Tema 3 CEREALES

HISTORIA

L

a Selección y Cultivo crearon la AGRICULTURA. Según Virgilio, esta no empezó hasta que fueron escasas las bellotas. Plutarco también considera a este fruto como unos de los primeros alimentos vegetales del hombre. EIKORN es el nombre del primer trigo cultivado entre las cuencas de Éufrates y Tigris. En España había mucha variedad de trigo. AL SAQATI nos habla del darmak, que daba una harina muy blanca, y del madhum. Otras variedades tales como: el ruyun o rubión, el trigal o trechel, y la variedad araka, de grano largo y color rojizo. Ni las invasiones, ni las plagas, ni el arrasamiento de los campos por las hordas bárbaras acabaron con los cultivos ni semillas. En el Tratado de supersticiones, de Thiers, enumera una serie de prohibiciones y deberes del campesino francés de la época de Luis XIV. Había que observar y guardar las días afortunados o nefastos, para realizar ciertas actividades. Por ejemplo el viernes día nefasto. Cortar las uñas o el pelo en este día acarrearía sarna y piojos al violador de la creencia. Otra, en los hogares donde había doncella sin novio no se debía retirar los rescoldos del fuego porque esto ahuyentaría a los pretendientes. Para el labrador debía realizar una ceremonia con los granos de trigo antes de venderlo. Debía coger 12 granos que se enumeraban como los 12 meses del año. La noche de Navidad, los colocaba alineados sobre una tabla caliente y esperaba a que empezarán asaltar. Por la altura se calculaba el precio del grano ese mes determinado. Así sabría qué mes se cotizaría más. Historia.

BIOQUIMICA DE LOS CEREALES Los granos de los cereales son la parte más importante de la dieta mundial. Proporcionando el 70% de las calorías y el 50 % de total de proteínas de la dieta. Y además son una fuente muy importante de minerales como magnesio, el zinc y el hierro, carbohidratos, vitaminas como la riboflavina, la niacina y la tiamina. Los principales son cinco perteneciente a la familia de las gramíneas y poseer almidones: trigo, el maíz, la cebada, la avena y al arroz. Curso de panadería Claudio Jara Dongil

CARBOHIDRATOS: son los constituyentes mayoritarios de los granos de trigo. Es aproximadamente el 82% del extracto seco total, el 63% de almidón, celulosa, hemicelulosas y oligosacáridos. Curso de panadería Claudio Jara Dongil

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ALMIDÓN: es un homopolímero granular formado por unidades de glucosa, sintetizada en los amilo plastos, de las células del endospermo. Semicristalinas e insolubles en agua conocidas como gránulos de almidón. Varían su tamaño, forma y resistencia mecánica, como sucede en el trigo y la cebada. Los granos de almidón tienen anillos de crecimientos concéntricos. La distancia entre estos representa la longitud de la molécula. Siendo perpendicular el eje molecular de las cadenas poliméricas de almidón y el crecimiento global del almidón a partir del grano (el hilum) es radial. Químicamente el almidón esta formado por dos tipos de polisacáridos de glucosa: la amilosa y la amilo pectina. Proporción de amilosa y amilo pectina.

Almidón

Amilasa %

Amolipectina %

Maíz Trigo Patatas Maíz ceroso Tapioca

26 25 24 1 17

74 75 776 99 83

La biosíntesis del almidón se realiza a partir de sacarosa, e incluye varias etapas: 1. La conversión de la sacarosa a uridindiffosfoglucosa. 2. La conversión de la fructuosa en glucosa 1 P mediante la acción secuencial de tres enzimas: hexoqinasa, fosfoglucosaisomerasa y fosfoglucomutasa. 3. Formación de ADP-glucosa a partir de glucosa 1P, reacción catalizada por la ADP-glucosa pirofosforilasa: 4. La elongación de la cadena de amilosa es llevada a cabo por el enzima almidón sintasa. LA CELULOSA: es un polímero lineal y plano constituido por residuos de glucosa unidos por enlaces beta (1-4). La celulosa no es fuente alimentaría, pero participa en la formación del contenido intestinal hidratado que facilita la evacuación de otras materias no digestibles. Siendo un componente sustancial de la dieta. PROTEINAS: los granos contienen partículas proteicas o gránulos proteicos, orgánulos asociados a la membrana celular donde se almacenan las proteínas en el endospermo de los cereales. También se encuentran en la capa de aleurona, siendo partículas distintas en cuanto a composición, estructura y función, estas tienen funciones sintéticas y secretoras. Y las del endospermo son de estructura granular homogénea y poseen solo función de almacenamiento. En los cereales hay cuatro tipos de proteínas vegetales. Se clasifican en función de su solubilidad en diferentes solventes: - Proteínas (albúminas) solubles en agua fría. - Proteínas (pro laminas) solubles en alcohol del 75%. - Proteínas (globulinas) solubles en sales. - Proteínas (glutelinas), solubles parcialmente en ácidos o álcalis diluidos (en ácido acético) y en soluciones desnaturalizantes como urea y guanidina. El nombre de las pro laminas deriva de su alto contenido en prolina y glutemina, sin bien son deficientes en lisina, por esta razón por la cual la avena y el arroz son nutricionalmente superiores al trigo y al maíz. El valor biológico de estas proteínas desde el punto de vista alimentario, se calcula en función del aminoácido esencial limitante, que será el que determina el valor global de la proteína del total del contenido proteico y de la digestibilidad de las proteínas. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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El trigo: una dieta a base de este cereal: - Contiene 9 g. de nitrógeno y 1’1 g de lisina por cada gramo de cereal. - El factor de conversión del nitrógeno es de 5’83 (el nitrógeno supone el 17% de la masa proteica). - La proteína de referencia para los niños (leche materna) contiene 6’6 g. de lisina por 100 g. de proteína. - El factor de digestibilidad del trigo es del 86%. Esto que 100g. de trigo equivalen a 14’35 g. de la proteína de referencia.

LÍPIDOS: estos están distribuidos por todo el grano del cereal, formando parte de las membranas intracelulares. Se almacenan en forma de gotitas de aceite o esferosomas, en forma de triglicéridos, en la capa de aleurona. También hay lípidos en los gránulos de almidón en forma de mono acilo, lisofosfatidil etano lamina, lisofosfatidilcolina y formando complejos de inclusión con la amilasa.

D

el latín triticum. Planta herbácea, de 0,60 a 150´m. De altura en general de tallo hueco, que presenta aisladamente espículas de 2 a 5 flores, anual, cultivada por su grano farináceo. Se dice de este cereal que es el que mejores cualidades tiene para la panificación. Trigo candeal, chamorro, común o desraspado: variedad de trigo aristado, de espiga cuadrada, recta, y granos ovales, obtusos y opacos. Da harina y pan blanco, y se tiene por uno de los de mejor calidad. Trigo sarraceno: oscuro y duro. El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolución neolítica en el próximo oriente, y pronto se convirtió en uno de los alimentos básicos del hombre en el Viejo mundo. Si bien su cultivo tiene en la actualidad una muy buena difusión en el grueso de la producción mundial, que en 1978 alcanzo un total de aproximadamente 440 millones de toneladas, es asegurado por un número relativamente de países. La U.R.S.S. ocupa el primer lugar mundial, con una producción media que supera los 100 millones de t. A aunque en la actualidad por su cambio de separación de estados y sus luchas internas en este país, se ha resentido su producción de cereales. Los EE.UU. con 50 millos de toneladas. Canadá 50 millos de toneladas y Argentina 7 millos de toneladas. En Asia, los principales productores son China con 45 millos de toneladas e India con 30 millos de toneladas. En Europa occidental destaca Francia con 20 millos de toneladas y Europa oriental Polonia y Rumania con unos 6 miles cada una. La inmensa mayoría de los países del Tercer Mundo son importadores.

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Ante la fuerte presión del sector de AGRICULTURA Y GANADERIA, para buscar nuevas semillas y variedades, y así conseguir mayores rendimientos y calidad. España a través del Ministerio de AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN, creó por O...M. del 25-11-78 la RED NACIONAL DE FINCAS COLABORADORAS, y con la participación de los agricultores, llevar a cada una de las Comarcas naturales las nuevas técnicas y variedades creadas en condiciones distintas. La metodología seguida consistía en hacer grupos de variedades de trigo y cebada según tipos (blandos, duros, pienso, cerveceras), ciclos (largos, medio y corto) y cultivo de (secano y regadío) Los ensayos suelen ponerse dos testigos: El local, propio del lugar en que se hace el ensayo y el propio de área natural mencionada . Las diferentes clases de trigo: blandos y duros. Todo esto debe ser entendido por los agricultores quienes por tradición y costumbre Aportan vicios, en sus tratamientos de abonos, bien sea por austeridad del terreno o bajo rendimiento por hectárea no interesando. Tratando en definitiva el diversificar el riesgo y jugar con el binomio rendimiento-precio, en función de la tipificación por calidad. - Los ensayos realizados con nuevas variedades, en parcelas elementales de un mínimo 1.000 m2 repitiéndose hasta cuatro veces por área natural considerada -Ensayos de adaptación. En ellos se incluyen solamente las variedades que superaron los mínimos citados en los ensayos de nuevas variedades. Ampliándose las parcelas a 2.000-2.500 m2. Se catalogaron diferentes clases de trigos citare algunos por su calidad. TRIGOS BLANDOS: - Calidad muy buena: CAJAME (origen mejicano) MARCA (variedad de creación española inscrito en 1980), PARTIZANKA (yugoslavo) y YÉKORA (mejicano) - Calidad media: ALCAZAR, ALCOTAN, ASTRAL, BOULMICHE, CAPITOLE, CASTAN, HARDIN, todos estos de origen francés. ANZA (americano) ARAGON-03 (variedad española inscrito en 1974) BASTION (holandés) -Calidad mala: CHAMPLEIN, MARIUS, SPLENDEUR: Todos de origen francés. PANE247 (español) TRIGOS DUROS: - Muy buena calidad: BIDI-17 (francés), CAMACHO, ESQUILACHE, (T-253), JILOCA (todos de origen español) -Calidad media: COCORIT (mejicano), RANDUR (francés) -Calidad mala: SAFARI (francés) Pero no todos los trigos son iguales, habiendo una gran variedad de ellos: trigos candeales, chamorro, sarraceno, Manitoba, Florencia aurora.

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1. Composición del grano de trigo: Se compone de tres capas: Barbillas aleurona Consta de cinco envueltas endospermo salvado

1.- Epidermis

82,5%

2.- Epicardio 15%

3.- Endocarpio

Germen g,5%

4.- Testa

2,5% germen

5.- Aleurona Las tres primeras envueltas contienen en su mayoría fibras, celulosas y hemicelulosas, siendo muy interesantes desde el punto de vista dietético. La testa da color al grano de trigo, a menudo es roja y finalmente la aleurona íntimamente ligada al endospermo es rica en sustancias proteicas, grasas y minerales que forman la llamada banda hialina, de gran interés para la calidad de la harina.

Salvado: Está compuesto: de materias Nitrogenadas Grasas Azúcares Sales minerales Enzimas Es la parte más nutritiva del trigo y por donde debe, germinar una nueva planta. Normalmente no se aprovecha para hacer harina, pero sí para elaborar panes especiales a base de germen

Composición: % Almidón 69 Proteína (gluten seco) 11 Humedad 15 Azúcar 2,5 Proteínas Solubles 1 Grasas 1 Sales Minerales 0´5 Como curiosidad diremos, que cuanto más nos acercamos a la 5ª capa (aleurona) más cantidad de proteínas y sales minerales encontraremos, también es notorio remarcar que la suma del almidón y las proteínas de gluten es constante, así cuando hay más almidón, tenemos menos proteínas y viceversa. El endospermo contiene todo lo necesario para hacer pan, por un lado, el gluten, sustancia gomosa que retiene gas, y por el otro, azúcares y almidones que sirven de alimento para que la levadura produzca esta gas.

Una primera. Llamada salvado y esta consta de cinco envueltas: 1. 2. 3. 4. 5.

Epidermis Epicardio Endocarpio Testa Aleurona: La capa que rodea la endospermo, que supone el 15%.

Las tres primeras envueltas contienen en su mayoría fibras, celulosas y hemicelulosas, siendo muy interesantes desde el punto de vista dietético. La testa da color al grano de trigo a menudo es roja y finalmente la aleurona íntimamente ligada al endospermo es rica en sustancias proteicas, grasas y sales minerales que forman la llamada banda hialina, de gran interés para la calidad de la harina. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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Otra segunda: Germen que contiene el embrión (3 %) Está compuesta de materias Nitrogenadas, Grasas, Azúcares, Sales minerales Enzimas. Es la parte más nutritiva del trigo y por donde debe, como su nombre indica, germinar una nueva plante. Normalmente no se aprovecha para hacer harina, pero sí para elaborar panes especiales a base de germen. La tercera: Endospermo Composición: (80 %) Almidón 69 %, Proteína (gluten seco) 11 %, Humedad 15 %, Azúcar 2.5 %, Proteínas Solubles 1 %, Grasas 1 %, Sales Minerales 0.5 %. Como curiosidad diremos que, cuanto más nos acerquemos a la 5ª capa (aleurona) más cantidad de proteínas y sales minerales encontraremos, también es notorio remarcar que la suma del almidón y las proteínas de gluten es constante, así cuando hay más almidón, tenemos menos proteína y viceversa. El endospermo (80%), contiene todo lo necesario para hacer pan, por un lado, el gluten, sustancia gomosa que retiene el gas, y por el otro, azucares y almidones que sirven de alimento para que la levadura produzca este gas. Hemos visto la estructura del grano de cereal. En el caso del trigo y del maíz, el grano se encuentra recubierto por unos tegumentos externos denominados cabeza y pericarpio, los cuales junto con las células de aleurona constituyen el salvado. Siendo el valor alimenticio de cada una de estas partes del grano distinto. Por ejemplo en el trigo: el endospermo contiene todos los carbohidratos en forma de almidón, proteínas y el 20 % del total de lípidos. El germen es rico en lípidos, y Vitamina B 1, B2 y B6 de gran contenido en grasas. El salvado rico en fibra y contiene vitaminas B1, B2, B6, ácido nicotínico y ácido pantoténico. Químicamente el grano contiene: Carbohidratos que representan el 82% del extracto seco total e incluyen almidón (63%), celulosa, hemicelulosas y pequeñas cantidades de otros oligosacáridos. Así tendremos en el almidón dos tipos de polisacáridos de glucosa: la amilasa y el amilo pectina. La celulosa: es un polímero lineal y plano constituido por residuos de glucosa. Esta no es fuente de alimentación para el hombre, pero participa en la formación del contenido intestinal hidratado que facilita la evacuación de otras materas no digestibles. Por esto es un componente sustancial de dieta. Proteínas: los granos contienen las partículas proteicas o gránulos proteicos, orgánulos asociados a la membrana celular donde se almacenan las proteínas en el endospermo de los cereales. Los granos de cereal se pueden distinguir cuatro tipos principales de proteínas vegetales, las cuales se suelen clasificar en función de su solubilidad en distintos solventes: albúmina soluble en agua, pro láminas solubles en alcohol, globulinas en sales y glutelinas solubles en(ácido acético) ácidos o álcalis diluidos y en soluciones desnaturalizantes (urea o guanidina). Las pro laminas; se llaman así por contenido en prolina y glutamina, y constituyen la fracción proteica del endospermo del trigo, cebada y maíz, alcanza hasta el 60% del total de compuestos nitrogenados dependiendo: de la especie, el estado nutricional y el genotipo de la planta Pero en la avena y el arroz la cantidad de pro laminas es de un 5-10%. El arroz y la avena son nutricionalmente superiores al trigo y al maíz. El valor biológico de estas proteínas desde el punto de vista alimentario, este se calcula en función del aminoácido esencial limitante, siendo el que determina el valor global de la proteína, del contenido proteico total y de la digestibilidad de las proteínas. Tomando el trigo: - una dieta a base de trigo contiene 9 g. de nitrógeno y 1’1 g. de lisina por cada 100g. de cereal. - el factor de conversión del nitrógeno en el trigo es de 5’83 ósea el 17% de la masa proteica. - la proteína de la leche materna (referencia para los niños) contiene 6’6 g. de lisina por 100 g. de proteína. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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- el factor de digestibilidad del trigo es del 86%. Por esto 100 g. de trigo equivalen a 13’35 g. de la proteína. Lípidos: se encuentran distribuidos por todo el grano del cereal, formando parte de las membranas intracelulares. Se almacenan en forma de gotitas de aceite o esferosomas, en forma de triglicéridos, en la capa de aleurona. También los hay en los gránulos de almidón en forma de mono acilo, lisofosfatidil etano lamina, lisofosfatidilcolina y formando complejos de exclusión con la amilasa. En el maíz céreo la proporción de lípidos es muy baja, mientras que en el maíz amiláceo es muy alta con respecto al maíz normal. Siendo en el germen contiene un tercio de los lípidos totales. El aceite de germen de trigo se elabora en pequeñas cantidades y es muy rico en vitamina E. Germinación de los cereales: durante este proceso se produce una degradación enzimática de los gránulos de almidón debido al incremento en la síntesis (entre 1000 y 3000 veces) de enzimas denominados amilasas. Esta la germinación es necesaria en cervecería, se necesita el almidón parcialmente degradado. Pero para panadería, bollería e industria de productos horneados es importante que la mayor parte de los almidones se encuentren intactos, pues la germinación reduce el rendimiento de la harina y su calidad. Pues retienen mal el agua y los resultados son productos húmedos y pegajosos. Enzimas que degradan el almidón: son amilasas (alfa), amilasas (beta), glucoamilasas (beta) y enzimas desramificantes (isoamilasas y pulula nasas). Alfa-Amilasas : son las que catalizan la hidrólisis al azar, de los enlaces de la región central de las cadenas de amilasa y amilo pectina. Aparece únicamente durante la germinación. El producto final de esta acción es una mezcla de maltosa y glucosa libres, los polisacáridos den longitud de cadena intermedia que se forman reciben el nombre de dextrinas. En la hidrólisis por las alfa-amilasas se pueden distinguir dos fases diferenciadas: una dextrinización inicial rápida seguida de una sacarificación más lenta. Durante la dextrinización se produce la degradación al azar de la amilosa a dextrinas de menor tamaño, mientras que la sacarificación da lugar a la formación de los productos finales maltosa y glucosa, junto con algunos oligosacáridos. Las alfa-amilasas fúngicas se utilizan como mejorantes del pan, ya que aumentan la retención de gas y el volumen de la miga. Son enzimas calcio-dependientes, pudiéndose encontrar hasta 10 átomos de calcio por molécula de enzima. Beta-amilasas. Son exoenzimas que hidrolizan el penúltimo enlace glicosídico del extremo no reductor de la cadena, liberando unidades de disacárido maltosa que puede ser degradada a glucosa por el enzima secretado por la capa de aleurona. Las beta-amilasas comercializadas se obtienen a partir de cebada, trigo, centeno y batata. Beta-glucoamilasas: estos enzimas difieren de las otras beta-amilasas en que catalizan la Liberación de residuos de glucosa sencillos de los extremos no terminales de las cadenas de alfaglicano. Enzimas desramificante: isoamilasas y pululanasas: estos enzimas tienen una gran aplicación industrial ya que elevan el rendimiento en glucosa durante la hidrólisis del almidón, mejorando por tanto su sacarificación. Gelatinización y retrogradación del almidón: los gránulos de almidón son esferocristales contienen muy poco agua en su estructura y son prácticamente insolubles en agua fría, pero en agua caliente la absorben rápidamente e hinchan. Este proceso es reversible a temperatura ambiente pero no a temperaturas más altas entre 50-70ºC., a las que se produce la gelatinización: los gránulos se hinchan debido a la absorción de agua por los grupos polares hidroxilo y se produce la pérdida de la organización molecular. La absorción en el caso del almidón de maíz es de 2.500% en relación al peso inicial. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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Durante este proceso la viscosidad de la suspensión de almidón aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren unos a otros, de tal manera que si se golpea la masa viscosa cuanto más fuerte más resistencia ofrece. Pero si aumentamos la hidratación surge una ruptura de los gránulos, hidrólisis parcial y disolución más o menos completa de las moléculas constituyentes, lo que origina un descenso de la viscosidad. Cuando la solución es muy concentrada (engrudo), se observa que la viscosidad aumenta de nuevo debido a la formación de un gel amorfo. Con el tiempo, se reforman las estructuras cristalinas, pudiéndose formar incluso precipitados irreversibles. Este fenómeno se denomina retrogradación. La gelatinización como la retrogradación, son fundamentales en la elaboración y conservación de las propiedades organolépticas del pan. Durante el amasado, el agua añadido a la harina se asocia fundamentalmente con las proteínas de la misma. Durante la cocción se produce la gelatinización, si bien esta es parcial debido a la disponibilidad limitada de agua. Los gránulos de almidón hinchan cambian de conformación pasando de una forma lenticular a una forma cóncava que incrementa su superficie y contribuye a la formación de las celdillas de gas responsables de la estructura típica de la miga del pan. Durante el amasado y luego en la cocción, se extrae una parte de la amilosa del almidón, y durante el enfriamiento posterior a la cocción la amilosa recristaliza. La cristalización de la amilasa puede inhibirse por adición de agentes emulsionantes, como mono glicéridos o glicolípidos, que completan la amislosa dan un pan de textura muy blanda. Sin embargo, estos agentes no previenen el posterior endurecimiento del pan al envejecerse, indicando que la retrogradación de la amilosa no es el factor determinante del endurecimiento y pérdida de elasticidad que acompañan al envejecimiento del pan. No es una desecación o reacción química, porque la velocidad de endurecimiento aumenta al disminuir la temperatura, con un máximo hacia los 0ºC., si bien el envejecimiento puede retardarse por congelación. Si el pan viejo se calienta se hace más tierno debido a que la amilo pectina pasaría del estado cristalino al amorfo. Sin embargo, el ablandamiento es temporal ya que provoca una hidratación que facilita la re cristalización de la amilo pectina.

MICROBIOLOGIA EN CEREALES Y DERIVADOS: contaminación e higiene: En la industria panadera y pastelería el control de la calidad microbiológica de materias primas y productos terminados es la clave para lograr productos de “alta calidad o calidad total”. Estas industrias saben que la garantía microbiológica de un alimento se basa en los principios preventivos y las buenas prácticas de elaboración. A este sistema se le conoce como análisis de riesgos y control de puntos críticos ARICPC o HACCP, el cual requiere la identificación de los riesgos o peligros de un proceso de producción, junto a los puntos críticos que deben ser controlados; para el diseño de un diagrama de flujo de ese producto en el que se incluya la anticipación de los riesgos microbiológicos asociados a la producción, y la tecnología aplicable al control. La implantación del sistema de autocontrol ARICPC recogido en la directiva comunitaria 93/43: higiene de los productos alimenticios, y trasladada a la legislación española. REAL DECRETO 2207/95 (28/1/1996). La Tecnología Alimentaria: es el control del desarrollo microbiano en los alimentos para impedir la alteración de los mismos y lo hace mediante tres procedimientos básicos. A) Detención o bloqueo del crecimiento microbiano. B) Eliminando o destruyendo los microorganismos presentes en las materias primas. C) Favoreciendo el crecimiento de un microorganismo, y orientando sus procesos metabólicos a través de determinadas rutas, para efectuar transformaciones deseables (alimentos fermentados). Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero 53

La Higiene Alimentaria: su objetivo básico, asegurar la inocuidad de los alimentos que consume el hombre. Entre el mecanismo por el cual los alimentos se hacen peligrosos para su consumo, los producidos por microorganismos que se agrupan en tres tipos. 1) ENFERMEDADES INFECCIOSAS: el cereal, o sus derivados, está contaminado por microorganismo patógeno se almacena o manipula bajo condiciones en las que este microorganismo se multiplican y alcanzan niveles clínicamente significativos. Si bien es cierto que los cereales no son vehículos frecuentes para microorganismos patógenos, pero sí algunos derivados como los de pastelería y bollería. 2) ALERGIAS RESPIRATORIAS: los granos y harinas portan un micro-biota autóctona abundante, como mohos, que al ser inhalados pueden causar alergias consideradas enfermedades profesionales. 3) INTOXICACIONES: la micro-biota autóctona o contaminante puede producir en el propio alimento meta-bolitos microbianas tóxicas por vía oral, los más frecuentes en cereales son los micos-toxina. PRINCIPIOS GENERALES EN LOS MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS.

QUE

SE

BASA

LA

CALIDAD

Esta calidad no es un requisito necesario aunque no suficiente para la calidad total en las industrias alimentarias. Estas incluyen a) la protección al consumidor frente a enfermedades/intoxicaciones de origen microbiano producidas por alimentos, b) prevención de las alteraciones de estos productos debidas a microorganismos. Son dos áreas delimitadas por dos razones: LEGISLATIVA: Cuando el consumidor su salud está expuesta a un riesgo, existe un Reglamentación Técnico-Sanitaria. Es por esto que las industrias cumplen las normas legales y adoptan prácticas adecuadas de manipulación cuando no las hay. Para evitar las alteraciones de los alimentos, la actitud no es tan rígida, aunque para evitar pérdidas económicas han de ponerse en práctica las normas de las buenas prácticas de fabricación. MICROBIOLOGICAS: el origen y las propiedades bioquímicas son, por lo general, diferentes en los microorganismos de interés sanitario y en los microorganismos causantes de alteraciones. Pueden ser: 1º. Ausencia de correlación entre alteración organoléptica y presencia de patógenos. Los alimentos que contienen números peligrosos de bacterias patógenas o niveles de toxinas microbianas que exceden el número para dar síntomas clínicos, no presentan por lo general signos de alteración. 2º. Normalmente, las medidas que son eficaces en el control de los patógenos, no lo son necesariamente para evitar a la flora alterante. 3º. Por el contrario, la inhibición de la flora alterante, especialmente por refrigeración adecuada, es efectiva en la mayoría de los casos en el control de los patógenos (no en los casos en que la dosis infectante es baja, o presente formas de resistencia). Los alimentos fermentados y madurados contienen grandes cargas microbianas de la flora deseable. Debido a que el margen de seguridad, entre el predominio de las poblaciones de microorganismo deseables y los alterantes, es frecuentemente estrecho su garantía de calidad se basa en los mismos principios de los alimentos perecederos no fermentados.

FACTORES QUE REGULAN LA CONTAMINACION MICROBIANA DE LOS CEREALES Y DERIVADOS La microbiología de los Alimentos es la ciencia que se encarga del estudio de los factores que gobiernan el crecimiento de los microorganismo en productos agrícolas o animales, que son la base de la alimentación humana, bajo una doble vertiente: perjudicial (deterioro o alteraciones) y beneficiosa (productos de fermentación). Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero 54

En ambos casos el sustrato que va ser atacado o el producto que va ser sintetizado se estudia formando parte, como componente, del medio ambiente en el que tales cambios están ocurriendo. Dicho de otra forma, estudia las relaciones entre las poblaciones microbianas presentes en los alimentos y los diversos factores, relativos y ajenos al propio alimento. La superficie e interior de los alimentos existen gran variedad de microorganismos. Los cereales en crecimiento, como todas las plantas, poseen en su superficie una biota microbiana típica, constituida por especies prevalentes que varían con las plantas. Mientras que los tejidos internos de las plantas pueden considerarse estériles. Cuando las plantas pasan a ser “alimento” biota normal pasa a considerarse como flora o biota natural del alimento. Otros microorganismos como esporas y quistes, pueden llegar a los alimentos por aire o agua, a partir del micro biota normal de los manipuladores, o de los utensilios y aditivos contaminados (hielo, sal etc.), constituyendo la micro biota contaminante del alimento. Los microorganismo que tienen estructuras que les permiten adherirse a la superficie del alimento y capacidades metabólicas para multiplicarse en él, constituyen la micro biota colonizadora o alterante. Debido a las diferentes estructuras físicas o químicas de los diferentes alimentos, los microorganismos colonizadores son distintos y diferentes cambios químicos o síntomas alterativos macroscópicos. La identificación de los microorganismos que alteran el alimento es importante por tres aspectos: 1) Aportar información sobre la alteración. Dicha información permitirá el diseño de nuevos medios y métodos de detección, aislamiento y cuantificación. Esta información permitirá medios y métodos nuevos de, detección, aislamiento, cuantificación, etc. 2) Señalar las propiedades implícitas que sitúan a un microorganismo en un nicho. 3) Predecir las causas más probables de alteración en determinados alimentos. De todas las especies de microorganismos que existen en los alimentos, solo unos pocos son capaces de multiplicarse en las condiciones concretas que ofrece su medio (el alimento) y el medio ambiente donde se encuentre. Estas son las que provocan cambios bioquímicos peculiares que son responsables de la alteración del producto. Estos factores que intervienen y colonizan los alimentos de agrupan en tres bloques: FACTORES INTRINSECOS: son las propiedades físicas y composición química, con sus propiedades biológicas, del alimento. Así los granos de los cereales son los frutos de las gramíneas: trigo, cebada, avena, centeno, arroz, mijo, maíz, panizo, sorgo y alforfón. Todos a excepción del arroz y algunos tipos de maíz, los consume el hombre previamente trasformados. El grano de cereal tiene la composición química: Proteínas Grasas Hidratos de carbono Fibra Agua Sales minerales, vitaminas D, E y de grupo B

12 – 14% 1’5 – 2’2% 69 – 78% 0’9 – 2’3% 11 – 13%

La composición química es favorable para el crecimiento de microorganismo, pero por su escasa humedad, las bacterias son incapaces de multiplicarse y los mohos de forma limitada. Los factores intrínsecos son los petratamientos tecnológicos, molienda, blanqueado, limpieza, desinfección etc. Estos tratamientos pueden modificar la constitución del sustrato=alimento y la micro biota inicial del grano de cereal.

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FACTORES EXTRINSECOS: o propios del ambiente donde se conserva o almacena el grano del cereal, o el alimento derivado: temperatura, humedad u tensión de oxigeno. FACTORES IMPLICITOS A LOS MICROORGANISMOS: son las relaciones de dependencia entre los microorganismos, antagonismo y sinergismos que se establezcan en la selección natural resultante de los factores intrínsecos y extrínsecos. La experiencia nos dice que cada tipo de alimento se altera por la actividad química resultante de la multiplicación de microorganismos específicos. Por esto los cereales, harinas y derivados se alteran básicamente por proliferación de mohos, mientras en la pastelería los rellenos (mermeladas, chocolates y frutas desecadas) proliferan también las levaduras, y en las cremas de huevo las bacterias ( incluidas las salmonellas y los estafilococos toxigénicos): en los rellenos de empanadas también pueden encontrarse diversas especies de bacterias y hongos.

GRUPOS DE MICROORGANISMO EN GRANOS DE CEREALES Y DERIVADOS: Las cargas microbiológicas de los granos de cereales y sus harinas pueden ser muy variadas. Las operaciones de limpieza y manipulación para elaborar la harina, eliminan una gran cantidad de microorganismos y a cambio introduce otros nuevos. El micro biota total de la harina oscila entre 2x104 y 5x106 bacterias por gramo. Para evitar alteraciones la tasa no debería sobrepasar 1x104. Los más frecuentes son: Bacterias: forman parte de la biota contaminante con capacidad alternativa cuando aumenta la humedad ambiental, algunas especies pueden utilizarse como indicadores de contaminación fecal. Los cereales secos es raro que lleven bacterias patógenas para el hombre, aunque potencialmente pueden llevar esporas de cepas patógenas de Bacillus y Clostridium. Las bacterias más frecuentes pertenecen a las familias Micrococaceae, Enterofacteraceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae y Lactobacillus. Hongos: tienen una fuerte capacidad para crecer sobre granos de cereal cuando se almacenan en ambiente húmedo, causan “enmohecimiento” que puede provocar graves pérdidas en las cosechas. Además de una alteración en el aspecto, produce modificaciones químicas que afectan al valor nutricional, a las características organolépticas y dificultades de conservación. En cuanto a su actuación sobre el hombre y animales algunas especies son patógenas y pueden provocar infecciones, alergias e intoxicaciones. Las infecciones fúngicas o micosis se suelen clasificar como micosis superficiales y cutáneas, pulmonares y sistémicas. Infectan vía contacto o vía inhalación. Las alergias son debidas a inhalaciones de esporas o formas vegetativas de mohos, que al llegar al pulmón pueden causar neumonitis graves denominadas “pulmón panadero”, “pulmón del granjero”. Otras especies de mohos producen micotoxicosis, pues producen mico toxinas exocelulares, zoo tóxicas, que se acumulan en los alimentos y pasan al hombre y animales por vía ingestión, se han descrito unos 1.200 tipos. Estas pueden producir trastornos digestivos, abortos, eczemas y dermatosis, hemorragias, toxicidad, hepática y renal, alteraciones cardiacas, efectos neurológicos y acción carcinogénica. El efecto alucinógeno y otros efectos neurológico del ácido lisérgico producido por Claviceps purpurea, a este hongo se le conoce por “cornezuelo del centeno” y a la enfermedad ”ergostismo”. Otra micotoxina de efectos acumulativos “Aspergillus flavus” que es de efectoas acumulativos y proboca tumores malignos en el hígado. La harina de trigo blanqueada por oxido nitroso, cloro o cloruro de nitroxilo, con menos del 13% de agua contiene pocos microorganismos. Cuando capta agua el número aumenta: 15% de agua aumenta la carga en mohos; 17% de mohos y levaduras y 20% o superior crecen tambien las bacterias. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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De los productos derivados de la harina, el pan sufre alteraciones ligadas al aumento de la temperatura y una humedad excesiva. Las más frecuentes son: ENMOHECIMIENTO O FLORECIMIENTO: debido al desarrollo de esporas fungicas, que provocan alteraciones organolépticas Colonias coloreadas, olor y sabor a moho). Las principales especies son: micelio blanco algodonoso, conidios verdes, conidios negros y monilia sitophila. Para evitar esto se adicionan antifungicos a la masa panaria como el ácido propionico, propionatos, acetato sódico (al 0’32%) y los parabenos (al 0’1%) para productos de panaderia. PAN FILANTE: se produce cuando el pan se somete a un enfriamiento lento. Se debe a degradación del gluten y el almidón, por actividad enzimática de especies de Bacillus ( bacillus subtilis y bacillus licheniformis, variedades mesentericus y panis) que convierten el pan en una masa viscosa con color de melón podrido. PAN ROJO O SANGRANTE: es más frecuente en panes de molde y troceados. Consiste en manchas rojas por el crecimiento de bacterias (serratia marcescens) o mohos (monilia sitophila, oidium aurantraceum) que producen pigmentos rojos. PAN AZUCARADO: por Leuconostoc mesenteroides. En confiteria y bolleria, los productos que estan enriquecidos en azúcar y llevan ade´ma otros componentes en los rellenos (cremas, chocolates, mermeladas, etc.) las alteraciones puedenser muy diversas. Es por esto que el riesgo de portar bacterias patógenas, o sus toxinas es mucho mayor que en panaderia.

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS El análisis microbiológicos de cereales es infrecuente. Para conocer su calidad higiénico sanitaria en determinadas ocasiones, se pueden efectuar las determinaciones, y seguir los critérios que se recogen en la tabla adjunta. Para realizar estos análisis hay que proceder siguiendo estos pasos: a) Se toman muestras de las porciones de granos asepticamente (o harina). b) Se suspenden en agua de peptona tamponada esteril (1:10). c) Se trituran de manera asépticas (o se maceran durante 30 minutos en refrigeración). d) Se preparan disoluciones decimales y se siembran alicuotas en los correspondientes medios de cultivo-recuento.

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E

s el segundo cereal en importancia después del trigo. Planta herbácea de la familia de las gramíneas. Parecida al trigo, tallo flexible y fuerte, hojas planas y estrechas, espiga larga, estrecha y comprimida, de la que se desprenden los granos con facilidad. La estructura interna es parecida al trigo, pero más alargado, estrecho y color pardo verdoso. Se cultiva en suelos pobres, donde el trigo rinde poco. También en la rotación del cultivo. La harina procedente del centeno es más oscura y más pobre en gluten, sus panes son menos voluminosos. El grano de centeno es utilizado en Rusia para obtener una cerveza especial. Existen dos variedades de invierno y primavera. Como simbolismo desde los egipcios hasta nuestros días en toda época se usan. La iconografía es rica y la forma alargada, en lanza coronada por trenzas es una primera imagen utilizada por los artistas de la Antigüedad. En el Museo Europeo del Pan, en Mollenfel, de Alemania, se conservan unas monedas del siglo VII a. De C. que muestran unas espigas de trigo. También Augusto mandó acuñar monedas con un haz de espigas en una de las caras. Después del trigo la harina del centeno es la más utilizada. Tiene las mismas proteínas que el trigo pero en diferentes proporciones y estabilidad. Es pobre en gluten (máximo un 2%) y baja calidad. Está compuesta de una masa viscosa, el mucílago, que se disuelve en agua (formando goma) la cual impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, siendo pegajosa, difícil de trabajar. Es conveniente amasarla con masa madre o fermentada rebajando su tacto pegajoso y facilitando su trabajo. También se la añade harina fuerte o harina de centeno del tipo más bajo. Estas se clasifican igualmente en varios tipos, de acuerdo con las tasas de cenizas y extracción.

Tipos

Tasas de cenizas en % de materias secas

70

De 0’60 a 1’00 la menos elevada en materias secas De 0’75 a 1’25 De 1’20 a 1’50 harina gris Superior a 1’50 harina negra y más completa

85 130 170

Productos derivados: - Alcohol (Ginebra, Whisky, vodka…etc).

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La avena: Es un cereal de la familia de las gramíneas. Se cultiva en URSS, EEUU, Alemania y Francia principalmente. Durante la última Guerra Mundial se uso en cantidad limitada, un 5% en panificación. Esta harina o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Son ricas en proteínas pero pobre no contiene gluten, por esto es muy nutritivo pero inadecuado para la panificación. Debe mezclarse con otras harinas. Los alimentos con harina o copos de avena son buenos para el desayuno. Y “porridge” especie de papilla utilizada en Gran Bretaña para desayunar. Los gránulos de almidón se presentan pequeños, con forma poligonal y se presentan agregados de dos en dos. Cuando se muele avena para el consumo humano, la separación de semillas y otras materias extrañas es seguida por un tratamiento térmico o tostado. Siendo por esto las cascaras más quebradizas y den sabor más agradable a la sémola. Después se quitan las cascarillas y se clasifican las sémolas según los distintos tamaños. Para obtener los copos de avena la sémola se trata con vapor antes de proceder al laminado. Los principales productos de avena son moliendas de distintos grados de finura, comercializándose avena fina, media, gruesa y cabeza de alfiler, avena escocesa laminada y harina de avena. En la harina se avena se encuentra un anti oxidante que se ha empleado con éxito para retrasar el enrancia miento de los productos grasos, como las patatas fritas a la inglesa. En almacenamiento la avena su sabor se vuelve fuerte y amargo, en la elaboración de pastelería “parkins”, tienen un sabor a jabón. Gracias a investigaciones realizadas por St. Albans sobre tratamientos térmicos, se han resuelto estos problemas. Se utiliza en forma de copos (potajes y purés). Productos derivados: - Alimento para ganado. - Alcohol (de ginebra). - Y productos de régimen.

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La cebada: Es de la familia de las gramíneas. Se cultiva principalmente en URSS, Canadá, China y EEUU. Se obtiene de la molienda de granos de cebada. Contienen una gran cantidad de materia proteica pero sin gluten, por esto no se utiliza en panificación sola. En la Primera Guerra Mundial se utilizó en gran cantidad y en la 2ª Guerra se cultivo en Gran Bretaña con diluyente. Por su gran capacidad de absorción de agua se mezcla con la harina normal, aunque es peor su tolerancia a la fermentación. Dando un color grisáceo a la miga del pan. Se utiliza principalmente para la producción de malta y productos malteados. Como malta tostada dando color y sabor suave a café, reforzando otros sabores en los panes especiales e integrales. Para la obtención de la malta: Se parte de la parcial germinación de los granos de cebada con el fin de modificar las paredes celulares del endospermo y producir enzimas, de modo que el almidón se convierte rápidamente en azúcar. Debe estar libres de granos estropeados y no tener una proporción de nitrógeno demasiado alta. Una de las mejores cebadas es la “Chevalier”. Para la panificación las mejores son las maltas inglesas o escocesas. Mientras las húngaras, rusas y californianas tienen mucha diastasa y son útiles para la destilería. La germinación: es un proceso enzimático de demolición del grano, seguido de una reconstrucción diferente. El germen segrega enzimas que degradan a forma soluble las reservas alimenticias del endospermo y la emplea en el crecimiento. Las mejores cebadas para maltear son aquellas que se atacan más fácilmente. Para maltear: existen para su limpieza dos procesos: en eras y neumático. El más usado actualmente es el neumático por ser más fácil su control a pesar de los cambios atmosféricos. Una vez limpio comienza el proceso: Remojo. La cebada se ablanda en depósitos de obra o hierro, hasta poder atravesar el grano con un alfiler. Siendo mejor las aguas duras. La cebada inglesa necesita unas 60 horas a 13ºC. y habrá absorbido un 50%. Reposo. Se apila el grano sobre el suelo en montones largos y bajos, de 30 cm de altura. La temperatura no debe pasar de los 30ºC. se remueve continuamente para homogeneizar humedad, temperatura y aireación. Germinación: después de 18-20 horas, se esparce la cebada por el suelo. Empieza la germinación el los granos comienzan a salir las raíces y plúmulas. Durante los 10 días que dura el crecimiento se remueve el grano cada 6 horas. Manteniendo al temperatura entre 13-15’5ºC. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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Desecación: al final del periodo de crecimiento, la malta verde se esparce por el suelo en capa fina y se hacen circular corrientes de aire por encima para eliminar la humedad y detener el crecimiento. En este punto la cebada alcanza 15-20% y en el tostado llega a ½ % de humedad. Por el proceso neumático se realiza en tambores giratorios, a través de estos circula aire caliente o frío, según se necesite. Y se mantiene uniforme. Tostado. Se traslada la malta a los tostadores, donde, en 24 horas, se elimina 80-90% de la humedad. Posteriormente se extiende en bandejas de alambre, pasando corrientes de aire a 37’8ºC. Una vez eliminada la mayor parte de humedad se eleva la temperatura para curar la malta. Una vez seca y tostada se saca de los tambores y se deja sobre el suelo para que se enfríe, se separan las raicillas por medios mecánicos. Se deja ahora la malta para madurar. El destrío (las raicillas) se venden para consumo animal como germen. Malta caramelo. Se deseca en una estufa especial, a una temperatura final alta, que se obtiene utilizando como combustible madera de haya. Malta ámbar o clara. Se obtiene calentando la malta en cilindros a temperatura inferior a la usada para las maltas oscuras. Harina de malta. Se obtiene moliendo la cebada malteada y separando las partículas de salvado más gruesas. El color de la harina resultante depende del color de la malta y del procedimiento de molturación. Hoy se consiguen harinas de malta de cebada de buen color. Extractos de malta. Se desintegra la malta y se macera durante 6 horas con igual volumen de agua. Se añade 4 veces la cantidad de agua y se digiere el total durante 1 hora a una temperatura que no supere los 54’4ºC. para conseguir la conversión del almidón en azúcar. El líquido obtenido se separa y traslada a concentradores a vacio, a una temperatura que no destruya la diastasa, se realiza la concentración Extracto seco de malta. el extracto corriente de malta se puede convertir en un polvo seco cristalino, eliminando el agua que queda en una estufa de vacio con banda sin fin. Por ser higroscópico en extremo se debe envasar en botes herméticos. Productos derivados: - Azúcar de cebada- Alcohol (whisky). - Cerveza. - Alimentos infantiles (lactantes). - Horchata. - Y Alimentos para ganado.

UTIZACION DE LOS PRODUCTOS DE MALTA TIPO DE MALTA

CANTIDAD

CANTIDAD HARINA

TIPO DE PAN

Harina Extracto Extracto seco

225 gr. 170 - 225 gr. 85 - 170 gr.

60 Kg. 60 Kg. 60 Kg.

Pan blanco Pan blanco Pan blanco

Según la cantidad de maltosa en harina añadiremos una cantidad de malta según tabla. Importante: añadir diluida en ¼ L. de agua, casi al final del amasado. HARINA 60 Kg. 60 Kg. 60 Kg.

Contenido en MALTOSA 1’6 y 1’8 1’8 y 2 2 y 2’2

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Cantidad de MALTA 17 gr. 14 gr. 7 gr.

Efectos de la malta en el pan: 1. Complementa la deficiencia natural de azúcar que puede tener la harina, corrigiéndose así un índice de maltosa bajo. 2. Suministra alimento a la levadura. 3. Ayuda a madurar a las harinas glutinosas. 4. Mejora el colorido y aspecto del pan. 5. Confiere suavidad a la miga. 6. Mejora el sabor del pan. 7. Mejora las cualidades de conservación.

ESQUEMA DE FABRICACION DE MALTA

Remojo Cebada

Reposo

Desecación

Separación Del germen

Tostado

Germinación

Germen Para ganado Harina de malta

Desecador de vacio

Triturada y digerida en agua A 54º C. extracto claro y concentrado

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Extracto seco de malta

El arroz: Es un cereal de la familia de las gramíneas se cultiva principalmente en Asia (95% de la producción mundial). En Italia y España en Las Marismas del Guadalquivir, Albufera de Valencia, Delta del Ebro, Calasparra .etc. Este cereal es muy rico almidón y bastante pobre de gluten y proteína. Está compuesto casi exclusivamente por almidón. Los gránulos son muy pequeños y aglomerados fuertemente unos a otros, con un hilo característico en el centro. La harina de arroz se obtiene a partir e molienda. Su utilización es principalmente en cocina (variedad de platos, típicos y surtidos) combina con todo tipo de alimentos… En pastelería para baños, para cintas de reposo y estirado. Como postre típico. Panadería se utiliza en la elaboración de panes especiales. Productos derivados: - Alcohol (Sake). - Copos.

La comuña: Se obtiene por molienda especial de granos recolectados en campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. Prácticamente hoy tan solo se mezcla la harina de trigo del T55 y centeno al 50%.

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P

lanta monoica anual, familia de las gramíneas, de tallos altos y rectos y hojas grandes y lanceoladas. Según las variedades alcanzan distintas alturas (entre 2,5 y 5 m) Las distintas variedades de maíz se clasifican según su color y el tamaño del grano. Muy sensible a las heladas tardías, donde mejor se cultiva en los climas templados y húmedos. Es originario de América tropical (recientes excavaciones en el valle de México hallaron polen de maíz que databa de hace 60.000 años) Su cultivo ya se extendía desde las llanuras de Arizona y Colorado hasta Perú y Bolivia; era y sigue siendo el principal cereal panificable en las dietas amerindias. En el s. XVII fue introducido en Europa. Convertido en el cereal de forraje por excelencia, a partir del s. XIX se empezaron hacer experiencias que dieron origen, entre el 1920 y 1940, a los maíces híbridos. Su producción continuamente en auge, alcanza en la actualidad los 400 millones de T. El primer productor mundial es EE.UU., Seguido de China, Brasil y la U.R.S.S. Otros países productores son la República de Sudáfrica, México y Argentina. Con el descubrimiento Europa se intereso por su uso y fue la clase baja su consumidora. Tanto fue así el desprecio hacia este cereal que escribe Huckleberry Finn personaje de la literatura infantil: . Con la recién descubierta América llegan a España y el resto de Europa el maíz y sus semillas. Este se cultiva en la península dándole un doble uso: tallos y hojas como forraje y el grano se utiliza para la confección de panes de maíz y como elemento en otras recetas. Cuenta Francisco López de Gomera, en su Historia General de las Indias acerca del maíz: . Esto demuestra que nunca fue el llamado y deseado por los panaderos. Es actualmente cuando su consumo esta aumentado por sus demostradas propiedades saludables en dietas de todo tipo de prevención o ayuda. Es el cereal que contiene la mayor cantidad de almidón de todos los cereales entre (65 y 67%). Sus gránulos mayores y poligonales. Algunos gránulos tienen una fisura de forma de estrella en el hilo. La harina de maíz se obtiene por molienda de los granos de maíz: es rica en materias grasas, es por esto su delicada conservación. Sola no es panificable por carecer de gluten. El almidón de maíz o Maizena, se utiliza primordialmente: pastelería, cocina y panaderíaEn pastelería: para aligerar bizcochos, como espesante y para aligerar cremas. En cocina: para espesar y engordar salsas. Para prolongar su frescura. En panadería: para decorar los panes. Y para ciertos panes clásicos de Galicia y Portugal.

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El sarraceno o alforfón o trigo negro: Se cultiva sobre todo en la URSS, China, EEUU y muy poco en España. La harina del sarraceno se obtiene por la molienda de sus granos. Tiene un gran valor alimenticio. Su gluten es de una mala calidad, cual limita y obliga a su mezcla con otras harinas. Pero es muy utilizada en industria de galletas y crepes. Su motivo es porque en estos productos se desea poca o nada elevación y carencia de tenacidad. Productos derivados: - Alimento para animales. - Alcohol (ginebra).

La soja: Es una planta anual y de porte elevado (entre 80 y 1 metro). Cultivada principalmente en China, EEUU, Brasil, Argentina y URSS. La harina de soja se obtiene por la molienda de las habas de la soja una judía gruesa. Es pobre en almidón, pero rica en proteínas y materias grasas. De gran valor alimenticio. Productos derivados: - Aceite de soja. - Lecitina.

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COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE SOJA Está se utiliza como mejorante natural del pan.

Contenido

Porcentaje

Proteína Grasa Humedad Ceniza Hidratos de carbono Fosfátidos

39’94 % 19’02 % 9’42 % 4’45 % 23’47 % 1’90 %

La proporción a añadir por kilo de harina sería entre 0’010 gr. y 0’020 gr. También varia la proporción de agua aumentar. Sería el doble de agua que el peso de harina soja añadida.

MEZCLAS DE GRANOS Y SEMILLAS Mezclando las harinas e integrales; con semillas, verduras y hierbas. Conseguiremos sabores texturas y efectos salubres diferentes. Los resultados son espectaculares en color y sabor. Los efectos en el cuerpo humano son diferentes y variados. Desde facilitar el tránsito intestinal, ayudar a reducir el colesterol, ayuda la pigmentación con los carotinoides. Facilitar a prevenir canceres y coronarias. los integrales ha de ser EL GRANO INTEGRO (entero). Harina Integral de trigo: Ha de ser en cacha grano, grano cascado o copos. Dan sabor peculiar y de mayor poder de arrastre. Facilitando el tránsito intestinal. Harina Integral de centeno: Ha de ser en cacha grano, grano cascado o copos. Reforzado con malta tostada. Le aporta un color y sabor más profundo. Facilita el tránsito intestinal. Harina morena: en la reglamentación de pan y harina de 1963 dice” las harinas morenas deben contener no menos de 0’6% de fibra (calculado en peso sobre sustancia seca” y el Pan Moreno debe estar compuesto por masa hecha con harina, levadura y agua, fermentada y cocida después, y debe contener harina morena y no menos de 0’6% de fibra, calculada en sustancia seca de pan. Harina de germen: son harinas compuestas por germen de trigo y soja en mezcla con harina blanca.las harinas “Hovis”, “Daren” y “Viybe” contiene germen tostado con una cierta cantidad de sal y mezclado con soja y harina corriente. Harina con Dos granos: trigo y centeno enteros. Sabor profundo y de gran arrastre. Harina Integral de avena y semilla girasol: un sabor suave y se presta para, mezclar con cáscaras de limón, naranja y zanahoria. Su suave miga, húmeda, favorece a resaltar los sabores. Harina Tres cereales: trigo, centeno y avena. Harina Multicereales: trigo, centeno, avena y cebada Harina Cuatro granos: trigo, soja, girasol, lino y linaza. Harina Maíz: trigo, harina de maíz y granos de maíz. O solo de maíz. Harina soja: trigo, harina de soja y trozos de soja. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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OTROS CEREALES

Introducción: El desayuno es la primera comida del día, después de llevar un largo tiempo en ayuno. Es por esto por lo que debería tener un fuerte componente calórico y de carbohidratos de carbono por eso los cereales son los aconsejables. El desayuno es variado según gustos: panes, galletas y bollería, todos derivados de los cereales, y otros a base de cereales que necesitan ser cocinados antes de servir y cereales en forma de copos listos para ser consumidos. Los cereales preparados para comerse se desarrollaron a partir del siglo XIX en una comuna vegetariana y el Doctor Kellogg era el encargado de la alimentación. Este considero que la dieta vegetariana no era muy variada y contrató a un joven llamado Post. Desarrollaron productos y el joven Post propuso comercializarlos, pero el Dr. Kellogg y se separaron. Cada cual montó su propia fábrica.

PRODUCTOS DE EXTRUSION LOS COPOS DE MAÍZ: El maíz es el cereal más utilizado; sin germen ni salvado (los cornflakes). El endospermo de almidón se parte en dos piezas, las cuales serán la base de la producción de copos. Proceso: Las sémolas de maíz se calientan durante 2 horas a presión (18 Ib. / inch2) junto a una disolución de azúcar, malta y sal. Se intenta conseguir un grano uniforme traslúcido el cual nos indica que el agua ha penetrado en el grano. Después de la cocción sigue el secado entre un (50 hasta 15-20%) de humedad. Para este proceso se utiliza un de secadero de torre. Aquí el producto húmedo cae a contra corriente por un chorro de aire caliente (65ºC). así se seca el exterior, pero existe una gran irregularidad y por esto se dejan en reposo (entre 24 y 72 horas). Luego pasa un proceso de laminado en grandes rodillos lisos, que pesan hasta una tonelada cada uno. Al salir de los rodillos los copos se tuestan durante unos 50 segundos a 300ºC así se deshidratan (hasta un menos 3% de humedad), formando las rejillas o burbujas. Tostado conseguimos una conservación más larga. Ya fríos se pueden rociar con todo tipo de sustancias minerales, vitaminas, recubiertos de chocolate o azúcar.

COPOS DE TRIGO: Con el trigo se utiliza el grano entero y cada grano será un copo. Proceso: El trigo se acondiciona al principio a un 21% de humedad con vapor y es golpeado entre dos rodillos lisos, comprimiendo rompe la cubierta de salvado. Entonces este actúa como una caja que impide la absorción de agua en el endospermo, y así impide la expansión del endospermo al absorber humedad, y al romperse queda libre la entrada de agua al endospermo y se posibilita su expansión.

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Una vez acondicionado, el grano se cuece a presión durante 90 minutos a (20 Ib./inch2) con una solución de azúcar, sal y malta, que actúa de saborizante. En este momento los granos son blandos y traslúcidos, con un 50% de humedad, y deben desecarse hasta 21% en torres de secado. Después tendrán un periodo de reposo para atemperarse y pasar al laminado. A diferencia del maíz los granos de trigo antes de laminar sufren un calentamiento hasta 88ºC, con lámparas de infrarrojos, con lo que se plastifica el grano y así es más resistente al trasporte. Por último lo secaremos para quitar ese 15% de humedad todavía contenida, y deben ser tostados hasta un menos 3% de humedad.

GRANULOS EXPANDIDOS: Se forman a partir de granos de trigo, avena o cebada perlada (sin cáscara), limpios y acondicionados a los cuales se les quita el pericarpio. También otra forma es hacer los gránulos con harina de maíz o avena mezclada con harina de tapioca o centeno con un 30-35% de humanidad. Se añade azúcar, malta, sal y aceite a veces. Se cuecen durante 20 minutos a presión ( 20 Ib./inch2) y después secar hasta 14-16% de humedad. A continuación se extrae en pastillas. Estas pastillas Pasan a una cámara hermética que se calienta desde el exterior y en la se inyecta vapor elevando la presión interior hasta 200 Ib./inch2 y de esta forma el almidón se gelifica. Al abrir las válvulas se produce una descompresión, el vapor de agua expansiona los granos o pastillas hasta varias veces su valor inicial. El producto esponjado se tuesta hasta un 3% de humedad, se enfría y empaqueta.

COBERTURAS: Muchos de estos productos se presentan cubiertos con azúcar para su posterior venta, y consigue por un lado proteger el producto de la humedad dando una mayor duración y aumentar el valor nutricional. La maquinaria que se utiliza es un bombo donde el producto da vueltas mientras el jarabe de sacarosa gotea. Mezclando al 1-8% con otros azúcares, endureciendo rápidamente dando una capa trasparente que no reviene ni con la humedad. Durante el proceso se añade aceite de coco para disminuir la espuma y mantener separadas los gránulos. Pasando el producto de un 2-7% hasta un 40-55% de azúcar.

PASTAS: Este producto inventado por los chinos y traído por Marco Polo con otros descubrimientos (brújula, pólvora, carbón y planta…etc.). Desde Italia se extendió por todo el Mundo Occidental. Convirtiéndose en un producto típico italiano. Dentro del término pasta se incluyen gran cantidad de productos como: pastas largas como (espagueti o los tallarines), pastas gruesas como (los macarrones o plumas y espirales), pastas pequeñas como (estrellas, letras, fideos de varios calibres) y otras pastas planas como (lasaña y canalones) otras más modernas rellenas (ttorttelines de carne, quesos y verduras…). Básicamente todas estas pastas son por proceso de extrusión partiendo de la sémola de trigo duro. También otras variantes con añadidos de huevo, espinacas o tomate. TRIGO DURUM: Para esta elaboración se utiliza trigo duro de la variedad DURUM. Porque solo esta variedad, da las cualidades necesarias que debe tener una pasta. Cualidades: fuerte mecánicamente antes de cocinarse. No debe deformarse durante el envasado y trasporte. Debe tener un color amarillo uniforme. La pasta debe mantener las propiedades: Debe mantener su forma. No abrirse durante la cocción. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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Y una vez cocida debe estar dura al diente. Sin ser pegajosa. Que no pase almidón al agua de cocción y que la pasta resista el exceso de cocción. Esta clase de trigo es vítrea y dura. Rica en carotinoides, dando el color típico a la pasta. Existen otros trigos duros pero no sirven como trigos rojos solo para piensos y los del Mar de Plata buenos para copos y malos para la pasta por su color marrón. En algunos lugares se utilizan para la panificación, pero por su debil gluten se deben mezclar. Consiguiendo un tono de miga amarillenta, profundo olor y cremoso sabor pero su aspecto es de pan poco desarrollado. Por eso en panificación el artesano consigue por proceso totalmente manual, un pan de poca miga y color atracibo y buen aspecto. También la semolina del trigo duro se utiliza en Países de Africa: el Magre y parte SubSahariana como Couscous. Siendo una masa echa con la semolina y agua, dejada secar y triturada después quedando más gruesa. Utilizandose hidratada con cualquier salsa. Y en el Sur de España por herencia árabe como plato típico Migas.

Como se PRODUCE LA SEMOLINA: La idea es producir semolina y la minima cantidad de harina, pues en esta obtención la harina es un subproducto, para lo cual: Primero se deberá acondicionar el trigo para que el endospermo alcanza un 15% de humedad, mientras el salvado llegue al 18%. Para disminuir el fraccionamiento del salvado y así facilitar la separación del mismo y el endospermo. Tambien debera separarse el germen antes de la molturación pues no se utilizan los rodillos lisos, donde seseparaban el germen en la harinera. Para ello se utilizan aspiradores de impacto, eliminando una gran proporción de germen y cubiertas de grano. Sistema de molturación: para obtener la semolina es muy parecido al de las harinas. Se utiliza un sistema con seis o siete pasos de trituración por rodillos estriados. Entre estos se somenten a una operación de limpieza, purificación y clasificación. Y poder dirigir las fracciones a cada rodillo correspondiente. Si esta se hace este proceso adecuadamente se obtienen rendimientos de eta un 70% de semolina de trigo duro durum. Dejando tan solo un 5-6% de harina. Y la semola estan sus partículas en un tamaño de 142-488 micras, osea que pasan por los tamices nº9 y 40. Aunque deberá procurarse que esten estas particulas entre 200-300 micras. Pues mayores no absorverian el agua con facilidad y producirian manchas en la pasta seca. La calidad superior de una semolina debe ser brillante, limpia de salvado, rica en proteina (11’513%), con bajo nivel de contaminación microbiana y con pigmentación amarilla.

PRODUCCION DE LA PASTA: Consiste en formar una masa homogenea con semolina y un 25-30% agua. Posteriormente se estrusionan por una boquilla. Y la pasta resultante se desecará y empaqueta. Amasado: proceso en dos fases: 1ª fase: un amasado a 32-38ºC. durante un periodo de 10-15 minutos. Se deja un reposo y se amasa de nuevo a 30ºC. durante 15 minutos. La masa producida sera bastante seca forma bolas de 1’’ de diametro. Según el tamaño de estas sabremos que a mayor tamaño mas cantidad de agua. 2ª fase: este segundo amasado se realiza con amasadoras cilíndricas de palas heleicoidales y al vacio. Porque la presencia de aire probocaría burbujas en el extrusionado, dando aspecto opaco, poco brillante y trasparente, sin color amarillo clásico. También el oxígeno hace que actuen las lipoxigenasas. Que son enzimas que destruyen el carotenoide porque este necesita oxígeno y ácidos grasospoliinsaturados. 3ª fase: desde el amasado pasa por un sinfín que la comprime hacia el extrusor. En el sinfín la pasta se vuelve lisa y homogénea. Como libera mucho calor este proceso el cuerpo deñl extrusor deberá sser refrigerado por agua no permitiendo que pase de los 45ºC. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero 69

Las boquillas utilizadas suelen ser de bronce, que dan el mejor producto, aunque se desgasta con facilidad por ser muy abrasiba la masa. Otro inconveniente del bronce es su limpieza o congelación, cuando no esta en uso. Pues desarrolla bacterias de las masas que producen ácidos. Es por esto que se utilizan mayoritariamente de acero inxidable y teflón dando productos mas lisos y amarillos con mayor velocidad de producción, pero estos productos así obtenidos, tienen una penetración mas lenta al agua, y mayor tiempo de cocción. 4ª fase: una vez extruido se cortará con unas cuchillas rotatorias y posteriormente se procede al desecado desde 30% hasta un12% de humedad para esterizarlo, dando la textura final y empaquetar. 5ª fase: el secado, su velocidad debe ser correcta. Si es rápida puede ensortijar o formar pequeñas grietas que hacen del producto más opaco y disminuye su resistencia, aspecto es de cuarteado. Pero si es demasiado lento la pasta se agria, pierde color y enmohece. Modernamente se realizan en tres etapas: presecado, sudado y secado. En la primera se circula aire a 50-90ºC. durante 30-60 minutos quedando la pasta entre un 17-18% de humedad. En la segunda durará entre 2 y 4 horas se dara aire con un 90% de humedad. Y la fase final el secado se alternaran periodos de circulación de aire caliente con espacios de sudado, cada vez mas pequeños, hasta alcanzar el 12% de humedad, durando entre 10 y 16 horas con unas temperaturas de 45-70ºC. Actualmente se utiliza el microondas para secar. Y se acorta el tiempo de secado, se ahorra espacio, coste de instalación y operación, ganado en color y calidad culinaria.

NOODLES: Son originarios de CHINA y resto de ASIA, donde el 40% del trigo se dedica a este fín. Utilizandose harinas muy flojas y Kan-sui que es un producto compuesto de carbonato sódico y potásico. Son un tipo de pasta producida a partir de harina en lugar de semolina. Se la mezcla con agua (menos 35%) y sal. Ocasionalmente veces huevo. Se amasa durante unos 5 a 10 minutos y un reposo entre 10 y 15 minutos. A continuación se lamina la masa entre dos rodillos a 1 cm. Dada el grueso deseado se corta en tiras de unos 2-3 m. con ayuda de unos rodillos acanalados. Colgandose sobre unas maderas, poniendose en una cámara a fín de secarse y tendremos noodles secos. El secado será rápido para obtener una pasta blanca, fuerte y uniforme. Habiendo tres clases de noodles: frescos con un (35% de humedad) elaborados con harina fuerte, húmedos tratados con agua hirviendo antes con un (52% de humedad) elaborados con harina floja o Kan-sui y fritos o ramen con (5-8% de humedad).

SNACKS: Son productos destinados como aperitivo salado. Su proceso es similar a la elaboración de los cereales. Se componen de una harina cereal, maíz y agua. Con saborizantes, colorantes, grasas, sales diferentes etc… Su proceso: partiendo de mezclas que se cuecen y estruyen. Recibiendo posteriormente un horneado o fritura. Teniendo una forma según el diseño y boquilla a utilizar. Las harinas a emplear mayoritariamente son sémola de maíz, por su sabor y textura final muy crujiente. O harina de arroz, siendo mas blancos y menos expandidos, la patata, el trigo, avena o almidones preparados o mezclas entre ellos.

GALLETAS: DEFINICION: Es un producto derivado de los cereales, y horneado, con un contenido en humedad inferior al 5%, en el cual la base del cereal se enriquece con grasa y azúcar., Las variedades y clases pueden ser infinitas; según forma, contenido, variantes de ingredientes, tueste, grueso etec.

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Según la legislación española, galleta será. “productos alimenticios, elaborados fundamentalmente con una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, con adición o no azúcares, aditivos, aromas, condimentos, especias, etc., sometidos a procesos de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, de bajo contenido en agua. Los tipos mas clásicos: - Galletas de masa antiguagulante. - Galletas dulces. - Obleas. - Crackers.

GALLETAS DE MASA ANTICUAGULANTE Dentro de este grupo se encuentran la mayoria de los productos dulces que denominamos galletas. Se distinguen del resto poe estar formadas por una masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. En estas el gluten no se ha desarrollado y su textura no se debe a la interacción proteina/gluten sino la saturación de los azúcares y a la gelatificación del almidón. Estas a diferencia de las dulces tienden a ganar en ancho y largo en vez de contraerse.

ELABORACION DE LAS GALLETAS Y PASTAS INGREDIENTES: harina, azúcar, grasa, sabor y sal. - Harina: al no necesitar que el gluten se desarrrolle, la calidad no tendrá importancia, tan solo lo importante es su absorción de agua, pues la masa debe tener la misma coexistencia, para esto le harina debe tener una absorción homogénea. - Azúcar: de esta solo nos importara el tamaño del cristal pues debe disolverse en el agua, rapido y por igual. Tambien se sustituye azúcares líquidos o jarabes. - Grasas: solo las que no trasmitan sabores a la galleta y evitar el enranciamiento. La manteca de cerdo por su sabor es la adecuada, pero por su conotación dietética y religiosa habrá que tener en cuenta. Otro problema a tener en cuenta es la premezcla con el agua, azúcar, jarabe, grasa, etc. Y por esto utilizaremos emulgentes, para por último añadir la harina. - Saborizante: estos iran en el amasado o despues de hornear. - Sal: esta se incorpora para potenciar el sabor.

AMASADO Al no querer que se nos desarrolle el gluten, el amasado será corto y lo más bajo posible y conseguir la mezcla perfecta. Para esto efectuaremos un primer amasado con el azúcar, grasa, huevos, agua, etc., conseguiremos una crema blanca semiconsistente, despues la harina amasaremos durante un minuto y así todas las particulas de harina queden recubiertas por la emulsión. Una vez terminado se deja reposar para que la harina absorva todo el agua y la mezcla parecera que esta reseca. Si añadimos recortes o galletas trituradas, deberan añadirse en el primer amasado. Y si añadimos, frutas, frutos secos o gotas de chocolate, se añadiran en la 2ª fase.

FORMADO La masa debe, posteriormente, pasar por diferentes procesos hasta conseguir la forma de la galleta deseada. Esta masa pasará por: - MOLDEO ROTATORIO. - LAMINADO, CALIBRADO Y CORTE. - CORTE CON ALAMBRE. - EXTRUSIÓN CONTINUA. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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Moldeo rotatorio: Se basa en el relleno de unos moldes con la masa tras la cual se desmolda. Con este sistema se evitan los recortes, pero la dificultad está en desmoldeo; hay que conseguir un equilibrio entre la adherencia de la masa y la del tejido de extracción del molde. Esto se consigue engrasando la parte interior del molde o calentando estos. Laminación, calibrado y corte: La masa pasa por un laminador y de aquí pasa por unos rodillos calibrados donde se la va dando el grueso correspondiente y poder pasar por la troqueladora, proceso en el cual se estampa el grabado y se corta la galleta. Si deseamos incorporar azúcar u otros productos los pondremos antes del corte y quedaran incrustados en la superficie. Pero el inconveniente es los recortes aunque los podremos añadir en el amasado. Corte de alambre: Con este sistema no se producen recortes pero son muy irregulares las galletas. Se basa en una extrusión de la masa a través de una boquilla tras la cual pasa a intérvalos un alambre tenso, la cortando la masa extruida en piezas. Extrusión continua: Este sistema es muy parecido al de corte, este realiza el corte un paso posterior, cortando la masa en tiras por extrusión y luego corta las tiras. Algunas veces se ponen de diferentes colores y sabores, para que al juntar den un efecto mas atractivo. Por último su Horneado: en algunos casos se las rocia con aceites o aplicamos otros acabados,. Despues el Enfriado y por último el Envasado.

GALLETAS DULCES Estas se elaboran casi de misma forma aunque dejando desarrollar el gluten. Son de superficie lisa y brilante, con textura uniforma. De este estilo son Las llamadas maría y príncipe. Sirven para acompañar quesos, mantequilla o con bebidas: leche, café o chocolate. Se pueden rellenar y pegadas de a dos.

INGREDIENTES: -

la harina es fundamental. Se necesita una harina de PL (extensibilidad) larga y W (tenacidad) poca para evitar su contracción. Se añaden aditivos para consegur este efecto, como el metabisulfito sódico. Pero actualmente hay una tendencia a la reducción de estos aditivos aunque el coste de los naturales dificulta este cambio, por otros efectivos y económicos. Las harinas han de ser de alto poder de absorción y color adecuado bajo contenido en cenizas. - El azúcar: el uso de esta supone más tiempo en la elaboración por su lenta absorción del agua, es por esto que utilizan líquidos por una mejor hidratación de la harina. - Las grasas: estas tienen menos problemas de disolución, por la temperatura del amasado 40º C. pero existen otros problemas como enraizamiento y eflorescencia grasa, una capa blanquecina y mate a modo de un fino moho que aparece al cabo de unos dias sobre la galleta. Es común en las grasas con más de un 25% de sólidos a 20ºC. - Otras materias serian: sal, lecitina, jarabes, leche o suero, Bicarbonato sódico o amónico, etc., y galletas trituradas y recortes de masa.

AMASADO: S e amasan todos los ingredientes hasta conseguir una coexistencia adecuada. Por esto el tiempo de amasado variara en función de los ingredientes y el tipo de amasadora o mezcladora, variando entre los 5 y 50 minutos. Pues la temperatura final no puede ser superior a 45º C. el almidón se hincha y rompe, aumentando la consistencia de la masa, efecto contrario al deseado, y cambiando su estructura. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero 72

El amasado con una finalización de 40º C, condiciona a que se debe utilizarse rápidamente y evitar el que se enfrie, pues endureceria y el gluten pierde la extensibilidad.

FORMADO La masa pasa por la laminadora, estas tienen tres rodillos donde se forma la primera lámina inicial que, pasa por dos o tres pares de rodillos calibradores a fin de ajustar su espesor. Para evitar la posibilidad de aderencia da la pasta a los rodillos, se da aire por medio de unos ventiladores, para que la masa reseque (adquiera piel) y evitar el problema. Otro método es espolvorear harina pero afecta a la pasta resecando en exceso y dejandola mate. Saliendo calibrada. A continuación se produce el corte y marcado o troquelado. Esto lo realiza un solo rodillo. Despues las galletas separadas de sus recortes, los cuales volveran para incorporarse al amasado nuevamente, por cintas donde seran decoradas, bañadas o incorporado cualquier detalle. Pasando a la fase de horneado.

HORNEADO Aquí la galleta aumenta entre 4 o 5 veces su espesor y la humedad pasa de un 21% a menos del 1’5%. Esta aumento de tamaño es probocado por la liberación de gas por el impulsor y de la expansión de vapor de agua. Los tiempos de cocción suelen ser de 5 a 6’5 minutos. En la primera parte del horneado se abre el vapor para conseguir brillo y manter una humedad controlada para un mejor desarrollo. El horno experimenta una caida térmica a 160º C y durante la recuperación de la temperatura la galleta va desarrollandose lentamente. En la segunda parte el horno habra recuperado su temperatura 200º C es ahora cuando adquiere su color caracteristico al fijar los azúcares caramelizados en la parte exterior. En la tercera fase la temperatura baja hasta 180º C, adquiriendo su color final.

ENFRIADO Una vez coccida la galleta debe enfriarse, operación que se realiza en largas bandas transportadoras, y finalmente envasarse en la forma que se considere más conveniente, normalmente en paquetes de galletas apiladas. Otras galletas despues del horneado se las da un baño de aceite en la superficie, aumentando el brillo de la galleta o bien aportar sabores volatilizados en el aceite.

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ESQUEMA DE LA ELABORACION Primer amasado

AZÚCAR GRASA (LÍQUIDA O ACEITE) HUEVOS RECORTES DE GALLETAS TRITURADAS (ROTAS, DEFECTUOSAS, ETC.) AGUA

Segundo amasado

HARINA SAL, FRUTAS, GOTAS CHOCOLATE

MOLDEO ROTATIVO

LAMINADO EN CONTINUO

EXTRUSIÓN

CORTE DE ALAMBRE

CORTE CALIBRADO

OBLEAS Las obleas y barquillos en una pasta obtenida con una masa batida que se cuece entre un par de placas metálicas calientes. El resultado es una lámina muy delgada que puede o no contener relieve en su superficie siempre en función de las placas. Si se enrollan en caliente serian los clásicos barquillos y cucuruchos para heladería, para estos la formulación debe ser con más azúcar, grasa y huevo. También se pueden poner crema y formar un sándwich, se cortan y bañan con chocolate o otra cobertura, serán las galletas sándwich.

INGREDIENTES Vale la harina de cualquier cereal pero predomina la de trigo con un valor proteico del 9-10%. La grasa y el huevo actúan como agentes antiadherentes. Cuanto más grasa mas lisa será la superficie. La grasa a utilizar suele ser aceites por su fácil emulsión en la batidora. Aunque también la grasa sólida siempre que no solidifique. Los huevos actúan como grasa y lecitina como emulsionante. Pero normalmente son sustituidos por lecitina en polvo. Curso de panadería Claudio Jara Dongil Maestro panadero-pastelero

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El azúcar y la leche en polvo elevan la calidad organoléptica de las obleas. Dando más color. En la mayoría de los casos también se emplea bicarbonato sódico y/o amónico para producir CO2 y airear la galleta.

FORMADO Una vez mezclado todo en la batidora durante 5 minutos, hasta dar una masa fluida que se deposita en el interior de las placas, cerrándose y entrando al horno. El tiempo de cocción es entre 1’5 y 3 minutos. Una vez fuera se enfrían para equilibrar la humedad y pasan a la zona de rellenado con crema blanda y templada, para su mejor adherencia. Después son superpuestos como en un libro de 3 o 4 obleas y 2 o 3 bandas de crema y se comprimen cuidando ni romper las obleas y evitando salir fuera la crema. Entonces se cortan en cuadrados o rectángulos mediante alambres tirantes u hojas cortantes; las rotas se pueden reciclar en las masas siguientes. Por último se bañan en la cobertura o chocolate deseado.

GALLETAS CRACKERS Son galletas saladas usadas como aperitivo. Su fórmula es bastante simple, harina, sal, agua, anti aglutinante y bicarbonato sódico. También admite queso, saborizantes o derivados lácteos. Para su elaboración suele ser un amasado en dos fases. En la primera fase se añade el 55-75% de la harina, la mitad del aglutinante, levadura y un 43 - 44% de agua. También se añade masa madre, amilasas o harina de malta para ayudar la fermentación. Su amasado ha de terminar en 23º C y se deja reposar la masa en cámara a unos 27º C y 78 – 80% de humedad. Una vez reposada se vuelve a amasar y se puede añadir en ese momento azúcar, malta, etc. Se deja reposar 4 horas. Una vez reposada se extiende, calibra, lamina, calibra y corta. Se hornea durante 2,5 – minutos, empezando a unos 300º C para bajar al final del horneado hasta unos 250º C. También se suele añadir sésamo, amapola, cominos, finas hierbas. Antes de entrar al horno y se rocían con aceites saborizados.

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