Pon Aragón en tu mesa

Cuaderno del Aceite de Oliva Virgen Extra

Uno

de

los

principales

objetivos del programa Pon Aragón en tu mesa es acercar los productos del mundo

rural

a

los

consumidores aragoneses. Aunque a nadie se le escapa que las ciudades suponen el mayor área de consumo de productos agroalimentarios, no menos cierto resulta que es precisamente en el medio rural donde se producen, generan riqueza y fijan la población. Una fábrica industrial puede deslocalizarse, una industria artesana, como la elaboración del aceite de oliva no. Especialmente si está amparada por una indicación de calidad. Para disfrutar de los productos agroalimentarios naturales y sus transformados es necesario poseer elementos de juicio, materiales que, más allá del «me gusta, no me gusta», hagan entender al consumidor los valores que encierra un determinado producto. El aceite de oliva es un buen ejemplo de lo anterior, tanto por su contribución al desarrollo rural, como por el mantenimiento del patrimonio agroalimentario.

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Introducción a las grasas.

El aceite

El aceite de oliva es la grasa mediterránea por excelencia. El cultivo del olivo para la obtención de aceite de oliva empieza entre las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3.500 a.C.) en la isla de Creta. Desde entonces, el aceite de oliva no sólo ha sido la principal grasa alimenticia de los pobladores de la cuenca mediterránea sino que además se ha utilizado como combustible y con fines medicinales. El aceite de oliva virgen extra es zumo de oliva. Para su extracción no es necesario más que el uso de un molino y de prensas mecánicas. España es una gran productora de aceites procedentes de distintas variedades de olivas: hojiblanca, picual, empeltre, arbequina... El Bajo Aragón es el reino del empeltre, aunque en Aragón también se cultiva la arbequina. Proceda de la variedad que proceda, si el aceite de oliva es virgen extra, es la grasa más saludable que existe. Actualmente, debido al auge de la dieta mediterránea, el aceite de oliva es muy valorado tanto en las zonas en las que se ha consumido tradicionalmente como en otros países.

Tipos de aceite de oliva Aunque la legislación es un tanto complicada, se distingue fácilmente entre aceite de oliva virgen, donde no intervienen procesos químicos en su elaboración, y el resto de aceites de oliva, donde sí se utiliza el refinado industrial. Hay varias categorías de aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra se considera aquel que se ha extraído utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos. Conserva su sabor, aromas y las vitaminas de la fruta . El aceite de oliva virgen extra es el mejor, de gusto excelso y acidez (ácido oleico) no superior a un gramo por cada 100 gramos de aceite (1º). El aceite de oliva virgen es también un aceite de gusto irreprochable cuya acidez no puede ser superior a 2º. Aceite de oliva, sin más adjetivos, es una mezcla de aceite de oliva refinado con aceites vírgenes de una acidez no superior a 1,5º. Por último los aceites de orujo se obtienen a partir de una mezcla de aceite de orujo refinado y aceites de oliva vírgenes, con una acidez de 1,5º. Los que no tienen calidad para el consumo se denominan lampantes.

Variedades de aceite Hay unas veinte variedades de olivo distribuidas ampliamente por los continentes de Europa y Asia. El olivo cultivado tiene su origen en el Mediterráneo oriental, aunque ahora se cultiva por otros lugares del mundo de clima similar. En la DO Bajo Aragón se admiten tres variedades de aceituna -empeltre, arbequina y royal- aunque la que debe predominar en sus aceites es la empeltre, la más característica de Aragón. La oliva de esta variedad se recolecta en la provincia de Teruel, por el Valle del Ebro e incluso en Baleares. El aceite monovarietal empeltre es de color amarillo pálido, olor afrutado, agradable en boca y muy dulce. La arbequina es la segunda variedad admitida por la DO Bajo Aragón y también se cultiva en otras zonas aragonesas como La Almunia de Doña Godina o el Somontano de Barbastro. Procede de Arbeca, Lleida, y es en Cataluña donde más se cultiva y se utiliza para elaborar aceites de gran calidad como la de Siurana o Les Garrigues. El aceite monovarietal de arbequina tiene un exquisito flavor, un olor afrutado, suave y dulce. Suelen ser aceites frescos y jóvenes, vulnerables a la oxidación. Su color, por proceder de aceitunas que no están maduras del todo, es ligeramente verde y el sabor es levemente amargo, picante y dulce. La tercera variedad admitida por el CRDO Bajo Aragón es la royal. Otras variedades abundantes en el olivar español son: picual, manzanilla sevillana, hojiblanca lechín de Granada y lechín de Sevilla, en Andalucía; verdial de Badajoz, manzanilla cacereña y cornicabra, en Extremadura, y cornicabra, en Castilla La Mancha.

DO Aceite del Bajo Aragón El cultivo del olivo en el Bajo Aragón fue introducido por los fenicios o los griegos. En el libro de Avienus Ora Marítima, que data de la época de dominación romana, se denominaba al Ebro oleum flumen, es decir, río de aceite, según cuentan Joaquina Melero Gracia y Olga Valiente Francés en su libro El Aceite del Bajo Aragón. Algunos árboles milenarios, de los más antiguos de España, dan fe de la dilatada historia del olivar en el Bajo Aragón. Los regidores de Aragón premiaban a quienes plantaban olivos con Real de Vellón, un pago que recibían al año de haber plantado los olivos, lo que favoreció que las sierras aragonesas se fueran cubriendo de espléndidos olivares. Los árabes introdujeron sus molinos movidos por tracción animal, compuestos por tres piedras troncocónicas que giraban en torno a un eje. Posteriormente el puré resultante se prensaba con prensas de viga movidas a brazo. Algunas almazaras artesanas aún conservan este sistema. Las técnicas fueron avanzando y los aceites dejaron de ser turbios y ácidos. Actualmente, el aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El cultivo del olivo ha jugado y juega un papel muy relevante en la economía, el modo de vida y las costumbres de los habitantes de la Tierra Baja.

En el año 2000 se creó la Denominación de Origen del Bajo Aragón, que este año estrena sede en Alcañiz, y que agrupa los mejores aceites bajoaragoneses. Para poder acuñar el sello de CRDO Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón, el aceite tiene que estar compuesta por un 80% de la variedad empeltre. El resto de la mezcla se puede completar con arbequina o royal. Además, el aceite tiene que haber sido elaborado y embotellado en una almazara de la zona amparada -que comprende las comarcas del nordeste turolense y el sudeste de la provincia de Zaragoza, una de las zonas productoras de aceite de oliva más importantes de la zona norte de España. Ocupa una superficie cultivada de 37.000 hectáreas, con una densidad media de 70 olivos/hectárea, y está compuesta por 77 municipios. Las características diferenciales del Aceite del Bajo Aragón se pueden definir en tres puntos: aspecto –limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad–, color –amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad empeltre– y sabor –aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo.

Otros aceites aragoneses La zona productora de aceite de oliva en Aragón no se reduce al Bajo Aragón, que concentra el 68% del olivar aragonés; otras comarcas conservan también una larga tradición aceitera, aunque los olivos ocupan mucha menos superficie que en la zona amparada por la DO y las producciones son reducidas. El 17% del olivar aragonés se extiende en torno al valle del Cinca, siendo el Somontano de Barbastro y La Litera las principales comarcas productoras. Otro 10,8% se ubica en el somontano de los montes ibéricos: desde Tarazona a Cariñena, pasando por el valle del Jalón medio. El resto del olivar aragonés se ubica en Monegros, la Hoya de Huesca y parte de las Cinco Villas. Por último, también la comarca de Zaragoza conserva algo más de trescientas hectáreas de olivar, testimonio vivo del esplendor del olivo en esta zona hasta hace unas décadas.

En resumen, el olivo es un cultivo tradicional aragonés muy bien adaptado en todas las comarcas, salvo en las más meridionales y las más septentrionales. La producción de aceite en Aragón oscila mucho de un año a otro ya que está a merced de la climatología, pero más o menos, el Bajo Aragón suele producir algo más del 60% del aceite aragonés; el somontano del Moncayo y el Valle del Jalón ocupan el segundo lugar con algo más del 18% de la producción aragonesa de aceite de oliva ( D.O. Sierra del Moncayo); en tercer lugar, el entorno del valle del Cinca produce aproximadamente el 15% del aceite aragonés; entre las comarcas de Monegros y de La Hoya de Huesca elaboran cerca del 4% del oro líquido de nuestra Comunidad Autónoma y en la comarca de Zaragoza se extraen unas 50 toneladas de aceite, un 0,4% del total aragonés.

Para saber más: El Aceite del Bajo Aragón. Taller de Elaboración,

Consumo y Reciclado. Joaquina Melero Gracia y Olga Valiente Francés. Omezyma. El Aceite de oliva en Aragón. Ángel Bonilla, Miguel Lorente. CAI cien. www.aceitedelbajoaragon.es

Gastronomía del

aceite de oliva

En crudo es como mejor se aprecian todos los matices del sabor del aceite de oliva, por eso, si el aceite es muy intenso, se corre el riesgo de que esconda el sabor de los alimentos a los que acompaña. Con un aceite de oliva de sabor suave y alimentos intensos puede ocurrir lo contrario, que el sabor del aceite quede oculto. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre una crema de verduras, un carpaccio, un canapé, etc... es un buen aromatizador y actúa como una especia. Para cocinar, el aceite de oliva virgen extra presenta muchas ventajas sobre otros aceites: la primera es que cunde mucho más, ya que este aceite crece en la sartén, con el calor; la segunda ventaja es que no se degrada como otros aceites cuando se expone a altas temperaturas por lo que se puede reutilizar, si se filtra correctamente. Además de servir como aderezo y como grasa para cocinar, protagoniza salsas y curiosos platos como ali-oli, helado de aceite o aceite con chocolate...

Valor nutritivo del aceite de oliva virgen EL 98% del peso del aceite son glicéridos, sustancias formadas por glicerina y ácidos grasos. Algunos de estos -una proporción muy pequeña- son saturados, otros monoinsaturados –como el oleíco y palmitoléico– y los últimos poliinsaturados –linoleico–, siendo el más abundante el oleíco, que representa entre el 65 y el 85%. El colesterol, para circular por la sangre necesita el vehículo de las lipoproteínas. Entre éstas, se distinguen dos tipos: las de baja densidad (LDL), que se depositan por las paredes de los vasos sanguíneos con el peligro que eso conlleva, y las de alta densidad (HDL) que no sólo no se depositan sino que además arrastran parte del LDL y ayudan a eliminarlo. El papel benefactor del aceite de oliva radica, a diferencia de otras grasas, en que es rico en ácidos grasos insaturados, igual que muchos pescados azules o que el auténtico jamón de bellota, muy rico también en ácido oleico. Además de ser cardiosaludable, el aceite de oliva reduce la acidez del estómago, ayuda a expulsar los cálculos biliares y a absorber nutrientes minerales.

EL ACEITE DE OLIVA EN ARAGÓN

Huesca provincia:                   

Aragonesa de Olivos - Albalate- 974-469472 La Olivera de la Jesa -Albelda- 974-420832 Aceites Palacio www.aceitespalacio.com -Alberuela de Tubo- 974-395050 Sociedad Cooperativa de Alcampell –Alcampell- 974-421034 Aceite Oliva Coop. Virgen de la Corona www.covico.es –Almudévar974-250000 Aceites Satué - www.aceitessatue.com –Algayón- 974-424075 Almendras pirenaicas Ascaso -Ayerbe- 974-245903 Aceite Oliva Soc. Coop. Santa Cecilia –Ayerbe- 974-380100 Valonga – Belver de Cinca- 974-435127 Aceites Virgen de San Fernando-Bespén- 974-260384 El Molino de Olivas www.aceitedebolea.es -Bolea- 974-272520 Aceites Noguero –Barbastro- 974-311648 Aceites Ferrer –Bierge- 974-318106 Hacienda Agrícola Ecostean www.ecostean.com - Costean- 974-308495 Cooperativa de Fonz -Fonz- 974-412191 Almazara los Molinos –Los Molinos de Sipán -974-262007 Aceites Llena –Tamarite de Litera- 618-292610 Molino Aceite La Literana -Tamarite de Litera- 974-420148 Aceite del Cinca –Torrente del Cinca- 974-467515

Zaragoza provincia:                             

Moracerdán –Almonacid Sierra- 976-627004 Almazara de Jaime –Aceite AJD- www.jaimedeolive.com –Belchite976-830298 La Belchitana –Belchite- 976-830200 –BelchiteCooperativa del Campo San Martín www.oribel.com 976-830399 www.molinoalfonso.com -BelchiteAlmazara Alfonso Muniesa 976-830055 Ibaceite www.aceitesvictoria.es -Brea de Aragón- 976-824810 Aceites Ambel www.oliambel.com –Bulbuente- 976-852121 Soc. Coop. Agrícola Borja –Borja- 976-866065 Aceites Tezar -Borja- 976-867917 Jalón Moncayo www.jalonmoncayo.com -Calatorao- 976-810238 Aceites Marco –Caspe- 976-630144 Aceites Sanz –Caspe- 976-633342 Frutícola Bajo Aragonesa –Caspe- 976-633315 Coop. Frutícola Compromiso de Caspe -Caspe- 976-632159 Aceitunas Muniente -Caspe- 976-639500 Coop. San Bernabé –Cosuenda- 976-627093 Aceites Barriendos –Chiprana- 976-637267 Olivos Primar –Ejea de los Caballeros- 639-374036 Aceite Monteolivet-Bardenas-Ejea- 620-153522 Coop. Campo San Isidro –Fabara- 976-635012 Coop. San Juan Bautista www.fuendejalon.coop –Fuendejalón- 976-862441 Aceites Lis www.aceitelis.com –La Almunia- 976-600956 Aceites Josa –La Almunia- 976-600285 Finca La Redonda www.agusgourmet.com –La Almunia- 976-232182 Frutícola Maellana - Maella- 976-638165 Alcañiz Millán –Maella- 976-638225 Soc. Coop. Agrícola San Lorenzo -Maella- 976-638004 Gil Ejerique –Maella- 976-638236 Coop. Santo Cristo –Magallón- 976-866464

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Coop. Comarcal Santísimo Cristo Columna – Mallén- 976-850106 Antonio Rey Solé -Mequinenza- 974-464722 Coop. Ntra. Sra. Pilar –Novallas- 976-198288 Coop. Santa Ana- Pozuelo de Aragón- 976-862931 Aceite Vega Bonastre –Quinto- 976-177841 Aceites Gratensa-Olitaus-Santa Engracia-Tauste-976-856771 Coop. San Sebastián -Sierra de Luna- 976-686028 Coop. Ntra Sra. Niño Perdido –Tabuenca- 976-865874 Coop. Agraria San Atilano www.sanatilano.es –Tarazona- 976-640081 Olituriaso –Tarazona- 976-641567

Teruel provincia:                            

Aceites Albalate - Albalate del Arzobispo- 978-813104 Aceite Aguilar –Albalate del Arzobispo- 978-812668 Aceites del Bajo Martín - Albalate del Arzobispo- 978-812766 Gaibar Hermanos - Alcañiz- 978-830609 Almazaras Reunidas del Bajo Aragón –Alcañiz- 978-832740 Vicoliva -Alcañiz- 978-833455 Soc. Coop. De Labradores Alcorisa –Alcorisa- 978-840089 Coop. Aceites del Matarraña –Calaceite- 978-851014 La Calandina –Calanda- 978-846278 Productos de Calanda -Calanda- 978-847003 Coop. Del Campo San Miguel –Calanda- 978-847000 Aceites Ismael y Magallón -Calanda- 978-846665 Agricultura Biodinámica Elohim -Calanda- 978-847097 Coop. Del Mezquin -La Codoñera- 978-852144 Soc. Coop. Campo Cosme y Damián -La Portellada -978-894819Aceites Pina –La Puebla de Híjar- 978-826310 Aceites Impelte del Bajo Martín –La Puebla de Híjar- 978-821028 Soc. Coop. Campo San Isidro -Mazaleón- 978-898693 Artealimentación Bajo Aragón -Torrecilla de Alcañiz- 978-852415 Coop. Campo San Antonio -Torrecilla de Alcañiz- 978-852135 Soc. Coop. Oleícola Aragonesa Valdealgorfa -Valdealgorfa 978-857030 Soc. Coop. Campo Sección Almazara -Valderrobres- 978-850082 Aceites Torregachero -Valderrobres- 978-890513 DCR Promocions -Valderrobres- 978-890527 Fernando Alcober e Hijos -Valdetormo- 978-858005 Coop. San Antonio Abab -Valdetormo- 978-858007 Coop. Campo San Miguel -Valjunquera- 978-854158 Aceites Arboleda –Valjunquera- 978-854128

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Fondo Europeo Agrícola: Europa invierte en zonas rurales