Por qué comes huevos seguros

MINISTERIO DE SANIDAD Viale Giorgio Ribotta 5 - 00144 Roma, ltalia Tel. +39 06 5994.1 - correo electrónico: [email protected]

INSTITUTO ZOOPROFILÁCTICO DE LOMBARDÍA Y DE EMILIA ROMAÑA B. UBERTINI Via Bianchi 7/9 - 25124 Brescia, ltalia Telf. +39 030 22901 - Fax +39 030 2425251 - correo electrónico: [email protected]

PRESENTACIÓN La seguridad de los alimentos es una cuestión esencial para nuestro bienestar, ya que, si el alimento esta contaminado desde el punto de vista microbiológico o contiene elementos o productos químicos dañinos, puede comportar un peligro para la salud, con efectos que pueden manifestarse tras un corto periodo de tiempo, como en las toxiinfecciones agudas, o a largo plazo como en enfermedades crónicas graves. Así pues, es necesario que toda la cadena alimenticia que va “del campo a la mesa”, y por tanto de la producción a la trasformación, distribución y suministro de los alimentos, garantice el cumplimiento de una serie de medidas dirigidas a reducir los riesgos. Unas medidas que establece la normativa vigente y protegen la calidad del alimento, asegurando también la salud del consumidor. Asimismo, con esta misma finalidad, tanto el sector de producción como las autoridades aplican una serie de controles en los alimentos, empleando técnicas de análisis cada vez más evolucionadas y útiles para detectar posibles adulteraciones que pueden llegar a ser dañinas. En este marco global, el consumidor también tiene un papel fundamental, sobre todo mediante la observación de la mala actuación de los técnicos del sector o la presencia en las tiendas de productos no regulados en lo que respecta al etiquetado y la conservación. Por otro lado, también contribuye a garantizar la higiene de los alimentos en la última fase de su administración: la doméstica. Un ciudadano bien informado, con métodos que no tienen por qué ser especializados, puede apreciar así de manera más global las acciones que se ponen en práctica, para que a su mesa lleguen alimentos seguros desde el punto de vista higiénico y de composición, contribuyendo también a nivel particular con métodos de conservación adecuados y una correcta manipulación y preparación de los alimentos. Con este espíritu nace la serie de opúsculos que tiene entre sus manos, de la colaboración entre el Ministerio de Salud y el Instituto Zooprofiláctico Experimental de la Lombardía y Emilia Romagna. Todos ellos, con una presentación gráfica atractiva y sencilla e indicaciones claras, pretenden ser un instrumento acertado en el plano científico y de fácil lectura para todos los consumidores. Es un enorme placer para mí poder presentar la segunda edición de estas publicaciones, actualizada y publicada con ocasión de la Expo de Milán 2015, que como sabrán está dedicada a temas relacionados con la nutrición, incluida la seguridad alimentaria. Le deseo una buena lectura y le invito a considerar las sugerencias incluidas en estas páginas, recordándole que mediante elecciones correctas y conscientes cada día puede mejorar su salud. Dr. Giuseppe Ruocco Director General para la higiene y la seguridad de los alimentos y la nutrición Ministerio de Salud

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La gran atención puesta en los temas de seguridad alimentaria, desarrollados en los últimos años por todos los actores institucionalmente dispuestos y favorecida también por el importante interés de los medios de información, ha generado en los consumidores la conciencia de la necesidad de garantizar niveles de salubridad elevados en las diversas fases de producción, distribución y consumo de productos alimentarios. Dicha conciencia, para transformarse en comportamientos virtuosos también para los consumidores, requiere major información a fin de que estos se encuentren en las condiciones de hacer las mejores “elecciones” en el ámbito de la oferta alimentaria. Para favorecer dicha información, el Ministerio de Sanidad y el Instituto Zooprofiláctico Experimental de Lombardía y de Emilia Romaña “B. Ubertini” han realizado conjuntamente este proyecto editorial que ofrece al usuario final las nociones esenciales para la identificación tanto de las “señales” de seguridad en los productos puestos a la venta, como de las instituciones que, en distintos niveles, garantizan la atención pública y vigilante. La buena elección editorial, el nivel informativo esencial y la inmediatez interpretativa hacen de estos folletos instrumentos válidos de ayuda para los consumidores en la tarea cotidiana de la salvaguardia activa de la seguridad alimentaria. Prof. Stefano Cinotti Director General Instituto Zooprofiláctico de Lombardía y de Emilia Romaña “B. Ubertini”

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Soy Felipe, veterinario oficial del Sistema Sanitario Nacional y hoy te guiaré en el SECTOR de PRODUCCIÓN DE LOS HUEVOS...

... desde el punto de venta hasta nuestras granjas. En este recorrido, te daré algunas indicaciones sobre cómo leer la información presente en el envase y en cada huevo. Además, te daré algunos consejos sobre cómo conservar y manipular correctamente los huevos una vez adquiridos. 3

Ante todo, podemos ver la categoría de calidad o frescura. Los huevos frescos son clasificados con categoría A extra; es decir, huevos “muy frescos” no refrigerados, con cámara de aire no superior a 4 mm, y utilizables hasta el 7º día desde el embalaje o el 9º día desde que la gallina pone los huevos; transcurrido dicho periodo los huevos pueden ser comercializados sólo con la referencia de categoría A (perdiendo la calificación de “extra”);

o bien como categoría A; es decir, huevos frescos no refrigerados, con cámara de aire no superior a 6 mm; la normativa sanitaria indica que serán entregados al consumidor en no más de 21 días desde la fecha de puesta de los huevos;

La categoría B está destinada sólo a la industria de transformación; por tanto, no está disponible en los puntos de venta. 4

Así que podrás evaluar la frescura de los huevos a través de la medición de la cámara de aire. ¿Es difícil?

¡No es difícil! Es suficiente contar con un haz de luz intenso sobre el cual apoyar el huevo en una habitación oscura; encontrarás la cámara de aire en el extremo más redondo del huevo. Pero… puedo sugerirte un método aún más simple... ...sumerge un huevo en una jarra con un litro de agua y 25 gramos de sal. El huevo muy fresco (óptimo para beber) se depositará en el fondo, el huevo fresco (tiene de 1 a 4 días) flotará en el fondo, el huevo no fresco (de casi 20 días) flotará en la parte superior, pero sin salir a la superficie mientras que el huevo viejo (no comestible) flotará en la superficie.

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¿Cuáles son las características de un huevo muy fresco?

¡He aquí una tabla para responder a tus curiosidades!

Cáscara y cutícula

De forma normal, limpias e intactas

Cámara de aire

De altura no superior a 6 mm, inmóvil; para huevos comercializados con el rótulo “extra” la altura no debe superar los 4 mm

Yema

Visible al trasluz solo como mancha, ligeramente móvil en caso de rotación del huevo, pero con retorno a la posición central. A la apertura no debe tener manchas, no aplastado, sino que forma una bonita cúpula

Clara

Clara y traslucida, rígida alrededor de la yema

Núcleo germinal

Desarrollo imperceptible

Olores atípicos

Ausentes

Cuerpos extraños

Ausentes

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¿Y las dimensiones del huevo?

Como podrás ver en su envase, es posible conocer el peso de los huevos que compras a través de las letras: XL: muy grande, L: grandes, M: medianos, S: pequeños,

más de 73 g; de 63 g a 73 g; de 53 g a 63 g; menos de 53 g.

Recuerda que el huevo es un alimento rico en proteínas nobles (contiene todos los aminoácidos esenciales y todos en forma utilizable por nuestro organismo). Contiene además casi 7 gramos de grasas, de las cuales el 70% son grasas no saturadas. El huevo es rico, finalmente, en sales minerales (especialmente hierro, calcio y zinc) y vitaminas (especialmente A , 81, D y E).

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Además, podemos leer el periodo de conservación (llamado “término mínimo de conservación”) que está fijado, como máximo, al vigésimo octavo día desde la fecha de puesta de los huevos.

La fecha de puesta de los huevos siempre aparece cuando en los envases existe el rótulo “extra frescos”.

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En el huevo veo algunos códigos. ¿Qué significan?

Es la marca del huevo; es decir, una verdadera y única tarjeta de identificación del huevo: es un instrumento para la compra consciente e informada por parte del consumidor. Si los huevos se venden a granel, en la cesta es obligatorio colocar un cartel, en el que debe aparecer, al menos, el nombre y la dirección del productor.

El código tiene un formato genérico de este tipo x yy zzz ww jjj, donde: x  indica el sistema de crianza de las gallinas ponedoras, yy el Estado de producción, zzz el Código Istat de la Región, ww sigla de la Provincia de ubicación del productor y iii es el código de identificación de la granja de producción. Los sistemas de crianza son codificados de la siguiente manera: O = biológico 1 = al aire libre 2 = en tierra 3 = en jaula Aquí algunos ejemplos del Código de registro del País: IT = Italia AT = Austria BE = Bélgica DE = Alemania 9

NL = Holanda

En la confeción de los huevos, existe información útil también para el productor.

El NÚMERO DE LOTE del cual es posible obtener mucha información sobre cómo se realiza la producción y que, junto con los documentos que acompañan a los huevos, es útil en caso de trazabilidad. El número de lote es determinado por el productor y no es obligatorio si el Tiempo Mínimo de Conservación (TMC) y la fecha de caducidad incluyen día y mes.

Pero también para las autoridades de control.

En los envases de los huevos, encontrarás el NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE EMBALAJE. Se trata de un código que permite identificar univocamente el establecimiento; éste es atribuido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF) y es garantía de que el establecimiento dispone de todos los equipos para la clasificación (A extra, A, B) y el etiquetado correspondiente. 10

Los huevos que son dirigidos a los centros de embalaje son seleccionados y envasados. Gracias a los aparatos automatizados, se descartan los huevos sucios y aquellos con la cáscara rota o rajada. Los centros de embalaje son controlados por los Servicios Veterinarios Oficiales, los cuales emiten un...

...número de reconocimiento una vez verificado el cumplimiento de los requisitos dispuestos por la normativa sobre seguridad alimentaria. El número de identificación del centro de embalaje del MIPAAF puede sustituir en la confeción la marca de identificación.

¡No sólo los huevos, sino todos los elementos del sector de producción de huevos son sometidos a la TRAZABILIDAD: los animales que producen huevos (gallinas ponedoras), los piensos y todos los productos que derivan de los huevos (ovoproductos, mayonesas, etc.)! 11

Con el sistema de trazabilidad es posible trazar hasta el ingrediente, pienso, animal o los grupos de animales que constituyen el alimento y RETIRAR y/o RECLAMAR EL LOTE de producción comprometido con el peligro (ej.: material en contacto en riesgo, pienso contaminado, etc.). ¿Qué es el retiro/reclamo de un producto?

RETIRO: todos aquellos comprometidos (Productores y Autoridades) en caso de peligro deben retirar del punto de venta los huevos o los ovoproductos comprometidos; RECLAMO: si existe un peligro y los huevos o los ovoproductos llegaran no obstante a las mesas de los consumidores debe efectuarse el reclamo con todos los medios de información a disposición (avisos en los puntos de venta, diarios, comunicación en radio y medios televisivos, etc.) a fin de impedir el consumo.

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Y ahora, ¡vamos a la granja!

Cada criador debe registrar en el REGISTRO ZOOTÉCNICO la posesión y la tenencia de animales destinados a producir víveres alimentarios (empresa avícola con más de 250 ejemplares). A cada empresa se asignó un CÓDIGO EMPRESARIAL por parte de los Veterinarios Oficiales de el ASL.

Al momento del registro, además, debe indicar el método de crianza, información que encontramos en la preparación y en los huevos: O = biológico 1 = al aire libre 2 = en tierra 3 = en jaula

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Para poder comercializar los huevos (y las granjas que los producen), estos deben pasar una serie de controles de tipo químico y microbiológico que estiman todo el SECTOR PRODUCTIVO (es decir, la cadena de pasos que va desde la crianza de gallinas hasta el punto de venta). Todos estos controles tienen el fin de garantizar la SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Los controles microbiológicos son llevados a cabo especialmente para evitar la salmonela. El primer control se realiza completamente desde el nacimiento de los pollitos destinados a convertirse en gallinas ponedoras. Continúan, con ritmo regular, durante todo el periodo de crecimiento del animal (llamado “fase de pollastra”) y durante la duración de la puesta de huevos (recordemos que la gallina empieza a producir casi a los 4 meses de edad y la puesta dura casi 1 año). 14

¡Desprende, adivina y colorea!

el gallo la gallina

LAS GALLINAS PONEN UN H_ _ _ _ _ AL DÍA. SI CON LAS GALLINAS ESTÁ EL GALLO, LOS H _ _ _ _ _ SON FECUNDADOS Y DESPUÉS DE 21 DÍAS DE INCUBACIÓN NACEN LOS P_ _ _ _ _

¿Y quién realiza los controles y cómo lo hace? ¿Puedo fiarme?

La normativa sanitaria obliga al criador a planificar y poner en práctica una serie de controles durante todo el ciclo productivo que constituye el “PLANO DE AUTOCONTROL”. Su correcta aplicación por parte del granjero es certificado por el Veterinario Oficial de ASL. Las muestras se realizan en los animales, en el ambiente, en el agua y en el alimento destinado a los animales y, ciertamente, en los huevos. Todos los exámenes de laboratorio deben ser realizados por laboratorios certificados.

¡Como ves el Servicio Sanitario Nacional garantiza su vasta presencia en todo el territorio! 19

¿Cómo puedo asegurarme de que los huevos no tengan salmonela?

Confía en los controles que se realizan, adquiere los huevos en puntos de venta seguros, sigue las buenas reglas de conservación y de uso: de este modo los riesgos serán verdaderamente mínimos. Asimismo, es conveniente saber que en una granja infectada por salmonela se impide inmediatamente la producción de huevos. De hecho, ya no se permite más el uso de antibióticos para la terapia de la infección por salmonela. De este modo, se elimina también el problema de los residuos de fármacos en los huevos. En el plan de autocontrol, cada granjero debe poner en práctica toda una serie de medidas higiénicas para evitar el ingreso de microorganismos patógenos en la granja (BIOSEGURIDAD). Se trata de intervenciones relativas al lavado y a la desinfección (¡frecuentes!) de los ambientes y el control de todos los posibles vectores de agentes infecciosos (aves silvestres, ratas, insectos). Además, todos los animales son vacunados regularmente en la lucha contra enfermedades infecciosas peligrosas para su salud. 20

Además de los controles de la salmonela, en nuestro país está activo un plan de seguimiento continuo en la lucha contra el virus de la gripe aviar. Los controles de los Servicios Veterinarios no se detienen y observan todos las granjas, mataderos y los territorios habitados por aves silvestres. Se trata de un plan de control de los más estrictos a nivel europeo, capaz de “frustrar” una posible aparición del virus.

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¿Y para los huevos de categoría B? El productor garantiza también para estos huevos la localización trazando en los REGISTROS de la empresa la procedencia, el número de partidas vendidas y a quién fueron vendidos.

También estos son controlados, sólo que están destinados a la industria alimentaria para someterlos a tratamiento térmico; de hecho, la cáscara se rompe para la preparación sucesiva y; por lo tanto, no es necesario el MARCADO, información que está dirigida al consumidor. En la industria alimentaria la información relacionada con los huevos se transmite a través del embalaje y los documentos de transporte.

Las industrias alimentarias que con los huevos producen ovoproductos (mayonesa, huevos líquidos pasteurizados para pastelería, etc.) están aprobadas por Veterinarios Oficiales que desarrollan controles periódicos para verificar que estas respeten las normas de higiene y los procedimientos del manual de autocontrol. En cada envase de ovoproductos, aparece la MARCA DE IDENTIFICACIÓN del establecimiento de producción. 22

La marca de identificación es una indicación importante para las autoridades de control (Veterinarios Oficiales de ASL, Regiones y Ministerio de Salud), ya que permite localizar el establecimiento de producción insertando el Nº. correspondiente en un banco de datos nacional de consulta. No es una información destinada al consumidor. Sigla del país

IT XXX CE

N° de reconocimiento de establecimiento

Fábrica ubicada en la Comunidad Europea

Hola mi nombre es Mario, soy un fabricante de alimentos. Yo también me ocupo de la seguridad de mis productos; para ello, he definido los procedimientos a cumplir cuando produzco alimentos y los recopilo en el MANUAL DE AUTOCONTROL (procedimientos de buenas prácticas higiénicas y procedimientos HACCP). Todos los dependientes de la empresa, incluido yo, seguimos las instrucciones contenidas en el manual que ayudan a producir alimentos con toda seguridad. El respeto de las instrucciones del manual por mi parte y la de mis dependientes es verificado periódicamente también por el Veterinario del ASL.

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Los huevos son, pues, ¡UN ALIMENTO SEGURO para grandes y pequeños

En nuestro país, se aplica también un programa para la busqueda de residuos químicos en los alimentos (PLAN NACIONAL DE RESIDUOS). Este plan observa ciertamente también los huevos. Se investigan sustancias indeseadas o prohibidas (antiparasitarias, antibióticos no permitidos, etc.)

A propósito, intenta adivinar, ¿cuántos huevos se consumen cada año en Italia?

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Desde los centros de embalaje de los huevos y desde las industrias de transformación de los ovoproductos, llegan a puntos de distribución y venta al por menor.

Los controles no se detienen. Los Servicios Veterinarios Oficiales desarrollan en realidad una actividad de vigilancia continua también en los puntos de venta que incluye todo lo declarado en el envase...

...y toda una serie de muestras para análisis químicos y microbiológicos 25

Además de los controles para la seguridad alimentaria que hemos visto, las marcas privadas de la gran distribución o consorcios de productores pueden solicitar a los propios proveedores otros programas de verificación y certificación de garantía de que se respeten normas voluntarias: “sistemas de calidad, disciplinarios de etiquetado voluntario, normas sobre agricultura biológica.

¡Un PRODUCTO DE CALIDAD es el objetivo de cada productor! El concepto de calidad alimentaria no puede prescindir del concepto de seguridad que constituye la base esencial... para esto son importantes los controles sanitarios oficiales de los Veterinarios y Médicos del Servicio Sanitario Nacional.

Espero que al final de nuestro viaje, te haya convencido de que los huevos merecen tu confianza. 26

¿Y luego de haberlos adquirido? Los huevos están expuestos a temperatura ambiente y el envase los protege de cambios repentinos de temperatura y de luz directa, del polvo y de la manipulación de los clientes. Después de 3-4 días como máximo, los huevos deben ser completamente renovados o adquiridos y por tanto, puestos en el frigorífico por parte del comprador. No es simple cerciorarse de cuantos días los huevos han estado expuestos en los estantes, pero la fecha de preparación y las características del negocio (afluencia) pueden ser de ayuda.

 onserva los huevos en el frigorífico y no más lC de la fecha indicada en la preparación, mejor si están protegidos desde su preparación.  o tengas los huevos en ambiente caliente lN después de haberlos puestos en el frigorífico, podrá favorecer la entrada de bacterias en la cámara de aire. l Lavar la cáscara no es indispensable si se presenta limpia. Si estuviera sucia es mejor usar un paño húmedo en seguida antes de su uso. Recuerda que lavar la cáscara es inútil para el huevo, pero útil para evitar la contaminación en la cocina, por tanto, aleja eventuales residuos de cáscara o el paño que has utilizado.

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lP  ara la preparación de recetas a base de huevos crudos (mayonesa, cremas, sabayón, etc.) utiliza solo productos procedentes de granjas controladas y usa, en lo posible, bajas temperaturas. lC  onserva los alimentos a base de huevos rigurosamente en el frigorífico y separados de otros alimentos. l ¡Para todos los usos culinarios donde el huevo está crudo o poco cocido usa huevos de categoría A extra! lP  ara otras recetas (huevos revueltos, huevos duros, etc.) cocina los huevos a fin de que no quede líquido visible alguno del huevo.

¡No compres huevos cuya procedencia no conozcas! 28

Instituciones que cooperan en el control de alimentos

Instituto Superior de Sanidad

MINISTERIO DE POLÍTICAS AGRÍCOLAS ALIMENTARIAS Y FORESTALES

MINISTERIOS DE SANIDAD

Dirección General para la Higiene, la Seguridad Alimentaria y Nutrición

REGIONES ASESORADO AGRICULTURA

UVAC

(Oficinas veterinarias para el cumplimiento de las obligaciones comunitarias)

ASL (Empresa sanitaria local)

Servicios veterinarios

SIAN

PIF

Institutos Zooprofilácticos Experimentales

(Agencia Regional para la Protección del Medio Ambiente)

Fuerzas de policía

Agencias de Aduanas

(Puestos de inspección fronteriza)

ARPA

ISPRA INDICADORES AMBIENTALES

ICQRF (Inspectoría central de protección de la calidad y represión del fraude de productos agroalimentarios)

(Servicios higiene alimentos nutrición)

USMAF

(Oficinas de sanidad marítima, aérea y fronteriza)

MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE

Calidad alimentaria

Seguridad alimentos

REGIONES

MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS

NAS

(Núcleo Anti Sofisticación y Sanidad)

Carabineros de Políticas agrícolas y Alimentarias

Cuerpo Forestal del Estado

PROVINCIAS COMUNES

Policia

Capitanía de puerto SECCIÓN PESCA

Guardia de finanza

Carabineros Protección Medio Ambiente

ENTIDADES PARQUE

Guardias ecológicas voluntarias

Guardia caza Guardia pesca

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guardia parque

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m IDEA – Ministerio de Sanidad – Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna m EDITOR – Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna • Dr. Candotti Paolo – Dirección General para la Higiene, la Seguridad Alimentaria y Nutrición - Oficina III DGSAN • Dr. Marcone Maria Felicita • Dr. Di Sandro Alessandra m TEXTOS – Dr. Candotti Paolo

IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”

– Dr. Capua Claudia ASL Mantova

– Dr. Fedrizzi Giorgio

IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”

– Dr. Giorgi Maurilio ASL Cremona

– Dr. Marcone Maria Felicita Ministerio de Salud

– Dr. Salati Fulvio

IZS della Sardegna “G. Pegreffi”

– Dr. Salogni Cristian

IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”

– Dr. Tosi Giovanni

IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”

– Dr. Varisco Giorgio

IZS della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”

– Dr. Zaghini Loris ASL Mantova

m DIBUJOS – Prof. Rizzi Pietro I.I.S. Stanga, Cremona