CEREALES HISTORIA Cereales, denominación que engloba varias especies de la familia de las Gramíneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios.. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido estricto, la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. Los granos más cultivados son arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Todas estas plantas se cultivan desde la antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico, en especial en los países más pobres. Proceden de Europa, Asia y África, salvo el maíz, que es de origen americano. En los últimos años se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades mejoradas que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las técnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas, la utilización racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la selección de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados. Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz. COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. ESPECIES Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia gramíneas, cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o seudo cereales LAS PRINCIPALES ESPECIES SON: ARROZ MAIZ TRIGO AVENA CEBADA

CENTENO ALFORFÓN AMARANTO MIJO SORGO

ARROZ

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HISTORIA Arroz, nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una panícula mutante formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color castaño. El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica (llamada sake). A diferencia de casi todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja). COMPOSICIÓN DEL ARROZ Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azúcar, el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidratos en plantas; en los humanos es el glucógeno. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidratos complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidratos simple. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. 2

Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo; así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es único. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). La grasa es la fuente más concentrada de energía. Además de proporcionar energía, la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o proteínas a excepción de uno − el ácido linoleico. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. Tiamina La tiamina (vitamina B−1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas, el corazón en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.

Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del 3

consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina, una proteína que consiste de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B−2), metabolitamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para allí. A través de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. CALIDADES No todos los arroces son iguales. La primera diferenciación que encontramos es la de la calidad que se 4

distingue con los distintos códigos de colores que deben aparecer en los paquetes según la legislación en España y que identifican el que haya una mayor o menor proporción de granos perfectos que son los que finalmente permitirán que el plato cocinado quede suelto, entero y en su punto. A más contenido en amilasa, mejor respuesta en la cocción y mayor resistencia a que se abra el grano. Existen distintas calidades de arroz, la categoría extra, la I y la II. Se reconocen al cocer, ya que, en ese momento, un buen arroz no se abre y el agua no se enturbia excesivamente. CALIDAD

CARACTERÍSTICAS

EXTRA

Arroz de máxima calidad El arroz queda suelto: granos defectuosos prácticamente inexistentes (92,7% granos perfectos)

EXTRA

Arroz de buena calidad Aumenta el porcentaje de granos defectuosos (87% granos perfectos)

SEGUNDA

Arroz de calidad corriente, aunque cumple con los requisitos mínimos Aumenta considerablemente el porcentaje de granos defectuosos (80,7% granos perfectos)

La elección de la calidad, la confianza en el grano y el que éste sea de la misma variedad es especialmente importante cuando se trata de arroz redondo, porque es el de cocción más delicada en la que el grano debe absorber perfectamente el caldo y fondo con el que se prepara. Una mezcla de variedades en el mismo paquete lleva a tiempos de cocción diferentes y a que unos granos se deshagan y estén pastosos, junto a otros a los que aún les falte cocción. • TIPOS DE ARROZ El arroz, del que se han obtenido múltiples variedades, es uno de los cereales más empleados en la alimentación. Se conocen más de 5.000 especies aunque básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: los que se venden al natural −o arroces. sin tratar y únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su cocción. GLUTINOSO

Los granos tras su cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón, lo que lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de la cocina china y japonesa, como es el caso del "sushi". (Recomendación de uso como producto similar: La Cigala Tradicional)

GRANO LARGO Su grano supera los 6 milímetros de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el de grano medio, y queda suelto y entero, condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones de diferentes platos. El arroz largo tiene menor poder de absorción por lo que se cuece más rápido y queda más suelto que el redondo, es un arroz perfecto para guarniciones y ensaladas. Entre las variedades más importantes de este tipo de arroz está el arroz Basmati que es un arroz aromático procedente de los valles del Himalaya que tiene un grano de color blanco inmaculado. 5

GRANO MEDIO Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno. ("LA CIGALA" tradicional)

VAPORIZADO Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda más en cocer. Se utiliza en la elaboración de arroces regionales. El arroz vaporizado o parboiled es un arroz tratado con un proceso de vaporización en el que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se pasa y que permite corregir en su cocción.

GRANO REDONDO De menor longitud que el grano medio, cuece antes que éste. Es adecuado para los arroces cremosos, los Risottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con leche. El arroz redondo es el más utilizado en España y el más adecuado para absorber los sabores del caldo con el que se prepara. SALVAJE Gramínea acuática que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes Lagos de Canadá. Es el más fino y de color oscuro. Tras su cocción se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas. BASMATI Arroz hindo−paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción permanece entero y suelto y conserva un característico aroma que recuerda a la nuez. Considerado como uno de los mejores arroces del mundo. INTEGRAL El arroz integral es un arroz al que se le quita la cáscara, conservando el salvado, nosotros lo elaboramos parcialmente para evitar que requiera varias horas de cocción que lo convertiría en un producto de difícil consumo. El arroz integral es un arroz descascarillado, pero sin pulir por lo que conserva su salvado y cutícula con todas las fibras y vitaminas que esta parte contiene. TAILANDÉS Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados y mariscos. Es importante la elección de la variedad según la receta que se quiera preparar, ya que de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final. ARROZ SILVESTRE No es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. MAIZ INTRODUCCIÓN Maíz, nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en México, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al 6

grano). Con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo (ver Granja agrícola). DESCRIPCIÓN El maíz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las demás gramíneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco más de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o más; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; ésta es una panícula formada por numerosas flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras pequeñas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura única llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brácteas; las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha o mazorca son los estilos prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la panícula masculina, arrastrado por el viento (polinización anemófila), cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fecundado crece hasta transformarse en un grano de maíz. HISTORIA El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias y Galicia por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa. VARIEDADES Y USOS Las numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color castaño, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más. Las variedades se encuadran en seis grupos en función de las características del grano. En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maíz dulce es el tipo más cultivado para consumo humano directo. El azúcar que produce esta variedad de maíz dulce no se convierte en almidón al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maíz dulce maduro presenta un arrugamiento característico. En la alimentación, el maíz se consume tostado, sancochado (a medio cocer), preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de plátano o de la propia mazorca (tamales). También el maíz se ha utilizado desde hace muchos años para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas. OTRAS APLICACIONES El maíz se utiliza para consumo humano pero principalmente para alimentar el ganado (cerdos, ganado vacuno y aves de corral). Además tiene un gran número de aplicaciones industriales como la producción de glucosa, alcohol o la obtención de aceite y harina La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos, raíces y orujos contiene gran cantidad de furfural, un líquido utilizado en la fabricación de fibras de nailon y plásticos de fenol−formaldehído, el refino de resinas de 7

madera, la obtención de aceites lubrificantes a partir del petróleo y la purificación del butadieno para producir caucho sintético. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. TRIGO INTRODUCCIÓN Trigo, nombre común de los cereales de un género de la familia de las Gramíneas cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal más importante de dichas regiones El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m de altura por término medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos gráciles rematados por las espigas de grano. CLASIFICACIÓN Las especies de trigo se clasifican en función del número de cromosomas de las células vegetativas. Se reconocen tres series: diploide o carraón, con 14 cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, y hexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el medio natural. La selección de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En la actualidad sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común, candeal y duro, aunque todavía se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; además, estas variedades menos extendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los programas de mejora (ver Mejora vegetal). VARIEDADES Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas soviéticas, Estados Unidos y Canadá son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o en otoño para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Próximos a los trigos comunes están los llamados candeales, de espiga muy compacta, y los espelta, con el grano abrazado por las glumas (hojas reducidas, parecidas a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del grano. En 1960, se obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado destinadas a los países en desarrollo; la investigación sobre estos tipos continuó durante el decenio siguiente. Los programas experimentales han permitido obtener variedades con valor comercial resistentes a las heladas y a las enfermedades. USOS Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboración de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a fabricar sucedáneos del café, sobre todo en Europa; el almidón de trigo se emplea como apresto de tejidos. Véase también Pan; Harina. HISTORIA Los arqueólogos han hallado restos de trigos escanda y carraón en yacimientos de Oriente Próximo fechados en el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en Egipto en el periodo predinástico. En la Europa 8

prehistórica se combinaba con cebada y trigos carraón y común. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turkestán; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide. En la península Ibérica el cultivo del trigo debió empezar hacia el año 4000 a.C.; bajo la dominación romana fue uno de los principales productos de exportación, junto con la vid y el olivo. Los colonos españoles introdujeron el cultivo del trigo en México, y los ingleses en Estados Unidos. AVENA DEFINICIÓN La avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje para los animales. Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden. Es una planta de raíces reticulares, potentes y más abundantes que en el resto de los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud puede variar de 50 cm a un metro y medio. Su hojas son planas y alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas de dos o tres de ellas. Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como planta forrajera y en menor cantidad para alimentación humana, aunque no es muy utilizada por estos, a pesar de sus propiedades energizantes. La avena es muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energética, como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensación de sueño o estrés permanente. Esto la convierte en un alimento muy importante para comenzar el día. Los mayores productores de avena son la Federación Rusa, Canadá, EE.UU., Australia, Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia. COMPOSICIÓN DE LA AVENA Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal. CEBADA HISTORIA La cebada cultivada desciende de la cebada silvestre la cual crece en el Oriente Medio Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos; en Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra. Por muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba restringido solo para la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más 9

asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan. USO DE LA CEBADA En algunos países del Cercano Oriente aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos. CENTENO DEFINICIÓN Centeno, nombre común de un cereal anual de la familia de las Gramíneas, próximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa también para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es más fuerte que la de otros cereales. Además, interviene en una proporción superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky. La planta del centeno se caracteriza por las espigas gráciles que llevan las semillas, formadas por dos o más espículas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene polinización cruzada anemófila (por medio del viento). HISTORIA Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace sólo 2000 o 3000 años. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las proteínas del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la acción de la levadura; el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se elaboran muchos medicamentos. El género al que pertenece el centeno tiene dos especies más. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un género distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante se obtiene por hibridación con el trigo. TIPOS Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas más resistentes al frío que otros cereales; las más cultivadas, llamadas centenos de invierno, están adaptadas para la siembra en otoño; hay otras que se siembran en primavera. Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quizá hace sólo 2000 o 3000 años. Todavía se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las proteínas del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la acción de la levadura; el pan de centeno es más denso y casi siempre más oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo provocó varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se elaboran muchos medicamentos. El género al que pertenece el centeno tiene dos especies más. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un género distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante 10

se obtiene por hibridación con el trigo. EMPLEO Y DERIVADOS El centeno es un cereal típico de países de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centeno no se consumen como tales, sino que es más habitual su transformación en harina para su empleo com materia prima en la elaboración de numerosos productos derivados. La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtención del pan de centeno. Se la emplea también como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, asi como en la elaboración de algunas variedades de galletas y otros productos de reposteria. ALFORFÓN Es el grano de una planta poligonácea que por su semejanza con cereales como el maíz y su modo de empleo se considera un cereal.También se le denomina trigo sarraceno o trigo negro. Es originario de Manchuria. TIPOS • El alforfón común Es la especie más importante desde el punto de vista económico, ya que supone la práctica totalidad de la producción mundial de trigo sarraceno. • El alforfón perenne Se cultiva en diversas zonas del himalaya, en el este de Canadá, y en ocasiones, en zonas montañosas del este de EEUU. Las semillas y los productos derivados de esta variedad poseen un color verdoso y un sabor un tanto amargo. EMPLEO Y DERIVADOS El alforfón es un cereal con sabor a nuez que tiene múltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este último caso necesitan un remojo previo para que se ablanden. El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnición de pescado y postres, pudiéndoselo consumir tambien como cereal de desayuno. Otro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la harina de alforfón, obtenida mediante la molturación de los granos de alforfón limpios acondicionados y descascarillados. Este producto de molturación se emplea en la elaboración de diferentes tipos de panes. Frecuentemente se lo mezcla con harinas obtenidas a partir de otros cereales, para poder variar su sabor o favorecer su capacidad de panificación. Esta mezcla se debe a que la harina de alforfón no tiene gluten. AMARANTO Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbácea del mismo nombre, que se consumen enteros o molidos en forma de harina. Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de consumo permite su inclusión en este grupo. (Crudo, en forma de harina, etc ). 11

El amaranto es originario de América, concretamente del valle de Tehuacan, en México. Constituyo junto con el maíz y la judía uno de los principales cultivos de las civilizaciones de América. TIPOS Además de las especies de amaranto cultivadas para el aprovechamiento de sus granos y hojas a modo de verdura, exiten tres especies principales que sólo se cultivan para la obtención de sus semillas: • Cruentus (Originaria de México y Guatemala) Sus granos son de color blanco, crema o dorado. • Hypocondriacus (Originario de México y Guatemala ) Sus granos son parecidos a la especie anterior. • Caudatus ((Originaria de Perú, ecuador, Bolivia, ) Los granos de color blanco amarillento, se emplea fundamentalmente en la obtención de harina. EMPLEO Y DERIVADOS Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. También se elabora con ellos, tras una fermentación previa, una bebida alcohólica tipica de Bolivia denominada chicha. Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados también se preparan de un modo similar a las palomitas de maíz. La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboración de diversos productos, como galletas o panes. MIJO Nombre común de varias especies de la familia de las Gramíneas y del pequeño grano que forman las semillas, utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y de pan sin levadura) y como forraje para el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura. Constituye parte de la dieta básica en muchas de las antiguas repúblicas soviéticas, en África Occidental y en Asia, donde se cree que empezó a cultivarse hace más de 5.000 años. Dado que madura entre los 60 y los 80 días, crece en suelos poco fértiles y tolera la sequía, se cultiva mucho en los terrenos agrícolas más pobres. El mijo contiene por lo general menos proteínas que el trigo o el centeno y más que el arroz. El mijo común o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental y Europa Oriental, y como alimento para aves de corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo de mijo, más alto, de grano más grueso y con espigas más largas, que se cultiva como alimento en África, India y Asia y como forraje en Estados Unidos. En Centroamérica se cultiva la hierba de guinea, como planta forrajera y pasto para el ganado. Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas. EMPLEO Y DERIVADOS En los países más desarrollados , como los de Europa occidental, Japón y EEUU, el mijo se emplea fundamentalmente en la alimentación animal, aunque en muchas regiones de África y Asia constituye un alimento humano básico. Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de sopas, estofados, tortillas o croquetas. También se pueden cocer o freír, y ser empleados como sustitutos del arroz o los fideos.

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SORGO Nombre común de una gramínea parecida al maíz nativa de África y Asia, donde se cultiva desde la antigüedad. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panículas apicales. El sorgo forma parte de la dieta básica de millones de personas en China, la India y África; en los países industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera. El sorgo de grano del que se cultivan numerosas variedades, como milo, kafir, durra, feterita y kaoliang es uno de los cereales más resistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situación mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Los llamados sorgos de hierba, como el sorgo sudanés y los híbridos de éste con el sorgo azucarado y con el de grano, se cultivan como plantas de forraje y pasto Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de altura, propias para la recolección con cosechadoras combinadas. Este avance ha determinado un espectacular aumento del consumo del cereal. La investigación se centra ahora en aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parásitos, la tolerancia a la sequía y el rendimiento de las variedades de grano, y en mejorar el rendimiento y la calidad de los sorgos forrajeros EMPLEO Y DERIVADOS El sabor característico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz (cocido o frito ). También se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos y sémolas.Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como gachas, cereales de desayuno, snacks y cuscús. Asimismo se emplean en la elaboración de cerveza, y de numerosos platos asiáticos. Ésta, junto con la harina de trigo, se destina también a la elaboración de tortitas y productos de pasteleria. Y se mezcla asimismo con agua o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares. INTRODUCCIÓN Leguminosas, nombre común de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una única familia y en la actualidad identificado con el orden de las Fabales. Las leguminosas tienen una gran importancia desde el punto de vista económico ya que incluyen muchas especies que se utilizan como alimento, por ejemplo el guisante la judía o el maní; otras que son productoras de aceite, como la soja algunas de interés forrajero como el trébol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la falsa acacia. CARACTERÍSTICAS Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial. Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de treinta cm; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo. Las flores son muy variables, pero constan de un cáliz (verticilo floral externo) con cinco sépalos y una corola 13

con 5 pétalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar todos soldados en una única estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies también presentan los estambres libres. Tipos de legumbres: LENTEJA GARBANZO GUISANTE

JUDIA SOJA

LENTEJA CARACTERÍSTICAS La lenteja ( Lens culinaris Med = Lens esculenta Moench) es una planta de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, o los guisantes son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta de la lenteja es una hierba anual de hasta 75 cm de altura. Tallos angulares, delgados provistos de una gran pilosidad. Hojas compuestas, alternas, provistas de de hasta 7 pares de foliolos ovales sin peciolo. Flores de diversos colores (blanco, rosa, púrpura, etc) reunidas en grupos de hasta 4 en largos pedúnculos. Frutos en vaina de entre 1,5 y 2 cm de longitud en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centímetro aproximadamente llamadas también lentejas que son comestibles. Es una planta cultivada en muchos lugares del mundo que puede encontrarse asilvestrada HISTORIA No esta muy claro el origen real de las lentejas aunque hay historiadores que lo sitúan en el Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras plantas silvestres como la avena. Parece ser que en estas zonas todavía hoy en día se pueden encontrar la especie en estado silvestre ( Lens culinaris subsp. orientalis). No se sabe exactamente cuando empezó a cultivarse. Los primeros restos de lentejas se han encontrado en excavaciones realizadas en Siria hace más de 11000. En este caso se trataba de semillas recolectadas de plantas silvestres. Se han encontrado en restos arqueológicos turcos ( excavaciones de Halicar) semillas de lentejas cultivadas unos 5500 años AC, pero los restos más antiguos de su cultivo datan del año 6600 AC y han sido encontrados en Israel lo que las convierte en uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre con casi 9000 años de antigüedad. Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento básico, junto con las habas o el trigo. En Egipto, su poder proteico ayudo mucho a los esclavos que construían las pirámides. Se sabe que las lentejas egipcias eran rojo oscuras y de pequeño tamaño. Gesem, conocida posteriormente como Facusa, fue una ciudad egipcia que se la conoció como " ciudad de las lentejas". Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. Estos últimos las secaban y las guardaban en su despensa para realizar los famosos potajes romanos de lentejas a lo largo de todo el año. Las lentejas sirvieron de alimento al pueblo a lo largo de la Edad Media.

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Sin embargo, a medida que avanzamos hacia nuestros días van perdiendo su fama, a favor de los guisantes, y quedan relegadas a un tipo de alimento utilizado habitualmente por los pobres o durante las épocas de escasez. Muchas veces se ha empleado esta legumbre para alimentar el ganado, especialmente a los cerdos. Hoy en día se cultiva principalmente en el Extremo Oriente, norte de África y Europa. En este continente puede ser encontrada en todos los países bañados por el Mediterráneo. Por el Atlántico llega hasta Alemania. ESPECIES Y VARIEDADES Entre las especies silvestres de lentejas hemos de considerar las siguientes: − Lens culinaris : Especie de la cual deriva la lenteja cultivada ( Lens culinaris Med). La especie cultivada ( Lens culinaris Med.) tiene dos grupos: − El grupo Microesperma o grupo de lentejas verdes: Se producen normalmente en el sur de Europa, norte de Africa y America. Constituyen plantas con un porte más elevado con vainas más alargadas y las semillas son más grandes, más aplanadas y contienen en general cotiledones de color amarillo, − El grupo Macroesperma esta formado por las lentejas de color rojo. Son plantas mas pequeñas que presentan semillas menores en tamaño y redondas. Los cotiledones pueden variar de amarillo a negro. Este grupo de lentejas se encuentra en Asia, Etiopía y Afganistán. Existen muchas variedades de lentejas cultivadas. Entre todas ellas podíamos mencionar las siguientes según su forma y tamaño:

− Pequeñas y redondeadas: − Lenteja Beluga: Es una lenteja negra brillante muy pequeña que debe su nombre a la semejanza que tiene con el caviar. Se utiliza principalmente para ensaladas y sopas y tiene un tiempo de cocción de unos 20 minutos a fuego lento. Dentro de las lentejas es la que tiene una mayor proporción de proteínas. − Lenteja Pardina : Se le denomina lenteja parda. Es una lenteja pequeña que no se deshace cuando se cuece. Es rica en hidratos. Es marrón terrosa o marron−rojiza con el interior amarillo. Especialmente adecuada para combinar con pasta y ensalada o para platos de tipo mediterráneo. Debe cocerse a fuego lente y tiene un tiempo de cocción de unos 30 minutos. − Lenteja de Puy: También llamada " verde de Puy" , procede de la región francesa del Puy. Se dice que es la lenteja preferida por los grandes chefs tanto por su sabor como por su capacidad para mantenerse entera al guisarla. Es la preferida en Europa y se sirve en los grandes restaurantes. Se utiliza mucho con sopas a las finas hierbas, en caldos y en ensaladas. Es de color verde azulada y un poco más pequeña que la verdina. Necesita unos 30 minutos de cocción a fuego lento. − Lenteja Verdina: Lenteja de tamaño pequeño y color verde. Es la lenteja más utiliza en Sudamérica donde aparece frecuentemente en platos horneados y estofados combinada con salsa de Chil.. Necesita unos 35 minutos a fuego lento. − Lenteja Urad Dal: Es una lenteja procedente de la India. Tiene un tamaño de medio centímetro y un color blanco marfil. Su contenido en proteínas es muy elevado lo que se aprovechó en este país para sustituir a la carne. 15

− Grandes − Lenteja Reina : Es una de las lentejas de mayor tamaño. Es amarilla y de forma aplanada. − Lenteja de Armuña : Llamada Rubia de Armuña por su color amarillo y por la zona donde se cultiva que le da el nombre de la denominación de origen ( comarca de Monterrubio de Armuña, situada al norte de la provincia de Salamanca en España) . Es una lenteja muy grande y se considera una de las más sabrosas del mundo. − Deshollejadas: − Lenteja Crimson: Originaria de Turquía, es una lenteja rojiza muy adecuada par hacer purés. Su tiempo de cocción son unos 10 minutos. − Lenteja Red Chief : Conocida también como lenteja Egipcia. Puede comerse deshollejada. En la India se las conoce como Masoor dal. Son consumidas en abundancia en Pakistán.

GARBANZO DEFINICIÓN Garbanzo, nombre común de ciertas leguminosas de la familia de las Fabáceas y de las semillas que forman. Son plantas herbáceas con hojas imparipinnadas, flores axilares, solitarias y pedunculadas, y vainas hinchadas como vejigas que encierran dos semillas. El garbanzo común es nativo de las costas mediterráneas y su cultivo es importante. La planta, anual, alcanza hasta 60 cm de altura. Las semillas tienen una forma esférica, debido al grosor de los dos cotiledones que la forman. Contienen gran cantidad de hidratos de carbono, fosfatos, calcio y vitaminas del grupo B, aunque su valor nutritivo, como el de todas las leguminosas, decrece con el tiempo. Se consumen, preparadas de formas muy diversas en especial en España, donde constituyen el ingrediente principal de muchos platos típicos como el cocido y el potaje en todas sus variedades. A veces se tuestan para usarlas como sucedáneo del café. La planta se cultiva también como forraje ya que es muy apreciada por los animales, e influye en la producción y calidad de la leche. ORIGEN. El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía), América ( especialmente México, Argentina y Chile) y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio, Turquía, Israel y Asia Central. VARIEDADES. Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamaño, forma y coloración de las semillas: Tipo KABULI: tamaño del garbanzo medio a grande, redondeados y arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en la región mediterránea, América Central y América del Sur. Tipo DESI: grano de tamaño pequeño, formas angulares y color amarillo o negro. Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas ocasiones también las hojas. Se cultivan principalmente en la India.

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Tipo GULABI: grano de medio a pequeño tamaño, liso, redondeado y de color claro. VALOR NUTRICIONAL. Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como los cereales. Junto a los cereales, son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra, constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. Contiene entre un 17 y un 24% de proteína bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composición en aminoácidos).

Valor nutricional del garbanzo en 100 g de sustancia Agua 8.1 Proteínas 22.1 Glúcidos 57.8 Grasa 5.0 Fibra 4.0 Ceniza 3.0

GUISANTE Características de los guisantes Los guisantes, arvejas o chícharos son los frutos de una planta del mismo nombre , ( Pisum sativum) de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta del guisante es una liana trepadora anual de hasta 2 m de altura. Tallos delgados, sin alas. Hojas compuestas con foliolos en pares de 1 a 3 por cada una de ellas, pecioladas, rodeadas en su base por grandes brácteas que abrazan el tallo y superan con mucho el tamaño a los foliolos. Hojas y tallos terminados en zarcillos ramificados, dobles o sencillos que la planta utiliza para poder trepar al agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso. Flores agrupadas en inflorescencias racemosas al final de los pedúnculos florales, más cortos que las hojas, que nacen de la base de las brácteas. Las flores son rosadas o violeta con los alas de color blanco o púrpura oscuro. Los frutos son vainas de hasta 10 cm de longitud de color verde. En el interior de las mismas se encuentran las semillas ( guisantes) en número de 4 a 10 y pueden ser lisas o rugosas, dependiendo de la variedad. Cultivada desde la antigüedad, aparece frecuentemente como asilvestrada en campos de cultivo o en malezas. ORIGEN DE LOS GUISANTES. Subespecies y variedades:

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Parece ser que el guisante, en su forma silvestre, tiene su origen en Oriente hace aproximadamente unos 10.000 años. Las primeros cultivos de esta planta hay que situarlos en la misma zona sobre el séptimo u octavo milenio A.C.. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. En el segundo milenio A.C. hay referencias históricas de su cultivo en Europa e India. Existen una única especie del genero Pisum. Entre las subespecies más conocidas se encuentran: − Pisum sativum subsp. sativum: De flores blancas o rosadas sobre pedúnculos cortos. Es la que se cultiva con mayor frecuencia. Las semillas pueden ser lisas o rugosas. − Pisum sativum subsp. elatius: Con pedúnculos florales más largos y flores con alas de color púrpura oscuro y estandarte de color lila. Se cultiva menos que la especie anterior y aparece asilvestrada con mayor frecuencia. Las semillas poseen granos. − Pisum sativum L. cv. axiphium: Llamado comúnmente como tirabeque, se caracteriza por poseer una vaina muy tierna que permite comerse como verdura. Existen muchas variedades de guisantes cultivados que se clasifican por diferentes criterios: − Por su tamaño: − Variedades enanas: Son aquellas que no superan los 45 cm de altura y no precisan tutor para sostenerse. Dentro de esta categoría tenemos variedades tan conocidas como la aureola o el negret. − Variedades trepadoras ( Variedades de enrame) : Son aquellas que pueden alcanzar hasta los dos metros de altura. Precisan de algún asidero o tutor para poder trepar. Dentro de la misma hay especies consideradas altas y otras consideradas medias. Son variedades medias las conocidas como Astérix o Lincoln. − Por la fecha cuando se plantan: − Variedades tempranas: Son aquellas que se siembran en octubre y producen frutos a los largo del invierno porque son capaces de aguantar las temperaturas frías. Son variedades tempranas muy conocidas la Froger o la Frimas. − Variedades tardías: Son aquellas que se siembran en primavera − Por las características del fruto: − Variedades de fruto liso, como la variedad conocida como voluntario. − Variedades de fruto rugoso, como la variedad llamada televisión. − Por el color de los frutos: − Colores verde claros, destinados a ser utilizados en conserva. − Colores verde oscuros, destinados a ser comidos directamente frescos o congelados.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LOS GUISANTES 18

• Ayudan a mejoran la circulación y la salud del corazón. • Son ricos en proteína vegetal y minerales constructivos • Favorecen el transito intestinal y previenen el cáncer de colon • Protegen el sistema nervioso y benefician el estado de ánimo.

Composición de los guisantes por cada 100 gr. Frescos con piel crudos Agua 78 gr. Energía 83 Kcal Grasa 0,4 gr. Proteína 7 gr. Hidratos de carbono 11 gr. Fibra 5 gr. Potasio 330 mg Fósforo 116 mg hierro 3 mg Sodio 2 mg Magnesio ? mg Manganeso ? mg Selenio ? mg Zinc 1 mg Cobre ? mg Calcio 21 mg Vitamina C 27 mg Vitamina E ? mg Vitamina A ? UI Vitamina B1 (Tiamina) 0,35 mg. Vitamina B2 0,14 mg Ácido fólico 62 mg Niacina 2,9 mg

Secos cocidos sin sal 69,49 gr. 118 Kcal. 0, 39 gr. 8,34 gr. 21, 11 gr. 8,3 gr. 362 mg 99 mg 1,29 mg 2 mg 36 mg 0, 396 mg 0,6 mg 1 mg 0,181 mg 14 mg 0,4 mg 0,390 mg 7 UI 0, 190 mg. 0, 056 mg 65 mg 0, 890 mg

LOS GUISANTES SECOS Y LOS GUISANTES VERDES EN LA COCINA Los guisantes secos. Preparación y usos. Los guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan muy indigestos. Para ello, como en la mayoría de las legumbres, deben ponerse en remojo la noche anterior. Aunque su contenido en calorías es mucho mas elevado que los guisantes tiernos, tienen muchas más proteína, fibra, minerales que los tiernos. Sin embargo tienen menos vitamina C y niacina. Contienen un porcentaje mucho más elevado de hidratos de carbono y de los aminoácidos lisina y triptófano. Pueden encontrarse en el mercado enteros o partidos, con piel o pelados. Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en países asiáticos para la confección de los " dahls" una especie de tortas. Los que se encuentran partidos tienen un periodo de cocción más corto . 19

A diferencia de los guisantes tiernos, se conservan durante mucho tiempo cuando están secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la luz. Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes herméticos. Los guisantes verdes. Elección, conservación y usos. Los guisantes verdes se consideran una verdura más que una legumbre. Son muy ricos en vitamina C , en azúcares primarios, tiamina y fósforo. Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o comprarlos congelados. De esta manera conservan sus azúcares aunque pierden parte de sus vitaminas. Los que se compran congelados han sido generalmente sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y vitamina B. Igualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. Al hervir los guisantes o cuando se compran hervidos, se pierden muchas proteínas. La mejor manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para evitar que esta arrastre las vitaminas. Es importante reducir los tiempos de cocción. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades alimentarías de esta verdura. Lo ideal sería comerlos tiernos, cuando son muy jóvenes, en ensaladas junto con otras verduras o acompañando a platos de cereales hervidos. En el mercado o supermercado, para escoger los guisantes verdes deberemos optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las semillas del mismo aspecto. Los mejores son los guisantes pequeños y tiernos de principios de verano, ricos en proteínas y vitaminas.

JUDIA CARACTERÍSTICAS DE LAS JUDÍAS Los judías, también llamadas frijoles, habichuelas o alubias, son plantas alimentarias de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. Las Judías pertenecen al género Phaseolus. En general son plantas que presentan variedades con tallos erectos o en forma de liana, tumbados o trepadoras. Mediante sus tallos volubles , poseen la capacidad de enroscarse sobre cualquier soporte que se encuentre a su alcance. Hojas compuestas, trifoliadas, con el foliolo central más o menos romboidal y los laterales ovalados. Flores de color blanco, manchadas de violeta o amarillo. Frutos en vaina de color verde en cuyo interior se encuentran las semillas. Tanto las las vainas cuando son tiernas como las semillas son comestibles. Cultivadas en muchas regiones del mundo, nos encontramos en la actualidad con gran variedad de tamaños y colores. El desarrollo de numerosas variedades y las diferentes técnicas de cultivo ha permitido que tengamos la posibilidad de utilizar en nuestra alimentación tanto las semillas de estas plantas como el fruto entero cuando esta inmaduro. ORIGEN DE LAS JUDÍAS. Las Judías proceden de de las regiones semitropicales de América del Sur, probablemente del Altiplano peruano y de América Central, especialmente de México. Se cultivaban desde la época precolombina, 8000 años AC, según restos encontrados en las excavaciones aztecas o incas, que fueron los pueblos que más 20

perfeccionaron su cultivo. Estos pueblos la conocían con el nombre de ayacotl y no la utilizaban solamente como alimento sino como moneda de cambio lo que nos da una idea de la importancia que tenía esta planta, junto con el maíz, entre estas civilizaciones. Las judías fueron llevadas a Europa por los colonizadores españoles, vía islas Canarias. Con el tiempo especies semejantes han recibido distintos nombres según el origen de la palabra, así, por ejemplo la palabra " alubia" deriva del del árabe allubia, mientras que la palabra " frijol" procede de Phaseolus que era el nombre con el cual los griegos denominaban a este tipo de plantas. Del griego también deriva la palabra "fesol" que es el nombre como se conocen las semillas de las judías en catalán. Los árabes también conocían esta planta como fabiula, la cual derivó a fabichuela en mozárabe y, de ahí, la actual denominación de " habichuela" que es otro de los nombres más habituales para referirse a las judías.

PROPIEDADES DE LAS JUDÍAS VERDES ¿ Qué son las judías verdes? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías verdes" a aquellas legumbres de la planta de la judía ( Phaseolus ssp. ) que se recogen tiernas para comer. Esto permite que tanto la vaina como la semilla que forman el fruto se puedan comer completamente. Hay que distinguir las judías verdes de las judías secas, entre las cuales se encuentran variedades tan reconocidas como las Pinta, las del Riñón o las del Barco. En estos caso los frutos son recogidos una vez han madurado bien y solamente comemos las semillas descartando la vaina. Las judías verdes poseen legumbres con la parte exterior,llamada vaina, muy tierna y fina y con las semillas pequeñas y muy poco desarrolladas. Esto permite incluirlas dentro del grupo de las verduras porque sus propiedades se acercan a las de otras verduras. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres.

IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS EN LA ALIMENTACIÓN • Un alimento para eliminar líquidos y rebajar peso. • Un buen antioxidante. • Un buen alimento para la circulación , para las mujeres embarazadas y para las personas con problemas en la absorción de los alimentos. • Un alimento rico en fibra: • CLASES DE JUDÍAS Especies de judías El género Phaseolus, al que pertenenecen las judías, comprende unas 36 especies, de entre estas, las más utilizadas y las que se utilizan como base para producir nuevas variedades son las siguientes: − Phaseolus vulgaris : También llamada " judía común " Es la especie anual que más se utiliza para comerse, bien en las vainas en forma de lo que llamamos " judías verse" o sus semillas secas que son conocidas como "frijoles" o " judías secas". Se cree que deriva de la especie Phaseolus aborigineus, una planta que crece salvaje en la cadena andina.

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Dentro de esta especie encontramos un gran número de variedades, las más antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a los mismos. Últimamente se han conseguido producir variedades mucho mas pequeñas, llamadas enanas, que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida de frutos resulta más fácil y admite que se haga mecanizadamente. − Phaseolus coccineus : Se conoce con el nombre común de " judía pinta" o " judía escarlata" . En México se la conoce como Ayacote. Es una especie perenne en su lugar de origen , aunque habitualmente se cultive como anual en otros países donde el clima no le permite resistir el frío. Ampliamente cultivada en América precolombina, Es una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los 4 m de altura. Se cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece en Guatemala y Costa Rica. Presenta hojas y flores mucho más grandes que la judía común y sus vainas pueden alcanzar los 40 cm de longitud con semillas de hasta 2,5 cm. Estas pueden ser blancas, cuando proceden de flores blancas o púrpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color rojo escarlata. − Phaseolus acutifolius : Conocida en Centroamérica como " frijol piñuelero", esta variedad de judía se caracteriza, como su nombre botánico indica, por la presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. Sus flores son pequeñas y de color rosa. Es una especie que crece fundamentalmente en zonas áridas de los Estados Unidos, Centro América y América del sur, ya que pueden vivir con un mínimo de 200 litros anuales de precipitación, mientras que la judía común necesita 400. Incluso podemos encontrar cultivos en México en zonas del desierto de Sonora que no superan los 150 litros de precipitación anual. − P. polyanthus: Es una especie que se cultiva entre los 800 y 2500 metros de las zonas frías y húmedas de América central y América del Sur, recibiendo diferentes nombres vulgares como botil, petaco o cache. Antiguamente su cultivo estaba más extendido cuando se utilizaba en cultivos mixtos con el maíz o las calabazas. Es una especie que puede vivir hasta los cuatro años aunque, en lugares secos solo suele durar una temporada En estado silvestre solo se ha encontrado en la zona occidental de Guatemala. En este caso adquiere la forma de liana donde se la conoce con el nombre de "piloya".

Principales variedades de judías:

A partir de las especies anteriores se obtienen la mayoría de las variedades de judías del mundo. Por su forma de cultivo:

− Judías de enrame: son aquellas que se cultivan enramándolas en cañas, varillas u otro tipo de apoyo. Pueden alcanzar los tres metros de altura. − Judías enanas: Son aquellas que no necesitan apoyos ya que son más pequeñas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas. No suelen superar los 40 cm de altura. Por su época de cultivo: pueden ser tempranas, semitempranas y tardías.

Por la forma de las vainas: Según la forma de estas pueden ser planas, aplastadas y cilíndricas. 22

Entre todas las principales variedades podemos mencionar las siguientes:

− Judías de Praga: Es una variedad que no tiene hilos. − Judías del Barco: Mundialmente conocidas, proceden de la región del Barco, en Ávila ( España). Aunque su precio sea superior al resto de judías, la calidad de las mismas lo justifica. − Judías Princesa: destacan por su color verde brillante. − Judías Perona: Son unas judías de vaina plana. Se encuentran entre las más conocidas de las variedades de enrame. − Judías del garrafal: Es una variedad de judías especialmente utilizada para la confección de las fabadas asturianas. Pertenecen a la variedad de judías aplastadas. − Judías Borloto: Tienen el color blanco con manchas rojas. − Judías Sabinal: Son de las más conocidas dentro de las variedades de judías planas. − Judías Planchada: LLamada así por la forma plana de la semilla. − Judías Boby: Son muy conocidas dentro de las variedades con vaina cilíndrica. − Judías Blanca Redonda: de forma casi redonda y de color blanco. − Judías Azul : Cuando son tiernas poseen la vaina de color azul que luego desaparece al cocerlas.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS JUDÍAS SECAS Diferencias entre las judías secas y las judías tiernas ¿ Qué son las judías secas? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías secas " a las semillas de la planta de la judía ( Phaseolus ssp. ) que se recogen secas para comer. Aunque todas las variedades de judías pueden comerse tiernas, hay que distinguir las " judías secas" de las variedades que se utilizan para comer como " judías tiernas" que son aquellas que se utilizan para el consumo cuando el fruto no se halla maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS SECAS EN LA ALIMENTACIÓN

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• Un alimento muy rico en ácidos nucleicos y proteínas. • Un alimento mucho más calórico que las judías verdes. • Un alimento mucho más rico en fibra que las judías verdes. • Un buen alimento para la circulación y para las personas con problemas en absorción de los alimentos. • Las Judías secas son menos antioxidantes que las judías verdes • Las judías secas contienen menos vitamina C que las judías tiernas. • Las judías secas contienen mucha menos cantidad de vitamina A, que las judías tiernas. • Un alimento indigesto para ciertas personas

Composición 100 gr Judías verdes crudas Judías secas del Barco crudas Agua 90, 27 g 12, 36 g Energía 31 Kcal 335 Kcal Grasa 0,12 g 1, 28 g Proteína 1, 8 g 22,3 g Hidratos de carbono 7, 14 g 60, 65 g Fibra 3, 4 g 24, 4 g 24

Potasio 209 mg 1140 mg Sodio 6 mg 14 mg Fósforo 38 mg 443 mg Calcio 37 mg 155 mg Cobre 0,069 mg 0, 879 mg Magnesio 25 mg 173 mg Manganeso 0, 214 mg 1, 309 mg Hierro 1,04 mg 6, 44 mg Vitamina C 16, 3 mg

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3 mg Vitamina B1 0, 084 mg 0, 645 mg Vitamina B2 0, 105 mg 0, 232 mg Niacina 0,75 mg 2, 063 mg Folacina 37 mcg 370 mcg Vitamina B6 0, 074 mg 0, 437 mg Vitamina A 668 IU 4 IU Vitamina E 0, 410 mg 0, 440 mg LA SOJA

La soja es una legumbre de la familia de las papilionáceas, a la que pertenecen plantas tan conocidas como la judía o el guisante. La soja ( Glycine max ) es una planta anual de hasta 1,5 m de altura. Tallos erectos cubiertos de una espesa pilosidad de color marronáceo. Hojas alternas, trifoliadas con foliolos ovales y pedúnculos cortos; las básales, simples. Flores blanquecinas o blanco − violeta de 5−6 cm de longitud agrupadas en racimos. Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una o cuatro semillas en su 26

interior. Estas presentan diferentes colores según de la variedad que se trate ( principalmente amarillas, negras o verdes). Procede de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japón. La soja tiene su origen en el sudeste asiático Existen muchas variedades cultivadas de soja . que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. Entre todas podíamos mencionar las siguientes:

− Amsoy − Beeson − Williams − Cutler − Kent − Kingsoy − Gallarda

La soja se utilizó y se sigue utilizando en oriente como alimento, bien en su forma simple, como una legumbre más o a través de alguno de sus derivados ( Tofu, leche de soja, brotes de soja, salsa de soja, etc.) Todos estos productos y, especialmente sus derivados se están cada vez más extendiéndose por otras partes del mundo. La soja, junto con las patatas, el maíz y el mijo constituyen los alimentos básicos en China. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la producción de piensos para el ganado, en la elaboración de aceites comestibles o lubricantes industriales, en grasas vegetales tanto para la alimentación en forma de margarinas como para la industria, pinturas u otros derivados industriales. PROPIEDADES DE LA SOJA • El consumo de soja se contempla en los países orientales como una alternativa al consumo de la carne. • La soja es muy rica en calcio, con un contenido muy cercano al de la leche de vaca, • La soja constituye un alimento muy interesante para la circulación. • Su contenido en potasio contrarresta el sodio, por lo que resulta muy adecuada en la dieta para la retención de líquidos. • Su contenido en magnesio, junto con el potasio, la hace ideal en el tratamiento de la hipertensión arterial.. • La soja constituye un potente anticancerígeno. • El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina por lo que se considera interesante en la alimentación de los enfermos de Alzheimer. • La soja es un alimento muy recomendado para los diabéticos ya que, al liberar los azúcares poco a poco, estabiliza los niveles de azúcar en la sangre. • La soja posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el estreñimiento ya que este elemento favorece los movimientos del intestino y facilita la expulsión temprana de las heces.

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¿ Como comer la soja? La soja puede comerse como una legumbre más. Con ella pueden elaborarse todo tipo de platos. Se pueden realizar sopas, se pueden comer hervidas combinadas con otras verduras o pueden añadirse a las ensaladas. A diferencia del resto de las legumbres, la soja es mucho más digestiva y no produce los efectos propios de flatulencia que producirían otros parientes suyos como las habichuelas o los garbanzos. Además de las legumbres, existen muchos derivados de estos productos (brotes, leche, tofu, salsa, aceite, harina, etc.) todos ellos conservan o incluso acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera de ingerir este alimento Composición de la soja y de la carne de ternera por cada 100 gr.

Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Magnesio Hierro Zinc Cobre Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Folacina Niacina

Semillas de soja cocida sin sal

Ternera magra con la grasa separada sin salar

62,5 g 173 Kcal 8,9 g 16,64 g 9,9 g 6g 515 mg 1 mg 245 mg 102 mg 86 mg 5,1 mg 1,15 mg 0, 40 mg 1,7 mg 0,15 mg 0, 28 mg 0, 23 mg 9 IU 1,9 mg 54 mcg 0, 39 mg

58,9 g 192 Kcal 6,3 g 31,5 g 0 0 308 mg 51 mg 272 mg 5 mg 25 mg 3, 46 mg 5, 4 mg 0,13 mg 0 0, 07 mg 0, 26 mg 0, 36 mg 0 0 11 4, 08

Aminoácidos de la soja y de la carne de ternera por cada 100 gr.

Triptófano

Semillas de soja cocida sin sal

Ternera magra con la grasa separada

0,242 g

0,354 g 28

Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina Ácido aspártico Ácido glutamínico Glicina Prolina Serina

0,723 g 0,807 g 1,355 g 1,108 g 0,224 g 0,268 g 0, 869 g 0,630 g 0,831 g 1, 291 g 0, 449 g 0, 784 g 2, 093 g 3, 224 g 0,770 g 0,974 g 0, 965 g

1, 380 g 1, 420 g 2, 497 g 2, 628 g 0,809 g 0,354 g 1,233 g 1,061 g 1,536 g 1, 996 g 1, 082 g 1,905 g 2,886 g 4,746 g 1,723 g 1,395 g 1, 208 mg

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