EL ARROZ Nombre Popular: Arroz Nombre Científico: Oryza sativa Familia: Poaceae 1. ORIGEN El cultivo del arroz comenzó hace casi 10.000 años, en muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del mundo. 2. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA −Raíces: las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: seminales, que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal y las raíces adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales. −Tallo: el tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo cilíndrico, nudoso, glabro y de 60−120 cm. de longitud. −Hojas: las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos. −Flores: son de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de la floración. −Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz (cariópside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; el grano de arroz sin cáscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo. 3. PRODUCCIÓN MUNDIAL Producción y Rendimiento de Arroz a nivel mundial País Producción (tm) Rendimiento (kg/ha) Mundo 592.873.253 3.863 China 190.389.160 6.241 India 135.000.000 3.027 Indonesia 51.000.000 4.426 Vietnam 32.000.000 4.183 Bangladesh 29.856.944 2.852 Tailandia 23.402.900 2.340 Myanmar 20.000.000 3.333 1

Japón Brasil Filipinas U.S.A. Rep. de Corea Colombia Perú Venezuela

11.750.000 10.940.500 12.500.000 8.692.800 7.270.500 2.100.000 1.664.700 737.000

6.528 3.010 3.205 6.963 6.880 4.773 5.549 4.913

Fuente: FAO, 2001. 4. LUGAR DE PLANTACIÓN 4.1. CLIMA Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor producción a nivel mundial se concentra en los climas húmedos tropicales, pero también se puede cultivar en las regiones húmedas de los subtrópicos y en climas templados. El cultivo se extiende desde los 49−50º de latitud norte a los 35º de latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud. Las precipitaciones condicionan el sistema y las técnicas de cultivo, sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde están más influenciadas por la variabilidad de las mismas. 4.2. TEMPERATURAS El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC, considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC. Por encima de los 40ºC no se produce la germinación. El crecimiento del tallo, hojas y raíces tiene un mínimo de 7ºC, considerándose su óptimo en los 23 ºC. Con temperaturas superiores a ésta, las plantas crecen más rápidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo más susceptibles a los ataques de enfermedades. El mínimo de temperatura para florecer se considera de 15ºC. El óptimo de 30ºC. Por encima de los 50ºC no se produce la floración. La respiración alcanza su máxima intensidad cuando la espiga está en zurrón, decreciendo después del espigado. Las temperaturas altas de la noche intensifican la respiración de la planta, con lo que el consumo de las reservas acumuladas durante el día por la función clorofílica es mayor. Por esta razón, las temperaturas bajas durante la noche favorecen la maduración de los granos. 4.3. EL SUELO El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del proceso de sedimentación en las amplias llanuras inundadas y deltas de los ríos. Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero son más fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar más nutrientes. Por tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del riego y de los fertilizantes. 5. VALOR NUTRICIONAL.

Composición del arroz blanco por 100 g de sustancia Agua (%) 15.5 Proteínas (g) 6.2 2

Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Vitamina B1 (Tiamina) (mg) Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) Niacina (Ácido nicotínico) (mg) Calorías

0.8 76.9 0.3 0.6 6 150 0.4 2 0.09 0.03 1.4 351

6. USOS Y APLICACIONES Aparte de los múltiples usos culinarios, en diversas recetas,(arroz a la cubana, pollo con arroz, pan de arroz, bolitas de arroz, paella, etc.) también tiene otras como el papel de arroz, polvos de arroz (cosmético para la cara) , también tiene propiedades medicinales, el caldo de arroz sirve para curar la diarrea y algunas variedades de arroz silvestre, ingeridas o cocinadas, ayudan a evitar el cáncer intestinal. LA CEBADA Nombre Popular: Cebada Nombre Científico: Hordeum vulgare Familia: Poaceae 1. ORIGEN Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen situados en el Sudeste de Asia y África septentrional. Se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad, además los descubrimientos también indican el uso muy temprano del grano de cebada molido. 2. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA −Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros estados de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida. −Raíces: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparación con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm. del suelo y que las raíces apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad.

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−Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro. −Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autógama. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada. −Fruto: el fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda. 3. PRODUCCIÓN 3.1. NACIONAL CAMPAÑA 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04

1. PRODUCCIONES 5.046,60 10.696,70 8.549,50 10.895,30 7.459,50 11.283,10 6.245,00 8.332,90 8.698,40

2. IMPORTACIONES 1.728,41 140,90 479,89 158,20 261,40 95,30 1.250,00 900,68 220,00

Datos en miles de t. Gráfica del M.A.P.A. 3.2. MUNDIAL La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su amplia adaptación ecológica y a su diversidad de aplicaciones. A continuación se muestran los principales países productores a nivel mundial: 4. LUGAR DE PLANTACIÓN 4.1. CLIMA Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En Europa llega a los 70º de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66º, y en América los 64º. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Perú, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas (teniendo la precaución de tomar las variedades precoces). 4.2. TEMPERATURAS Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta −10ºC. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a 4

desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos. 4.3. EL SUELO La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta. Los suelos arcillosos, húmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada, aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrógeno inducen el encamado e incrementan el porcentaje de nitrógeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina a la fabricación de malta para cerveza. En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no sean pobres en materia orgánica, pero que su contenido en potasa y cal sea elevado. 5. VALOR NUTRICIONAL. Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia Proteínas 10 Materia grasa 1.8 Hidratos de 66.5 carbono Celulosa 5.2 Materias 2.6 minerales Agua 14 6. USOS Y APLICACIONES La cebada se emplea en la alimentación del ganado , tanto en grano como en verde para forraje. La aplicación de la cebada en la alimentación del vacuno de carne, en la alimentación porcina, en avicultura y como materia prima para piensos. Aunque también tiene importantes aplicaciones en la industria: fabricación de cerveza, en destilería para obtener alcohol, en la preparación de maltas especiales, como sustitutivo del café, elaboración de azúcares, preparados de productos alimenticios y elaboración de harinas para panificación. LA AVENA Nombre Científico: Avena Nombre Científico: Avena sativa Familia: Poaceae 1. ORIGEN

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Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los restos más antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y están datadas de la Edad del Bronce. 2. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA −Raíces: posee un sistema radicular potente, con raíces más abundantes y profundas que las de los demás cereales. −Tallos: los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un buen valor forrajero. La longitud de éstos puede variar de medio metro hasta metro y medio. Están formados por varios entrenudos que terminan en gruesos nudos. −Hojas: las hojas son planas y alargadas. En la unión del limbo y el tallo tienen una lígula, pero no existen estipulas. La lígula tiene forma oval y color blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo de la hoja es estrecho y largo, de color verde más o menos oscuro; es áspero al tacto y en la base lleva numerosos pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados. −Flores: la inflorescencia es en panícula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas sobre largos pedúnculos. La dehiscencia de las anteras se produce al tiempo de abrirse las flores. Sin embargo, existe cierta proporción de flores que abren sus glumas y glumillas antes de la maduración de estambres y pistilos, como consecuencia se producen degeneraciones de las variedades seleccionadas. −Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas. 3. DISTRIBUCÓN Principales países productores de avena Federación de Rusia Canadá Estados Unidos Finlandia Australia Alemania China Suecia Ucrania España Reino Unido Argentina Rumania Francia Chile Brasil

Producción año 2001 (en millones de toneladas) 6.135.000 2.838.300 1.918.150 1.400.000 1.300.000 1.131.000 1.050.000 990.000 935.000 749.700 680.000 642.360 520.000 462.000 344.527 317.342 6

Kazajstán Turquía República Checa Suiza Irlanda México

253.500 250.000 150.000 117.000 128.000 90.000

4. LUGAR DE PLANTACIÓN Es considerada una planta de estación fría, localizándose las mayores áreas de producción en los climas templados más fríos, aunque posee una resistencia al frío menor que la cebada y el trigo. Es una planta muy sensible a las altas temperaturas sobre todo durante la floración y la formación del grano. La avena es muy exigente en agua por tener un coeficiente de transpiración elevado, superior incluso a la cebada, aunque le puede perjudicar un exceso de humedad. Las necesidades hídricas de la avena son las más elevadas de todos los cereales de invierno, por ello se adapta mejor a a los climas frescos y húmedos, de las zonas nórdicas y marítimas. Así, la avena exige primaveras muy abundantes de agua, y cuando estas condiciones climatológicas se dan, se obtienen buenas producciones. Es muy sensible a la sequía, especialmente en el periodo de formación del grano. Es una planta rústica, poco exigente en suelo, pues se adapta a terrenos muy diversos. Prefiere los suelos profundos y arcillo−arenosos, ricos en cal pero sin exceso y que retengan humedad, pero sin que quede el agua estancada. La avena está más adaptada que los demás cereales a los suelos ácidos, cuyo pH esté comprendido entre 5 y 7, por tanto suele sembrarse en tierras recién roturadas ricas en materias orgánicas. 5. VALOR NUTRICIONAL Composición del grano de avena en 100 g de sustancia Hidratos de carbono 58.2 Agua 13.3 Celulosa 10.3 Proteínas 10.0 Materia grasa 4.8 Materias minerales 3.1

6. USOS Y APLICACIONES El grano de avena se emplea principalmente en la alimentación del ganado, aunque también es utilizada como planta forrajera, en pastoreo, heno o ensilado, sola o con leguminosas forrajeras. La paja de avena está considerada como muy buena para el ganado. El grano de avena es un magnífico pienso para el ganado caballar y mular, así como para el vacuno y el ovino. Es buena para animales de trabajo y reproductores por su alto contenido en vitamina E. En menor escala la avena se emplea como alimento para consumo humano, en productos dietéticos, triturada o molida y para preparar diversos platos. También se mezcla con harina de otros cereales en la fabricación de pan, así como en la fabricación de alcohol y bebidas. TRIGO

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Nombre Popular: Trigo Nombre Científico: Triticum Familia: Poaceae 1. ORIGEN El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates, habiendo numerosas gramíneas silvestres comprendidas en este área y están emparentadas con el trigo. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones. Las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre hace más de doce mil años eran del tipo Triticum monococcum y T. dicocccum, caracterizadas fundamentalmente por tener espigas frágiles que se disgregan al madurar. 2. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA −Raíz: suelen alcanzar más de un metro, situándose la mayoría de ellas en los primeros 25 cm. de suelo. El crecimiento de las raíces comienza en el periodo de ahijado, estando todas ellas poco ramificadas. El desarrollo de las raíces se considera completo al final del "encañado". En condiciones de secano la densidad de las raíces entre los 30−60 cm. de profundidad es mayor, aunque en regadío el crecimiento de las raíces es mayor como corresponde a un mayor desarrollo de las plantas. −Tallo: es hueco (caña), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la resistencia al encamado. −Hojas: las hojas son cintiformes, paralelinervias y terminadas en punta. −Inflorescencia: es una espiga compuesta de un tallo central de entrenudos cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos nudos se asienta una espiguilla, protegida por dos brácteas más o menos coriáceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores. −Flor: consta de un pistilo y tres estambres. Está protegida por dos brácteas verdes o glumillas, de la cual la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados. −Fruto: es una cariopsis con el pericarpo soldado al tegumento seminal. El endosperma contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del grano. 3. PRODUCCIÓN 3.1. NACIONAL CAMPAÑA 1990/91 1996/97 1997/98 1998/99

1. PRODUCCIONES 523,20 1.697,30 1.152,90 1.364,80

2. IMPORTACIONES 47,10 248,90 174,98 273,90

3. EXPORTACIONES 269,00 889,80 547,11 367,20 8

1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04

726,40 1.916,80 1.837,40 2.073,20 2.248,80

392,50 226,30 180,00 236,83 40,00

337,90 859,90 875,00 1.489,20 850,00

3.2. MUNDIAL CAMPAÑA 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/2002 2002/2003 2003/2004 2004/2005

1.− PRODUCCION 538,40 582,00 610,10 589,70 585,30 581,40 580,90 566,90 551,60 615,80

4. LUGAR DE PLANTACIÓN 4.1. TEMPERATURA La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo está entre 10 y 24 ºC, pero lo más importante es la cantidad de días que transcurren para alcanzar una cantidad de temperatura denominada integral térmica, que resulta de la acumulación de grados días. La integral térmica del trigo es muy variable según la variedad de que se trate. Como ideal puede decirse que los trigos de otoño tienen una integral térmica comprendida entre los 1.850 ºC y 2.375 ºC. La temperatura no debe ser demasiado fría en invierno ni demasiado elevada en primavera ni durante la maduración. Si la cantidad total de lluvia caída durante el ciclo de cultivo ha sido escasa y es especialmente intensa en primavera, se puede producir el asurado. 4.2. CLIMA Se ha demostrado en años secos que un trigo puede desarrollarse bien con 300 ó 400 mm de lluvia, siempre que la distribución de esta lluvia sea escasa en invierno y abundante en primavera. 4.3. EL SUELO El trigo requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema radicular. Al ser poco permeables los suelos arcillosos conservan demasiada humedad durante los inviernos lluviosos. El suelo arenoso requiere, en cambio, abundante lluvia durante la primavera, dada su escasa capacidad de retención. En general se recomienda que las tierras de secano dispongan de un buen drenaje.

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5. VALOR NUTRICIONAL NUTRIENTES Carbohidratos Proteínas Lípidos Minerales

% 70 16 2 2

EL MAÍZ Nombre popular: Maíz Nombre científico: Zea mays Familia: Poaceae 1. ORIGEN El maíz es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y América central. Hoy día su cultivo está muy difuminado por todo el resto de países y en especial en toda Europa donde ocupa una posición muy elevada. EEUU es otro de los países que destaca por su alta concentración en el cultivo de maíz. Su origen no está muy claro pero se considera que pertenece a un cultivo de la zona de México, pues sus hallazgos más antiguos se encontraron allí. 2. DESCRIOCIÓN MORFOLOÓGICA Tallo El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal. Inflorescencia El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral. Hojas Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes. Raíces Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias. 10

CAMPAÑA 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04

1. PRODUCCIONES 4.349,10 3.731,00 3.897,70 5.030,60 4.463,40 4.338,70

2. IMPORTACIONES 3.500,30 3.523,60 3.583,40 3.100,00 3.696,70 2.300,00

3. EXPORTACIONES 691,10 535,20 594,00 700,00 501,30 150,00

3.PRODUCCIÓN 3.1. NACIONAL 3.2. MUNDIAL CAMPAÑA 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05

1.− PRODUCCION 605,70 607,40 588,40 598,70 601,50 618,90 683,70

4. LUGAR DE PLANTACIÓN 4.1. TEMPERATURAS El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Para que se produzca la germinación en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20 ºC. El maíz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8ºC y a partir de los 30ºC pueden aparecer problemas. Para la fructificación se requieren temperaturas de 20 a 32ºC. 4.2. SUELOS El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular. 4.3. CLIMA Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos contenido de 40 a 65 cm. Requiere bastante incidencia de luz solar y en los climas húmedos su rendimiento es más bajo. 5. VALOR NUTRICIONAL Componente químico Proteínas

Pericarpio 3,7

Endospermo 8;0

Germen 18,4

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Extracto etéreo Fibra cruda Cenizas Almidón Azúcar

1,0 86,7 0,8 7,3 0,34

0,8 2,7 0,3 87,6 0,62

33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

6. USOS Y APLICACIONES El uso principal del Zea mays es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freir alimentos. Mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido obtener a partir del maíz; este polímero se comercializa como Sorona®

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