Pedro P edro Casaldàliga N059. ABRIL 2015

manjaria m ma anjjarria ia

Cuaderno C uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca

y del entorn entorno no mediterrán mediterráneo eo

La herencia judía en nuestra cocina de Pascua

www.melicoto.com

“Somos soldados der derrotados rrotados a de una causa in veenciblle” invencible”

portada p L A HERENCIA LA H HEREN CIA JUDÍA JUDÍA DE NUESTRA NU UESTRA COCINA TRADICIONAL PASCUA COC CINA TRADIC CIONAL DE P ASCU A A Un re Un recorrido ecorrido milenar milenario io a tr través avéés del legado ga gastronómico astronómico de los judíos ju udíos mediterráneos mediterráneoss en la cocina popular popula ar mallorquina. mallorquina. uina Quizás poc pocos cos saben q que ue nues nuestro tro tr tradicional ad dicional fr frit riit de pasco es una recet receta a bíblica, q que ue la platos ggranada raanada d’alberginia, d’aalberrginia, g es uno de los plat tos mas conocidos de los judíos ju udíos de Estambul. Estambul. La parada, plato en la isla, procede tradición adición judía mismísima a ffava ava par raada, un plat o muy arraigado a raigado ar a procede de la tr que prescribía durante fiesta Souccot, alegre q ue la pres scribía dur ante la fies ta dell Soucco t, la mas aleg re del calendario calendario rabínico, rabínico, celebraba ayuno Kipur. eran habi-se celebr ab ba unos días después del ay a yuno del Kipur r. Las cocas de d vverduras eerrddurras as er ra an habi las italia tuales en la as comunidades judías de ttoda o oda la península, con queso quesso en it alia o vverduras errd durras y pescadoss peq ueños, y aún se prepa aran de fforma o orma muy semej ante en los reduct to os pequeños, preparan semejante reductos sef far ard díes d el or iente medit erráneo. á Ho H iqueccido con las vverduras eerrd duras sefardíes del oriente mediterráneo. Hoyy en día se han enr enriquecido del nue vo mundo, m como los pimient tos, o los ttomates omates o los calaba acines y forman for o man par te nuevo pimientos, calabacines parte de nues trrass deliciosas rrutinas utinas culinar i POR JJAUME ias. AUME PIZÀ nuestras culinarias.

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l ju judaísmo udaísmo y su cul cul-tura obtu-tur ra floreció y obtu vvo o mayor maayor o prosperiprosperidad d bajo baajo j el dominio musulmán q que durante ue dur ante los reinados cr aun-ccristianos, istianos, aun que estuvieron que en Mallorca Malllorca es tuvieron siempre muy arraigados siempre mu uy ar raigados en vaando a cabo la sociedad, lle llevando different e es oc cupaciones como diferentes ocupaciones granjeros, viticultores, vitticultores, sastres, sastres, granjeros, orfebres, e plat teros, comerciancomercianorfebres, plateros, tes, médico os, científicos…, tes, médicos, anto no o es de eextrañar xtrañar por ttanto que la cultu ura g astronómica que cultura gastronómica mino oría religiosa ttan an de una minoría influyyeente, ha h aya lleg ado has influyente, haya llegado has--

ta nues ta nuestros tros o días en fforma o orma de sabrosas sabr osas especialidades que que cuentan cuent an con c miles de años de antigüedad. antigüeda ad ad. frit es una receta El fr it de pasco p receta sasacrificial propia cr ificial y rritual itual pr opia de las origiffestividades es e tividad des religiosas y or igiPesaj, nal de la pascua p judía, laa P eesaajj, fiesta importante la fies ta m mas im portante del calendario que con-calendar io o hebreo q ue con memoraa la Egipto, memor l huida de Egip to, se celebraa durante primavera celebr du urante la pr imaaveera y duraa 8 día días. palabraa rrobiols, dur as. La palabr oobiols, presentes primeros present es en los pr imeros tratracatalana, ttados ados de cocina cat alana ha alana, identificado Miquel sido iden ntificado por Miq uel Ferrà Martorell, F errà i Ma artorell, como eetimotimo-

lógicamente procedente lógicam mente pr ocedente de traducible es-rrabi’oel abi’ a ’oel o l tr aducible como “El es del toig de el rrabí” abí” o los deliciosos crespells, característicr reespellls, con sus car acterístique recuerdan cas fformas o orrmas q ue nos recuer dan estrella David ela-a la es trella de Da avvid y se ela boran principalmente duranbor an pr incipalmente dur anfiestas Pascua, ttee las fies fi tas de P ascua, todos parte ellos sson on par te indisoluble de nuestra culinaria. nues trra identidad culinar ia. influyente La infl fluy yent e e comunidad judía de Salónica. En 1992 199 92 la comunidad judía de Turquía Tur u quía celebr ó su 500 celebró aniv ersario, la ffecha ec e ha fue elegi aniversario, elegi-da par ra q ue coincidier para que coincidieraa con la

Durante sig Durante D siglos los hub bo una sinagoga hubo mallorquina mallorquina e Salonica,los en em mig i ranttes judios j di emigrantes dee la isla vivían en lo os alrededores los y las mujeres prepar aban preparaban “pa anades” delante delante “panades” de sus casas.

AMUNT AMU UNT SES P PANADES! AN ANADES! Nuevo Nue vo icono de mallorquinidad mallo orquinidad La em empresa pressa melico melicotó tó ha rescatado rescatado la imagen im magen de uno de nues nuestros tros pr p oductoss gastronómicos gastronómicos mas emblemáticos emblemáticos y la ha convertido conver tido productos en ttodo odo un un símbolo de mallorquinidad. mallorquinidad d. En forma fo orma de divertidos diver tidos devantals, camisetas, llaveros diferentes productos mandiles o dev antals, camise tas, lla averos y dif fer e entes pr oductos comerciales que comerciale es en los q ue la filosofía del mensaje mensaaje j es: estimau-vos estimau-vos ttal al com sou i ffomentau oment o au l’orgull l’orrggull mallorquí. mallorquí. Me M hubiera hubiera sido muy difídifíencontrar que cil encontr rar un símbolo q ue representara representar a a mejor la esencia de las identidad milenarias creaciones señas de id dentidad milenar ias de ttodo odo un u pueblo. Las cr eaciones melicotó, conservación de melico tó, son una buena noticia noticia para para la conser vación de nuesnuestraa ggastronomía dirigidas principaltr astronomía tradicional. tradicional. Sus propuestas, propuestas, dir igidas pr incipalmentee a los estímulo para mantenienment lo os jóvenes, jóvenes, son un es tímulo pa ara continuar mant enienculinarias originales que do con orgullo orrgullo nuestras nuestras rrecetas ecetas culinar rias or iginales q ue se han transmitiendo ido tr ansm mitiendo de fforma or o ma oral oral de generación generación en ggeneración eneración y que irremediablemente q ue la globalización glo obalización de las costumbres costumbress está está ir remediablemente erosionado. er osionado. Amunt ses panades!

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EL ORIGEN OR RIGEN DE SES SE ES P A ANADES PANADES

in invitación nvvitación hec hecha ha por el Sul Sul-ttán á Be án yazit a II en 1 492 a ins Beyazit 1492 ins-tierras imperio ttalarse a se en tier alar ras del im perio otomano. que cuan-o tomano. Se dice q ue cuan abrieron d se abr do ieron las puertas puertas de las imperio la as ciudades de su im perio a

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sultán envió los judíos, el sult án en vió la l siguientee misiv misiva siguient va al rey rey de EsEssFernando paña F ernando el Católico : empobrecido Has em mppobrecido tu rreino eeino y yyoo he h enr iquecido el mío…. enriquecido Hubo una época en q ue la l que ma ayor o comunidad judía de d mayor or iente es taba en la ciudad Sa aoriente estaba Salónica. Er l Eraa conocida como la per la judía del Medit erráneeo perla Mediterráneo totalmente y fue una ciudad to talmentte judía dur ante 400 años, has ta durante hasta pr incipios del sig lo XX. Habí ía principios siglo Había una sinagog a, un or atorio o sinagoga, oratorio cauna escuela judía en cada ca anegolle, y todas las tiendas y nego ococios, e incluso la oficina de co ocerraban rrreos, reos, cer raban los sábados y fiestas Grecia en las fies tas judías. En Greci ia mucho antes hubo judíos muc ho ant es de d nuestra era. siglo d.C., nues tra er a. En el sig lo I d.C C., apóstol Pablo encontró ell após ó toll P ablo bl encontr ó sisi nagogas tonagog as y comunidades en to oimportantes. das las ciudades im portantes. e Tras 1492, que T ras 1 492, miles de judíos q u ue Inquisición espahuían de la Inq qu uisición espa aPortugal, ñola en España, P ortugal, SiS Italia, llegaron cilia y el sur de It alia, lleg aron o que Grecia, q u ue entonces fformaba or o mab ba parte imperio otomano. par te del im perio o tomano. El E grupo numeroso g rupo más numer oso se estaestaa 1613, bleció en Salónica. En 1 613, 3 constituían los judíos cons tituían el 68 6 población. por ciento de la población n. convirtió una La ciudad se con nvir v tió en un na sefardiespecie de república sef far a did ttaa española, en una época en e que iglesias q u ue las mezquitas, mezq qu uitas, ig lesias y

sinagogas sinagogas coexistían coexistían amistoam mistosamente samente en España. Loss judíos vivían en el centr centro o de d la ciudad, cerca mar, cerca del mar r, en n un laberinto laberinto de casas de madem ra, ra, apretujadas apretujadas de ttal al manem ra que ra q ue ni se vveía eía el cielo, con unas calles tan serpenteantes tan ser penteaantes y angos angostas que balcones tas q ue los balcone es se tocaban de un lado a otro. otro.. Los judíos se ag agrupaban rupaban en cales c (barrios) origen, (barrios) según su or igen,, cerca de sus pr propias opias sinagogas, sinago ogas, que como qu ue tenían tenían nombres com mo sinagoga aragonesa, andaluza, nagoga ar agonesa, andal luza, castellana, mallorquina, castellana, mallor quina, siciliana, napolit napolitana, marroquí, ana, mar roq o uí, provenzal, provenzal, polaca y rusa. rusa. Convirtieron Convirtieron el puerto puerto en n un centro internacentro de comercio comercio int e naer cional. Gracias Gracias a ellos, SalóS nica convirtió i se con nvir vi tió ió en “la “l reina r i del Mediterráneo”, monopoMediterráneo”, mono opolizando todas las tr transaccioansaccciones con el Levante. Levante. Cuando Cuaando el comer comercio cio se les escapó ó de las manos, se dedicar dedicaron on a la artesanía manual artesanía y al trabajo trabaajo j man nual (el ttejido ejido y tteñido eñido de lana, l la cría de gusanos de seda, s la ffabricación caftanes abr a icación de caf ftanes a paraa los beys turcos de seda par beyys tu urcos y uniformes paraa los uniffo ormes de lana par jenízaros). jenízaros). Los que que provenían proven nían de Malta eran sopladores Malta er es de an sopladore vidrio vidrio y los mallorquines mallorquiness hacían cazuelas de bar barro ro como co omo las de sus antiguas patr patrias. iaas.

La palabra palabr a “Impanada” “Impanada” aparece aparece en algunos manuscrimanuscr ittos os rabínicos r abínicos antiguos antiguos y se usa para par a designar laa pasta pasta rrellena ellena de carne car ne o de pescado que se come en Sabat. S Las tapadas tapadas o empanadas e panadas son elaboraciones em elabor acionees que consisten de masa que contienen consis ten en dos capas c n un rer elleno. En la tr tradición esta preparación adición judía, es ta pr epar ación fforma or o ma par te del acer vo cculinar io más antiguo y tr ascendente parte acervo culinario trascendente de la ggastronomía astronomía a del Shabat. Desde el punt o de d vis ta simbólico, la ttapada apada o empunto vista panada rrepresenta epresentta las dos por ciones de man á (dos porciones maná capas) mientr capas), as que el rrelleno elleno significa el de eseo de mientras deseo abundancia y ffelicidad elic e cidad ffamiliar. amiliar a . Las comunidadess judías, car acter izadas por ssu u gr an caracterizadas gran movilidad, las aadoptaron doptaron rrápidamente ápidamente por q que se porque conser vaban bien n dur ante un tiem po y son ffáciles ác áciles de conservaban durante tiempo tr anspor tar en lass travesías. tr avesías. Su empleo empleo permitía per mittía resrestransportar guar dar los rellenos rellen nos kasher kasherr cuando se cocían en e horguardar nos públicos junt o a aliment os pr ohibidos yy,, ad demás, junto alimentos prohibidos además, se podían rrecalentar ecalentar sin tr ansgredir los pr eceptos del transgredir preceptos Shabat. T eenian un na fforma o or ma dif fer e ente a las em p panadiTenian una diferente empanadillas, más bien de medialuna. Se par ecen a las em paparecen empanadas de cor dero mallorquinas, mallorquinas, quinas en fforma o or ma de cu uenqui uenquicordero cuenquittos os con par edes vverticales er ticales y tapados. tapados. Dur ante siglos paredes Durante hubo una sinagog ga mallor quina en Salónica y había sinagoga mallorquina emigr antes de la is sla que vivían en los alr ededorres. Me emigrantes isla alrededores. imagino per fect e amente a las mujer es sent adass fuer a perfectamente mujeres sentadas fuera de la casa, charlando char lando y pr epar ando em panadas. preparando empanadas.

Fuentes consultadas: “Un banquete por Sefarad”” de Jacinto Garcia celebrar “Cocina Judia para celebra ar la vida” de Debora Chomski mallorquina” “Capítols de Cuina mallorq quina” de Antonio Contreras Mas judía”” de Claudia Roden “El libro de la cocina judía

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agenda age enda

editori editorial ial

Ý Exposición ffotográfica otog gráfica Génesis de

Sebastião CaixaForum Palma, Sebastião Salgado Salgado a en Caix aForum P a alma, hasta 24 hasta el 2 4 de Mayo. Maayo.

Ý II Edición de la “fira “ a de la sal i les esp “fir espècies”, pècies”, Colónia de Sant Jo Jordi, d’abril. ordi, del 3 al 5 d’abr ill.

Ý X Fira Fira de la Sípia Sípia. a.

Port d’Alcúdia 10-11 12 d’abrilil Por t d’ Alcúdia 1 0-11 y 1 2 d’abr

Ý DONA DONA & VI encuentro encuentro solidario solidario de

gastronomía gastronomía y vinos vin nos elaborados elaborados por mujeres. mujeres. 16 16h 21h 16 de abril abril de 1 6h ha2 1h Bodegues Tianna Negre 15€ Tianna N egre entrada entrada solidaria solidaria 1 5€

Ý Taller Ta aller “cocinar el e pescado”, 23 de ab abril, bril, 7 a 20h en EH HIB. de 1 17 EHIB.

Ý 1ª FFira ira del Llong Llonguet, guet, Es Pil·larí.

Fira Fira gastronómica gastronómicaa y artesanal ar tesanal el 26 de abril. abril.

Ý BoatShow BoatShow P Palma, alm ma, salón de la náuticaa

de rrecreo, puerto ecreo, en el pu uer to de palma a partir par tir t del Abril. d l 30 de d A b il. br il

en po portada ortada www.melicoto.com www .meliicoto.com Melicotó, és un projecte Melicotó, projecte q ue sor geix d’un d que sorgeix parell d’amics moltt creatius i dibuix ants a qui qui u els encanta encanta buixants el món mallorquí. mallo orquí. U n bon dia se’ls s ’ls hi va se va Un ocór rer treure treurre profit profit de ocórrer les seves seves capacitats capaacitats artístiartístiq ues i vvan an decidir deecidir plasmar ques els seus dibuixos dibu uixos originals originals en camisetes camise i tess exclusives exclusiv l i es i molt arrelades arrelades a l’illa. Creuen que que la l cultura cultura dels illencs és unaa gran gran font fo ont d’idees i insp piracions digdiginspiracions nes de ser int tegrades dins integrades la nostra nostra soc cietat amb una societat altr perspecctiva. altraa perspectiva. Així és com neix n Melicotó, Melicotó, una marca marca il llenca, farcida far a cida illenca, d’engin gràcia, que que crea d’enginyy i gràcia, camise tes joves, joves, gracioses, gracioses, camisetes re vetleres i molt m mallorrevetleres quines. q uines. www.roquetaidees.com www w..roquetaidees.com a javitorrado.com ja avitor v rado.ccom / jaumevich.com jaume vich.co om / rrobertocampillo.com obertocampillo.com p

manjaria ma anjaria Edita: Diario Diario de Mallorca [email protected] Directora: Magdalena M Mesquida. mesquida@liorn nacomunicacion.com Producción: 971729176 Producció n: Liorna Comunicación, S.L./ 9717 729176 Administración: Administra ación: Martina Sans redacción: Jefa de red dacción: Marina Llull Colaboradores: Torrella, Colaborado ores: Pep Mª Natta, Perico Gual de T oorrrella, Jaime Pizá, Tania Magdalenaa Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, T a ania Compte, Toni T oni Piña y Elena Mustarós. Aníbal Guirado / Ramo Ramon Diseño y maquetación: m n Giner Fotografía:: BERING COMP COMPARINI, Servicios Fotografía ARINI, Aditiva Servi cios fotográficos Torrado Artista de portada: Javi T orrado Silvia Piris / Directora publicidad: p [email protected] piris@liorn nacomunicacion.com / 606330634 Gráficas de Baleares Imprime: Artes A

L A MESA LA ME ESA AL LMA SIN ALMA

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stamos ant stamos antee una de las festividades feestividades más emble emble-reliigiones monoteístas monoteístas más máticas de dos de las religiones im portantes: Pesaj Peesaaj en el judaísmo y Pascua Pascua en el importantes: cr istianismo ffamiliarizadas amiliar a izaadas en or igen y cuy yo fferer ecristianismo origen cuyo vor religioso religioso hasta hasta ahor mplementado con la mesa vor ahoraa er eraa com complementado tradi diicional i i l propia propia i de d estas estas ffechas eechas h vinculando i l d rrituales, i l ituales, tradicional conductas cond ductas y maneras maneras entorno entorno a esta e ta mesa festiva, es feestiva, dando forma fo orma m a una nutrición nutrición integral integral no n solamente solamente física sino tamb bién espiritual. espiritual. también Hoy por hoy, hoy, estos estos rrituales, cond ductas y maneras maneras que que dedeituales, conductas Hoy beríaa tener y tener presente presente por lo menoss en núcleos familiares familiares a como o mínimo en fechas feechas señaladas señaladaas se van van desmoronando desmoronando dando dand do entrada entrada a una mesa “pagana” “pagan na” o dicho dicho de otra otra manemanera: ra: “sin “ssin valores” valores” Varias Vaarias son las causas cau usas que que nos pueden dar luz, por p una parte, parte, las sociedades actuales se ven ven abocadas a un consumo cada vez vez más globalizado globaalizado manipulado por las grandes grandes empresas empresas alimentarías alimentaríaas en deterioro deterioro de las tratradiciones dicio ones y costumbres costumbres propias propias no o solo en las comarcas comarcas y en las laas regiones sino también también en los lo os países llamados: desadesarrollados. rrollaados. Por Por otra otra parte parte el comensal comensal es victima de la pérdipérdida dee los valores, vida, tradiciones valores, de estilo estilo de vida a, así como de tr adiciones y legado legado a espiritual. espiritual. Damos más importancia im mportancia a los aparatos aparatos electrónicos: electrrónicos: televisión, televisión, móviles, móviles, wassaps, wassaps, etc. etc. que que no solo irrumpen irrum mpen en el protocolo protocolo culinario, culinario, i sino que que hasta hasta se atreatreven ven en e ser partícipes partícipes junto con los los aspectos sensoriales sensoriales de los diferentes d ferent dif e es platos propios propios de laa festividad. feestividad. Quizás Quizzás para Q para buscar otras p otras respuestas respues p stas más p precisas,, habría que preguntas que hacer h preguntas más elementales elemeentales como: ¿Qué celecelebramos? bram mos? ¿Cuál es el significado dee la celebración? celebración? ¿Por ¿Por qué qué comemos productos otros? comeemos estos estos pr oductos y no o tros? ¿Qué simbolismo representan productos alimenticios? ¿Por qué hayy repreesentan estos estos pr oductos alim menticios? ¿P or q ué ha que que cumplir c plir con el ritual cum ritual propio propio del buen comer no solo para ino cada día? para las principales principales festividades fes e tividades ssino No a modo indiviNo estaría eestaría nada mal un replanteamiento replanteamiento e individual sea uno practicante practicante o no entorno enttorno a lo dicho, dicho, es muy probable la probable que que un cambio de actitud acttitud pueda favorecer favorecer o producción prod ducción nuevamente nuevamente de frutos frutos con sabores de antaño, antaño, me re refiero efiero de nuevo nuevo a los Valores Vaaloreess clave clave para para la formación fo ormación moral moral a y ética. Pinhás Pinhás Ben Abraham Abraham

C Cada primer viernes de mes m con Diario de Mallo Mallorca orca

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nuestra cocina antigua... Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví

PANADES DE MOLL. Para las de carne se emplea una pasta muy consistente, hecha de manteca, aceite y agua. Para las de pescado, se emplea una pasta que tenga más aceite que manteca, pero se preparan de la misma manera. Se corta el pescado a trocitos, se aliña con perejil, sal y especias. Normalmente, se empleaba tonyina, y con frecuencia musola, pero también molls.

UN TURISTA MODELO El 4 de agosto de 1847, Luís Salvador de Habsburgo-Lorena y Borbón (1847-1915) nacía en el palacio Pitti de Florencia. Era hijo de los Grandes Duques de la Toscana: Leopoldo II (1797-1870) y Maria Antonietta de Borbón (1814-1898). El Archiduque se crió en Florencia, hasta que, en 1859, el Gran Ducado se incorporó al nuevo reino de Italia. Los Grandes Duques tuvieron que exiliarse, por eso la adolescencia de Luís Salvador transcurrió en las tierras del imperio Austro-Húngaro, donde estudió derecho, filosofía y ciencias naturales. Desde muy joven comenzó a viajar y a escribir sobre sus viajes.

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l Archiduque vino por primera vez a la isla en 1867, con sólo veinte años. Volvió en 1871, y en justicia tendría que ser nombrado y recordado como uno de los principales artífices de nuestro Turismo. Llegó a nuestra isla, se hizo con casi toda la Serra de Tramuntana, mejoró y conservó las tierras, prohibió el deterioro de la naturaleza en sus fincas, convivió con los mallorquines, aceptó nuestras costumbres y el pueblo le admiraba y quería. Estudió nuestras costumbres, las viviendas, el mobiliario, el vestido y todo lo relacionado con la naturaleza, la sociedad y la vida en nuestra Mallorca. Nos dio a conocer al mundo, y por esto, en el centenario de su fallecimiento, la ACADEMIA DEL VI Y DE LA CUINA DE

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MALLORCA, (no solamente por la grandeza de personaje en sí, sino porque además escribió y dio a conocer mucha parte de la cocina mallorquina de aquella época) el último viernes de mes, el día 27, en su SON MARROIG, se le rindió un homenaje gastronómico. Se ha confeccionado con sus recetas un menú siguiendo estrictamente y al pie de la letra lo que él nos legó. Este menú ha sido diseñado por los académicos Gabriel Morell Solivellas y Juan González de Chaves Alemany, que además de realizar los estudios previos, se han tenido que leer todo lo que escribió sobre cocina, han cocinado casi todo el menú y han hecho el trabajo con amor, por lo que el resultado ha sido “de guinda”. ESCABETXO DE FORMATGE TENDRE.

Catalina 2014 100% Malvasía de Banyalbufar Celler Son Vives Tinto en Rama 2014 Celler Son Vives Arxiduc s XIX añada especial Celler Son Vives

Se corta el queso en lonchas, se pasan por harina y se fríen con aceite muy caliente. Una vez fritas, las lonchas se reservan en una cazuela plana y baja. Dentro del mismo aceite se echan unos ajos chafados, unas hojas de laurel y un chorrito de vinagre. Se deja hervir hasta que el vinagre deja de salpicar, y después este aceite se reparte sobre el queso.

BUNYOLETS DE CARXOFA. Primero se hacen hervir las alcachofas, después se corta cada una en cuatro trozos y se les echa un chorrito de aceite, pimienta y zumo de limón. Al mismo tiempo se hace una pasta con harina, un poco de malvasía y una clara de huevo bien batida. Se pasan las alcachofas por la pasta y se fríen con aceite caliente.

SOPA D’ESPARRECS. Se hace un sofrito de cebollas y perejil dentro de una cazuela, se le añade agua y cuando hierve se echan los espárragos. Se deja cocer hasta que se ablanden, y después se ponen huevos y trozos de pan. ESTOFAT A LA MALLORQUINA.- Se sofríen en manteca trozos de carne de ternera. En una olla se le añade cebolla picada, unas hojas de laurel, una cabeza de ajo, patatas, especias y un poco de malvasía o vino blanco y caldo de carne. Cuando todo está a medio cocer se le ponen peras, algunas cerezas, albaricoques y una piel de naranja (a poder ser amarga) además de un poco de tomate y sobrasada. Se tapa la olla con papel de “estrassa”, se coloca encima un plato con agua y se deja cocer. Al no ser temporada de la fruta referida, se pondrán ciruelas y albaricoques secos. La receta de los postres la dejaremos para la próxima ocasión, se nos termina el espacio. Sólo queda dar la enhorabuena a los organizadores y hacernos una pregunta ¿No hubiese sido una magnífica ocasión para que se hubiese organizado oficialmente una semana de cocina mallorquina, e incidir un poco más en su conocimiento, al fin al cabo UN BIEN CULTURAL?

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gastronews Sobrassada gourmet en el OLIU

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ras el éxito rotundo en el congreso gastronómico Madrid Fusión, el Consell Regulador IGP Sobrassada de Mallorca nos volvió a sorprender con sus exquisitos platos en la comida de Primavera que se celebró el pasado viernes 27 en el restaurante Oliu (Puerto Andratx). Los embajadores del evento fueron Joan Porcel, Chef y propietario del restaurante y Carlos Botella, Chef Ejecutivo de GPRO Valparaíso Palace Hotel & Spa.

‘Tap de Cortí’ viene con premio

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a temporada de ‘matances’ 2014-2015 ha finalizado para Especias Crespí con la entrega del premio al ganador del concurso “Telematances: Tu matanza te puede salir gratis”. El vale por 544’80 euros fue otorgado a un joven natural de Sant Jordi dedicado al cultivo del campo, confiesa que “ya son 3 generaciones haciendo ‘matances’ con Especias Crespí y que gracias al ‘tap de cortí’ las sobrasadas tienen un color y un sabor inmejorable”.

Alumnos en Madrid Fusión

LOS ALUMNOS DE LA EHIB EN LAS PRINCIPALES FERIAS TURÍSTICAS Y GASTRONÓMICAS Como parte del convenio firmado entre la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) y la Agencia de Turismo de les Illes Blaears (ATB), alumnos de la EHIB participan en las ferias del turismo más importantes, tanto a nivel nacional como

internacional como World Travel Market de Londres, FITUR en Madrid, ITB de Berlín, o Madrid Fusión. La próxima cita será el Salón Internacional de Turismo de Cataluña (STIC) que se celebrará el próximo mes de abril en Barcelona.

Cas Torrer & vinos Albaflor

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rema de calabaza ecológica con rape y gambas, un ligero escabeche de raya con naranja y miel, y un confitado de lechona mallorquina con hojaldre de verduras y setas sonalgunos de los deliciosos platos que se sirvieron en el maridaje de Vins Nadal en el restaurante Cas Torrer de Consell. Los vinos Albaflor blanco, rosado y crianza fueron la perfecta combinación para cada bocado.

BECAS BATLE GROUP El Grupo Batle apuesta por el talento de la EHIB convocando dos becas para los estudiantes de la especialidad de Dirección Hotelera Internacional (DHI) y otras dos, para los alumnos de la especialidad de cocina y restauración (ESCYR).

Además de la dotación económica, ofrece prácticas y el primer contrato de trabajo en uno de los hoteles del Grupo situados en las Islas Baleares o en República Dominicana.

La D.O. Pla i Llevant presenta sus nuevas añadas

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a DO Pla i Llevant presentó con orgullo sus vinos para 2015 en un evento solidario en el GPRO Hotel Valparaiso Palace & Spa. Los beneficios recaudados fueron destinados a la Fundación Natzaret. El año pasado la DO Pla i Llevant ha gozado de un importante crecimiento en todas los aspectos de producción vitícola. En 2014 alcanzó 402 has. con una recolecta total de 1.943.248 kg de vendimia produciendo 12.234,81 hl. entre blanco, rosado y negro. Este próximo mes de mayo, la revista especializada Terra de Vins, dedicará un numero monográfico a los vinos de esta dinámica comarca.La portada contará con la imagen de una obra del artista local Andreu Maimó. El president de Pla i Llevant Toni Bennasar y la técnica de D.O. Marina Vera

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gastronews

NUEVO ALAMBIQUE PARA LAS INSTALACIONES DE TUNEL Destilerías Antonio Nadal incorpora la más avanzada tecnología en su sede de Marratxí.

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odegas Túnel presentó el sociedad el pasado martes 24 un impresionante alambique de cobre con capacidad para 1.000 litros fabricado en Alemania. Será destinado a la destilación de bebidas espirituosas ,desde botánicos a hierbas así como nuevas creaciones de la firma como el recién presentado Vermut Muntaner. Una deliciosa bebida, a base de ingredientes naturales y vino blanco de Mallorca de la variedad premsal blanc. Llama la atención la bonita etiqueta de aire retro elegida y en palabras del director de la fábrica Gabriel Ángel Morey; “el nuevo vermut viene a cubrir una demanda que comenzó a hacerse palpable en la hostelería isleña, desde túnel hemos creado un vermut 100% mallorquín”.

Restaurante OPIO abre sus puertas

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l precioso Hotel Puro de la calle Montenegro inauguró recientemente su Restaurante OPIO. Con una nueva carta llena de originales propuestas gastronómicas que este año llegan con marcado acento asiático: roll coreano, ceviche tropical, y estofado Nikkei son algunas de sus atractivas propuestas que ofrecen junto a su carta de cocteles , una sugerente opción para comenzar con buen pie el fin de semana. No hay que dejar de probar la amplia oferta de tapas para compartir elaboradas 100% con productos Km 0, deliciosas y sanísimas!

Nuevas añadas de Albaflor en VERA GASTRONOMÍA

Torrons vicens endulza el centro de Alcudia

¡Envido!

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as instalaciones de Vera Gastronomía en el polígono Can Valero, acogieron la presentación de las nuevas añadas de Vins Nadal de Binissalem. La enóloga de la bodega, Esperanza Nadal llevo a cabo la cata dirigida de sus vinos ante numerosos invitados y clientes asistentes. VERA gastronomía posee un Esperanza Nadal, Manu Vera y María José Angulo espacio dedicado en exclusiva al mundo del vino con mas de 300 referencias seleccionadas entre las mejores bodegas mallorquinas, nacionales e internacionales. Una selecta vinoteca que está cogiendo fuerza entre los numerosos amantes del vino de la isla.

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a tienda de Torrons Vicens es una de las sabrosas propuestas de Alcudia. Ofrecen turrones artesanos y chocolatería selecta elaborados desde 1775 con almendras de Mallorca y la verdadera receta tradicional de Agramunt. Un espacio cuidado y delicioso donde la oferta es realmente tentadora. Uno de sus productos estrella: los turrones de alta calidad elaborados por el repostero Albert Adrià con los originales sabores de torró gintonic, torró kikos, torró de formatge …Irresistibles.

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ntre las últimas modas palmesanas surge el MUS. Este popular juego de baraja española cuenta con un atractivo singular y especiales características que convierten cada partida en algo apasionante. ¡Si llevas pares y juego, no pases y ven a jugar! El Club informal de MUS se reúne una vez a la semana en el centro de Palma, concretamente en la Vinoteca LoDivino (C/ Carmen 19, 07003). Para mas información: Pilar Tel.: 627 872 278

BALANCE POSITIVO PARA LAS COOPERATIVAS AGROALIMENTARIAS

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l pasado jueves tuvo lugar en la EHIB la asamblea general de Cooperativas Alimentarias de Baleares. Su presidenta, Jerònia Bonafé ofreció los datos del resultado económico en las islas durante el pasado año. El balance, no puede ser mas positivo, la facturación fue de 69’3 millones de euros, un 10% mas que en el 2013. En palabras de la presidenta ,todo ello ha sido gracias a la mayor profesionalización de la gestión, que ha conseguido mejorar los precios y de la integración y suma de sinergias para reducir costes. Durante la mañana, tres interesantes ponencias a cargo del Sr. Joan Simonet, sobre política agraria comunitaria, el Sr. Agustín Herrero, sobre el futuro del mundo cooperativo y la Sra. Cristina García sobre el papel de las cooperativas en la conservación del medio ambiente. Este año, el Banco de Santarder ha sido la entidad que ha apoyado el evento, que finalizó con un delicioso menú, elaborado con productos cooperativos por parte de los alumnos de la EHIB. manjaria nº59. abril 2015

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CAN FONT

Saborea la auténtica cocina mallorquina estas Pascuas en el histórico celler de la familia de Ca’s Panarés de Sineu. MARINA LLULL

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n la esquina de la plaza más pequeña de Sineu el celler Can Font sirve su exquisita cocina mallorquina. Sus deliciosos platos elaborados a partir de recetas familiares heredadas generación tras generación atraen a cientos con antojo de un buen bocado de frit, lechona, sopes mallorquines, paletilla de cordero, arròs brut, ensaimada artesana... Sineu ha sido siempre uno de los pueblos con más folclore y tradición ancestral de Mallorca. Las festividades de Semana Santa son las más importantes del municipio ya que desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Pascua las callejuelas de Sineu acogen algunas de las procesiones más multitudinarias de la isla. Durante estas señaladas fechas el celler de Can Font ha logrado su merecida fama de excelente cocina mallorquina, un arte que llevan practicando desde 1950. Algunos de los platos más populares son el frit de Sineu, caracoles, paletilla de cordero, lechona, sopes mallorquines y su espectacular ensaimada; todo elaborado artesanalmente a partir de

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Manjares tan especiales como el frit se preparan a diario, con ingredientes cortados cuidadosamente a mano. las recetas “de abuela” heredadas a lo largo de numerosas generaciones sineueras. La familia propietaria del restaurante, conocida con el malnom de Ca’s Panarés son un ejemplo de profundas raíces mallorquinas, llevan este bonito establecimiento respetando las costumbres y los sabores típicos de la

gastronomía local. Francisca Panadera, propietaria y cocinera, es la verdadera maestra de la cocina de Can Font. Manjares tan especiales como el frit se preparan a diario, con ingredientes cortados cuidadosamente a mano logrando concentrar en cada plato el toque más auténtico de nuestra tierra. Tal es el éxito de Francisca que pronto se podrán disfrutar de sus recetas en casa gracias a su próximo libro de cocina en el que esperamos descubrir algunos de sus secretos. Al igual que las recetas, la decoración del celler refleja la esencia mallorquina. Este antiquísimo local mantiene la fisonomía original del siglo XVII, entre sus paredes se alzan auténticos restos arquitectónicos de estilo gótico que confirman a simple vista su legado histórico. Can Font es una de las pocas infraestructuras de la época que aún se conservan, destaca además por ser una de las más antiguas y con mayor capacidad. En el interior del celler once majestuosas botas centenarias hechas de madera de encina y olivo invaden los laterales del salón. Las li-

geras reformas y una cálida iluminación envuelven las mesitas y sillas cordadas en un ambiente rústico acogedor, típico de las bodegas de antaño. Desde sus orígenes el celler Can Font ha sido lugar de vino y cocina mallorquina donde los isleños se sienten en casa y los visitantes pueden degustar un pedacito de nuestra cultura mediterránea.

Entre sus paredes se alzan auténticos restos arquitectónicos de estilo gótico que confirman a simple vista su legado histórico. Reservas y más información Sa Plaça, 18 07510 Sineu · Mallorca Tel.: 971 520 295 971 855 150 [email protected] www.canfont.com

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EVENTO SOLIDARIO

DONA & &V

Dona&Vi, un buen assemblage en el que todos los sentidos se ensalzan. La mujer como el buen vino puede ser fascinante, compleja, exótica, seductora, moderna, tradicional e innovadora. Es por eso que Celler Tianna Negre te invita a este evento exclusivo de mujeres para mujeres, un encuentro de mujeres con el mundo del vino. ¿Te apuntas? Y además, nos acompañarán con sus exquisiteces: María Salinas del Hostal Cuba, Marta Salvà del Restaurante Deliciosa Marta, Matilde Amor y Noelia Jurado del Hotel El Coto y Aina Carbonell de Sa Cuina de n’Aina.

El evento tendrá lugar el jueves día 16 de abril en el Celler Tianna Negre de 16:00 a 21:00h

ENTRADA

15€ SOLIDARIA

El evento es solidario. La recaudación se destinará a un programa de desarrollo integral e inserción sociolaboral de la mujer relacionado con la cocina.

COLABORAN

Family-owned Wineries Antonio Nadal S.A.

Cvne · Castillo Perelada · Coto de Gomáriz · Castillo de Monjardín Mar de Frades · Lopez de Heredia Viña Tondonia Bodega Hacienda Monasterio · Marqués de Murrieta Juan Gil Family Estates · Family Owned Wineries Tianna Negre · Global Premium Brands

manjaria nº59. abril 2015

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gastromanía

DONA I VÍ JAUME PIZÀ

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a bodega Tianna Negre presentará la primera edición de “Dona & Ví”, un assemblage en el que todos los sentidos se ensalzan. La mujer, como el buen vino, puede ser fascinante, compleja, exótica, seductora, moderna, tradicional e innovadora. Dona & Ví es un evento dirigido a todas las mujeres que nace de la esencia femenina en el cual colaboran solo mujeres. Un sin fin de colaboradores como las Destilerias An-

tonio Nadal, Mercavinos, Túnel y Gráfiques Rubines además de numerosas bodegas se han animado a apoyar esta iniciativa tan especial. Para completar la experiencia gastronómica, “Dona i Ví” contará con cinco reconocidas Chefs, María Salinas, Marta Salvà, Matilde Amor, Noelia Jurado y Aina Carbonell quienes prepararán una selección de bocados exquisitos para acompañar la extensa cata. Se prevé un gran éxito para este reclamado evento. La bo-

dega Tianna Negre cuenta con determinado aforo y por tanto las entradas son limitadas y sólo son accesibles por venta anticipada en varios establecimientos como las tiendas Xino’s, Hostal Cuba, Vinoteca Lo Divino o los restaurantes Deliciosa Marta y Sa Cuina de n’Aina. El precio de la entrada es de 15€, la recaudación se destinará a Cáritas con el fin de colaborar en la organización de un programa de desarrollo integral e inserción sociolaboral para mujeres relacionado con la cocina.

El convento más dulce MARINA LLULL

P

ocos son los privilegiados que han podido asomarse al interior de la Canónica de Santa Mª Magdalena. Esta comunidad de religiosas mantienen este histórico casal gracias a trabajos artesanos y la venta de su deliciosos dulces y repostería. La Canónica de Santa Mª Magdalena encuentra sus orígenes en el año 1309 en un convento de mujeres arrepentidas que fue fundado tras la conquista de D. Hugo de Ampurias. En 1349 fue reconocido como

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Monasterio de Religiosas del Hábito de San Pedro, la regla de San Agustín no se adoptó hasta finales del siglo XIV. Hoy, las Canonesas de Santa Mª Magdalena viven en comunidad, renunciando a bienes propios y entregadas a Dios. En su cocina centenaria las Canonesas Regulares Lateranenses de San Agustín preparan una amplia variedad de dulces y repostería a encargo. Sus recetas artesanas se elaboran con paciencia y cariño una a una, el sabor casero y natural de los nevaditos, yemas,

trufas, magdalenas y bizcocho de plátano son un placer para cualquier paladar. Además de su larga lista de productos habituales las monjas de Santa Mª Magdalena se esmeran por adaptarse a las tradiciones culinarias de cada fiesta aceptando algunos encargos especiales.

Dirección y Teléfono Canónica de Santa Mª Magdalena C/ de Santa Magdalena, 2-A 07003 - Palma de Mallorca Teléfono: 971 715 154 E-mail: [email protected]

Mesa para 5, todos llegados a Madrid (algunos desde Londres), solamente para cenar. 9:32 de la noche, tenemos mesa en Diverxo. Lo primero que te llama la atención son los uniformes como de presos, pero morados, que llevan los camareros deambulantes, luego te das cuenta de que todos llevan gafas redondas, pero son de las de adorno – no llevan ni cristales! Nos sentamos en la mesa más grande de la sala y empieza el show. El maitre, con el mismo atuendo pero rojo y con las uñas pintadas de negro, nos explica los menús y demás pautas. Los 8 platos de nuestro menú, no son 8 platos ya que cada plato consta de varios bocados enanos. Todo es distinto, comes con las manos, te van explicando de cuantos bocados te tienes que comer casa cosa y con qué herramienta: tenedor, cuchara, palillos, incluso espátula (Le Creuset, of course!). Algunos de estos bocados están incluso congelados, “date prisa que se descongela!” nos dicen. Comemos huitlacoche (hongo del maíz oriundo de México), la trufa no escasea tampoco….. En la mesa (no hay platos, aquí todo son lienzos… las herramientas para comer están en latas de pintura vacías y sin etiquetar), ya hay varias cosas que luego serán parte del primer aperitivo, los entrantes con bastante influencia del maíz, bien en palomitas, kikos, etc., una exquisitez. Después te dan de comer, literalmente, una cucharada de helado de tomate para refrescar el paladar y pasar a la siguiente parte. Ahora Con cada fase toca pescado/marisde la cena co, platos un tanto cambian los locos, como una cabeza de gamba que camareros, cuelga de nuestra todos ellos muy lámpara con un fino hilo de pesca, y que capaces, jóvenes inyectan su propia y muy friendly, esencia con ajo frito aquí todo es y azafrán, la arrancas divertido. del hilo y te la comes - todo esto lo haces de pie. Ahora nuestro favorito fue una raspa pequeña de pescado sobre una pincelada de pimienta de Jamaica, ¡qué buena que estaba la espina! Con cada fase de la cena cambian los camareros, todos ellos muy capaces, jóvenes y muy friendly, aquí todo es divertido, hay espejos por todas partes, mitades de cerdos volando y colgando de la pared, mariposas por doquier, conos de helado gigantes que son las cubiteras, piernas masculinas de maniquí con sombrero de copa que son los percheros y todo, muy, muy blanco. Pasamos a la siguiente fase. Se cierran las cortinas a nuestro alrededor, nos traen un altavoz portátil con música francesa y a cada comensal un plato tapado con cúpula metálica, camarero por comensal, mientras esperamos nos trasladamos a Francia, nos sirven un Bordeaux en copas con el ribete dorado, al cabo de unos minutos nos levantan las cúpula y en los platos hay minúsculos bocados a modo de las horas del reloj. Nos sirven los jarretes de lechal en el centro del plato y empezamos el deleite. Llega el postre… a base de violetas!, esta que te mueres… seguido de algodón en rama de limón… Jo … recuerdos de la infancia ! LA MOSCA EN LA PARED

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vinaria vi inaria

ESPECI ESPECIAL BLANCOS

Por M. MESQUIDA

MEMÒRIE MEMÒRIES ES DE BINIGU UA AL 20 14 BINIGUAL 2014

BINITORD BINITORD O BL ANC BLANC

CHARDONN CHARDONNAY H NAY R O OURE ROURE

Bodegas Binigual Bodegas Biniguaal D.O Binissalem Premsal, Pr emsal, Chardonnay, Chardo onnay, muscat d’Alexandria d’ Alex andr ia

Vino Menorca. V ino de la Tierra Tier ra Illa de Menor ca. Chardonnay, Char donnaay, Merlot, Merlot, Cabernet, Caber net, Macabeo M

Vins Vins Miquel Miq quel u Gelabert Gelabert D.O llevant O Pla i lle vant 100% 100% % chardonnay chardonnaay

La pequeña peq p queña u bodega b bodeg ga de BiBiniali presentó ó sus nuevas nuevas a añadas el pasado passado viernes viernes 27 marzo. Esta 2 7 de mar zo. Es ta antigua alquería ha logrado alq quería u lo ogrado elaborar elaborar algunos de los lo os mejores vinos blancos de d las isla como este Memòries es te Memòr iees de Binigual elaborado elabor ado con con las variedavaariedauva premsal, des de uv va pr remsal, cchardohardonay na ay y muscatt d’alexandria. d’alexandria. Se realiza unaa maceración maceración en frio frio en atmósfera atm mósffeera carbócarbónica con posterior posterior prensado suave sua ave antes antes de d ser fermentafer e mentado a una temperatura tem mperatura concontrolada tr olada de 17 17 grados. grados. Es de un atractivo atractiv a vo color amarillo amar illo con reflejos ververdosos. En nariz narriz es muy exexpresivo presiv vo con fruta fruta de hueso y pomelo. Equilibrado Eq quilibrado y acidez, untuoso de buena untuoso, b acidez es perfecto perfeecto para paara acompañar acompañar especialidades las especialid dades meditemediterrráneas ráneas de arroces arroces caldosos y de pescado..

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Procede Pr occede de viñedos propios, bodegaa pr op pios, que que la bodeg posee pose ee en el ttérmino ér mino de Binissalem. Bini ssalem. Ha sido elaborado bor a con el sistema ado sistema de maceración m macer ación pelicular paraa favorecer par favorecer la extracextracción n de todos sus componentes pone entes aromáticos. aromáticos. L fermentación La feer ment ación ió se ha h llevado lle vado a a cabo en bafrancés, rrricas r icaas de rroble oble fr ancés, manteniendo crianman nteniendo su cr ianpropias za en n las pr opias lías durante Un dur a e seis meses. U ant n ffestival eestival de sensaciones nos acompaña acompaña desde el primer pr im mer momento, aroaromas afrutados, afr ut ados, frutas fr ut as tropicales, tr melocotón y opicales, melocotón ligeras lig erras notas not as especiadas y balsámicas. ballsámicas. Recuerdos R ecuerdos de coco co oco y vainilla vainilla proceprocedentes dent tes de la fermentafeer ment ación n en barrica. bar r ica. AtractiAtractivvo o y potente. potente.

2014

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sabías que? Callet es una palabra que se asemeja mucho a Call nombre utilizado para designar a las juderías o barrios judíos. Etimológicamente proviene del latín “callis” que significa paso estrecho entre paredes o rocas (pasadizo o calle estrecha).

La leyenda del Callet Una variedad de uva que nos invita a soñar JOSEP Mª NATTA

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uy buenos días caballero, son las 8:00 hs. de la mañana, acabo de despertarme, levantarme, asearme, desayunar y ¡me invita a soñar! Claro que sí, los técnicos también soñamos. Le voy a contar una leyenda sobre la variedad de uva Callet que le va a gustar, ¿la conoce? ¿A esas horas de la mañana me quiere contar una leyenda? ¿No se ha enterado que este número de MANJARIA trata sobre la cocina judía?

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Uyyyy, “m’has fet perdre es fil”, ¿por dónde iba ? Por una leyenda sobre el Callet. Ah, ya recuerdo... La uva Callet es una variedad autóctona de Mallorca que ha sido amparada por la denominación de origen Binissalem Mallorca y por la denominación de origen Pla i Llevant. Dicen los entendidos que sus orígenes están en Felanitx. ¡Oiga, que todo eso yo ya lo sabía! Es que no me ha dejado acabar. Callet es una palabra que se asemeja mucho a Call

Claro que le sigo. Observo que hay relación entre el Callet i el Call, ¿verdad? Así lo cita Juan Marcilla en su tratado práctico de viticultura

y enología española publicado en el año 1942. ¿Qué le parece? Que me ha dejado atónito. Nunca hubiera pensado yo que Callet viene de… un momento, stop, y la tierra “Call vermell” ¿proviene también del Call? ¿Es la misma relación? Ojalá así fuera, el Callet es una variedad envuelta en cuentos y leyendas que nos invita a soñar. Desgraciadamente no se dispone de documentación suficiente que verifique que el nombre de la variedad de uva Callet deriva de Call y que en el “Puig des Call” hubiera viña. No son muchos los que apoyan esta teoría, pero la historia que le he contado es bonita ¿a que sí? ¡Qué lástima! me había emocionado Vd. Me alegro que diga eso, porque como le he dicho al principio, de buena mañana hoy vamos a soñar

(nombre utilizado para designar a las juderías o barrios judíos). Etimológicamente proviene del latín “callis” que significa paso estrecho entre paredes o rocas (pasadizo o calle estrecha). Ara anam, eso es nuevo para mí… ¿Sabía que en Felanitx se encuentra el Puig des Call en cuya cima está el oratori del Calvari? Se accede a él por una escalera de 110 escalones que tiene su punto de partida en el carrer des Call. Cada año se celebran en él las 14 estaciones del vía crucis. ¿Me sigue?

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de la m mar a la tau taula.... ula.... Por ANT ANTONI A TO ONI GARAU GARAU

CAT Sìpia CAST Sepia CIENT Sepia officinalis

LLA A SEPIA, S SEPIA ,

Ell molusco o más intenso intenso

L

a flo flota ta pesq pesquera uera de Mallor rca cap tura Mallorca captura alrededor cada año alr ededor de 35 5 a 40 ttonelaoneladas de Sepia. Las capturas capturas importantes produmás im por tan ntes se pr oducen durante d ante los dur los meses de lo d fef ebrero, br ero, marzo, mar zo, abril abril e incluso mayo. captura ma ayo. Su cap tura se rrealiza ealiza poco profundas, en aguas poc co pr ofundas, siendo muy importantes im mpor tantes las capturas cap turas que que se realizan realizan en Pollença la Bahía de Palma, Palma, a Pollença y Alcúdia, aunque también aunque también capturada es cap turada en el resto resto de puertos puer tos de Mallorca. Maallorca. La Sepia fresca frescca de Mallorca compite com pite en el mercado con otras espeo tras presentaciones, presentaciones, a cialmentee en congelado cialment c cong elado y en semi conserva. conser va. a La distancia distancia cualitativa cualit ativa es enorme, enorme, el sasa-

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Durante Durante D l plena la ttemporada e porada em incluso inclu uso fuera fuera de ella a, el precio ella, de la sepia es muyy asequible, asequible, especialmente especialmente por el excelente excelente resu ultado que que resultado ap por ta en la aporta cocina.

LLA A SEPIA, SEPIA , FUENTE NUTRIC IONAL NUTRICIONAL Con el objetivo objetivo de ffomentar oment o tar el consumo de sepia la or rganización OP Mallo orca Mar y la cadena de organización Mallorca super mercados Er oski ofreció offreció el pasado viernes viernes supermercados Eroski 20 una degustación degustación de guisado g de sepia en la tienda Er oski de Santa Santa Ponça. Ponça. o acto, financiafinanciaEroski El acto, do por la Consejería de A gricultura, Medio Am Agricultura, Am-bientee y T Territorio bient er e ritorio y el Fondo Fo ondo Europeo Europeo de Pesca Pesca tuvo informar ali-tuv o como fin inf fo ormar sobr ssobree los beneficios ali mentarios que alto ment arios q ue aporta apor ta la sepia s como su alt o conconproteínas ttenido enido en yodo, yodo, selenio, pr p oteínas y vitaminas vitaminas E, B6 y B12. B12. Desde el punto punto de vista vista gastronómico gastronómico este marisco alimento protagonista es te mar isco es un alimen nto pr otagonista de un amplio mallorquín. am plio recetario recetario mallor quín.

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deco & tendencias Por TANIA COMPTE

como pueden ser los nidos, hechos con ramas naturales o bien con huevos decorados según los colores de nuestra mesa, las plumas también pueden formar parte de nuestro centro.

Los días se alargan, el sol parece calentar más, una explosión de color inunda los campos …es la primavera.

La puesta en escena puede ser más colorista, la sobriedad de la tradición en navidad deja paso a la espontaneidad de la juventud en primavera, los colores de la naturaleza nos inspiran una mesa ligera, fresca, luminosa. El color de la mesa, su frescura invitan a que los pequeños de la casa estén presentes en la decoración de la misma, podemos hacerles partícipes pintando huevos, decorando la mona ….porque la creatividad no está reñida con la edad. Los detalles, la originalidad, el estilo, la imaginación, son necesarios también en la mesa no caigamos en el aburrimiento, el inmovilismo…. aprovechemos la energía de la primavera para crear, para hacer de forma diferente, para sorprender.

En Pascua, una mesa de primavera

L

os días se alargan, el sol parece calentar más, una explosión de color inunda los campos …es la primavera. Pascua y primavera son ingredientes del mismo plato, son anuncio la una de la otra y para nosotros, una excusa más para que nuestra mesa

luzca colorista, fresca, natural como la primavera y al mismo tiempo elegante, original, estilosa para celebrar la pascua. Proponemos una mesa muy floral, es el momento de los tulipanes, los jacintos y los jazmines, las gerberas, las azucenas y los narcisos…

mezclados con elementos verdes y ramas, en jarrones o bien en composiciones de varios elementos plantados (en el caso de los bulbos como los narcisos y los jacintos) Para la mesa de pascua, podemos introducir elementos propios de la celebración

DIARIO DE UN GOURMET MAURICIO DE HINX

H

oy, la Serra. Plenitud azul entre montañas. Hemos ascendido a l’Ofre. Estoy con Mar y una pareja de amigos gallegos que han venido a pasar unos días con nosotros. Se llaman Eva y Juan. Es la primera vez que visitan la isla y están deslumbrados por su belleza; están emocionados. Desde nuestra atalaya disfrutamos de una vista panorámica. La luz cegadora ilumina de oro la bahía de Palma y Cabrera aparece al fondo flotando entre la neblina. Ayer, a estas horas, Mar y yo estábamos frente a un mar gris sobre los blancos

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acantilados del condado de Sussex, en la costa sureste de Inglaterra. Las grandes olas rugían sobre las Seven Sisters. ¡Qué contraste con la luz de ahora! ¡La belleza en sus variadas formas! La línea de costa entre Dover y Brighton, serpentea sobre el mar, alternando altos acantilados calcáreos con zonas bajas (los Downs) de largas playas de diminutos cantos rodados. Las olas, al romper sobre ellos, crean música en cascada. Durante una semana, Mar y yo, hemos recorrido el sureste de Inglaterra. Esta zona es famosa por una gran batalla. De hecho la conmemoran todos los años con gran pa-

rafernalia. Ocurrió en una pequeña colina, al norte de ciudad de Hastings, hace casi mil años, y cambió la historia de Inglaterra. Era octubre del año 1066. Guillermo el Bastardo, duque de Normandía, atravesó el canal de la Mancha con más de diez mil hombres y reclamó el derecho a la sucesión del trono tras la muerte, sin descendencia directa, del último rey, Eduardo el Confesor. A esto, se opuso el adalid de la nobleza inglesa: Harol el Sajón, conde de Wessex. La batalla fue cruenta. Las huestes del normando, pertrechadas con armas modernas y numerosa caballería, ganaron

la contienda y Guillermo fue tas, muy ligeras y deliciosas, coronado rey de Inglaterra que amalgaman muy bien en la abadía de Westminster. con crema, fruta y miel. Durante la semana, nos hos- Ahora, estoy en otro lugar, pedamos en un pequeño y cerca y lejos de la húmeda delicioso “bed and breakfast” Inglaterra, compartiendo en el seafront de Eastbourne, un berenar (unas rebanadas una coqueta ciudad balnearia de pan moreno con abunsituada al este de cabo Beachy. dante aceite de oliva, tomaNos servían el desayuno junto te a rodajas finas, queso de a un gran ventanal con vistas mahón curado y olives trencaa la playa y al mar (la línea del des, y un buen vaso de vino horizonte dividía el paisaje). tinto) junto con Eva, Juan Era un desayuno contunden- y Mar en la cima de l’Ofre. te, el típico Breakfast: Huevo Charlamos placenteramente revuelto, bacón frito, morcilla bajo el sol invernal. Al fonfrita (black pudding), salchi- do veo el chato promontochas, pastel de rio de la monpatata, baked taña de Cura beans y medio y a su derecha, La línea de tomate; todo costa entre Dover la montaña de acompañado Galdent. Y por y Brighton, con té negro un momento con un poco de serpentea sobre el recuerdo otra leche. ¡Suerte mar, alternando batalla. Era ocque después de altos acantilados tubre de 1349, tal frugal ágape en el pla de calcáreos con Galdent, a sur salíamos a cazonas bajas de la montaña, minar durante se enfrentaron horas!; de no (los Downs) de las tropas de ser así puedes largas playas de III, rey acabar bola. Lo diminutos cantos Jaume de Mallorca, cierto es que disfruté tomándo- rodados. Las olas, con las huesal romper sobre tes de Pere IV los, todo estaba riquísimo. Mar ellos, crean música el Cerimoniós, rey de Aragón. declinó la oferta en cascada. En la refriega, y fue alternanJaume III es do: salmón ahumado con huevos revueltos mal herido y muere. Pere IV o pancakes con frutos rojos. se anexiona el reino y camLos pancakes son unas torti- bió la historia de Mallorca.

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