IV CONGRESO COOPERATIVAS AGRO-ALIMENTARIAS ARAGON

NUEVA DEMANDA DE CEREALES EN LA BUSQUEDA DE PANES SALUDABLES POR

JORGE PASTOR MORENO Director de I+D+i de Panishop Presidente Club Richemont España

EL TRIGO, LA HARINA Y EL PAN

“La trilogía: trigo, harina y pan lleva la historia de Europa. Es la mayor preocupación de los Estados, de los comerciantes, de los hombres para los que vivir es morder pan.” BRAUDEL, Fernand: Civilización material, economía y capitalismo, siglos XV – XVIII; Alianza Editorial, Madrid 1984, pg. 112.

DATOS BÁSICOS (1300-1700) 1 grano sembrado = 5 granos cosechados (2015) 1 grano sembrado = 20 granos cosechados en secano fresco Cereales del pan: Trigo, escaña, farro, espelta, cebada, mijo, centeno, avena, alforfón, arroz y maíz. Fuente calórica del pan, XV – XVIII: del 60 al 80% del total. Presupuesto familiar: Alimentación 70%; Pan 45%;

Peter Brueghel: La cosecha (1565)

NUEVA DEFINICIÓN DEL PAN Es un alimento con propiedades sensoriales, nutricionales y saludables. Se

elabora a partir de diferentes ingredientes, con una habitual e importante participación del trigo y de otros cereales. Tras un proceso fermentativo prolongado con una abundante presencia de levaduras salvajes y bacterias lácticas diversas, es horneado.

LOS ATRIBUTOS DE LOS PANES DE CALIDAD Atributos sensoriales

Atributos nutricionales.

Forma, color, alveolado, jugosidad, crocantez, aroma, sabor, estructura de la corteza y miga.

Ingredientes aportan valores nutricionales intrínsecos al pan.

Atributos medioambientales y sostenibles.

Ingredientes y proceso de elaboración marcan y determinan los valores saludables del pan.

Ingredientes de proximidad Integración y comunicación vertical: Comunicación agricultor, harinero, panadero, nutricionista y consumidor.

Atributos saludables

Requisitos fundamentales y mínimos: Índice Glucémico, IG, bajo Índice de péptidos inmunotóxicos del gluten, GIP, lo más bajo posible. Ausencia de aditivos.

DONDE SITUAMOS AL PAN SALUDABLE ?

VIDA SALUDABLE DIETA SALUDABLE ALIMENTOS SALUDABLES PAN SALUDABLE

MANIFIESTO POR UN PAN SALUDABLE El PAN es un alimento, sensorial, nutricional y saludable. Mantiene presencia primordial en la dieta mediterránea y reivindicamos este hecho. Separar al PAN de su esencia como alimento ha sido un grave error que ha llevado a su descenso en la ingesta diaria y a su presencia en la dieta. El concepto del Pan Saludable es importante a la hora de reivindicar su importancia y recuperación. Los Panes Saludables se caracterizan por dos aspectos fundamentales:

1. Fácil Digestibilidad 2. Alto poder saciante La celiaquía, la sensibilidad al gluten, la alergia al gluten, … junto al hecho de que algunos panes resultan indigestos y otros en cambio fáciles de digerir, debe alertarnos. Hay un punto común: el contenido de gliadina del pan, el tipo y la toxicidad de la gliadina. Lograr reducir la gliadina en el pan es hacerlo más digestivo y saludable. Los panes saciantes y/o de bajo índice glucémico son relevantes en una sociedad con una obesidad creciente en su población y con una alta presencia de enfermedades cardiovasculares. Los alimentos de bajo IG ralentizan la ingesta de nuevos alimentos e impiden la obesidad.

Premio Valores Sensoriales

CERTAMEN DE PANES SALUDABLES

1 Premio - Espelta

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EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN . TRADICIONAL

EL INDICE GLUCEMICO, IG El índice glucémico (IG) es la medida que tiene la comida de incrementar la concentración de B-glucosa en la sangre tras la ingestión de alimentos. El IG se define como el ratio entre el . área de la curva incrementada a la respuesta de B-glucosa contenida en 50g de carbohidratos digestibles y el área incrementada a la respuesta de la B-glucosa contenida en un alimento estandarizado, p.ej. 50g de glucosa pura. En general, los carbohidratos que caen rápidos durante la digestión tienen un IG alto, dado que la respuesta de su B-glucosa es rápida y alta. Los carbohidratos que caen lentamente tienen un IG bajo Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread. British Journal of Nutrition (2007),

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EL INDICE GLUCEMICO, IG .

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EL INDICE GLUCEMICO, IG .

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Luis Egidio MELÉNDEZ (1716-1780)

LA MMC: UN FACTOR SALUDABLE IMPORTANTE La Masa Madre de Cultivo es un factor determinante en la mejora de la Digestibilidad y en la reducción del IG en el Pan: 1. Aporta flora microbiana, BAL y levaduras salvajes. 2. Reduce la presencia de mono-, di- y polisacáridos. 3. Aporta la acidez láctica necesaria. . 4. Reduce el IG del Pan. Combinación acidez + fibras. 5. Degrada el gluten de la masa, gluteninas y gliadinas 6. Protege el pan contra el enmohecimiento 7. Permite elaborar panes sin aditivos, ligeros y sabrosos 8. Efectos beneficiosos contra alergias y sensibilidad al gluten

LA DIGESTIBILIDAD DEL PAN .

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LA MASA MADRE DE CULTIVO: UN PRODIGIO

LA MASA MADRE DE CULTIVO .

1. Rallar

2. Añadir

3. Fases

4. Refrescos

5. Masa madre

6. Guardar

APORTACIONES DE LA MASA MADRE DE CULTIVO - Aporta la flora microbiana necesaria, levaduras salvajes y . bacterias lácticas. - Crea y desarrolla el sabor y aroma del pan - Alarga y prolonga de forma natural la vida útil del pan - Mejora la estructura y textura de la miga y de la corteza, p.ej. Reacción de Maillard. - Mejora las propiedades nutricionales del pan - Protege naturalmente al pan del enmohecimiento - Ayuda a reducir el índice glucémico del pan - Mejora la digestibilidad del pan

LA MASA MADRE DE CULTIVO .

Georg FLEGEL (1566 -1638)

LA SENSACION DE SACIEDAD EN EL PAN .

Subjective satiety sensation after conventional (●) or whole grain ( ●) bread Consumption; MORENO, Luis et alter; GENUD-FCS-UNIV.ZARAGOZA, 2016

Fuente: Dra. Carolina Sousa. Universidad de Sevilla

PÉPTIDOS INMUNITÓXICOS DEL GLUTEN (GIP) TRAS DIFERENTES INGESTAS DE PAN 16,0

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14,0 12,0

µg GIP/g

10,0 8,0

. 6,0 4,0 2,0 0,0 A: Dieta normal con gluten

Fuente: Dra. Carolina Sousa. Universidad de Sevilla Sevilla

B: Dieta sin gluten estricta

C: Dieta sin gluten estricta y pan tritordeum

D: Dieta sin gluten estricta y pan con gluten

Proporción de cada Phylum en los tres tiempos de muestreo Fuente: Dra. Rosa del Campo. Hospital Ramón y Cajal. Madrid.

Fuente: Dra. Rosa del Campo. Hospital Ramón y Cajal. Madrid.

NIVELES DE CITOQUINAS EN RATONES ALIMENTADOS CON PAN INDUSTRIAL VERSUS PAN MULTICEREALES DE MMC .

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Ingesta pan industrial trigo versus pan multicereales por ratones. Basal / Día 21/ Día 49 Fuente: Dr. Julian Pardo. APOred. Universidad de Zaragoza

EL CAMINO HACIA LOS PANES SALUDABLES Selección de ingredientes por la calidad del gluten, la baja presencia de gliadinas y sus valores nutricionales intrínsecos

Procesos fermentativos largos con activa presencia de BAL y levaduras salvajes.

a) Cereales ancestrales, diploides o tetraploides. b) Harinas de trigo de menor contenido en gliadinas. c) Cereales Sin Gluten d) Pseudocereales e) Inclusión de harina de leguminosas f) Alta presencia de fibra natural, preferentemente de los propios cereales. g) Ingredientes de proximidad

a)

Elaboración del pan con presencia de MMC y largos tiempos fermentativos b) Degradación proteolítica del gluten a través de las enzimas (proteasas) y BAL c) Reducción del Índice Glucémico gracias al incremento de la acidez y la presencia de fibra d) Mejor conservación y vida útil más prolongada e) Mejores valores sensoriales f) Mejor digestibilidad

LOS INGREDIENTES DEL FUTURO TRIGO: Escaña, Farro, Trigo Duro, Trigo Khorasan, Trigo Espelta. Trigos sin presencia de las gliadinas más tóxicas, p.ej. 33mer. TRITORDEUM: Hibridación natural Trigo Duro y Cebada Silvestre. Bajo GIP. CEBADA: Bajo nivel de gluten y presencia Beta Glucános. CENTENO: Bajo nivel de gluten. MIJO, AVENA: Altos valores nutricionales. Sin Gluten. TRIGO SARRACENO O ALFORFON: Pseudocereal. Altos valores nutricionales. QUINOA: Pseudocereal de alto contenido proteico. SG. Nutricional. AMARANTO: Pseudocereal con valores proteicos relevantes. SG. CHIA: Pseudocereal con valores nutrcionales muy relevantes. SG. LEGUMINOSAS: Altos valores nutricionales.

LIBRO TEXTO FORMACION PROFESIONAL SUIZA. ESCUELA RICHEMONT

SLOW BAKING Pan Sarraceno

Pan de Hogaza Rústica

Cañada Azúcar

Tahona Multicereales

Pan Tradición Pan de Pipas Calabaza

Pan Tritordeum Pan Rustikal

Chapatta de Pasas Pan de Espelta

Pan Celta Pan de Cinta

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