Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus INTRODUCCIÓN El cultivo de hongos comestibles representa una fuente alternativa de alimentos de alto valor nutritivo, además de permitir usar eficientemente recursos renovables tales como los esquilmos agrícolas (Universidad Autónoma Chapingo, 2008). El hongo seta (Pleurotus spp.) se ha destacado por una rápida aceptación en el mercado y un crecimiento igualmente rápido de la agroindustria relacionada, esto debido en parte a sus características organolépticas, de crecimiento, y al poco capital inicial necesario para su producción (Royse y Sánchez, 2001). A partir de la introducción del cultivo del hongo seta en México, se ha establecido un innumerable grupo de pequeñas iniciativas de producción a baja escala, aún de economía familiar, las cuales comercializan el producto en fresco (Royse y Sánchez, 2001). Según Martínez-Carrera (1997), con este tipo de cultivo se emplean dos tipos de tecnologías: una de tipo industrial y otra rústica que se utiliza en pequeñas plantas de tipo familiar. La mayoría de las empresas que usan esta última enfrentan muchas dificultades tanto técnicas como financieras en su operación ya que muchas veces no se cuenta con el conocimiento técnico suficiente para llevar a cabo esta tarea, por lo que el presente informe técnico, se planteó como objetivo, reportar las actividades relacionadas con los siguientes aspectos prácticos: a) Diseño y Adecuación de instalaciones y equipos para la producción escalonada de hongo seta y su comercialización. La información presentada en este informe, trata de ser útil para todos aquellos interesados en el desarrollo de la producción y comercialización de hongo seta, mostrando situaciones cuyo análisis permita la toma de decisiones fundamentadas que den como resultado, una producción rentable y continua de características similares en los diferentes ciclos de cultivo, así como el conocimiento de experiencias en el proceso de comercialización y sus alternativas, para así potenciar el éxito en actividades de estas características dentro del Estado de México. CARACTERISTICAS GENERALES DEL CULTIVO DEL HONGO SETA En términos generales, la técnica de cultivo del hongo seta consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato húmedo previamente acondicionado, incubarlo a 20-25 °C en oscuridad y por último, mantenerlo descubierto en condiciones frescas y húmedas hasta que fructifique y se observen los sombreros o setas (García, 2008). Las características de las condiciones de cultivo deben ser cuidadosamente observadas para la adecuación de las instalaciones de producción.

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Objetivo: disminuir riesgos de contaminación por hongos y bacterias competidores de la seta en el sustrato, optimizando rendimientos del cultivo. Se utilizaron pacas de paja de trigo y avena de 60cm x 120cm con un peso aproximado de 18kg (fig.1) cada una las cuales fueron seleccionadas una por una separando las pacas que estuvieran 100% secas y de color amarillo y/o marrón parejo de las que presentaran humedad, manchas obscuras o que soltaran algún tipo de humillo lo cual es motivo de eliminación ya que pueden presentar contaminación por hongos y/o bacterias patógenos.

Fig.1

PICADO DE LA PAJA OBJETIVO: Facilitar la acción enzimática del hongo sobre el sustrato fraccionando la capa cerosa de la paja y dejando mas disponible la lignina y la celulosa, principales fuentes de alimento para la seta. La paja seleccionada se almaceno en un lugar fresco y seco de donde se fue tomado para ser picada en un molino de martillos (fig.2) utilizando la fuerza centrifuga del tractor consiguiendo con esto un tamaño de paja de 3 a 5cm (fig.3). Un molino alcanza a picar unas 700 pacas por día equivalente a 12,000kg.

Fig. 3

Fig.2 Fig.4 Este proceso provoca demasiado polvo por lo que se condujo mediante un tubo de PVC de 6” pulgadas a un contenedor que le permita mantenerse seca.

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus FERMENTACIÓN Objetivo: Controlar plagas y enfermedades en el sustrato, así como elevar rendimientos en la cosecha creando un sustrato no inerte, sino con microorganismos favorables para el desarrollo de la seta.

Fig.5

Se colocaron pasillos de paja picada sobre asfalto para evitar perdida excesiva de humedad (fig.5,6), cada pasillo mide 1.20m de ancho x .80 m. de alto y 13m de largo en cada pasillo se colocan 1000kg de paja seca a la cual se le va agregando agua mediante riegos parejos de manera manual con una manguera, el agua es previamente medida para alcanzar el 70% de humedad, con ello iniciamos la fermentación aeróbica y así el cultivo de hongos y bacterias termófilas en una primera etapa. Conforme se eleven las temperaturas (+de 35°C) permiten la presencia de actinomicetos (microorganismos favorables) Este proceso de fermentación se prolonga por 7 días haciendo volteos constantes con la ayuda del bieldo con el fin de homogenizar temperaturas, humedad y trabajo microbiano en todo el sustrato (fig.7).

Fig.7 Fig.6

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus

ACONDICIONAMIENTO DEL SUSTRATO Objetivo: Lograr un sustrato homogéneo en cuanto a actividad microbiológica favorable se refiere, eliminar bacterias y larvas de insectos nocivos gracias a las temperaturas constantes que se manejan.

El día séptimo el sustrato ya fermentado se introduce en un contenedor construido con tabique con dimensiones de 3m de largo x 1.8m de ancho x 1.80 de alto (fig.8). Aquí permanece el sustrato por 18 horas a temperaturas de 60°C a 62°C las primeras 4 horas y posteriormente se baja la temperatura gradualmente hasta alcanzar 24°C usando una turbina para homogenizar el aire y la temperatura (fig.9,10). Logrando un material en condiciones de ser inoculado con el micelio de la seta disminuyendo los riesgos de incidencia de plagas y enfermedades. Fig.8

Fig.9

Fig.10

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus SIEMBRA (COLOCACIÓN DEL MICELIO EN EL SUSTRATO) OBJETIVO: Lograr que el micelio invada el sustrato preparado, de manera eficiente en el menor tiempo posible. Se debe destinar un área exclusivamente para esta parte del proceso la cual se lava y se desinfecta con cloro usando un litro por cada 1000 litros, el personal que aquí labora utiliza ropa y botas exclusivamente para esta área. Se coloca una capa de sustrato de 5cm en bolsas de polietileno calibre 200 de 50cm por 70cm (fig. 11) a la par se va compactando un poco con la idea de darle estructura a la bolsa y al mismo tiempo le da condiciones de un micro ambiente y encima se coloca una capa de micelio buscando que quede lo mejor distribuida posible sobre todo el sustrato previamente colocado (fig.12). Se repite esta operación en capas hasta obtener bolsas que en promedio pesan 14kg cada bolsa es pesada en una báscula electrónica con la idea de estandarizar tamaños. Un hombre alcanza a llenar 70 bolsas en un jornal de ocho horas. Fig.14 La cantidad de micelio que se siembra en cada bolsa distribuido en todas las capas es de 330gr lo que es igual al 2.5% del peso (húmedo) del sustrato.

Fig.11 Fig.12 Se repite esta operación en capas hasta obtener bolsas que en promedio pesan 14kg cada bolsa es pesada en una báscula electrónica (fig.13) con la idea de estandarizar tamaños. Un hombre alcanza a llenar 70 bolsas en un jornal de ocho horas.

Fig.13

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus INCUBACIÓN Objetivo: Dar al sustrato inoculado las condiciones favorables para que el micelio invada al 100% la bolsa. Se colocaron las bolsas en una bodega de 8m x 12m construida con tabicón y piso de concreto con estantería tubular y malla electro soldada; en los estantes (fig.15) se colocaron las bolsas en filas de 4 dejando 3cm de espacio entre bolsa y bolsa.

buenos niveles de oxigenación de la bodega y de la bolsa.

Fig.15

Fig.17 La incubación puede concluirse alrededor de los 20 días promedio esto es cuando el micelio ha invadido en su totalidad la paja. Considerando que las bolsas están listas para ser trasladadas a las salas de fructificación y cosecha.

Aquí se manejo un ambiente de 24 °C lo que permite que en el interior de la bolsa no se eleve la temperatura a más de 27°C (fig.16) ya que si dejamos que la temperatura aumente el micelio muere. Se mantuvo una ventilación constante con un extractor pequeño para evitar la acumulación de calor así como para mantener

Fig.16

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus FRUCTIFICACIÓN (FASE DE PRODUCCIÓN) OBJETIVO: Dar condiciones para lograr obtener buena calidad y buenos rendimientos al cosechar las setas. ACONDICIONAMIENTO DEL ÁREA DE FRUCTIFICACIÓN Las bolsas perfectamente invadidas se Se les dejo pasillos por los 4 lados del estante transportaron a unas bodegas de 10m de ancho de mínimo 80cm para que el aire circule por 25m de largo con muros de adobe de 50cm perfectamente entre las bolsas. Y en total se de ancho y techo de teja de barro las cuales se colocaron 12 estantes de estas dimensiones por acondicionaron lo mejor posible para poder bodega lo que nos permite manejar 1,440 generar las condiciones favorables para el bolsas en buenas condiciones dentro de cada crecimiento de las setas. bodega. Las bodegas de fructificación cuentan con 5 ventanas de 2m de ancho por 1.7m de alto cada una y están distribuidas todas a lo largo de los 25metros del lado oriente lo que permite tener una buena iluminación que es importante durante el crecimiento de la seta ya que mínimo deben existir unos 500 grados lux. En el interior de la bodega. En las ventanas se coloco doble capa de policarbonato translucido con una separación entre capas de 2.5cm promedio con la idea de hacer térmica la bodega ya que para un buen Fig.17 resultado en esta etapa debemos esforzarnos Se colocó un faso plafond de plástico negro para que las temperaturas siempre estén entre calibre 400 por debajo de las vigas que sirven de los 18 y 22°C para las variedades manejadas. soporte para las tejas, este plástico se sujetó de Se coloco un lavador de aire marca Herlo mod. tal manera que permaneciera lo mas estirado en el exterior de la bodega este fue montado en posible para aprovechar la altura de la nave la una estructura construida con cuadrado de 1 cual tiene 3m en los laterales y 4m de alto en la pulgada para que pudiera estar pegado al muro parte central ya que el techo de la bodega es a el cual fue cuidadosamente perforado de tal dos aguas, esto con la idea de poder evitar fríos manera que la boquilla por donde sale el aire extremos dentro de las naves. Se construyó el húmedo quedara dentro de la bodega, esta piso de concreto en las naves para una mejor perforación se realizo en la parte central y mas higiene. alta del lado norte de la bodega, con el fin de Se colocaron estantes dobles (fig.18) de poder inyectar aire húmedo dentro de la bodega cuadrado de una pulgada y tres cuartos de y así alcanzar el porcentaje de humedad pulgada calibre 18 de 4 niveles con interespacios deseado que debe ser de 70 a 80% aquí de 60cm, con las siguientes dimensiones: tenemos que ser muy cuidadosos ya que si la Ancho 1metro,largo 7.60 metros, altura total 2 humedad baja puede ser que nuestra seta se metros. deshidrate y se quiebre y si nos excedemos podemos propiciar el crecimiento de bacterias con mucha facilidad. Se instalaron un par de extractores de aire en la ventana mas lejana del lavador de aire con la finalidad de que el aire húmedo que entra por el extremo tenga salida y así mantenemos niveles de oxigenación altos los cuales son muy recordables en esta etapa. Fig.18

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus DESINFECCIÓN DE BODEGAS Una vez adaptadas las naves y listas para recibir las bolas estas fueron desinfectadas con hipoclorito (1lt por cada 1000 litros de agua) esto se realizo con una hidrolavadora a presión de 5hp.marca karcher.

COLOCACIÓN DE BOLSAS Una vez desinfectadas las bodegas se colocaron 120 bolsas por estante, esto es: en cada nivel se colocaron 30 bolsas 15 de cada lado con una separación entre bolsas de 15cm con la intención de que el aire circule libremente alrededor de toda la bolsa.(Fig.19)

Fig.19 Cada bolsa tiene 6 perforaciones de 2cm (fig.20) de radio cada una en lados opuestos sumando un total de 12 perforaciones que es por donde saldrán las setas en busca de oxígeno, así que se acomodaron las bolsas para que las setas salgan hacia el centro del estante y hacia el pasillo dando oportunidad de espacio para que los racimos se desarrollen perfectamente. Fig.20

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus MANEJO Se colocaron 3 higrómetros digitales, (Fig.21) (miden humedad y temperatura) dentro de cada bodega para monitorear los ambientes de los extremos como los del centro de la bodega, estos higrómetros eran revisados y removidos a estantes vecinos cada 4 horas, se recomienda utilizar un higrómetro cada 8.5m2 en este tipo de instalaciones. Fig. 21 Los datos obtenidos eran promediados para con ello saber cual era el ambiente general de la bodega y con ello poder determinar la manera de actuar. Siempre jugando con los factores de humedad, temperatura y buena oxigenación. Esta actividad se da muchas veces por el conocimiento, experiencia y sensibilidad del operario ya que no hay manera de hacer una recomendación general por lo que se sugiere siempre estar atentos y observar el aspecto general de nuestras setas. Cuando la humedad promedio se encontraba por debajo del 60% se procedía a regar los pisos buscando con esto que con la entrada de aire forzado este recogiera humedad del piso y la distribuyera de manera homogénea. Si a pesar del riego en pisos la humedad en los higrómetros no aumentaba en la siguiente media hora se procedía a hacer una revisión manual de los sombreros de las setas tratando de observar sus niveles de hidratación esto es si al tocarlos se sienten frescos y su apariencia es carnosa suculenta se encuentran bien pero hay que seguir observando los higrómetros buscando que la humedad no vuelva a bajar. Pero si en la inspección manual encontramos sombrerillos (Fig.22) que al tacto se sienten secos y su apariencia es reseca se procedía a hacer un riego ligero con la hidrolavadora la cual genera una nebulización y nos permite generar esa humedad necesaria dentro de la nave, esto se realiza pasando rápidamente con la manguera por todos los pasillos de la nave haciendo un ligero movimiento con la pistola de arriba hacia a bajo. Fig.22 Cuando la temperatura promedio se encontraba por arriba de los 27 °C se hicieron riegos ligeros por los pasillos con la hidrolavadora (Fig.23) así como el riego constante en pisos siendo muy cuidadosos de no elevar demasiado los niveles de humedad relativa esto es a mas del 90 %, para evitar la presencia de bacterias por lo que nos apoyábamos abriendo ventanas para poder arrastrar la humedad excedente. Fig.23 Cuando la temperatura promedio esta por debajo de los 14 °C se abren ventanas para permitir la entrada de aire caliente así como los rayos de sol y de ser necesario se enciende el calentador de paso que se coloco para abastecer al lavador de aire de agua caliente, esto por no mas de un par de horas (eso durante el día). Pero si en la noche teníamos datos promedio en que la temperatura mínima fuera menor a 8°C y la temperatura promedio de máximas no rebasaba los 14°C se dejaba encendido el calentador de paso toda la noche y de ser necesario nos apoyábamos se colocaba un calentador de gas en la parte central del interior

de la bodega cabe aclarar que este calentador tiene sensor para detectar la presencia de CO2. Siempre es mas fácil y mas barato jugar con los recursos disponibles para controlar las temperaturas altas que para controlar las bajas temperaturas, por lo que aquí el productor no debe limitarse en su creatividad y en utilizar todos los materiales a su alcance ya que esto se vera directamente reflejado en la calidad, rendimientos y tiempos de producción.

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus

OXIGENACIÓN En este proyecto no se contó con el instrumento para poder monitorear niveles de oxigenación, por lo que se realizó de manera práctica, utilizando como sensor nuestra respiración en el interior de la bodega, esto es si tenemos dificultad para respirar los niveles de oxigenación son bajos , procediendo a abrir ventanas y prendiendo por 30 minutos el extractor de 20” pulgadas cabe aclara que el extractor de 12”trabaja las 24 hrs. Dentro de esta práctica también utilizamos observación como un parámetro de referencia ya que si a la vista se observan algunas pequeñas telarañas de espora o indicio de neblina igualmente se abren puertas y ventanas con el encendido del extractor, esto por el tiempo que sea necesario. Es importante mencionar que los niveles de oxigenación varían constantemente ya que el setas es un ser vivo que demanda oxígeno y mientras mas cuerpos fructíferos tengamos

dentro de la nave mayor será la demanda de este. Así mismo es la relación de presencia de esporas con la cantidad de setas maduras siendo muy cuidadosos ya que la deficiencia de oxígeno como la presencia excesiva de esporas causara daños físicos a nuestras setas. Se recomienda cambiar de 12 a 16 veces el volumen de aire dentro de la nave en este proyecto el lavador de aire inyecta 13,000 metros cúbicos por hora y trabaja las 24 hrs. (Fig.24)

Fig.24

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus COSECHA Cuando se cuenta con las condiciones necesarias para la fructificación el tiempo que tardan en aparecer los primordios, puede ir desde los primeros 4 días de haber colocado las bolsas en esta área hasta 2 semanas después. Cuando el fruto es visible entre 2 y 4 mm de diámetro (Fig.25, 26) empezara a desarrollarse rápidamente, permitiéndonos Cosechar en los próximos 5 a 7 días de su aparición.

Fig.25

Fig.26

Fig.27

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus Dentro de la misma bodega no en todas las bolsas se desarrollan el producto al mismo tiempo existiendo diferencias desde 3 hasta 6 días entre ellas, pero un 60 % si se produce casi al mismo tiempo esto es la producción de setas se concentra en los primero 8 días desde el primer corte y luego para de 12 a 15 días, considerando este periodo como una primer oleada, después abundan las setas por otros 8 a 10 días y así sucesivamente en este proyecto se realizaron 4 oleadas en 16 semanas. En un periodo de 4 meses se cosecharon 285 kilos de setas por tonelada de sustrato preparado y húmedo.

   

8 días de preparación del sustrato y siembra. De 15 a 20 días de incubación y crecimiento del micelio. De 8 a 12 días aparición de primordios. De 90 a 100 días de cosecha.

Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros más aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g. y miden de 8cm a 12cm. (Fig. 28, 29,30)

Fig.29

Fig.28

Fig.30 Los pies y los ejemplares adultos se destinan ala preparación de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas.

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus PLAGAS Y ENFERMEDADES El sustrato utilizado para el cultivo de Pleurotus spp. No presenta, de forma natural, una microflora equilibrada, de manera que numerosos microorganismos pueden estar listos para establecerse y competir con Pleurotus spp. Por el espacio y los nutrientes. Esta situación se puede intentar corregir proporcionando al sustrato una buena selectividad biológica; es decir, una microflora capaz de proteger al micelio de Pleurotus spp. De otros organismos competidores (Prodiset 2007). Aunque se pueda proporcionar cierta protección durante el proceso de elaboración de sustrato, el cultivo de Pleurotus spp. Esta expuesto, como cualquier otro cultivo, a alteraciones que pueden ocasionar descensos en el rendimiento o bien depreciar la calidad comercial del producto. Estas alteraciones pueden ser debidas tanto a factores bióticos como abióticos, o a una combinación de ambos. Entre las causas bióticas se encuentran:

Fig.31 Los Insectos (Lycoriella auripila Lycoriella mali, Megaselia halterata, Cecidómidos, Colémbolos).

Fig.33 Los Hongos (Cladobotryum dendroides, Verticillium fungicota, Trichoderma spp. Y Penicillium spp.)

Fig.32 Virus

Fig.34 Las Bacterias (Pseudomonas agarici, Pseudomonas tolaasii).

Entre los factores abióticos se hallan la temperatura, la luz, la concentración de anhídrido carbónico en el aire, la humedad relativa, y la presencia de productos químicos tóxicos en el sustrato o en la atmósfera del local de cultivo. Todas estas anomalías pueden presentarse en cualquier fase del ciclo de cultivo, afectando de manera adversa la cosecha final. Por esto es aconsejable reconocerlas en su estadio temprano con el fin de limitar la extensión de los daños (Prodiset 2007). También es necesario tener en cuenta que el uso de productos químicos durante el ciclo de cultivo está limitado por la elevada susceptibilidad de las especies de Pleurotus cultivadas a los plaguicidas y desinfectantes en general, y por el riesgo de acumulación de residuos de estos productos en los cuerpos fructíferos. Por lo tanto las medidas que mejor pueden ayudar a reducir la contaminación son la limpieza y la desinfección de los locales de cultivo vacíos, la eliminación cuidadosa de sustratos viejos o con manchas (negras, verdes, naranjas) y todas las posibles fuentes de contaminación (restos de cosecha, etc.) prevenir la entrada de insectos y colocar trampas, eliminar primordios no desarrollados del sustrato, no tocar cuerpos fructíferos enfermos durante la cosecha, un buen manejo integral del cultivo por parte del personal encargado, empezando por la selección de materia prima de calidad, una buena fermentación y acondicionamiento del cultivo así como cuidadosos monitoreos constantes del ambiente.

Paquete tecnológico del cultivo de Pleurotus Ostreatus