Módulo 1 Dieta Mediterránea

Lic. Marianela Ardizzone

Bienvenidos al curso “Dieta Mediterránea, Estrés Oxidativo y Huerta Orgánica”. Antes de iniciar, quisiera compartir con ustedes la motivación de este curso y sus objetivos así como el recorrido que haremos juntos en estos dos meses de estudio. Cuando me mudé a Italia, siete años y medio atrás, noté que los hábitos alimentarios de la población y los consejos nutricionales de los profesionales de la salud eran distintos respecto a mi metodología de trabajo en Argentina. Me di cuenta que para poder trabajar en Italia, iba a tener que sumergirme en la verdadera “cultura italiana del mangiare bene” y dejar de lado mis prejuicios sobre como comían los italianos. Si bien en los tiempos actuales también la sociedad italiana “occidentalizó” su manera de comer, siempre en las raíces y en la base de la cultura alimentaria se encuentra el estilo de vida mediterráneo que se observa ya desde el momento en el que se hacen las compras. En la mayoría de los pueblos y ciudades, existe la opción de comprar las frutas y las hortalizas en los mercados ambulantes, donde se venden productos regionales y de estación; en los supermercados, por ejemplo, hay cartelitos en las hortalizas y frutas que indican su proveniencia y donde se especifica si han sufrido algún tipo de tratamiento en especial o si contienen algún tipo de conservante non convencional. El estilo de vida mediterráneo se observa también en el cuidado aplicado a la propia huerta, en la pasión y el amor por las recetas tradicionales de cada región, en las actividades recreativas como la recolección de las aceitunas, de las uvas, de los espárragos, los hongos, las fiestas en los pueblos durante el verano y en el cuidado y respeto por el medio ambiente y su sostenibilidad. Más tarde pude sumarle a los conocimientos prácticos adquiridos con la observación, un cuadro teórico, basado en la evidencia de la literatura científica sobre los beneficios que representa para la salud seguir este tipo de alimentación, rica en nutrientes y sustancias protectivas, llamada por el Doctor Ancel Keys “dieta mediterránea” nacida desde la observación de la alimentación de los habitantes del

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sur de Italia y de todos los países bañados por el Mar mediterráneo en general. Es mi intención y la de los profesionales que me acompañan en esta ocasión, la Doctora Morabito y la Ing.Garciarena, que disfruten de este curso y puedan aplicar los conocimientos adquiridos en sus prácticas profesionales diarias. Es también nuestro propósito que al finalizar este curso ustedes hayan podido adquirir los conocimientos teórico- prácticos para: • Planificar un esquema alimentario con características mediterráneas. • Utilizar distintos instrumentos de auto-evaluación y monitoreo de la dieta (índices de calidad validados) a la hora de la ejecución de un plan de alimentación individual o colectivo con características mediterráneas. • Identificar los principios nutritivos y sustancias con propiedades benéficas para la salud de la alimentación mediterránea y extrapolar los conocimientos adquiridos a las tradiciones socio-culturales -ambientales del propio país. • Detectar situaciones y comportamientos alimentarios que podrían aumentar/disminuir el estrés oxidativo del organismo. • Realizar una huerta orgánica con características mediterráneas adaptando las condiciones ambientales del propio territorio. ¡Hasta pronto, que disfruten del curso!

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Alimentación mediterránea y modelo alimentario mediterráneo no son conceptos que puedan superponerse o entenderse como sinónimos. Mientras por alimentación mediterránea se entiende un tipo de alimentación basada en el consumo de alimentos típicos de los países bañados por el Mar Mediterráneo 2, el modelo alimentario mediterráneo, en cambio, prevé una elaboración teórica de la alimentación mediterránea, un proceso de observación analítico a través de la investigación científica basada en la evidencia. Es así como a través de la observación de este tipo espontáneo de alimentación, un prestigioso médico norteamericano llamado Ancel Keys, llamó a la alimentación típica de los países bañados por el mar mediterráneo modelo alimentario mediterráneo. Es necesario distinguir las costumbres alimentarias espontáneas de una población, basadas en la disponibilidad alimentaria local (en donde “se come lo que hay”) de la intervención de la medicina y de la industria (aspecto teórico, característico de los tiempos actuales), así como de los gobiernos, en la organización de un régimen alimentario.

El pasaje entre el primer comportamiento y el segundo adviene en Grecia, en el siglo V a.c., cuando Hipócrates formula el concepto dìaita. Los antiguos griegos se referían con este término a un estilo de vida saludable, basado en la combinación y la armonía de tres aspectos fundamentales: alimentación adecuada, actividad física y reposo físico-mental.

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“Melting pot” es una expresión que se usa para indicar la amalgama, al interno de una sociedad o de una cultura de distintos elementos; como por ejemplo la religión, las etnias o los hábitos alimentarios y la cultura culinaria en nuestro caso.

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Cardini F. Alimentazione e storia in AA.VV., Archivi per la storia dell-alimentazione. Atti del convegno Potenza/Matera 5-8 Settembre 1988. Roma: Ministero beni Culturali, 1995, volume I:1-39; Cini C. L’alimentazione nella storia, Bologna: Regione Emilia Romagna, 1987.

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“Mediterráneo proviene del latín mediterraneus que quiere decir “’mar entre tierras”. El término Mediterráneo se utiliza habitualmente tanto para referirse al mar propiamente dicho como a los territorios que lo circundan. Se dice que el mediterráneo es tanto la tierra como el mar y veremos en breve como se traslada este concepto a la gastronomía regional. El Mediterráneo, ha trascendido el ámbito geográfico y ha elevado el término a la categoría de idea, de concepto, de personalidad histórica, de lugar cargado de representaciones. De hecho, cuando ahora se habla de “Mediterráneo”, salvo que de forma explícita uno se refiera a algún aspecto marítimo preciso, raramente se piensa, de forma automática, sólo en el mar o incluso en un territorio más o menos definido, sino que la mención de este término se convierte en una referencia inmediata al conjunto de cualidades, y diversidades de un espacio, más que del espacio en sí mismo. El mar mediterráneo representó y representa una vía de comunicación, de conocimiento, de transporte, un medio comercial y un espacio de intercambio. También, obviamente, representa la fuente de aprovisionamiento de los alimentos del mar. Sabías que…

El mar Mediterráneo es un mar conectado con el Atlántico y rodeado por la región mediterránea, comprendida entre Europa meridional, Asia occidental y África septentrional. Pese a estar conectado con el Atlántico, algunos autores lo consideran un cuerpo de agua independiente. Con aproximadamente 2,5 millones de km² y 3.860 km de longitud, es el segundo mar interior más grande del mundo, después del Caribe 3. Sus aguas, que bañan las tres penínsulas del sur de Europa (Ibérica, Itálica, Balcánica) y una de Asia (Anatolia), comunican con el océano Atlántico a través del estrecho de Gibraltar, con el mar Negro por los estrechos del Bósforo y de los Dardanelos y con el mar Rojo por el canal de Suez. 2 3

El mar Mediterráneo es un mar conectado con el Atlántico y rodeado por la región mediterránea, comprendida entre Europa meridional, Asia occidental y África septentrional. Pese a estar conectado con el Atlántico, algunos autores lo consideran un cuerpo de agua 3. Instituto Lexicográfico Durvan, ed. Nueva Enciclopedia del Mundo, tomo 21 (1º ed edición). Bilbao, España. ISBN 84-7677-156-8. 4. Greenpeace España. «Recuperemos el Mediterráneo. Valores» (en español). Consultado el 1 de noviembre de 2007.

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El Mediterráneo es geográficamente casi un mar cerrado, representando paradojalmente, un espacio abierto y rico de muchísimas culturas, productos y técnicas; abierto tanto para recibir e integrar como para reexportar y difundir tradiciones y estilos de vida de cada uno de los países que baña. Podríamos decir que representa el fruto de un mestizaje incesante de personas y productos, de técnicas y elaboraciones. No se puede encontrar un Mediterráneo “original”, porque no existe. Existe un Mediterráneo “resultante”, dinámico, fruto de energías multiculturales propias y externas. Tampoco hay que buscar un Mediterráneo geográfico milimétricamente definido, puesto que el intercambio constante y milenario que caracteriza esta cuenca, produce límites geográficos de cierta forma “indefinidos”. Estas dinámicas milenarias han dejado huellas evidentes y probablemente, la dieta, constituya una de las más presentes, sólidas y permanentes. Braudel (historiador francés 1902-1985) describió el mediterráneo en las siguientes palabras: “Viajar por el Mediterráneo es encontrarse el mundo romano en el Líbano, la prehistoria en Cerdeña, las ciudades griegas en Sicilia y la presencia árabe en España”.

5. Greenpeace España. «Recuperemos el Mediterráneo. Contaminación» (en español). Consultado el 1 de noviembre de 2007. Dieta Mediterránea, Estrés Oxidativo y Huerta Orgánica - Módulo 1 - Lic. Marianela Ardizzone

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Desde Oriente hasta Europa La comida y las tradiciones culinarias pueden ser consideradas la epifanía de una entera cultura. El hombre a partir de los alimentos se proporciona su propia supervivencia, genera vínculos, economías y desarrolla tecnologías. No es casualidad que las palabras dieta y receta participen del mismo universo semántico que oscila entre el ámbito medico y culinario. El uso de la prescripción alimentaria terapéutica proviene de una tradición antigua que fue tomando la corriente del pensamiento dominante de cada época. 4 En la medicina empírica y mágica, las dietas eran prescriptas por los sacerdotes, quienes atribuían a los alimentos distintas propiedades curativas.5 Se han encontrado trachas de elaboración de dietas terapéuticas en la medicina mesopotámica, en los escritos de los médicos sirio-babilónicos codificados en las leyes de Hammurabi (1900 a. c. aprox.) en donde se hacían prescripciones alimentarias (al igual que en la medicina egipcia) basadas en recetas conformadas por miel, cerveza, levadura, aceite, cebollas, ajo e hinojos.

Todos los pueblos antiguos del mediterráneo agradecían a sus dioses (Iside en Egipto; Pallade Atena en Grecia) por el descubrimiento y el aprendizaje de la utilización de la planta del olivo (alimento que en la actualidad representa por excelencia la dieta mediterránea). Otros alimentos de importancia emblemática eran (y continúan siéndolo) el vino y el pan. Cuando la medicina pasó de la fase mágica a la ritual, empieza a considerarse el concepto de “higiene de los alimentos”. Por ejemplo, el pueblo de Israel seguía la ley que imponía la inspección y el control sanitario de las carnes destinadas al sacrificio. En las religiones politeístas, el culto de los dioses se mezcló poco a poco con el culto por los alimentos. 4

Lippi D. Conti AA Storia della Medicina per il corso di laurea di pietistica, Bologna: Clueb 2004.

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Toussaint-Sammat M. Storia naturale e morale dell’alimentazione, Firenze:Sansoni, 1991:601-2

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Receta de los antiguos egipcios para cocinar la carne en situaciones de dispepsia: 1. Ingredientes y preparación: iris (flor), carne di pájaro cocida con oca, hinojo, una medida de habas, agua caliente, polvo absorbente, infusión de trigo, achicoria triturada. 2. Filtrar y beber. 6

Así como esta receta, todas las demás combinan ingredientes del mundo animal, vegetal y mineral. En ausencia de un tratamiento preciso para determinada situación, los médicos egipcios, se avalaban de sustancias usadas en el consumo alimentario habitual de la población. En las recetas médicas egipcias, la función curativa la representan en primer lugar los ingredientes de origen vegetal en el que se cocinaba la carne: el hinojo por sus propiedades digestivas y anticolíticas, la achicoria, por sus propiedades depurativas y hepatoprotectivas y el iris que es un eficaz colagogo. Para los hebreos, la leche era un alimento básico, representaba el vehículo de la vida y de sus valores. La miel, en cambio, simbolizaba la dulzura de la vida (aún no se conocía el azúcar). En palestina, contrariamente al pueblo egipcio, abundaban las lluvias y, a la leche de los pastores y a la miel de la selva se agregaban árboles y plantas cultivadas de cereales, con los cuales se preparaba el pan. Pitágoras, prohibía el consumo de las habas argumentando que causaba pesadillas nocturnas y problemas en la digestión. En Grecia, en cambio las habas se usaban para votar y más tarde los romanos las transformaban en un pan llamado “lomentum”. Catone (I siglo d.c) sostenía la bondad del coliflor crudo condimentado con aceto. Se le atribuían propiedades cicatrizantes y curativas del dolor de ciático y de las ulceras varicosas, mientras que transformado en jarabe servía para calmar la tos.

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Bresciani E.La cultura alimentare degli egiziani antichi, in AA.VV. Storia dell’alimentazione, a cura di M. Montanari e JL. Fladrin, Bari-Roma:Laterzza 1999:37-45.

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La conceptualización de estas sustancias como alimentos o medicamentos eran una constante en la medicina antigua. Más adelante haremos una conexión con los “actuales” conceptos de alimentos funcionales y nutracéuticos.

El paisaje de las tierras del Mar Mediterráneo consentía comportamientos alimentarios determinados, basados en una tradición agrícola, pastoril y marina. Estos elementos comunes representaban la disponibilidad de alimentos nutricionalmente compartidos sobre la cual la cultura griega construyó sus bases alimentarias y la propia normativa alimentaria con fines higiénicos-sanitarios.

La teoría de los cuatro humores o humorismo, fue una teoría acerca del cuerpo humano adoptada por los filósofos y físicos de las antiguas civilizaciones griegas y romanas. Desde Hipócrates, la teoría humoral fue el punto de vista más común del funcionamiento del cuerpo humano entre los «físicos» (médicos) europeos hasta la llegada de la medicina moderna a mediados del siglo XIX. En esencia, esta teoría hipocrática (S. V a.c) sostiene que el cuerpo humano está compuesto por cuatro sustancias básicas, llamadas humores (líquidos), cuyo equilibrio indica el estado de salud de la persona. Así, todas las enfermedades y discapacidades resultarían de un exceso o un déficit de alguno de estos cuatro humores. Estos fueron identificados como bilis negra, bilis amarilla, flema y sangre. Hipócrates sostenía que estos humores estaban equilibrados en las personas sanas y que las personas enfermas debían reequilibrarlos para sanar, considerando además que el reposo era una de las mejores estrategias para lograrlo. Tanto griegos y romanos como el resto de posteriores sociedades de Europa que adoptaron y adaptaron la filosofía médica clásica, consideraban que cada uno de los cuatro humores aumentaba o disminuía en función de la dieta y la actividad de cada individuo. Cuando un paciente sufría de superávit o desequilibrio de líquidos, entonces su personalidad y su salud se veían afectadas. Recordemos que en la antigüedad, “dietética” tenía un significado mucho más amplio que el actual, correspondiendo a la reglamentación desde la medicina de todos los aspectos de la vida humana para prevenir las enfermedades. En la entrevista medica, se le daba mucha importancia a las

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llamadas sex res non naturales (aire y ambiente, comida y bebida, movimiento y descanso, sueño y vigilia, excreciones y secreciones, y estados del ánimo), eventos que no dependían de la propia naturaleza pero que podían ser influenciados por el hombre y modificar directamente el equilibro en la salud (eukrasia). La medicina griega, abandonada una vez la magia, valorizó la dieta como terapia y profilaxis y, en el Juramento Hipocrático el médico prometía “regular el régimen de vida de los enfermos”, entendiendo por ello la contemplación de la alimentación, los baños y la higiene personal, el sueño, el trabajo, la actividad sexual, el vomito, las purgaciones y el ejercicio físico.

“Alimentos y ejercicio tienen virtudes opuestas que contribuyen recíprocamente a promover la salud. Por su naturaleza, los ejercicios hacen que perdamos las energías disponibles, mientras que los alimentos y las bebidas compensan las perdidas” (Ps. Hipocrates, De dieta, II, 1-2)

Como vimos, en el mundo antiguo, la alimentación era considerada una rama importante de la medicina. Los principales temas que se abordaban y estudiaban eran: las propiedades de los alimentos y las bebidas, la estrecha relación entre la ciencia de la alimentación y las demás ramas del saber medico, la necesidad absoluta de una correcta alimentación para el hombre sano y el enfermo.

Los alimentos y las bebidas tenían en la antigüedad la función de conservar y restituir la salud; contrastando e integrando el exceso o el defecto de ciertas sustancias que provocaban desequilibrio y enfermedad. Se le daba mucha importancia al acto de la digestión, individuaban

por

lo las

cual

estudiaban

características

e

físico-

químicas de los alimentos para adecuar la alimentación al estado fisiopatológico del aparato digestivo.

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Cuando en la Facultad de Nutrición nos enseñan técnica dietética y estudiamos las características físico- químicas de los alimentos (consistencia, temperatura, volumen, residuos, purinas, sabor y aroma, etc) para adaptar la alimentación a la condición fisiopatológica del paciente… ¿No estamos estudiando lo mismo que Hipócrates en el S. V. A.C.? “Así se puede modificar la tolerancia a ciertos alimentos..: hirviendo y enfriando los alimentos ricos en determinada sustancia, se les quita una “x” propiedad; tostando y horneando los alimentos húmedos se les saca la humedad; para los alimentos secos, del mismo modo si los tenemos en remojo o los rociamos con un liquido se hacen más blandos, etc; para los alimentos salados dejándolos en remojo e hirviéndolos, para los alimentos amargos e ásperos mezclándolos con alimentos dulces, para los alimentos astringentes uniéndolos a otros alimentos grasos” (Ps. Hipócrates, De dieta 56,9)7

La digestión era considerada como una especie de cocción, donde se transformaban los alimentos en jugos o líquidos. Pensaban, por ejemplo que los alimentos húmedos y calientes se digerían tan rápidamente que esto les quitaba sus características nutricionales y por ende, era considerados alimentos de menor calidad nutricional. Todos los médicos antiguos dedicados a la alimentación, coincidían en que el alimento era una necesidad insustituible, tanto para los sanos como para los enfermos. Una vez más, podemos confrontar las teorías antiguas con las actuales guías alimentarias y compendios médicos del mundo científico.

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Smith WD. Erasistratus dietetic medicine, Bull. Hist.Med. 56,1982:398-409.

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En cuanto a la alimentación del hombre sano, se solían respetar los siguientes ítems: •

Variedad: recomendaban consumir una vasta gama de productos como carnes, frutas, verduras, cereales, etc.

•

Personalización, en base a la actividad laboral y extra laboral, la edad, la constitución física y el sexo.

•

Flexibilidad por las variaciones estacionales (recordarse este concepto en los siguientes capítulos, ya que es una de las bases de la dieta mediterránea).

•

Moderación.

En la alimentación del enfermo, en cambio, la diversidad del régimen dependía de tres factores: objetivo, tiempo y cantidad.

Estos parámetros recibirán su teorización en el siglo II D.C gracias a la opera del médico Galeno di Pérgamo. Si nos ponemos a pensar, son exactamente las mismas bases que planteaba el Doctor Pablo Escudero8 en sus 4 leyes de la alimentación: cantidad (moderación), calidad (variedad), armonía (flexibilidad) y adecuación (personalización).

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El médico argentino Pedro Escudero (1877-1963) se recibió en la Universidad de Buenos Aires. Fundó el Instituto Nacional de Nutrición del que fue director. Entre otras cosas, formuló las cuatro leyes que, según él, debían regir la alimentación humana: cantidad, calidad, armonía y adecuación.

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El simbolismo de los romanos Algunos alimentos como hemos visto revestían una importancia particular en el régimen alimentario, sea por su valor nutricional como por una fuerte connotación simbólica. Entre estos podemos citar la miel y la leche. Ejemplo: a la miel venían atribuidas propiedades excipientes y cicatrizantes para uso tópico. La leche, junto al vino era considerada la bebida de los héroes, tenía una fuerte connotación espiritual y se creía que cuando se bebían juntos se vehiculaba a la misma divinidad. Desde el De dieta del Pseudo Hipócrates (S. V a. c) al De observatione ciborium de Antimo(S.VI d.c) no se evidencian grandes cambios en los hábitos alimentarios generales desde un punto de vista médico pero si se diversifican la calidad y la cantidad de los alimentos que se consumen: las mesas romanas eran ricas de sustancias exóticas y raras, de alimentos de otros países y de platos originales. Alimentación de los antiguos romanos Los textos literarios, las documentaciones arqueológicas y la iconografía clásica representan las fuentes que nos permiten afirmar que el modelo alimentario mediterráneo, presenta un fuerte legado con las costumbres alimenticias y con las tradiciones culinarias de las civilizaciones greco-romanas y aún más precisamente con la era de la Grecia Magna, (particularmente con todo aquel territorio que puede sencillamente ubicarnos en las actuales regiones Meridionales de Italia que fueron colonizadas por los Griegos alrededor del siglo VII a.C.). Para lograr apreciar los antiguos orígenes de la alimentación mediterránea indagaremos respecto los hábitos alimenticios de los pueblos de la región de Calabria desde los tiempos a los cuales hacemos mención, tomando en consideración los principales grupos de alimentos que caracterizaban el régimen alimenticio de aquella época. Los Cereales El consumo de cereales estaba muy difundido entre los Griegos y los Romanos. Los primeros granos en ser utilizados fueron los llamados "spelta minore" o pequeño farro9 (TRITICUM MONOCOCCUM), el farro (TRITICUM TURGIDUM L. DICOCCUM) y el "spelta" o grande farro (TRITICUM AESTIVUM L. SPELTA). Estos antiguos granos, producían porotitos que en sus pericarpios disponían de una protección muy adherente imposible de romper en el momento en el cual se los recogía, y por esta misma razón se los comía así,

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Imagen: Plato de farro (cebada perlada).

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O transformados en harinas de diferentes calidades con las cuales se preparaban galletas y las célebres puls (polenta agreste que durante mucho tiempo ha sido considerada el alimento base de la civilización Romana). La especie de trigo más usada era en cambio, la siligo, el TRITICUM AESTIVUM (trigo blando) y el TRITICUM DURUM (trigo duro). Los antiguos Romanos aprendieron tempranamente las características de cultivación de los dos diferentes TRITICUM: mientras el duro necesitaba un clima más bien seco y mucho sol, el blando, en cambio, un clima húmedo, característico de las regiones del centro y septentrionales del territorio italiano, por lo cual se fueron difundiendo rápidamente en los territorios de la llanura padana. Durante largos siglos las regiones meridionales de Italia fueron consideradas "los graneros" del Mediterráneo. Plinio, en "Naturali Historia", su obra más grande, describe en modo recurrente la región Calabresa como una tierra altamente fértil. Los recetarios de Apicio demuestran en que modo la harina de trigo duro y la sémola del grano duro se conservaban para resaltar sus mejores cualidades. Los cereales, a su vez, eran utilizados principalmente para la realización de panes. Los antiguos Romanos atribuían al pan un origen divino, dada la derivación del término panis de Pan (el dios Silvano que por vez primera habría cocinado los granos donados al hombre por Cerere) por tal motivo la imagen del dios Pan era reproducida en todas las realizaciones de las formas del pan. El pan a sí mismo se compraba en el "fornaio" (panadero) (en donde un hombre pisaba el grano con el mortero) dado que sólo las familias aristocráticas preparaban el pan en casa. El pan blanco (siligineus) era consumido por las familias de clase alta, mientras el pan negro (ater o plebeius) realizado con los descartes, por los más pobres.

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Las Legumbres Conjuntamente con los cereales, las legumbres ocupaban un espacio muy importante en la alimentación, permitiendo garantizar en muchos casos, la sustentabilidad de las poblaciones. Los cereales junto con arvejas, lentejas y porotos eran consumidos en grandes cantidades, a través de la preparación de sopas y conservas que les permitían asegurarse la disponibilidad durante todo el año. Por otro lado, el elevado consumo de legumbres compensaba la ausencia total de la carne en las mesas de los más pobres, como precisaba Juvenal (60-140 d.C.) y las únicas veces que lo plebeyos podían permitirse la carne era en los días de festividades, en donde se les daba matambre de cerdo disecado o un pedazo de “lardo” (grasa pura animal en forma de fetas). Verduras Del mismo modo las verduras constituían una presencia constante en las mesas de los Romanos. El nabo tenía un papel dominante conjuntamente con las zanahorias, la acelga y otras numerosas raíces. Los espárragos eran caros y eran vendidos en ramos. Las puntas se elaboraban en forma de puré, se cocinaban con vino y huevos y eran considerados una delicadeza y un manjar. El brócoli se hervía y se condimentaba con el “garum” (una famosa salsa de los Romanos a base de pescado, la cual mencionaremos más adelante), aceite, vino, puerro, pimienta, comino y cilantro. El puerro por lo general se preparaba solo con sus hojas cortadas al pie del tallo de la planta, con la intensión que se regenerase la planta velozmente: se dice que Nerón era particularmente amante del puerro y que estilaba comerlos sin pan para mantener fragante su voz. La acelga contrariamente no era muy popular, porque se la juzgaba de poco sabor y por tal motivo se la condimentaba con vino y con mucha pimienta. Del repollo se consumían tres variedades: el de hoja lisa, el de hoja rizada y el coliflor fino y tierno, se estilaba consumirlos mojando las hojas crudas en vinagre y condimentando la parte sobrante con sal, comino y aceite. Por cuanto respecta el consumo de las papas, un primer relato por parte de la “estadística del Reino de Nápoles” del 1811 (el primer estudio serio sobre el sur de Italia solicitado por parte de Joaquín Murat durante el periodo de su asentamiento en Nápoles), indica la presencia de cultivaciones del tubérculo en Calabria. En dicho volumen, haciendo referencia a los terrenos de “Calabria Citra”, se describen las plantas de huerto en ese entonces cultivadas, y entre las mismas se señalan particularmente la llamada “puerro de tierra” (SOLANUM TUBEROSUM) con la indicación de que el tubérculo se distinguía por su buena

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calidad y sus propiedades benéficas. En ese entonces usualmente se cultivaba en los jardines para luego trasplantarla hacia otros terrenos mejor abonados. El cultivo de la papa, ya desde los comienzos de su introducción en Calabria, (gracias a las condiciones climáticas favorables de algunas áreas de producción particularmente dedicadas como por ejemplo el Altiplano de la Sila), se estableció con creces en todo el territorio; instaurando una fuerte relación con la cocina tradicional Calabresa. Son por esto muy famosos “i primi piatti” (los platos principales) preparados con la pasta casera y condimentada con “peperoncino” (ají picante), ajo, anchoas, ricota, hongos, queso, legumbres y naturalmente con papas. Se usaba combinarlas con la carne, asadas y servidas como guarnición. Entre las recetas con papas más destacadas y características de la cocina campesina recordamos: •

Sopa de papas, repollo, achicoria y porotos.

•

Pasta, papa y huevo.

•

Pasta con papas al horno.

•

Pasta, papas y zapallitos.

•

Pasta, papas hinojo selvático y carne.

•

Carne asada, particularmente cerdo, cordero, cabrito, jabalí (ya que la zona está muy poblada), acompañado con papas de guarnición.

Hongos y ensaladas Los hongos por su parte representaban un alimento de lujo, aunque también era temido debido a las variadísimas clases venenosas; dado que entonces eran muy rudimentarias las técnicas para reconocer las clases comestibles de las venenosas. No obstante, no era raro encontrar hongos condimentados en las mesas de las clases ricas. En las mesas había un gran número de ensaladas, muy apreciadas, porque como decía Plinio eran fáciles de preparar y permitían ahorrar el consumo de la leña para el fuego. Las ensaladas de entonces se preparaban principalmente con endibia, diferentes clases de lechuga, hierbas selváticas, achicoria y a veces con la adjunta de legumbres.

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Fruta Los Romanos preferían consumir fruta en lugar de dulces, pero naturalmente a causa de la elevada perecibilidad, la consumían principalmente las clases ricas. Entre toda la fruta, el producto seguramente más apreciado por los Romanos era la uva, consumida fresca, conjuntamente con conservas de sambuco (una bebida alcohólica típica) o sencillamente seca. También consumían ciruelas, manzanas, cerezas, melones, sandías, peras, duraznos, con la consideración que algunas eran frecuentemente importadas desde Oriente (zonas conquistadas por el imperio), teniendo por lo tanto un costo muy elevado. Entre estas, la granada por ejemplo, era importada desde Cartagena, la mora desde Persia, los damascos desde Grecia, las ciruelas desde Asia Menor, la sandía y el melón desde las costas del norte de África. A todos estos frutos se le adjuntaban las especies selváticas como nueces, pistachos, avellanas, almendras y castañas, a estas últimas se las consideraba un alimento importantísimo, sobre todo en las épocas de carestía. Un lugar particular se le daba a los higos (a la planta se la consideraba sagrada). Su costo era moderado, lo que permitía un vasto consumo por parte de la entera población. Por los relatos de las crónicas del tiempo, sabemos que en otoño, cuando el fruto maduraba, se estilaba reducir las raciones alimenticias de los esclavos ya que podían consumir higos altamente calóricos. Los acompañaban con pan y así se los consideraba una comida completa. Otro de los modos para consumirlos era secarlos al sol y mezclarlos con miel y nueces de pino (piñones). Con respecto fundamentalmente a los higos, la primer referencia histórica relativa a los cultivos en los territorios calabreses la encontramos en la obra “Descrizione di Tutta Italia” (Venezia, 1550) de Leandro Alberti, historiador boloñés que vivió entre el 1479 y el 1552. En la obra, el autor se detiene en la descripción de los lugares que ha visitado, describiendo el paisaje y dando indicaciones sobre las diferentes culturas agrícolas más difundidas. El mismo escribe: En Calabria se recogen de modo holgazán con gran abundancia aceitunas para la realización de aceite, y también otros frutos entre los cuales naranjas, limones, manzanas e higos. También

se

utilizaban

los

dátiles

y

las

almendras, empleadas como ingrediente para los rellenos de la “selvaggina” (animales de caza) y las nueces para condimentar las verduras.

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El pescado La

pesca

fue

una

de

las

principales

actividades económicas y representó uno de los pilares alimentarios de la dieta de las poblaciones

greco-romana.

Era

una

costumbre imperial regalar a las personas importantes un pescado de buena calidad. Las especies que se cocinaban eran muchas y para satisfacer los apetitos más exigentes, los romanos no dudaron en crear criaderos para la reproducción de peces tanto de agua dulce como salada. Estos fueron llamados pescaderías y las más importantes eran de propiedad de los patricios quienes ostentosamente las mostraban para mostrar su prestigio y poder. Los peces más chicos los comían las personas “comunes” mientras los más grandes eran destinados a las clases aristocráticas. En cuanto al uso gastronómico del pescado, se sabe que era la materia prima de los “garum”, una especie de salsa espesa obtenida por trituración de las entrañas del pescado salado y conservado en frascos expuestos al sol durante dos o tres meses. La sal, actuaba como antiséptico impidiendo la putrefacción. El producto final que se obtenía, consistía en una salsa espesa con un sabor muy fuerte que se utilizaba para condimentar todo tipo de alimentos. Existían distintas calidades en base al pescado del cual había sido obtenido siendo el más apreciado el que provenía del atún. El pescado se consumía fresco y en conserva. La técnica que se usaba para conservarlo era la de secarlo al sol o través de la salmuera, alternando capas de sal y pescado en barriles o macetas de terracota. El atún particularmente se usaba para realizar conservas y seco o salado era comercializado en toda la Grecia Magna. Hacia el final del Imperio Romano la conservación de los peces de mar se había convertido en una verdadera industria alimentaria: el centro más activo se encontraba en Sicilia, pero también los romanos habían construido otros en Calabria, España y en los puertos del Mar Negro. El pescado en conserva, sin embargo, tenía un mercado diferente del fresco, vendiéndose a un precio casi 4 veces menor respecto al pescado fresco de primera calidad.

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El aceite de oliva El aceite de oliva era un producto de gran consumo en las mesas de los antiguos griegos y romanos. El advenimiento de la olivo cultura en la península italiana se sitúa entre los siglos VI y IV antes de Cristo (como lo confirman las numerosas representaciones de la planta en la moneda local) pero la máxima difusión se observa en la época romana ya que a donde iban los romanos, proveían la cultivación de olivos, desde las costas meridionales de Francia y España hasta Gran Bretaña. Los diversos relatos de los cronistas de la época indican la presencia de más de 20 tipos diferentes de variedades de aceitunas. En el siglo I d.C. la tecnología de producción del aceite comenzó a desarrollarse tanto que los romanos se establecieron como los mejores productores del Mediterráneo, ofreciendo un producto más económico y competitivo respecto al griego o al español. La elaboración se llevaba a cabo en tres fases: la primera de prensado, muy ligero, en donde una prensa separaba la pulpa del carozo para después desmenuzar la pulpa en dos pasos consecutivos. Al final de la operación, el aceite se vertía en contenedores especiales sellados en el interior con una capa de cera para proteger el aceite de la oxidación y para aislarlo de la contaminación por metales contenidos en la arcilla. A los efectos de la comercialización se identificaron tres tipos de aceite: aceite inmaduro, realizado en el mes de octubre con las aceitunas blancas, aceite verde, obtenido a finales de octubre con las aceitunas que estaban empezando a volverse oscuras y la flor de aceite, extraído de la primera prensada de las aceitunas maduras. Las aceitunas, en particular las de color negro o verde maduras que se preparaban en salmuera, eran utilizadas como “aperitivo”. Cato (234-149 a.C.) sostenía que el mejor alimento para los esclavos eran las aceitunas, por lo tanto, aconsejaba a los propietarios de tierras de conservar las aceitunas que caían de los árboles para alimentar a los esclavos. Sin embargo, la producción de aceite de oliva no era suficiente para alimentar a las exigencias del Imperio, y por esta razón, se importaron grandes cantidades de España, Grecia, Argelia y Libia.

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Los quesos También el consumo de queso era común, sobretodo el estacionado. Para darle gusto se le agregaba a la leche aromas y alimentos particulares como almendras, piñones, timo y hierbas varias. Columella (4 - 70 d.C.) hizo referencia a la doble connotación del consumo de queso: mientras que para los ricos servirlo era una forma de “embellecer” la mesa, para los trabajadores constituía una fuente primaria de energía. Cuando no se tenían los medios para cocinar, se solían hacer platos fríos a base de aceitunas, higos y queso. En general, se lo consumía tres veces al día: a la mañana (jentaculum = desayuno) junto con vino y acompañado por pan mojado en el mismo o con pan untado con ajo, sal y otros aromas; en el almuerzo y en la cena solo o junto con otros ingredientes. El queso también formaba parte de la ración del legionario, compuesta por 850 gramos de trigo, 96 de grasa animal, 27 de queso, medio litro de vino o limonada. El queso junto con higos y el pan formaba parte de la alimentación de los atletas; con el queso fresco, agua miel y huevos se preparaba una salsa con la que se rellenaban las pastas. Catone il Censore (243 - 149 a.C.), en “De Agricoltura” hace un listado de las principales recetas de la época que llevaban como ingrediente principal l queso; entre ellas la placenta: una especie de tarta compuesta por harina de trigo, y rellena con quesos, miel, laurel y aceite; la scribilita (el dulce de esos tiempos a base de queso y miel) y el libum, una especie de pancito de queso. Otra de las recetas era la ensalada con queso, piñones, avellanas tostadas y condimentada con aceite, aceto balsamico, pimienta, timo, orégano y menta. Apicio (I siglo d.C. aprox.), en su recetario “De re coquinaria” hace una lista de los quesos que no pueden faltar en una cocina: queso fresco(caseus recens) y blando (caesus mollis) y cita el queso mezclado con miel y huevos que era la base de una salsa que se usaba para la cocción del pescado. Los fiambres El arte de la fiambrería para los antiguos Griegos y Romanos nace respectivamente tarde respecto a otras técnicas alimentarias. De los escritos que se encontraron, se puede afirmar que hasta el todo el siglo IV a.C. este tipo de práctica era del todo elemental ya que la alimentación de los mismos era principalmente vegetariana y se consumía la carne de cerdo solo en ocasiones especiales. Muchos de los fiambres se importaban de la región de Gallia, desde siempre famosa y especializada en la elaboración de carnes y derivados. Las rudimentarias técnicas romanas para el salado de las carnes preveían primero el ahumado o el salado y después el estacionado en lugares reservados a tal fin denominados carnarias. Las “tabernae”, paragonables a nuestros actuales restaurantes familiares del tipo de las tratorías; eran lugares públicos donde se consumían los fiambres junto con carne hervida y

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verduras, grasa y jamón salado. Los romanos se especializaban en la preparación de chorizos, algunos tipos de pancetas, de grasa y sobretodo de jamón. La pasión de los Romanos por el jamón era tal que le dedicaron

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en su honor el nombre de

una calle; la actual calle Panisperna: “panis (pan) y perna (jamón)” El jamón, una vez estacionado, se consumía cocido. Se aconsejaba hervirlo con cebada e higos secos y miel en la superficie. Se llevaba al horno y después a una sartén donde se lo salteaba con vino y pimienta entre otros ingredientes. Entre todos los chorizos, los romanos preferían los que se obtenían de distintos tipos de carnes, amalgamados por féculas, miga de pan o huevos y muy condimentados con especies; se consumían cocidos en agua y sucesivamente se pasaban a la grilla. La más apreciada entre todas era llamada la luganega (loganoes), compuesta de carne de cerdo y vaca ahumada. Las castañas El origen del castaño en Calabria tiene lugar en el período Magno-Greco. Los grecos apreciaron el castaño, desarrollaron su cultivación, seleccionaron nuevas variedades, consumían los frutos en muchísimas maneras y trabajaban la leña. El profeta Isaías, el poeta Homero, el histórico Jenofonte e Hipócrates ya mencionaban las castañas en sus óperas. Los grecos, fenicios y hebreos comercializaron las castañas en todo el mediterráneo. Durante el periodo de la Magna Grecia, los frutos y encontraban

por

plantas del castaño se toda

Italia

meridional,

especialmente en Calabria, donde se encontraron las condiciones favorables para la “castañocultura”. Poco después, los romanos descubrieron las inmensas potencialidades de la castaña y las aplicaron en los ámbitos agronómicos forestales, culturales, culinarios, poéticos y médico científico.

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Siguiendo este link encontraran la calle “panisperna” de Roma: https://maps.google.it/maps?q=via+panisperna+roma&ie=UTF8&hq=&hnear=0x132f61b1e8485ed7:0x870155f371a53cc,Via+Panisperna,+Roma&gl=it&ei=SVqvUfivJebk4Q T064CoAg&ved=0CCsQ8gEwAA

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El vino El vino en la antigüedad no era un alimento común, sino un verdadero alimento divino, cargado de símbolos y significados alegóricos: no es casualidad que se consumiera durante los simposios, que eran momentos de la vida social donde se reunían para intercambiar ideas y pensamientos de la actualidad, la política, etc. Desde entonces, tiene inicio la selección de algunas variedades típicas de Italia central presentes en la actualidad como el Trebbiano, el Montepulciano, y el Sangiovese. Cuando Grecia, a partir del 146 a.C. era una provincia de Roma, la vitivinicultura italiana empezó a crecer, creando las bases de los primeros grandes vinos y llevando adelante una técnica de producción que como veremos más adelante estaba destinada a permanecer y durar hasta el siglo XVIII. Los romanos no confiaban mucho en la calidad de su vino. Las clases aristocráticas consumían los vinos importados de Grecia y del Egeo (lo consideraban más refinado) y las clases sociales más humildes y los esclavos, consumían el vino “nacional”. Plinio (23 - 97 d. C.) cuenta que solo a partir de la mitad del I Siglo a.C. los vinos romanos cobraron fama y se preferían a los griegos, sobre todo por la gran oferta en cuanto a la variedad. El pueblo consumía el vino en las Tabernae, ubicadas en las calles más frecuentadas de las ciudades donde daban también espectáculos públicos. Adentro de las mismas, había una especie de tabla en forma de L (la llamaría una actual barra) donde se apoyaban las copas y los vasos. En invierno se encendía un fuego que tenía como propósito calentar el agua con la que se mezclaría posteriormente el vino para obtener una bebida caliente.

Foto: “tabernae” en ruinas de Pompeya (Pompei)

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El consumo de vino en la casa de los romanos más ricos era distinto. Antes del almuerzo se consumía un vino que era prácticamente todo mosto con miel, mientras que para los platos principales se servían distintas tipologías de vino según el tipo de plato que se servía. En el convivium, el equivalente griego del simposio romano, el vino lo servían los esclavos y la calidad del mismo la medía un comensal llamado “arbiter”. El vino se servía en copas largas para que el depósito se quedara en el fondo y se sabe que cada copa podía contener casi medio litro de vino. Algunas leyendas cuentan que durante los brindis se exigía que la copa se vaciase de un solo trago pudiendo además pedir que se hicieran tantos brindis como letras tuviera el nombre de quien estaba brindando. En el Siglo I d.C. el vino se producía abundantemente en toda Italia y en muchas otras regiones del Imperio.

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El análisis de lo que consume la sociedad depende de un complejo de circunstancias de naturaleza espacio-temporal; económico-social, antropológico y religioso. La situación geográfica, las circunstancias meteorológicas y las condiciones políticas de un determinado territorio determinan en manera significativa las elecciones alimentarias individuales y colectivas. 11 Otros factores como las técnicas de conservación y las formas de preparación de los alimentos marcan también la diferencia en cuanto a la selección alimentaria de las distintas culturas.

En Italia aproximadamente el 7 % de la población es extranjera, casi 4 millones de personas provenientes de Albania, Rumania, China, Polonia, Ucrania, Filipinas, India, Marruecos, Egipto, Senegal, Perú, Ecuador, etc eligieron vivir en Italia para buscar un futuro mejor. En el Servicio en el que hacía voluntariado, nos encontrábamos muy seguido con personas extranjeras, que no hablan italiano y que tienen costumbres, hábitos alimentarios y creencias religiosas muy distintas a las nuestras. Para poder entendernos y ayudar al paciente, se utilizan los manuales fotográficos y las traducciones “in vivo” de los familiares, amigos, etc.

Es importantísimo y fundamental para el profesional de la salud que se dedica a la nutrición conocer los hábitos alimentarios y las preferencias alimentarias de las personas que tenemos del otro lado del escritorio. Dejando un papel escrito con una lista de alimentos y sus respectivas cantidades no hacemos más que fracasar en nuestra labor de educadores. Para que los consejos que damos lleguen a buen puerto, deberíamos ser nosotros aquellos que nos informarnos acerca de las costumbres y hábitos del paciente y adecuar nuestros consejos y “dietas” a sus verdaderas necesidades (fisiológicas, culturales- alimentarias y psicológicas). El término actual de “dieta”, lejos de significar un estilo de vida saludable, indica prevalentemente la adaptación de la ración alimentaria al estado y las condiciones biológicas y sociales del individuo. Socialmente, hacer dieta o estar a dieta se relaciona con

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Puddu P. La conoscenza del cibo. Dalla preistoria ai cibi di Frankenstein, Bologna:Clueb 2002.

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hacer un sacrificio, contar calorías, pasar hambre y encontrar poco sabor en las comidas. Buscando la palabra dieta en el diccionario de la real academia española encontramos:

Dieta (del lat. diaeta, y este del gr. δί αιτα, régimen de vida). 1. f. Régimen que se observa en los enfermos o convalecientes en el comer y beber, y, por ext., esta comida y bebida. 2. f. coloq. Privación completa de comer. 3. f. Biol. Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.

Quizá la traducción más cercana y competente de la palabra diaita sería actualmente la de “estilo de vida saludable”… ¿Qué piensan?

Una línea temporal podría unir el pensamiento de Hipócrates (a través de quien se conoce el concepto de salud a través de una alimentación equilibrada) con el de Ancel Keys 12 ,quien, en la mitad del siglo XX, estudió de cerca la alimentación Italiana meridional, y más adelante la conceptualizó como un modelo alimentario saludable y protector contra las enfermedades cardiovasculares. Este tipo de alimentación, hoy llamado mediterráneo, fue el producto de la influencia a lo largo de los años de muchas y diversas culturas. De allì el concepto de “melting pot”. Creo que valiò la pena repasar juntos la historia de la alimentación del Mediterráneo. Utilizaremos esta base para comprender y afianzar los instrumentos y herramientas que el modelo alimentario mediterráneo nos propone y pensar, al menos, si es posible transportarla a nuestra cotidianeidad, aún estando lejos.

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Ancel Benjamin Keys (Colorado Springs, 24 gennaio 1904 – Minneapolis, 20 novembre 2004) fue un biólogo y fisiólogo estadounidense. Estudió la relación entre las enfermedades cardiovasculares y su prevención a través de una alimentación de tipo mediterráneo.

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Mientras que la nutrición representa el proceso instintivo e involuntario de la ingestión de un alimento y su sucesiva transformación al interno del organismo guiado por la necesidad de satisfacer la sensación del hambre, por alimentación se entienden todos aquellos procesos voluntarios relacionados con la selección de los alimentos y su preparación (la cocción, la conservación, las modificaciones) y que son guiados por el deseo de satisfacer un placer psico-sensorial y no una necesidad vital. Podríamos considerar la alimentación humana como al producto de un comportamiento y de una relación bio-psíquica del hombre con el ambiente externo. El aspecto biológico del comportamiento alimentario considera el bienestar del individuo y al mantenimiento de un estado nutricional adecuado. La alimentación, entonces, podría ser definida “correcta u óptima” si consintiese un estado de salud en donde se cubrieran las necesidades nutricionales y alimenticias. (Necesidades bio-psico-sociales).

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Las estadísticas de la Organización Mundial de la Sanidad (OMS) indican con claridad que más de un millardo (1 millardo = mil millones) de individuos a nivel mundial presenta una condición de sobrepeso y que de éstos, al menos 300 millones es obeso. Si a esta cifra agregamos el millardo aproximadamente de individuos afectados de malnutrición por defecto, llegamos a la conclusión que un tercio de los habitantes del planeta está claramente malnutrido sea por exceso que por defecto. Esta dramática cifra como todos sabemos, depende sin dudas de una gran serie de factores políticos, económicos, sociales, culturales, de salud pública, genéticos, etc. Limitándonos solo a los datos disponibles para la población norteamericana, claro ejemplo de los hábitos alimentarios occidentales modernos, podemos observar que cerca del 27 % de la energía diaria consumida, está representada por alimentos que poseen una alta densidad calórica y un bajo contenido en nutrientes (Energy dense nutrient poor: EDNP); como lo son los alimentos a base de grasas saturadas, trans y azúcares simples. Es el caso de los snaks, de las ofertas alimentarias de los “fast foods”, las golosinas, las gaseosas, entre otros. En práctica, un tercio de la dieta diaria de un adulto en USA no se puede considerar “sana”, ya que no aporta ni la cantidad ni la calidad de nutrientes esenciales necesarios.

En un estudio conducido por Kant e Schatzkin, publicado en: Journal of the American College of Nutrition se demostró que el consumo de alimentos EDNP se asocia negativamente a las concentraciones séricas de vitamina A, E, C, B12 y folatos y positivamente con la obesidad y los niveles de homocisteína sérica. Por lo tanto, reflexionando y focalizándonos sobre los datos de la literatura científica, podemos deducir una doble tendencia: por un lado, alimentándonos a base de alimentos EDNP aumentamos la posibilidad de caer en una desnutrición oculta, por el otro lado, aumentamos considerablemente el valor calórico de nuestra alimentación promoviendo una inflamación sistémica13, con el posible y consecuente desarrollo de enfermedades, como la diabetes y el cáncer.

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Este tema lo trataremos más adelante en las siguientes unidades.

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Algunos datos interesantes de la OMS: •

Desde 1980, la obesidad se ha más que duplicado en todo el mundo.

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En 2008, 1500 millones de adultos (de 20 y más años) tenían sobrepeso. Dentro de este grupo, más de 200 millones de hombres y cerca de 300 millones de mujeres eran obesos.

•

El 65 % de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad se cobran más vidas que la desnutrición.

•

En 2010, alrededor de 43 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso.

•

La obesidad puede prevenirse.14

En el tentativo de mantener un buen estado de salud y de prevenir el envejecimiento, la población occidentalizada contribuye (siguiendo dietas comerciales, utilizando integradores alimentarios y comprando alimentos que desde la industria alimentaria se venden como funcionales) a un business que factura más de 3 millones de euros al año. 15

14

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/

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Nielsen, 01.2011

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