Capítulo

8

La Linaza en el Mercado de Consumo

Este capítulo describe las diferentes variedades de linaza que están disponibles en el mercado de consumo. El marco regulatorio de la linaza en Canadá y Estados Unidos y el etiquetado de ácidos grasos omega-3 en productos alimenticios, también se describen en este capítulo.

Nuevas Presentaciones de Linaza en el Mercado de Consumo Los alimentos que se perciben como saludables tienen auge en el mercado de consumo, cuando son atractivos y tienen buen sabor. La linaza con su agradable sabor a nuez, encaja muy bien en este nicho de mercado. La linaza entera y molida se agrega a una gran variedad de productos alimenticios como roles, rosquillas “bagels”, pan multigrano, panques, cereales, pasta, barras energéticas y harinas para hot-cakes, panques y waffles. Además de la linaza entera, la linaza molida y el aceite de linaza que se venden en las tiendas de abarrotes, tiendas naturistas, supermercados y por Internet, han surgido ó están en desarrollo nuevas presentaciones de linaza (245,246), incluyendo las siguientes: • Bebida de soya con aceite de linaza, con un contenido de 500 mg de ácidos grasos omega-3 por taza (247) • Postres congelados, en los cuales el aceite de linaza substituye 15% de la grasa láctea en productos tipo helados (248) • Aceite de linaza alto en lignanos (ver Capítulo 4)

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• Aceite de Solin, bajo en ácido alfa-linolénico (AAL), el cual se puede utilizar como ingrediente para la margarina y en algunas aplicaciones comerciales de freído (ver Capítulo 1) (249) • Caramelo masticable son soya y linaza, granola y mezclas de polvo para hacer bebidas (246) • Linaza molida encapsulada en barras energéticas, pan, yogurt, helado, salchichas y otros productos (250,251) • Pepitas de linaza, un producto de linaza descascarillada que se agrega al pan, panqués, galletas, cereales, galletas saladas, bocadillos, barras nutricionales, aderezos para ensaladas y sopas (252) • LinumLife, una variedad de linaza con alto contenido de lignanos, utilizada en cápsulas, tabletas y barras de cereal que pueden tener hasta 100 veces más lignanos que la linaza entera ó molida (253) • Mezcla de aceite funcional con contenido de aceite de linaza, el cual puede disminuir los lípidos de la sangre (254) y el peso corporal (255) en hombres saludables con sobrepeso

INFORMACIÓN SOBRE LINAZA EN INTERNET: www.flaxcouncil.ca Cheque la página de Internet del Consejo Canadiense de Linaza para obtener una lista de todos los productos alimenticios con linaza. Haga clic en la barra de Productos Alimenticios “Food Products” que se encuentra en la parte superior de la página principal.

Las Industrias Ganaderas y de Alimentos para Mascotas La linaza se agrega a los alimentos balanceados de una amplia variedad de animales incluyendo perros, gatos, pollos, ganado y cerdos, para ayudar a mantenerlos saludables y prevenir enfermedades. Por ejemplo, algunas investigaciones aplicadas al ganado para sacrificio han demostrado que su engorda mejora al alimentarlos con linaza (256). La industria de alimentos para mascotas también reconoce el valor de agregar linaza a sus productos. Por ejemplo, algunos suplementos y alimentos para caballos y perros son formulados con linaza molida para mejorar su salud, su longevidad y mejorar el brillo de su pelaje (257).

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Alimentos Mejorados de Animales que se Alimentan con Linaza Los procesadores y productores de alimentos pueden ayudar a los consumidores a incrementar su consumo de ácido graso omega-3 al desarrollar alimentos enriquecidos con linaza y omega-3 (86). Esta sección describe a los productos provenientes de animales que han sido nutricionalmente mejorados a través de raciones de linaza con alto contenido de AAL.

Huevos Los huevos fueron una opción atractiva para incrementar el contenido de AAL, debido a que el contenido de grasa de las raciones de alimento de las gallinas ponedoras, alteran el contenido de grasa de la yema de huevo (258). Asimismo, el amplio uso de los huevos en restaurantes, panaderías y cafeterías, ofrece la oportunidad de que a través de huevos enriquecidos con omega-3, se mejore la dieta de la población en general de una manera saludable (259). En algunas investigaciones, se demostró que al incluir linaza como 10% de la ración de alimento para aves, el contenido de AAL en la yema de huevo se incrementaba más de 10 veces. Asimismo, se demostró que al incluir linaza como 20% de la ración de alimento de aves, el contenido de AAL en la yema de huevo se incrementaba más de 20 veces (260). Hoy en día, los avicultores explotan la habilidad que tienen las gallinas ponedoras de incrementar el contenido de AAL y ácido graso omega-3 de sus huevos. Los huevos enriquecidos con omega-3, proporcionan doce veces más ácidos grasos omega-3 de los que proporcionan los huevos normales. Como se muestra en la Tabla 13, los huevos enriquecidos con omega-3 tienen un contenido de 0.5 gramos de omega-3, mientras que los huevos normales solamente tienen un contenido de 0.04 gramos de omega-3 (103,105). De acuerdo con los investigadores de la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá, el consumo de huevos enriquecidos con omega-3 como parte de una dieta saludable, incrementa significativamente el contenido de ácidos grasos omega-3 de los fosfolípidos de personas saludables (46). Los investigadores alimentaron por 12 semanas a gallinas jóvenes de raza Leghorn con dietas que incluían 0%, 10% ó 20% de linaza molida. Posteriormente, los huevos de las gallinas fueron recolectados y consumidos por hombres saludables. Los hombres rotaron su dieta entre los diferentes tipos de huevos, consumiendo cuatro huevos normales (0% de linaza) cada día durante dos semanas, L I N A Z A – Una Recopilación sobre sus Efectos en la Salud y Nutrición.

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TABLA 13

Comparativo del contenido nutritivo de los huevos enriquecidos con omega-3 y los huevos normales1 Nutriente

Energia

Huevo enriquecido con Omega-3

3

74 calorías

75 calorias

3

6.2 g

3

5.0 g

4

1.6 g

4

1.9 g

4

0.7 g

4

0.6 g

Proteina

6.2 g

Grasa total

4.8 g

Grasa saturada

1.5 g

Grasa monoinsaturada

2.1 g

Grasa poliinsaturada

1.3 g

Acidos grasos totales omega-6

0.8 g

Acidos grasos totales omega-3

0.5 g

Colesterol

Huevo normal2

5, 6

182 mg

4

7

Rastro

212 mg

1Abreviaciones: g=gramos, mg=miligramos 2Contenido de nutrientes obtenido de la base de datos de nutrientes del Departamento de Agricultura de EE.UU., Versión 16, disponible en: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp (103). 3Promedio de dos marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105). 4Promedio de tres marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105). 5Promedio de cinco marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105). 6En promedio, un huevo enriquecido con omega-3 contiene alrededor de 0.34 gramos de AAL y 0.13 gramos de AEP + ADH. Un huevo enriquecido con omega-3 contiene un total de alrededor de 0.5 gramos (500 miligramos) de ácidos grasos omega-3 (105). (El indicador de ácidos grasos totales omega-3 incluye varios ácidos grasos omega-3 menores, además de los principales ácidos grasos omega-3, el AAL, el AEP y el ADH). 7Un huevo normal de tamaño grande contiene 0.04 g de ácidos grasos omega-3 totales (103).

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cuatro huevos enriquecidos con 10% de linaza cada día por dos semanas y cuatro huevos enriquecidos con 20% de linaza cada día por dos semanas. Los niveles totales de colesterol en la sangre de los hombres no fueron afectados por la dieta; sin embargo, la composición de ácido graso de los fosfolípidos en sus plaquetas sanguíneas se modificó favorablemente al consumir huevos enriquecidos con linaza (El ADH y los ácidos grasos omega-3 se incrementaron significativamente). Aún un modesto enriquecimiento de AAL parece valer la pena. El grupo de investigadores Van Elswyk analizó los efectos que producían los huevos provenientes de gallinas alimentadas con un 5% de linaza molida, en 30 hombres y mujeres que consumieron cuatro de dichos huevos por semana, durante un lapso de seis semanas. Al final del estudio, los investigadores descubrieron una reducción significativa de la agregación de plaquetas sanguíneas de los individuos que consumieron huevos enriquecidos con AAL (261,262).

Leche El contenido de omega-3 en la leche y en los productos lácteos como la mantequilla y el queso, puede ser incrementado al incluir linaza en las raciones de alimento del ganado (263). No obstante, existe un reto para alcanzar este resultado: la bio-hidrogenación (proceso a través del cual los microbios que abundan en el primer compartimiento grande del estomago del ganado bovino, ovino y de otros rumiantes –llamado rúmen- convierten a los ácidos grasos insaturados como el AAL en ácidos grasos saturados. La bio-hidrogenación puede evitarse al proteger el AAL de la acción de los microbios (264), lo cual resulta en un incremento del AAL en la grasa de la leche al 20%, en comparación con el usual 0.5%. Asimismo, simplemente con alimentar a las vacas lecheras con linaza tradicional se puede incrementar el AAL de la leche. La linaza enrollada a un nivel del 10%, ha demostrado ser más efectiva que la linaza entera no procesada, duplicando el contenido de AAL en la grasa de la leche de 0.45% en vacas no alimentadas con linaza a 1.04% en vacas alimentadas con linaza (265). Esto se traduciría en alrededor de 90 mg de AAL en una taza de 250 ml de leche entera, en comparación con solo 40 mg de AAL en una taza de leche normal.

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Pollo Las investigaciones sobre los huevos enriquecidos con AAL motivaron a la industria avícola a elaborar alimentos enriquecidos con linaza para las aves. Algunos estudios aplicados a pollos para asar en 1991, revelaron dos principales ventajas de alimentar a los pollos con linaza sin desgrasar, en una proporción del 10% y 20% de la ración de su alimento (266). Primero, se registró una disminución significativa en la grasa de la canal, menos grasa en la piel blanca y obscura, y un peso mayor de las piernas de los pollos alimentados con linaza, lo cual se traduce en un incremento del valor de los productos procesados. En segundo lugar, se registró un incremento substancial en los niveles de ácidos grasos omega-3 de los tejidos del pollo. Esto se confirmó en un estudio posterior, en el cual se incluyó un 15% de linaza sin desgrasar en las raciones de alimento de pollos para asar (267). Se estima que una porción de 50 g de este pollo cocido enriquecido con linaza contiene 240 mg de AAL en la carne blanca y 560 mg de AAL en la carne obscura con mayor contenido de grasa. Estos valores contrastan con el pollo no enriquecido con linaza, el cual contiene 50 mg de AAL en la carne blanca y 70 mg de AAL en la carne obscura.

Cerdo Los productos de cerdo son otra alternativa para incrementar el consumo de ácido graso omega-3 entre los consumidores. En estudios aplicados a cerdos alimentados con linaza molida durante un periodo de 25 días, se demostró que el contenido de AAL en los productos derivados de dichos cerdos se incrementó de acuerdo a la cantidad de linaza agregada a su alimento: de 0% a 15%. Los incrementos en las concentraciones de AEP y ADH en el músculo (longissimus), el hígado y la grasa dorsal, fueron menores en comparación con los incrementos en la concentración de AAL. Las diferencias en los ácidos grasos totales omega-3 con el incremento de la linaza, fueron determinadas básicamente por el AAL (268-270). Por lo tanto, se pueden alcanzar incrementos significativos del contendido de ácido graso omega-3 en el tocino y la manteca a través de la alimentación con linaza de los cerdos de donde se origina el producto. Para asegurar la efectividad de estos productos enriquecidos con AAL, se puede incluir vitamina E en el alimentos de los cerdos, la cual mejora la estabilidad de la grasa y los pigmentos en las rebanadas de jamón fresco y las chuletas de cerdo

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(271). La empresa Prairie Orchard Farms ha introducido este tipo de dieta en el mercado, a través de su programa Just PorkTM, el cual incluye linaza y vitamina E en el alimento balanceado para cerdos (272).

Pescado El crecimiento de la acuacultura refleja una demanda creciente de pescado por parte de los consumidores, la cual ya no puede ser cubierta por la mermada producción de pescados de agua salada y dulce. Una industria de acuacultura exitosa requiere del suministro constante de alimento con un alto contenido de proteínas y aceites como la linaza (273). Por ejemplo, la trucha del ártico y la trucha arcoiris se desarrollan bien con una dieta semi-purificada con contenido de aceite de linaza en frío en lugar de aceite de pescado ó harinas de pescado. Más aún, lo anterior incrementa el AAL en la piel del pescado (274). Actualmente, el Centro de Investigación de Acuacultura de las Praderas de la Universidad de Saskatchewan, investiga los beneficios del uso de suplementos alimenticios a base de linaza descascarillada con un alto contenido de aceite y proteína, para alimentación de salmones, truchas, camarones, carpas, anguilas y bagre (275).

Marco Regulatorio de la Linaza como un Ingrediente Alimenticio para los Humanos La linaza se consume en todo el mundo, y cada país tiene sus propias regulaciones que norman el uso de la linaza en los alimentos. Los gobiernos de Canadá y EE.UU. regulan la linaza como un ingrediente alimenticio debido al uso que se le ha dado este producto en su alimentación durante varias décadas (276).

Canadá En Canadá, la linaza está regulada como un alimento y no como un aditivo alimenticio. Actualmente no existe una regulación que limite el nivel de linaza en los alimentos; no obstante, la División de Protección a la Salud del Ministerio de Salud de Canadá, ha establecido una norma para el uso de linaza en alimentos, la cual indica que no hay objeción alguna en utilizar linaza en un nivel del 8% ó menor respecto al peso, en lo que se refiere a productos de panadería ó de 4% en cereales. Dicha División reconoce que la linaza se ha convertido en una popular fuente de ácidos grasos omega-3 y por lo tanto, su uso en alimentos se

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ha incrementado. Asimismo, la División tiene conocimiento de que algunos alimentos contienen linaza en un nivel del 12% y no ha recibido reportes de reacciones adversas. En un estudio (40), varios hombres consumieron panques con un contenido mucho mayor de linaza (50 g/día) por cuatro semanas, sin aparentes consecuencias adversas. Debido a la falta de estudios científicos en esta materia, no es posible concluir si el consumo de linaza en niveles más altos que los recomendados anteriormente, podría representar algún riesgo para la salud (277).

Estados Unidos En los EE.UU., se puede agregar legalmente una sustancia a los alimentos, si es un aditivo alimenticio aprobado para dicho uso, ó bien si la sustancia es generalmente reconocida como segura (GRCS). Una sustancia puede ser GRCS a través de un proceso de regulación formal ó puede ser GRCS de manera informal a través de la comprobación de su uso seguro a lo largo del tiempo, fuera de los EE.UU. Bajo las regulaciones actuales, no se ha presentado ninguna petición ante la Administración de Alimentos y Drogas de EE.UU. (FDA) para reconocer a la linaza como aditivo alimenticio, ni tampoco se ha llevado a cabo una revisión formal del estatus GRCS para la linaza entera ó molida. Básicamente, el estatus GRCS de la linaza ha sido declarado por los productores de alimentos (278). La FDA ha indicado que no tiene objeción alguna en que se utilice linaza en alimentos hasta un nivel del 12% (279). Asimismo, la FDA ha indicado que el aceite solin refinado es GRCS bajo las condiciones de uso propuestas por la Unión de Productores de Granos, la cual actualmente opera bajo el nombre de Agricore United (280).

Etiquetado de los Acidos Grasos Omega-3 El etiquetado de alimentos y productos alimenticios está regulado en Canadá por el Ministerio de Salud y la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, mientras que en Estados Unidos está regulado por el Servicio de Inspección de la Inocuidad de los Alimentos y la Administración de Alimentos y Drogas. Las etiquetas de los alimentos proporcionan información sobre la composición de los alimentos, y en

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algunos casos, sobre los beneficios nutricionales ó para la salud del alimento ó sus nutrientes (246). En ambos países, el contenido nutricional en la etiqueta es obligatorio para la mayoría de los productos, excepto frutas y vegetales frescos y alimentos que se venden a granel en las tiendas de autoservicio. Por lo tanto, la linaza que se vende a granel directamente a los consumidores no requiere mostrar el contenido nutricional en su etiqueta, mientras que la linaza y el aceite de linaza que se agrega a un producto alimenticio, debe estar incluida en la lista de ingredientes y su contenido nutricional se debe declarar en la etiqueta del alimento (287,281,282). En Canadá, los fabricantes de alimentos pueden declarar el contenido de ácido graso omega-3 en sus productos alimenticios. Por ejemplo, la etiqueta de un alimento con contenido de linaza puede indicar la cantidad de AAL del producto (por ej. 0.5 g de AAL) por porción (283). Los fabricantes de alimento en los Estados Unidos también pueden hacer declaraciones en la etiqueta sobre nutrientes para los que no existe un valor diario establecido (como los ácidos grasos omega-3), siempre y cuando la declaración especifique solamente la cantidad de nutriente por porción (por ejemplo, “0.8 gramos de ácidos grasos omega-3”) y no indique que el producto alimenticio contiene mucho ó poco de dicho nutriente (284). El aceite de linaza, la linaza entera y la linaza molida puede ser etiquetada como “orgánica” siempre y cuando se respeten las regulaciones emitidas bajo la Norma Nacional para Agricultura Orgánica de Canadá (285) ó por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (286). Las declaraciones sobre los beneficios para la salud de los ácidos grasos omega-3, no son permitidas en los productos alimenticios de ambos países (282,287); sin embargo, una declaración calificada sobre los ácidos grasos omega-3 (específicamente para el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH), pero no para el AAL), si se permite en los suplementos alimenticios que se comercializan en Estados Unidos (288).

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