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MÓDULO DOS BEBIDAS
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UNIDAD DIDÁCTICA Tipología de establecimientos donde se sirven bebidas
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ÍNDICE Introducción .................................................................................
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Objetivos ........................................................................................
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Unidad Didáctica 1. Tipología de establecimientos donde se sirven bebidas 1. El bar........................................................................................ a.
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Concepto ..........................................................................
9
b. Tipo de bar .......................................................................
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c.
El barman .........................................................................
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2. El producto bar .......................................................................
12
3. Características básicas de los diferentes tipos de bar............
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a.
Americano ........................................................................
13
b. Hotel .................................................................................
13
c.
Musical o dancing ............................................................
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d. Cafetería ...........................................................................
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e.
Cervecería.........................................................................
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f.
Pub ....................................................................................
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g.
Temático ...........................................................................
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h. Snak bar ............................................................................
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i.
Milk bar.............................................................................
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4. El departamento de bar ..........................................................
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a.
Diferentes estructuras ......................................................
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b. Funciones básicas de los diferentes puestos de trabajo..........................................................................
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Tipos de servicio...............................................................
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5. Relaciones del bar con otros departamentos.........................
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c. a.
Del bar a economato- bodega .........................................
19
b. Del bar a comedor ...........................................................
19
c.
Del bar a cocina................................................................
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d. Del bar a la sala ................................................................
19
e.
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Del bar a servicio de habitaciones...................................
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6. El profesional del bar..............................................................
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7. Fases del trabajo en el bar ......................................................
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a.
La mise-en-place ejecutiva ...............................................
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Resumen ........................................................................................
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Glosario..........................................................................................
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INTRODUCCIÓN En esta unidad didáctica vas a conocer los distintos tipos de establecimientos, que bajo el epígrafe de bar, podemos encontrar en el mercado; conocerás su evolución hacia las tendencias actuales así como sus características básicas que los identifica unos de otros. Podremos identificar sus diferentes estructuras, así como las funciones básicas de cada puesto de trabajo. Terminaremos en la planificación y ejecución de los servicios. Te animamos a que estudies los diferentes perfiles profesionales que existen dentro de esta tipología de establecimientos; quién sabe, quizá seas un barman en potencia.
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OBJETIVOS •
Conocer la diferente tipología de establecimientos donde se sirven bebidas, así como las tendencias actuales de este tipo de establecimientos.
•
Diferenciar las características básicas y específicas que diferencia un tipo de establecimientos de otros.
•
Analizar la oferta gastronómica de estos establecimientos.
•
Valorar diferentes estructuras de funcionamiento, tipos de servicio y peculiaridades.
•
Conocer las funciones básicas de cada perfil y categoría profesional.
•
Identificar las actitudes, aptitudes y conocimientos profesionales que debe observar todo profesional de esta área o tipo de establecimiento.
•
Realizar las diferentes fases de trabajo de un bar.
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1 EL BAR
a. Concepto Definición: establecimiento donde se sirven bebidas y comidas que suelen consumirse en el mostrador o barra. Palabra de origen inglés, de una aplicación muy amplia en España, puesto que designa de forma genérica a un gran número de establecimientos diferenciados entre sí por diferentes aspectos De forma genérica podemos definir al bar como al establecimiento de prestación de servicios donde se sirven y consumen desde bebidas, sean alcohólicas o no, calientes o frías, a diferentes tipos de comidas.
b. Tipo de bar Ya hemos comentado la gran variedad de bares con los que nos podemos encontrar. Para poderlos clasificar los dividiremos bajo diferentes aspectos que los identifiquen claramente: -
Según tipo de servicio que presta.
Hace referencia al tipo de productos que se sirve. Ejemplo: Salón de té, milk bar.
-
Según la franja horaria donde realiza su actividad.
Hace referencia a la hora donde realizan su servicio. Ejemplo: Bar musical, pub.
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Mientras que el restaurante es una sala en la que se come, el bar es un lugar en el cual se bebe y se come. Aunque haya varias mesas en un bar, los clientes generalmente hacen consumición en la barra.
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-
Según la decoración y equipamiento.
Hace referencia a la modalidad de bares típicos o temáticos. Ejemplo: Mesones, zumerías etc. •
Bar propiamente dicho (tradicional). Establecimiento donde se sirven todo tipo de comidas y bebidas, sin una característica que los diferencie claramente.
•
Bar mesón. Establecimiento típico, donde se sirven bebidas y comidas de corte tradicional y regional con un mobiliario y decoración rústica.
•
Bar cafetería. Establecimiento en el que se sirve todo tipo de bebidas, alcohólicas o no, así como helados, y también platos fríos o calientes, platos combinados, aperitivos, elaborados generalmente en plancha, y que tienen la característica de ser servidos en mostrador o en mesa, pero por regla general son servicios rápidos.
•
Bar café. Establecimiento donde se sirven generalmente bebidas, siendo la más empleada el café en sus diferentes formas de preparación y servicio; también se sirve repostería y aperitivos. Podemos encontrar diferentes tipos de cafés, según el tipo de servicio que prestan:
Ejemplo: •
Café con servicio de desayunos y meriendas ( salón de té).
•
Café de tertulia, muy extendido en otra época.
• Café temático, muy de moda en la actualidad, donde se sirven diferentes variedades y calidades de café. Con una decoración especifica, cumpliendo además con la línea de los cafés tertulia. •
Bar cervecería. Establecimiento donde se sirven bebidas, en especial cerveza, con gran variedad de éstas, de barril o botellín; también se sirven aperitivos.
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•
Bar pub. Local público donde se consumen básicamente bebidas alcohólicas; se caracteriza por la hora de apertura, generalmente tarde noche; es además lugar de encuentro y ocio, sirviéndose también comidas ligeras.
•
Bar temático.
Los bares o cafeterías están clasificados en distintas categorías según sus instalaciones y servicio. La ordenación las clasifica en las categorías de: Especial: tres tazas. Primera: dos tazas. Segunda: una taza.
c. El barman El barman es el profesional del bar, responsable del servicio en la barra, la cual dirige en calidad de jefe, gestionando a la vez el servicio de sala en el bar. Su gestión de materia prima y personal cuando entre en su competencia, la realiza dando cuentas al encargado del local o directamente a la empresa. En cuanto a conocimientos técnicos y específicos, deberá tener conocimientos de coctelería, así como de otras bebidas, alcohólicas o no.
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2 EL PRODUCTO BAR Podemos ofrecer gran variedad y cantidad de productos, atendiendo al tipo de bar, básicamente los dividimos en: •
Café, té e infusiones.
•
Bebidas alcohólicas.
•
Bebidas no alcohólicas.
•
Bocadillos, sándwich, tapas, aperitivos, platos combinados.
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3 CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR
a. Americano Los clientes se reúnen en estos establecimientos para alternar y como lugar de ocio, consumiendo generalmente cócteles, aperitivos, etc. No se sirven comidas, aunque se pueden tomar canapés, sanwiches o bocadillos.
b. Hotel Se suele emplazar dentro del hotel, a menudo en el hall; se sirven aperitivos antes de las comidas y todo tipo de bebidas. Suelen estar amenizados con música ambiental. Algunos, dotados de piano,se convierten en la noche en bar musical.
c. Musical o dancing Suelen se locales espaciosos, generalmente con zona para bailar, donde además suele haber actuaciones en directo y zona de barra y mesas. Se sirven por lo general bebidas alcohólicas, generalmente combinados de trago largo, también cócteles o bebidas no alcohólicas. En España se conocen con el nombre de salas de fiesta.
d. Cafetería Establecimiento en el que se sirve todo tipo de bebidas, alcohólicas o no, así como helados, y también platos fríos o calientes, platos combinados, aperitivos, elaborados generalmente en plancha, y que tienen la característica de ser servidos en mostrador o en mesa , pero por regla general son servicios rápidos.
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e. Cervecería Establecimiento donde se sirven bebidas, en especial cerveza, con gran variedad de éstas, de barril o botellín. También se sirven aperitivos.
f. Pub Local público donde se consumen básicamente bebidas alcohólicas; se caracteriza por la hora de apertura, generalmente tarde noche ; es además lugar de encuentro y ocio, sirviéndose también comidas ligeras.
g. Temático Bajo este nombre podemos encontrar diferentes tipos de bares, donde la característica o características que los definen son: •
Decoración específica.
•
Tipo de producto a servir.
•
Tipología de cliente.
h. Snack bar Establecimiento donde el cliente hace sus consumiciones de forma rápida, generalmente en la barra o mostrador, indistintamente del tipo de servicio, desayunos, almuerzos, aperitivos, comidas etc.
i. Milk bar Los clientes consumen cafés, infusiones, batidos, se sirven piezas de pastelería y bollería, en desayunos y meriendas.
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4 EL DEPARTAMENTO DE BAR
a. Diferentes estructuras Las particularidades vendrán marcadas por:
Tipo de establecimiento Este es el que establece el servicio y la estructura necesaria para cada variedad. No podemos ofrecer el mismo servicio en un bar americano, en una sala de fiestas, en un snack bar o en una cafetería. De la misma forma, el equipamiento y mobiliario será en consonancia. Para su clasificación, se realiza por secciones: •
Sección cuarta: cafeterías.
•
Sección quinta: cervecerías, bares americanos, heladerías, chocolaterías, cafés, bar café.
•
Sección sexta: salas de fiesta en cualquiera de sus variedades.
•
Sección séptima: tabernas sin servicio de comida.
•
Sección octava: casinos.
Categoría del establecimiento •
Sección cuarta- se clasifican en: Especial: tres tazas. Primera: dos tazas. Segunda: una taza.
•
Sección quinta: se clasifican en: Bares americanos y wiskerias- lujo. El resto en: Especial. Primera. Segunda. Tercera.
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Cuarta. •
Sección sexta: se clasifican en: Lujo. Primera. Segunda. Tercera.
•
Sección séptima: se clasifican en: Una sola categoría.
•
Sección octava: se clasifican en: Primera. Segunda. Tercera. Cuarta..
El tipo de establecimiento define el servicio a realizar; la categoría marca la variedad y exigencias del servicio. La categoría en los establecimientos irá en función de: •
Decoración.
•
Mobiliario.
•
Capacidad.
•
Cubertería.
•
Vajilla.
•
Cristalería.
•
Personal.
•
Infraestructuras.
b. Funciones básicas de los diferentes puestos de trabajo Las categorías y puestos de trabajo de los empleados irán en función del tipo y categoría del establecimiento, así como del servicio que se ofrece al cliente.
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Podemos establecer de forma general los siguientes puestos:
Primer encargado Como función primordial velará por el buen funcionamiento del servicio, comprobando que las relaciones internas y externas están dentro de los parámetros establecidos por la dirección. Gestionando tanto los recursos humanos como los materiales y económicos en pro de obtener los resultados previstos. Tendrá conocimientos específicos del servicio que se realiza en el local.
Segundo encargado Tiene los mismos conocimientos de gestión y específicos que el primer encargado, del cual es auxiliar, sustituyéndolo en su defecto.
Barman Aunque se adopta este nombre para el jefe de barra de cualquiera de las variedades, en origen se empleaba en las barras americanas. Su misión es la de supervisar directamente tanto la barra o mostrador como la sala, realizando las operaciones más complicadas, con amplios conocimientos de vinos, licores y coctelería, así como un buen organizador y catalizador de equipos de trabajo.
Segundo barman Camarero cualificado que en la ausencia del barman asume sus competencias y funciones.
Ayudante de barman Siempre bajo las órdenes y supervisión del barman y segundo barman realiza las operaciones que se le encomiendan, como por ejemplo la realización de la mise-en-place mecánica.
Planchista Es el encargado de realizar las diferentes elaboraciones en la plancha, desde tortitas a sanwiches, tortillas, platos combinados etc. Deberá tener gran destreza en el manejo de herramientas propias de la zona, atendiendo a normas de seguridad e higiene específicas del reducido espacio de trabajo.
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Ayudante de planchista Realiza la mise-en-place de la zona de plancha y aquellas elaboraciones que le son encomendadas por el jefe de plancha.
c.Tipos de servicio Servicio en barra Tendremos en cuenta la motivación del cliente que solicita un servicio en barra; se supone que el cliente dispone de poco tiempo para realizar su consumición, bien sea la toma de una bebida e incluso comida, debiéndose realizar este servicio por parte del profesional con pulcritud y esmero, ya que el cliente en todo momento está observando el desarrollo de éste. •
Tiene la característica de ser un servicio rápido.
•
La barra deberá estar limpia en todo momento.
•
Los servicios sucios serán retirados de inmediato.
•
Se distribuye la barra en diferentes zonas de trabajo y servicio.
•
Se reservará una zona para el servicio de camareros.
En sala o mesa El servicio en sala, mesa o terraza tiene unas características diferentes al servicio en barra, sobre todo en el proceso y la mecánica de servicio, habiendo diferencias entre el servicio en el salón de un bar americano, cafetería, etc., no solo en la oferta, sino también en la forma; el cliente no tiene la prisa que el cliente de barra, por lo que la liturgia de servicio será diferente. •
Será un servicio cuidado y esmerado.
•
Las mesas estarán numeradas.
•
El servicio se servirá y retirará por medio de bandejas.
•
Se dispondrá una carta con la oferta del establecimiento.
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5 RELACIONES DEL BAR CON OTROS DEPARTAMENTOS La relación del bar con otros departamentos irá en función del tipo de establecimiento; no es lo miso un bar, un bar restaurante, o un bar de hotel. Según la complejidad de un establecimiento, las relaciones interdepartamnetales se irán incrementando, frente a la simplicidad de un establecimiento único como pueda ser un snack bar.
a. Del bar a economato-bodega El bar se relaciona con el economato- bodega a través de vales de pedido y reposición; éste surte al bar de las materias primas y consumibles necesarios para la realización del servicio en el bar.
b. Del bar a comedor El bar en esta ocasión se relaciona con el comedor como zona de descarga de servicio, ya que desde el bar se puede suministrar las diferentes bebidas servidas en el comedor, desde aguas, refrescos, vinos, cafés e infusiones, licores, agilizando y descargando el servicio en el comedor.
c. Del bar a cocina En esta ocasión el bar es suministrado de tapas, aperitivos, comidas en general que se sirven en barra.
d. Del bar a la sala Entendiendo por sala la zona del bar reservada para los clientes y atendida por el personal de sala. Se sirve desde el mostrador aquellas consumiciones solicitadas por los clientes en la sala.
e. Del bar a servicio de habitaciones En el caso que se ofrezca servicio de habitaciones, el bar será el encargado de suministrar a la camarera de pisos las especialidades requeridas por el cliente y que se realicen habitualmente en el bar.
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En establecimientos donde no hay servicio de habitaciones, pero hay servicio de mini bar, éste puede ser gestionado por el bar o por el servicio de habitaciones.
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6 EL PROFESIONAL DEL BAR A los profesionales de hostelería, y en especial aquellos que prestan su servicio en contacto con los clientes, se les exige un trato excepcional de cara a los clientes y con los propios compañeros de trabajo, bien sean superiores, iguales o subordinados. Además de la competencia profesional según cada categoría el profesional del bar deberá tener en cuenta una serie de actitudes: Actitudes para con los clientes: •
Atender cortésmente al cliente; en resumen, el cliente ha de sentirse como en su casa.
•
Aconsejar al cliente cuando éste se lo solicite o se crea oportuno.
•
Ser servicial, con ánimo de agradar; no confundir con servilismo.
•
Tacto para saber tratar al cliente en cualquier situación.
•
Dirigirse al cliente cuando éste no esté atendiendo una conversación o consumiendo su petición.
•
Deberá tener facilidad de expresión, utilizando un lenguaje correcto en todo momento.
•
Deberá ser discreto evitando escuchar conversaciones y mucho menos tomar parte en ellas sin ser requerido por los clientes.
•
La atención al cliente será para todos igual, con el objeto de no crear situaciones de favoritismo.
Tendremos que tener en cuenta que lo que nos puede diferenciar de la competencia es precisamente la “la atención al cliente”. Actitudes para superiores, subordinados y compañeros: •
El profesional del bar debe pensar que no trabaja solo, forma parte de un equipo, cuyo objetivo es la prestación de un servicio con la finalidad de conseguir un beneficio para todos.
•
El subordinado acatará en todo momento las órdenes de su superior, no mostrando síntomas de descontento o enfado, sobre todo cuando se es observado por el cliente.
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•
Las órdenes se darán de la forma más discreta posible, evitando dar órdenes en voz alta; se empleará lenguaje no verbal , siempre y cuando haya un grado de compenetración que así lo permita. Se respetará escrupulosamente al subordinado.
•
En ningún momento del servicio se fumará, beberá o comerá: además de ser una falta de higiene, es una falta hacia el cliente, dando la sensación de mala organización y disciplina del establecimiento.
•
Se evitarán tanto las discusiones como las conversaciones entre compañeros cuando se este de servicio.
•
Se respetara en todo momento el trabajo de compañeros, facilitándoles el trabajo y prestando colaboración en las ocasiones que sea oportuno.
•
No podemos olvidar que todos los empleados del bar ofrecen y dan la imagen del establecimiento.
Actitudes hacia la empresa: •
Será puntual en todo momento, no solo de cara a la empresa, también de cara a sus compañeros de trabajo.
Ejemplo: Un retraso puede hacer que nuestra participación en un servicio se realice de forma incorrecta por falta de personal, además de retrasar la salida de turno de un compañero.
•
Cumplir con el trabajo encomendado, ya que de no ser así, se podrán producir defectos en el servicio, además de cargar de trabajo al resto de compañeros.
•
Hacer una gestión de la materia prima, materiales y equipos dentro de los parámetros establecidos por la empresa.
•
Informar a la empresa de las posibles anomalías que detecte.
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7 FASES DEL TRABAJO EN EL BAR Dentro de las diferentes fases de trabajo en el bar, podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que la parte más importante es la que hace referencia a la puesta a punto del local, equipos y géneros; siendo conocida esta fase como mise-en-place. La mise-en-place se puede dividir en dos fases: •
Fase ejecutiva: Es la que hace referencia a la parte mecánica de la mise-en place, es decir la que realiza las acciones de puesta a punto del local y del equipamiento, utensilios y útiles necesarios para el buen desarrollo del servicio.
•
Podemos definir la mise-en-place como el conjunto de operaciones previas para la puesta a punto del local. Diferenciando en dos fases: la ejecutiva y fase supervisora.
Fase supervisora. Una vez realizada la mis-en-place ejecutiva se realiza la mis-en-place supervisora, comprobando que la puesta a punto anterior está realizada correctamente, y que no existe ninguna anomalía ni falta. Se revisan también las instalaciones y mobiliario tanto las de uso del servicio como las de uso de los clientes.
Ésta la realiza el encargado o primer barman.
a. La mise-en-place ejecutiva Barra. Botelleros. Cámaras frigoríficas. Estanterías. Plancha. * los puntos anteriores los estudiaremos en otra UD.
Notas de pedido Dada la variedad de géneros que podemos necesitar en una cafetería, la reposición de éstos la deberemos hacer de forma ordenada y sistemática, realizando agrupaciones por familias:
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La mise-en-place ejecutiva la realizan los ayudantes. La mis-en-place supervisora la realiza el encargado o el primer barman.
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•
Licores y vinos.
•
Refrescos y cervezas.
•
Helados y sus consumibles.
•
Aperitivos no perecederos.
•
Perecederos.
•
Bollería, pastelería, panadería.
Así, tantos grupos como servicios prestemos. Tendremos que tener en cuenta que la reposición de géneros no se hacen todos a la misma hora, algunos de ellos se realizan sobre la marcha, teniendo en consideración cuando van a ser ofertados a los clientes. La reposición de bollería se hará bien sea por la mañana para el servicio de desayunos, o en reposición de mañana y tarde , si se sirven meriendas y el stock de la mañana se ha consumido. Otro ejemplo claro sería la elaboración de tapas y aperitivos; esta reposición se haría dentro de los tiempos correctos para su preparación y servicio. No podemos preparar canapés a las 9 de la mañana para servirlos a medio día.
La forma correcta de hacer una nota de reposición es la siguiente: •
Al limpiar las estanterías de las botellas, se irá tomando nota de lo que falta.
•
Al mismo tiempo que se limpian y ordenan los botelleros, se toma nota de las faltas para el siguiente servicio, comprobando las existencias en stock.
•
Al poner a punto la zona de plancha, se tomará nota de los elementos de esta área, atendiendo al tipo de servicio que en ella se realicen.
Ejemplo: Al reponer la zona de barra se atenderá al tipo de servicio que se realiza en ella, pudiendo ser necesario la petición de bollería, panes en diferentes variedades, mantequilla, aceite, huevos, fiambres, hortalizas etc. •
Al repasar las cámaras frigoríficas tomaremos nota del material perecedero.
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CASO PRÁCTICO
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•
Al poner a punto el almacén de servicio, tomaremos la reposición del género no perecedero (conservas, pajitas, servilletas etc).
No podemos olvidarnos de la importancia que tiene una buena planificación sobre la reposición de géneros; de ella depende , no sólo la perfecta atención a las peticiones de los clientes en consonancia con la oferta gastronómica de nuestro establecimiento, sino también la buena gestión de recursos, sobre todo en lo que hace referencia a la gestión de productos perecederos. Estas reposiciones deben ser controladas de forma minuciosa por todo el personal que interviene en el proceso. De una buena gestión de recursos dependerá el éxito del local. La documentación empleada en este proceso de gestión y control la estudiamos en otra UD.
Mise-en-place de jugos Tendremos que tener en cuenta si se trata de zumos naturales o preparados, puesto que la puesta a punto de éstos no es igual. Los zumos de frutas naturales deberán hacerse al momento, bien sean elaborados en exprimidores industriales, máquinas especificas o en licuadoras. Manteniendo así sus cualidades organolépticas, no podemos olvidar la oxidación de ciertas frutas. Se puede hacer una previsión de éstos con una planificación de consumo hecha de antemano. Ejemplo: Si sabemos que de 9 de la mañana a las 10 vamos a servir 10 litros de zumo de naranja, podemos tener esta previsión hecha de antemano. Cuando se emplean zumos de frutas conservados, deberemos abrirlos antes de su servicio y decantarlos a un recipiente inalterable, conservándolo en frío; este proceso se debe realizar porque: •
Se evita el dejar recipientes abiertos, ya que se servirán de la jarra, reponiendo cuando sea preciso, utilizando sólo de este recipiente, sin tener la posibilidad de tener varios abiertos.
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Si preparas zumo de frutas para el servicio tendrás que tener la precaución de colocarlo en jarras de material inalterable, en frío y removerlo cuando se tenga que servir.
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•
El zumo, al decantarse, se oxigena, perdiendo su sabor característico a envasado o conserva.
•
Se da la sensación de más natural.
En el caso de presentaciones individuales, como es la moda actual, se deberá servir para oxigenarse.
Mise-en-place de frutas Según el tipo de establecimientos prepararemos una determinada variedad de preelaboraciones de frutas. Por regla general prepararemos una cantidad no muy elevada de rodajas de naranja y limón, así como escárpelas y zestes de estos cítricos. También prepararemos guindas en sus diferentes variedades, así como macedonias de frutas y pulpas diversas para establecimientos especializados llamados zumerías. Como norma general, en lo referente a la mise-en-place tendremos que afirmar que la mise-en-place de un establecimiento depende del tipo de servicio que preste.
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RESUMEN TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOS DONDE SE SIRVEN BEBIDAS. 1. EL BAR Concepto. Tipo de bar. El barman. 2. EL PRODUCTO BAR. 3. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR. 3.1. Americano. 3.2. Hotel. 3.3. Musical. 3.4. Cafetería. 3.5. Cervecería. 3.6. Pub. 3.7. Temático. 3.8. Snak bar. 3.9. Milk bar. 4.
EL DEPARTAMENTO DE BAR.
4.1. Diferentes estructuras. 4.2. Funciones básicas de los diferentes puestos de trabajo. 4.3. Tipos de servicio. 5.
RELACIONES DEL BAR CON OTROS DEPARTAMENTOS.
5.1. Del bar a economato- bodega. 5.2. Del bar a comedor. 5.3. Del bar a cocina. 5.4. Del bar a la sala. 5.5. Del bar a servicio de habitaciones.
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6.
EL PROFESIONAL DEL BAR.
7.
FASES DEL TRABAJO EN EL BAR.
7.1. La mise-en-place ejecutiva.
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GLOSARIO Bar: Establecimiento en el que se sirven bebidas y comidas, bien sean en barra o en mesa, teniendo la peculiaridad que suelen ser servicios rápidos. Barman: Profesional cualificado del bar, cuya misión es la de realizar y gestionar los servicios generados. Con conocimientos especificos de la especialidad, como coctelería o vinos. Economato: Instalación que se encuentra en diferentes establecimientos hosteleros, cuya misión es la de recepcionar, contabilizar y distribuir los productos mediante diferentes procedimientos, en definitiva gestión de productos. Planchista: Personal cualificado del bar cuya misión es la de realizar las elaboraciones de la zona de plancha. Mise-en-place: Puesta a punto de los locales, equipos y materiales.
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