IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 1/9

COCINA

Elaborado por: JAVIER ARRANZ LAPRIDA

Revisado por:

Aprobado por:

IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 2/9

1. OBJETO El objetivo de este procedimiento es describir y detallar los pasos a seguir en el HOTEL – RESTAURANTE, S.L. relacionados con la prestación del servicio de cocina 2. ALCANCE Esta instrucción de trabajo comprende las actividades que se realizan en el departamento de cocina del HOTEL - RESTAURANTE S.L. 3. REFERENCIAS Norma UNE EN ISO-9001:2008 Norma UNE EN ISO-14001:2004 Manual y Procedimiento Integrados de Gestión de HOTEL - RESTAURANTE, S.L. 4. RESPONSABILIDADES Es responsabilidad del jefe de recepción el que esta instrucción se cumpla en su totalidad. Asimismo, es el responsable de la redacción original y de sus modificaciones. El Responsable de Calidad es el encargado de la revisión del original y de las modificaciones. El Gerente es el encargado de su aprobación y autorización de entrada en vigor. Asimismo, es responsabilidad de todo el personal que interviene en la prestación del servicio en el departamento de recepción cumplir estrictamente con el trabajo encomendado para que la calidad que reciba y perciba el cliente sea la que pretende dar HOTEL - RESTAURANTE, S.L.

IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 3/9

5.- DESARROLLO 5.1.- General El servicio de cocina del HOTEL – RESTAURANTE, S.L. depende de dos departamentos de la organización: el departamento de sala, a la hora de pasar y organizar las comandas y la organización del suyo propio. 5.2.- Departamento de Cocina El máximo responsable de la cocina es el jefe de cocina. Además de organizar los turnos y horarios de personal (bajo supervisión del encargado), realiza entre otras las siguientes funciones:

•

Elabora la carta del restaurante y menús, con la colaboración del jefe de sala.

•

Gestiona el stock y aprovisionamiento de las partidas (carnes, verduras, pescado,…).

•

Realiza y supervisa los pedidos.

•

Especifica los aspectos más relevantes de la elaboración básica de los alimentos.

•

Velar por el correcto uso de los utensilios y maquinarias de la cocina.

•

Define el responsable de la elaboración de cada tipo de alimento.

•

Supervisa los platos terminados.

Algunas de las tareas principales que se realizan en cocina son las que siguen a continuación.

IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 4/9

A. Planificación de menús El HOTEL – RESTAURANTE, S.L. revisa periódicamente la carta y menús que oferta, con objeto de planificar posibles cambios en la misma. Entre los criterios a considerar a la hora de estudiar posibles modificaciones en la carta del restaurante, se contemplan: temporada a la que vaya dirigida la carta, alimentos acordes con las fechas y uso de productos de temporada. Los responsables de la actualización de la carta del restaurante son de manera conjunta el jefe de cocina y jefe de sala.

B. Elaboración de platos El jefe de cocina del HOTEL – RESTAURANTE, S.L. es el encargado de definir las instrucciones de elaboración de platos y de que se cumplan dichas instrucciones. El ritmo en la elaboración de platos es asimismo marcado por el jefe de cocina, tomando como referencia la carta, los menús y las previsiones de ocupación. Él es asimismo responsable de controlar el stock de los distintos productos, con objeto de estimar existencias para realizar los pedidos.

C. Plan de limpieza de la cocina La organización cuenta con un plan de limpieza (PGH), en el que aparecen detallados los elementos que hay que limpiar, la frecuencia y la persona encargada de realizar dicha limpieza. Dichas limpiezas se anotan en los registros de limpieza de la organización, y se consideran registros del sistema. La revisión de las operaciones de limpieza es otra función del jefe de cocina.

IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 5/9

D. Criterios de compra y aceptación de las materias primas En el momento de efectuar una compra, se tiene en cuenta la previsión de ocupación del restaurante y las reservas existentes en la cocina. A la hora de recepcionar las materias primas, el jefe de cocina define algunos criterios visuales de aceptación, como el estado de madurez de frutas y verduras. Otros aspectos a considerar es la temperatura de recepción de los alimentos frescos. Una vez recepcionados los alimentos, se clasifican para almacenarlos como corresponda: alimentos que no necesitan refrigeración al almacén, alimentos refrigerados a la cámara, y carnes y pescados a las neveras. Todos los alimentos que se congelan se identifican con la fecha de congelación. De igual modo se actúa con los platos que se elaboran en el restaurante: una vez preparados, se guardan (en nevera o en cámara de refrigeración) y se etiquetan con la fecha en la que se han almacenado.

F. Criterios de rotación de los productos en las cámaras Los productos que llegan a la cocina destinados a ser almacenados se clasifican por partidas:

•

Carnes

•

Pescados

•

Verduras

•

Conservas, legumbres, especias

Todos ellos se clasifican según corresponda, y se realiza rotación de los mismos en función de las fechas de caducidad o de refrigeración o elaboración, de modo que siempre tengan prioridad en salir los más antiguos frente a los más recientes.

IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 6/9

5.3.- Diseño y Desarrollo

5.3.1.- Introducción El HOTEL – RESTAURANTE, S.L. planifica y controla el diseño y desarrollo de los nuevos platos que presenta a sus clientes. En dicho proceso determina las etapas del diseño y desarrollo, la revisión y verificación de las mismas, así como las responsabilidades. Si resultara conveniente, los resultados de esta planificación deben modificarse durante el proceso de diseño y desarrollo. Los aspectos relacionados con el diseño y desarrollo son registrados en un formato de diseño de la organización.

5.3.2.- Elementos de entrada para el diseño y desarrollo Deben mantenerse registros de los elementos de entrada necesarios para el diseño y desarrollo. Dichos elementos de entrada son las materias primas utilizadas para la elaboración de los platos, así como las instrucciones básicas determinadas por el jefe de cocina (tipo de plato a elaborar- entrante, primero, segundo...- y método de elaboración propuesto (cocción, plancha, guiso...).

5.3.3.- Resultados del diseño y desarrollo A partir de las materias primas seleccionadas para el nuevo plato, el jefe de cocina determina las instrucciones básicas para la elaboración del mismo. Con dichas instrucciones como base, el personal del departamento de cocina lleva a cabo la elaboración del plato. Los resultados de la elaboración del plato deben cumplir los requisitos de los elementos de entrada para el diseño y desarrollo, y deben quedar registrados.

IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 7/9

5.3.4.- Revisión del diseño y desarrollo Una vez elaborado el plato, el jefe de cocina lleva a cabo una revisión de los resultados de dicha elaboración. En esa revisión, se estudian las características organolépticas del plato: sabor, textura, aroma, presentación..., y con los datos extraídos de ese estudio, se proponen las mejoras que considere necesarias. El objetivo de esta revisión es evaluar la capacidad de los resultados del diseño y desarrollo para cumplir los objetivos propuestos, identificar los puntos de mejora y proponer las acciones o modificaciones que sean necesarias para mejorar el plato y alcanzar los resultados previstos. Los resultados de las revisiones realizadas, así como de las acciones propuestas para la mejora del plato, deben quedar registrados.

5.3.5.- Verificación del diseño y desarrollo Una vez introducidos los cambios necesarios en el plato, el jefe de cocina es el encargado de verificar los resultados del diseño y desarrollo. La verificación del diseño y desarrollo del plato que se lleva a cabo es registrada.

5.3.6.- Validación del diseño y desarrollo Una vez el jefe de cocina ha dado el visto bueno al nuevo plato, es él mismo el responsable de validar el diseño y desarrollo, antes de aprobar que se oferte a los clientes y por tanto su inclusión en posteriores menús. La validación del diseño y desarrollo se realiza en base a lo planificado, asegurándose con ella que los requisitos establecidos se cumplen. Los resultados de la validación son registrados.

IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 8/9

5.3.7.- Control de cambios Los cambios que se realicen durante el proceso de diseño y desarrollo deben quedar identificados y registrados en el formato de diseño que posee el HOTEL – RESTAURANTE, S.L.

5.4.- Planificación de la prestación del servicio La planificación de la prestación del servicio de cocina es realizada por el jefe de cocina. El jefe de sala del restaurante es el encargado de anotar las reservas que lleguen para el restaurante. Posteriormente, Tras recibir las comunicaciones de reservas, por parte del jefe de sala o gerencia, el jefe de cocina planifica la elaboración de los platos y la prestación del servicio en general. El jefe de cocina es el encargado de confeccionar los turnos del personal en cocina, bajo supervisión del encargado.

5.5.- Procesos relacionados con el cliente

5.5.1.- Determinación de los requisitos relacionados con la prestación del servicio HOTEL – RESTAURANTE, S.L., establece que las materias primas y utensilios se realizan de tal forma que deben estar preparados y a disposición de los clientes a las 13:00 de la mañana.

5.5.2.- Comunicación con el cliente HOTEL – RESTAURANTE, S.L., posee el obligatorio libro de quejas/reclamaciones a disposición del cliente en todo momento.

IT-05

HOTEL - RESTAURANTE

COCINA

Fecha: Edición: 01 Página: 9/9

5.6.- Control de los procesos Por el tipo de servicio que presta

la

organización y la operativa que lo desarrolla las

condiciones que se consideran como aplicables para el control de los procesos en la organización, son: Información acerca de los servicios que presta la organización. Uso de equipos adecuados, necesarios y suficientes para el desarrollo de sus actividades (utensilios, materias primas etc.). Controles de seguimiento de la prestación del servicio. El seguimiento de la prestación del servicio es realizado por el jefe de cocina a través de la supervisión del trabajo diario realizado en cada área. Asignación de directrices y responsabilidades encaminadas a la aceptación del resultado del proceso y entrega al cliente.