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS

carnes 36 CARPACCIO DE TERNERA CONEJO AL HORNO

25 RISSOTTO DE BOLETUS

37 CONTRA DE TERNERA ASADA CON CEBOLLITAS CONFITADAS

aves│huevos

39 ENTRECOTTE PARRILLA CON MANTEQUILLA DE ALBAHACA Y PANADERA DE MANZANA

27 PECHUGAS DE POLLO EN ESCABECHE POLLO AGRIDULCE 28 POLLO OVERNES 29 HUEVOS A LA FLAMENCA 30 HUEVOS ESTRELLADOS CON UN TOQUE ESPECIAL

40 SOLOMILLO DE TERNERA EN SALSA STROGONOFF

verduras│patatas│hortalizas

ENSALADA DE ENDIVIAS Y SALMÓN

ENSALADA MEDITERRÁNEA

INGREDIENTES: 4 Endivias 8 Barritas de cangrejo 2 Laminas de Salmón 10 Aceitunas sin hueso 50 g. de queso fresco 1 Lata de huevas de salmón Mayonesa Eneldo

INGREDIENTES: 350 g de tomates cherry 3 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 4 filetes de atún rojo Perejil, Pimienta

RECETA: Cortamos los palitos de cangrejo, picamos las aceitunas, hacemos las laminas de salmón en tiras, el queso fresco cortado en dados y lo mezclamos con la mayonesa y la endivia cortada para ensalada, sazonamos al gusto. Adornamos con la huevas de salmón y espolvoreamos con el eneldo. Importante no dejar mucho tiempo la ensalada sin servir, la endivia suelta mucha agua y la deja muy liquida. Aconsejamos realizar la mahonesa con Mediterranea Agua de Mar®, remplazar la sal por un chupito de agua de mar.

RECETA: Partimos los tomates por la 1⁄2, salpimentamos y los freimos junto con los ajos bien picados. Añadir el perejil y el vino. Dejamos reducir. Mientras tanto, marcamos los filetes de atún en una plancha, que esté muy caliente. Emplatado: Colocar en el plato una cama con la fritura de tomates cherry y el filete de atún encima. Realizar la fritura de tomates cherry con Mediterranea Agua de Mar®, incorporándola al jugo que vayan soltando los tomates.

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ESPINACAS A LA CREMA

REVUELTO DE TOFU

INGREDIENTES: Nº DE COMENSALES: 6 personas Aceite de oliva virgen extra: cuatro cucharadas soperas. Harina: cuatro cucharadas soperas bien colmadas. 1 litro de leche Espinacas: 800 gramos (congeladas). 1 Cebolla: Queso rallado para gratinar: un paquete.

INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 3 Aceite de oliva 60 ml (aproximadamente) Ajo 3 dientes Setas shiitake frescas 6 unidades Tomates secos 3 unidades Alga nori 1/2 hoja Tofu 300 g Salsa de soja Pimienta negra molida

RECETA: Verter las espinacas (sin descongelar) en una olla con un poco de agua hirviendo. Tapar y dejar cocer durante unos seis minutos. Retirar del fuego y escurrir muy bien. En una sartén, rehogar una cebolla picada y, cuando esté trans- parente, añadir las espinacas. Mezclar y rehogar todo un par de minutos. Reservar. A continuación preparar una salsa bechamel. Calentar cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente; añadir una cucharada sopera de harina. Mezclar a fuego suave para que no se queme la harina. Añadir de forma sucesiva las demás cucharadas soperas, mezclar y, cuando el aceite no admita más harina, añadir un cuarto de litro de leche. Con una cuchara de madera remover hasta formar una masa. A continuación, seguir, sin dejar de remover, añadiendo leche. Después de haber añadido toda la leche, sazonar y cocinar durante unos cinco minutos a fuego medio. Remover de vez en cuando. Sin retirar de la sartén, añadir las espinacas a la bechamel, mezclar muy bien y dejar cocer otros cinco minutos. Verter todo en una fuente de horno, cubrir con el queso rallado y gratinar en el horno precalentado a 220 grados durante cinco o diez minutos.

RECETA: Poner a remojo los tomates secos. Picar el ajo, cortar y tirar el pie a las setas y picar los sombreros. Picar los tomates secos y cortar en tiras finas el alga nori. Trocear el tofu con las puntas de un tenedor hasta que quede hecho migas. En una sartén poner el aceite y el ajo picado. Calentar el aceite y mantener a fuego mínimo hasta que se dore ligeramente el ajo. Añadir los tomates y las algas y rehogar levemente. Añadir el tofu y aumentar la intensidad del fuego moviendo constantemente hasta que se dore. Retirar del fuego y añadir salsa de soja, sal y pimienta negra molida al gusto. Servir acompañado de tostas. COMENTARIOS: se pueden sustituir las algas o las setas por otros ingredientes como champiñones, setas deshidratadas o ajos tiernos. Podemos quitar la sal e incorporar Mediterranea Agua de Mar®, un par de cucharadas, matizará los sabores en su conjunto.

En este receta podemos aconsejar hervir la espinaca congelada en Mediterranea Agua de Mar®, utilizando 1 vaso de MAM y 2 de agua. Por otro lado en la bechamel podemos remplazar de la cantidad descrita de leche en la bechamel, un 40% con agua de mar. 6

VERDURAS ESTOFADAS EN LA OLLA EXPRESS INGREDIENTES: Nº DE COMENSALES: 6 2 ó 3 cebollas. 1 berenjena. 2 patatas. 2 ó 3 carlotas. 1 puñado de judías verdes. 1 pimiento rojo. 1 calabacín. 3 ó 4 tomates maduros. Sal. Pimienta negra molida. Aceite de oliva. RECETA: Poner toda la verdura formando capas en la olla express, por este orden: Cebolla Berenjena Patata Carlota Judías verdes Pimiento Calabacín Tomates La verdura se cortará a rodajas del tamaño de 1 centímetro aproximadamente. El pimiento a tiras, la judías como es habitual para un hervido. Cada 2 capas de verdura, se espolvorea con una pizca de sal y otra de pimienta y un chorreón (prudente) de aceite y se termina de la misma manera. Cuando la válvula empieza a girar se cuentan 20 minutos. Es conveniente cuando se pone la olla al fuego empezar con poco fuego para que no se pegue, teniendo en cuanta que no lleva nada de agua, cuando se calcula que la verdura ya ha soltado el agua ya se puede subir el fuego. Esta receta al no llevar agua retiene todas las vitaminas. Si la olla es la rápida hay que dar menos tiempo, 10 minutos. Una opción muy interesante es reservar por partes todas las verduras y sumergirlas con Mediterranea Agua de Mar® durante 40 minutos. Antes de montar en la olla las escurrimos y probamos a realizar esta receta sin sal.

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legumbres│sopas│cremas

AJOBLANCO DE PIÑONES CON GRANIZADO DE MELÓN INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 Granizado: 400 g de MELON 300 g de ALMIBAR (150g agua y 150g de azúcar) Ajoblanco de piñones: 125 g de piñones 75 g de almendra marcona pelada y sin piel 100 g de pan sin corteza ( si es tipo mollete mejor) 3 dientes de ajos pelados 50 g de aceite 180 g leche evaporada (puede ser entera) 25 g de vinagre 300 g agua muy fría Pimienta blanca 2-3 cubitos de hielo (opcional) RECETA: Granizado: Se hace un almíbar calentando en un cazo 150 g. de agua y 150 g. de azúcar. Durante 10 minuntos sin parar de mover. Se deja enfriar el almíbar fuera de la nevera. Se bate el melón troceado con la batidora o con thermomix lo más fino posible. Una vez que el almíbar este a temperatura ambiente se le añade el melón licuado. Se mueve bien y se vierte en un recipiente de unos 25x35 y se mete en el congelador. Ajoblanco de piñones: Se introducen todos los ingredientes en el vaso de la batidora o thermomix y se trituran lo mas fino posible. Rectificar de pimienta y vinagre. Presentar en copa de Martini o cóctel con 3⁄4 partes de ajoblanco. Sacar del congelador el helado de melón y rascar con una cuchara metálica para así obtener el granizado de limón. Depositar sobre el ajoblanco 2 ó 3 cucharadas de granizado por copa. A la hora de utilizar o rectificar la sal, podemos utilizar Mediterranea Agua de Mar® a nuestro gusto añadiéndola en la batidora hasta el punto deseado.

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GUISO MARINERO INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 3-4 2 cebollas tiernas medianas peladas y troceadas, 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en rodajas finas 2-3 patatas medianas 2 tomates secos 2 calamares medianos 2 docenas de gambas cocidas peladas 1 docena de mejillones cocidos sin cáscara 750 ml. de cerveza pilsener, 1 copita de mistela, aceite de oliva virgen 250 ml. de agua Pimienta negra molida Pimentón dulce molido Orégano. RECETA: Se cubre el fondo de una cazuela mediana con aceite de oliva virgen. Una vez el aceite esté caliente se introducen la cebolla y la zanahoria. Se les añade una pizca de pimentón dulce molido para darle color, una pizca de orégano para darle aroma y una pizca de sal para darle sabor. Se remueve la mezcla y se deja pochar/sofreír a fuego medioalto. A continuación añadimos los dos tomates secos y dejamos que se sofrían un minuto, removiendo. Introducimos seguidamente los calamares lavados y cortados en trozos pequeños e irregulares (lo mejor es utilizar unas tijeras de pescado evitando que los trozos queden en forma de anilla), las gambas cocidas peladas y los mejillones cocidos sin cáscara. Añadimos otra pizca de pimentón dulce molido, otra pizca de orégano, una pizca de pimienta molida y sal al gusto. Mezclamos y rehogamos todo durante un par de minutos. Añadimos la patata pelada y chascada en trozos pequeños (para facilitar su completa cocción), removemos todo y añadimos la cerveza, el agua y la mistela (es importante que los ingredientes queden cubiertos por la mezcla de cerveza/agua). Comprobamos el punto de sal, añadimos otra pizca de orégano y dejamos hervir a fuego medio-alto durante 15-20 minutos (dependiendo del tipo de patata y del corte realizado). Dejar reposar un par de minutos y servir. Consejos prácticos: Para obtener rodajas finas de zanahoria se puede utilizar un buen pela patatas. La cebolla troceada se puede comprar congelada, al igual que la gamba pelada y el mejillón sin cáscara (en el caso de utilizar gamba y mejillón congelados se recomienda descongelarlos antes de introducirlos en la cazuela). El calamar es mejor comprarlo fresco ya que de ese modo es más fácil realizar los cortes pequeños e irregulares. Mediterranea Agua de Mar® conserva los calamares manteniendo su textura y aroma a mar. Con el agua de su conservación podemos también limpiarlos.

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POCHAS CON ALMEJAS INGREDIENTES: 800 g. de pochas 400 g. de almejas 3 dientes de ajo 1 Cebolla 1 Tomate 1 Pimiento verde 1 Vaso de vino blanco Aceite de oliva RECETA: Previamente hay que cocer las pochas hasta que es- tén tiernas (podemos utilizar pochas naturales enlatadas) suelen estar magníficas. En segundo lugar picamos muy menudo los ajos, la cebolla y el pimiento. Sofreímos en una olla con un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Cuando esté bien pochado le añadimos un tomate rallado continuando hasta que el conjunto esté cocinado. Mientras tanto habremos mantenido las almejas en agua fría para eliminar la arena. Tras enjuagarlas las añadiremos a la olla. Si empleamos pochas enlatadas, las lavaremos bien con agua y las incorporaremos al conjunto anterior. Añadimos a la olla un vaso de buen vino blanco y agua suficiente para cubrir el conjunto. Al estar las pochas previamente cocidas, el tiempo final de permanencia en el fuego debe ser breve, unos seis o siete minutos. ¡¡¡Buen provecho!!! Para eliminar la arenilla de las almejas, recomendamos sumergirlas en Mediterranea Agua de Mar® y se limpiarán de forma totalmente natural.

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SALMOREJO INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 1 kilo de tomates maduros. 12 g de pan duro. 50 g de pimientos rojos. 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra. 2 dientes de ajos. RECETA: Limpiaremos bien los tomates y los cortaremos en cuartos. A continuación, los añadimos a un bol grande y trituramos con la batidora hasta que nos quede una salsa líquida. Pasamos esta salsa por un colador para retirar posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado al batirlos. Seremos muy cuidadosos. Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate anterior. Los dejamos reposar durante unos diez minutos. Con ello conseguimos que el pan se ablande si está muy duro y será mucho más fácil de batir. Seguimos muy concentrados y procuramos no despistarnos. Pelamos el ajo y le quitamos el centro. Lo añadimos al tomate con el pan. Echamos el aceite de oliva virgen extra. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible. Lo probamos si esta bien de sal y en otro caso echaremos un poco más. A continuación, el bol a la nevera para que se enfríe, y en un par de horas, listo y fresquito. Lo serviremos en un plato hondo con taquitos pequeños de jamón serrano o ibérico, trocitos pequeños de huevo duro y un poco de aceite. Uum!!! Delicioso!!! Para realizar el salmorejo con Mediterranea Agua de Mar®, incorporaremos un poco más de pan y añadiremos 1 vaso de agua de mar, reemplazando la sal. Si queremos que salga más sabroso añadiremos más agua de mar, tal y como rectificaríamos con la sal.

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SOPA DE CEBOLLA INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 2 cebollas de buen tamaño 40 g de mantequilla Azúcar y pimienta Pan 75 g de queso gruyère rallado 1l caldo de ave RECETA: Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas finas. Se pone la mantequilla en una cacerola y se doran las rodajas de cebolla a fuego lento (10 minutos). A continuación se espolvorean con azúcar y se añade un litro de caldo. Se deja hervir durante 20 minutos añadiendo sal y pimienta. Se tuestan rodajas de pan de un centímetro y se colocan en un cuenco con el queso gruyère rallado. Se vierte en el cuenco el caldo hecho con las cebollas, se cubre con queso gruyère rayado y se pone a gratinar en el horno. Sustituir la sal común por Mediterranea Agua de Mar® nos proporcionará un resultado más saludable y nutricional.

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cocas│pastas

COCA DE VERDURAS INGREDIENTES: Ingredientes para el relleno: 2 cebollas 1 calabacín 1 berenjena 1/4 de champiñones 2 huevos duros 1/2 tomate rallado 2 latas de atún Aceite de oliva Ingredientes para la masa: 1 vaso de agua 1 vaso de aceite de oliva 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de sal 1/2 kilo de harina 1 huevo RECETA: El relleno: Cortamos las verduras en trozos pequeños y hacemos una fritanga. Una vez esté lista, le añadimos el atún y el huevo duro cortado a trozos o rallado. Dejamos enfriar un poco. La masa: Preparamos en un recipiente la harina junto con la sal y lo dejamos a un lado. En un cazo ponemos a calentar agua, e aceite y el pimentón. Cuando empiece a hervir apagamos el fuego y lo vertimos en el recipiente, junto con la harina y la sal. Mezclamos todo con una cuchara de madera. En una bandeja de horno extendemos la mitad de la masa, ponemos la fritanga de verduras y con la otra mitad de masa extendida, lo cubrimos. Batimos un huevo y pintamos con un pincel la coca de verduras. Por último, metemos la coca al horno, a 160o durante una hora aproximadamente. Una opción sería poner 1 vaso de Mediterranea Agua® de Mar en vez de agua y sal en la receta de la masa.

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FETUCCINI IN LOVE INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 2 300 g de langostinos ( gambones o gambas) 200 g de fetuccini ( tallarines o similares) 400 ml de agua 75 ml de brandy (Coñac)

1 diente de ajo 1 guindilla pequeña o 1 pimienta de cayena 7 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de harina de trigo 1 cucharada y media con sal (usa una cuchara pequeña)

RECETA: Pela los langostinos y echa todas las cáscaras y las cabezas en una cacerola. Reserva los langostinos pelados. Añade dos cucharadas de aceite de oliva y ponlo a fuego medio alto. Las cascaras empezarán a cambiar de color (y soltarán un aroma delicioso). Deja que se tuesten un poco pero sin que se quemen. Con el mazo de un mortero estruja las cascaras y las cabezas de los langostinos contra el fondo de la cacerola (así soltarán todo su sabor). Cuando las cascarás estén bien tostadas añade el brandy y deja al fuego durante 1 minuto para que se evapore el alcohol. Luego añade el agua y la media cucharada pequeña de sal. Sube el fuego para que el agua empiece a hervir, cuando lo haga reduce la temperatura y deja a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Cuando hayan pasado los 10 minutos coge un colador y vierte el caldo que hemos hecho con las cáscaras en un cazo limpio. Desecha la cáscaras y pon el cazo al fuego para conservar el caldo caliente. Ahora coge el diente de ajo y pélalo. Córtalo en rodajas no muy finas y ponlo en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva. Pon a fuego medio para que el ajo vaya dorando poco a poco, añade una guindilla y cuando el ajo tome color coge 5 langostinos de los que tienes reservados, córtalos en varios trozos y añádelos a la sartén. Saltea durante un par de minutos los trozos de langostinos y luego añade la harina. Remueve durante un minuto para que la harina coja color y se cocine un poco. A continuación añade el caldo que hemos colado y deja a fuego medio alto para que vaya reduciendo. Pasados cin- co minutos quita la guindilla y tírala. Depués echa todo en el vaso de la batidora y tritura bien (que quede bien fino). Conseguirás una salsa muy ligera que necesitamos espesar. Viértela en la misma sartén en la que la hemos pre- parado y pon a fuego medio hasta que reduzca a la consistencia de una crema ligera (más o menos espesita, a tu gusto). Mientras se va reduciendo la salsa pon el agua a hervir. Cuando hierva añade 1 cucharada pequeña de sal y la pasta. En unos 8 minutos los fetuccini estarán listos pero eso dependerá de la pasta que utilices así que te toca vigilar hasta que estén en su punto. Mientras en una sartén pequeña vamos a saltear los langostinos pelados que nos quedan. Si prefieres córtalos a la mitad y ponlos en la sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Saltea durante dos minutos (en cuanto cambien de color están listos) y echa los langostinos en la salsa. Cuando la pasta esté en su punto (al dente) escúrrela bien y mézclala con la salsa. En esos 400ml de agua para la salsa, retiramos la 1,5 cucharada de sal , y ponemos de esos 400ml que 150 ml sean de Mediterranea Agua de Mar®. El resultado será fantástico.

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HOJALDRE DE BERENJENA, TOMATE Y QUESO DE CABRA INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 6 2 láminas de hojaldre congelado 2 tomates maduros 1 berenjena 1 snack de queso de cabra (no es el mejor, pero es resultón) 12 aceitunas negras Sal Maldon Sal corriente Orégano Aceite de oliva 1 huevo RECETA: 1.-Descongela el hojaldre con tiempo y enharina la su- perficie de trabajo. Extiende las láminas y amásalas ligeramente con el rodillo, corta en tres porciones cada lámina. 2.-Lava la berenjena córtala en rodajas finas, sálalas déjalas que expulsen el agua amarga, colocadas sobre papel de cocina absorbente. Después sécalas bien. 3.-Lava y corta los tomates en rodajas, retírale la piel si lo deseas. 4.-Corta también el queso de cabra obteniendo cua- tro rodajas para cada hojaldre. Si tienes queso de rulo del bueno, mucho mejor, córtalo bien fino, pero menos cantidad de rodajas. 5.-Bate el huevo con un poco de sal y pinta las láminas de hojaldre que habrás dispuesto en la bandeja del horno. 6.-Coloca a continuación las rodajas de berenjena, las de tomate y riega con un hilo de aceite y adereza con la sal Maldon. 7.-Termina colocando sobre los tomates el queso de cabra y las aceitunas, y espolvoreando un poco de orégano. 8.- Al Horno a 180o durante 8-12 min. y listo. Un truco para conservar la berenjena , una vez cortadas sumergirlas en Mediterranea Agua de Mar® ( 30% MAM / 70% Agua) sin necesidad de ponerles sal, de esta forma no iran oscureciéndose.

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PASTA INTEGRAL CON CALABACINES DORADOS, PECHUGA DE PAVO Y PARMESANO INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 2 Calabacines 500 g de pasta integral 200 g de queso parmesano rallado 300g de pechuga de pavo Hojas de albahaca fresca Pimienta Aceite de oliva virgen RECETA: Cortamos los calabacines muy finos, con la ayuda de una mandolina. Luego, sofreímos el calabacín en una sartén antiadhe- rente durante 25 minutos con 3 cucharadas de aceite de oliva, removiendo con una espátula hasta que esté tostadito. Seguidamente, cocemos la pasta en agua con sal y un chorrito de aceite siguiendo las instrucciones del fabricante. Mientras, fundimos un montoncito de parmesano ra- llado en una sartén antiadherente muy caliente, hasta que se dore por ambos lados. Dejamos enfriar. En una sartén hacemos las pechugas de pavo (previamente cortadas en cintas o dados, como más nos guste). Escurrimos la pasta y la mezclamos con los calabacines calientes y la pechuga, un chorro de aceite de oliva, pimienta y parmesano rallado. Por último, freímos las hojas de albahaca en aceite de oliva. Servimos la pasta y decoramos con las hojas de albahaca. Hervir la pasta con Mediterranea Agua de Mar®, un 40% de MAM y 60% de Agua, sin poner nada de sal.

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SPAGHETTI ALLA BOTTARGA INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 500 g de spaghetti (ó linguini, tagliatelle etc.) 50 g de su hueva en salazón preferida (atún, mújol etc.) 4 cucharadas soperas de pan rallado 2 huevos 1 cucharada de aceite ó mantequilla RECETA: Poner agua a hervir en una olla grande. Echar la pasta y dejar cocer a fuego vivo el tiempo que recomiende el fabricante, controlando desde un minuto antes para que quede “al dente”. Verter en un colador grande, aprovechando el agua para precalentar el recipiente en que vayamos a preparar nuestra receta. Esperar un minuto y vaciar el agua dejando un poquito en el fondo. Añadir una cucharada de aceite (ó si prefiere mantequilla), echar los spaghetti y remover de forma que absorban el líquido y la pasta quede suelta. Añadir los huevos previamente batidos, remover, espolvorear con el pan rallado y volver a remover. Servir en los platos y cada comensal añadirá hueva rallada a su gusto. Se recomienda usar un rallador de agujero grande. Hervir la pasta con Mediterranea Agua de Mar®, un 40% de MAM y un 60% de Agua.

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arroces

ARROZ AL HORNO CON CIGALAS INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 4 vasos de agua 2 vasos de los de agua de arroz Aceite de oliva 4 o 5 dientes de ajos 1 patata 1 tomate 1 cuchara de las de postre de pimentón 1 cuchara de las de postre de azafrán 10 o 12 cigalas 1 bote pequeño de garbanzos RECETA: Se pone a calentar el aceite de oliva en una sartén con cuatro o cinco dientes de ajos sin pelar. Cortar las pa- tatas en rodajas y dorar un poco en ese aceite. Retirar las patatas y sofreír las cigalas junto con los ajos. Añadir el arroz y poner el pimentón, el azafrán, y sal al gusto. Dar unas vueltas a todo en la sartén y volcar en una cazuela de barro añadiendo las patatas, los garbanzos, y el tomate abierto en dos mitades. Añadir el agua que debe estar caliente, se ponen dos vasos de agua por cada vaso de arroz. Se mete la cazuela en el horno a 200 grados durante media hora. El horno tiene que estar precalentado, Y ale, a comer!!! Para esta receta utilizaremos 1,5 vaso de Mediterranea Agua de Mar y 2,5 vasos de Agua®, como fondo de nuestro arroz al horno, suprimiendo de la receta la Sal

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ARROZ CON PULPO INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 6 1 Pulpo de 1.5 Kg. Aproximadamente. 1 Cebolla y una hoja de laurel para cocer el pulpo. 1 Cebolla pequeña, 2 dientes de ajo y un pimiento verde italiano. 1.5 Litros de caldo de la cocción del pulpo. 1 Vaso de vino blanco. 1 Cucharada de pimentón dulce. 1 Cucharada de concentrado de tomate. 500 Gr. De arroz redondo. Sal gorda y aceite de oliva. RECETA: El pulpo se tiene que congelar previamente, de esta manera queda más blandito cuando se cocina. Una vez descongelado el pulpo, ponemos a hervir agua en una olla con sal gorda la hoja de laurel y una cebolla troceada. Cuando rompa a hervir, introducimos el pulpo y lo retiramos en 3 ocasiones, de esta manera evitamos que se despelleje. Lo volvemos a introducir en el agua y dejamos cocer durante 15 minutos. Retiramos y dejamos atemperar el pulpo, reservamos el caldo y con unas tijeras cortamos las patas en rodajas de 1.5 cm de grosor y el resto en trocitos parecidos. En una sartén honda ponemos a calentar un chorro de aceite y cuando esté caliente sofreímos la cebolla, el pimiento y los ajos , todo cortado en pequeños trozos. Una vez pochada la cebolla, añadimos el concentrado de tomate y tras un par de minutos el pimentón, moviendo rápido y apartando del fuego para que no se queme ya que da un punto amargo. Añadimos el pulpo y el vino blanco, dejamos cocer unos minutos para que evapore el alcohol y luego incorporamos el arroz y el caldo siempre caliente, (el resto de caldo lo mantenemos caliente por si hay que añadir). Dejamos cocer a fuego medio unos 20 minutos, rectificamos de sal vigilando que no falte caldo. Cuando esté hecho el arroz lo dejamos reposar unos minutos, pero que no quede seco, este es un plato que debe quedar meloso. Consejo culinario: descongelar el pulpo con Mediterranea Agua de Mar® con 300ml de Agua de Mar y 700 ml de Agua. El agua de la descongelación podemos utilizarla como fondo de nuestra receta.

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ARROZ DE SEÑORET CON ALCACHOFAS, ATÚN Y CALAMAR INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 1 kg de pescado de roca muy fresco 1⁄4 kg de atún troceado en taquitos muy pequeños Un calamar o sepia troceado a taquitos muy pequeños Dos alcachofas cortadas en finas láminas (se recomienda ponerlas en agua para evitar que ennegrezcan) 400 g de arroz 200 cl de aceite virgen 1 tomate maduro rallado Ajo Ñora Azafrán Pimentón dulce Perejil picado RECETA: Hervimos el pescado de roca hasta que esté bien deshecho y colamos para obtener un fondo de algo menos de 1 litro. En paellera calentamos 200 cl de aceite virgen y sofreímos varios dientes de ajo y una ñora limpia de pepitas. Añadimos, sucesivamente y por separado, las alcachofas, el atún y el calamar, a los que se habrá añadido algo de sal, y sofreímos a fuego lento. Reservamos todos los ingredientes, excepto el ajo y la ñora que pueden quedar en la paellera. Sofreímos, junto al ajo y la ñora, el tomate rallado añadiendo azafrán de hebra y una pizca de pimentón dulce, hasta que el tomate pierda toda el agua de vegetación pero sin que llegue a quemarse. Añadimos el arroz y el resto de ingredientes sofriendo de nuevo muy ligeramente y añadiendo a continuación el caldo de pescado hirviendo en proporción de dos volúmenes de caldo por uno de arroz (para el arroz corriente tipo La Fallera). Dejamos en ebullición muy fuerte la paellera, removiendo de vez en cuando y rectificando de sal, durante ocho minutos. A continuación bajamos el fuego al máximo posible y continuamos con la ebullición, ya sin remover, durante 12 minutos más. Apagamos el fuego y adornamos por encima con el perejil picado y dejamos el arroz en reposo un mínimo de 10 minutos antes de servirlo. Al hervir el pescado de roca para el fondo, una opción es que un 30% de ese agua sea con Mediterranea Agua de Mar®. Acordaros de retirar la sal de la receta.

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ARROZ MELOSO CON BOGAVANTE Y SEPIA INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 6 2-3 bogavantes 3 dientes de ajos 2 cebollas 3 tomates maduros 3-4 pimientos secos, 2 sepias frescas 2 litros de caldo pescado-morralla de roca 2 ñoras 700g arroz (no Bomba) Colorante RECETA: 1.-Comenzamos abriendo y limpiando el bogavante, lo cortamos longitudinalmente y si es muy grande en varios trozos, las pinzas las mantenemos enteras. Lo ponemos en una sartén de aluminio forjado con un poco de aceite que habremos usado para sofreír las ñoras, hasta ver que el caparazón va tomando un color rojizo. 2.-Después retiramos el bogavante y en ese mismo jugo sofreímos el ajo con la cebolla picada. Una vez ha tomado color la cebolla añadimos los tomates troceados, pelados y sin pepitas. 3.-Incorporamos la pulpa del pimiento seco (para rehidratarlo ponerlo previamente en remojo). 4.-Incorporamos la sepia bien limpia y en trocitos pequeños y sofreímos un par de minutos con el resto de sofrito. 5.-Echamos el arroz y rehogamos ligeramente. 6.-Añadimos el caldo de morralla de roca que habremos calentado previamente y cuando comience a hervir incorporamos del bogavante sólo las cabezas y las patas. El resto del bogavante cuando queden 5minutos para el final. Comprobamos la sal y colamos la ñora que previamente habremos machacado en un mortero. 7.-Hervir a fuego fuerte 5 minutos, después cocer 13 minutos a fuego medio o hasta que el arroz esté en su punto. Servir inmediatamente y siempre los mejores trozos del Bogavante para el Chef y ayudantes. Una idea fantástica para potenciar el sabor de esta receta sería que esos 2 litros de caldo de morralla fuesen 600 ml de Mediterranea Agua de Mar® y 1,4 litro de Agua, suprimiendo de nuestra receta la sal.

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RISSOTTO DE BOLETUS INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 5 Para el caldo: Una carcasa/esqueleto de pollo, Hortalizas variadas, Cebolla Zanahoria, Puerro, etc. Para el arroz: 500 gr de arroz bomba o arborio. 1 cebolla. 400 gr de mantequilla. 1 vaso de vino blanco. 150 gr de queso rallado tipo parmesano. 200 gr de boletus variados. RECETA: Preparamos el caldo hirviendo los ingredientes durante 45 minutos aproximadamente y lo reservamos. En una cazuela grande ponemos la mitad de la mantequilla a un fuego no muy fuerte, cuando se haya fundido y esté caliente echamos la cebolla (previamente cortada) y dejamos que se vaya pochando, cuando esté a punto, echamos los boletus y un poco más tarde el vaso de vino blanco. Cuando se haya reducido, añadimos el arroz y lo freímos durante unos minutos. Ponemos sal y pimienta al gusto (el queso y la mantequilla aportan sal, por lo cual podemos echar menos cantidad). A continuación vertemos el caldo, aproximadamente un litro y cuarto, y dejamos que hierva. Cuando esté próximo a consumir el caldo, añadimos la mantequilla restante, junto con el queso rallado y lo mezclamos todo bien. Dejamos terminar la cocción y retiramos del fuego y que repose unos minutos con un paño por encima de la cazuela. Y ya está listo para servir. Mediterranea de Agua de Mar® es un producto ideal para los risottos porque potencia los sabores de forma natural sin utilizar sal. La formulación para el caldo es 30% Mediterranea Agua de Mar® y 70% Agua.

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aves │ huevos

PECHUGAS DE POLLO EN ESCABECHE

POLLO AGRIDULCE

INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 6 6 pechugas de pollo fileteadas 2 ó 3 zanahorias (según tamaño) 2 ó 3 cebollas (según tamaño) 6 dientes de ajo Pimienta en grano (entre 10-15 unidades) 2 hojas de laurel 1 vaso (200 ml) de aceite de oliva virgen 1 vaso (200 ml) de vinagre de vino blanco 1 vaso (200 ml) de agua

INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 Un sobre de sopa de cebolla Una lata de coca cola Un pollo troceado

RECETA: Sofreír las pechugas en una cazuela con aceite. Una vez doradas sacarlas y dejarlas a parte. Trocear la cebolla, la zanahoria y los ajos añadiendo todo al mismo aceite donde sofreímos las pechugas. Una vez pochada la cebolla añadir las pechugas, el vinagre, el agua, el laurel, un poco de sal y la pimienta en grano. Cocer a fuego lento durante 20-25 minutos. Se puede acompañar el plato con arroz, patatas fritas o simplemente con un poco de pan. Nota: El escabeche mejora con el tiempo por lo que recomiendo dejarlo en la nevera para consumirlo al día siguiente de cocinarlo.

RECETA: En un cacharro de barro, apto para microondas, colocamos el sobre de sopa de cebolla, y un poco menos de media lata de coca cola; lo batimos un poco con un tenedor, “nos bebemos el resto con un poco de ron”, y añadimos el pollo troceado; lo tapamos con film y le hacemos unos agujeros con el tenedor; lo metemos en el microondas unos 25 minutos, dando la vuelta al po- llo a mitad de cocción, y listo. Si ves que no se ha ter- minado de cocinar, lo metemos un ratito más... Acom- pañarlo con arroz blanco; queda una salsa buenísima, que nadie va a descubrir sus ingredientes. A mis hijos les encanta, y tardaron en descubrir los ingredientes años... Al añadir 100 ml de Mediterranea Agua de Mar® proporcionaremos carácter e intensidad al resultado final de nuestra receta.

Sustituir el agua y la sal del escabeche por Mediterranea Agua de Mar®.

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POLLO OVERNES INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 4 muslos o contramuslos de pollo. Las pechugas se quedan un poco secas. 1 cebolla grande picada. 2 zanahorias grandes cortadas en rodajas finas, con paciencia. 100 ml de aceite de oliva virgen. 250 ml de vino blanco, debe de encontrarse en la bodega por estos lares. 1 vaso grande de agua, que se recoge directamente del lago que se encuentra a 25 metros de la cocina. En otros sitios del grifo. 200 g boletus edulis (ceps) tiernos o 100 g disecados, alternativamente 300 g de setas variadas congeladas o se recogen en el bosque con el añadido de un paseo muy saludable. 3 cucharadas de aceite de extracto de trufa blanca dará la excelencia. Pimienta RECETA: Overnas es un asentamiento de ocho vecinos justo encima del Círculo Polar Ártico en Suecia y a 60 kilómetros de la tienda más cercana, por lo tanto hay que aprovechar los productos que por casualidad se tienen en casa. El pollo es muy socorrido ya que en el Norte de Suecia se vende solo congelado. Los ceps se venden secos y abundan frescos a finales de verano y en el otoño. La cebolla usada es de Mutxamel y el aceite de trufa blanca se consigue en tiendas gourmet. Las ganas de comer algo diferente inspiró esta receta. Se sofríe la cebolla con los muslos y contramuslos de pollo. Se salpimienta. Se añade el vino y se deja hervir un rato hasta que casi se evapore, se añade la zanahoria y los boletus (alternativamente las setas y el aceite de trufa) si no se tienen boletus eduris. Se añade el vaso de agua. Hervir hasta que el pollo esté hecho. Se espesa el caldo al gusto. Si utilizamos setas deshidratadas podemos volverlas a su volumen con Mediterranea Agua de Mar®, 1 vaso de MAM y 2 de agua. Si son congeladas podemos descongelarlas con el mismo porcentaje. El agua resultante podemos utilizarla para la receta.

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HUEVOS A LA FLAMENCA INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 8 Huevos Chorizo Jamón serrano Guisantes Tomate frito Mantequilla RECETA: En una cazuela de barro, se pone un poco de mantequilla, el chorizo y el jamón serrano en trocitos. Se fríe un poco y se le añade el tomate frito cubriendo la base de la cazuela. Encima se echan los guisantes. Cuando está caliente, se añaden las claras de huevo y se tapa. Cuando están cuajadas las claras se colocan las yemas encima, con cuidado para que no se rompan, se salan, se apaga el fuego y se deja tapado durante unos segundos. Se destapa y listo. Se lleva a la mesa en la misma cazuela. Añadiendo dos cucharadas de Mediterranea Agua de Mar® a la salsa de tomate frito,le proporcionará carácter e intensidad.

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HUEVOS ESTRELLADOS CON UN TOQUE ESPECIAL INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 2 Patatas grandes 1 Cebollas 2 ó 3 Huevos 3 Alcachofas Coñac, medio vasito Azúcar, una cucharada sopera RECETA: Preparamos una sartén o freidora con abundante aceite para freír debidamente las patatas, que previamente hemos pelado y cortado en tiritas, al corte francés, mientras tanto en otra sartén preparamos aceite para freír las alcachofas que previamente hemos limpiado, desplumando las hojas exteriores, quedándonos con el corazón de la misma, y este lo debemos rebanar con un cuchillo con mucho filo, obteniendo rebanadas muy finas, para conseguir al meterlas en el aceite muy caliente, que se queden bien crujientes. Tanto las patatas como las alcachofas al retirarlas las depositamos en un papel secante de cocina agregándoles sal. Al mismo tiempo hemos rebanado una cebolla, estilo juliana, que la sofreímos con poco aceite, hasta pocharla, para posteriormente agregarle una cucharada de azúcar y medio vaso de coñac, flambeando este último, consiguiendo una cebollita caramelizada. Por último freímos los huevos, pero con el detalle de para hacerlo, separar la clara de la yema, de esta manera conseguir una clara con puntillitas pero una yema casi cruda que es la que va a hilar el huevo con las patatas. La presentación de este plato es en una fuente se hace la cama de las patatas seguidamente se cubren con las alcachofitas crujientes, que a su vez van cubiertas de los huevos y por encima se reparte debidamente la cebolla caramelizada, pudiendo espolvorearse con un pimentón picante. Espero que lo disfrutéis. Mediterranea Agua de Mar® es ideal para conservar las patatas una vez cortadas, además le proporcionan un sabor natural, y al freírlas no necesitan añadirles sal.

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pescados | mariscos

ALMEJAS EN SALSA VERDE

CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 1⁄2 kg. de almejas 3 Dientes de ajo 1 Guindilla 4 Cucharadas de aceite de oliva 1 Cucharada de harina 1 Vasito de vino blanco Perejil

INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 6 12 Calamares medianos 2 Cebollas 2 Cucharadas de pan rallado Nuez moscada (rallar un poquito) Piñones Una hoja de laurel Un chorrito de limón Un poco de coñac Medio vaso de vino blanco

RECETA: Limpie muy bien las almejas para eliminar cualquier resto de arenilla y quite aquellas que estén rotas o no se hayan cerrado al ponerlas en agua, Pele y corte los dientes de ajo en láminas. Caliente aceite en una cazuela y fría los dientes de ajo con una pizca de sal. Cuando se hayan dorado ligeramente, añada la guindilla. Eche 1 ó 2 cucharadas de harina y remueva. Vierta el vasito de vino blanco y siga removiendo mientras echa agua hasta adquirir la consistencia deseada. Lave y pique el perejil finamente y espolvoréelo. Cuando la salsa esté hirviendo, añada las almejas. Espere a que se abran con un pequeño hervor y sírvalas calientes. Utilizando un 30% de Mediterranea Agua de Mar® y el 70% de Agua para la conservación de las almejas, ayudamos a su vez que se limpien de todas sus impurezas de forma natural.

RECETA: Cortar en trocitos las patas del calamar. Añadir la cebolla rallada, el pan rallado, la nuez moscada, los piñones, el vino blanco, el chorrito de limón y la hoja de laurel. (Amasar todo bien). Rellenar los calamares con esta mezcla y poner un palillo para que no se abran. Se ponen en una cazuela de barro con un poco de aceite, y se meten al horno a potencia media. Cuando el calamar esté dorado se saca del horno y se sirve con arroz blanco. Podemos potenciar el sabor del calamar y mantenerlos frescos sumergiéndolos en Mediterranea Agua® de Mar, 1 vaso de MAM y 2 de agua hasta cubrir.

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CEVICHE PERUANO DE PESCADO

CROQUETAS DE MERLUZA

INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 1 Kg. de Pescado fresco blanco, corvina, mero, lenguado. 15 Limones o una taza de jugo de limón 1⁄2 Vasito de Aceite 2 Cebolla morada 1⁄2 Ají amarillo cortado por la mitad, sin semillas 1⁄2 Ají o chile picante. 1 Ramita de cilantro. Sal y pimienta al gusto. 1⁄2 Kg., Camote / Batata 1⁄2 Rocoto

INGREDIENTES: 630g Harina 630g Mantequilla 1kg Merluza 300g Cebolla 4,5l Leche Pimienta

RECETA: Se limpia bien el pescado, sin espinas. Se corta a trozos pequeños cuadrado de 2 cm. aproximadamente. La cebolla, cortada a plumas fina (se enjuaga con agua caliente para quitarle fuerza). Se prepara el jugo de limón bien exprimido. En una fuente se pone el pescado, la cebolla, el jugo de limones, sal, pimienta y el ají amarillo Se revuelven todos los ingredientes y se deja reposar en el refrigerador por 30/45 minutos. Es para que absorba el jugo de limón. Se decora con ají, rocoto, y camote hervido y listo para comer con un buen vino blanco seco o cerveza. La leche de tigre, es el jugo resultante del aliño del CEVICHE, se sirve en vasitos pequeños con ají.

RECETA: Precocinar la merluza en agua hirviendo alrededor de tres minutos, desmenuzar y dejar reservado. Pochar la cebolla con la mantequilla, añadir la harina y cocinar 5 minutos a fuego bajo. Añadir la leche, la merluza, sal y pimienta sin dejar de remover con una varilla durante 20 minutos, hasta que ligue todo bien. Dejar enfriar la masa hasta que tenga una consistencia que se pueda trabajar con las manos y hacer bolas del tamaño deseado. Rebozar en el siguiente orden: primero en harina, luego huevo y por último pan rallado. Freír a 180º. Realizar bechamel o masa de croquetas con Mediterranea Agua de Mar® nos proporciona un resultado suave y esponjoso. Sería 3ltrs de leche y 1,5 lt de agua de mar.

Al remover todos los ingredientes aconsejamos añadir 3 cucharadas de Mediterranea Agua de Mar® para fijar y potenciar sus sabores, retirando parte de la sal de la receta.

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RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS INGREDIENTES: 1 1⁄2 kg de cola de rape 1⁄2 kg de tomates 50 g de almendras sin piel 1⁄2 Cebolla 1 rama de perejil 1 rebanada de pan 1 diente de ajo Azafrán (al gusto) Aceite de oliva virgen extra Pimienta RECETA: El rape se coloca en una fuente de horno con sal. En una sartén se fríe la rebanada de pan, el ajo, la rama de perejil y las almendras. Se pasan estos ingredientes a un mortero, junto con unas hebras de azafrán y se tritura con un poco de agua. En el mismo aceite, se pocha la cebolla y el tomate pelado y cortado a trozos, unos 20 minutos. Se tritura y se añade a la mezcla anterior. Se sazona con sal y pimienta y se pone sobre el rape, meter en el horno (ya caliente) unos 15 minutos. Servir en la misma fuente. Como en muchas recetas de pescado, aconsejamos rociar el rape con Mediterranea Agua de Mar® para mantener todos los nutrientes y respetar su aroma a mar.

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carnes

CARPACCIO DE TERNERA

CONEJO AL HORNO

INGREDIENTES: 500 g de solomillo de ternera 150 g de canónigos 60 g de queso parmesano rallado 100 g de berros Una docena de alcaparras Sal gruesa Un diente de ajo Aceite virgen fino Vinagre estilo Módena

INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 Conejo de 2 kg aprox. El zumo de 2 limones 1 vaso de vino blanco 3 hojas de laurel Orégano Sal y pimienta Nuez moscada 2 cebollas 1 pimiento rojo 4 patatas medianas

RECETA: Cortar el solomillo con un cuchillo jamonero para que las lonchas salgan muy finas ( es conveniente meter el solomillo en el congelador 30 minutos antes para poder cortar bien las lonchas). Poner la carne en un plato grande o bandeja extendida. Preparar en un plato hondo, mezclando el vinagre, la sal y el aceite. Embadurnar las lonchas de solomillo con la salsa anterior añadiéndole encima de ellos el parmesano troceado, acompañándole las alcaparras. Lavar los canónigos y los berros, poniéndolos en una fuente añadiéndole lo que hubiera sobrado del compuesto de Vinagre, sal y aceite. (Si hiciera falta se puede añadir un poco más de aceite) Se puede servir en una fuente los filetes de carpaccio ya preparados y en otra la ensalada de berros y canónigos. En los carpaccios podemos untar el producto a utilizar, suavemente a forma de pinceladas con Mediterranea Agua de Mar®.

RECETA: Se macera el conejo partido por la mitad durante 8 horas con el zumo de los limones el vino y se sazona con todas las especias indicadas. Transcurrido ese tiempo se coloca en la bandeja del horno la cebolla cortada en láminas y el pimiento, colocamos el conejo encima de esto y añadimos el resto del macerado. Lo introducimos ya en el horno previamente caliente a 200 grados y lo dejamos entre 1h u 1h y cuarto, hasta que quede bien dorado. 20 min antes de sacarlo añadir las patatas cortadas a cuadraditos. Añadir un poco más de vino con limón sí vemos que esta reseco. Aconsejamos conservar la cebolla y el pimiento troceados en Mediterranea Agua de Mar® durante 30 minutos. Además al introducir el conejo en el horno, podemos tomar un vaso de ese agua y echárselo por encima, sin necesidad de sal.

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CONTRA DE TERNERA ASADA CON CEBOLLITAS CONFITADAS INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 10 2Kg de contra de ternera blanca 100g jamón serrano 2 dientes de ajo Mostaza de Dijon Medio vaso de vino de coñac 1 vaso de agua Aceite

Para las cebollitas confitadas: 1 kg Cebollitas francesas (pequeñas) 6 cucharadas soperas de azúcar 1 vaso de vino de coñac (mejor si es bueno) Aceite/mantequilla

RECETA: Elaboracion: (olla expres tradicional) Se cubre el fondo de la olla con aceite de oliva y se sofríen los 2 dientes de ajo pelados y enteros. Se retiran. Se añade el jamón en trocitos y se sofríe para darle gusto al aceite. Se retiran y no se vuelven a usar. Se coge la pieza de carne, si no cupiera por ser un trozo muy grande se partiría por la mitad, se sella bien por todos los lados. Se saca, se le pone sal y se unta bien, con un pincel, de mostaza de Dijon. En ese aceite que ha quedado después de sellar la ternera y otra vez en el fuego, se añade el medio vaso de coñac y se deja evaporar. A continuación se le añade el vaso de agua y cuando empieza a hervir se mete el trozo de carne y se cierra la olla. TIEMPO: 16minutos desde que la válvula empieza a girar. Con este tiempo la carne se quedará rosada. En el caso de gustar más hecha, se añaden 2m. Pasado este tiempo, se retira la olla del fuego, se pone en el fregadero y se le echa agua fría por encima para que deje de cocer y poder así retirar la válvula. Se abre la olla, se saca la carne y se pone en un plato, tapándola con otro para que sude. El jugo que suelte se añade luego al resto que ha dejado la carne en la olla, ya que será lo que usaremos para hacer luego la salsa. TRUCO: Se puede hacer de un día para otro, ya que después de estar en la nevera es más fácil cortarla sin que se rompa. En ese caso, hay que sacarla de la nevera, un par de horas antes de comer, para cortarla y ponerla en la fuente que vaya luego a templarse en el horno. Se cubre con papel de aluminio para que no se pase ni se seque luego en el horno. SALSA: Se cuela el jugo que tenemos en la olla en un cazo pequeño y se pone a calentar. Cuando rompe a hervir se le añade una cucharadita de maizena, que previamente habremos disuelto en un poco de agua, para que no haga grumos y se deja dar un hervor. Se prueba el punto de sal y se retira. Se calienta bien para sacarla en una salsera en el momento de servir la carne. Se calientan las guarniciones aparte y se añaden a la fuente justo para sacarla a la mesa.

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Cebollitas confitadas (olla expres): Se pelan las cebollitas y se dejan enteras. En el fondo de la olla exprés se pone aceite de oliva y un trozo de mantequilla. Se calienta, teniendo cuidado de que no se pegue y se añaden las cebollitas. Se van dando vueltas, con cuidado para que no se rompan. Añadimos las 6 cucharadas soperas de azúcar y seguimos rehogando las cebollitas, hasta que se doren por igual. Esto puede tardar unos minutos. A continuación se añade el vaso de coñac, se deja eva- porar el alcohol, se cierra la olla exprés y se dejan 5m. Se sacan y se ponen, junto con el jugo que ha quedado, en un recipiente en el que se puedan luego calentar. Cuando se tenga templada la carne, se añaden las cebollitas bien calientes a la fuente y se sirve. Esta guarnición se puede hacer un par de días antes. Una variante interesante al utilizar la olla a presión, sin poner sal en la carne, añadimos 1,5 vaso de Mediterranea Agua de Mar antes de cerrar la olla.

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ENTRECOTTE PARRILLA CON MANTEQUILLA DE ALBAHACA Y PANADERA DE MANZANA INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 5 Lomo de ternera 250g por persona Para la mantequilla de albahaca: Mantequilla 30gr. Aceite de oliva 60ml. Pistacho pelado 20gr. Nueces peladas 30gr. Albahaca fresca 10 hojas Sal y pimienta blanca molida

Para la guarnición: Aceite de oliva 1dl. Patata 300gr. Cebollas 150gr. Manzana Starking 300gr. Vino blanco 1dl. Pimienta blanca molida

RECETA: Marcamos la carne a la parrilla, previamente sazonada y le damos el punto que nos guste. Para la mantequilla de albahaca: Atemperamos la mantequilla. Utilizamos un mortero y trituramos los pistachos, las nueces y las hojas de albahaca. Incorporamos el aceite de oliva, la mantequilla, la sal y un punto de pimienta y seguimos mezclando hasta que quede una mezcla homogénea. Reservamos en frío. Para la guarnición: Pelar las patatas, cebollas y manzanas y cortar todo en rodajas de 3 milímetros aproximadamente y salpimentar. Pochamos en aceite de oliva hasta que quede tierno, añadimos el vino blanco y dejamos reducir 5 min. Presentación del plato: Colocamos el entrecotte en el plato con la guarnición y ponemos una cucharada sopera de mantequilla de albahaca encima de la carne que habremos marcado según el punto de cada uno. Interesante la opción de salar y conservar las patatas en Mediterranea Agua de Mar® una vez cortadas.

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SOLOMILLO DE TERNERA EN SALSA STROGONOFF INGREDIENTES: No DE COMENSALES: 4 500 gr de solomillo de ternera. 1 cebolla. 400 gr de champiñones 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon. 500 ml de nata liquida para cocinar. 1 copita de brandy Aceite de oliva. Pimienta en grano. Hielo Martini blanco. Una oliva rellena. RECETA: Coges un vaso con uno o dos cubitos de hielo, no más para que no sepa mucho a agua, la oliva rellena y lo llenas generosamente de Martini blanco, tomas un trago, lo disfrutas y entonces ya estás en disposición de empezar a preparar el plato. Pelamos la cebolla y la cortamos en trocitos finos, limpiemos los champiñones y cortamos en láminas finas. Ponemos una cacerola al fuego con un chorro de aceite de oliva, añadimos la cebolla y la dejamos que se poche durante 15 minutos a fuego medio. Añadimos el champiñón y la pimienta, cuando lo veamos hecho aumentamos la temperatura, añadimos la copita de brandy y flambeamos. Incorporamos la nata y dejamos cocer para que espese, añadimos la mostaza y sazonamos, reservamos la salsa. Troceamos el solomillo en tiras y en una sartén lo hacemos con temperatura alta, al gusto, eliminamos el exceso de aceite y le ponemos la salsa para que coja sabor durante unos minutos. Es un plato consistente, pero puede acompañarse de arroz blanco o patatas fritas. Para la salsa podemos poner 200ml de Mediterranea Agua de Mar® y 300ml de nata, espesará igual pero con mayor suavidad en la salsa.

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