MIELES DE GALICIA

La miel, como es sabido, podría definirse como el producto azucarado natural elaborado por las abejas (Apis mellifica, L y otras especies) a partir del néctar de las flores u otras exudaciones de las plantas o presentes en ellas que dichas abejas recogen, transforman y almacenan después en panales. Por lo que, según su origen, la miel puede ser clasificada en miel de flores y en miel de mielada. La primera es la obtenida por las abejas primordialmente a partir de los néctares de las flores y la segunda fundamentalmente a partir de las exudaciones de las plantas o presentes en ellas. Atendiendo al procedimiento de obtención puede distinguirse la miel en panal o en secciones, miel centrifugada y miel prensada. La composición de la miel variará por lo tanto según su procedencia y obtención. España, según datos de 1975 (White, J. W. Jr. 1978), ocupa un décimo lugar en cuanto a producción mundial y destina al comercio exterior la mayor parte lo que la sitúa en el sexto país exportador (Ceres, 1980). Sin embargo, lo más destacado de este último comentario es el precio en dólares por tonelada que alcanza la miel española (1273 dólares/tonelada) resultando una cotización doble a la de México (623 dólares/tonelada), primer país exportador.

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Peris Martínez, Justo en el J. o Congreso Nacional de Apicultura (1983) ha presentado el estudio sobre producción y comercio de los productos apícolas que precede y que recoge los datos más recientes de sus diversos aspectos. En este extracto ~resumen de una Tesis Doctoral en Farmacia) abordamos un estudio sobre algunos parámetros utilizados para juzgar la calidad de las mieles de Galicia (91 muestras) y su comparación con algunas muestras comerciales más características (24 muestras). A continuación trataremos la importancia de cada uno de aquellos parámetros.

PARAMETROS ESTUDIADOS Color El color está relacionado con la flora, en consecuencia con la composición. Las mieles más oscuras poseen una mayor acidez, más alto contenido mineral y son más ricas en dextrinas en tanto que las de colores más claros contienen más glucosa y fructosa. El color también se modifica por ei tratamiento y almacenamiento. Así el oscurecimiento se relaciona, ya con la combinación aminoácido aldehído (reacción de Maillard); ya por la reacción de tana-

tos y otras sustancias polifenólicas con sales de hierro, ya por la inestabilidad de la fructosa en soluciones ácidas, etc. La miel es clasificada comercialmente. entre otros factores, por el color ya que condiciona sus usos industriales. La medida del color de la miel se ha realizado por dos nuevos procedimientos. Uno, aplicación del método de la Comission Internationale de l'Eclairage, que por medida de las transmitancias a 625. 550, 495 y 445 nm establece mediante fórmulas adecuadas propuestas por Hardy, las coordenadas tricromáticas, la luminosidad relativa, la longitud de onda dominante y la pureza cromática. El otro original, más simple, posibilita establecer la longitud de onda dominante a partir de la absorbancia neta (A 56onmAnonm). En ambos casos se efectúa la lectura de la miel, previamente centrifugada, en cubeta de 1 cm.

Turbidez La turbidez está relacionada, entre otros, con las partículas en suspensión (polen, residuos de cera, etc.) y, por lo tanto, es un interesante parámetro de calidad. La turbidez se establece espectrofotométricarnente mediante la absorbancia a 720 nm (Anonm) en las mismas condiciones que en la medida del color. Su corres-

JESUS SIMAL LOZANO

JOSE FRANCISCO HUIDOBRO CANALES

Natural de Daimiel (Ciudad Real). Doctor en Farmacia por la Universidad de Santiago de Compostela. Catedrático de Bromatología-ToxicologÍa y Análisis Químico Aplicado de la Facultadd de Farmacia. Autor de numerosos trabajos científicos sobre temas analíticos en Bromatología y Toxicología. Vocal para Galicia de la Sociedad Española de Bromatología. Jefe de la Sección

Natural de Cautitlán (Méjico). Doctor en Farmac:a por la Universidad de Santiago de Compostela. Profesor ayudante de Clases Prácticas del Departamento de Bromatología-Toxicología y Análisis Químico Aplicado de la Facultad de Farmacia. Autor de varios artículos científicos sobre mieles comerciales. Socio de Honor de la Sociedad Gallega de Apicultura. Colaborador en varias

de Química Analítica Bromatológica del CSIC de San-

publicaciones.

tiago.

86

J. F. Huidobro Canales J.Simal Lozano

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MIELES DE GALICIA pondencia en grados de la escala de la Association of Official Analytical Chemists ( AOAC, 1980 ) puede establecerse ya que existe una relación lineal entre esta lectura y la turbidez de las suspensiones de tierra de diatomeas: de 100, 200 y 400 mg/1 designadas como Cloudy 1, 2 y 3, respectivamente.

MAPA ele GAUCIA ILOCALIZACION DE LOS PUNTOS DE MUESTREO DE LAS MIELES NATURALES ) FIGURA 1

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La acidez protege a la miel de los ataques microbianos y los ácidos influyen, junto con otros componentes en el sabor. En la miel se pueden distinguir varios tipos de acidez: la actual o pH, la acidez libre, la acidez lactónica o reserva de acidez y la total suma de las dos anteriores. El valor de todas ellas está relacionado con el origen. El índice de formol es una medida global de los compuestqs aminados, permitiendo evaluar los aminoácidos libres y la pequeña proporción de proteínas enzimáticas. Este valor se relaciona con la autenticidad. Se ha seguido el procedimiento re la AOAC que incluye la disolución de la miel en agua libre de anhídrido carbónico y medida de su pH a la temperatura de 20 oc con el electrodo combinado de vidrio y calomelanos. La acidez libre es establecida mediante hidróxido sódico 0,05 N hasta pH 8,5 a una velocidad de 5 ml/min . La acidez lactónica puede ser conocida por adición de exceso de alcalí y valoración posterior de la sosa remanente hasta pH 8,3. El índice de formol se establece por la acidez generada tras la adición de solución de formaldehido previamente neutralizada a pH 8,3 .

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con la temperatura y la limpieza del material), e indirectamente la fermentación ya que la granulación aumenta el conte-

Cenizas (Sustancias minerales tras la incineración) Su contenido depende del origen y tiene una marcada relación con el sabor y la acidez. La determinación se realiza por calcinación a 600 oc de la muestra previamente desecada mediante radiaciones infrarrojas.

Contenido en agua El contenido en agua se relaciona con el clima y la flora (en consecuencia con la región geográfica), las labores apícolas (el que la miel esté madura en su momento de extracción) .. ,

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MIELES DE GALICIA nido de agua libre (superficial) lo que la hace susceptible al ataque microbiano. La fermentación está además influida por la temperatura y el número de levaduras. Tres métodos han sido probados en cuanto a su precisión siendo todos ellos satisfactorios; el de desecación a vacío y presión menor de 50 mm de Hg, el basado en el índice de refracción y el método de Karl-Fischer por aplicación directa de la muestra. En cuanto a la exactitud de los métodos diremos que el de desecación a vació y Karl-Fischer conducen a resultados que, estadísticamente no presentan diferencias significativas en tanto que el de Karl-Fischer y el índice de refracción discrepan en los resultados obtenidos, lo que pone de manifiesto la inespecificidad de este último, que paradójicamente es método oficial en España y en la AOAC. Azúcares Son los componentes mayoritarios en la miel ya que constituyen el 95 al 99,9 por ciento de los sólidos totales. Su p1oporción está relacionada principalmente con la f1ora. las inf1ucncias del clima y origen geográfico son menores.

la valoración se realiza a volumen constante. Los dos azúcares mayoritarios de la miel (fructosa y glucosa) son valorados específicamente por métodos enzimáticos siguiendo las técnicas de Boehring Mannheim. La maltosa aparente ha sido deducida por la diferencia entre el contenido en azúcar reductor total expresado en azúcar invertido y la glucosa y fructosa equivalente a éste. El correspondiente saldo de poder reductor se corresponderá a una cantidad de maltosa. La sacarosa aparente ha sido determinada por el aumento del poder reductor tras la inversión ácida de la solución por el método de Walker y la posterior conversión de este aumento en sacarosa. El contenido en dextrinas ha sido establecido precipitándolas y descontándoles los azúcares reductores y sacarosa englobados en el precipitado convenientemente desecado.

Los azúcares son responsables en gran parte de las propiedades de la miel. Baste decir que las propiedades antibacterianas dependen de la concentración de los mismos, que la relación glucosa/agua condiciona la granulación, que su defecto en relación con el contenido en agua y que el contenido en levaduras dan idea de la fermentación junto con la temperatura. Condicionan el sabor de este alimento los ácidos, las sustancias minerales, sustancias nitrogenadas, etc.; siendo ellos los que más contribuyen al mismo . Con el tiempo, ya sea por mecanismos de la actividad enzimática o de la reversión ácida se puede producir aumento de disacáridos reductores (tipo maltosa), de sacarosa y azúcares superiores (dextrinas) a costa del descenso en el contenido de glucosa y fructosa. La relación fructosa jglucosa permite tipificar las mieles y en el caso de las de Galicia presenta un peculiar valor como tendremos ocasión de comentar. El análisis de azúcares ha comprendido: La cuantificación global de los azúcares reductores, realizada por la modificación del método de Lane Ernon en la que

Enzimas La mayor cantidad de trabajos sobre las enzimas de la miel están relacionados con su uso como indicadores de calidad, identidad de la miel, así como su respuesta al calor y al almacenamiento.

TABLA 1 MIELES COMERCIALES CARACERISTICAS OL COLOR

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MIELES DE GALICIA TABLA 2 MIELES DE GALICIA CARACTERISTICAS DEL COLOR

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18,3

73.1

28.1

41.2

4,9

0.647

0.351

604.5

97,9

1.555

0,475

3.8 46.52

12,18

58.70

0,262

0.52

0.20

20,2

72.2

25.6

44.8

0.641

0,356

603,2

97,4

1.463

0.422

3.6 47,44

11,21

58.65

0.231

0,66

0.18

20.0

72,6

26.2

0,552

0.433

587.2

93.7

0.598

0,176

4.0

33,47

11.98

45.45

0,358

0,64

0.30

17,1

72.9

D542

D,446

585.4

94.5

0.500

0.231

4,6

23.01

4,67

2768

0.203

1,01

0.59

18,9

0.536

0.445

585.2

92,6

D.496

0.274

38 46,63

9.8C

56.43

0.210

1.38

0.11

0.6DO

0.396

594.3

%,8

0.958

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4,1

45.81

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0.457

583.8

94,¡

0.428

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92.3

0.526

0.662

4,0 36.29

8.47

44.'6

0.592

0.405

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97,0

0.881

0.904

3,8

65.37

15.12

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0.451

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912

0.467

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4.4

32.64

0.588

0,406

592.4

95.8

D.889

0.440

4.1

48,55

1,0

1,43

1.38

11,7

10.34

11,29

3733

1,52

1,55

5,5

35.79

3203 10644

1,5

1.35

1,)1

8.0

2.89

1.0

0.9

1.54

1,50

9,6

36

1,2

1.5

1,27

1.75

5.1

43,3

5,5

1,5

1,6

1,31

1,65

29.7

41 ,8

2,5

0.7

2.1

1.74

70.1

24.4

37,9

12,2

0.2

45

19.8

69,5

18.5

37.3

6.1

0,9

0.40

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24.0

35.6

11.1

0.6

1,06

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35,6

10.0

0.133

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18.7

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24.8

38.1

80,49

0.~31

1.93

0.31

20,1

72.2

28.5

3.34

35.98

ü,102

1,11

0.44

21.0

67,3

8.85

57,40

0.182

1,47

0.43

19.8

69.9

SAN PANTALEON CABANAS OROL {LUGO) OROL OROL {LUGO)

18.30

3910

15,51

30.94

10,46

39.35

62.95

5.0

14,14

37,82

61.96

1.41

17.4

4.82

17,35

34.67

129

1.55

33.3

4,88

9.18

1,44

1.31

213

12.56

3199

2.9

1.08

1.48

21.0

10.28

29.82

0.5

3.7

1.50

1,22

33,7

18.68

36.62

11.6

1.2

3.5

1.33

1,54

24.0

12,88

23.87

392

6.3

0.5

17

142

138

17,5

40.31

66,44

23.8

35.9

9.1

0.6

4,5

1.13

1,51

33.0

543

8.20

28.0

37.4

7.3

1.0

2.9

141

1.34

31.2

9.98

21.98

46.99

7726

4 OROL OROL {LUGO) MI NOTOS OROL {LUGO) Mli~OTOS

OROL {LUGO) MI NOTOS OROL {LUGO) SARELA · SANTABALLA VILLALBA {LUGO) ROMA N VILLALBA {LUGO) 10

XESTOSELO · BURIZ

11

ACOSTA · PINO

12

GUITIRIZ -LAGOSTELLE

GUITIRIZ {LUGO) COSPEITO {LUGO) GUITIRIZ {LUGOI

5,78

4,05

13 ABELLEIRA · MARIZ GUITIRIZ [LUGO)

14

9.93

SOBRADA OTERO DE REY {LUGO)

15 ARCOS OTERO DE REY (Ll'GO)

16

ORTIGOSO ·TRAPA

17

CASTANEIRA ·!ROBO

18

SILVACHA · MADERNE

FONSAGRAOA (LUGO) FONSAGRADA ILUGOI FDNSAGRADA (LUGD)

1,04

J 0.651' O.J49

605,7

97.9

1.593

0.637

4.3 48,57

6,48

55.05

0.133

1.85

0.55

18.5

714

29.3

40.0

3.7

0.9

2.2

1.58

137

23,1

0,584

0,410

591 .8

%.1

0.800

0.559

4,6 34.36

315

37.51

0.092

1,20

0.62

198

69.5

149

375

112

05

35

116

1,51

25.6

3.84

8.70

10.18

0.624

0.376

5j8.2

98.1

1.170

0.870

4.3